BAB I

PENDAHULUAN
A. Acara
Pengolahan Dan Pengawetan Dengan Fermentasi
B. Hari/Tanggal
Rabu, 9 Oktober 2016
C. Tujuan
1. Mengetahui jenis-jenis fermentasi beserta contoh produk pangan
2. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi
3. Megetahui keuntungan fermentasi

BAB II

METODE PERCOBAAN
A. Alat dan Bahan
Alat :
a. Pisau
b. Timbangan
c. Baskom
d. Dandang
e. Pengaduk
f. PH meter
g. Gelas beaker
h. Alumunium foil
i. Panci
j. Dandang/kukusan
k. Tampah
l. Sendok
m. Pembungkus (kantong plastik)
n. Wadah dari glass bertutup (toples)
o. Talenan
p. Saringan untuk meniriskan
Bahan :
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
m.
n.
o.
p.
q.
r.
s.
t.
u.
v.
w.

Singkong
Ubi putih
Beras ketan putih
Beras cianjur
Ragi tempe
Kacang kedelai
Ragi tempe
Asam asetat
Susu sapi segar
Susu skim
Ragi yoghurt/starter
Gula pasirbuah manga
Garam
Gula pasir
Kol putih
Garam kasar
Larutan garam
Sawi putih
Bawang merah
Bawang putih
Cabe merah bubuk
Jahe muda
4 cup air

B. Cara Kerja
1. Tape
Membersihkan bahan dan menimbangnya sebanyak 80% gram
Mencuci bahan

Merebus bahan dengan perbandingan air 1 : 6 (ketan)

Mengukur bahan sampai matang
Menimbang dan mengukur pH bahan
Menguji sifat organoleptik
Menganin-anginkan sampai bersuhu 40 C
Menaburkan ragi tape pada bahan sampai rata (konsentrasi ragi tapenya
0,5% dan 1% dari berat setelah dikukus)
Membiarkan 30 menit kemudian membagi menjadi 2
Membungkus bahan dengan daun dan memasukan kedalam gelas beaker
(tutup wreaping plastik)
Mengingkubasi selama 2 hari
Mengukur berat, pH dan kadar gula
Menguji sifat organoleptiknya
2. Tempe
Merendam kacang kedelai dengan air bersih semalam
Memisahkan kulit kedelai dari kotiledonnya
Mencuci bersih biji kedelai
Menimbang kacang kedelai 300 gram
Merebus dengan air mendidih selama 15 menit dari mendidih
Menimbang kembali kacang kedelai
Mencuci kembali dengan air bersih
Mengukus kembali kacang kedelai selama 40 menit dari mendidih
Meletakkan kacang kedelai kukus pada bak, mendinginkannya sampai suhu
kira-kira 35 C dengan cara diangin-anginkan
Menimbang kacang kedelai
Menginokulasi dengan ragi tempe 1% dari berat setelah kotiledon dikupas

Membungkus dengan daun pisang, plastic yang tidak dibolongi dan yang
dibolongi masing-masing @100 gram
Megikubasi sampai menjadi tempe (selama 48 jam)
3. Yoghurt
Mencampurkan 36 ml susu krim dan 200 ml susu cair
Memasukkan starter sebanyak 4 ml dan 6 ml serta menganduknya hingga
rata
Mengingkubasi selama kurang lebih 8 jam pada suhu 37-45 C
Menimbang dan mengukur pH serta menguji sifat organoleptick
4. Asinan manga
Membersihkan buah dari kotoran dan bagian yang busuk
Mencuci dengan air mengalir samapia bersih
Memotong-motong buah manga dan memasukkan ke dalam wadah bertutup
Menyiapkan larutan garam-gula (2-5% garam dan 0,6-3% gula pasir)
Memasukkan larutan garam-gula ke dalam wadah berisi buah
Menutup wadah dan membiarkan selama 2-3 hari
Setelah fermentasi buah mengangkat dan meniriskannya
Menjemur dibawah sinar matahari sampai tinggkat kekeringan teretentu
5. Saurkraut
Menimbang bahan
Membersihkan dan mencuci daun sawi lalu mengukurnya pH-nya
Memotong sawi tipi-tipis dan menimbangnya beratnya
Mencampurka sawi dengan garam kasar, secukupnya
Mendiamkan sawi hingga layu
Meniriskan sawi dan mencucinya dengan air
Merendam sawi dengan larutan garam 12g ditambah 30ml air

