Bahan yang membantu kinerja pengembangan roti agar maksimal dalam waktu

fermentasi yang dikenal dengan nama bread improver. Ada 2 alasan utama dalam
mengaplikasikan bread improver dalam adonan yang menggunakan yeast, yaitu untuk
mendukung kerja yeast dalam memproduksi gas (CO2) dalam masa fermentasi dan menjaga
kestabilan kandungan gas di dalam adonan yang berperan juga dalam menentukan cita rasa,
kestabilan volume, dan shelf life adonan setelah dipanggang. Dalam bread improver terkandung
Enzyme amylase (bekerja tanpa karbohidrat) dan Enzym protease (bekerja terhadap protein/
gluten). Karbohidrat dan gluten merupakan unsur-unsur penting yang terkandung di dalam
tepung terigu. Dan kedua enzym tersebut berfungsi untuk memotong pati menjadi gula sederhana
yang merupakan sumber makanan bagi yeast, ascorbic acid memperkuat jaringan gluten
sehingga body roti menjadi kuat & emulsifier yang menggabungkan antara partikel air dan fat
dalam dough dalam rantai gluten sehingga menghasilkan pengembangan gluten yang
menentukan volume adonan meningkat.
Bread improver diaplikasikan saat awal proses mixing dengan komposisi 0,5%-1% dari
berat terigu. Dengan mematuhi komposisi berat yang disarankan maka bread improver dapat
bekerja dengan maksimal tanpa mengganggu fungsi kerja ingredient yang lain. Jika kurang dari
komposisi yang disarankan, maka besar kemungkinan roti akan bantat dan jika melebihi batas
atas pemakaian di khawatirkan rantai gluten akan rusak dan menyebabkan rapuhnya struktur
adonan.
Kriteria bread improver yang baik adalah yang dapat menghasilkan roti dengan volume
yang besar, remah/ crumb roti yang lembut, mampu mempertahankan freshness dan softness roti
yang lebih lama. Kualitas tepung terigu, metode pengolahan dan peralatan yang digunakan
selama proses produksi yang mempengaruhi maksimalnya fungsi dari bread improver. Cara
penyimpanan kemasan bread improver yang sudah dibuka pun harus diperhatikan, yaitu dengan
menyimpannya dalam kemasan tertutup rapat dalam suhu udara yang sejuk yaitu pada suhu 2025c.
http://catatandapurdini.blogspot.com/2011/11/mengenal-bread-improver.html
http://www.pastrynbakery.com/index.php?
option=com_content&task=view&id=462&Itemid=108