PRODUK OLAHAN OAT (OAT FLAKE)

I.

Pendahuluan
Oat (Avena sativa) merupakan sejenis spesies bijiran dan biji benih

tumbuhan ini. Oat digunakan sebagai makanan manusia dan juga sebagai
makanan bagi hewan, terutama ternak ayam dan kuda. Jerami oat digunakan
sebagai tempat tidur hewan dan juga sebagai makanan hewan (Wikipedia, 2006).
Gambar tanaman dan taksonomi oat disajikan pada Gambar 1.
Kerajaan

Plantae

Sub Kerajaan

Tracheobionta

Super Filum

Spermatophyta

Filum

Magnoliophyta

Pengelasan

Liliopsida

Sub Kelas

Commelinidae

Ordo

Cyperales

Famili

Poaceae

Genus

Avena

Spesies

Avena sativa

Gambar 1. Tanaman dan Taksonomi Oat

Oat adalah salah satu serealia yang agak sulit untuk diproses dan diolah
menjadi bahan makanan. Untuk memproses oat sebagai makanan yang dapat
dikonsumsi manusia, sekam oat harus dihilangkan terlebih dahulu sehingga
diperoleh groat yang siap diproses. Groat tersebut memiliki serat atau rambut
yang harus dihilangkan, karena rasanya yang pahit. Selain itu groat harus
distabilkan dengan proses pemanasan dalam rangka menginaktifasi enzim. Jika
enzim dalam groat tidak dinonaktifkan akan menyebabkan groat menjadi tengik.
Oat groat memiliki kandungan protein yang paling tinggi serta kualitas
protein yang lebih beragam bila dibandingkan serealia lain. Oat groat juga
memiliki kandungan karbohidrat yang mudah dicerna, kecuali beberapa serat dan
memiliki ciri fisiologi yang cukup bermanfaat. Kandungan lemak yang dimiliki
juga cukup tinggi bila dibandingkan serealia lain. Selain itu oat juga kaya akan
mineral dan vitamin pada bran (kulit) dan bakal bijinya.

II.

Morfologi Tanaman Oat

Oat dapat tumbuh pada suhu dan kelembaban tertentu. Contohnya di

negara-negara Eropa dan Amerika Utara, seperti Rusia, Kanada, Amerika,

Finlandia serta Polandia, oat dapat tumbuh baik karena mempunyai iklim yang
dingin. Tetapi pada musim semi, oat pun dapat tumbuh di Amerika Serikat bagian
utara (Gibson and Benson, 2002).
Struktur biji oat hampir mirip seperti gandum. Keduanya memiliki lapisan
yang menutupi kulit biji yang melindungi pati endosperm dan germ pada inti biji
(Bowers, 2005). Kulit biji tersebut sangat keras, sehingga harus dihilangkan
sebelum diproses lebih lanjut (Eborn, 2001). Bagianbagian biji oat ditunjukkan
pada Gambar 2.

Gambar 2. Morfologi pada Biji Oat.

Biji oat ditutupi oleh dua lapisan sekam yang sangat kuat yang harus
dihilangkan. Biji yang telah dibersihkan, dipanggang, dihilangkan sekamnya dan
dipoles disebut groats. Pemanggangan atau perlakuan panas lainnya yang
dikenakan pada oat tersebut bertujuan untuk menstabilkan enzim yang
menyebabkan ketengikan. Groats ini mengandung hampir keseluruhan nutrisi
pada biji. Oat groats lebih lunak dan lebih mudah dimasak daripada gandum beri
(Bowers, 2005). Berikut ini ditunjukkan oat groats hasil gilingan pada Gambar 3.

Gambar 3. Oat Groats Hasil Gilingan (Milling)

III.

Komposisi Kimia dan Nutrisi dari Oat

III.1

Komposisi Kimia Oat

a.