Inkubasi selama 1, 3, dan 6 hari

Mengamati pH dan organoleptik pada hari1, 3 dan 6
6. Kimchi
Membersihkan dan mencuci sawi puti
Memotong sawi putih tipis-tipis dan menimbang beratnya
Mencampurkan sawi dengan garam kasar, secukupnya
Mendiamkan sawi hingga layu
Meniriskan sawi dan mencucinya dengan air
Merendam sawi dengan larutan garam 12g ditambah dengan 30ml air
Inkubasi selama 1, 3 dan 6 hari
Mengamati pH organoleptik pada hari 1, 3 dan 6

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Pengamatan Bahan pada tape beras ketan
Bahan

Berat

Berat

pH

Berat

awal

setela

setelah

inkubasi

dikuku

dikuku

setelah pH
setelah
inkubasi

Kadar

gula

setelah inkubasi

Beras
ketan
putih

Beras

95 g

100 g

4.8

1%= 103 g

5,1

brix = 36 %

95 g

100 g

4.8

0,5%= 103 g

5,1

brix = 36 %

95 g

100 g

1%= 22 g

brix = 35 %

95 g

100 g

0,5%= 22 g

brix = 35 %

Keterangan :
Tape1: daun pisang
Tape 2: gelas beker
Tabel 2. Pengamatan Organoleptik Tape beras ketan
Sifat

Setelah dikukus

Setelah diinkubasi

Organoleptik
Aroma

Harum

Sedikit asam

Warna

Putih pucat

Putih tulang

Tekstur

Lengket

Lunak berair

Flavor

Agak manis

Asam, manis

Sifat

Padat

Padat

Tabel 3. Pengamatan bahan pada tape beras

Bahan

Berat

Berat

pH

pH

Kadar

awal

setekah

setelah

setela

setelah

di kukus

di

inkubasi

kukus

inkuba
si

gula

Beras

80

135

6,9

Brix=17 %
Brix=20,5%
Brix=16%
Brix=21 %

Tabel 4. Pengamatan organoleptik tape beras

Sifat organoleptik

Setelah di kukus

Setelah di inkubasi

Warna

Khas beras

Sedikit bau tape

Aroma

Putih

Putih

tekstur

Agak keras

Keras dan berjamur

Flavor

Hambar

Hambar

Tabel 5. Pengamatan bahan pada tape ubi

Baha

Berat

Berat

pH

Berat setelah inkubasi

pH

Awal

Setelah

setela

setelah

Dikuku

inkubas

dikuku

s
Ubi

80

81

Tape

bungkus

daun,

1,2

gelas

0,2

0,4%= 79 g
80

84

Tape

bungkus

beaker, 0,8 %= 75 g
Ubi

80

85

Tape bungkus daun, 0,4

1,9

%= 80 g
80

82

Tape bungkus baker, 0,8

%= 70 g

Tabel 6. Pengamatan bahan pada tape singkong

1,0

Baha

Berat

Berat

Berat

setelah pH

awal

setelah

inkubasi

setelah

dikukus

inkuba

Tape

80 g

85 g

0,4%= 106 g

si
7

daun
Tape

80 g

93 g

0,4%= 55 g

3,5

beaker
Tape

80 g

82 g

0,4%= 42 g

0,7

daun
Tape

80 g

88 g

0,4%= 44 g

2,9

beaker

Tabel 7. Pengamatan organoleptik pada tempe

Sampel
Tempe

Warna
plastik Putih susu

bolong
Tempe plastik utuh
Tempe

Tekstur

pisang

Padat

Tidak berubah

daun Putih cerah

Aroma
Langu tempe

Tidak berubah
Ujung

Langu kedelai

kompak, Harum

tengah non kompak

tempe

Tabel 8. Sifat Organoleptik susu skim dan pasteurisasi

Sifat Organoleptik
Aroma
Warna
Tekstur
Flavor
Sifat

Susu Pasteurisasi
Gurih
Putih Tulang
Cair,Tidak Kental
Hambar, Gurih
Cair

Susu Skim
Amis
Putih Tulang
Cair, Kental
Gurih, Manis
Cair

Tabel 9. Sifat Organoleptik yoghurt dalam waktu 8 jam

Sifat Organoleptik
Aroma
Warna
Tekstur

Susu Pasteurisasi
Gurih
Putih Tulang
Cair,Tidak Kental

Susu Skim
Amis
Putih Tulang
Cair, Kental

langu

Flavor
Sifat
pH

Hambar, Gurih
Cair
4 ml
4,8

Gurih, Manis
Cair
6 ml
4,7

Tabel 10. Sifat Organoleptik yoghurt dalam waktu 12 jam

Sifat Organoleptik
Aroma
Warna
Tekstur
Flavor
Sifat
pH

Susu Pasteurisasi
Gurih
Putih Tulang
Cair,Tidak Kental
Hambar, Gurih
Cair
4 ml
3,9

