Makalah Amami
Makalah Amami
DISUSUN OLEH :
KELOMPOK V (Lima)
1. MARDIANA PUJIASTUTI
2. SOUFIE ALIFIA
3. CHINTIA ANGGRAENI
JURUSAN FARMASI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS TULANG BAWANG
2014
KATA PENGANTAR
PENYUSUN
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR____________________________________________
DAFTAR ISI___________________________________________________
ii
BAB I PENDAHULUAN_________________________________________
12
BAB IV PENUTUP______________________________________________
13
4.1. Kesimpulan______________________________________________
13
4.2. Saran___________________________________________________
13
DAFTAR PUSTAKA
14
BAB I
PENDAHULUAN
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Bahan Tambahan Pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain pewarna,
pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental (menurut Undangundang RI nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan).
Penggunaan BTP ini diatur oleh perundang-undangan, oleh karena itu perlu
dipilih secara benar jika akan digunakan dalam pangan. Bahan Tambahan Pangan
yang dianggap berbahaya bagi kesehatan manusia dilarang digunakan dalam pangan.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, Bahan
Tambahan Pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan
atau minuman dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai
atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam
makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan,
untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas pangan tersebut.
Jenis BTP ini dapat dibedakan berdasarkan :
a)
karena mudah terpengaruh oleh panas dan kondisi pH serta dibutuhkan bahan
dalam jumlah banyak.
Bahan identik alami umumnya terbuat dari bahan sintetis tetapi struktur
kimianya identik dengan bahan alami.
Bahan
sintetis
merupakan
hasil
sintesa
secara
kimia
b)
1)
Antioksidan (Antioxidant)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
Pengawet (Preservative)
8)
9)
Pewarna (Colour)
10) Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer)
11) Sekuestran (Sequestrant)
BAB III
PE M B AH AS AN
Zat pewarna alami yang berasal dari tanaman, seperti: antosianin, karotenoid,
aktivitas ganggang.
Zat pewarna alami yang berasal dari hewan dan serangga, seperti: Cochineal
dan zat pewarna heme.
10
11
Contoh-contoh zat pewarna sintesis yang digunakan antara lain indigoten, allura red,
fast green, tartrazine.
Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu:
1 Dyes
Merupakan zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentuk
granula, cairan, campuran warna dan pasta. Biasanya digunakan untuk mewarnai
minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus
sosis, dan lain-lain.
2. Lakes
Merupakan pigmen yang dibuat melalui proses pengendapan dari penyerapan
dye pada bahan dasar, biasa digunakan pada pelapisan tablet, campuran adonan kue,
cake dan donat.
Perbedaan antara pewarna alami dan pewarna buatan
Bahan pewarna alami maupun buatan digunakan untuk memberi warna yang
lebih menarik pada makanan. Biasanya orang menggunakan bahan pewarna alami
karena lebih aman dikonsumsi daripada bahan pewarna buatan. Bahan alami tidak
memiliki efek samping atau akibat negatif dalam jangka panjang. Adapun pewarna
buatan dipilih karena memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan zat
pewarna alami. Tabel berikut ini menunjukkan perbedaan kedua jenis pewarna
tersebut.
Tabel Perbedaan pewarna alami dan buatan
Pewarna alami
Lebih aman dikonsumsi.
Warna yang dihasilkan kurang
Pewarna buatan
Kadang-kadang memiliki efek negatif tertentu.
Dapat mengembalikan warna asli, kestabilan warna lebih
tertentu.
Untuk mendapatkan warna yang
penyimpanan.
Praktis dan ekonomis
kurang baik
Keseragaman warna lebih baik.
Kadang-kadang memberi rasa dan Biasanya tidak menghasilkan rasa dan aroma yang
aroma yang agak mengganggu.
mengganggu.
Struktur Tartrazin
Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak, pada sekitar 1- 10 dari sepuluh
ribu orang , tartrazine menimbulkan efek samping langsung seperti urtikaria (ruam
kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik
(shock). Intoleransi ini tampaknya lebih umum pada penderita asma atau orang yang
sensitif terhadap aspirin.
