KARBOHIDRAT Dr. HALOMOAN HUTAGALUNG Bagian Ilmu Gizi Fakultas Ked kteran Uni!

ersitas "umatera Utara Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil enersi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun lemak menghasilkan enersi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama pada negara sedang berkembang. Di negara sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar !-"!# dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa men$apai %!#. &edangkan pada negara ma'u karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 4!-(!#. Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein. Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia )beras, gandum, 'agung, kentang dan sebagainya*, serta pada bi'i-bi'ian yang tersebar luas di alam. De#inisi &e$ara umum definisi karbohidrat adalah senya+a organik yang mengandung atom Karbon, Hidrogen dan ,ksigen, dan pada umumnya unsur Hidrogen $lan oksigen dalam komposisi menghasilkan H-,. Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi seharihari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. &umber karbohidrat nabati dalam glikogen bentuk glikogen, hanya di'umpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya di'umpai di dalam susu. .ada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi /,- dan H-, melalui proses foto sintese di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hi'au daun )klorofil*. 0atahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan di'umpai. 1eaksi fotosintese s.matahari ( /,- 2 ( H-, /( H1- ,( 2 ( ,.ada proses fotosintesis, klorofil pada tumbuh-tumbuhan akan menyerap dan menggunakan enersi matahari untuk membentuk karbohidrat dengan bahan utama /,- dari udara dan air )H-,* yang berasal dari tanah. 3nersi kimia yang terbentuk akan disimpan di dalam daun, batang, umbi, buah dan bi'i-bi'ian. Klasi#ikasi Karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkan4 A5ailable /arbohydrate )Karbohidrat yang tersedia*, yaitu karbohidrat yang dapat di$erna, diserap serta dimetabolisme sebagai karbohidrat.

2004 Digitized by USU digital library

6n5ailable /arbohydrate )Karbohidrat yang tidak tersedia* 7aitu karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pen$ernaan manusia, sehingga tidak dapat diabsorpsi. .enggolongan karbohidrat yang paling sering dipakai dalam ilmu gizi berdasarkan 'umlah molekulnya. 1. 0onosakarida Heksosa )mengandung ( buah karbon* -8lukosa -9ruktosa -8alaktosa .entosa )mengandung : buah karbon* -1ibosa -Arabinosa -;ylosa -. Disakarida -&ukrosa -0altosa -<aktosa =. .olisakarida -Amilum -Dekstrin -8likogen -&elulosa M n sakarida Karbohidrat yang paling sederhana )simple sugar*, oleh karena tidak bisa lagi dihidrolisa. 0onosakarida larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga se$ara umum disebut 'uga gula. .enamaan kimianya selalu berakhiran -osa. Dalam >lmu 8izi hanya ada tiga 'enis monosakarida yang penting yaitu, glukosa, fruktosa dan galaktosa. 8lukosa ?erkadang orang menyebutnya gula anggur ataupun dekstrosa. @anyak di'umpai di alam, terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup 'agung dan tetes tebu. Di dalam tubuh glukosa didapat dari hasil akhir pen$emaan amilum, sukrosa, maltosa dan laktosa. 8lukosa di'umpai di dalam aliran darah )disebut Kadar 8ula Darah* dan berfungsi sebagai penyedia enersi bagi seluruh sel-sel dan 'aringan tubuh. .ada keadaan fisiologis Kadar 8ula Darah sekitar "!-1-! mg #. Kadar gula darah dapat meningkat melebihi normal disebut hiperglikemia, keadaan ini di'umpai pada penderita Diabetes 0ellitus. 9ruktosa Disebut 'uga gula buah ataupun le5ulosa. 0erupakan 'enis sakarida yang paling manis, banyak di''umpai pada mahkota bunga, madu dan hasil hidrolisa dari gula tebu. Di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil peme$ahan sukrosa. 8alaktosa ?idak di'umpai dalam bentuk bebas di alam, galaktosa yang ada di dalam tubuh merupakan hasil hidrolisa dari laktosa.