Susu Skim
Amis
Putih Tulang
Cair, Kental
Gurih, Manis
Cair
6 ml
3,6

Tabel 11. Sifat berat dan pH Asinan mangga

Keterangan
Berat
pH

Sebelum dibuat
9,8
3,4

Hari ke 2
10
2,2

Table 12. Sifat Organoleptik Asinan manga

Keterangan
Sebelum

Aroma
Segar,

khas

Rasa
Asam

Tekstur
Keras

dibuat
Hari ke-2

manga
Tidak
terlalu

Asam

kompak
Agak lembut

dan

menyengat,
Hari ke-3
(dijemur)
dioven

Warna
Putih
kehijauan
Putih
kekuningan

seperti tape
Seperti tape

Asam,

dominan asin
-

Sayu, lembut

Putih

kekuningan
-

Table 13. Hasil pengamatan berat dan pH sourkrout

Sebelum
dibuat

Hari 1

Hari 3

Hari 6

Berat

316

318

318

320

pH

5,3

5,8

5,6

6,7

Tabel 14. Hasil pengamatan sifat organoleptik sourkrout

Aroma
Sebelum
buat
Hari ke-1

di

Tajam
menyengat
Lebih
menyengat

Rasa

Tekstur

Asin

Layu lembek

Lebih asin

Layu
Layu

Hari ke-3

Sangat tajam

asin

Hari ke-6

Sangat tajam

Warna
Putih
kehijauan
Putih
kehijauan
Putih,

kecoklatan

Layu,

Hijau

berjamur

kecoklatan

Table 15. Hasil pengamatan berat dan pH kimchi

Sebelum
dibuat

Hari 1

Hari 3

Hari 6

Berat

314

316

317

318

pH

4,5

4,3

3,9

3,5

Table 16. Hasil pengamatan hasil organoleptik kimchi

Sebelum
dibuat
Berat

314

hijau

Hari 1

Hari 3

Hari 6

316

317

318

pH

4,5

4,3

3,9

3,5

Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan struktur kimia dari
bahan-bahan

organik

dengan

memanfaatkan

aktivitas

agen-agen

biologis

terutama enzim sebagai biokatalis. Teknologi fermentasi merupakan salah satu

cara pengolahan dan pengawetan makanan, baik secara konvensional maupun
modern, dengan memanfaatkan mikroba baik langsung maupun tidak langsung.

Proses reaksi fermentasi :

Faktor-faktor yang mempengaruhi adalah jenis pangan (substrat), asam,
macam mikroba, dan kondisi sekelilingnya (suhu, pH, oksigen, dan garam) yang
mempengaruhi pertumbuhan serta metabolisme mikroba (Winarno, 2004).
Substrat (makanan) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk kelangsungan hidupnya
berhubungan erat dengan komposisi kimianya. kebutuhan mikroorganisme akan
substrat juga berbeda-beda. Ada yang memerlukan substrat lengkap dan ada
pula yang tumbuh subur dengan substrat yang sangat sederhana. Hal itu karena
beberapa mikroorganisme memiliki sistem enzim (katalis biologis) yang dapat
mencerna senyawa-senyawa yang tidak dapat dilakukan oleh mikroorganisme
lain.

Jenis-jenis fermentasi beserta contoh produk pangan

1. Tape
Proses pembuatan tape ialah ketela atau beras setelah dimasak,
dicampur dengan ragi, patinya akan dihidrolisis oleh kapang A. Ruoxii dan
Endomycopsis burtonii menjadi maltosa dan glukosa, selanjutnya sakarida

ini difermentasi menjadi alkohol dan asam-asam organik pendukung flavor

dan aroma yang enak. Banyak kapang amilolitik dan khamir yang ikut
serta dalam proses pembuatan tape, bila jenis khamir Hensenula terikut
serta pada proses fermentasi, maka alkohol dan asam-asam organik yang
telah terbentuk akan teresterifikasi sehingga akan menghasilkan tape
dengan aroma yang sangat kuat. Pemeraman yang terlalu lama akan
menyebabkan produk tape menjadi banyak mengandung air. Adapun
mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi tape seperti
Saccharomyces Cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor
sp, Candida utilis,

