BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Dewasa ini, industri roti di tanah air makin berkembang salah satu penyebabnya adalah globalisasi dan tuntutan gaya hidup yang serba praktis dan cepat yang membawa pengaruh pada pola konsumsi masyarakat. Contohnya adalah terjadinya pergeseran konsumsi dari nasi sebagai menu utama ke produk mi ataupun roti yang siap saji sebagai sumber energi. Selain itu tingginya tingkat pendidikan masyarakat telah melahirkan tuntutan yang makin besar terhadap produk-produk yang dikonsumsi. Konsumen menghendaki makanan yang mereka konsumsi tidak hanya enak, mengenyangkan, memberikan nilai yang sebanding dengan biaya yang telah mereka keluarkan, namun juga memberikan nilai tambah yang lain, berupa mutu yang konsisten, aman dan menyehatkan, bahkan konsumen menghendaki produk-produk

diproduksi dalam suatu sistem harus ramah lingkungan. Bila melihat profil industri roti di Indonesia saat ini, maka kecenderungan ini tentu saja menjadi tantangan sekaligus peluang untuk melaksanakan perbaikan diri. Sedangkan industri roti di Indonesia tidak semuanya dikelola dengan sistem yang modern. Industri roti skala rumah tangga masih mendominasi. Umumnya industri roti sskala rumah tangga, manajemennya dikelola dengan sistem

kekeluargaan, proses produksi dioperasikan secara tradisional menggunakan mesin-mesin sederhana pada skala yang tidak terlalu besar. Produknya pun dipasarkan serta didistribusikan pada area yang terbatas. Hal ini berbeda dengan industri roti skala produksi (modern), mesin/ alat dan gaya manajemen yang dijalankan sudah menerapkan standar produksi berupa Good Manufacturing Practices (GMP) yang merupakan sebuah kebutuhan mutlak yang tidak dapat ditunda lagi untuk diimplementasikan, agar tuntutan konsumen akan produk yang bermutu dan aman dapat terpenuhi. Mengingat situasi harga bahan baku dan kemasan yang terus membumbung tinggi dan daya beli masyarakat yang makin menurun.

Olehkarenanya pengendalian mutu sangat diperlukan dalam setiap proses pengolahan untuk menghasilkan produk yang memuaskan konsumen, tidak terkecuali industri roti skala rumah tangga. Implementasi GMP dapat dilakukan sejak awal proses pembuatan roti yang meliputi pekerja, alat, bahan, proses, infrastuktur dan lain sebagainya sampai menghasilkan sebuah produk roti yang berkualitas baik dalam arti sesuai dengan standar dan tuntutan konsumen. Elvis merupakan salah satu merk roti lokal yang ada di Kabupaten Jember. Walaupun dikelola secara rumah tangga roti Elvis memiliki kualitas yang baik bahkan tergolong lebih baik dibandingkan dengan roti skala ruumah tangga yang lain, baik dari segi rasa tekstur dan harga, dengan kata lain dapat disejajarkan dengan roti yang diproduksi secara modern. Namun belakangan ini sulit atau jarang ditemui dipasaran, hanya sesekali saja dapat dijumpai dengan jumlah yang terbatas. Hal ini menyebabkan konsumen terutama pelanggan bertanya-tanya, mengapa hal ini bisa terjadi.

1.2 Tujuan Tujuan umum kajain ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan roti pada Elvis Roti. Tujuan khususnya adalah : a. Melakukan analisa terhadap penerapan pengendalian mutu pada salah satu industri kecil/menengah roti pada produksi roti skala rumah tangga pada roti Elvis Jember. b. Mengkaji alternatif upaya perbaikan atau rekomendasi yang mungkin dilakukan dalam penerapan pengendalian mutu pada industri yang bersangkutan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

Secara garis besar produk bakery bisa dikelompokkan menjadi kelompok roti dan kelompok biskuit. Produk roti mempunyai struktur berongga-ronga dan dikembangkan dengan ragi roti dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis karena kadar air tinggi. Produk biskuit terdiri dari berbagai bentuk dan mempunyai struktur lebih padat dengan tektur mulai dari rapuh atau renyah sampai relatif keras, serta kadar airnya rendah sehingga lebih awet dari pada roti (Anonim 3, 2006). Dalam pembuatan roti, ragi (yeast) dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Secara komersial ragi (yeast) dapat diperoleh dalam 3 bentuk, yaitu compressed yeast (bentuk cair dengan kandungan yeast yang padat) active dry yeast (ragi bentuk kering, perlu diaktifkan dulu sebelum digunakan) dan instant active dry yeast (ragi instan, bentuk kering yang bisa langsung digunakan, tanpa perlu diaktifkan lagi). Peragian/ produk yeast merupakan aktifitas tumbuhtumbuhan yang sangat kecil yang disebut ragi (yeast) bersama-sama gula dan zat tepung. Peragian terjadi didalam adonan untuk menghasilkan gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Selain itu fungsi peragian juga ditujukan untuk memperlunak gluten. Karena selama fermentasi gluten menjadi lebih lunak dan lebih elastik. (Anton Apriyantono, 1995:14 dalam Iriyanti, 2012) Setiap bahan juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifatsifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal jenis bahan yang akan digunakan, fungsi dalam pembuatan roti serta sifatsifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan (Buckle, 1985). Perusahaan memproduksi berbagai jenis roti manis, roti tawar dan bagelen dengan berbagai rasa, mutu dan merk dagang. Mutu produk dibedakan berdasarkan komposisi resep (ingredients) dengan harga jual yang berbeda-beda dan masing-masing produk mempunyai pangsa pasar yang berbeda. Menurut

Juran (1979) dalam Tisnowati 2008, mutu merupakan kecocokan untuk digunakan, produk dapat memenuhi kebutuhan dan kepuasan serta memberi jaminan kepercayaan pada konsumen. Selain itu, Fiegenbaum (1991) dalam Tisnowati 2008 menyatakan bahwa mutu produk yang dihasilkan harus memenuhi harapan pelanggan.