2004 Digitized by USU digital library

Disakarida 0erupakan gabungan antara - )dua* monosakarida, pada bahan makanan disakarida terdapat = 'enis yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa. &ukrosa Adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih sering disebut gula me'a )table sugar* atau gula pasir dan disebut 'uga gula in5ert. 0empunyai )dua* molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. &umber4 tebu )1!!# mengandung sukrosa*, bit, gula nira ):!#*, 'am, 'elly. 0altosa 0empunyai - )dua* molekul monosakarida yang terdiri dari dua molekul glukosa. Di dalam tubuh maltosa didapat dari hasil peme$ahan amilum, lebih mudah di$ema dan rasanya lebih enak dan nikmat. Dengan Aodium amilum akan berubah men'adi +arna biru. Amilum terdiri dari - fraksi )dapat dipisah kan dengan air panas*4 1. Amilosa -larut dengan air panas -mempunyai struktur rantai lurus -. Amilopektin -tidak larut dengan air panas -mempunyai sruktur rantai ber$abang .eranan perbandingan amilosa dan amilo pektin terlihat pada sereliaB /ontohnya beras, semakin ke$il kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut. .ulut sedikit sekali amilosanya )1--#*, beras mengandung amilosa C -# @erdasarkan kandungan amilosanya, beras )nasi* dapat dibagi men'adi 4 golongan4 -amilosa tinggi -:-==# -amilosa menengah -!--:# -amilosa rendah !%--!# -amilosa sangat rendah D %# &e$ara umum penduduk di negara-negara Asean, khususnya 9lipina, 0alaysia, ?hailand dan >ndonesia menyenangi nasi dengan kandungan amilosa medium, sedangkan Aepang dan Korea menyenangi nasi dengan amilosa rendah. <oktosa 0empunyai - )dua* molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. <aktosa kurang larut di dalam air. &umber 4 hanya terdapat pada susu sehingga disebut 'uga gula susu. -susu sapi 4-:# -asi 4- # <aktosa dapat menimbulkan intoleran$e )laktosa intoleran$e* disebabkan kekurangan enzim laktase sehingga kemampuan untuk men$ema laktosa berkurang. Kelainan ini dapat di'umpai pada bayi, anak dan orang de+asa, baik untuk sementara maupun se$ara menetap. 8e'ala yang sering di'umpai adalah diare, gembung, flatus dan ke'ang perut. Defisiensi laktase pada bayi dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, karena bayi sering diare. ?erapi diit dengan pemberian formula rendah laktosa seperti <<0, Almiron, >somil, .rosobee dan Eutramigen, dan A> 11! bebas <aktosa. 9ormula rendah laktosa tidak boleh diberikan terlalu lama )maksimum tiga bulan*, karena laktosa diperlukan untuk pertumbu ban sel-sel otak.

