Lampiran

PENERAPAN HACCP PADA KOLAK KACANG IJO

Nama produk : Kolak kacang hijau
Komposisi : Kacang hijau
Santan
Gula merah
Gula putih
Daun pandan
Pengemasan : Gelas plastik tertutup
Penyimpanan : Suhu ruang
Cara distribusi : Sentralisasi
Tujuan konsumen : Pasien tanpa diet
1
PENERIMAAN
Kacang hijau! kelapa! gula merah! gula pasir! daun pandan
"
PENCUCIAN
Kacang hijau! daun pandan
# PERSIAPAN
Perendaman kacang hijau # jam Dan Pembuatan santan
$ PENGOLAHAN
Perebusan kacang hijau sampai lunak
Penambahan gula! daun pandan! santan
% PEMORSIAN
& PENYAJIAN
'embar 1 (ormat 'aporan )*CCP

TABEL IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
NO. TAHAP
PROSES
BAHAY
A
(B/K/F)
PENYE
BAB
BAHAY
A
POTENSI BAHAYA RESIK
O
(T/S/R)
CARA
PENCEGAHAN
PELUA
NG
(T/S/R)
KEPARAH
AN
(T/S/R)
1 Penerimaan +aminan Pemasok
Kacang hijau ,iologis +amur!
kutu
T S T Pemilihan bahan
yang baik
Cara
penyimpanan yg
baik
(isik Kerikil!
kulit!
kacang
lain
T T T Pemilihan bahan
yang baik
Gula -erah ,iologis Semut T T T Pemilihan bahan
yang baik
Cara
penyimpanan yg
baik
(isik Kotoran.
pasir
T S T Pemilihan bahan
yang baik
Gula Pasir ,iologis Semut T S S Pemilihan bahan
yang baik
Cara
penyimpanan yg
baik
(isik Kotoran T T T Pemilihan bahan
yang baik
Kimia Pemutih T S S +aminan
pemasok
Daun Pandan ,iologis /lat!
mikroba
T S S Pemilihan bahan
yang baik
(isik Kotoran.
debu
T T T +aminan
pemasok
Kelapa ,iologis +amur!
bakteri
S S S Pemilihan bahan
yang baik
(isik Kotoran.
debu
T S T +aminan Pemasok
Kimia 0ancid T S T Penyimpanan yg
baik
'embar " (ormat 'aporan )*CCP
TABEL PENETAPAN TITIK KRITIS (CCP) PENERIMAAN/BAHAN MENTAH
T*)*P
P01S2S
,*)*3*
P1T2NS4*'
P1
*pakah bahan mentah
mungkin
mengandung.sensiti5
bahan berbahaya 6,!(! K7
Tidak 8 bukan CCP
3a 8 lanjut ke P"
P"
*pakah penanganan.pengolahan
6termasuk cara mengkonsumsi7
dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya
3a 8 bukan CCP
Tidak 8 CCP
1 " # $
Penerimaan
Kacang
)ijau
( 3a 3a 8 bukan CCP
, 3a Tidak8 CCP
Gula -erah ( 3a 3a 8 bukan CCP
, 3a 3a 8 bukan CCP
Gula Pasir ( 3a 3a 8 bukan CCP
Daun
Pandan
( 3a 3a 8 bukan CCP
Kelapa ( 3a 3a 8 bukan CCP
K 3a Tidak8 CCP
'embar # (ormat 'aporan )*CCP
DOKUMEN LEMBAR KERJA HACCP
TAHAP
(CCP)
BAHAY
A
(B/K/F)
PARAMETE
R CCP
BATAS
KRITI
S
NILAI
TARGE
T
MONITORIN
G
TINDAKA
N
KOREKSI
Penerimaa
n Kacang
)ijau
, +amur! kutu Tidak
berjamu
r dan
berkutu
,ersih
dan utuh
Pengamatan
9isual
Dibuang.
diganti
bahan yg
berkualitas
baik
Penerimaa
n Kelapa
K *roma 0ancid Tidak
rancid
Segar
aroma
gurih
kelapa
/ji *roma
secara manual
Dibuang
'embar 1 (ormat 'aporan )*CCP
TABEL IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA prose
PENGOLAHAN
N
O
TAHAP
PROSES
BAHAY
A
(B/K/F)
PENYEBA
B
BAHAYA
POTENSI BAHAYA RESIK
O
(T/S/R)
CARA
PENCEGAH
AN
PELUAN
G
(T/S/R)
KEPAR
AHAN
(T/S/R)
Pengolah
an
1 P202ND
*-*N
,iologis Pertumbuha
n -1
T S T Pencucian dan
perebusan
(isik Kotoran.de
bu pada
alat.penjam
ah! rambut!
T S S Pembersihan
yang baik!
penggunakan
penutup
kepala bagi
penjamah
Kimia asam T S S Pencucian
perendaman
maksimal :
jam
" P2NC/
C4*N
,iologis
(isik
Kimia
# P202,/
S*N
,iologis
(isik
Kimia
$ P2-10
S4*N
,iologis
(isik
Kimia
% P2N3*+
4*N
,iologis
(isik
Kimia
'embar " (ormat 'aporan )*CCP
TABEL PENETAPAN TITIK KRITIS (CCP) PROSES PENGOLAHAN
T*)*P
P01S2S
,*)*3*
P1T2NS4*'
P1
*pakah tahap ini
khusus ditujukan
untuk
menghilangkan.meng
urtangi bahya sampai
batas aman;
3a8 CCP
Tidak 8 lanjut ke P"
P"
*pakah kontaminasi
bahaya dapat
terjadi.meninmgkat
samapi melebihi batas;
Tidak 8 bukan CCP
3a 8 lanjut P#
P#
*pakah tahap proses
selanjutnya dapat
menghilangkan.mengu
rangi bahaya sampai
batas aman;
3a 8 bukan CCP
Tidak 8 CCP
1 " # $ %
P202ND
*-*N
( Tidak Tidak 3a 6,ukan CCP7
, Tidak Tidak 3a 6,ukan CCP7
K Tidak Tidak 3a 6,ukan CCP7
P2NC/C
4*N
( 3*8 CCP
, Tidak Tidak 3a 6,ukan CCP7
K 3a 8 CCP
P202,/
S*N
( 3a8 CCP
, 3a8 CCP
K 3a8 CCP
P2-10S
4*N
(
,
K
P2N3*+4
*N
(
,
K
'embar # (ormat 'aporan )*CCP
DOKUMEN LEMBAR KERJA HACCP p! PROSES PENGOLAHAN
TAHAP
(CCP)
BAHAY
A
(B/K/F)
PARAM
ETER
CCP
BATAS
KRITIS
NILAI
TARGET
MONITOR
ING
TINDAKAN
KOREKSI
P2NC/
C4*N
( Kebersiha
n kacang
)ijau
,ebas benda
asing
bersih /ji 5isik +ika kurang
bersih dicuci
lagi
K *roma
asam
,ebas aroma
asam
Segar /ji 5isik Dibuang
P202,
/S*N
,
(
K