BAB 3. METODOLOGI

3.1 Tempat Pelaksanaan Kegiatan ini dilakukan di perusahaan roti skala rumah tangga, roti Elvis yang berlokasi di perumahan Darma Alam, Sempusari, Jember. Selama 3 hari mulai tanggal 3-5 November 2013 dan pada hari sebelumnya yakni tanggal 28 Oktober 2013 . 3.2 Metode Pelaksanaan Cara atau metode yang digunakan pada pelaksanaan adalah : 1. Observasi Observasi atau pengamatan secara langsung di lapangan pada saat proses dan\ kegiatan yang dilakukan oleh perusahaan. 2. Wawancara Wawancara langsung dengan staf atau karyawan yang berkaitan dengan proses, dan hal-hal yaang belum dimengertiuntuk menggali informasi lebih banyak. 3. Praktek Kerja Terlibat langsung dalam proses dan kegiatan yang diperbolehkan oleh perusahaan. 3.3 Pelaksanaan Kegiatan Pelaksanaan kegiatan ini dilakukan selama 3 hari yakni dari tanggal 1 sampai 3 November 2013. 3.4. Teknik Pengumpulan Data 1. Wawancara langsung tentang perusahaan dan berwawancara yang berkaitan dengan proses produksi roti Elvis, wawancara dilaksanakan untuk mengenali informasi memperjelas data yang diperoleh. 2. Pencatatan mendapatkan data dari sumber pimpinan perusahaan roti Elvis, sejarah-sejarah berdirinya perusahaan, struktur organisasi perusahaan dan data lainnya, dan sumber-sumber yang dapat di pertanggung jawabkan dan mendukung kegiatan. 3. Pelaksanaan, terlibat langsung dalam kegiatan-kegiatan proses produksi dan pengendalian mutu bahan baku selama 3 hari.

4. Observasi mengadakan pengamatan langsung dilokasi praktek untuk mendapatkan data yang dibutuhkan yang berhubungan dengan proses produksi dan pengendalian mutu bahan baku. 5. Studi pustaka di lakukan dengan mencari informasi dari buku proses produksi roti dan internet. 6. Dokumentasi 3.5 Analisis Data Analisa terhadap permasalahan proses pengendalian mutu produk roti Elvis, dilakukan dengan pendekatan kuantitatif yang dikelompokkan menjadi : a. Pareto Diagram (Diagram Pareto) Diagram Pareto adalah diagram batang yang menunjukkan masalah berdasarkan urutan banyaknya kejadian. Setiap permasalahan diwakili oleh satu diagram batang. Masalah yang paling banyak terjadi akan menjadi diagram batang yang paling tinggi, sedangkan masalah yang paling sedikit akan diwakili oleh diagram batang yang paling rendah. Data-data yang diperoleh disajikan disajikan dalam bentuk grafik dan tabel kemudian dideskripsikan berdasarkan literatur dan fakta yang ada. b. Control Chart Method Grafik ini mempunyai bentuk yang terdiri dari tiga buah garis mendatar sejajar yang terletak pada sumbu tegak, yaitu : 1. sumbu vertikal menunjukkan persentase kerusakan barang yang sedang diselidiki 2. sumbu horizontal menunjukkan hari produksi yang diselidiki 3. garis sentral menggambarkan nilai baku yang akan menjadi pangkal perhitungan terjadinya penyimpangan hasil-hasil pengamatan untuk tiap contoh Apabila data hasil pengukuran berada di luar batas tersebut, maka proses dianggap out of control (di luar batas kendali) sehingga perlu diperbaiki. Grafik kendali merupakan perangkat statistika yang memberikan kemungkinan suatu organisasi dapat mengetahui sekaligus memantau konsistensi suatu proses atau produk yang dihasilkan melalui pengamatan yang sedang berlangsung dan proses yang telah dilakukan (Montgomery, 1990 dalam Tisnowati 2008 ).

