Syifa Aulia I.

240210090099

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 5.1. HASIL PENGAMATAN 5.1.1. Cokelat Tabel 1. Pengamatan Terhadap Sifat Inderawi No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kriteria Mutu Bentuk Warna Kilap Cacat Aroma Cita rasa Kekerasan Kehalusan Peleburan dalam mulut Bahan pengisi Jenis Kembang Gula Cokelat Silver queen Silver queen Silver queen white dark milk Batangan Batangan Batangan Putih Coklat tua coklat Susu Cokelat pahit Cokelat susu Manis, agak Manis Manis pahit pahit + +++ ++ +++ + ++ 17,25 detik Kacang mete 21,7 detik Kacang mete 10 detik Kacang mete

11

Gambar produk

No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Kriteria Mutu Bentuk Warna Kilap Cacat Aroma Cita rasa Kekerasan Kehalusan Peleburan dalam mulut Bahan pengisi

Jenis Kembang Gula Cokelat Take it Choki-choki Cha-cha Batangan Pasta Bulat Coklat coklat Coklat + Cokelat Cokelat Cokelat Manis Manis Manis + + ++ ++ +++ + Tidak 3 detik 7,93 detik melebur Kacang Wafers tanah

11

Gambar produk

Syifa Aulia I. 240210090099

Tabel 2. Pengamatan Kemasan Sekunder dan Cacat Informasi Yang Tercampur Pada Label. No. 1 2 3 4 5 6 Informasi Nama produk Merek dagang Nama perusahaan Alamat perusahaan Kode produksi Tanggal kadaluarsa Jenis Kembang Gula Cokelat Silver queen Silver queen white Silver queen dark milk Cokelat batangan Silver Queen White Chocolate PT. CERES Bandung 40256 Indonesia 110921-A3 21 Desember 2012 Cokelat batangan Silver Queen Dark Chocolate PT. CERES Bandung 40256 Indonesia 110919-A3 19 Desember 2012 Cokelat batangan Silver Queen Milk Chocolate PT. CERES Bandung 40256 Indonesia 111208-C 8 Maret 2013 Gula, kacang mete, lemak kakao, kakao massa, susu bubuk, lemak nabati, pengemulsi (lesitin, kedelai, PGPR), garam, perisa vanili, antioksidan BHT 33 gram BPOM RI MD 841610024068 Halal bukan MUI

Komposisi

Gula, kacang mete, lemak kakao, susu bubuk, lemak nabati, pengemulsi (lesitin, kedelai, PGPR), garam, perisa vanili, antioksidan BHT 68 gram BPOM RI MD 84610011968 Halal bukan MUI

Gula, kacang mete, lemak kakao, susu bubuk, lemak nabati, pengemulsi (lesitin, kedelai, PGPR), garam, perisa vanili, antioksidan BHT 68 gram BPOM RI MD 841610003058 Halal bukan MUI

8 9 10

Berat netto No. Pendaftaran kehalalan

Syifa Aulia I. 240210090099

Tabel 2. Pengamatan Kemasan Sekunder dan Cacat Informasi Yang Tercampur Pada Label (Lanjutan). No. 1 2 3 4 5 6 Informasi Nama produk Merek dagang Nama perusahaan Alamat perusahaan Kode produksi Tanggal kadaluarsa Jenis Kembang Gula Cokelat Take it Choki-choki Cha-cha Cokelat isi Wafer cokelat Cokelat Pasta kacang Take it PT CERES Bandung Bandung 40256 Indonesia 120127-C 27 Juli 2013 Cokhi-choki PT MAYORA INDAH Tbk Cha-cha peanut PT CERES Bandung Bandung 40256 Indonesia 1 mei 2013 Gula, kacang tanah, susu bubuk, lemak kakao, kakao massa, bubuk whey, lemak nabati, pewarma makanan terdaftar (titanium dioxide 77891, tartrazin lake CI 19140, merah alura lake CI 16035, kuning FCF lake CI 15985, biru berlian lake CI 42090), pengemulsi lesitin kedelai, glazing agent, stabilizer, perisa vanili, sirup glukosa, antioksidan 80 gram BPOM RI MD 24161071068 Halal bukan MUI

