Pengolahan Bahan

Pangan Hasil Ternak

Materi ini merupakan bagian dari matakuliah Teknologi Pengolahan
Hasil Pertanian. Bahasan pada materi ini mencakup penanganan dan
pengolahan hasil ternak yang meliputi susu, telur, daging dan ikan.
Aspek yang disajikan adalah sifat-sifat produk segar, penanganan
dan pengolahannya. Tujuan mengikuti pembelajaran ini adalah agar
peserta didik mengetahui sifat-sifat produk ternak, penanganan dan
pengolahan menjadi produk olahan.





Jurusan Peternakan
Fakultas Pertanian
Universitas Bengkulu
Mei 2009

uharyanto
http://suharyanto.wordpress.o!

!aftar "si
aftar "si ..................................................................................................................... #

Pendahuluan .............................................................................................................. $

usu dan %lahannya ................................................................................................... &
efinisi dan ifat usu ............................................................................................ &
truktur dan 'omposisi........................................................................................... &
(emak usu ......................................................................................................... )
(aktosa ............................................................................................................... )
Air dan Mineral ................................................................................................... )
*itamin dan +n,im .............................................................................................. -
Beberapa %lahan usu ............................................................................................ .
usu Homogen .................................................................................................. /0
usu Pasteurisasi .............................................................................................. //
usu teril ......................................................................................................... //
'rim dan kim ................................................................................................... //
Bubuk susu ....................................................................................................... /#
usu kental ....................................................................................................... /1
+s 'rim ............................................................................................................. /$
2oghurt ............................................................................................................. /)
Mentega ........................................................................................................... /-

Telur dan %lahannya ................................................................................................ /.
truktur dan 'omposisi Telur ................................................................................ #0
Penanganan Telur ................................................................................................. #/
Beberapa %lahan Telur ......................................................................................... ##
Telur Asin ......................................................................................................... ##
Pindang Telur.................................................................................................... ##
Acar Telur ......................................................................................................... ##
Telur asap ......................................................................................................... ##
Bubuk Telur ...................................................................................................... #1
Telur Beku ........................................................................................................ #1

aging dan %lahannya .............................................................................................. #$
efinisi dan 3iri-ciri !aging ................................................................................... #$
Penyembelihan dan Penyiapan 'arkas .................................................................. #4
Pelayuan dan 5igor Mortis .................................................................................... #.
Pengolahan !aging ............................................................................................... 1/
aging curing 6cured meat7 ............................................................................... 1/
Pengasapan ...................................................................................................... 11
Bahan 8on !aging pada Produk %lahan !aging ................................................ 11
3 | H a l a m a n

Beberapa Produk %lahan !aging .......................................................................... 1&
osis ................................................................................................................. 1&
Bakso ................................................................................................................ 1&
'ornet .............................................................................................................. 1&
Abon ................................................................................................................. 1&
endeng ........................................................................................................... 14
8ugget .............................................................................................................. 14
(ain-lain Produk ................................................................................................ 14

aftar Bacaan ........................................................................................................... 1)



4 | H a l a m a n

Pendahuluan

ecara garis besar, bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu
bahan pangan asal tumbuhan 6nabati7 dan bahan pangan asal he9an 6he9ani7.
Bahan pangan nabati adalah bahan-bahan makanan yang berasal dari tanaman 6bisa
berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa bagian dari tanaman
bahkan keseluruhannya7 atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari
tanaman. Bahan pangan he9ani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari
he9an atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil he9an. 'edua bahan pangan ini
memiliki !karakteristik !yang !berbeda !sehingga !memerlukan !penanganan !dan
pengolahan yang berbeda pula. elanjutnya dalam hal ini yang diuraikan adalah
bahan pangan he9ani.
Bahan pangan he9ani meliputi susu, telur, daging dan ikan serta produk-
produk olahannya yang bahan dasarnya berasal dari hasil he9ani.
Bahan pangan he9ani memiliki karakteristik yang membedakan dengan
bahan pangan nabati. Beberapa diantaranya adalah:
a.!Bahan pangan he9ani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada
bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar 6kecuali telur7. Pendeknya daya
simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil he9ani dimana bahan pangan
he9ani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada
hasil tanaman.
b.!Bahan pangan he9ani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi
oleh faktor tekanan dari luar.
c.!'arakteristik masing-masing bahan pangan he9ani sangat spesifik sehingga tidak
bisa digeneralisasi. ifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur.
Berbeda dengan pangan nabati yang memiliki kesamaan dalam hal jaringan-
jaringan atau komponen-komponen penyusunnya. Pada bahan pangan he9ani,
lemak pada daging terletak pada jaringan lemak, pada susu terletak pada globula-
globula lemak dan pada telur terdapat pada kuning telur.

5 | H a l a m a n

d.!Bahan pangan he9ani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan
bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, ;itamin, mineral, lemak
dan protein.
Berdasarkan hal di atas maka pengolahan menjadi penting. Pengolahan
penting karena dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya tahan,
meningkatkan kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana di;ersifikasi produk. !engan
demikian maka suatu roduk menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih setelah
mendapat sentuhan teknologi pengolahan.

usu dan %lahannya

!efinisi dan ifat usu
ecara alamiah susu diartikan sebagai hasil pemerahan sapi atau he9an
menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan
yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah
bahan-bahan lain. 2ang dimaksud dengan hasil olahan susu adalah produk yang
dibuat dari susu atau produk-produk suatu perlakuan terhadap susu atau produk-
produk yang dibuat dari hasil sisa keduanya.
usu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan
mikroorganisma
dan
mudah mengalami kerusakan. "ni merupakan sifat susu yang penting, oleh karenanya
penanganan yang baik perlu dilakukan dengan tepat. usu yang baik harus
mengandung jumlah bakteri yang sedikit, tidak mengandung spora mikrobia
patogen, bersih, yaitu tidak mengandung debu atau kotoran, mempunyai fla;or yang
baik dan tidak dipalsukan.

truktur dan 'omposisi
usu terdiri dari air, lemak, bahan kering tanpa lemak, protein laktosa,
;itamin dan lain-lain. Berikut ini adalah bagan pembagian struktur dan komposisi
susu.















6 | H a l a m a n







!







Protein usu
'adar protein didalam air susu rata-rata 1.#0< yang terdiri dari: #.)0< casein
6bahan keju7, dan 0.&0< albumen. Berarti #4.&0< dari bahan kering air susu
adalah protein.
idalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein didalam air
susu juga merupalan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi.
Albumin ditemukan & gram per kg air susu, dalam keadaan larut. !idalam
pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk 9hey. Beberapa hari setelah
induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada air susu dan
normal setelah ) hari.
Pada suhu 4$ 3 albumin mulai menjadi padat, sifat ini identik dengan sifat
o
protein pada telur. Akan tetapi karena kadar albumin yang sedikit maka pada
pasteurisasi tidak dapat ditemukan, bahkan pada pemasakan yang dapat dilihat
hanya merupakan titik-titik halus pada dinding dan dasar panci.

Susu
Air
87,9%
Bahan
Kering
(1,1%!
"emak
3,45%
"ak#osa 4,6
%
BK$" 8,65%
%i#amin, en&im,
gas, mineral
'ro#ein 3,%
Al(umin ),5% Kasein ,7%










7 | H a l a m a n

(emak usu
(emak tersusun dari trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asam-
asam lemak.
alam lemak susu terdapat 40-)&< lemak yang bersifat jenuh, #&-10< lemak
yang bersifat tak jenuh dan sekitar $< merupakan asam lemak polyunsaturated.
'omponen mikro lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol
6;itamin +7, karoten, serta ;itamin A dan !.

(aktosa
(aktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Bentuk ini
tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain.
'adar laktosa di dalam air susu adalah $.40< dan ditemukan dalam keadaan
larut.
(aktosa terbentuk dari dua komponene gula yaitu glukosa dan galaktosa. ifat air
susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. 'adar laktosa dalam air susu
dapat dirusak oleh beberapa =anis kuman pembentuk asam susu.
Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan-
gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan
kurangnya en,im lactase dalam mukosa usus

Air dan Mineral
Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering dibakar
pada panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan
mineral.
Mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit 6 trace mineral 7,
contohnya adalah besi, tembaga, alumunium, boron, seng, mangan dan silicon.
'alsium dan fosfor dari abu ini menarik perhatian khusus sebab mempunyai nilai
gi,i yang penting dank arena kalsium fosfat merupakan bagian dari partikel
kasein dan mempengaruhi tingkah laku pertikel ini terhadap penggumpalan oleh
renin, panas dan asam.