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Kajian Umum Industri Perusahaan Elvis roti merupakan salah satu industri kecil yang memproduksi berbagai macam jenis roti, kue kering dan kue basah yang awalnya didirikan di Jl. Gajah Mada Jember pada awal tahun 2007. Saat ini, roti Elvis dikembangkan di perumahan Darma Alam, Sempusari, Jember. Jenis roti yang diproduksi saat ini hanya roti pisang dan roti isi sedangkan untuk roti sisir, roti kasur, kue kering, kue basah dan beberapa jenis kue yang lain tidak diproduksi lagi. Roti Elvis didirikan oleh ibu Elvi atau yang sering dipanggil dengan ibu Faqih (nama suami) sebagai pimpinan yang membawahi bagian produksi, pemasaran dan keuangan. Sekarang ini jumlah karyawan sebanyak 3 orang dengan pak Faqih dan bu Dodik sebagai karyawan tetap dan 1 karyawan tambahan sebagai karyawan tidak tetap. Selain sebagai pemimpin ibu Elvi sekaligus berperan dalam proses produksi bersama dengan bu Dodik dan 1 karyawan tidak tetap lainnya sedangkan bagian pemasaran ditangani oleh bapak Faqih yang sekaligus merangkap sebagai bagian keuangan. Tujuan awal pendirian dari didirikannya Elvis roti adalah untuk mengembangkan hobi dan bakat membuat kue yang dimiliki oleh ibu Elvi dengan harapan dapat membantu menambah penghasilan. Berdasarkan pengalaman dan didukung dengan ilmu yang diperoleh pada waktu kursus membuat aneka kue di Klarista Jl. Melati Jember, bu Elvi dengan dukungan suami akhirnya mendirikan usaha kecil-kecilan tentang roti dan kue secara manual tanpa alat yang memadai. Semakin banyaknya permintaan membuat bu Elvi kewalahan terutama saat membuat adonan roti agar menjadi kalis. Akhirnya dengan bantuan sebuah alat pembuat adonan roti seharga Rp.5.000.000,00 dari putra pertamanya berikut dengan oven semi modern seharga Rp.4.500.000,00, bu Elvi mampu memenuhi permintaan pasar bahkan produk rotinya sampai ke luar kota yaitu Bondowoso, Banyuwangi dan Probolinggo.

4.2 Manajemen Industri 4.2.1 Struktur Organisasi Struktur organisasi berfungsi untuk kinerja disuatu perusahaan supaya lebih terarah, dan akan diketahui sampai dimana wewenang dan tanggung jawab yang dimiliki oleh karyawan dalam menjalankan tugas. Struktur organisasi dari Elvis roti dapat di lihat pada Gambar 1. PIMPINAN

BAGIAN PRODUKSI

BAGIAN PEMASARAN

BAGIAN KEUANGAN

Gambar 1. Sruktur Organisasi di Elvis Roti Pada Elvis roti pada masing-masing bagian atau jabatan tidak selalu pada satu jabatan saja, karena dari pimpinan perusahaan tidak mengharuskan para karyawan tetap berada pada jabatannya, tetapi mampu bertanggung jawab dan dapat membagi tugas pada masing-masing pekerja. Dapat dikatakan sistem organisasi di Elvis Rotibersifat tidak bersifat tetap. 2. Tanggung Jawab dan Wewenang Setiap jabatan mempunyai tanggung jawab dan wewenang masing-masing yaitu : a. Pimpinan Pemimpin bertanggung jawab terhadap seluruh kelangsungan perusahaan dalam menjalankan tugas dan bertugas memimpin perusahaan yang bertugas mengembangkan serta memajukan perusahaan. Selain itu pimpinan perusahaan juga bertugas membuat perencanaan jangkan panjang dan jangka pendek perusahaan, mengorganisasi seluruh divisi serta bawahan, melakukan pengawasan (controlling) terhadap kinerja seluruh karyawan.

b. Bagian Produksi Bagian produksi bertugas menjalankan proses produksi, bertanggung jawab dalam masalah bahan baku dan barang produksi termasuk menangani produk jadi mulai dari sortasi produk, mengemas, penyimpanan. Bagian produksi juga bertanggung jawab atas pengawasan mutu produk akhir sebelum dikirim atau dipasarkan ke konsumen. c. Bagian Pemasaran Bagian marketing berperan sebagai pengarah program pemasaran produksi kepada konsumen, dengan sistem marketing hasil produksi akan berjalan. Bagian pemasaran juga bertugas mengantar produk hingga sampai ke tangan konsumen. Serta bertanggung jawab atas kelancaran proses tersebut. d. Bagian Keuangan Bagian keuangan berperan dalam pembukuan usaha baik pemasukan ataupun pengeluaran. 3. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan Bahwasanya Elvis roti masih menggunakan sistem kekeluargaan dalam kegiatan yang dijalankan. Untuk tenaga kerja yang ada diambil, dari tetangga sekitar yang tentunya harus diberikan pengetahuan tentang proses produksi dan tugas yang akan dijalankan, sehingga memenuhi kriteria yang diharapkan oleh bu Elvis. Untuk pak Faqih sendiri memiliki kemampuan dibidang roti setelah rutin membantu bu Elvi. Pada intinya karyawan yang direkrut tidak berdasar dari pendidikan yang dimilikinya, tetapi berdasar dari kemampuan, kecakapan dan tanggung jawab yang dimilikinya. Sistem penggajian pada Elvis roti dilakukan secara mingguan pada akhir minggu. Dengan upah perhari yang bervariasi tergantung dari beban dan jam kerja yang dilakukan yakni antara Rp. 10.000,00 sampai Rp. 35.000,00, hal ini juga disesuaikan dengan kemampuan Elvis Roti. 4. Pemasaran Produk Metode pemasaran pada Elvis Roti dilakukan dengan dua cara yaitu pertama dengan cara pesan antar, dan kedua menjual roti di toko-toko peracangan dan toko-toko sekitar kampus. Selain itu juga menyediakan tempat di Perumahan