Protein
Oat yang diproduksi di Amerika Utara umumnya mengandung

15-20% protein ketika menjadi groat dan merupakan kandungan protein yang
paling tinggi dibandingkan jenis serelia lainnya. Hal ini dikarenakan oat memiliki
kandungan protein utama, yaitu globulin dimana memiliki konsentrasi lisin dan
asam amino esensial lainnya yang tinggi daripada protein yang terkandung dalam
komoditas serelia lainnya, yaitu prolamin. High-lysine pada komoditas serelia
lainnya seperti sorgum dan barli mengalami penurunan pada saat fraksinasi.
Berbeda dengan oat, yang memiliki prolamin yang rendah.
Para peneliti oat telah meneliti konsentrasi protein oat baik yang
dihasilkan dengan teknik basah maupun kering. Sehingga oat sangat baik
digunakan sebagai bahan pangan manusia mupun pakan ternak. Bahkan para
peternak dapat meningkatkan konsentrasi protein oat dengan cara hibridisasi dan
seleksi walaupun menekan peningkatan protein tidak menjadi sesuatu yang
penting bagi sebagian besar untuk program para peternak (Peterson, 2004).
b.

Lemak
Lemak oat memiliki konsentrasi tertinggi sekitar 7% jika dibandingkan

dengan komoditas serelia lainnya. Untuk kebutuhan ternak, konsentrasi lemak

yang tinggi sangat baik karena sebagai sumber energi daripada karbohidrat.
Berbeda dengan produk oat untuk bahan pangan manusia dari proses
penggilingan, memiliki konsentrasi lemak yang rendah karena rentan terjadi
ketengikan sehingga memiliki umur yang pendek. Selain itupun, konsentrasi
lemak jenuh untuk produk oat yang dianjurkan oleh Food and Drug
Administration (FDA) adalah sebesar 0,7 g dari serat yang terlarut.
Lemak oat yang utama adalah asam palmitat (16:0), asam oleat (18:1) dan
asam linoleat (18:2) dengan proporsi variasi genotip dan lingkungan pertumbuhan
yang relatif. Konsentrasi asam oleat yang tinggi pada lemak oat sangat baik
digunakan untuk makanan yang berlemak jika dibandingkan untuk pembuatan

minyak kedelai dan minyak bunga matahari karena dianggap baik sebagai minyak
nabati untuk kesehatan.
Salah satu jenis lemak oat yang polar, fraksi glikolipid yang tinggi sangat
cocok untuk pengobatan, kosmetik dan pengolahan pangan. Hal ini karena
Liposom yang terbentuk dari glikolipid non-ionik sangat stabil jika dibandingkan
dispersi yang dibuat dari fospolipid seperti kedelai atau lesitin dari telur. Emulsi
yang terbentuk dari glikolipid oat dan minyak sawit akan membuat rasa kenyang
jika dicampurkan dalam yogurt rendah lemak sehingga produk ini sangat berguna
untuk program diet. Fraksi Digalactosyl diacylglycerol (DGDA) digunakan untuk
produk krim emulsi minyak dalam air (oil-in-water) yang cocok sebagai krim
pelembab untuk melindungi kulit dari iklim tropis. Liposom dari DGDA oat
sangat bermanfaat sebagai pengontrol sifat carrier dalam bidang pengobatan
(Peterson, 2004).
c.

-Glukan
Oat dan Barli mempunyai konsentrasi ikatan -glukan (serat terlarut) yang

tinggi sebagai komponen dari dinding sel endosperma. Beberapa penelitian yang
dilakukan terhadap manusia dan hewan percobaan menunjukkan bahwa diet
dengan menggunakan -glukan oat dapat menurunkan kolestrol sehingga akan
mengurangi resiko penyakit liver. Beberapa penelitian lain menunjukkan bahwa glukan yang terkandung dalam oat dapat memperlambat peningkatan gula darah
apabila dihubungkan dengan penyakit diabetes.
-glukan terdapat pada kulit oat yang dihasilkan dengan teknik
penggilingan. -glukan merupakan komponen penting dari oatrim, yaitu pengganti
lemak yang dikembangkan di laboratorium USDA. Biasanya -glukan digunakan
pada bidang medis seperti penyembuhan luka dan sebagai perlindungan untuk
kulit (Peterson, 2004).
Tetapi yang lebih penting dari oat adalah kandungan GLA (Gamma
Linoliec Acid) dan serat terlarutnya yaitu Glukan. Adanya serat terlarut tersebut
memberikan tekstur seperti gum pada oat dan oat dapat berlaku seperti lemak
yang dapat membentuk gel pada suhu ruang dan mencair selama pemasakan. Serat
larut tersebut membantu menurunkan tingkat kolesterol dalam darah. Sedangkan