8 | H a l a m a n

'andungan mineral dari susu bersifat agak konsisten dan tidak dipengaruhi oleh
makanan ternak. Tetapi kandungan yodium pada susu dapat berubah-ubah
sesuai dengan makanannya. api-sapi yang makan rumput dari padang rumput
dekat laut biasanya menghasilkan susu dengan kandungan yodium yang lebih
tinggi

*itamin dan +n,im
'adar ;itamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh
ternak sapi dan 9aktu laktasinya.
*itamin diukur dengan satuan "nternational >nits 6">7 dan mg. ;itamin yang
terdapat didalam lemak A!+', dan ;itamin yang larut didalam air susu, tergolong
;itamin B komplek, ;itamin 3, ;itamin A, pro;itamin A dan ;itamin !.
*itamin yang larut didalam air susu yang terpenting adalah ;itamin B/, B#, asam
nikotinat dan asam pantotenat.
Bila air susu dipanaskan?dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka /0-10<
;itamin B/ akan hilang, ;itamin 3 akan hilang #0-40<.
+n,im berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan
autolyse. +n,im yang terkenal adalah pero@ydases, reductase, katalase dan
phospatase. !engan adanya pemanasan, en,im tidak akan berfungsi lagi

'omposisi rata-rata susu sapi adalah sebagai berikut:

'omposisi Persentase
Air. <
Protein, <
(emak, <
'arbohidrat,
'alium mg?/00gr
'alsium, mg?/00g
Aasfor, mg?/00g
Besi, mg?/00g
*itamin A, "
*itamin B/, mg?/00g
*itamin 3, mg?/00g
-1.1
1.#
$.1
1.&
$.1
/$1.1
40.0
/.)
/10.0
0.1
/.0









9 | H a l a m a n



Pembagian produk susu berdasarkan komponennya adalah sebagai berikut
6Hadi9iyoto, /.-17:




Beberapa %lahan usu
Pengolahan !pada !susu !bertujuan !untuk !di;ersifikasi !produk !susu,
meningkatkan nilai !tambah, !meningkatkan !nilai !gi,i, meningkatkan !kesukaan
konsumen, meningkatkan daya simpan, memudahkan pemasaran dan distribusinya.
ebelum susu dibuat olahan, biasanya susu dilakukan penanganan segera
setelah pemerahan. Penanganan yang dapat dilakukan adalah:

/.!Penyaringan.
Penyaringan dilakukan untuk memisahkan bahan bukan komponen susu sehingga
tidak masuk ke dalam susu. Penyaringan dilakukan dengan kain flanel atau kertas
saring. =ika tidak akan segera dijual maka susu setelah disaring sebaiknya
didinginkan.
#.!Pendinginan
Pendinginan dimaksudkan untuk mencegah bakteri perusak susu berkembang di
dalam susu. Pendinginan yang biasa dilakukan adalah pada temperatur /03 atau
o
lebih rendah lagi. Penyimpanan susu pada keadaan dingin hanyalah bersifat
sementara saja sebelum susu dijual.

(emak B
*itamin
'asein
kopmpleks
Albumin dll (aktosa Caram
terlarut
*itamin
larut air
> >
'rim usu skim
Mentega usu mentega 6butter milk7
'eju erum keju 69hey7
'asein erum kasein
Albumin Ailtrat 6>ltra Ailtrate7
Aermentasi
laktosa
5esidu
1) | H a l a m a n

1.!Pateurisasi
Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu sekitar 40 D )03 dalam 9aktu
o
tertentu 6biasanya tidak lebih dari 10 menit7 dengan maksud agar bakteri
patogen mati. Akan tetapi bakteri-bakteri tertentu yang bisa menumbuhkan
spora dan tahan panas tidak akan mati pada suhu pasteurisasi. %leh karenanya
susu yang diperoleh pada pemerahan yang kotor, pasteurisasi kurang memberi
arti apa-apa bagi susu.

usu Homogen
usu homogen merupakan susu yang telah mengalami homogenisasi yang
tujuannya !untuk !menyeragamkan !globula !lemak !susu. !usu !yang !belum
dihomogenasi, ukuran globulanya tidaklah sama, yaitu sekitar # D #0 mikrometer.
Perbedaan !ukuran !globula !lemak !disebabkan !oleh !perbedaan !jenis !ternak,
pakan?manajemen, !pemerahan, !umur !ternak !dan !lain-lain. !Alat !untuk
menyeragamkan globulka-globula lemak disebut dengan Ehomogeni,erF.
Prinsip kerja alat homogeni,er adalah dengan cara menekan susu melalui
lubang kecil maka susu akan keluar dan menghantam suatu bidang keras sehingga
globula yang besar akan pecah. Homogenisasi ini mampu meningkatkan kekentalan
susu hingga /0<.
usu yang telah dihomogenasi jumlah partikel dan luas permukaan globula
lemak bertambah karena globula lemak yang besar pecah menjadi berukuran kecil-
kecil. Hal ini menyebabkan susu homogen mudah mengalami ketengikan dan mudah
menggumpal oleh perlakuan panas dan asam. usu homogen juga mudah mengalami
EcreamingF, yaitu pemisahan antara krim dan skim. Tetapi biasanya mampu bertahan
selama $- jam penyimpanan pada suhu /0-/&3 tanpa adanya gangguan tidak terjadi
o
pemisahan krim pada susu. %leh karenanya susu homogen biasanya merupakan
upaya antara dalam pengolahan selanjutnya menjadi produk olahan.

11 | H a l a m a n

usu Pasteurisasi
ebagaimana !disebutkan !diatas, !pasteurisasi !merupakan !salah !satu
penanganan a9al untuk memperpanjang masa simpan sebelum susu dijual. elain
itu, pasteurisasi adalah bertujuan:
membunuh bakteri patogen, misalnya Mycobacterium tubercolosis.
Membunuh bakteri tertentu, yaitu dengan mengatur suhu dan lamanya
pasteurisasi.
Mengurangi jumlah bakteri dalam bahan 6susu7.
Mempertinggi dan memperpanjang masa simpan.
Meningkatkan cita rasa susu.
Menginaktifkan en,im fosfatase dan katalase yang menyebabkan susu mudah
rusak.
Pateurisasi dapat dilakukan dengan cara:
a. High Temperatur hort Time 6HTT7, yaitu dengan pemanasan tinggi )#3 selama
o
/& detik
b. (o9 Temperatur (ong Time 6(T(T7, yaitu dengan pemanasan 4#3 selama 10
o
menit.
alam praktiknya, metode-metode tersebut mengalami modifikasi terutama dalam
hal kombinasi lama dan tingginya temperatur pasteurisasi.

usu teril
usu steril merupakan susu hasil sterilisasi dan banyak dijual, terutama susu
>HT. terilisasi merupakan pamanasan dengan suhu tinggi 6/00 D /$037 selama
o
beberapa detik dengan tujuan membunuh semua bakteri baik yang patogen maupun
non patogen.

'rim dan kim
'rim merupakan bagian susu yang banyak mengandung lemak dan bahan
larut lemak atau disebut juga Ekepala susuF dan skim adalah bagian susu yang telah
diambil lemaknya sehingga banyak mengandung protein 6setelah dipisahkan dari










1 | H a l a m a n

lemak susu7. kim disebut juga sebagai serum susu. Memisahkan krim dan skim
adalah dengan sentrifugasi. Pemisahan dapat terjadi karena keduanya memiliki
bobot molekul yang berbeda. 'rim berbobot molekul ringan dan skim berbobot
molekul lebih berat sehingga setelah disentrifugasi, bagian krim berada di atas skim.