Darma Alam berupa outlet kecil yang berfungsi sebagai display atau contoh roti dengan beberapa makanan yang lain. 4.3 Penyedian Bahan Baku dan Bahan Pembantu Penyediaan jenis bahan baku garam, mentega, tepung terigu, dan bahan pembantu seperti ragi roti, gula ,susu, telur dan pisang secara umum didatangkan dari pasar Tanjung Jember dan toko Senyum perumahan Darma Alam. 4.4. Mesin dan Peralatan Proses Pengolahan 1. Mixer Mekanisme kerja Mixer adalah mengaduk atau mencampur bahan yang digunakan untuk membuat bakery seperti tepung terigu, telor mentega, es batu dan lain-lain dimasukkan secara bersamaan kemudian mixer dinyalakan menggunakan fase 1 dengan kecepatan rendah dan dilanjutkan dengan menggunakan fase 2 dengan kecepatan tinggi sehingga adonan yang terbentuk menjadi kalis dan siap untuk dicetak, kemudian mesin dimatikan. Gambar 2, menunjukkan jenis Mixer yang di gunakan di Elvis Roti

Gambar 2. Mesin Adonan 2. Timbangan Mekanisme kerjanya yaitu dengan melakukan pengaturan pada skala yang digunakan pada timbangan seesuai dengan ukuran bahan pada pembuatan bakery. Gambar 3, menunjukkan jenis alat timbangan yang di gunakan di Elvis Roti

Gambar 3. Timbangan 3. Oven Mekanisme kerjanya dengan menyalakan oven menggunakan api,

menunggu hingga suhu pada oven dapat meningkat dengan suhu yaitu kurang dari 150 oC. Kemudian bahan yang akan dioven dimasukkan kedalam oven pemanas selama waktu yang ditentukan, sehingga produk matang dan dikeluarkan dari oven. Oven yang digunakan ini dapat digunakan untuk berbagai macam bahan roti yang dilakukan secara bertahap dan dilakukan secara bertahap dan dilakukan pengaturan suhu pemanasan pada oven supaya produk yang dihasilkan bagus atau maksiamal. Gambar 4, menunjukkan jenis alat oven yang di gunakan.

Gambar 4. Oven 4. Loyang Mekanisme kerja loyang berfungsi untuk meletakan adonan setelah pencetakan. Spesifikasi Loyang ukuaran panjang dan lebar, 30 cm dan tinggi 6,5 cm, loyang ukuaran panjang dan lebar, 30 cm dan tinggi 4 cm, loyang ukuran panajang dan lebar, 21 cm dan tinggi 5 cm. Gambar 5. menunjukkanjenis alat loyang yang di gunakan di Elvis Roti.

Gambar 5. Loyang

5. Roll Pin Spesifikasi Rill Pin bahan kayu dengan panjang 40 cm dan berdiameter 6 cm. Roll Pin berfungsi untuk meratakan adonan agar mencapai ketebalan yang di inginkan sehingga dapat di bentuk atau di gulung. Mekanisme Roll Pin yaitu berputar menggilas adonan caranya cukup di tekan dengan tangan dan di gerakkan maju mundur. Gambar 6, menunjukkan jenis alat roll pin yang di gunakan.

Gambar 6. Roll Pin 4.5. Proses Produksi Roti 1. Tahapan Proses Produksi Roti Pisang a. Penyiapan Bahan Menyiapkan semua bahan-bahan yang akan digunakan dalam proses pembuatan roti, baik bahan baku maupun bahan penunjang. b. Penimbangaan Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula/resep. Penimbangan bahan harus di lakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan bahan. Untuk jenis bahan baku tepung terigu cakra kembar. Mentega, garam dan

bahan penunjang lainnya merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar roti yang dihasilkan dapat berkualitas baik sehingga dalam penimbangaannya harus teliti. Tabel 1. Resep pembuatan roti pada Elvis Roti (1 resep) No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Bahan Tepung Cakra Kembar Air Fermipan Gula Room Butter Mentega Susu Bubuk Garam Pengempuk 3 kg 850 ml 30 gram 750 gram 350 gram 6 ons 150 gram 45 gram 20 gram 150 ml 150 ml 150 ml sesuai kebutuhan sesuai kebutuhan sesuai kebutuhan sesuai kebutuhan Banyaknya

10. Kuning Telur 11. Susu Kental Manis 12. Es Batu 13. Fla Vanila 14. Blueberry 15. Coklat 16. Pisang Raja Sumber: Elvis Roti (2013) c. Pencampuran

Setelah mesin dihidupkan, langkah pertama yaitu memasukkan semua bahan kering diaduk dengan kecepatan rendah lalu air dimasukkan sedikit demi sedikit. Setelah tercampur rata kemudian ragi roti, gula, room butter, susu bubuk, garam, pengempuk dan mentega dimasukkan. Adonan diaduk dengan kecepatan sedang kemudian ditambahkan kuning telur, susu kental manis dan es batu. Penggadukkan dihentikan setelah adonan menjadi kalis. Kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-

tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang elastis. d. Pemotongan dan Pembentukan Adonan Kemudian adonan ditimbang dengan berat 42 gram, dan di roll pin (untuk roti pisang). Setelah ditimbang adonan tersebut ditekan-tekan dan diputas agar adonan tersebut benar-benar kalis dan tidak pecah. Selanjutnya hasil bulatan dibagi dua, sebagian untuk diisi bluebery dan vanila dan sebagian di rool pin untuk dijadikan lembaran-lembaran. Pada tahap ini adonan yang telah homogen dibentuk lembaran-lembaran mengunakan roll pin press sampai mencapai lembaran adonan. Proses produksi dalam fase ini adalah tebal tipisnya lembaran adonan antara adonan yang satu dengan adonan yang laindiusahakan sama, agar supaya tingkat kematangan dan ukuran rotinya sama. Lembaran tersebut diberi coklat kemudian ditambahkan 1 buah pisang utuh masak yang telah digoreng kemudian adonan digulung. e. Peragian/fermentasi Kemudian dilakukan tahapan fermentasi, yaitu adonan yang telah diisi pisang dan coklat, blueberry serta vanila dibiarkan beberapa saat. Proses dilakukan dengan sederhana yaitu adonan difermentasi selama 3 jam. f. Pengovenan Pada proses pengovenan roti pisang ini suhu yang digunakan kurang lebih 170C selama sekitar 15 menit pada bagian bawah oven. Setelah terlihat setengah matang roti dipindah ke oven bagian atas sampai matang sempurna (kurang lebih 10 menit). Untuk roti dengan isi pisang membutuhkan waktu yang sedikit lebih lama. Proses pengovenan dikatakan selesai apabila kulit atas dari roti telah berwarna kuning coklat. g. Pengemasan Setelah dingin, roti dimasukkan kedalam plastik pengemas dan dibiarkan sampai benar-benar dingin. Kalau sudah benar-benar dingin, roti disegel dan siap untuk disimpan dan dipasarkan

4.6 Mutu Elvis Roti 4.6.1 Pengendalian Mutu 1. Pengendalian mutu bahan baku a. Tepung terigu Elvis Roti mengunakan tepung terigu cakra kembar yang mampu menyerap air dalam jumlah besar, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti tekstur lembut, volume besar. Tepung terigu cakra kembar mempunyai kandungan gluten yang tinggi. b. Air Air yang digunakan dalam proses produksi harus benar-benar bersih dan higiene, agar keamanan produk akhir terjamin. Air yang digunakan dalam Elvis Roti tidak menggunakan air PAM namum menggunakan air sumur dalam tanah yang dialirkan melalui pipa-pipa. Sebab air sumur kualitasnya lebih bagus dibandingkan air PAM. Air sumur tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa, dan langsung dari dalam tanah. c. Telur Pengendalian mutu telur pada Elvis Roti dilakukan dengan sederhana yaitu melakukan monitoring telur dari kemungkinan pecah. Telur yang digunakan adalah telur berukuran besar dan sedang, bebas kotoran, kuning telur utuh dan bebas noda, putih telur jernih dan pekat, mengunakan jenis telur ayam boiler, dan penyimpanan didalam plastik jenis PP terbungkus rapat diusahakan udara tidak masuk karena sifat telur yang mudah pecah. d. Gula Pengendalian mutu dilakukan dengan menggunakan gula pasir yang berwarna coklat bersih, bebas benda asing dan kotoran, kering dan tidak lembab, bebas semut dan serangga lainnya. e. Susu Pengendalian mutu susu dilakukan dengan mengunakam jenis susu bubuk skim dengan penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering, hal ini dilakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari

lingkungan terutama air. Untuk susu kentaal manis yangdigunakan disimpan dalam kondisi yang baik. f. Margarin Pengendalian mutu dilakukan dengan mengunakan margarin marek palmia dan pastikan margarin yang dibeli tidak terlalu keras. Pada saat dibuka, warnanya kuning cerah, serta pada saat digunakan, mudah dioleskan (pada roti) atau mudah meleleh pada saat memasak maupun memanggang. Hindari meletakkan persediaan margarin dalam satu tumpukan yang terlalu banyak. Jangan biarkan margarin terkena sinar matahari langsung, panas kompor serta mesin. Pastikan tempat/ruangan tempat menyimpan margarin memiliki sirkulasi udara yang baik serta hindarkan kemasan margarin yang telah dibuka terkena udara langsung karena akan menyebabkan perubahan warna dan bau. Pastikan margarin tersimpan secara baik dalam wadah khusus, tanpa kontaminasi benda lain. g. Room Butter Penggunaan room butter tidak mutlak diberikan dan diberikan setelah roti dikeluarkan dari oven dalam keadaan panas. Dan pemberian room butter mampu menambah aroma sedap pada roti yang dihasilkan. Pastikan tempat/ruangan tempat menyimpan room butter memiliki sirkulasi udara yang baik serta hindarkan kemasan room butter yang telah dibuka terkena udara langsung karena akan menyebabkan perubahan warna dan bau. Pastikan room butter tersimpan secara baik dalam wadah khusus, tanpa kontaminasi benda lain. h. Pisang Pisang yang digunaakan adalah pisang raja yang benar-benar masak dan digoreng terlebih dahulu. 2. Pengendalian Mutu Proses Pengendalian terhadap proses dilakuakan denagan cara : a. Memperhatikan lama pengadukan pada adonan hingga adonan kalis atau elastis tidak lengket pada mesin mixer dengan waktu sekitar 20 menit. Jika pengadukan adonan terlalu lama akan menyebabkan volume roti pisang yang dihasilkan sangat besar dan tidak kenyal, sebaliknya jika pengadukan adonan terlalu