Komposisi

Gula, susu bubuk, lemak kakao, tepung terigu, lemak nabati, kakao massa, bubuk whey, pengemulsi (lesitin, kedelai, PGRT), bubuk kakao, sirup glukosa, perisa vanilla, garam, pengembang natrium bikaborbonat

Minyak nabati, whey bubuk, malodekstrin, susu bubuk, kakao bubuk, kacang mede, pengemulsi, perisa strawberry, gaam, vanili, asam malat, perisa vanilla, pewarna makanan (erythrosine CI 45430)

8 9 10

Berat netto No. Pendaftaran kehalalan

37 gram BPOM RI MD 227110511068 Halal bukan MUI

BPOM RI MD S2031151053 Halal bukan MUI

Syifa Aulia I. 240210090099

5.1.2. Cookies Tabel 3. Pengamatan Terhadap Sifat Inderawi dan Pengamatan Kemasan Sekunder dan Cacat Informasi Yang Tercampur Pada Label. NO 1 KRITERI A MUTU BENTUK SNACK IT COOKIES BULAT COKLAT MUDA KEKUNIN GAN ++ +++++ COKLAT ++++ OOPS PERSEGI PANJAN G PUTIH KEKUNI NGAN ++ TERBEL AH DUA AROMA KEJU +++ KEJU +++ RENYAH ++ SLAI O'LEI BULAT COKLAT TUA KEKUNIN GAN +++ ++++ SUSU + STRAWBE RRY +++++ PIA BULAT KRAFT PERSEGI PANJAN G COKLAT ++++ ++ KEJU + PALING LEMBUT +++++ SANGAT MUDAH +++++ KEJU BOLU KRAFT KEJU CAKE KRAFT FOODS COMPAN Y KARAW ANG -

2 3 4 5 6 7

WARNA KILAP CACAT AROMA CITA RASA KEKERA SAN KEHALU SAN DIKUNY AH PELEBUR AN BAHAN PENGISI KRITERI A MUTU MERK DAGANG NAMA PERUSA HAAN ALAMAT PERUSA HAAN TANGGA L PRODUK

COKLA T +++++ + COKLA T ++ LEMBU T ++++

+++

9 10 NO 1

+++ COKLAT COOKIES SNACK IT COOKIES KINO SETRA IND SEMARAN G -

++ KEJU WAFER OOPS WAFER KEJU PT ULTRA PRIMA ABADI JAKART A -

+ STRAWBE RRY BISKUIT SLAI O'LEI

++++ COKLA T PIA SNACK IT KINO SETRA IND SEMAR ANG -

ROMA

TANGERA NG -

Syifa Aulia I. 240210090099

SI TANGGA L KADALU ARSA

15-8-2012

23-12-12

FEBRUARI 2013

15-10-12

4-OCT2012

KOMPOS ISI

TEPUNG TERIGU, GULA, M. NABATI, KEJU BUBUK (MENGA NDUNG TEPUNG PEWARN TERIGU, A GULA, MAKAN MINYAK AN NABATI, KUNING, SUSU PM BUBUK, TARTRA COKLAT ZN CI BUBUK, 19140) COKLAT KALSIU BATANGA M N, KARBON NATRIUM AT, KARBONA WHEY T, BUBUK, KALSIUM DEKSTR PROPIONA OSA, T, PERISA GARAM, COKLAT PENGEM ULSI LESITIN KEDELAI , SODA KUE, MSG, PERISA LPPOM 00200442 20601., BPOM RI MD 82751009 6288

NO PENDAF TARAN

2499112711 68

22710910 223

MD 2275113 2271103030 33168.00 36

Syifa Aulia I. 240210090099

5.1.3. Permen Tabel 4. Pengamatan Terhadap Sifat Inderawi No. 1 Kriteria Mutu Bentuk Jenis Kembang Gula Cokelat Station Capilanos Yupi Rasa Balok Hati Balok Coklat kehitaman Merah muda (atas), putih (bawah) Oranyeputih Tuti Fruti Buahbuahan Bening berwarna