2. Sunset Yellow (E110, Orange Yellow S atau Yellow 6)
14
Sunset Yellow adalah pewarna yang dapat ditemukan dalam makanan seperti
jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak obat-obatan.
15
Untuk sekelompok kecil individu, konsumsi pewarna aditif ini dapat menimbulkan
urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual, dan muntah.
Dalam beberapa penelitian ilmiah, zat ini telah dihubungkan dengan
peningkatan kejadian tumor pada hewan dan kerusakan kromosom, namun kadar
konsumsi zat ini dalam studi tersebut jauh lebih tinggi dari yang dikonsumsi
manusia. Kajian Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tidak menemukan bukti
insiden tumor meningkat baik dalam jangka pendek dan jangka panjang karena
konsumsi Sunset Yellow.
3. Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)
Ponceau 4R adalah pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai
produk, termasuk selai, kue, agar-agar dan minuman ringan. Selain berpotensi
memicu hiperaktivitas pada anak, Ponceau 4R dianggap karsinogenik (penyebab
kanker) di beberapa negara, termasuk Amerika Serikat, Norwegia, dan Finlandia. US
Food and Drug Administration (FDA) sejak tahun 2000 telah menyita permen dan
makanan buatan Cina yang mengandung Ponceau 4R. Pewarna aditif ini juga dapat
meningkatkan serapan aluminium sehingga melebihi batas toleransi.
4. Allura Red (E129)
Allura Red adalah pewarna sintetis merah jingga yang banyak digunakan
pada permen dan minuman. Allura Red sudah dilarang di banyak negara lain,
termasuk Belgia, Perancis, Jerman, Swedia, Austria dan Norwegia.
Sebuah studi menunjukkan bahwa reaksi hipersensitivitas terjadi pada 15%
orang yang mengkonsumsi Allura Red. Dalam studi itu, 52 peserta yang telah
menderita gatal-gatal atau ruam kulit selama empat minggu atau lebih diikutkan
dalam program diet yang sama sekali tidak mengandung Allura Red dan makanan
lain yang diketahui dapat menyebabkan ruam atau gatal-gatal. Setelah tiga minggu
tidak ada gejala, para peserta kembali diberi makanan yang mengandung Allura Red
dan dimonitor. Dari pengujian itu, 15% kembali menunjukkan gejala ruam atau
gatal-gatal.
5. Quinoline Yellow (E104)
16
Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es krim dan
minuman energi. Zat ini sudah dilarang di banyak negara termasuk Australia,
Amerika, Jepang dan Norwegia karena dianggap meningkatkan risiko hiperaktivitas
dan serangan asma.
7. Eritrosin
Eritrosin adalah sebuah senyawa iodo-anorganik terutama turunandari flor. Zat
pewarna ini merupakan senyawa sintetis warna cherry-pink.Biasanya digunakan
sebagai pewarna makanan. Serapan maksimumnyaterjadi pada panjang gelombang
530 nm dalam larutan dengan akuades
Eritrosin
bernama
kimia
9-(o-karboksifenil)-6-hidroksi-2,4,5,7-tetraiodo-3-
isoxanthone monohidrat garam dinatrium. Zat pewarna ini larutdalam air dan
ethanol. Ketika dilarutkan di air, terdapat kurang dari 0,2%bahan yang tidak larut.
Zat pewarna ini mengandung seng (Zn) tidak lebihdari 50mg/kg dan mengandung
timbal (Pb) kurang dari 2mg/kg. Melaluipengeringan pada suhu 1350C, terjadi
kehilangan bahan kurang dari 13%bersama dengan klorida dan sulfat yang dihitung
sebagai garam natrium.Eritrosin juga mengandung iodium anorganik sebesar tidak
lebih dari 0,1%yang dihitung sebagai natrium iodida
17
Struktur Erotrosin
Cara yang dapat dilakukan untuk menghindari penggunaan zat warna buatan
dalam produk makanan adalah sebagai berikut:
1. Setiap kali membeli produk makanan, baca jenis dan jumlah pewarna yang
digunakan dalam produk tersebut.