singkat menyebabkan adonan roti kurang elastis, dan waktu pengovenan akan runtuh atau hancur ketika mengembang. b. Memonitoring adonan ketika melakukan proses pengadukan agar adonan tetap terjaga kebersihannya. c. Pengendalian mutu peragian (fermentasi), harus sesuai dengan waktu yang telah ditetapkan yaitu 3 jam. d. Pemotongan adonan dengan berat 42 gram agar besar ukuranya seragam. e. Jarak penataan roti dalam loyang kurang lebih 4 cm agar adonan tidak lengket satu sama lain dan bentuknya bagus saat mengembang. f. mengontrol berjalannya proses pengovenan apakah api oven tetap menyala atau tidak pada waktu 25 menit dengan suhu 160C Sedangkan kondisi yang dipersyaratkan oleh masing-masing proses agar diperoleh mutu yang diinginkan adalah sebagai berikut : a. Proses pembuatan adonan 1. Peralatan yang digunakan harus bersih 2. Pengadukan tidak boleh terlalu singkat, jika terlalu lama adonan menjadi keras dan jika terlalu singkat adonan menjadi lengket. 3. Bulatan adonan ditutup dengan lembaran plastik bersih agar tidak terkontaminasi dan adonan tidak menjadi kering. b. Proses pemotongan adonan 1. Pisau kanopi untuk memotong harus bersih 2. Alas untuk memotong harus bersih 3. Adonan yang sudah dipotong harus segera ditutup plastik agar tidak terkontaminasi kotoran dan agar adonan tidak terlalu kering. c. Proses pengovenan 1. Oven untuk memanggang harus bersih dan tidak berkarat 2. Loyang untuk tempat adonan harus bersih dan tidak berkarat. 3. Api pada oven harus menyala dengan rata 4. Tabung gas yang digunakan dalam oven tidak boleh bocor. d. Proses pengemasan 1. Roti yang akan dikemas harus dalam keadaaan dingin saat dimasukkan

dalam plastik pengemas. 2. Kemasan harus rapat, mudah dibuka dan menarik 3. Roti yang dikemas harus mempunyai ukuran yang seragam. 3. Kualitas Produk Akhir Agar mendapatkan produk akhir dengan kualitas yang baik maka perlu dilakukan Sortasi terhadap produk akhir. Sortasi merupakan salah satu cara dalam menjaga kualitas produk sehingga dapat dihasilkan kualitas baik yang dapat disukai konsumen. Tujuan dari tahap sortasi untuk meneliti kembali produk dan memisahkan produk yang berkualitas baik dengan produk yang tidak baik dengan gambaran seperti berikut: roti lembek, tidak mengembang, kempes dan gosong. 4. Persyaratan produk akhir Elvis Roti menentukan persyaratan mutu produk akhir yangdihasilkan, sebelum dipasarkan. Persyaratan mutu roti pisang pada Elvis Roti sebelum dipasarkan adalah : a. Roti bertekstur empuk b. Roti berwarna coklat kekuning-kuningan c. Roti tidak patah d. Roti tidak kempes e. Bentuknya seragam f. Penataan dalam kemasan rapi dan menarik. g. Seratnya halus h. Tekstur volume roti mengembang 5. Pengemasan Pengepakan dan Penyimpanan Pengemasan dapat dijadikan sebagai sarana promosi untuk menarik daya beli konsumen. Adapun pengemasannya dengan cara roti pisang yang setelah selesai dipanggang harus segera dikeluarkan dari oven agar tidak gosong kemudian dikemas. Roti pisang yang masih panas tersebut sebelum dikemas, dibiarkan diudara terbuka, namun udaranya tidak boleh terlalu lembab dan dingin. Jika udara udara terlalu lembab maka permukaan roti akan basah sehinga roti mudah busuk dan berjamur. Demikian juga, jika roti pisang dimasukkan masih dalam keadan panas kedalam kemasan, akan menyebabkan terjadinya uap air dan

menempel pada kemasan plastik. Hal ini juga akan mengakibatkan roti pisang mudah busuk dan berjamur. Penyimpanan roti pisang yang ideal adalah dengan cara dibungkus plastik, kemudian diudara terbuka. Hanya saja udara tersebut tidak terlalu lembab dan tidak terlalu panas. Selain itu, tempat penyimpanan harus bersih, tidak banyakdebu dan tidak terdapat lalat dan serangga.

4.6.2 Penyimpangan Mutu Berdasarkan observasi lapang dapat diketahui bahwa ada beberapa penyimpangan yang menjadi kendala kemajuan Elvis Roti, diantaranya adalah sebagai berikut: 1. Manajemen Sistem kekeluargaan yang dijalankan ternyata membawa dampak yang negatif karena: a. Beberapa karyawan yang mengetahui cara pembuatan beserta resepnya lebih memilih untuk mengundurkan diri setelah mahir kemudian membuat usaha sendiri dengan produk yang serupa walaupun kualitasnya tidak sepenuhnya sama. Dan akhirnya Elvis Roti harus merekrut karyawan baru. b. Walaupun pimpinan ada pada bu Elvi namun semua pelaksanaan keluar harus atas ijin dari pak Faqih (suami bu Elvi). Sementara suami dari bu Elvi itu sendiri pencemburu dan saat ini hanya mengijinkan untuk berproduksi skala kecil agar bu Elvi tidak terlalu capek. c. Menyulitkan untuk mendapatkan modal yang mencukupi untuk pengembangan usaha. Setiap ada pihak yang ingin menawarkan pinjaman modal (khususnya pihak bank) selalu ditolak apalagi kalo pihak yang datang menawarkan adalah laki-laki. Faktor cemburu adalah yang menjadi pemicu utama. Sehingga modal yang digunakan dari uang belanja yang diputar untuk usaha. d. Akhirnya karena faktor suami, produksi roti ibu Elvi mengalami banyak penurunan. Saat ini hanya berproduksi 1 minggu sekali, setiap hari minggu dengan jumlah produksi yang terbatas.