KISS Oval Merah bening

Warna

3 4 5 6 7 8 9 10 11

Kilap Cacat Aroma Cita rasa Kekerasan Kehalusan Peleburan dalam mulut Bahan pengisi Gambar produk

(++++++ +++) Cherry Cherry mint Keras (+) Kasar (+) Sulit -

(++++++++ (++++++) +) Coklat Strawberr y Coklat Strawberr y Keras (+) Lunak (+++) Kasar Kasar (+) (gula pasir) Sulit Sulit -

(++++++ +) Jeruksusu Jeruksusu Lunak (+) Halus

(++++++ ++) Buahbuahan Buahbuahan Lunak (++) Halus

Sulit -

Sulit -

Tabel 4. Pengamatan Terhadap Sifat Inderawi (Lanjutan). No. 1 Kriteria Mutu Bentuk Jenis Kembang Gula Cokelat Double Suzana Yullia Noga mint Persegi Bula tidak Wajik Balok panjang sempurna Coklat Cokelat (luar), hitam coklat muda Krem muda Putih taburan (dalam) putih (+++++) (+++++++) (+++++++) Coklat-kacang Mint Kacang Susu

2 3 4 5

Warna Kilap Cacat Aroma

Syifa Aulia I. 240210090099

6 7 8 9 10 11

Cita rasa Kekerasan Kehalusan Peleburan dalam mulut Bahan pengisi Gambar produk

Coklat-kacang Empuk Halus Mudah (bagian luar) nogat

Mint Empuk Halus Sulit -

Maniskacang Keras (++) Kasar (++) Sulit -

Susu-kacang Empuk Agak kasar Sulit Kacang

Tabel 5. Pengamatan Kemasan Sekunder dan Cacat Informasi Yang Tercampur Pada Label. No. 1 2 3 4 5 6 Informasi Nama produk Merek dagang Nama perusahaan Alamat perusahaan Kode produksi Tanggal kadaluarsa Kiss Jenis Kembang Gula Cokelat Stasion Rasa Permenempuk Stasion Rasa PT. Ultra Prima Abadi SurabayaIndonesia 100212 100813 Yupi

Hard candy KISS PT. Mayora Indah TBK Tangerang 15316, Indonesia Februari 2013

Gummy candy Yupi PT. Yupi Indo Jelly Gum GunungPutri Bogor-Indonesia 070513

Komposisi

Glukosa, gula, pengaturkeasaman, garam, perisa cherry, mentol, pewarna (Eritrosm CI 45430, Ponceau CI 16255)

Gula, glukosa, lemaknabati, gelatin sapi, gum Sirupglukosa, arab, gula, air, penstabil pengaturkeasaman, (gelatin sapi), asamsitrat, sari pengaturkeasaman buah (jeruk, (as. Laktat, as. stroberi, apel), Sitrat), perisa (yoghurt perisastroberi, nanas, stroberi, vit.C, pewarna jeruk), (merahalura C1 pengemulsikedelai, 16035) pewarnamakanan (kuning FC CL 15985, tartrazin C1

Syifa Aulia I. 240210090099

8 9 10

Berat netto No. Pendaftaran kehalalan

2,5 gram BPOM RI MD 237110338036 Halal

19 MO, Eritrosin C1 45430) 3,17 OZ BPOM RI MD 237113210275 Halal

4,2 OZ BPOM RI MD 237210164365 -

Tabel 5. Pengamatan Kemasan Sekunder dan Cacat Informasi Yang Tercampur Pada Label (Lanjutan). No. 1 2 3 4 5 6 Informasi Nama produk Merek dagang Nama perusahaan Alamat perusahaan Kode produksi Tanggal kadaluarsa Komposisi Berat netto No. Pendaftaran kehalalan Jenis Kembang Gula Cokelat Suzanna Yullia Noggat Suzanna PabrikCoklatAbadi Bandung 0313 Gula, susububuk, bubukkakao, lemaknabati, telur, glukosa, kacang, soya, lesitin 26 gram Dinkes P-IRT No. 6103273011563; LPPOM 01111 007730805 Halal Gulali kacang Yullia YULLIA Garut- Indonesia Gulamerah, kacang, vanilli, susu. coklat Halal