Macam-macam krim:

Macam-macam krim 'adar lemak 6<7 proses
Half and half cream /0,& D /4
(ight cream /- D ##< Homogenisasi
(ight 9hipping cream 10 D 1$< Tidak dihomogenisasi
Hea;y 9hipping cream G 1$< Tidak dihomogenisasi
our cream Tidak kurang /-< ifermentasi dan pasteurisasi
Hhip cream 'rim pasteurisasi I gulaIcitarasaIpenstabil
umber: Hadi9iyoto 6/.-17

usu skim dapat digunakan oleh seseorang yang menginginkan nilai kalori
rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung &&< dari
seluruh energi susu, dan juga digunakan dalam pembuatan keju dengan lemak
rendah dan yoghurt.

Bubuk susu
Bubuk susu merupakan susu yang diuapkan sebanyak mungkin airnya
sehingga kering dan dibuat bubuk. 'adar air bubuk susu sekitar &<. Proses
pembuatannya melalui tahap pemanasan pendahuluan dan pengeringan. Pemanasan
pendahuluan bertujuan untuk menguapkan air sehingga tinggal sekitar $& D &0<.
Pemanasan pendahuluan menggunakan temperatur antara 4& D /)03, tergantung
o
jenis susu bubuk yang akan dibuat. usu bubuk penuh menggunakan suhu yang
rendah dibanding susu bubuk skim.
etelah pemanasan dengan hasil susu kental, maka kemudian dikeringan.
Tipe pengeringan ada dua macam, yaitu pengeringan tipe silindris 6 drum dryer7 dan
tipe semprotan 6 spray dryer7.


13 | H a l a m a n

/.!Tipe silindris
Alat ini terdiri dari # silidris yang tertutup tetapi di dalamnya dialiri uap panas .0
D /&03. 'edua silindris ini dalam posisi sejajar dan berdekatan yang saling
o
berputar. usu yang sudah dipanaskan pendahuluan 6kental7 dialirkan pada
permukaan silindris dan kemudian susu akan mengering di permukaan silindris.
usu yang kering kemudian dibersihkan?dikelupas dengan pisau. (amanya
pengeringan ini adalah 4 D 10 detik. Bubuk yang diperoleh pada cara ini bersifat
kasar tetapi tidak banyak kehilangan daya larutnya
#.!Tipe semprotan
istem !kerja !dengan !tipe !ini !adalah !menyemprotkan !susu !yang !sudah
diperlakukan pemanasan pendahuluan ke dalam suatu ruang yang panas dengan
menggunakan alat yang disebut Eno,,elF. !i dalam ruang panas ini susu akan
mengering. uhu peneringan yang digunakan adalah &1- D 4&03 dan tekanan
o
untuk menyemprotkan #& psi. Hasil bubuk yang diperoleh lebih halus tetapi lebih
banyak kehilangan daya larutnya.
usu bubuk dapat berupa susu penuh, yaitu a7 susu utuh tanpa pemisahan
komponennya. usu bubuk penuh mengandung lemak #4< dan kadar air &<. b7 usu
bubuk skim, yaitu susu bubuk yang terbuat dari skim dengan kadar air &<. c7 usu
bubuk krim, terbuat dari krim dan banyak mengandung lemak. d7 usu bubuk 9hey,
terbuat dari 9hey dan e7 susu bubuk instan.

usu kental
Prinsip pembuatan susu kental adalah dengan menguapkan susu hingga
kadar airnya tinggal $0<. Proses pembuatannya adalah dengan pemanasan. (angkah
pemanasannya adalah:
/.!Pertama pemanasannya dengan suhu -),) D ..3
o
#.!'edua, suhu pemanasan dinaikkan menjadi /#0 D /$03 selama #& detik. Pada
o
tahap !ini !kemungkinan !terjadi !perubahan !9arna !susu !sehingga !perlu
ditambahkan asam askorbat 0,0/< atau sodium heksametafosfat 0,/&< untuk
mencegah terjadinya perubahan 9arna
14 | H a l a m a n

1.!'etiga, suhu pemanasan diturunkan menjadi $1 D &)3 dalam keadaan hampa
o
udara 6;akum7. (amanya pemanasan tergantung dengan kekentalan yang
dikehendaki.
ari proses pemanasan ini telah jadi susu kental, tetapi biasanya dilanjutkan
dengan proses homogenasi untuk menyeragamkan globula-globula lemak dengan
tekanan #&00 D $000 psi. etelah homogen, susu distandarkan terutama berkaitan
dengan !kadar !nutrisi !6lemak7 !yang !dikehendaki !di !akhir !proses !termasuk
penambahan ,at penstabil 60,/<7.
etelah distandarkan, susu dimasukkan ke dalam kaleng untuk kemudian
disterilkan dan kemudian didinginkan.


+s 'rim
+s krim merupakan makanan beku yang terbuat dari susu dan produk-produk
susu yang ditambahkan dengan pemanis, penstabil dan pengemulsi. 3ampuran
dibuat dengan cara mengaduk secara cepat pada temperatur rendah. Pengadukan
dilakukan supaya tidak terbentuk kristal es besar.
Pembuatan secara sederhana adalah dengan mengaduk campuran bahan di
dalam suatu 9adah dan 9adah tersebut ditempatkan pada 9adah berisi es dan
garam. Caram di sini berfungsi untuk menurunkan titik beku air sehingga air tidak
membeku pada suhu di ba9ah suhu beku air dan ini memberi sentuhan merata pada
9adah untuk mengaduk campuran bahan es krim.





15 | H a l a m a n




Hadah bahan es krim


Hadah berisi es dan garam




Cambar 9adah dan penempatannya pada pembuatan sederhana es krim


Pada es krim modern komersial bahan yang digunakan adalah:
a.!lemak susu atau lemak lainnya /0 D /4<
b.!Bahan Padat Bukan (emak pada susu . D /#<
c.!Pemanis /# D /4<.
d.!Penstabil dan pengemulsi 0,# D 0,&<.
e.!Air, bisa berasal dari air susu maupun air lain && D 4$<.
f.!Aroma 6tambahan7
(emak penting pada pembuatan es krim karena dapat meningkatkan citarasa
6fla;or7 pada eskrim, menghasilkan tekstur yang lembut, membantu memberi bentuk
pada es krim, dan membantu sifat meleleh 6di mulut7 yang baik. (emak yang biasa
digunakan adalah krim atau lemak nabati lain. Bahan padat bukan lemak susu
berperan memperkaya tekstur es krim karena sifat protein fungsionalnya, membantu
memberi daya tahan es krim saat dikunyah, membantu mengembangkan produk
tanpa terbentuk sno9y. Bahan padat bukan lemak ini
banyak mengandung protein dan laktosa. Pemanis
dapat berupa sukrosa, glukosa, sirup jagung dan lain-
lain. Pemanis ini berfungsi selain sebagai pemanis,
pembentuk !citarasa, !juga !memberi !tekstur !dan
menurunkan !titik !beku !produk !sehingga !es !krim
memiliki titik beku di ba9ah titik beku air. Penstabil merupakan bahan yang berperan
dalam menstabilkan emulsi es krim, menstabilkan permukaan es krim dari
Bahan *s
Krim
16 | H a l a m a n