2004 Digitized by USU digital library

&etelah tiga bulan, laktosa diberikan se$ara bertahap sesuai dengan pertumbuhan anak. $ lisakarida 0erupakan senya+a karbohidrat kompleks, dapat mengandung lebih dari (!.!!! molekul monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus ataupun ber$abang. .olisakarida rasanya ta+ar )tidak manis*, tidak seperti monosakarida dan disakarida. Di dalam >lmu 8izi ada = )tiga* 'enis yang ada hubungannya yaitu amilum, dekstrin, glikogen dan selulosa. Amilum )zat pati* 0erupakan sumber enersi utama bagi orang de+asa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara se$lang berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok. Disamping bahan pangan kaya akan amilum'uga mengandung protein, 5itamin, serat dan beberapa zat gizi penting lainnya. Amilum merupakan karbohidrat dalam bentuk simpanan bagi tumbuh-tumbuhan dalam bentuk granul yang di'umpai pada umbi dan akarnya. &umber4 umbi-umbian,serealia dan bi'i-bi'ian merupakan sumber amilum yang berlimpah ruah oleh karena mudah didapat untuk di konsumsi. Aagung, beras dan gandum kandungan amilurnnya lebih dari !#, sedangkan pada ka$ang-ka$angan sekitar 4!#. Amilum tidak larut di dalam air dingin, tetapi larut di dalam air panas membentuk $airan yang sangat pekat seperti pastaB peristi+a ini disebut FgelatinisasiF. Dekstrin 0erupakan zat antara dalam peme$ahan amilum. 0olekulnya lebih sederhana, lebih mudah larut di dalam air, dengan'odium akan berubah men'adi +ama merah. 8likogen 8likogen merupakan Fpati he+aniF, terbentuk dari ikatan 1!!! molekul, larut di dalam air )pati nabati tidak larut dalam air* dan bila bereaksi dengan iodium akan menghasilkan +arna merah. 8likogen terdapat pada otot he+an, manusia dan ikan. .ada +aktu he+an disembelih, ter'adi keke'angan )rigor mortis* dan kemudian glikogen dipe$ah men'adi asam laktat selama post mortum. 8likogen disimpan di dalam hati dan otot sebagai $adangan enersi, yang se+aktu-+aktu dapat diubah kembali men'adi glukosa bila dibutuhkan. &umber 4 banyak terdapat pada ke$ambah, serealia, susu, syrup 'agung )-(#*. &elulosa Hampir :!# karbohidrat yang berasal dari tumbuh-tumbuhan adalah selulosa, karena selulosa merupakan bagian yang terpenting dari dinding sel tumbuh-tumbuhan. &elulosa tidak dapat di$erna oleh tubuh manusia, oleh karena tidak ada enzim untuk meme$ah selulosa. 0eskipun tidak dapat di$erna, selulosa berfungsi sebagai sumber serat yang dapat memperbesar 5olume dari faeses, sehingga akan memperlan$ar defekasi. Dahulu serat digunakan sebagai indeks dalam menilai kualitas makanan, makin tinggi kandungan serat dalam makanan maka nilai gizi makanan tersebut dipandang semakin buruk. Akan tetapi pada dasa+arsa terakhir ini, para ahli sepakat bah+a serat merupakan komponen penyusun diet manusia yang sangat penting. ?anpa adanya serat, mengakibatkan ter'adinya konstipasi )susah buang air besar*,

2004 Digitized by USU digital library

haemorrhoid )ambeyen*, di5ertikulosis, kanker pada usus besar, appendi$itis, diabetes penyakit 'antung koroner dan obesitas. Fungsi serat% a. 0en$egah .enyakit Aantung Koroner Kolesterol telah lama diduga sebagai penyebab ter'adinya aterosklerosis yang akhirnya berakibat timbulnya penyakit 'antung koroner. .roduk akhir metabolisme kolesterol adalah asam empedu. &erat yang berasal dari makanan sesampainya di saluran pen$ernaan akan mengikat asam empedu. Dalam keadaan terikat, asam empedu her sarna-sarna serat dikeluarkan dalam bentuk feses. Dengan dernikian semakin banyak serat dimakan, maka semakin banyak lernak dan kolesterol dikeluarkan. 0asyarakat yang mengkonsumsi makanan tinggi serat )terutama serat dari seralia dan ka$ang-ka$angan*.$enderung kadar kolesterol darah rendah serta angka kematian akibat penyakit 'antung koroner lebih rendah dibandingkan dengan orang 3ropa yang konsumsi seratnya sangat sedikit. .enelitian lain menun'ukkan bah+a suku terasing 0asai di Afrika yang hidupnya berburu dan suku Genda di Afrika &elatan yang hidupnya ber$o$ok tanam, tidak ditemukan adanya penyakit 'antung koroner, +alaupun mereka mengkonsurnsi lemak he+an dalam 'umlah yang tinggi, yaitu masing-rnasing =!! gram dan 1-( gram per hari. Hal tersebut disebabkan mereka makan 'agung yang tidak digiling ratarata 4%4 gram per-hari, yang kadar seratnya diperkirakan :, gram. Dibandingkan dengan orang >nggris yang rata-rata hanya mengkonsumsi serat sebanyak !,: gram per hari. b. 0en$egah kanker pada usus besar Kanker pada usus besar )kolon* diakibatkan masuknya benda-benda asing ke dalam usus besar, benda-benda asing tersebut akan diubah sifatnya men'adi karsinogenik. Adanya serat kasar yang melalui kolon, mengakibatkan lingkungan rnikroba terganggu sehingga aktifitas mikroba tersebut berkurang. $. 0en$egah penyakit Diabetes .emyataan ini didukung oleh suatu penelitian yang dilakukan di /apeto+n, yang menun'ukkan bah+a pada penduduk yang mengkonsumsi serat rata-rata (,: gram per hari ditemukan penderita Diabetes sebanyak =,( #. &edangkan penduduk yang makan serat rata-rata -4," gram per hari hanya ditemukan !,!: # penderita. d. 0en$egah penyakit di5ertikular Konsumsi serat yang $ukup akan menghasilkan feses yang lembut sehingga dengan konstraksi otot yang rendah )D 1! mm Hg* feses dapat dikeluarkan dengan lan$ar. Apabila konsurnsi serat berkurang, maka 5olume kotoran men'adi ke$il-ke$il dan keras )seperti feses kambing*, sehingga untuk membuangnya membutuhkan konstraksi otot yang lebih besar )tekanan bisa men$apai C %! mm Hg*. Apabila tekanan kuat tersebut berlangsung berulang ulang setiap hari dalam 'angka +aktu yang lama, maka otot-otot kolon men'adi lelah dan lemah. Keadaan ini menyebabkan penyakit Fdi5ertikularF, yaitu penon'olan bagian luar usus berbentuk bisul yang kadang-kadang disertai peradangan yang dapat menimbulkan infeksi. e. 0en$egah kegemukan Dengan adanya serat, maka penyerapan karbohidrat, lemak dan protein men'adi ber kurang. Aika hal ini dilakukan se$ara teratur dan berkesinambungan, maka kegemukan dapat dihindari. &erat mampu memberikan perasaan kenyang dalam +aktu yang $ukup lama. &umber serat yang baik adalah sayuran, buah-buahan, serealia dan ka$angka$angan. 0emakan sayuran dan buah-buahan dalam 'umlah yang banyak,