GLA dipertimbangkan sebagai asam lemak esensial yang diaktivasi. Sejumlah

kecil GLA ini mengisi jalur metabolik dan menyebabkan tubuh dapat membuat
asam lemak esensial yang lain dan semuanya ini diatur oleh hormon dari zona
makanan (Bowers, 2005).
d.

Pati Oat
Pati merupakan komponen yang paling banyak dalam komoditas serelia.

Pati oat mengandung amilosa sekitar 25-30%. Pati oat memiliki karakteristik
gelatinisasi yang khas tetapi sangat rentan dan cenderung menunjukkan reaksi
seperti waxy starch. Sebagian pati oat yang dihidrolisis (amilodekstrin terlarut)
dapat dipakai sebagai pembentuk komponen utama dari oatrim (Peterson, 2004).
III.2

Komposisi Nutrisi Oat

Kandungan nutrisi yang cukup berbobot pada oat, menyebabkan oat dapat

dipandang sebagai salah satu serealia yang dapat dikonsumsi manusia. Hal ini
dikarenakan oat selama ini hanya digunakan sebagai pakan ternak. Biji oat kaya
akan berbagai macam nutrisi seperti, karbohidrat, lemak, vitamin E dan 9 mineral
termasuk Kalsium. Pada Tabel 1 ditunjukkan kandungan nutrisi dalam 100 g oat.
Tabel 1. Kandungan nutrisi dalam 100 g oat
Jumlah
% Kelebihan Kandungan Nutrisi bila
Dibandingkan Gandum
Energi
389 KCal
19 %
Total lemak
6,9 Gms
348 %
Vitamin E
1,09 mg
Infinite
Thiamin
0,763 mg
99%
Riboflavin
0,139 mg
21 %
Folacin
56 mg
47 %
Potassium
429 mg
18 %
Kalsium
54 mg
86 %
Phospor
523 mg
82 %
Magnesium
177 mg
40 %
Zat besi
4,72 mg
48 %
Zinc
3,97 mg
50 %
Asam pantotenat
1,349 mg
41 %
Copper
0,626 mg
44 %
Mangan
4,916 mg
23 %
Sumber : Eborn (2001)
Nutrisi

Menurut Bowers (2005), kualitas dan kuantitas protein pada oat lebih
besar daripada gandum dan bijibijian lain. Satu ons oat flakes memiliki
kandungan dua kali protein dari wheat flakes atau corn flakes. Salah satu produk
yang cukup digemari dari oat yaitu oat flakes. Bentuknya yang instant
memudahkan konsumen untuk mengkonsumsinya.
Oat seringkali dihidangkan sebagai bubur yang dihasilkan dari oats
(oatmeal) dan juga dibakar menjadi biskut (cookies). Dalam bentuk tepung oat
atau oatmeal, dapat juga digunakan untuk biskut (baked goods) dan sereal sejuk,
dan sebagai bahan dalam muesli dan granola. Menurut Bower (2005), oat boleh
dimakan mentah karena teksturnya yang lembut, berbentuk butir padi basah dan
dibuat dengan suhu 212oF karena oat mudah tengik (rancid). Sehingga, walaupun
oat tidak akan bertunas karena telah di-nonaktifkan enzimnya dengan proses
pemanasan.
IV. Produk Olahan Oat (Oat Flakes)
Oat sering dipakai sebagai bahan mentah untuk pembuatan berbagai
macam produk makanan seperti kue, roti, biskuit, makanan ringan (snack),
minuman dan sereal untuk sarapan pagi seperti oak flake. Oat flake dibuat dengan
teknik menggulung (rolled) atau dengan menggiling (milling) dari groat oat secara
keseluruhan. Bentuk sereal yang berasal dari oat dikategorikan menjadi tiga tipe
yaitu old fashioned oat flakes, quick oat flakes dan instant oat flakes. Semua
produk oat flake pada umumnya hampir sama, tetapi yang membedakannya
adalah ketebalan yang dihasilkan dari tingkat karakteristik absorpsi sehingga
dapat dibedakan secara visual (North American Millers Association, 2006).
Beberapa produk dari oat disajikan pada Gambar 4.