Saccharomycopsis

fibuligera, Pediococcus. (Gandjar,

2003)
Sebelum dilakukan pembuatan tape, dilakukan perlakukan-perlakuan
khusus seperti pengukusan berfungsi untuk menonaktifkan enzim yang
akan merubah warna, cita rasa dan nilai gizi. Selain itu berfungsi untuk
membuat bahan makanan menjadi masak dengan uap air mendidih
(Maryati, 2000). Setelah dilakukan pengukusan terhadap bahan makanan
yang akan dibuat tape, proses selanjutnya adalah mendinginkan bahan
makanan dengan cara mengangin-anginkan sampai suhunya turun. Hal ini
dilakukan agar bakteri yang akan digunakan untuk pembuatan tape tidak
mati karena bakteri tape tidak tahan panas. Proses selanjutnya adalah
pemberian ragi tape. Dalam pemberian ragi tape ini terdapat dua
konsenstrasi yaitu 0,5% dan 1%.
Astawan (2008) menyatakan bahwa ragi tape merupakan inokulum
yang umum digunakan dalam pembuatan tape. Ragi tape terbuat dari
bahan dasar tepung beras yang dibentuk bulat pipih dengan diameter 2-3
cm. Mikroba yang terdapat di dalam ragi tape dapat dibedakan menjadi
lima

kelompok,

yaitu

kapang

amilolitik,

khamir

amilolitik,

khamir

nonamilolitik, bakteri asam laktat dan bakteri amilolitik. Setelah bahanbahan di beri ragi maka proses selanjutnya adalah membungkus dengan
daun pisang dan dimasukkan dalam gelas beaker dan ditutup dengan
alumunium foil dan selanjutnya di inkubasi selama 3 hari. Tujuan
pembungkusan dengan daun adalah agar suasananya menjadi anaerob
karena proses fermentasi dapat berlangsung jika suasannya anaerob.
Selain itu daun juga baik digunakan, karena untuk kebutuhan aerasi
selama proses fermentasi, dimana proses fermentasi tersebut akan

menghasilkan gas CO2. Selanjutnya dimasukan ke dalam wadah tertutup,

untuk menjaga suasana anaerob lalu di amati sifat organoleptiknya.
Faktor yang mempengaruhi kualitas tape :
1. Bahan baku
2. Ragi
3. Kebersihan alat
Pada pengamatan pembuatan tape didapatkan hasil seperti tabel
pengamatan tape singkong, ubi, beras dan beras ketan. Dan mengacu
pada hasil pengamatan tersebut pembahasan tiap parameternya sebagai
berikut :
Berat singkong, ubi, beras, dan beras ketan meningkat setelah
dilakukannnya pengukusan. Hal disebabkan oleh kadar air yang semakin
meningkat ketika proses pemasakan. Air pada tape dihasilkan oleh proses
oksidasi asam asetat menjadi karbondioksida dan air pada rangkaian
proses fermentasi tape yang dilakukan oleh enzim oksidase yang juga
terkandung pada ragi tape. (Aan Mauizhatul Hasanah, 2007). Aroma dari
keseluruhan tape sama yaitu asam khas tape aroma ini muncul setelah 3
hari dilakukan pemeraman. Pada hari pertama menunjukkan belum
mengalami perubahan yaitu masih sama dengan bahan awalnya, hal ini
disebabkan karena bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape belum
bereaksi dengan baik. Semakin lama proses fermentasi semakin kuat
alkoholnya. Rasa dari keseluruhan semua tape1 baik dari konsenterasi 0,5
% dan 1% manis dan sedikit asam hal ini disebabkan oleh gula yang
memberikan rasa manis dan juga terdapat asam organik yang memberikan
rasa sedikit asam yang merupakan hasil fermentasi.Tekstur tape setelah
selesai dilakukan masa inkubasi maka didaptkan hasil dari tape yang
mempunyai tekstur lunak dan tidak keras lagi. Hal ini menandakan bahwa
telah terjadi proses fermentasi pada bahan-bahan tersebut sehingga dapat
mengubah tekstur yang ada. Semakin lama proses fermentasi, semakin
berubah bau, rasa, warna dan tekstur tape.
2. Tempe
Tempe adalah makanan terkenal Indonesia yang dibuat dari kedelai
melalui tiga tahap, yaitu (1) hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan

direndam beberapa lama (semalam) (2) pemanasan biji kedelai, yaitu

dengan perebusan atau pengukusan dan (3) fermentasi oleh jamur tempe
yang banyak digunakan ialah Rhizopus oligosporus. Pada akhir fermentasi,
kedelai akan terikat kompak. Proses penempean akan menghilangkan
flavour asli kedelai, mensintesis vitamin B12, meningkatkan kualitas
protein dan ketersediaan zat besi dari bahan (Agosin, 1989).
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis
Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada
laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai
pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis
bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya
adalah: Bacillus sp, Lactobacillus sp, Pediococcus sp, Streptococcus sp, dan
beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12.
Langkah-langkah yang dilakukan pertama kali untuk pembuatan
tempe adalah merendam kedelai semalaman hal ini dilakukan agar kedelai
mengalami pemekaran sehingga dapat diolah dengan mudah selain itu
perendaman

