Presentasi Kewirausaahan

Pemanfaatan Rhizopus oligosporus

Kelompok 3
No. Absen 21-30
Kelas Reguler B/ Semester V

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA
2015

Ciri-ciri R. oligosporus
1. Koloni abu-abu kecoklatan, tinggi 1 mm.
2. Sprorangiofor

3.
4.

5.

tunggal/kelompok, dinding
halus-kasar, panjang >1000 m dan
diameter 10-18 m.
Sporangia globosa masak hitam kecoklatan,
diameter 100-180 m.
Klamidospora, tunggal/rantai pendek, tidak
berwarna, berisi granula, terbentuk pada
hifa, sporangiosfor dan sporangia.
Klamidospora globosa, elip atau silindris, 730 m atau 12-45 mx 7-35 m.

Rhizopus oligosporus
1. Kapang dari filum Zygomycota.
2. Banyak menghasilkan enzim protease.
3. Banyak ditemui di tanah, buah dan sayuran

yang membusuk, serta roti yang sudah lama.

4. Tumbuh optimum pada suhu 30-35 C, dengan
suhu minimum 12 C, dan suhu maksimum
42 C.

Fungsi enzim protease

1. Perombakan senyawa kompleks protein

menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana

yang penting dalam fermentasi tempe
2. Salah satu faktor utama penentu kualitas
tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati
yang memiliki nilai cerna amat tinggi.

Manfaat R. oligosporus
1. Aktivitas enzimatik.
2. Menghasilkan
3.
4.
5.
6.

antibiotik
alami
dapat
melawan bakteri gram positif.
Biosintesa vitamin-vitamin B .
Kebutuhan sumber senyawa C dan NO.
Perkecambahan spora .
Penetrisi miselia jamur tempe ke dalam
jaringan biji kedelai.

Manfaat untuk pembuatan tempe

1. Ragi jamur berjenis filamentous.
2. Jamur baik, mirip pada pembuatan keju.
3. Berperanan pada mencerna dini , sehingga

pada tempe mudah dicerna.

4. Menghasilkan ensim phytase yang mengurai
phytase pada kedelai.
5. Membantu penyerapan lebih optimal untuk
mineral seperti zinc, zat besi dan kalsium
pada pencernaan manusia.

Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari
fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan
beberapa jenis kepang Rhizopus, seperti R.
Oligosporus, R.oryzae, R. stolonifer (kapang
roti), atau R. arrhizus.
Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal
sebagai "ragi tempe".

Kandungan tempe
Sepotong tempe mengandung
1. Karbohidrat
2. Lemak
3. Protein
4. Serat
5. Vitamin
6. Enzim
7. Daidzein
8. Genisten
9. Komponen antibakteri.

Proses pembuatan tempe

1. Perebusan kacang kedelai 2 jam
2. Dibiarkan dalam air perebus tanpa api 24 jam.
3. Kulit bijinya dibuang dan direbus kembali selama setengah

jam, lalu ditiriskan untuk didinginkan.

4. Setelah cukup dingin dicampur bibit tempe dan dibentuk
menjadi lempengan-lempengan tipis, dibungkus daun pisang
atau dalam kantung plastik yang dilubangi agar panas dapat
keluar dengan uap air yang terjadi.
5. Tempe dibiarkan mengalami fermentasi selama 24 jam maka
terjadilah hasil olahan tempe yang diliputi benang-benang
jamur secara merata.
6. Campuran untuk membuat tempe dapat ditambah tepung
atau ampas tahu agar pertumbuhan jamur lebih baik

Faktor daya tahan tempe

1. Daya tahan tempe juga dipengaruhi oleh
2.

3.
4.

temperatur ruang tempat penyimpanan.

Pada suhu rendah, proses metabolisme
peragian lanjut akan terhambat (lemari
pendingin).
Tempe dapat tahan disimpan selama 3 hari
tanpa adanya perubahan warna dan rasa.
Pada hari kelima, warna akan berubah menjadi
kekuning-kuningan dan rasa busuk akan mulai
muncul

Mekanisme pembentukan tempe

Perkecambahan spora

Pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah :

Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4,0.
Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal
pembengkakan spora ini dapat terjadi.
Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung
kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan
nitrogen dari luar.
Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar
terjadi proses perkecambahan adalah asam amino prolin dan
alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa.
1.

Mekanisme pembentukan tempe

Miselia menembus jaringan biji kedelai

Penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak
dan diambil.
Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi luar
kepiting biji yang cembung, dan hanya pada permukaan saja
dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan
sel melalui sela-sela dibawahnya.
Konsep tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf dari
beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh miselia
tidak lebih dari 2 lapisan sel.
Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh
aktifitas enzim ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung
miselia.

Fermentasi tempe kedelai

1. Substrat: keping-keping biji kedelai yang

telah direbus.
2. Mikroorganisme:
kapang tempe R.
Oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer (dapat
kombinasi dua spesies atau tiga-tiganya)
3. Lingkungan pendukung: suhu 300 C, pH
awal 6,8 serta kelembaban nisbi 70-80 %.

Fungsi fermentasi kedelai

1. Meningkatkan mutu gizi.
2. Mengubah aroma kedelai yang berbau langu

menjadi aroma khas tempe.

3. Tempe segar beraroma lembut seperti jamur
berasal dari miselium kapang bercampur AA
bebas dan karena penguraian lemak.
4. Semakin lama fermentasi berlangsung,
aroma berubah menjadi tajam karena terjadi
pelepasan NH3.

Manfaat pada tempe

1. Kapang

2.
3.

yang tumbuh pada kedelai

menghidrolisis senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana yang mudah dicerna
oleh manusia.
Tempe kaya akan serat pangan, kalsium,
vitamin B dan zat besi.
Tempe mempunyai nilai obat yaitu
antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan
antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

Perbedaan kualitas tempe

Kualitas
baik:
1. Warna putih.
2. Tekstur tempe
kompak.
3. Aroma dan rasa
khas tempe.

Kualitas
buruk:
1. Permukaannya yang
basah.
2. Struktur tidak
kompak.
3. Adanya bercak
bercak hitam.
4. Adanya bau
amoniak dan alcohol
5. Beracun.

TERIMAKASIH