Whole Oats

Oat Groats

Oat Bran

Thick Rolled

Thin Rolled

Gambar 4. Produk dari Oat

Old fashioned oat flakes dibuat dengan menggiling groat (biji oat yang
telah dihilangkan sekamnya) dan disiapkan dengan menambahkan air dan
memanaskannya selama 15 menit. Quick oat flakes adalah flakes tipis dan dibuat
dengan menggiling cut groat dan disiapkan dengan pemasakan selama 5 menit.
Instant oat flakes hampir sama dengan quick oat tetapi dengan perlakuan
tambahan, seperti penggabungan gum untuk memperbaiki hidrasi. Untuk dapat
dikonsumsi instant oat flakes hanya perlu ditambahkan air panas tanpa adanya
pengolahan lebih lanjut (Herbst, 1995). Kandungan nutrisi oat flakes ditunjukkan
dalam Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan Nutrisi 100 g Oat Flakes

No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Nutrisi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Vitamin E
Vitamins B1 and B2
Folasin
Kalsium
Kalium
Zat besi

Jumlah dalam 100 g Oat

13,2 g
6,4 g
55,9 g
11,7 g
1,5 mg
0,52 mg
50 g
123 mg
400 mg
3,76 mg
Sumber : Anonymousb, 2006

Langkah utama dalam produksi oat flakes tradisional meliputi penerimaan

biji oat, pengeringan (drying), pembersihan (cleaning), penghilangan sekam
(hulling), steaming, flattening dan pengemasan. Langkahlangkah tersebut
diuraikan sebagai berikut :
1. Penerimaan Biji Oat
Pengolahan oat dimulai setelah oat diterima di tempat penggilingan. Untuk
mendapatkan kualitas hasil gilingan yang tepat maka sebelum digiling dilakukan
pemeriksaan pada bahan mentah. Menurut Fast and Elwood (2000), pemeriksaan
tersebut meliputi test weight, sound count dan width test. Test weight bertujuan
untuk mengukur berat groat yang akan digiling nantinya. Berat minimal yaitu
36 ponds per gantang. Karena bagian yang dikonsumsi dari oat adalah groat,
maka diharapkan rasio groat terhadap sekam lebih besar. Berdasarkan penelitian
perbandingannya bervariasi antara 67,474,2%.
Sound count didefinisikan sebagai biji standar, termasuk biji dan pecahan
biji yang tidak mengalami kerusakan karena cuaca, penyakit, pembekuan,
pemanasan, hama, jamur atau materi lain yang dapat menyebabkan kerusakan.
Dan biji standar tersebut tidak boleh kurang dari 96% dari bagian biji yang akan
diolah. Pengukuran width test juga sangat penting karena biji oat yang kurus
mempunyai kandungan groat yang rendah dan dapat hilang selama cleaning.

Setelah dianggap sesuai, dilakukan preliminary cleaning pada oat yaitu biji
oat dilewatkan separator atau vacuum cleaner yang cukup besar untuk
menghilangkan jerami, gulma atau bijibijian lain selain oat, selanjutnya oat
disimpan sesuai dengan kriteria giling. Dibawah ini disajikan alat untuk
Preliminary Cleaning.