berfungsi

untuk

hidrasi

biji

kedelai

dan

membiarkan

terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman

yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi (Warisno, 2010).
Selain perendaman dilakukan pengukusan yang bertujuan untuk
menghilangkan bau langu dan juga menginaktivasi enzim yang ada pada
kedelai selain itu hal yang paling penting adalah membuat kedelai mudah
terfermentasi. Langkah terakhir yang dilakukan dalam pembuatan tempe
adalah memberikan ragi pada tempe dengan berat 1 % dari berat bahan.
Ragi tempe sebenarnya adalah kumpulan spora jamur yang tumbuh di atas
tempe. Sebelum dilakukan inkubasi selama 2 hari tempe-tempe tersebut
dibungkus dalam 3 wadah yaitu dibungkus daun, plastik yang dilubangi
dan plastik yang tidak dilubangi.
hasil tabel 7. Adapun pembahasan tiap parameternya sebagai
berikut :
Warna dari ketiga sampel tempe tersebut keseluruhannya hampir sama
yaitu putih. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur
yang tumbuh pada permukaan biji kedelai.Aroma tempe bungkus plastik
tanpa dilubangi terasa langu, bau langu ini berasal dari kedelai. Sedangkan
pada tempe yang terbungkus plastik yang dilubangi berbau langu tempe
dan pada tempe yang dibungkus daun baunya harum langu tempe. Tekstur
tempe yang dibungkus dengan plastic yang dilubangi padat. Tekstur padat
pada tempe disebabkan oleh

miselia kapang yang merekatkan biji-biji

kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat, Sedangkan pada

tempe yang dibungkus daun pisang padat, ujung kompak tengah non
kompak. Hal ini dipengaruhi oleh suhu, tempat tempe dibungkus dan
waktu pemeraman. Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba
yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (2527C). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan
tempat pemeraman perlu diperhatikan. (Warisno, 2010)
3. Yoghurt
Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semisolid yang
dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri
asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses
fermentasi dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur flavor dan
rasa yang khas. Selain itu juga mengandung nutrisi yang lebih baik
dibandingkan dengan susu segar. Secara tradisional, pada pembuatan
yoghurt digunakan kultur starter campuran Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophiles, yang dapat menguraikan gula susu (laktosa)
menjadi asam laktat.
Dari segi gizi, yoghurt tidak jauh berbeda dengan susu. Tetapi, karena
melalui proses fermentasi ada beberapa zat gizi yang kandungannya lebih
tinggi pada yoghurt seperti vitamin B1, vitamin B2, serta beberapa jenis
asam amino penyusun protein. Kandungan kalsium dan fosfor sangat
tinggi, sehingga baik untuk mencegah osteoporosis, serta kanker usus. Di
dalam lambung dan usus halus terdapat banyak jenis mikroflora, salah
satu yang dominan adalah bakteri asam laktat. Kerja mikroflora dari
yoghurt akan menghasilkan suatu lapisan protein di sepanjang saluran
pencernaan. Manfaatnya berbagai senyawa karsinogenik penyebab kanker
di dalam saluran cerna dapat dihambat penyerapannya dan dikeluarkan
melalui feses.Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri
probiotik yang dapat memproduksi asam laktat. Asam laktat yang
dihasilkannya ini mampu melakukan metabolisme kolesterol yang berasal
dari makanan menjadi bentuk sterol yang tidak dapat diserap oleh usus.
Karenanya yoghurt dapat menurunkan kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt
adalah mencegah hipertensi dan penyakit jantung koroner.( Sutomo Budi,
2009)
Adapun jenis susu yang digunakan dalam pembuatan yogurt adalah
susu skim dan susu

pasteurisasi.

Susu skim mengandung

semua

komponen gizi dalam susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan

vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Buckle et al, 1987). Produk

olahan ini adalah susu yang telah mengalami proses pasteurisasi. Proses
pasteurisasi

