KARBOHIDRAT

APA ITU KARBOHIDRAT?

• Karbohidrat merupakan suatu zat yang tersusun atas C, H, dan O yang terbentuk dari peristiwa
fotosintesis pada tumbuhan. Karbohidrat memiliki peran sebagai sumber energi utama, setiap satu gram
karbohidrat mengandung 4,1 kalori, membentuk senyawa-senyawa organik seperti lemak dan protein,
serta menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh.
• Karbohidrat atau pati adalah makanan yang dapat memenuhi kebutuhan sehari-hari.
(Wahyu, Iwan. 2006: 144).
STRUKTUR KARBOHIDRAT
CIRI-CIRI KARBOHIDRAT

• Dibagi menjadi dua, yaitu:

1. Ciri Fisik dalam karbohidrat yang diamati dari aktivitas optik
2. Ciri Kimia diaamati dalam gugus fungsi dan ditinjau dari dua aspek, yaitu

Hasil hidrolisis
Gugus fungsi
(monosakarida,
yang diikatnya
disakarida,
(aldosa dan
oligosakarida,
ketosa)
polisakarida)
• Karbohidrat memiliki unit terkecil (monomer) yang disebut sakarida dengan rumus molekul CnH2nOn
• Unit sakarida dibagi menjadi empat:

Monosaka
Disakarida
rida

Oligosakar
Polisakari
ida
da
FUNGSI KARBOHIDRAT
• Pengatur metabolisme lemak
• Sumber energi utama bagi otak dan susunan syaraf
• Simpanan karbohidrat sebagai glikogen
• Mejaga massa otot
• Membuat terasa kenyang lebih lama
• Karbohidrat dalam tubuh manusia tersimpan dalam bentuk glikogen yang ada pada otot sekitar 245-350
gram serta dalam hati terdapat dalam hati sekitar 90-180 gram dan di darah dalam bentuk glukosa sekitar
17 gram. Setiap manusia membutuhkan kadar atau banyaknya karbohidrat yang berbeda-beda, namun
rata-rata kita membutuhkan 1 gram per berat badan setiap harinya.
MENGONSUMI KARBOHIDRAT
Obesitas,
Mengonsumsi Diabetes
berlebihan Mellitus

Penyakit
Kurang
kurang
mengonsumsi
kalori dan
Karbohidrat
protein
PROTEIN
 PROTEIN
 1838 → KATA YUNANI = PROTEIOS →
BERARTI “PERTAMA”, PENTING ATAU UTAMA
 MEMPUNYAI PERANAN PENTING PADA
ORGANISME HIDUP, YAITU DALAM
STRUKTUR, REPRODUKSI & FUNGSI
 MAKROMOLEKUL ORGANIK YG MEMPUNYAI
SUSUNAN KOMPLEK
 POLIMER ALAM DARI ASAM-ASAM -AMINO
 SUSUNAN KIMIA PROTEIN

• t/d: C, H, O, N
• Unsur S → jika asam amino metionin atau sistein
• Protein majemuk → P, Mg, Fe
• Komposisi:
C = 52,4 %, H = 6,9 – 77,3 %
N = 15,3 – 18 %, O = 21 – 23,5 %
s = 0,8 – 2 %
ASAM -AMINO

• Asam amino karboksilat yg radikal aminonya terikat

pd atom karbon alfa.
• 20 – 21 macam asam amino penyusun protein
STRUKTUR ASAM AMINO
Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat
gugus: gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan
satu gugus sisa (R, dari residue) atau disebut juga gugus atau rantai samping
yang membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya.
POLIMERISASI ASAM AMINO
• Protein merupakan polimer yang tersusun dari asam
amino sebagai monomernya.
• Monomer-monomer ini tersambung dengan ikatan
peptida, yang mengikat gugus karboksil milik satu
monomer dengan gugus amina milik monomer di
sebelahnya.
• Reaksi penyambungan ini (disebut translasi) secara
alami terjadi di sitoplasma dengan bantuan ribosom
dan tRNA.
• Pada polimerisasi asam amino, gugus -OH yang
merupakan bagian gugus karboksil satu asam amino
dan gugus -H yang merupakan bagian gugus amina
asam amino lainnya akan terlepas dan membentuk
air.
• Oleh sebab itu, reaksi ini termasuk dalam reaksi
dehidrasi. Molekul asam amino yang telah
melepaskan molekul air dikatakan disebut dalam
bentuk residu asam amino.
CIRI-CIRI PROTEIN:

• BM-nya besar, ribuan sampai jutaan sehingga merupakan suatu

makromolekul.
• Umumnya terdiri dari 20 asam amino, yang berikatan secara kovalen satu
dengan yang lain dalam variasi yang bermacam-macam, membentuk suatu
rantai polipeptida.
• Terdapatnya ikatan kimia lain
• Strukturnya tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti pH, radiasi,
temperatur, medium pelarut organik (alkohol atau aseton) dan detergen.
• Umumnya reaktif dan sangat spesifik
KLASIFIKASI PROTEIN
(BERDASARKAN BENTUK)
• Protein globular
Protein globular (globular protein) adalah protein yang bentuknya bulat atau hampir bulat,
karena rantai polipeptidanya melingkar.
Contoh: albumin, globulin dan berapa protein proteohormon atau proteoenzyme.

• Protein Fibrosa
Protein fibrosa (=fibrous protein) adalah protein yang bentuknya memanjang, karena rantai
polipeptidanya memanjang.
Contoh:
Keratin: unsur-unsur bangunan rambut, wol, kuku dan bulu.
Callogen: penyusun tulang dan jaringan ikat, tulang rawan dan kulit.
KLASIFIKASI PROTEIN
(BERDASARKAN KOMPONEN PENYUSUNNYA)

• Protein sederhana
hanya tersusun atas asam-asam alfa amino saja dan karena itu pada
hidrolisanya juga hanya diperoleh asam-asam amino penyusunnya saja.
Contoh: albumin, globulin
• Protein Majemuk
tersusun atas protein sederhana dan zat lain yang bukan protein (radikal
prostetik)
Contoh: Phospho protein, Nukleoprotein, Lipoprotein, Mukoprotein,
KLASIFIKASI PROTEIN
(BERDASARKAN FUNGSI BIOLOGISNYA)

• Protein enzim
• Protein kontraktil
• Protein transport
• Protein pengatur (hormon)
• Protein pertahanan/pelindung
STRUKTUR PROTEIN

1. Struktur Primer
• Struktur primer protein tidak lain adalah jumlah, macam serta
urutan asam amino yang membentuk rantai polipeptida. Hanya
ikatan polipeptida saja yang terdapat dalam struktur ini dan tidak
ada ikatan atau kekuatan lain yang menghubungkan asam amino
yang satu dengan yang lainnya.
2. Struktur Sekunder
Struktur sekunder protein atau yang lebih dikenal dengan struktur
helix terjadi karena adanya ikatan hidrogen antara atom oksigen
dari radikal karbonil dengan atom hidrogen dari radikal -N-H yang
terdapat dalam rantai polipeptida.
3. StrukturTertier
Struktur tertier protein terbentuk karena terjadinya pelipatan
rantai spiral atau wiru suatu rantai polipeptida sehingga
membentuk protein globuler. Kemantapan dari struktur ini
didukung oleh ikatan-ikatan elektrostatik, ikatan hidrogen, ikatan
sistin dan interaksi hidrofobik.
4. Struktur Kuaterner
Struktur kuaterner protein dibentuk oleh dua atau lebih rantai
polipeptida yang saling dihubungkan oleh ikatan elektrostatik dan
ikatan hidrogen. Protein dengan struktur kuartener ini sering
disebut oligomer dan bagian-bagian pembentuk oligomer disebut
protomer atau monomer.
VITAMIN DAN MINERAL
PENGERTIAN