Gambar 5. Alat yang Digunakan dalam Preliminary Cleaning

2. Pengeringan (Drying)
Untuk melindungi biji dari kebusukan selama penyimpanan kadar air biji
tidak boleh lebih dari 16%, karenanya oat dikeringkan dahulu dengan udara panas
dengan suhu maksimal 40oC. Suhu pengeringan yang melebihi 40oC dapat
menyebabkan kekuatan biji akan hilang. Kemudian biji disimpan di silos sesuai
dengan kualitas giling. Kualitas giling tersebut termasuk hasil test weight dan
daerah asal oat. Data tersebut sangat diperlukan atas pertimbangan agar
didapatkan

produk

yang

seragam

dengan

kualitas

yang

baik

(Fast and Elwood, 2000). Selama dalam penyimpanan aerasi dalam silos harus
dijaga dengan baik dan suhu direkam setiap hari.
3. Pembersihan (Cleaning)
Cleaning bertujuan menghilangkan materi asing seperti debu, batang dan
biji gulma yang tidak hilang pada preliminary cleaning serta oat yang tidak sesuai
untuk digiling. Proses pembersihan ini menggunakan beberapa alat yang
penggunaannya memanfaatkan ciri fisik biji. Alat tersebut (Gambar 6) meliputi
penyaring yang memanfaatkan ukuran biji, aspirator dan gravity tables yang
memanfaatkan densitas biji dan discs dengan indent pockets dan atau indent
silinder yang memanfaatkan panjang biji atau bentuk biji. Setelah proses tersebut
selesai biji oat disebut sebagai biji giling bersih (clean milling oats atau green
oats) (Anonymousa, 1995).

Gambar 6. Alat Pembersih Oat

4. Penghilangan sekam (Hulling)
Kebanyakan proses penghilangan sekam (hulling) menggunakan impact
huller, dimana sekam dipisahkan dengan groat dengan cara dibenturkan. Cara
yang lain menggunakan tradisonal stone huller. Pada impact huller seperti pada
Gambar 7, oat dimasukkan dalam discs yang berputar. Setelah sekam dan groat
jatuh dibawah huller kemudian ditiup untuk memisahkan sekam dari groat
(Anonymousa, 1995).

Gambar 7. Penghilang Sekam pada Oat

5. Steaming
Perlakuan pemanasan yang tidak tepat pada oat dapat merangsang
ketengikan oksidatif. Untuk mengantisipasi hal tersebut maka dapat ditambahkan
antioksidan untuk memperpanjang daya simpan sekitar 1020%. Apabila

penanganan sudah tepat maka penambahan antioksidan tidak diperlukan lagi.

Pemanasan pendahuluan dalam rangka untuk meningkatkan aroma dapat
membahayakan. Hal ini karena panas yang dibutuhkan untuk mencapai aroma
yang diinginkan dapat merangsang ketengikan secara oksidatif. Ketika radikal
bebas bereaksi maka tidak akan diketahui kapan akan berhenti. Hal ini terus
berlanjut ke semua bagian, walaupun bagian tengah tidak dipanasi (Kobs, 1999).
Heinio (2003) menjelaskan bahwa jika perlakuan panas tersebut dilakukan
pada oat yang masih terbungkus sekam akan dihasilkan oat yang tengik dengan
rasa yang pahit. Sedangkan bila perlakuan pemanasan dilakukan pada oat yang
telah dihilangkan sekamnya, dihasilkan rasa oat yang khas dan segar.
6. Flattening
Kemudian produk yang dihasilkan akan masuk ke dalam sizing sistem
pada Gambar 8, dimana biji digolonggolongkan berdasar ukurannya. Groat yang
berukuran besar kemudian masuk ke dalam aliran groat, sementara groat yang
berukuran kecil dan pecahannya masuk ke dalam sistem pemotongan. Pada sistem
pemotongan ini diproduksi jenis steel cut. Kemudian dari sistem ini produk diayak
untuk dipisahkan lagi. Potongan yang besar disebut large steel cut, potongan yang
kecil disebut baby steel cut, dimana baby steel cut diproduksi dari bahan ini,
sedangkan yang lain disebut regular steel cut (Clark, 2006).
Kemudian flakes dibentuk menjadi serpihan dengan cara digulung (rolled)
dengan dua gulungan besi yang seimbang secara cepat. Dari roller tersebut
dihasilkan bentuk akhir produk quick oat flakes lebih tipis daripada old fashioned
oat flakes. Selain itu diungkapkan oleh bahwa setelah mengalami rolling, groat
dikeringkan dan dipanggang dalam rotary atau conveyor ovens hingga kadar air
mencapai 11%. Jika diinginkan groat yang dilapisi gula atau aroma lain, maka
groat dilewatkan drum yang berisi bahan tersebut kemudian dikeringkan kembali
(North American Millers Association, 2006).