7 8 9 10

Syifa Aulia I. 240210090099

5.1.4. Roti dan Quick Bread 1. Pengamatan Jenis Roti dan Quick Bread dan Komposisinya Tabel 6. Pengamatan terhadap sifat inderawi No. Kriteria Mutu Jenis Roti dan Quick Bread Roti Tawar Cupcake

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Bentuk Warna Kilap Cacat Aroma Cita rasa Kekerasan Keremahan Pori-pori Bahan Pengisi

Persegi Putih gading Khas roti Gurih, manis Keras (+) Besar dan banyak -

Silinder Kuning kecoklatan Khas cupcake Manis, gurih Keras (++) Kecil -

Tabel 7. Pengamatan terhadap kemasan sekunder No. Kriteria Mutu Jenis Roti dan Quick Bread Roti Tawar Cupcake

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Nama Produk Merek dagang Nama Perusahaan Alamat Perusahaan Tanggal produksi Tanggal kadaluarsa Komposisi Berat netto No. Pendaftaran Kehalalan

Bread Bread-co Akur Pratama Bandung 4 Maret 2012 8 Maret 2012 Terigu, ragi, lemak nabati, susu, gula, telur, improver 300 g 206327301566 Halal MUI

Quick Bread -

Syifa Aulia I. 240210090099

2. Pengamatan Jenis Produk Pastry dan Komposisinya Tabel 8. Pengamatan terhadap sifat inderawi No. Kriteria Mutu Jenis Produk Pastry Puff Pastry Raisin Pie

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Bentuk Warna Kilap Cacat Aroma Cita rasa Kekerasan Keremahan Pori-pori Bahan Pengisi

Balok Kuning Kecoklatan Khas pie Manis susu Keras (+++) Remah Kismis

Tabel 9. Pengamatan terhadap kemasan sekunder No. Kriteria Mutu Jenis Produk Pastry Puff Pastry Raisin Pie

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Nama Produk Merek dagang Nama Perusahaan Alamat Perusahaan Kode produksi Tanggal kadaluarsa Komposisi

Pie Estrella PT. Swanish Boga Industria Bogor Indonesia 04271011 27/10/12 Tepung terigu, susu bubuk, garam, gula, margarin, mentega, telur, kismis, tartrazine, CL 19140, BHT, Napropionat, aroma makanan 90 g Depkes RI. No. SP 189/10.09.95 Halal

8. 9. 10.

Berat netto No. Pendaftaran Kehalalan

Syifa Aulia I. 240210090099

5.2. PEMBAHASAN 5.2.1. Confectionary Gula (Permen) Kembang gula, confectionary (Inggris) atau candy (A.S) adalah sejenis pangan yang dibuat terutama dari gula dan bermacam-macam bahan lain, sehingga warna, bentuk, dan rasanya juga sangat beragam (Tjahjadi, 2008). Produk confectionary terdiri dari tiga jenis yaitu: confectionary gula atau permen, confectionary cokelat, dan confectionary tepung. Berdasarkan sifat kristalisasi gula dan kekerasannya, sugar confetionary dapat diklasifikasikan secara sederhana yaitu: Tabel 10. Klasifikasi Sederhana Sugar Confectionary Berdasarkan Sifat Kristalisasi Gula dan Tekstur Golongan Kembang Gula Grained Candy Bentuk Kristal dan Tektur Gula Kristal - Besar - Kecil Gula Amorf - Permen Keras (Hard Candy) - Noga - Permen Empuk (Chewy/Soft) - Permen Karet (Gummy) Contoh - Rock Candy - Fondant - Fudge - Sour Balls - Butter-Scotch, - Teng-teng Kacang - Teng-teng Gepuk - Karamel - Taffy - Marshmallow - Jelly - Gumdrop