• Vitamin merupakan nutrien organic yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk berbagai
fungsi biokimiawi dan yang umumnya tidak disintesis oleh tubuh sehingga harus dipasok dari
makanan.
• Mineral merupakan mikronutrien yang berfungsi untuk proses pertumbuhan, pengaturan,
dan perbaikan fungsi tubuh.
• Contoh fungsi vitamin dan mineral adalah sebagai pengatur tubuh dengan memperlancar
proses oksidasi, memelihara fungsi normal otot dan saraf, vitalitas jaringan, imunitas tubuh,
menunjang berbagai fungsi organ, dan berpengaruh pada fungsi kognitif (Gustri, 2019).
PENGELOMPOKAN VITAMIN

• Vitamin dapat dikelompokkan menjadi 2 kelompok besar, yaitu vitamin yang larut dalam air dan vitamin
yang larut dalam lemak.

VITAMIN

LARUT AIR LARUT LEMAK

VIT C VIT B VIT A VIT D VIT E VIT K

VITAMIN A
• Vitamin A (retinol), merupakan vitamin yang
berperan
1. pembentukkan indra penglihatan yang
baik, terutama di malam hari, dan sebagai
salah satu komponen penyusun pigmen
mata di retina.
2. menjaga kesehatan kulit dan imunitas
tubuh.
3. Vitamin ini bersifat mudah rusak oleh
paparan panas, cahaya matahari, dan
udara (Permana dkk,2018).
VITAMIN D
• dapat menghasilkan suatu hormon yaitu Kalsitriol,
• Vitamin D ini dapat membantu metabolisme
kalsium dan mineralisasi tulang.
• Sel kulit akan segera memproduksi vitamin D saat
terkena cahaya matahari (sinar ultraviolet)
(Permana dkk,2018).
VITAMIN E
• menjaga kesehatan berbagai jaringan di dalam
tubuh, mulai dari jaringan kulit, mata, sel darah
merah hingga hati.
• melindungi paru-paru manusia dari polusi udara.
• vitamin E di dalam tubuh sebagai senyawa
antioksidan alami (Permana dkk,2018).
VITAMIN K
• pembentukan sistem peredaran darah yang baik
dan penutupan luka.
• vitamin K juga berperan sebagai kofaktor enzim
untuk mengkatalis reaksi karboksilasi asam amino
asam glutamate (Permana dkk,2018).
VITAMIN C
• senyawa antioksidan alami yang dapat menangkal
berbagai radikal bebas dari polusi di sekitar
lingkungan kita.
• menjaga bentuk dan struktur dari berbagai
jaringan di dalam tubuh
• dalam menjaga kebugaran tubuh dan membantu
mencegah berbagai jenis penyakit.
• . Sumber vitamin C antara lain buah jeruk, tomat,
nanas, arbei, kangkung, kentang, cabai hijau,
selada hijau, jambu biji.
VITAMIN B
• Secara umum, vitamin B berperan penting dalam
metabolisme di dalam tubuh, terutama dalam hal
pelepasan energi saat beraktivitas.
• sebagai senyawa koenzim yang dapat
meningkatkan laju reaksi metabolisme tubuh
terhadap berbagai jenis sumber energi.
• pembentukan sel darah merah (eritrosit).
• Sumber utama vitamin B berasal dari susu,
gandum, ikan, dan sayur-sayuran hijau.
MINERAL
• Berdasarkan kegunaannya dalam aktifitas hidup, mineral dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu
• golongan yang essensial dan golongan yang tidak essensial.
• Berdasarkan jumlahnya, mineral dapat pula dibagi atas mineral makro, dan mineral mikro, mineral
makro : Na, Cl, K, Ca, P, Mg, S dan mineral Mikro : Fe, Zn, I, Se.
Sumber :