Gambar 8. Alat Flaking Oat

7. Pengemasan (Packing)
Setelah melalui roller, produk didinginkan kemudian dikemas secara
otomatis. Sebelumnya produk ditimbang, kemudian foil diberi label dengan
keterangan : nama produk, barcode, tanggal dijual. Kemudian produk diisikan dan
disealed pada bagian atasnya. Kemasan standart untuk produk quick oat flakes
dan old fashioned oat flakes berupa tabung fiber. Sedangkan untuk instant oat
flakes dikemas dalam karton (single serving pouches) (Fast and Elwood, 2000).
Pemrosesan instant oat flakes pada umumnya hampir sama dengan quick
oat flakes, yaitu melalui steaming. Setelah groat di-steam kemudian di gulung
dengan roller lebih tipis dari quick oat flakes. Produk akhirnya berupa oat flakes
yang telah diberi hidrokoloid gum, garam dan bahan tambahan lainya. Perbedaan
penting antara instant oat flakes dan oat flakes lain yaitu adanya penambahan
hidrokoloid gum, yang menggantikan gum oat yang alami yang hilang dari flakes
selama pengolahan secara tradisional. Fungsi hidrokoloid ini mempercepat hidrasi
pada flakes (Clark, 2006).

DAFTAR PUSTAKA
Anonymousa. 1995. Food and Agricultural Industries. http://www.rogersfoods.
com/pro_cereal.htm. Diakses tanggal 19 Maret 2007.
Anonymousb.
2006.
Oatmeal.
http://www.nordicplate.org/nordicplateen/dishes/Kjotsupa-en/totalreport. Diakses tanggal 20 Maret 2007.
Bowers, K. K. 2005. Everything Oats. http://www.karenskitchen.com/
a/recipe_oat.htm. Diakses tanggal 20 Maret 2007.
Clark, J. P. 2006. Processing Breakfast Cereal to Deliver Nutrition.
http://www.ift.org. Diakses tanggal 20 Maret 2007.
Eborn, D. 2001. Oats. http://waltonfeed.com/self/oats.html.
Diakses tanggal 20 Maret 2007.
Fast, R. B. and Elwood, F. 2000. Breakfast Cereals and How They are Made 2nd
Ed. Caldwell, The American association of cereal chemistry Inc. USA.
Gibson, L and Benson, B. 2002. Origin, History, and Uses of Oat (Avena
sativa) and Wheat (Triticum aestivum). Iowa State University,
Department of Agronomy.
http://www.agron.iastate.edu/courses/agron212/Readings/Oat_wheat_hist
ory.htm. Diakses tanggal 19 Maret 2007.
Heinio, R. L. 2003. Influence of processing on the flavour formation of oat
and rye. http://www.vtt.fi/inf/pdf. Diakses tanggal 19 Maret 2007.
Herbst, S. T. 1995. Oats.
http://www.epicurious.com/cooking/how_to/food_dictionary/entry?id=3686.
Diakses tanggal 19 Maret 2007.
Kobs, L. 1999. Bar Talk.
http://www.foodproductdesign.com/archive/1999/0999de.html.
Diakses tanggal 19 Maret 2007.
North American Millers Association. 2006. Oat Products.
http://namamillers.org/ci_products_oats_prd_new.htm.
Diakses tanggal 20 Maret 2007.
Peterson, D. M. 2004. Oat-a Multifunctional Grain. Proceedings 7th
International Oat Conference. http://www.mtt.fi/met/pdf/met51.pdf. Diakses
tanggal 20 Maret 2007.

Wikipedia. 2006. Oat.

19 Maret 2007.

http://ms.wikipedia.org/wiki/Oat.

Diakses

tanggal