2004 Digitized by USU digital library

mepunyai fungsi ganda yaitu disamping sebagai sumber serat 'uga merupakan sumber 5itamin dan mineral, yang semua itu sangat dibutuhkan untuk memelihara kesehatan tubuh manusia. .roduk makanan he+ani, seperti daging, ikan susu dan telur serta basil-basil olahannya, umumnya mengandung serat dalam 'umlah yang sedikit. &ayuran yang ban yak mengandung serat adalah, bayam, kangkung, bun$is, daun beluntas, daun singkong, ka$ang pan'ang, daun katuk, daun kelor, sa+i, ke$ipir, kol dan lain-lain. @uah-buahan yang banyak mengandung tinggi serat adalah, alpukat, belimbing, srikaya, $empedak, nangka, durian, 'eruk, kedondong, kemang, mangga, nenas dan sebagainya. &eralia yang kaya serat adalah beras, 'agung, 'ali dan 'e+a+ut. @eras giling mernpunyai kadar s+erat dan 5itamin )khususnya 5itamin @ >* lebih rendah dari beras turnbuk, karena itu memilih beras sebaiknya 'angan yang terlalu bersih )putih*. Ka$ang-ka$angan yang banyak mengandung serat adalah ka$ang bogar, ka$ang merah, ka$ang i'o, kedele, serta ka$ang-ka$angan lainnya. $en&ernaan .en$emaan karbohidrat sudah dimulai se'ak makanan masuk ke dalam mulutB makanan dikunyah agar dipe$ah men'adi bagian-bagian ke$il, sehingga 'umlah permukaan makanan lebih luas kontak dengan enzim-enzim pen$emaan. Di dalam mulut makanan ber$ampur dengan air ludah yang mengandung enzim amilase )ptyalin*. 3nzim amilase beker'a meme$ah karbohidrat rantai pan'ang seperti amilum dan dekstrin, akan diurai men'adi molekul yang lebih sederhana maltosa. &edangkan air ludah berguna untuk meli$inkan makanan agar lebih mudah ditelan. Hanya sebagian ke$il amilum yang dapat di$ema di dalam mulut, oleh karena makanan sebentar sa'a berada di dalam rongga mulut. ,leh karena itu sebaiknya makanan dikunyah lebih lama, agar memberi kesempatan lebih banyak peme$ahan amilum di rongga mulut. Dengan proses mekanik, makanan ditelan melalui kerongkongan dan selan'utnya akan memasuki lambung. .en$ernaan dalam lambung .roses peme$ahan amilum diteruskan di dalam lambung, selama makanan belum bereaksi dengan asam lambung. .en$ernaan dalam usus Di usus halus, maltosa, sukrosa dan laktosa yang berasal dari makanan maupun dari hasil penguraian karbohidrat karbohidrat kompleks akan diubah men'adi mono sakarida dengan bantuan enzim-enzim yang terdapat di usus halus. maltase maltosa - )dua* molekul glukosa laktase laktosa galaktosa dan glukosa sukrase sukrosa fruktosa dan glukosa Absorbsi &emua 'enis karbohidrat diserap dalam bentuk monosakarida, proses penyerapan ini ter'adi di usus halus. 8lukosa dan galaktosa memasuki aliran darah dengan 'alan transfer aktif, sedangkan fruktosa dengan 'alan difusi. .ara ahli sepakat bah+a karbohidrat hanya dapat diserap dalam bentuk disakarida. Hal ini dibuktikan dengan di'umpainya maltosa, sukrosa dan laktosa dalam urine apabila mengkonsumsi gula dalam 'umlah banyak. Akhimya berbagai 'enis karbohidrat diubah men'adi glukosa sebelum diikut sertakan dalam proses metabolisme.

