FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU PANGAN

A. Faktor yang mempengaruhi mutu bahan baku

1. Faktor Internal
Spesies/varietas
Jenis kelamin
Umur panen
Ukuran
2. Faktor Eksternal
Pakan/pupuk
Pemeliharaan
Lokasi hidup/budidaya
Jarak ketempat konsumen
Kandungan senyawa beracun/polutan
Keberadaan organism parasit
Adanya benda asing
Cara penaganan
B. Faktor yang mempengaruhi mutu pada tahap penerimaan
1. Kualitas bahan pangan Spesifikasi bahan pangan
2. Waktu pengiriman bahan pangan
3. Cara pengiriman/penerimaan bahan pangan
4. Kemasan dan cara pananganan pangan oleh rekanan
5. Cara penanganan oleh petugas penerima
6. Tenaga kerja (pengetahuan dan hygiene)
7. Peralatan
8. Sanitasi ruangan dan peralatan
9. Fasilitas sanitasi
10. Bangunan
11. Penerangan / ventilasi

C. Faktor yang mempengaruhi mutu pada stock bahan pangan

1. Kualitas bahan pangan menurut jenisnya.spesifikasi (FIFO/FEFO)
2. Suhu penyimpanan tergantung jenis bahan pangan

3. Frekuensi pengeluaran dan penerimaan bahan pangan . Sesuai jenis

bahan pangan basah/kering
4. Cara penyaluran/pengeluaran bahan pangan (FIFO/FEFO)
5. Tenaga kerja
6. Sanitasi ruangan dan peralatan
7. Bangunan
8. Fasilitas sanitasi
D. Faktor yang mempengaruhi mutu pada tahap persiapan
1. Sumber air
2. Peralatan
3. Tenaga kerja
4. Standar-standar
5. Aturan-aturan (besar porsi, bentuk, formulasi dsb)
6. Cara penanganan oleh petugas persiapan
7. Sanitasi ruangan dan peralatan
8. Bangunan
9. Cara persiapan
10. Fasilitas sanitasi
E. Faktor yang mempengaruhi mutu pada tahap pengolahan
1. Sumber air
2. Peralatan
3. Tenaga kerja
4. Sumber energi
5. Metoda pengolahan
6. Arus kerja
7. Cara penanganan makanan oleh petugas pengolah
8. Sanitasi ruangan dan peralatan
9. Bangunan
10. Penerangan/ventilasi
11. Fasilitas sanitasi

F. Faktor yang mempengaruhi mutu pada tahap pengemasan

1. Jenis pengemas
2. Cara pengemasan
3. Alat pengemasan
4. Tenaga kerja
5. Jenis makanan
6. Suhu makanan
7. Sanitasi ruangan dan peralatan

8. Bangunan
9. Penerangan/ventilasi
10. Fasilitas sanitasi
G. Faktor yang mempengaruhi mutu pada tahap distribusi
1. Jenis makanan
2. Cara/metode distribusi
3. Waktu distribusi
4. Alat distribusi
5. Lokasi distribusi
6. Penerangan/ventilasi
7. Sanitasi ruangan dan peralatan
8. Fasilitas sanitasi
H. Faktor yang mempengaruhi mutu pada tahap penyimpanan makanan
1. Jenis makanan
2. Jenis kemasan
3. Suhu penyimpanan
4. Waktu penyimpanan
5. Cara penyimpanan
6. Cara pengeluaran
7. Tenaga kerja
8. Penerangan dan ventilasi
9. Sanitasi ruangan dan peralatan
10. Fasilitas sanitasi