pembekuan sehingga tidak terbentuk gelembung udara dan mengikat citarasa, dan
mencegah kristalisasi laktosa selama penyimpanan. Bahan-bahan penstabil yang
banyak !digunakan !adalah !yang !mengandung !polisakarida !seperti !gelatin,
3arbo@ymethyl 3ellulose63M37, alginat, agar, karagenan dan lain-lain. Pengemulsi
merupakan komponen pada es krim yang berperan untuk membentuk emulsi, yaitu
sistem dua fase yang tidak saling larut: lemak?minyak dengan air. !engan adanya
pengemulsi maka lemak dan air membentuk dispersi yang lembut. Bahan yang bisa
berfungsi sebagai penstabil adalah kuning telur, tetapi de9asa ini banyak dibuat dari
mono atau digliserida dan polysorbate -0.
Pembuatan es krim melalui beberapa tahap, yaitu:
/.!Pencampuran bahan. Tahap ini semua bahan yang dibutuhkan dicampur sesuai
dengan proporsinya. Pencampuran jangan dilakukan secara bersamaan sekaligus,
tetapi lemak, bahan bukan lemak dan penstabil dicampur terlebih dahulu.
'emudian sambil dipanaskan $0 D $&3, bahan lain ditambahkan sambil terus
o
diaduk-aduk sampai betul-betul merata dan homogen.
#.!Pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh bakteri patogen.
1.!Homogenisasi. !ilakukan untuk menyeragamkan globula-globula lemak segingga
dihasilkan es krim yang lebih lembut dan halus.
$.!Pendinginan. ilakukan !pada !suhu !$3 !selama !minimal !$ !jam !untuk
o
meningkatkan !daya lekat, memberi !bentuk !dan !tekstur es krim !karena
menyebabkan lemak mendingin dan membentuk kristal sedangkan protein dan
polisakaridanya membentuk hidrat penuh. Pendinginan ini juga menyebabkan
tersusunnya membran protein dan berinteraksi dengan emulsifier.
&.!Pembekuan. Pembekuan dilakukan pada suatu alat berbentuk spiral yang sangat
dingin dan kecepatan udara yang tinggi. Adonan es krim dimasukkan di salah satu
ujung spiral kemudian dipompa keluar melalui ujung yang lainnya. +s krim yang
keluar dalam keadaan beku dan siap dikonsumsi. Tetapi pada industri es krim
yang tidak langsung santap, es krim dikemas dan dibekukan
6dikeraskan?hardening7 pada suhu di ba9ah minus #&3.
o
elama proses pembuatan es krim terjadi pengembangan ;olume karena
masuknya udara ke dalam adonan es krim saat pengadukan. Pengembangan ;olume
17 | H a l a m a n

ini disebut dengan o;errun. +s krim yang tidak mengembang 6tidak terbentuk
o;errun7 akan berbentuk gumpalan yang keras. %;errun dapat dihitung berdasarkan
perbedaan ;olume es krim dan ;olume adonan bahan es krim dalam persen.
5umusnya adalah:
6*olume es krim D *olume adonan7
< o;errun J ---------------------------------------------------------- K /00
*olume adonan

Penghitungan o;errun berdasarkan berat. Misalnya mula-mula $,& liter
adonan beratnya .,#& pon. etelah menjadi es krim, dari $,& liter es krim beratnya &
pon, maka besarnya o;errun adalah:
.,#& D &
-------------------- K /00 J -&<
&


2oghurt
2oghurt pada dasarnya adalah susu yang difermentasi oleh bakteri asam
laktat. !alam pembuatannya biasanya ditambahkan dengan bahan citarasa misanya
rasa melon, stra9beri, mangga dan lain-lain. Tahapan pembuatannya adalah sebagai
berikut:
/.!Pemanasan .03 selama /& D 10 menit, tujuannya untuk
o
membunuh mikroba. Pada pemanasan ini ditambahkan
larutan gelatin 0,/ D 0,1< panas yang disterilkan pada suhu
/#/3 selama /0 menit. (arutan gelatin ini berfungsi
o
sebagai !penstabil. !Pada !pemanasan !ini !bisa !juga
ditambahkan gula //<.
#.!Pendinginan hingga suhu $13 yang bertujuan memberi kondisi yang optimum
o
bagi !pertumbuhan !bakteri !fermentasi. !Bakteri !fermentasi !6 treptococcus
thermophilus, (actobacillus bulgaricus, (. Acidophilus 7 ditambahkan sebanyak #<
yang telah ditumbuhkan pada media susu.
18 | H a l a m a n

1.!Pemeraman. !ilakukan pada suhu 1)3 selama #$ jam. uhu pemeraman $13
o o
selama 1 jam. 'riteria selesainya pemeraman adalah apabila diperoleh pH $ D $,&.

Mentega
Mentega adalah produk dari lemak susu dimana kedalamnya ditambahkan
garam ke dalamnya untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaaga
mutu. Mentega merupakan sumber ;itamin A yang sangat baik dan merupakan
bahan makanan berenergi tinggi 6)-- kalori?gram7 dan tidak mengandung laktosa
dan mineral, serta berprotein rendah.,
Proses pembuatannya melalui beberapa tahap, yaitu:
/.!eparasi, memisahkan krim dan skim. 'rim digunakan untuk mentega.
#.!tandarisasi, yaitu membuat standar kadar lemak mentega yang akan dihasilkan.
'adar lemak krim yang baik untuk pembuatan mentega adalah 10 D 11<.
1.!8etralisasi, yaitu menetralkan krim yang bersifat asam dengan alkali hingga pH
akhir 4,- D ),#. ifat asam ini menyebabkan protein mudah menggumpal pada
saat pasteurisasi.
$.!Pasteurisasi.
&.!Pemeraman. !ilakukan hanya bila mentega yang dihasilkan bersifat tertentu.
4.!Pendinginan pada suhu /03 selama semalam. Pendinginan memberi tekstur
o
akhir yang baik.
). 3hurning, pengadukan untuk membuat mentega. Alat pengaduk berbentuk
silinder yang berputar pada sumbunya. 3hurning dilakukan pada suhu & D /03
o
selama semalam, tetapi pada suhu 1 D $3 selama 1 jam.
o
-. Pencucian, !yaitu !mengeluarkan !serum !yangterbentuk !saat !churning !dan
digantikan dengan air yang suhunya sama dengan suhu mentega dan jumlahnya
sama dengan serum yang dibuang. !emikian seterusnya hingga churning dan
pencucian dilakukan hingga & kali.
.. Penggaraman. !ilakukan hanya bila ingin menghasilkan mentega berasa asin.
Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan dan penanganan
lebih lanjut pada produk akhir.


19 | H a l a m a n


Ada $ macam tipe mentega yang diproduksi antara lain :
/. 9eet cream salted butter
#. 3ultured salted butter 68othern +urope7
1. 3ultured unsalted butter 6++3 3ountry7
$. 9eet cream unsalted butter 6produksi meningkat dibanding yang lain7

!an lain-lain produk olahan susu: keju, kefir, dan lain sebagainya.

Telur dan %lahannya
Telur pada dasarnya adalah bakal calon indi;idu baru yang
dihasilkan dari indi;idu betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan
berkembang menjadi embrio dan selanjutnya terbentuk indi;idu baru
setelah lahir atau menetas.
"stilah telur merujuk pada sel telur yang berkembang pada saluran reproduksi
a;es betina. 'arena komposisi telur merupakan ,at nutrisi yang edibel maka
selanjutnya !telur !diproduksi !untuk !konsumsi !manusia. !Bahkan !telah !lama
berkembang teknologi peternakan 6terutama rekayasa genetika dan nutrisi7 yang
menghasilkan ayam yang hanya bertelur dan selanjutnya menjadi industri telur. Telur
yang biasa dikonsumsi saat ini berasal dari ayam-ayam yang FdiciptakanF khusus
untuk selalu bertelur yang disebut dengan ayam ras petelur. 8amun demikian jenis
ayam ataupun unggas lainnya juga bisa menghasilkan telur baik yang dibuahi
maupun yang tidak dan dijadikan bahan makanan bagi manusia dengan tingkat
kualitas yang relatif sama.
ebagai bahan makanan, telur juga memiliki karakteristik sebagaimana bahan
makan lainnya. !iantara sekian bahan makanan asal he9ani, telur relatif lebih tahan
lama pada kondisi penyimpanan suhu kamar karena telur memiliki kulit yang mampu
melindungi isinya. Padahal isi telur merupakan bahan yang kaya nutrisi dan mudah
terkontaminasi mikroba. Meskipun memiliki kulit, telur tidak bisa diperlakukan
secara sembarangan karena a7 kulit telur tidak sekuat dan seliat kulit buah-buahan,
) | H a l a m a n

b7 kulit telur tipis dan rigit sehingga mudah retak dan pecah, c7 kulit telur memiliki
pori-pori sehingga mudah terjadi pertukaran udara dan ini membutuhkan kondisi
penyimpanan dengan kelembaban dan temperatur tertentu dan d7 bentuk telur yang
tidak seragam sehingga menyulitkan dalam sistem penanganan mekanis secara terus
menerus.