2004 Digitized by USU digital library

@erdasarkan urutan, yang paling $epat di absorpsi adalah galaktosa, glukosa dan terakhir fruktosa.

Meta' lisme &etelah melalui dinding usus halus, glukosa akan menu'u ke hepar melalui 5ena portae. &ebahagian karbohidrat ini diikat di dalam hati dan disimpan sebagai glikogen, sehingga kadar gula darah dapat dipertahankan dalam batas-batas normal )"!-1-! mg#*. Karbohidrat yang terdapat dalam darah, praktis dalam bentuk glukosa, oleh karena fruktosa dan galaktosa akan diubah terlebih dahulu sebelum memasuki pembuluh darah. Apabila 'umlah karbohidrat yang dimakan melebihi kebutuhan tubuh, sebagian besar )-H=* akan disimpan di dalam otot dan selebihnya di dalam hati sebagai glikogen. Kapasitas pembentukan glikogen ini sangat terbatas )maksimum =:! gram*, dan 'ika penimbunan dalam bentuk glikogen ini telah men$apai batasnya, kelebihan karbohidrat akan diubah men'adi lemak dan disimpan di 'aringan lemak. @ila tubuh memerlukan kembali enersi tersebut, simpanan glikogen akan dipergunakan terlebih dahulu, disusul oleh mobilisasi lemak. Aika dihitung dalam 'umlah kalori, simpanan enersi dalam bentuk lemak 'auh melebihi 'umlah simpanan dalam bentuk glikogen. &el-sel tubuh yang sangat aktif dan memerlukan banyak enersi, mendapatkan enersi dari basil pembakaran glukosa yang di ambil dari aliran darah. Kadar gula darah akan diisi kembali dari $adangan glikogen yang ada di dalam hati. Kalau enersi yang diperlukan lebih banyak lagi, timbunan lemak dari 'aringan lemak mulai dipergunakan. Dalam 'aringan lemak diubah ke dalam zat antara yang dialirkan ke hati.