termasuk

proses pemanasan

yang dapat

didefenisikan

sebagai berikut: pasteurisasi adalah proses pemanasan setiap komponen

(partikel) dalam susu pada suhu 62C selama 30 menit, atau pemanasan
pada suhu 72C selama 15 detik, yang segera diikuti dengan proses
pendinginan.
Yoghurt diinkubasi selama berapa jam, yaitu 8 jam dan 12 jam
kemudian di amati organoleptiknya. Langkah-langkah pembuatan yogurt
adalah mencampur 36 ml susu skim dan 200 ml susu cair lalu dimasukkan
ke dalam toples yang sudah di sterilisasi dengan menggunakan autocalf,
perlakuan ini berfungsi untuk menghindari kontaminasi terhadap bakteri
patogen. Pada prinsipnya, sterilisasi autoclave menggunakan panas dan
tekanan dari uap air. Pada pengamatan pembuatan yogurt didapatkan
hasil seperti tabel 9 dan 10. Adapun parameternya sebagai berikut :
Aroma yogurt yang diinkubasi selama 8 jam dan 12 jam memiliki
aroma khas susu yang sama yaitu gurih dan amis. Rasa yogurt diinkubasi
selama 8 jam dan 12 jam memiliki warna yang sama yaitu putih
tulang.Sedangkan tekstur yogurt yang diinkubasi selama 8 jam dan 12 jam
jam memiliki warna yang sama yaitu cair tidak kental. Flavour yogurt yang
diinkubasi selama 8 jam memiliki rasa yang sedikit asam dibandingkan
dengan yogurt yang diingkubasi selama 12 jam yaitu sangat asam.
Perbedaan keasaman yoghurt dapat disebabkan oleh penggunaan jenis
starter yang berbeda. Hal tersebut disebabkan setiap starter yang
digunakan dalam pembuatannya mempunyai karakteristik sendiri dalam
memecah laktosa susu yang kemudian akan diperoleh keasaman dan
flavor yang berbeda. tingkat konsentrasi starter yang digunakan juga akan
mempengaruhi kecepatan perombakan laktosa pada waktu dan suhu
inkubasi yang sama. Peningkatan konsentrasi starter berarti peningkatan
jumlah mikrobia. pH starter 4 ml berkisar 4,8 dan 3,9 pada yoghurt yang
menggunakan susu pasteurisasi dan pH starter 6 ml sebanyak 4,7 dan 3,6
pada

yoghurt

yang

menggunakan

susu

skim.

Yoghurt

yang

baik

mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat

keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.
4. Asinan manga

Asinan merupakan salah satu hidangan khas seni kuliner Indonesia.

Istilah asin mengacu kepada proses pengawetan dengan merendam buah
atau sayur dalam larutan campuran air dan garam. Asinan sangat mirip
dengan rujak,

perbedaan utamanya antara lain bahan rujak disajikan

segar, sedangkan bahan asinan disajikan dalam keadaan diasinkan atau

diacar (Sutomo budi, 2009)
Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan dengan jalan
fermentasi asam. Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus sp,
Streptococcus sp dan Pediococcus. Mikroorganisme tersebut mengubah zat
gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam laktat. Asam laktat yang
terbentuk

dapat

mengatasi

pertumbuhan

mikroorganisme

lain

dan

memberikan rasa khas pada sayuran yang difermentasi.

Proses fermentasi yang berlangsung selama dua sampai tiga
hari tergantung dari ukuran buah atau sayuran, suhu kamar dan kosentrasi
garam. Fermentasi yang lama dengan konsentrasi garam yang lebih tinggi
dapat

menghasilkan

produk

berkualitas

tinggi.

Selama

fermentasi

berlangsung selalu ditambahkan garam supaya garam tidak menjadi encer.

Pemberian garam harus hati-hati jangan sampai langsung tenggelam
kedalam wadah. Setelah fermentasi selesai, buah atau sayuran direndam
dalam air hangat untuk menghilangkan garam.
5. Sauerkraut
Prosedur pembuatan sauerkraut kubis dibersihkan dengan dengan
pencucian, diiris kemudian disimpan dalam toples dan diberi garam 2,5%.
Adapun tujuan dari blansing adalah untuk menonaktifkan enzim alami
yang terdapat pada bahan pangan, membunuh sebagian jasad renik yang
terdapat pada bahan pangan, mematikan jaringan-jaringan bahan,
menghilangkan kotoran yang melekat pada sayuran, menghilangkan zatzat penyebab lendir pada sayuran, mengeluarkan gas-gas termasuk O2
dalam jaringan buah atau sayuran, mempertahankan mutu sensorik dan
nutrisi dari buah dan sayur (Frazier dan Westhoff. 1988).
Mikroorganisme yg berperan dalam fermentasi Sauerkraut ialah :
Leuconostoc mesenteroides , Leuconostoc fallax , Lactobacillus plantarum
Lactobacillus

brevis,

Pediococcus

pentosaceus.

Sauerkraut,

difermentasikan oleh bakteri asam laktat Leuconostoc mesentroides

melakukan

fermentasi

kemudian

disempurnakan

oleh

spesies

Lactobacillus .
Dalam ferementasi sauerkraut dapat dilihat pada tabel 13 dan 14,
pH sauerkraut >4, maka pembuatan sauerkraut sawi dinyatakan gagal
dan tidak bisa dikonsumsi. Maka dari itu produk akhir sauerkraut sawi
memiliki aroma yang sangat busuk menyengat dan tidak layak konsumsi.
Faktor penyebab kerusakan sauerkraut karena sebagian besar disebabkan
oleh kontaminasi mikrobia. Faktor tersebut terjadi karena kondisi proses
tidak terkontrol dengan baik, terutama suhu fermentasi dan konsenrtasi
garam. Jika suhu > 30 C dan konsentrasi garam > 3%, maka BAL
heterofermentatif