Non-Grained Candy

Sumber: Tjahjadi, 2008

Hasil pengamatan yang di dapat dari jenis-jenis kembang gula (permen) yaitu bahwa permen terdiri dari berbagai jenis sesuai dengan bahan dalam pembuatan permen tersebut. Jenis-jenis kembang gula diantaranya yaitu rock candy, fondant, hard candy, chewy candy, gummy candy, noga, dan jelly. Rock candy adalah kembang gula yang terdiri dari gula kristal, dengan intinya berupa kristal gula yang besar, dan kadar airnya kurang dari 1%. Pengolahan dilakukan dengan pemanasan dengan vakum. Dari hasil pengamatan yang termasuk rock candy adalah permen Capilanos. Fondant adalah larutan gula jenuh dalam mana tersebar kristal gula kecil, dengan kata lain kristal-kristal gula kecil tersebut diselubungi sirup. Contoh fondant adalah kembang gula dengan inti

Syifa Aulia I. 240210090099

krim dan krim yang berkristal atau mint encer. Hard candy atau permen keras adalah kembang gula yang terdiri dari gula amorf (seperti kaca), dengan tekstur keras dan kadar air 2% atau kurang. Contoh: sourball, butter-scotch, noga (brittles). Cara pengolahan hard candy yaitu dengan mencampurkan gula pasir, sirup glukosa, dan air lalu dimasak pada suhu tinggi dalam vakum, lalu dituangkan ke dalam cetakan sambil didinginkan. Sampel yang termasuk ke dalam golongan hard candy adalah permen Kiss. Chewy candy atau permen empuk yaitu kembang gula yang terdiri dari gula amorf, dengan kadar air 8-15%. Contohnya adalah permen karamel dan taffy. Cara pengolahan chewy candy adalah campuran gula pasir, sirup glukosa, dan bahan-bahan lain seperti susu, lemak/minyak, zat pewarna, dan zat cita rasa dimasak pada suhu tertentu. Suhunya tergantung dari jenis bahan yang dipakai. Permen karet atau gummy candy adalah kembang gula yang terdiri dari gula amorf, dengan kadar air 15-20%. Cara pengolahan gummy candy adalah campuran gula pasir, sirup glukosa, dan gelatin/putih telur/protein kedelai dimasak, lalu dikocok untuk memasukkan gelembung udara ke dalam adonan. Noga adalah produk kembang gula dengan tekstur antara permen keras dan marshmallow. Cara pengolahannya adalah formulasi marshmallow dimasak pada suhu yang lebih tinggi, lalu ditambahkan kacang-kacangan/nuts, atau buahbuahan, serta dapat pula dilapisi cokelat. Sampel praktikum yang termasuk ke dalam noga adalah noggat Suzana dan noggat nano. Jenis kembang gula yang terakhir yaitu permen jelly. Permen jelly adalah kembang gula dengan tekstur bervariasi antara lunak sampai keras, kenyal, liat, dan sebagainya. Kekenyalan ditimbulkan oleh pati, pektin, agar-agar, gum arab atau campuran bahan-bahan tersebut. Kembang gula jelly pektin umumnya dibuat dengan menambahkan pula buah atau jelly buah-buahan. Umumnya kembang gula jelly ditaburi gula pasir atau diberi lapisan cokelat. Sampel praktikum yang termasuk ke dalam golongan jelly adalah Yupi permen jelly. 5.2.2. Confectionary Cokelat Confectionary cokelat adalah produk kembang gula yang berbasis coklat atau lemak, sedangkan non-chocolate confectionary (permen dan confectionary tepung) adalah produk kembang gula yang berbasis gula. Confectionary cokelat