2004 Digitized by USU digital library

&kema. - .erubahan karbohidrat di dalam tubuh

Disini zat antara itu diubah men'adi glikogen, mengisi kembali $adangan glikogen yang telah dipergunakan untuk meningkatkan kadar gula darah. .eristi+a oksidasi glukosa di dalam 'aringan-'aringan ter'adi se$ara bertahap dan pada tahaptahap itulah enersi dilepaskan sedikit demi sedikit, untuk dapat digunakan selan'utnya. 0elalui suatu deretan proses-proses kimia+i, glukosa dan glikogen diubah men'adi asam pyru5at. Asam pyru5at ini merupakan zat antara yang sangat penting dalam metabolisme karbohidrat. Asam pyru5at dapat segera diolah lebih lan'ut dalam suatu proses pada Flingkaran KrebsF. Dalam proses siklis ini dihasilkan /,dan H-, dan terlepas enersi dalam bentuk persenya+aan yang mengandung tenaga kimia yang besar yaitu A?. )Adenosin ?riphosphate*. A?. ini mudah sekali melepaskan enersinya sambiIberubah men'adi AD. )Adenosin Diphos phate*. &ebagian dari asam piru5at dapat diubah men'adi Fasam laktatF. Asam laktat ini dapat keluar dari sel-sel 'aringan dan memasuki aliran darah menu'u ke hepar. Di dalam hepar asam laktat diubah kembali men'adi asam pyru5at dan selan'utnya men'adi glikogen, dengan demikian akan menghasilkan enersi. Hal ini hanya terdapat di dalam hepar, tidak dapat berlangsung di dalam otot, meskipun di dalam otot terdapat 'uga glikogen. &umber glikogen hanya berasal dari glukosa dalam darah. 0etabolisme karbohidrat selain di pengaruhi oleh enzim-enzim, 'uga diatur oleh hormon-hormon tertentu. Hormon >nsulin yang dihasilkan oleh Fpulau-pulau <angerhansF dalam pankreas sangat memegang perananan penting. >nsulin akan memper$epat oksidasi glukosa di dalam 'aringan, merangsang perubahan glukosa men'adi glikogen di dalam sel-sel hepar maupun otot. Hal ini ter'adi apabila kadar glukosa di dalam darah meninggi. &ebaliknya apabila kadar glukosa darah menurun, glikogen hati dimobilisasikan sehingga kadar glukosa darah akan menaik kembali. >nsulin 'uga merangsang glukoneogenesis, yaitumengubah lemak atau protein men'adi glukosa.

2004 Digitized by USU digital library

"

Auga beberapa horrnon yang dihasilkan oleh hypophysis dan kelen'ar suprarenal merupakan pengatur-pengatur penting dari metabolisme karbohidrat. 3nzim sangat diperlukan pada proses-proses kimia+i metabolisme zat-zat makanan. 5itamin-5itamin sebagian dari enzim, se$ara tidak langsung berpengaruh pada metabolisme karbohidrat ini. ?iamin )5itamin @1* diperlukan dalam proses dekarboksilase karbohidrat. Kekurangan 5itamin @1 akan menyebabkan terhambatnya enzim-enzim dekarboksilase, sehingga asam piru5at dan asam laktat tertimbun di dalam tubuh. .enyakit yang ditimbulkan akibat defisiensi 5itamin @1 itu dikenal sebagai penyakit beri-beri. Regulasi Kadar Gula Dara( ?anpa bantuan hormon, kadar gula darah akan mengalami fluktuasi yang besar. Kadar gula darah akan segera meningkat sesudah makan, dan sebaliknya bila tidak ada asupan makanan pada periode tertentu, kadar gula darah akan turun sangat rendah. 6ntuk men$egah ter'adinya fluktuasi yang membahayakan ini, tubuh akan meregulasi glukosa darah dengan menggunakan hormon insulin dan glukagon. Hormon insulin disekresikan oleh sel-sel beta pankreas apabila kadar gula darah meninggi )hiperglikemia*, yang biasanya ter'adi sesudah rnakan, seperti nasi, roti, gula, dan lain sebagainya. .eninggian kadar gula darah ini, akan merangsang sekresi insulin dari sel-sel pulau <angerhans pankreas. &ekresi >nsulin ini berlangsung dalam dua rase, pada rase pertama kadar insulin melon'ak tinggi seketika. Hal ini ter'adi 1! menit sesudah kenaikan kadar gula darah, dan dimungkinkan karena ada simpanan insulin dalam granula. Kemudian ter'adi rase ke dua yang bersifat lambat, berlangsung selama lebih dari 1! menit sampai - 'am. Dalam 'am pertama sesudah makan, gula darah meningkat sampai 1(! 11 mg#, dan kemudian menurun lagi berkat pengaruh insulin, sehingga - 'am sesudah makan kadar gula darah normal kembali, yakni 1-! mg#. >nsulin akan merangsang pengambilan glukosa oleh 'aringan dan kemudian meme$ahnya men'adi enersi, menyimpannya dalam bentuk glikogen dan mengubahnya men'adi lemak. Dengan proses tersebut diatas, kadar gula darah akan menurun dan kembali normal sampai - J 'am sesudah makan.