truktur dan 'omposisi Telur
ecara ringkas, struktur telur adalah sebagai berikut:
+
'erabang I/0<
+
Putih Telur 6Albumen7 I 40<
+
'uning Telur 62olk7 I 10<
+
Perbandingan kerabang, albumen, yolk :
,
pada telur ayam J /#,1< : &&,-< : 1/,.<
,
Pada itik J /#< : &#,4< : 1&,$<
'erabang telur tersusun atas garam-garam anorganik terutama ,at kapur
dalam bentuk 3a3% yang menyebabkan kulit telur menjadi keras. 'erabang juga 1
memilik pori-pori. !i sebelah dalam kerabang terdapat albumen. Pada telur yang
masih baru, bentuk albumen menyerupai bentuk o;al telur bila dipecah. Albumen ini
banyak mengandung protein albumin. !iantara protein-protein tersebut adalah
o;albumin yang berperan sebagai struktur pada produk-produk olahan yang
dipanggang?bakar, o;otransferin berperan mengikat logam penyebab kerusakan
9arnaL o;omucoid berperan penghambat proteaseL o;omucin berperan sebagai
protein serat menyebabkan buih pada telur stabil dan globulin yang penting dalam
pembentukan buih pada olahan telur.
Bagian dalam dari albumen adalah kuning telur 6yolk7. Pada
yolk ini selain mengandung protein juga mengandung lemak dan
,at 9arna kuning 6karotenoid7. 'uning telur bentuknya hampir
bulat berada di tengah-tengah telur.
truktur lain pada sebutir telur adalah kantung udara. (etaknya di bagian
tumpul telur dan berfungsi sebagai sumber oksigen bagi embrio pada telur yang









1 | H a l a m a n

dibuahi. >kuran kantung udara ini dapat dijadikan sebagai penentu umur telur.
emakin besar ukuran kantung udara maka semakin besar ukuran kantung udaranya.
'omposisi kimia telur adalah sebagai berikut:

< Air Protein (emak 3H%
eluruh /00 )$,4 /#,/ //,# /,#
Albumin &- --,0 /0,/ 0,# 0,-
2olk 1/ $-,0 /4,$ 1#,. #,0

Penanganan Telur
Penanganan telur dimaksudkan agar telur memiliki daya simpan yang lebih
lama. Telur akan menurun kesegarannya bila telah lebih ari ) hari. Telur yang sudah
tidak segar akan terasa kocak bila digoyang-goyang yang menandakan isinya telah
lemah dan bila dipecah maka bentuknya sudah mendatar. >ntuk memperpanjang
kesegaran tersebut maka dapat dilakukan dengan cara menutupi pori-pori kerabang.
ebelum dilakukan penutupan pori-pori, telur terlebih dahulu dibersihan dengan cara
a7 mencuci dengan air yang diberi deterjen atau sodium hidroklorida hingga kotoran
yang menempel hilangL b7 mencuci dengan air hangat supaya kotoran cepat hilang,
atau c7 telur digosok dengan kertas amplas.
etelah telur dibersihkan maka untuk memperpanjang masa simpan dapat
dikerjakan sebagai berikut:
/.!Melapisi kerabang bagian luar: a7 merendam sebentar 6mencelup7 dalam minyak
parafin suhu 403 kemudian diangin-anginkan hingga keringL b7 merendam telur
o
pada larutan sodium silikat 6 ater glass7 / bagian ke dalam . bagian air. Bila akan
dimasak, larutan 9ater glass yang sudah masuk ke dalam kantung udara dibuang
terlebih dahuluL c7 merendam telur pada larutan kapur.
#.!Menutupi pori-pori kerabang dari bagian dalam. 3ara ini dilakukan dengan
mencelupkan telur ke dalam air mendidih selama & detik. 3ara ini menyebabkan
permukaan putih telur menjendal danmenutupi pori-pori.
1.!Menyimpan pada ruang khusus, yaitu disimpan pada tempat dengan suhu 03
o
dengan kelembaban -& D .0< dan kecepatan sirkulasi udara /#& D /)& kaki per
menit.
| H a l a m a n


Beberapa %lahan Telur
Telur Asin
Prinsipnya adalah dengan membungkus atau merendam material adonan
yang asin selama 9aktu tertentu. Bahan yang biasa digunakan adalah serbuk batu
bata merah dan garam serta ditambahkan sedikit air hangat. Perbandingan antara
serbuk batu bata merah dengan garam adalah /0:&0 s.d. &0:&0. Penambahan air
hangat kemudian diaduk-aduk hingga merata dan terbentuk semacam pasta. Telur
yang telah dibersihkan kemudian dibenamkan atau dibungkus dengan pasta serbuk
batu bata selama # minggu.

Pindang Telur
Telur direbus dalam air garam dengan perbandinga garam:air adalah /:/0 s.d.
/0:/0. Perebusan dilakukan hingga mendidih. !aya simpan pindang telur sekitar &
hari.

Acar Telur
Telur dimasak terlebih dahulu kemudian dikupas, lalu direndam dalam
larutan asam cuka dengan konsentrasi /,# D 4<.

Telur asap
Pengasapan telur dilakukan secepat mungkin setelah telur selesai direbus
atau kukus. Bisa juga telur asin diasap. Bahan pembuat asap bisa serabut kelapa atau
kayu jati. Pengasapan dilakukan hingga kulit telur berubah menjadi coklat manggis
atau hingga hitam.

3 | H a l a m a n

Bubuk Telur
Prinsipnya !adalah !mengeringkan !telur !hingga !airnya !hilang !sebanyak
mungkin. Pengeringan dapat dilakukan dengan metode penyemprotan 6 spray drying7
dan silindris 6 drum drying7. Macam bubuk telur ada tiga yaitu bubuk putih telur,
bubuk kuning telur dan bubuk telur utuh.
Pembuatan bubuk putih telur dilakukan dengan pengeringan silindris. Mula-
mula !putih !telur !difermentasi !supaya !mempertahankan !9arna !saat !proses
pengeringan dan sifat kelarutannya serta membantu daya buih putih telur.
Aermentasi ini menyebabkan kekentalan putih telur menurun sehingga memudahkan
dalam penanganan. Aermentasi dilakukan pada suhu #03 selama 14 D 40 jam atau
o
suhu #1 D #.,$3 selama /# jam. Bakteri yang dapat digunakan untuk fermentasi
o
adalah kelompok Aerobacter atau +scherechia. Atau bisa juga menggunakan ragi roti
sebanyak 0,0#&<. ebelum digunakan ragi roti dilarutkan dahulu dalam air suling
dengan perbandingan / : 1 dari berat bahan. elama fermentasi terjadi pemisahan
lapisan putih telur. (apisan bagian atas yang dimabil uintuk kemudian dikeringkan.
(apisan atas ini banyak mengandung o;omucin dan glikoprotein sehingga bersifat
gelatinous. Pengeringan putih telur dilakukan pada suhu &0 D 403.
o
Pembuatan bubuk kuning telur dilakukan dengan memanaskan kuning telur
terlebih dahulu pada suhu )03. 'emudian disemprotkan melalui sebuah Fno,,leF
o
dengan tekanan 1000 psi ke dalam ruang panas bersuhu di atas /403.
o
Proses pembuatan bubuk telur utuh sama dengan bubuk kuning telur.

Telur Beku
Mula-mula telur dipecah, kemudian dimasukkan ke dalam 9adah khusus
dalam ruang bersuhu /-3 dan #/3 selama )# jam. 'emudian pembekuan
o o
dipercepat dengan menurunkan suhunya. uhu pembekuan yang biasa digunakan
anta minus #1,1 dan #-,.3. Beberapa cara juga dilakukan dengan mengocok telur
o
hingga merata kemudian dibekukan.