Syifa Aulia I. 240210090099

adalah produk yang tersusun dari nibs, massa cokelat (cocoa mass, cocoa liquor) atau bubuk cokelat, dan gula tepung. Ada pula yang menambahkan lemak cokelat, bahan cita rasa, susu bubuk, buah, nuts, dan bahan pengemulsi. Jenis-jenis produk cokelat yang dibuat adalah cokelat pahit (dark chocolate), cokelat manis (sweet chocolate), dan cokelat susu (milk chocolate). Cokelat pahit adalah chocolate liquor yang berbentuk pasta kental yang berkadar lemak sedikitnya 50%. Produk ini diperoleh dari penggilingan cocoa nibs. Cokelat manis adalh produk yang dibuat dari chocolate liquor (minimal 15%), cocoa butter, dan bahan pemanis (glukosa, sukrosa, corn syrup solid) serta zat cita rasa alami atau sintetis. Cokelta susu mengandung chocolate liquor (minimal 10%), bahan pemanis, cocoa butter, dan padatan susu (min. 12%). Berikut adalah komposisi dari jenis-jenis produk cokelat Tabel 11. Komposisi Produk-Produk Cokelat

Sumber: bahan ajar pengolahan cokelat, TIP, FTIP, UNPAD

Hasil pengamatan yang didapat yaitu bahwa Silver Queen Dark Chocolate termasuk cokelat pahit dimana kandungan lemaknya minimal 50% dan tidak ditambahkan gula, Silver Queen White Chocolate termasuk ke dalam golongan cokelat manis dimana ada penambahan gula, dan Silver Queen Milk Chocolate termasuk ke dalam cokelat susu yang ditambahkan padatan susu ke dalam bahan bakunya. Sedangkan Choki-Choki merupakan cokelat pasta yang pembuatannya seperti chokelat manis hanya saja bentuknya pasta. Sampel lainnya yaitu cokelat Cha-Cha isi kacang merupakan kacang yang diluarnya dilapisi dengan cokelat. Pelapisan tersebut dinamakan edible coating. Pada sampel Cha-Cha pelapisan yang dilakukan meliputi proses preglazing, engrossing, dan glazing. Preglazing adalah suatu proses dilakuakn untuk menutupi permukaan nuts dengan lapisan cokelat tipis agar lemak dari nuts tidak berpindan ke lapisan cokelat. Bila ini terjadi maka lapisan cokelat akan menjadi lunak dan timbul fat bloom. Tahap ini

Syifa Aulia I. 240210090099

dapat ditiadakan asal lapisan cokelat yang diberikan cukup tebal. Proses selanjutnya adalah engrossing. Engrossing adalah pelapisan cokelat dengan cara menyemprotkan ke nuts. Proses terakhir yaitu glazing. Glazing adalah pemerian lapisan glossy yang berperan sebagai pelindungan terhadap kelembaban dan gesekan. Proses glazing menyebabkan permen cokelat Cha-Cha ada kilapnya. Pada sampel Take It sama seperti sampel Cha-Cha yaitu produk lapisan cokelat, hanya isi dari lapisan cokelat tersebut adalah wafer. 5.2.3. Roti dan Kue Roti adalah produk makanan dari fermentasi terigu (tepung gandum) dengan ragi atau pengembang lainnya kemudian di panggang, sedangkan kue adalah produk amakan modern yang dibuat dengan bahan baku utama tepung baik tepung gandum atau tepung dari serealia lain yang tidak ditambahkan ragi (Herudiyanto, 2009). Roti dibagi menjadi dua jenis yaitu yeast bread dan quick bread. Yeast bread adalah roti yang menggunakan ragi sebagai bahan pengembangnya. Sedangkan quick bread adalah roti yang menggunakan bahan kimia seperti baking soda sebagai bahan pengembangnya. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa hanya roti tawar yang termasuk ke dalam golongan yeast bread. Sedangkan biskuit (Oops Wafer, Selai Olei, Snack It Cookies, Bolu Kraft Keju, dan Snack Pia), Pastry Estrela, dan Cup Cake merupakan jenis quick bread. Biskuit adalah cake yang tipis dan renyah, terbuat dari tepung dan telur serta terkadang ditambahkan bumbu dan kismis serta pemanis (English Dictionary). Menurut Walker dictionary biskuit merupakan salah satu jenis roti kering yang keras dan dibuat dri tepung halus, almond, dan gula. Metode pembuatan biskuit berdasarkan pencampuran padatan terlebih dahulu kemudian bahan cair dicampur sehingga lunak dan membentuk adonan. Cup cake atau sejenis muffin adalah cake kecil seperti roti yang dapat dibuat dari berbagai jenis tepung, seringkan ditambahkan buah dan kacangkacangan. Muffin biasanya dibuat dengan menggunakan cetakan muffin berbahan alimunium. Masing-masing cup berdimeter 2,5 inchi. Pada pembuatan muffin dapat ditambahkan gula agar rasanya lebih manis, tergantung waktu penyajiannya.