&ebaliknya bila kadar gula darah rendah, hormon glukagon yang dihasilkan sel-sel pankreas akan rnenstimulasi sintesa glukosa dari asam amino, rnenyebabkan

2004 Digitized by USU digital library

terlepasnya glikogen dari hepar, yang akan rneninggikan kadar gula darah. Aadi, aktifitas hormon insulin dan glukagon berla+anan satu sama lain. Ada 'uga hormon lain yang dapat rnernbantu rneninggikan kadar gula darah, salah satu yang paling penting adalah epinefrin )adrenalin* yang merangsang pernbebasan glukosa dari glikogen. Hormon epinefrin ini akan disekresikan pada situasi dimana tubuh dalam keadaan stress ataupun dalarn keadaan bahaya. .eningkatannya akan menaikkan kadar gula darah, yang akan membantu tubuh untuk berkelahi atau berlari langkah seribu. Diabetes 0ellitus .ada defesiensi insulin, glukosa tidak dapat masuk ke dalarn sel-sel, sehingga kadar gula darah meninggi, namum timbunan glukosa tersebut tidak dapat dimanfaatkan untuk rnenghasilkan enersi untuk keperluan sel-sel yang membutuhkannya. 8lukosa yang tertumpuk itu dibuang melalui gin'al ke dalam urine, sehingga ter'adi glukosuria. Karena glukosa tidak dapat dipergunakan sebagai penghasil enersi, maka lemak dan protein lebih banyak dipe$ah untuk menghasilkan enersi yang dibutuhkan, sehingga ter'adi peningkatan glukoneogenesis. .eningkatan peme$ahan asam lemak akan menghasilkan keton bodies, sehingga bila keton bodies ini meninggi dalam darah )ketosis* akan mengakibatkan penurunan pH darah, sehingga ter'adi asidosis. Karies dentis Hubungan antara konsumsi karbohidrat dengan ter'adinya karies dentis ada kaitannya dengan pembentukan plaKue pada permukaan gigi. .laKue terbentuk dari sisa-sisa makanan yang melekat di sela-sela gigi. .laKue ini akhirnya akan ditumbuhi bakteri yang dapat mengubah pH rongga mulut menurun sampai dengan pH 4,:. .ada keadaan demikian maka struktur email gigi akan terlarut )email tidak larut pada pH :,41*. Konsumsi gula murni )permen, $oklat, karamel* sering, akan menyebabkan keasaman rongga mulut men'adi permanen, sehingga semakin banyak email yang terlarut. Kerusakan email yang parah, disebut dengan karies dentis. Dari berbagai penelelitian sukrosa )gula bit dan gula tebu* mempunyai efek kariogenik lebih tinggi dibandingkan dengan fruktosa, glukosa dan maltosa. &edangkan karbohidrat kompleks seperti amilum dan dekstrin, efek kariogeniknya tidak ada sama sekali. Fungsi kar' (idrat Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, seperti rasa, +arna dan tekstur. Fungsi kar' (idrat di dalam tu'u( adala(% 1. 9ungsi utamanya sebagai sumber enersi )1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori* bagi kebutuhan sel-sel 'aringan tubuh. &ebagian dari karbohidrat diubah langsung men'adi enersi untuk aktifitas tubuh, $lan sebagian lagi disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan di otot. Ada beberapa 'aringan tubuh seperti sistem syaraf dan eritrosit, hanya dapat menggunakan enersi yang berasal dari karbohidrat sa'a. -. 0elindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil enersi. Kebutuhan tubuh akan enersi merupakan prioritas pertamaB bila karbohidrat yang di konsumsi tidak men$ukupi untuk kebutuhan enersi tubuh dan 'ika tidak $ukup terdapat lemak di dalam makanan atau $adangan lemak yang disimpan di dalam tubuh, maka protein akan menggantikan fungsi karbohidrat sebagai penghasil enersi. Dengan demikian protein akan meninggalkan fungsi utamanya

2004 Digitized by USU digital library

1!

=. 4. :. (.

sebagai zat pembangun. Apabila keadaan ini berlangsung terus menerus, maka keadaan kekurangan enersi dan protein )K3.* tidak dapat dihindari lagi. 0embantu metabolisme lemak dan protein dengan demikian dapat men$egah ter'adinya ketosis dan peme$ahan protein yang berlebihan. Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu. @eberapa 'enis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh. <aktosa rnisalnya berfungsi membantu penyerapan kalsium. 1ibosa merupakan merupakan komponen yang penting dalam asam nukleat. &elain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat di$erna, mengandung serat )dietary fiber* berguna untuk pen$ernaan, memperlan$ar defekasi.