4 | H a l a m a n

!aging dan %lahannya

!efinisi dan 3iri-ciri !aging
aging diperoleh setelah otot berubah melalui proses penyembelihan atau
ternak dimatikan. elama dan segera setelah penyembelihan ternak, otot mengalami
perubahan-perubahan yang mempengaruhi sifat-sifat dan kualitas daging. !aging
didefinisikan sebagai semua jaringan tubuh he9an dan produk hasil olahannya yang
sesuai untuk dikonsumsi. !aging harus tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi
yang mengkonsumsinya. Termasuk ke dalam definisi daging di atas adalah organ-
organ seperti hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limfa, pankreas dan jaringan otot.
aging tersusun atas berbagai macam jaringan tubuh seperti jaringan
adiposa, jaringan ikat, jaringan saraf, jaringan epitel dan jaringan otot. =aringan otot
merupakan komponen terbesar dari daging sehingga pembahasan mengenai daging
lebih banyak mempelajari sifat dari jaringan otot ini, khususnya otot sekeletal.
8amun demikian yang sering dijadikan pembahasan tentang daging adalah hanya
urat daging 6jaringan otot skeletal7 yang dikon;ersikan menjadi daging setelah he9an
dipotong. Bila merujuk pada 8" 0/-1.$)-/..& dan 8" 0/-1.$--/..& maka daging
sapi?kerbau dan kambing?domba dideskripsikan sebagai urat daging yang melekat
pada kerangka, kecuali urat daging pada bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal
dari sapi?kerbau yang sehat 9aktu dipotong. ementara untuk daging kuda belum
dicantumkan dalam tandar 8asional "ndonesia 68"7.
=ika merujuk pada 8", maka daging adalah yang menyatu dengan karkas.
'arkas adalah ternak yang telah disembelih kemudian dibuang darahnya, dikuliti
6kecuali babi7?dibului pada unggas, dibuang kepalanya dari pangkal kepala, dibuang
saluran pencernaanya, dibuang organ dalamnya kecuali ginjal, dibuang kaki depan
dan belakang dari lututnya 6kecuali babi, utuh7. Pada >nggas ada yang memasukkan
leher bukan ke dalam kategori bagian karkas.
aging dapat dikategorikan berdasarkan asalnya 6jenis ternaknya7, yaitu a7
daging merah meliputi daging sapi, babi, kambing, domba, rusa, kerbau, onta, dan
lain-lain. b7 daging putih meliputi semua jenis unggas, c7 daging ikan, yaitu semua
5 | H a l a m a n

produk-produk ikan dan lautL d7 daging he9an liar, berasal dari he9an yang belum
terdomestikasi.
etiap jenis ternak memiliki ciri-ciri tersendiri terutama dalam hal 9arna dan
lemaknya. Hal ini dapat dijadikan pegangan dalam membedakan jenis daging
berdasarkan asal ternaknya. 'araktersitik tersebut adalah:

a. aging sapi :
,
Harna merah khas daging sapi: 9arna gelap, 9arna keungu-unguan dan akan
berubahmenjadi merah chery bila daging tersebut kontak dengan oksigen
terbatas.
,
erat daging halus dan sedikit berlemak tergantung letak daging dalam karkas
,
'onsistensi padat.
,
(emak ber9arna kekuning-kuningan.

b. aging kerbau
,
aging ber9arna lebih merah dari daging sapi.
,
erat otot?daging agak kasar.
,
(emaknya ber9arna putih.

c. aging kuda
,
Harna daging kecoklatan, jika terkena udara luar 9arnanya menjadi gelap.
,
erat otot?dagingnya kasar dan panjang.
,
'onsistensi padat.
,
i antara serat tidak terdapat lemak.
,
(emak ber9arna kuning emas dengan konsistensi lunak karena banyak
mengandung olein.

d. aging domba
,
Harna merah khas domba, merah lebih gelap.
,
aging terdiri dari serta-serat halus yang sangat rapat jaringannya.
,
'onsistensi cukup padat.
6 | H a l a m a n

,
iantara otot-otot dan ba9ah kulit terdapat banyak lemak.
,
(emak ber9arna putih.
,
aging domba jantan berbau khas.

e. aging kambing
,
aging ber9arna lebih pucat dari domba.
,
(emak ber9arna putih.

f. aging babi
,
aging ber9arna pucat merah muda, daging bagian punggung yang banyak
mengandung lemak, biasanya nampak putih kelabu.
,
aging berserat halus.
,
'onsistensi kurang padat.
,
Baunya spesifik, lemak jauh lebih lembek dibanding daging sapi?kambing.

g. aging ayam
,
Harna daging pada umumnya keputih-putihan.
,
erat daging halus.
,
'onsistensi kurang padat.
,
Harna putih kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak.

h. aging kelinci
,
Harna hampir sama dengan daging ayam
,
'onsistensi kurang padat

Penyembelihan dan Penyiapan 'arkas
Penyembelihan merupakan proses mematikan ternak dengan cara memotong
tiga saluran pada leher, yaitu saluran esofagus, arteri karotis dan ;ena jugularis.
elain penyembelihan, cara mematikan ternak bisa juga dilakukan dengan cara lain,
misalnya dipingsankan terlebih dahulu, baik dengan ditembak pemingsan maupun
7 | H a l a m a n

disetrum dengan listrik. Atau dipingsankan terlebih dahulu kemudian disembelih,
khususnya untuk ternak-ternak yang agresif.
egera setelah penyembilan, darah harus dikeluarkan sebanyak mungkin dan
kemudian ternak dikuliti 6babi tidak dikuliti, tetapi dihilangkan bulu-bulunya sajaL
unggas dicabuti bulunya7 dengan cara ternak digantung pada posisi kaki belakang di
atas 6unggas tidak harus demikian7. etelah dicabuti atau dibului, saluran pencernaan
dan organ-organ dalam lainnya dikeluarkan dengan cara membelah bagian abdomen
6perut7 hingga ke dada ternak. 'emudian kaki depan dan belakang serta kepala
dipotong maka jadilah karkas. =adi, istilah karkas untuk sapi, kerbau, kuda, kambing,
domba dan he9an-he9an sejenisnya adalah tubuh ternak yang telah dihilangkan
kepala, kaki, dikuliti, darah, organ pencernaan, organ dalam lainnya. >ntuk unggas
adalah tubuh ternak yang telah dikurangi bulunya, kepala hingga leher, kaki, organ
pencernaan dan organ dalam lainnya kecuali ginjal dan paru-paru.
alam perdagangan internasional, pemotongan karkas biasanya mengikuti
suatu aturan tertentu dan bagian-bagian potongannya juga memiliki nama-nama
tertentu. ebagian produsen menjual dalam bentuk karkas utuh, sebagian lagi dalam
bentuk potongan setengah, seperempat dan retail cut . Potongan karkas setengah
ditentukan dengan cara membelah karkas menjadi du bagian sama besar, yaitu dari
tengah-tengah tulang belakang dari leher hingga ekor. Bila potongan karkas setengah
ini !dibagi !dua !melalui !tulang !rusuk !ke-/# !dan !ke-/1 !maka !masing-masing
potongannya disebut dengan karkas seperempat 6 Muarter 7.



8 | H a l a m a n


Cambar potongan primal karkas beef

Pemotongan utama 6primal cut7 karkas menurut perdagangan internasional
adalah sebagai berikut:
a.!karkas sapi de9asa 6beef7: round, sirloin, short loin, flank, plate, rib, brisket, cross
cut, chuck, dan foreshank.
b.!karkas sapi muda 6;eal7: long leg, flank, short loin, rack, breast, sMuare cut chuck,
dan shank.
c.!'arkas domba?kambing 6lamb7: leg, short loin, breast, rack, brisket, shoulder dan
foreshank.
d.!'arkas babi: ham, belly, loin, spare ribs, shoulder dan jo9l.


Cambar potongan primal karkas ;eal


9 | H a l a m a n


Cambar potongan primal karkas lamb

Akan !tetapi !cara !pemotongan karkas !yang !umumnya !dilakukan !oleh
masyarakat "ndonesia adalah berbeda beda dari satu daerah dan daerah lainnya. =adi
belum atau tidak mengikuti cara potongan internasional. Pemotongan karkas yang
biasa dilakukan masyarakat "ndonesia umumnya adalah sebagai berikut:
a.!karkas sapi de9asa: lulur dalam, lulur luar, paha atas, paha ba9ah, lapis,
skengkel, betis, bahu, lapis berminyak, dada belakang, dada muka, leher, kaki,
kepala, buntut.
b.!karkas sapi muda: lapis, bahu, paha, dada, lulur dalam, lulur luar, skengkel atas,
skengkel ba9ah, leher.
c.!karkas kambing?domba: leher, punggung, lulur, paha, perut, bahu dan kepala.
d.!karkas babi: kepala, telinga, kaki, minyak kulit, lapis, punggung, lulur luar, lulur
dalam, minyak jala, ham 6fricadean7.