2. Kondisi Ruang, Mesin dan Proses Kondisi ruang terlihat kurang tertata dengan baik, sehingga terkesan kurang rapi, seperti: 1. Penataan bahan pembantu yang kurang rapi 2. Peletakan loyang sebelum dipakai dibiarkan ditempat yang terbuka 3. Peletakan peralatan dan bahan pada saat proses terkesan semaunya Sedangkan mesin pengaduk/ penggiling yang dibeli pada tahun 2007 mengalami penurunan kemampuan. Awalnya setiap produksi mampu menggiling 5 kg tepung, akan tetapi sekarang hanya mampu menggiling 3 kg tepung. Hal ini dikarenakan tidak ada servis yang rutin tiap tahunnya sehingga mesin berproses tanpa adanya perbaikan. Selain itu, kondisi yang dipersyaratkan oleh masing-masing proses agar diperoleh mutu yang diinginkan ternyata masih kurang memenuhi persyaratan, diantaranya adalah sebagai berikut : 1. Bulatan adonan tidak ditutup dengan lembaran plastik bersih sehingga mudah terkontaminasi dan adonan menjadi kering apalagi saat fermentasi membutuhkan waktu 3 jam. Yang paling jelas adalah adanya lalat yang hinggap di adonan 2. Karyawan yang bekerja tidak menggunakan sarung tangan, penutup mulut dan kelengkapan lainnya, sehingga rentan terjadinya kontaminasi silang 3. Ternyata saat pengovenan tidak terlalu berpatokan pada waktu, hanya berdasarkan perkiraan saja. Hal ini menjadi beresiko apabila karyawan yang bekerja masih baru 4. Apabila pengemas berlogo habis, saat ini Elvis Roti menggunakan pengemas tanpa logo. Sebenarnya hal ini dapat mengurangi tingkat penerimaan konsumen, terkadang konsumen ragu apakah roti yang dibeli produksi Elvis Roti. 3. Analisis Mutu a. Diagram Pareto Diagram Pareto adalah diagram batang yang menunjukkan masalah berdasarkan urutan banyaknya kejadian. Setiap permasalahan diwakili oleh satu

diagram batang. Masalah yang paling banyak terjadi akan menjadi diagram batang yang paling tinggi, sedangkan masalah yang paling sedikit akan diwakili oleh diagram batang yang paling rendah. Diagram Pareto digunakan untuk menganalisa data dari Elvis Roti yang menyangkut jenis roti yang terlihat jelek yang terjadi produksi pada 2 kali produksi terakhir (Tabel 2). Dari data tersebut dapat dilihat bahwa roti yang jelek digolongkan berdasarkan warna, kempes dan tingkat kelembekannya. Tabel 2. Urutan permasalahan hasil produksi Elvis Roti No Masalah 1. Kempes 2. Lembek 3. Warna (gosong) Total Tabel 3. Persentase penghitungan untuk diagram Pareto No Masalah Kerugian Rasio 1. 2. 3. Kempes Lembek Warna (gosong) Total 9 4 1 14 64% 29% 7% Jumlah 9 4 1 14

Komulatif Rasio 64% 93% 100%

Keterangan : a. kempes b. lembek c. warna gosong Gambar 7. Diagram Pareto untuk Elvis Roti

Dari diagram diatas terlihat bahwa masalah paling dominan adalah banyaknya roti yang kurang menarik/ rusak adalah banyaknya roti yang kempes. b. Bagan Kendali Mutu Produk yang baik dan berkualitas adalah produk yang tidak cacat dan disukai oleh pelanggan. Pada Elvis Roti kriteria yang menjadi patokan kualitas adalah warna yang tidak gosong, teksturnya tidak lembek, roti tidak kempes. Namun, walaupun sederhana sangat jarang sekali mengalami kegagalan dlam pembuatan roti, hanya sedikit sekali yang kurang memenuhi kriteria. Dan roti yang kurang memenuhi kriteria tersebut masih dapat dijual dengan roti-roti yang lain. Berdasarkan catatan Elvis Roti selama proses produksi 2 minggu terakhir, ditemukan jumlah cacat produksi sebagai berikut: No 1. 2. Keterangan Produksi I Produksi II Total Rata-rata Jumlah Produksi 422 424 846 423 Produk Cacat 8 6 14 7 1.65% (%) Kerusakan 1.89% 1.41%

Tabel 3. Sumber: Elvis Roti (2013) Persentase kerusakan dapat dihitung dengan rumus: CL = = Jumlah unit yang cacat/ Jumlah unit yang dihasilkan CL = 14/846 = 0.0165 Langkah selanjutnya adalah menentukan besarnya standar deviasi proporsi produk cacat dengan rumus: Sp =
( )