De#isiensi kar' (idrat 0anusia membutuhkan karbohidrat dalam 'umlah tertentu setiap harinya. Walaupun tubuh tidak membutuhkan dalam 'umlah yang khusus, kekurangan karbohidrat yang sangat parah akan menimbulkan masalah. Diperlukan sekitar gram karbohidrat per Kg berat badan sehari untuk men$egah ter'adinya ketosis. &e$ara keseluruhan tubuh harus mempertahankan keseimbangan tertentu dalam utilisasi karbohidrat, lemak dan protein sebagai sumber enersi. Aika asupan karbohidrat ditiadakan, maka $adangan lemak dalam 'aringan adiposa akan dimobilisasi sedemikian $epatnya, sehingga tubuh tidak dapat mengoksidasi karbohidrat seluruhnya men'adi /,- dan H-,. &ebagian dari hasil peme$ahan lemak itu akan diubah men'adi substansi yang disebut dengan keton bodies. Walaupun tubuh dapat menggunakan keton bodies ini sebagai penghasil enersi dan dieksresikan melalui urine, produksi dalam 'umlah besar akan tel'adi penumpukan keton bodies di dalam darah dan mengakibatkan ter'adinya ketosis. Hal ini sangat berbahaya dan dapat ter'adi pada penderita Diabetes 0ellitus yang tidak terkontrol. Aumlah asupan karbohidrat 'uga mempengaruhi penggunaan protein sebagai penghasil enersi. Aika asupan karbohidrat rendah, tubuh akan meme$ah asam amino untuk menghasilkan enersi dan mensintesa glukosa tubuh, sehingga 'aringan yang membutuhkan gula ini akan mampu men'alankan fungsinya. ,leh karena sebagian protein tubuh digunakan untuk tu'uan ini, maka sedikit karbohidrat dapat menyebabkan peme$ahan dari 'aringan otot untuk menghasilkan enersi. 8e'ala yang timbul akibat asupan karbohidrat yang rendah adalah fatiKue, dehidrasi, mual, nafsu makan berkurang, dan tekanan darah kadang-kadang turun dengan mendadak se+aktu bangkit dari posisi berbaring )hipotensi ortostatik*. Asupan karbohidrat yang adek+at, penting untuk mempertahankan $adangan glikogen yang dibutuhkan pada aktifitas fisik 'angka pan'ang. .eningkatan glikogen otot dengan adanya proses penumpukan karbohidrat akan menambah stamina =!-(! menit lebih lama. Kar' (idrat )ang tersedia di dalam makanan. &umbangan yang berasal dari karbolridrat pada berbagai makanan dapat dilihat pada tabel. 1 dan -. &umber utama karbohidrat yang dapat di $erna berasal dari nabati. 0akanan yang berasal dari tanaman ini 'uga merupakan satu-satunya sumber serat.

2004 Digitized by USU digital library

11

0akanan yang berasal dari he+an yang mengandung karbohidrat dalam 'umlah $ukup banyak adalah susu, tiram dan hati.

2004 Digitized by USU digital library

1-

Ke*ustakaan A$hmad D'aeni &ediaoetama4 Ilmu Gizi, Penerbit Dian Rakyat, Aakarta 1%"% @agian 8izi 1.& Dr. /ipto 0angunkusomo dan .ersatuan Ahli 8izi >ndonesia, Penuntun Diit, .enerbit .? 8ramedia .ustaka 6tama, Aakarta 3disi kedua, Aakarta 1%%( Donald &. 0$<aren4 Nutrition and its Disorders, /hur$hill <i5ingstone 3dinburgh <ondon 0elbourne and Ee+ 7ork, ?hird 3dition 1%"1 . 3leanor 1. Williams4 Nutrition, Prin i!les, Issues, and "!!li ations. 0$8ra+-Hill @ook /ompany, Ee+ 7ork $opyright 1%"4 9ergus 0./lydesdale4 #ood Nutrition and $ealt%, ?he A G> .ublishing /ompany >n$. We&tport, /onne$ti$ut 1%%: 1.0 0oerdo+o4 S!ektrum Diabetes &ellitus, .enerbit D'ambatan, Aakarta 1%"%

2004 Digitized by USU digital library

1=