Pelayuan dan 5igor Mortis
'arkas-karkas dari ternak besar, misalnya sapi, kerbau, kuda dan lain-lain
biasanya dilakukan proses pelayuan 6 aging?conditioning7. Pelayuan merupakan
3) | H a l a m a n

penanganan karkas dengan cara menggantung atau menyimpan pada tempat
tertentu dan pada temperatur di ba9ah temperatur kamar dan di atas temperatur
beku daging 6-/,&37. elama pelayuan ini, akan terjadi peningkatan keempukan dan
o
fla;or daging dan penyelesaian proses-proses fisiologis otot postmortem 6setelah
disembelih7. Proses fisiologis ini yang pasti terjadi adalah rigor mortis, yaitu suatu
kekakuan otot yang terjadi setelah penyembelihan. Proses kekakuan ini merupakan
kontraksi otot yang ire;ersibel. Bila daging diperoleh dari karkas yang masih rigor
mortis maka daging akan terasa lebih alot?keras. %leh karena itu proses rigor mortis
harus dilalui.
Pelayuan dengan cara menggantung karkas akan mengurangi pemendekan
otot akibat rigor mortis karena secara fisik, penggantungan menyebabkan gaya berat
karkas menahan proses kontraksi otot. elain itu dengan adanya pelayuan maka
memberikan kesempatan en,im proteolitik untuk mendegradasi protein-protein
serat sehingga menjadikan daging terasa lebih empuk.
5igor mortis merupakan proses yang harus diperhatikan karena kesalahan
penanganan bisa berpengaruh pada kualitas daging. 'arkas yang pre rigor atau
sedang rigor disimpan beku maka bila karkas?daging dicairkan 6tha9ing7 akan terjadi
pengkerutan yang hebat hingga bisa mencapai &0< karena terjadi rigor mortis
kembali 6tha9 rigor7. Hal ini menyebabkan ukuran karkas atau daging menjadi lebih
kecil dari ukuran semula. %leh karena itu pembekuan karkas atau daging biasanya
dilakukan pada keadaan posrigor. Berkenaan dengan sifat rigor mortis ini maka
dalam !pelayuan !biasanya !dilakukan !pada !temperatur !antara !/&-/43. !Pada
o
temperatur ini rigor mortis masih bisa berlangsung sehingga tidak menimbulkan
pengkerutan. Pelayuan pada temperatur rendah akan menyebabkan pengkerutan
dingin 6 cold shortening 7. Temperatur di ba9ah /&3 menyebabkan karkas yang
o
belum rigor atau sedang rigor menjadi tidak bisa melangsungkan rigor mortis dan bila
dikembalikan ke temperatur ruang maka rigor mortis yang tertunda tadi berlangsung
kembali tetapi diikuti dengan pengkerutan karkas?daging.
















31 | H a l a m a n

Pengolahan !aging
Pada umumnya produk-produk olahan daging merupakan penerapan teknik
dalam pohon industri sebagai berikut:






















!aging curing 6cured meat7
3uring merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan garam
senda9a 6garam salpeter7 biasanya dalam bentuk 8a8%, 8a8%, '8% dan '8%L # 1 # 1
garam dapur, bumbu-bumbu, fosfat 6odium tripolifosfat?TPP7 dan bahan-bahan
lainnya. Tetapi biasanya curing dilakukan hanya dengan garam salpeter?senda9a dan
garam dapur saja dan kemudian, ditambahkan bahan-bahan lainnya bila akan dibuat
produk olahannya.
3uring itu sendiri merupakan cara menga9etkan daging seca kimia9i. Produk
dari daging curing ini disebut dengan cured meat . Biasanya cured meat ini
merupakan produk intermediate daging karena setelah dicuring, daging bisa diolah
menjadi olahan lainnya, misalnya sosis, bakso dan lain-lainnya.
Su-ir A(on
.iling
Bakso
Sosis
/ugge#
Burger
0en1eng
2ris #i3is 0gg asa3
S#eak
0aging
'o#ong 4uring
3 | H a l a m a n

3uring pada daging ini dimaksudkan untuk meningkatkan 9arna merah
daging, menstabilkan fla;or, menga9etkan dan lain-lainnya. =adi bila menghendaki
produk daging 6misalnya sosis7 dengan 9arna merah cerah daging, maka perelu
dicuring dengan nitrit. 8itrat?nitrit berfungsi untuk fiksasi 9arna merah daging,
antimikrobial terutama 3lostridium botulinum, dan menstabilkan fla;or. Caram
berfungsi sebagai pembangkit fla;or yang khas dan antimikrobial. Bumbu-bumbu
adalah penting untuk meningkatkan fla;or sehingga meningkatkan kesukaan pada
konsumen. elain itu bumbu juga bersifat antimikrobial dan antioksidan sehingga
berperan menga9etkan. Aosfat, berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk
dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat
oksidasi produk. Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat, jadi bersifat pilihan
saja.
'husus nitrat?nitrit, penggunaannya harus dibatasi karena bila berlebihan
bisa berdampak negatif bagi yang mengkonsumsinya. 'adar akhir nitrit pada suatu
produk harus tidak lebih dari #00 ppm dan nitrat tidak lebih dari &00 ppm.
Berdasarkan !epartemen Pertanian Amerika erikat, penambahan garam nitriat atau
nitrit tidak boleh lebih dari #1.,) g?/00/ larutan garam, 4#,- g?/00 kg daging untuk
curing kering dan /&,) g?/00 kg daging cacahan untuk sosis.
ecara garis besar, curing dapat dilakukan dengan cara kering dan basah. 3ara
kering adalah dengan mengolesi?menaburkan campuran bahan curing secara merata
ke seluruh bagian daging. 3uring kering ini bahan-bahannya adalah #4< 8a3l, &<
'8%, 0,/< 8a8% dan 0,& - < sukrosa. 3uring secara basah adalah dengan 1 #
merendam daging ke dalam larutan yang mengandung bahan-bahan curing. 3aranya
adalah merendamkan daging ke dalam larutan garam dengan perbandingan /:/.
(arutan garam yang dibuat adalah #4< 8a3l, # D $< '8%, 0,/< 8a8%. Perendaman 1 #
dilakukan selama /0 D #0 hari. elain direndam, cara basah ini bisa dilakukan dengan
injeksi larutan curing.

33 | H a l a m a n

Pengasapan
Pengasapan sebenarnya merupakan metode penga9etan untuk daging dan
produk-produk olahan daging. Tujuannya adalah selain menga9etkan juga untuk
meningkatkan !fla;or, !antioksidan !dan !penampakan !permukaan !produk !yang
menarik. Pengasapan dapat menga9etkan dan meningkatkan fla;or karena asap
mengandung senya9a-senya9a kimia seperti formiat, asetat, butirat, kaprilat, ;anilat
dan !asam !siringat, !dimetoksifenol, !metil !glioksal, !furfural, !alkohol-alkohol,
formaldehida, !dan !lain-lain. !emua !senya9a !tersebut !berperan !sebagai
antimikrobial, antioksidan dan fla;oring.
Pengasapan dapat dilakukan secara tradisional, yaitu dengan
menggantungkan produk di ruang pengasapan dimana daging tidak boleh saling
bersentuhan. !Asap !dibuat !di !luar !ruang !pengasapan !yang !dikipasi !untuk
mengarahkan asap ke produk. Asap dibuat dari kayu, serbuk gergaji, serabut kelapa
dan lain-lain. Pada pengasapan modern ruang asap dilengkapi dengan alat untuk
proses pemanasan dan proses pemakaian asap. !engan kelengkapan alat ini,
temperatur, kelembaban relatif dan kepadatan asap dapat dikontrol.
Produk olahan daging yang biasa diasap adalah sosis dan di beberapa 9ilayah
juga memasukkan dendeng sebagai daging asap.