Syifa Aulia I. 240210090099

Istilah pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran terigu, cairan dan lemak. Terdapat dua jenis pastry yaitu plain pastry dan puff pastry. Plain pastry adalah adonan yang digunakan untuk pie, quices, main dish pies. Sedangkan puff pastry adalah adonan lembut yang mengalami pengembangan volume selama pemanggangan karena pembentukan lapisan (layer) oleh lemak dan tepung dan biasanya digunakan untuk produk yang disajikan sebagai dessert.

Syifa Aulia I. 240210090099

VI. KESIMPULAN Kembang gula, confectionary (Inggris) atau candy (A.S) adalah sejenis pangan yang dibuat terutama dari gula dan bermacam-macam bahan lain, sehingga warna, bentuk, dan rasanya juga sangat beragam. Sampel yang termasuk ke golongan rock candy adalah permen Capilanos. Golongan hard candy permen Kiss. Golongan jelly adalah permen Yupi. Golongan Noga adalah Noggat Suzana dan Noggat Nano. Confectionary cokelat adalah produk yang tersusun dari nibs, massa cokelat (cocoa mass, cocoa liquor) atau bubuk cokelat, dan gula tepung. Ada pula yang menambahkan lemak cokelat, bahan cita rasa, susu bubuk, buah, nuts, dan bahan pengemulsi. Sampel Silver Queen Dark Chocolate termasuk cokelat pahit, sampel Silver Queen Milk Chocolate termasuk cokelat susu, sampel Silver Queen White Chocolate termasuk cokelat manis, sampel Choki-Choki termasuk cokelat pasta manis, dan sampel Cha-Cha dan Take It merupakan golongan produk cokelat yang berupa lapisan cokelat atau edible coating. Roti adalah produk makanan dari fermentasi terigu (tepung gandum) dengan ragi atau pengembang lainnya kemudian di panggang, sedangkan kue adalah produk amakan modern yang dibuat dengan bahan baku utama tepung baik tepung gandum atau tepung dari serealia lain yang tidak ditambahkan ragi. Roti dibagi menjadi dua jenis yaitu yeast bread dan quick bread. Yeast bread adalah roti yang menggunakan ragi sebagai bahan pengembangnya. Sedangkan quick bread adalah roti yang menggunakan bahan kimia seperti baking soda sebagai bahan pengembangnya. Yang termasuk ke dalam yeast bread adalah roti tawar sedangkan quick bread adalah biskuit (Oops Wafer, Selai Olei, Snack It Cookies, Bolu Kraft Keju, dan Snack Pia), Pastry Estrela, dan Cup Cake.

Syifa Aulia I. 240210090099

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2012. Cokelat. Available at http://id.wikipedia.org (diakses: 12 Maret 2012). Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. 2007. Ilmu Pangan. Penerjemah : H. Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta. Herudiyanto, Marleen dan Hudaya, Sarifah. 2009. Pengolahan Roti Dan Kue. Widya Padjadjaran. Bandung. Tjahjadi, Carmencita dkk. 2008. Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Cokelat Dan Kembang Gula. Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.

Syifa Aulia I. 240210090099

LATIHAN 1. Informasi apakah yang paling penting tercantum pada kemasan produk pangan? Jawab: informasi yang penting adalah nama produk, perusahaan yang memproduksi, komposisi produk, berat bersh produk, kode produksi, tanggal kadaluarsa, label BPOM dan label halal, nomor pendaftaran, dan alamat perusahaan. 2. Apakah pada setiap produk terdapat komposisi yang khas yang tidak terdapat pada produk lain? Kalau ada, apakah pengaruh bahan tersebut terhadap karakteristik produk? Jawab: Ada. Pengaruhnya adalah bahwa komposisi yang khas tersebut dapat membedakan antara produk satu dengan produk lainnya seperti dari tekstur, warna, rasa, aroma, tingkat kekerasan produk, dll.