2. Perhatikan label pada setiap kemasan produk. Pastikan di label itu tercantum
izin dari BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) yang tertulis: POM
dan Nomor izin pendaftaran. Atau jika produk tersebut hasil industri rumah
tangga maka harus ada nomor pendaftarannya yang tertulis : P-IRT dan
nomor izin pendaftaran.
3. Untuk produk makanan yang tidak dikemas secara khusus, sebaiknya pilih
makanan atau minuman yang warnanya tidak terlalu mencolok, karena
kemungkinan warna tersebut berasal dari bahan pewarna bukan makanan
(non food grade) seperti pewarna tekstil.
19
Struktur:
Garam kalsium yg sering digunakan adalah: calcium chlorida, Ca-sitrat, Casulfat, Ca-laktat, dan Ca-monofosfat.
Firming agents (ion Ca2+ dan Al3+ ) akan berikatan dengan gugus OH dan
metoksi pada pektin dan senyawa karbohidrat membentuk struktur yang
kokoh.
20
Kalsium Glukonat
Bentuk kristal, tidak berbau, tidak berasa, tidak larut dalam pelarut organik.
bentuk kristal, tidak berbau dan rasa, pada suhu 825C terurai menjadi CaO
& CO2. larut dalam air dan dapat bergabung dengan asam, garam aluminium
dan garam amonium.
Dapat membentuk mono, di, tetra, dan heksahidrat. Bentuk granul dan sangat
higroskopis
Bentuk powder putih, larut dalam air, tidak larut dalam alkohol
21
Jadi, yang dimaksud dengan pengeras adalah bahan tambahan makanan yang
dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.Pengeras ditambahkan ke
dalam pangan untuk membuat bahan menjadi lebih keras atau mencegah makanan
menjadi lunak dan banyak ditambahkan pada sayur-sayuran dan buah-buahan.
Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk pangan, antara lain :
1. Kalsium Glukonat, untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam
kaleng seperti irisan tomat kalengan ( 800 mg / kg ), buah kalengan ( 350 g /
kg ).
2. Kalsium Klorida, penggunaannya seperti kalsium glukonat, ditambah dengan
apel dan sayuran kalengan ( 260 mg / kg ).
3. Kalsium Sulfat, untuk irisan tomat kalengan ( 800 mg / kg ), apel dan sayuran
kalengan (260 mg / kg ).
BAB IV
PE N U T U P
4.1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil bahwa pengemulsi, pemantap,
pengental, pengeras, dan sekuestran merupakan BTP yang dapat mempengaruhi
makanan serta penggunaannya masih diizinkan oleh undang-undang dengan
memperhatikan dosis yang dianjurkan.
4.2. Saran
Kepada para pengguna BTP, ketika menggunakan BTP hendaknya
memperhatikan dosis yang dianjurkan oleh undang-undang supaya tidak terjadi halhal
22
yang
bersifat
fatal
baik
itu
bagi
produsennya
sendiri
maupun
bagi konsumen.Untuk para konsumen agar lebih berhati-hati lagi dan lebih selektif
dalam memilih makanan supaya terhindar dari bahayanya BTP yang berlebihan.
23
DAFTAR PUSTAKA
file:///F:/850-bahan-tambahan-pangan.htm
file:///F:/Bahan%20Pengikat%20Logam%20Pada%20Makanan%20%28Sekuestran
%29%20%C2%AB%20Journal%20of%20Sienvisgirl.htm
file:///F:/Bahan%20Tambahan%20Makanan%20%20Pengawet%20%C2%AB
%20apotikmakassar.htm
file:///F:/bahan-tambahan-makanan-btm.html
file:///F:/kegunaan-bahan-tambahan-pangan-btp.html
file:///F:/laporan-zat-aditif-btm-pada-makanan.html
file:///F:/sekuestran1.htm
24