Bahan 8on !aging pada Produk %lahan !aging
Beberapa produk olahan daging menggunakan bahan selain daging sebagai
tambahan !yang !akan !menentukan !kualitas !produk. !Produk-produk !yang
menggunakan bahan lain adalah sosis, bakso, meatloaf, nugget dan lain-lain. Berikut
ini adalah jenis dan fungsi bahan-bahan non daging pada produk olahan daging.
a.!Caram, !sebagaimana !telah !disebutkan !di !atas, !garam !berperan !sebagai
pembangkit fla;or dan menga9etkan. Hampir semua produk olahan daging
menggunakan garam.
b.!Pemanis, !biasanya !gula. !Berperan !sebagai !pembentuk !fla;or !khas !dan
menetralisir efek pengerasan garam serta menga9etkan. Beberapa produk
olahan menggunakan gula.
34 | H a l a m a n

c.!Bumbu-bumbu. igunakan !sebagai !fla;oring !dan !bersifat !menga9etkan,
terutama ba9ang putih. Hampir semua produk olahan daging menggunakan
bumbu-bumbu.
d.!Aosfat dalam bentuk sodium tripolifosfat 6TPP7, berfungsi untuk meningkatkan
kekenyalan !produk !dan !mengurangi !pengkerutan !daging !selama !proses
pengolahan !serta !menghambat !oksidasi !produk. !Beberapa !olahan !tidak
menggunakan !fosfat, !jadi !bersifat !pilihan !saja. !Tetapi !sosis !dan !bakso
menggunakan TPP.
e.!Caram senda9a?salpeter, digunakan bila pada produk curing.
f.!Bahan e@tender, pengikat 6 binder7 atau pengisi 6 filler7. Bahan-bahan ini biasanya
digunakan pada pembuatan sosis, meatloaf, bakso dan lain-lainnya. Aungsi ketiga
bahan tersebut adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya
ikat !air !produk, !meningkatkan !fla;or, !mengurangi !pengkerutan !selama
pemasakan, meningkatkan karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya
formulasi. Bahan e@tender biasanya adalah adalah tepung sereal dari gandum,
barley, jagung atau padiL ekstrak pati dari tepung sereal atau dari kentangL dan
sirup jagung. Penambahan bahan e@tender ini akan memperbesar ;olume dan
berat serta komposisi produk olahan. Bahan binder adalah bahan bukan daging
yang mampu meningkatkan daya mengikat air dan emulsifikasi lemak. Bahan-
bahan ini adalah bahan yang mengandung protein tinggi, bisa berupa produk
susu kering maupun tepung kedelai. Bahan filler biasanya adalah bahan yang
mampu meningkatkan daya mengikat air produk tetapi kecil pengaruhnya
terhadap !emulsifikasi !lemak. !Bahan-bahan !ini !adalah !bahan-bahan !yang
mengandung karbohidrat. Bahan e@tender dan filler seringkali sama saja. Bahkan
ketiga istilah tersebut juga sering dicampur baurkan karena semua bahan
tersebut juga memiliki fungsi ketiga-tiganya.



35 | H a l a m a n

Beberapa Produk %lahan !aging
osis
osis atau sausage berasal dari bahasa latin salsulus yang berarti digarami.
=adi sosis sebenarnya merupakan daging yang diolah melalui proses penggaraman.
Berdasarkan prosedurnya, sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging 6atau
ikan7 yang digiling dan dibumbui dan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong
bulat panjang. elongsong dapat berupa usus sapi ataupun buatan. Proses
pembuatan sosis melalui beberapa tahap, yaitu curing, pembuatan adonan,
pengisian selongsong, pengasapan 6untuk sosis asap7 dan perebusan.

Bakso
Bakso !merupakan !produk !olahan !daging !yang !populer !di !kalangan
masyarakat "ndonesia. Tahapan pembuatannya meliputi curing 6bila diperlukan7,
penggilingan, pembuatan adonan, pembentukan bulatan dan perebusan hingga
bulatan bakso mengapung. Bahan-bahan yang digunakan adalah daging, tepung,
TPP, garam dan bumbu-bumbu.

'ornet
'ornet !adalah !bahan !olahan !daging !yang !dia9etkan. !Pembuatannya
merupakan campuran dengan bumbu-bumbu, garam dan nitrit. Prosesnya adalah
curing, penggilingan, pembumbuan, pengalengan dan sterilisasi.

Abon
Abon merupakan produk olahan daging dengan cara disu9ir. Prosesnya:
daging direbus hingga empuk kemudian dipuku-pukul dan disu9ir-su9ir. Tambahkan
bumbu-bumbu yang telah dihaluskan . Tambahkan santan dan direbus dalam pada
api yang kecil hingga agak kering. 'emudian ditumbuk hingga hancur.

36 | H a l a m a n

!endeng
endeng merupakan salah satu makanan tradisional "ndonesia. !endeng
termasuk makanan semi-basah, yaitu mengandung kadar air antara /& D &0<.
endeng juga merupakan produk olahan daging yang diproses secara kombinasi
antara curing dan pengeringan. !endeng ada dua jenis, yaitu dendeng iris dan
dendeng giling.
endeng iris dibuat dengan mengiris dendeng kira-kira setebal 1 mm
kemudian dicampurkan dengan bumbu-bumbu dan curing selama satu malam.
'emudian dendeng dijemur hingga kering. Pengeringan bisa dilakukan dengan
menggunakan o;en.
Pembuatan dendeng giling adalah dia9ali dengan menggiling daging yang
kemudian !dicampur !dengan !bumbu-bumbu. !elanjutnya !dibentuk !lembaran-
lembaran dengan ketebalan lebih kurang 1 mm.

8ugget
8ugget biasanya dibuat dari daging ayam tetapi semua daging bisa dibuat
nugget. Bahan untuk membuat nugget adalah daging, garam, bumbu-bumbu,
tepung, kuning telur, bisa ditambahkan susu full cream dan lain-lain.
Proses pembuatannya meliputi tahap penggilingan daging, pembentukan
adonan 6campur dengan bumbu dan bahan lainnya7, pencetakan dan dikukus selama
$& menit, pemotongan, pelapisan dan penggorengan.

(ain-lain Produk
elain yang telah disebut di atas, masih banyak produk-produk olahan daging
lainnya baik yang tradisional "ndonesia maupun manca negara dan yang modern.
Beberapa diantaranya adalah ate, 5endang 6"ndonesia7, =erky 6Amerika7, 3harMui
6Bra,il7, Biltong, 6Afrika7, dan lain-lain.



37 | H a l a m a n

!aftar Bacaan

Aberle, +.!., =.3. Aorrest, !.+. Cerrard, +.H. Mills, H.B. Hendrick, M.!. =udge, 5.A.
Merkel. #00/. Principles of Meat cience.+disi ke-$. 'endall?Hunt, "o9a.

Anonimous, !#004. Pedoman !tandar Prosedur !%perasional !Pengolahan !Hasil
Peternakan !6!aging7. irektorat !Pengolahan !Hasil !Pertanian, irektorat
=enderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, !epartemen Pertanian,
=akarta.

Coff, H.!. #00-. "ce 3ream.
http:??999.foodsci.uoguelph.ca?dairyedu?icecream.html Aebruari #00-.
Hadi9iyoto, . /.-1. Hasil-hasil %lahan usu, "kan, !aging dan Telur. (iberty,
2ogyakarta.

'omariah, urajudin dan !. Purnomo. #00&. Aneka %lahan !aging api: ehat, Bergi,i
dan (e,at. Agromedia Pustaka, =akarta.

ar9ono B., /..&. Penga9etan dan Pemanfaatan Telur. Penebar 9adaya, =akarta.
oeparno, #00&. "lmu dan Teknologi aging. Cadjah Mada >ni;ersity Press,
2ogyakarta.

udaryani, T., #004. 'ualitas Telur. Penebar 9adaya, =akarta.

udono, A., ".'. Abdulgani, H. 8ajib, 5. 5atih. /.... Penuntun Praktikum "lmu
Produksi Ternak Perah. =urusan "lmu Produksi Ternak, Aakultas Peternakan "PB.

usilorini, T.+. dan M.+. a9itri. #00). Produk %lahan usu. Penebar 9adaya.
2ogyakarta.

yarief, M.N. dan 5.M. umoprasto9o. /..0. Ternak Perah. 2asaguna, =akarta.

O8"P tandar 8asional "ndonesia. /..&. 8" 0/-1.$)-/..&, !aging api?'erbau. B8,
=akarta.

O8"P tandar 8asional "ndonesia. /..&. 8" 0/-1.$--/..&, !aging 'ambing?!omba.
B8, =akarta.