menjadi

terhambat

pertumbuhannya

sehingga

terbentuk flavor dan aroma yang tidak diinginkan. Jika suhu < 10 C dan
konsentrasi garam < 2%, bakteri gram negatif akan tumbuh

yang

menyebabkan tekstur produk menjadi tidak sempurna larutan garam

yang dihasilkan tidak baik. Terdapatnya gas (peledakan kecil) saat
membuka toples disebabkan oleh kandungan CO2 yang dihasilkan dari
proses fermentasi terlalu tinggi dan menciptakan aroma pada produk
yang tidak diinginkan (bau busuk). Fermentasi

selesai dan berhasil

apabila sauerkraut berwarna putih kekuningan merata dan bebas dari

bintik. Hasil akhir sauerkraut memiliki konsentrasi 1,7% asam laktat
dengan pH 3,4 - 3,6 dan hanya bakteri toleran terhadap asam yang ada
yaitu L. plantarum (Sri Rini Dwi Ari, 2008)

6. Kimchi
Kimchi, adalah makanan tradisional Korea yaitu suatu jenis asinan
sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu merah. Setelah dicuci dan
digarami, sayuran dicampur dengan bumbu yang terbuat dari bawang
putih, jahe dan bubuk cabai merah. Sayuran yang paling umum digunakan
dalam pembuatan kimchi adalah sawi putih dan lobak.
Adapun fungsi pemberian garam pada kimchi untuk mendorong
pertumbuhan bakteri asam laktat dan menghasilkan asam laktat. Karena
asam

laktat

akan

menghambat

pertumbuhan

mikroorganisme

dan

menonaktifkan enzim yang tidak dikehendaki serta melunakkan jaringan

sayur.(Soekarto, 1990)

Mikroorganisme yg berperan dalam pembuatan kimchi adalah

Leuconostocmesenteroides, L.pseudomesent, Eroides.L.lactis. Lactobscillus
brevic dan Lactobacillus plantarum.(Lee et al., 2002). Bakteri asam laktat
seperti Lactobacillustelah banyak digunakan sebagai probiotik (Ishibashi
dan Yamazaki, 2001).
Perubahan yg terjadi pada fermentasi kimchi berdasarkan analisis
data pada tabel 15 dan 16 yaitu :
Berat kimchi semakin bertambah dari awal pembuatan sampai
dengan hari ke 6. Keadaan ini dikarenakan air yang ada didalam bahan
kimchi dikeluarkan untuk mencegah pertumbuhan bakteri. pH kimchi
semakin bertambah asam dari hari pertama sampai hari ke enam
dikarenakan adanya senyawa asam-asam organik yang memberi rasa
asam yang khas pada kimchi serta menciptakan suasana anaerob.
Lactobacillus plantarum, adalah bakteri asam laktat homofermentatif, aktif
berpolimerasi dan memproduksi asam laktat pada pH 3. Bakteri ini
menciptakan rasa asam pada kimchi. Leuconostoc citreum dan Pediococus
juga aktif pada mid stage. (Desrosier, 1988) karena lactobacillus plantarum
dan Lactobacillus brevis aktif pada tahap akhir fermentasi mempengaruhi
pematangan

kimchi.

Pada

tahap

ini,

pertumbuhan

Leuconostoc

mesenteroides sedikit terhambat karena Lactobacilus plantarum, sehingga

mengakibatkan rasa khas kimchi berkurang.
Aroma kimchi semakin hari semakin menyengat. Tetapi setelah
disimpan selama beberapa hari aroma yang tercium dari kimchi aroma dari
bawang putih dan juga aroma asam. Warna kimchi berubah dari hari
pertama sampai hari ke enam dari warna putih kemerahan menjadi putih
pucat kemerahan. Hal ini didapatkan karena warna pada bubuk cabe
berwarna merah larut dalam adonan kimchi. .(Lee et al., 2002).
Keuntungan-keuntungan dari fermentasi
yaitu beberapa hasil fermentasi (asam dan alkohol) dapat mencegah
pertumbuhan mikroorganisme beracun contoh Clostridium boltulinum (pH
4,6 tidak dapat tumbuh dan tidak membentuk toksin). Dengan adanya
fermentasi bahan makanan mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari nilai
gizi bahan aslinya (mikroorganisme bersifat katabolik, memecah senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna dan

mensintesis vitamin kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan

lainnya, sebagai contoh vitamin B12, riboflavin, provitamin A). Selain itu,
fermentasi menyebabkan terjadinya pemecahan bahan-bahan yang tidak
dapat dicerna oleh enzim-enzim tertentu, contohnya : (selulosa dan
hemiselulosa dipecah menjadi gula sederhana).
Kerugian dari fermentasi diantaranya adalah dapat menyebabkan
keracunan karena toksik yang terbentuk, sebagai contoh tempe bongkrek
yang dapat menghasilkan racun demikian juga dengan oncom. (Sri Rini
Dwi Ari,2008 )
Faktor-Faktor

yang

mempengaruhi

pertumbuhan

mikroorganisme selama proses fermentasi :

1. Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S).
Garam

berfungsi

untuk

menghambat

pertumbuhan

jenis-jenis

mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama proses

fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi
adalah

untuk

mengatur

Aw

(ketersediaan

air

untuk

kebutuhan

mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh

adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam
juga

berfungsi

untuk

menarik

keluar

cairan

sel

jaringan

yang

mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan

nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama
fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik
keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian
kadar garam.
2. Suhu
Suhu selama

proses

fermentasi

sangat

menentukan

jenis

mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan

suhu 30 0C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari
30 0C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat
sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.
3. Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal
ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh
khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan
oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk

bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama

proses fermentasi berlangsung.
KESIMPULAN
Dalam pembuatan tape dengan proses fermentasi, karbohidrat (pati)
bereaksi dengan enzim atau terhidrolisis sehingga menghasilkan glukosa.
Glukosa akan mengalami proses fermentasi (peragian) dan menghasilkan
etanol/alkohol. Dalam proses fermentasi tape,digunakan beberapa jenis jenis
mikroorganisme seperti Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candi da ut ili s, Sacch
aromyco psis fibuligera,Pediococcus, dsb.Saccharomyces Cerevisiae, Rhizopus
oryzae.
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau
jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan
Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan
sumber protein nabati. Beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses
fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp., Pediococcus
sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin
B12.
Yoghurt adalah

minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu sapi.

Yoghurt diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan
bentuk menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam. Yoghurt dibuat
melalui

proses

fermentasi

menggunakan

campuran

bakteri

Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, yang dapat menguraikan gula susu

(laktosa) menjadi asam laktat.
Asinan

sayuran

merupakan

sayuran

yang

diawetkan

dengan

jalan

fermentasi asam. Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus sp, Streptococcus

sp dan Pediococcus. Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat
dalam sayuran menjadi asam laktat.
Soukraut merupakan kubis yang difermentasi secara alami. Saat garam
ditambahkan pada irisan kubis, menyebabkan cairan sari kubis keluar dari irisan
kubis.
Kimchi adalah Salah satu produk makanan hasil proses fermentasi adalah
Kimchi, yang merupakan makanan tradisional Korea berupa suatu jenis asinan

sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Sayuran yang paling umum
dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak.
DAFTAR PUSTAKA
Aan Mauizhatul Hasanah. 2007. Pengaruh Total Mikroba Pada Merk Ragi

dan

Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Putih. Skripsi yang
Diterbitkan Malang : Fakultas Sains dan Teknologi UM.
Agosin E., D. Diaz, R. Aravena, and E. Yanez, 1989. Chemical and Nutritional
Characterization of Lupine Tempeh. Journal of Food Science, Volume S4, No.1,
University of Food Science. Chile.
Astawan, Made dan Andreas Leomitro Kasih. (2008). Khasiat Warna-Warni
Makanan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Buckle, K.A, R.A Edwards, G.H Fleet dan M. Wootton. 1985.

Ilmu Pangan

Terjemahan oleh Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Frazier, W.C. dan D.C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. McGraw.Hill, Inc,New
York.
Gandjar, I., 2003. Tape from cassava and cereals. The First International
Symposium and Workshop on Sight into the World of Indigenous.
Ishibashi, N. dan Yamazaki, S. (2001).Probiotics and Safety. Am. J. Clin. Nutr,
73(2): 465s-470s.
Lee, J. S., Lee K. C., Ahn, J. S., Mheen, T. I., Pyun Y. R., dan Park, Y. H. (2002).
Weissella koreensis Sp. Nov., Isolated From Kimchi. Korea.
Maryati, Sri, 2000. Tata Laksana Makanan, Rineka Cipta. Jakarta.
Soekarto, Soewarno T, 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu
Pangan.
Sri Rini Dwiari, Dkk. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Direktorat Jenderal
Manajemen

Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan

Nasional.
Sutomo Budi dan Dr. Gatot Ibrahim, 2009. Rahasia Sehat dengan Jus Buah dan
Sayura: Penerbit: Demedia.

Warisno dan Kres Dahana. 2010. Meraup Untung dari Olahan Kedelai. Jakarta
Selatan: Penerbit PT. Agro Media Pustaka.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.