KOMPOSISI KIMIA IKAN

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2014
Dr. Ir. Kartini Zailanie, MP
KOMPOSISI KIMIA IKAN
Protein --- 15-20 %
Lemak --- 1-4 %
Air --- 78-83 %
Mineral ---1-1,3 %
PROTEIN
Merupakan polimer dari monomer-monomer
asam amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptida.
Molekul protein mengandung karbon (C),
hidrogen (H), oksigen (O), nitrogen (N) dan
terkadang sulfur (S) serta fosfor (P).
1. PROTEIN MIOFIBRIL
65-75% dari total protein daging ikan.
Terdapat pada benang-benang daging
(miofibril atau miofilamen).
Contoh: protein globulin, misalnya aktin,
myosin, tropomyosin, aktomyosin.
Larut dlm larutan garam berkekuatan ion
tinggi (0,5 M).
2. PROTEIN SARKOPLASMA
20-30 % dari total protein daging ikan.
Mengandung bermacam-macam protein larut air
(miogen), misalnya: albumin, mioalbumin,
mioprotein.
Larut dalam larutan garam yang berkekuatan ion
rendah (< 0,15 M).

3. PROTEIN STROMA
Bagian terkecil dari protein (5-8 % dari total
protein daging ikan).
Membentuk jaringan ikat.
Terdiri dari kolagen dan elastin.

LEMAK
Berdasarkan kejenuhannya, asam lemak dibagi
menjadi 2:
- Asam lemak tak jenuh: memiliki ikatan
rangkap.
- Asam lemak jenuh : tidak memiliki ikatan
rangkap.



Merupakan ester
trigliserida (TG) dari
gliserol dengan 3
asam lemak terikat
pada rantai utamanya.



Asam lemak yang terkandung pada ikan
umumnya asam lemak poli tak jenuh yang, yaitu:
Omega-3, contoh:
Asam linolenat (18:3 3)
Asam eikosapentaenoat (EPA) (20:5 3)
Asam dokosaheksaenoat (DHA) (22:6 3)
Omega-6, contoh:
Asam linoleik (18:2 6)
Asam arakidonat (20:4 6)
Omega-9, contoh:
Asam oleat (18:1 9)

Asam lemak yang dominan pada minyak ikan
adalah DHA dan EPA
Struktur kimia DHA
Struktur kimia EPA
AIR
Dalam bahan pangan terikat secara kuat pada
sisi-sisi kimia bahan pangan misalnya:
- Grup hidroksil dari polisakarida,
- Grup karbonil dan amino dari protein,
- Sisi polar yang lain dapat memegang air
dengan ikatan hidrogen.
AIR BEBAS:
Tidak terikat dengan komponen lain.
Keaktifan penuh.
Mudah hilang karena penguapan atau
pengeringan.

AIR TERIKAT:
Terikat dengan komponen lain.
Sulit dibebaskan dengan penguapan atau
pengeringan.

VITAMIN
Substansi organik yang dibutuhkan dalam jumlah
sangat sedikit untuk fungsi spesifik dalam
metabolisme normal.
Vitamin pada ikan umumnya adalah golongan
vitamin larut lemak, yaitu:
- Vitamin A
- Vitamin D
- Vitamin E
- Vitamin K
MINERAL
Disebut juga zat anorganik atau kadar abu.
MINERAL MAKRO (major mineral):
- Kalsium (Ca), - Natrium (Na),
- Fosfor (P), - Klor (Cl),
- Kalium (K), - Belerang (S).
- Magnesium (Mg),
MINERAL MIKRO (trace element):
- Besi (Fe) - Kobalt (Co) - Flour (F)
- Seng (Zn) - Silikon (Si) - Timah putih (Sn)
- Tembaga (Cu) - Selenium (Se) - Vanadium (V)
- Mangan (Mn) - Krom (Cr) - Arsen (As)
- Nikel (Ni) - Yodium (J)
KARBOHIDRAT
Dalam tubuh ikan terdapat dalam jumlah kecil
(0,5-1,5 %) sehingga seringkali diabaikan.
Bentuknya umum dalam otot ikan berupa
glikogen, yaitu polimer glukosa.
Kandungannya bervariasi dan menurun drastis
setelah ikan mati.