Gustri, Lia. 2019. HUBUNGAN ASUPAN ZAT GIZI DENGAN KEJADIAN DEMENSIA.
(Journal of Nutrition and Health) Vol.7 No.2
Permana, Yudha Eka, Edy Santoso, Candra Dewi. 2018. Implementasi Metode Dempster- Shafer
untuk Diagnosa Defisiensi (Kekurangan) Vitamin pada Tubuh manusia. Jurnal
Pengembangan Teknologi Informasi dan Ilmu Komputer Vol. 2, No. 3
Triana, Vivi. 2006. MACAM-MACAM VITAMIN DAN FUNGSINYA DALAM TUBUH
MANUSIA Jurnal Kesehatan Masyarakat Vol. 1, No. 1
LEMAK=
LIPIDA
 KEGUNAAN LEMAK

• sumber energi,
• penyediaan vitamin yang larut dalam lemak,
• diperlukan untuk sintesis hormon-hormon tertentu,
• untuk menyusun sel-sel membran,
• penentu tekstur dan
• cita rasa bahan makanan
DEFINISI (=FESSENDEN)

Bhs Yunani Lipos = lemak

Senyawa yang tak larut dalam air yang
dapat dipisahkan dari sel & jaringan
dengan cara ekstraksi menggunakan
pelarut organik yang relatif non polar,
mis. dietil eter atau kloroform
Golongan ester organik
 JENIS LEMAK PADA
MAKANAN

Gliserida, terutama trigliserida (Triacylglicerol) bentuk ini adalah

bentuk lemak yang disimpan untuk energi dan merupakan bentuk
yang paling banyak dalam bahan makanan dan jaringan (95-
98%).
Fospolipid
sterol terutama kolesterol.
GLISERIDA

• Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri

dari 98- 99% trigliserida.
• Trigliserida  ester gliserol dan asam lemak yang
tepatnya disebut triasilgliserol.
• Bila asam lemak dalam trigliserida adalah sama maka
disebut trigliserol sederhana ; bila berbeda dinamakan
trogliserol campuran.
• Bila satu asam lemak bergabung dengan gliserol,
maka lemak tersebut dinamakan monogliserida dn
bila dua, digliserida
 FOSFOLIPID

Fungsi utama Fosfolipida adalah membentuk memberan sel sehingga

terdapat dalam setiap sel hidup, dibentuk dalam hati dan menempati
urutan ke-2 kandungan lipida dalam tubuh.
Fosfolipida merupakan trigliserida dimana asam emak pada posisi
karbon ketiga ditempati oleh gugus fosfat dan gugus basa –
mengandung nitrogen.
Gugus basa pada fosfolipida menentukan nama fosfolipida tersebut.
Misalnya fosfatidilkolin (lesitin) mengandung gugus kolin, sedangkan
fosfatidilserin mengandung gugus serin seagai gugus basanya.
 STEROL

• Sterol yang banyak terdapat di dalam pangan adalah kolesterol

dalam jaringan hewani, ergosterol dalam khamir dan beta-
sitosterol dalam makanan nabati.
• Kolesterol adalah sterol yang paling dikenal oleh masyarakat.
Didalam tubuh mempunyai fungsi ganda, yaitu di satu sisi
diperlukan dan disislain membahayakana tergantung seberapa
banyak terdapt dalam tubuh dan bagian mana.
 KLASIFIKASI LEMAK

1. Berdasarkan sumbernya : lemak nabati dan lemak hewani

2. Berdasarkan jenis asam lemak penyusunya : lemak jenuh
dan lemak tak jenuh
3. Berdasarkan jumlah jenis asam lemak penyusunnya:
lemak berasam 1, lemak berasam 2 dan lemak berasam 3
= 1 palmito, 2 stearo, 3 olein
4. Berdasarkan bentuknya pada suhu kamar: lemak padat
(fat) dan lemak cair (minyak)
KOMPONEN PENYUSUN
1. Gliserol = gliseril
= propanatriol 1,2,3 alkohol

H2C – CH – CH2
| | |
OH OH OH
• Sifat :
1. Pada suhu kamar → zat cair, kental, rasanya manis
2. Higroskopis
3. Larut dalam air