Sp = 0.0165 ( 1 0.0165) / 846 = 0.0000192 (diakarkan) = 0.0437 Langkah ketiga adalah menentukan batas kendali atas dengan

menggunakan rumus: UCL = + 1 (Sp) = 0.0165 + 1 (0.00437)

= 0.02087 Langkah keempat adalah menentukan batas kendali atas dengan menggunakan rumus: LCL = 1 (Sp) = 0.0165 1 (0.00437) = 0.01213 Apabila digambarkan dalam bentuk grafik, dapaat dilihat pada gambar dibawah ini:

% Kerusakan
2.00% 1.80% 1.60% 1.40% 1.20% 1.00% 0.80% 0.60% 0.40% 0.20% 0.00% 421.5 422 422.5 423 423.5 424 424.5 % Kerusakan

Gambar 8. Batas Toleransi Kendali Mutu Produksi Roti Elvis Roti (2x produksi) Berdasarkan gambar 8, diketahui bahwa nilai batas kendali atas (UCL) sebesar 0.02087, sedangkan nilai batas kendali bawah (LCL) sebesar 0.01213. Dengan demikian nilai cacat pada Elvis Roti tergolong masih terkendali dan wajar sehingga tidak perlu dilakukan tindakan perbaikan.

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan Dari hasil pengamatan, wawancara, data-data yang ada dan uraian diatas dapat disimpulkan bahwa: 1. Tahapan proses produksi roti pada umumnya yaitu: penyiapan bahan baku, penimbangan bahan baku dan bahan pembantu, pencampuran bahan baku dan bahan pembantu dalam mixer, peragian/fermentasi sejenak selama 3 jam, pemotongan dan pembentukan adonan dengan berat 42 gram agar ukuran roti seragam dan pemberian isi sesuai yang dikehendaki, pengovenan dengan suhu 160 derajat C sekitar 25 menitan, pendinginan pada roti dan pengemasan roti. 2. Cara pengendalian mutu bahan baku dengan memilih : a. Tepung terigu dengan kualitas baik dan tidak kadaluarsa serta kemasan atau saknya tidak rusak, sehingga bebas dari serangga. b. Telur yang dipilih yaitu telur yang tidak pecah, bentuknya proporsional, warna seragam dan tidak berbau. c. Gula yang digunakan gula yang berbebtuk kristal yang ukuranya seragam, bebas dari kotoran dan tidak ada semut. 3. Cara pengendalian mutu bahan pembantu dengan memilih : a. Air yang tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa, bebas kotoran. b. Mentega, room butter, ragi dan susu kental manis juga dipilih yang berkualitas baik dan tidak kadaluarsa. Sedangkan untuk mentega yang digunakan yaitu yang warnanya jernih, bersih dari cemaran dan tidak berbau tengik. 4. Penyimpangan mutu pada Elvis Roti terjadi pada manajemen, kondisi ruang, mesin dan proses 5. Dari diagram Pareto terlihat, bahwa jenis cacat produk yang dominan pada 2 kali produksi pada 2 minggu terakhir adalah roti yang kempes. 6. Dari grafik kendali proses produksi, Elvis Roti masih berada pada batas kendali, yang artinya masih dalam batas yang wajar.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim3.2006. Komposisi gula dan garam. page3. mei www. aboutbread. blogspot.com. Diakses 06 November 2013. Buckle, r.a. 1985. Ilmu Pangan. Gramedia. Jakarta. Irianti, Yuni. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat dan Cake Bread. Fakultas Teknik: Universitas Negeri Yogyakarta Tisnowati, Henny dkk. 2008. Analisis Pengendalian Mutu Produksi Roti (Kasus PT. AC, Tangerang). Jurnal MPI Vol. 3 No. 1. Februari 2008.

LAMPIRAN Lampiran 1. Komposisi Bahan dan Jumlah Produksi (2x produksi terakhir) a. Komposisi Bahan No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Bahan Tepung Cakra Kembar Air Fermipan Gula Room Butter Mentega Susu Bubuk Garam Pengempuk 3 kg 850 ml 30 gram 750 gram 350 gram 6 ons 150 gram 45 gram 20 gram 150 ml 150 ml 150 ml sesuai kebutuhan sesuai kebutuhan sesuai kebutuhan sesuai kebutuhan Banyaknya

10. Kuning Telur 11. Susu Kental Manis 12. Es Batu 13. Fla Vanila 14. Blueberry 15. Coklat 16. Pisang Raja

b. Jumlah Produksi (2x produksi terakhir) No 1. 2. Keterangan Produksi I Produksi II Total Rata-rata Jumlah Produksi 422 424 846 423 Produk Cacat 8 6 14 7 1.65% (%) Kerusakan 1.89% 1.41%

Lampiran 2. Foto-foto Pembuatan Roti 1. Persiapan Bahan

2. Penimbangan Bahan

3. Pencampuran dan Penggilingan Bahan

4. Pencetakan Adonan

5. Fermentasi

6. Pengovenan

7. Pengemasan

PROSES PRODUKSI, MUTU DAN CACAT MUTU PADA INDUSTRI ROTI SKALA RUMAH TANGGA (Studi Kasus di Elvis Roti, Perumahan Darma Alam, Sempusari, Jember)

TUGAS MATA KULIAH Manajemen Mutu Agroindustri

oleh: ANDI EKO WIYONO NIM. 131720101006

JURUSAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI (S2) FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2013