Syifa Aulia I. 240210090099

TUGAS TAMBAHAN Klasifikasi Permen (Sugar Confectionary) Golongan Kembang Gula Grained Candy Bentuk Kristal dan Tektur Gula Kristal - Besar - Kecil Gula Amorf - Permen Keras (Hard Candy) - Noga - Permen Empuk (Chewy/Soft) - Permen Karet (Gummy) Contoh - Rock Candy - Fondant - Fudge - Sour Balls - Butter-Scotch, - Teng-teng Kacang - Teng-teng Gepuk - Karamel - Taffy - Marshmallow - Jelly - Gumdrop

Non-Grained Candy

1. Rock Candy Rock candy adalah kembang gula yang terdiri dari gula kristal, dengan intinya berupa kristal gula yang besar, dan kadar airnya kurang dari 1%. Pengolahan dilakukan dengan pemanasan dengan vakum. 2. Fondant Fondant adalah larutan gula jenuh dalam mana tersebar kristal gula kecil, dengan kata lain kristal-kristal gula kecil tersebut diselubungi sirup. Contoh fondant adalah kembang gula dengan inti krim dan krim yang berkristal atau mint encer. 3. Hard Candy Hard candy atau permen keras adalah kembang gula yang terdiri dari gula amorf (seperti kaca), dengan tekstur keras dan kadar air 2% atau kurang. Contoh: sourball, butter-scotch, noga (brittles). Cara pengolahan hard candy yaitu dengan mencampurkan gula pasir, sirup glukosa, dan air lalu dimasak pada suhu tinggi dalam vakum, lalu dituangkan ke dalam cetakan sambil didinginkan. 4. Chewy Candy Chewy candy atau permen empuk yaitu kembang gula yang terdiri dari gula amorf, dengan kadar air 8-15%. Contohnya adalah permen karamel dan taffy. Cara pengolahan chewy candy adalah campuran gula pasir, sirup glukosa, dan

Syifa Aulia I. 240210090099

bahan-bahan lain seperti susu, lemak/minyak, zat pewarna, dan zat cita rasa dimasak pada suhu tertentu. Suhunya tergantung dari jenis bahan yang dipakai. 5. Gummy Candy Permen karet atau gummy candy adalah kembang gula yang terdiri dari gula amorf, dengan kadar air 15-20%. Cara pengolahan gummy candy adalah campuran gula pasir, sirup glukosa, dan gelatin/putih telur/protein kedelai dimasak, lalu dikocok untuk memasukkan gelembung udara ke dalam adonan. 6. Noga Noga adalah produk kembang gula dengan tekstur antara permen keras dan marshmallow. Cara pengolahannya adalah formulasi marshmallow dimasak pada suhu yang lebih tinggi, lalu ditambahkan kacang-kacangan/nuts, atau buahbuahan, serta dapat pula dilapisi cokelat. 7. Jelly Permen jelly adalah kembang gula dengan tekstur bervariasi antara lunak sampai keras, kenyal, liat, dan sebagainya. Kekenyalan ditimbulkan oleh pati, pektin, agar-agar, gum arab atau campuran bahan-bahan tersebut. Kembang gula jelly pektin umumnya dibuat dengan menambahkan pula buah atau jelly buahbuahan. Umumnya kembang gula jelly ditaburi gula pasir atau diberi lapisan cokelat.

Syifa Aulia I. 240210090099

IV. PROSEDUR Pengambilan produk yang telah disediakan. Pengamatan terhadap sifat fisik iderawi produk cokelat, kembang gula, roti, dan kue. Pengamatan terhadap kemasan sekunder dan pencatatan informasi yang tercantum pada label.