DESKRIPSI PRODUK

Nama Produk
Komposisi
Kemasan Primer
Kemasan Sekunder
Metode Pengawetan
Kondisi Penyimpanan
Cara Distribusi
Masa Kadaluwarsa
Persyaratan Konsumen
Tujuan Konsumen
Cara Penyiapan Konsumsi

: Bandeng Presto
: Bandeng 100%, kunyit, bawang merah, bawang
putih, ketumbar, lengkuas, garam
: Plastik PP 10 vacuum
: Kardus karton
: Sterilisasi (Uap air panas bertekanan)
: < - 20oC
: dengan referigerasi < - 20oC
: 1 minggu
: sesuai persyaratan SNI
: Umum
: dimasak terlebih dahulu

Ikan Bandeng Segar

Penyiangan
Pencucian
Rempah-rempah
dan garam

Pembumbuan
Sortasi
Pemasakan Presto
( Pressure Cooker P=1 Atm, 2,5- 3 jam)
Pendinginan
Penimbangan

Plastik kemasan
dan kardus karton

Pengemasan
Ikan Bandeng dalam Kemasan

Jenis-jenis Bahaya
Jenis Bahaya
Contoh
Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli, Vibrio
vulnificus, V. cholerae
Biologi
Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium
Parasit : Cryptosporodium sp
Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus
Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan,
Kimia
residu pestisida, logam berat, bahan allergen
Fisik
Kerikil, pasir, rambut, kuku, keringat, dan perhiasan

Tahapan
Bahan Baku
(Ikan bandeng)

Bahaya
B/K/F
B

Penyiangan

Pencucian

Jenis Bahaya
Mikroba patogen
(Salmonella, S.
aureus, E. coli,
Vibrio vulnificus,
V. Cholerae)
Formalin

Prinsip 1
Penyebab
Peluang
Bahaya
Terjadinya
Kontaminan
M
bahan baku

Tk.
Keparahan
H

Cara Pencegahan
Penerimaan bahan
sesuai dengan
spesifikasi

Praktek
distribusi yang
salah

Penerimaan bahan
sesuai dengan
spesifikasi

Benda asing
(lumpur, pasir)

Kontaminan
bahan baku
Hygiene
pekerja
Kebersihan
alat

Penerimaan
bahan sesuai
dengan
spesifikasi
Penetapan
hygiene pekerja
Pembersihan alat
dengan bersih &
menggunakan
desifektan

Mikroba patogen
(Salmonella, S.
aureus, E. coli)

Kontaminan
bahan baku

Benda asing
(sisik dan kotoran
ikan)
Mikroba patogen
(E. Coli)

Kontaminan
bahan baku

Pencucian dengan
air mengalir
Pemasakan pada
suhu tinggi
Pencucian dengan
air mengalir

Air yang
tercemar

Uji laboratorium
air secara berkala

Kaporit

Air yang
tercemar

B
F

Kebusukan
Tanah

Kontaminan
bahan baku

Residu Pestisida

Kontaminan
bahan baku

Sortasi

Benda asing
(keringat, kuku,
rambut)

Hygiene pekerja

Pemasakan
Presto

Benda asing
(kotoran yang
menempel pada
Pressure Cooker)
Bakteri patogen
(Salmonella sp. ,
E. coli )

Kebersihan alat

Kontaminan
bahan baku

Mikroba

Benda asing
(debu, pasir)

Penimbangan

Benda asing
(debu, pasir)

Pengemasan

Mikroba
(S.aureus,
Salmonella, Cl.
Perfringens)
Pertumbuhan
Lactobacillus

Kebersihan alat
dan sanitasi
ruangan
Kebersihan alat
dan sanitasi
ruangan
Kebersihan alat
dan sanitasi
ruangan
Hygiene
pekerja
Suhu ruang
pengepakan
Proses vakum

Pembumbuan
(Bawang
putih, bawang
merah,dll)

Pendinginan

Penggunaan air
bersih yang
mengalir
Air ditampung
terlebih dahulu
untuk diendapkan
Pencucian
menggunakan air
bersih yang
mengalir
Pencucian
menggunakan air
bersih yang
mengalir
Penetapan hygiene
pekerja
(penggunaan
masker, sarung
tangan, penutup
kepala)
Pembersihan alat
secara rutin

Proses pemasakan
dengan tekanan 1
Atm selama 2,5- 3
jam
Pembersihan alat
dan ruangan secara
rutin
Pembersihan alat
dan ruangan secara
rutin
Pembersihan alat
dan ruangan secara
rutin
Penerapan
hygiene pekerja
Proses vakum
dilakukan dengan
benar
Dilakukan
perbaikan pada

Benda asing
(potongan plastik
dsb.)

Kontaminan
pengemas

alat vakum
Penerimaan dan
pengecekan
kemasan sesuai
dengan spesifikasi

Keterangan : L = Low
M = Medium
H = High

Prinsip I
Bahan Mentah

Bahaya
B/K/F

Jenis Bahaya

Bakteri patogen
(Salmonella
sp., E. coli)

Ikan Bandeng

K
F
Air

B
K
F
Rempah-rempah

B
K
F

Formalin
Benda Asing
(pasir, lumpur,
plastik)
Berbagai bakteri
pathogen, cacing
dan lumut
Kaporit
Benda Asing
(pasir dan logam)
Kapang dan
serangga
Residu pestisida
Benda asing
(plastik, logam,
krikil)

Peluang
Terjadinya

Tk.
Keparahan

Cara Pencegahan

Penerimaan bahan sesuai

dengan spesifikasi
Pemeriksaan bahan baku
Hygiene dan sanitasi dari
petugas penerimaan
maupun supplier
Water Treatment (Filtrasi,
pengendapan, pengujian mutu
air)

Penerimaan bahan sesuai

dengan spesifikasi
Pemeriksaan bahan baku
Sortasi bahan
Pencucian dengan air
bersih yang mengalir