BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kegiatan penyelenggaraan makanan di institusi

Penyelenggaraan makanan institusi adalah serangkaian kegiatan mulai dari perencanaan
menu, penyediaan atau pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran
bahan makanan, persiapan dan pemasakan bahan makanan, pencatatan dan pelaporan serta
evaluasi yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan bagi kelompok masyarakat di
sebuah institusi. Selain untuk memenuhi kebutuhan gizi, penyelenggaraan makanan bertujuan
untuk menyediakan makanan yang baik dari segi mutu, jenis maupun jumlahnya (Depkes RI,
2006).
Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan
makanan dalam jumlah besar dengan alasan tertentu. Sedangkan Depkes (2003) menjelaskan
bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu
sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status
yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui
pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).
Sebelum makanan dikonsumsi melalui berbagai tahapan, mulai dari perencanaan menu
atau bahan yang akan dibeli sesuai kebutuhan, pengadaan bahan makanan melalui pembelian
atau menanam sendiri, pengolahan sesuai kebutuhan ataupun selera. Dengan demikian, agar
makanan yang dikonsumsi dapat berkualitas baik dari segi proses maupun hasil
pengolahannya maka perlu diselenggarakan secara baik. Dengan penyelenggaraan makanan
yang baik diharapkan akan menghasilkan makanan yang baik kualitasnya, enak rasanya,
penghidangan yang produksi yang murah. Hal ini berarti bahwa dalam penyenggaraan
makanan, selain memperhatikan aspek kualitas makanan juga diperhatikan aspek biaya
operasionalnya.
2.2 Profil, karakteristik, fungsi, organisasi dan ketenagaan
Anis
2.2.1 Profil Perusahaan
Company Profile merupakan salah satu media yang merepresentasikan sebuah
perusahaan (organisasi). Company Profile berisi gambaran umum perusahaan, di mana
perusahaan bisa memilih poin-poin apa saya yang ingin disampaikan secara terbuka kepada
publiknya disesuaikan dengan kepentingan publik sasaran, apakah company profile dibuat

untuk konsumen, bank, pemasok, atau lembaga lain. Tujuan pembedaan tersebut tiada lain
untuk menciptakan kepuasan publik. Publik puas jika kepentingannya terpenuhi. Salah
satunya adalah kepentingan untuk mendapatkan informasi tentang aktivitas perusahaan.
Selain itu, Company Profile merupakan penjelasan mengenai perusahaan termasuk
produknya secara verbal maupun grafik yang mengangkat corporate value serta product value
serta keunggulan perusahaan dibandingkan pesaing berdasarkan kedua value diatas.
Corporate value atau nilai-nilai perusahaan tercemin dalam beberapa hal antara lain :
1. Sejarah Berdirinya Usaha
Sejarah berdirinya usaha menggambarkan kepada pihak-pihak lain yang berhubungan
dengan perusahaan ataupun kosumen mengenai dasar atau landasan usaha ini berdiri apakah
cukup kuat secara pengalaman dan keutuhan individu yang terlibat didalamnya.
2. Visi & Misi Usaha
Visi merupakan cita-cita yang ingin dicapai oleh usaha kita dalam jangka panjang atau
dengan kata lain perusahaan dalam periode tertentu ingin menjadi perusahan yang seperti
apa. Misi merupakan cara-cara yang digunakan usaha dalam mencapai visi usaha (How to
Be). Misi dapat berupa pernyataan kalimat atau kata yang mengingatkan pelaku usaha untuk
bekerja sesuai Misi dalam mencapai tujuan perusahaan.

2.2.2 Karakteristik
Sifat penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan menjadi 2 (dua), yaitu
penyelenggaraan makanan komersial dan non komersial. Penyelenggaraan makanan
komersial didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapat keuntungan, institusi ini
mensuplai makanan umum secara teratur. Penyelenggaraan makanan non komersial yang
meliputi organisasi sekolah, industri, pemerintahan, rumah sakit, dan lain-lain merupakan
institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri sebagai pelayanan untuk
melengkapi aktivitas mereka dalam mencapai tujuan organisasi dan kelompok ini mungkin
dapat atau tidak mencari keuntungan dari penyelenggaraan makanan setidaknya impas.
Secara umum tujuan penyelenggaraan makanan pada kelompok komersial dan non komersial
mempunyai kesamaan yaitu tersedianya makanan yang memuaskan klien, dengan manfaat
setinggi-tingginya bagi institusi (Mukrie, 1996).
Nande
2.2.3 Organisasi

Organisasi dapat diartikan sebagai suatu pengaturan orang-orang secara sengaja untk
mencapai suatu tujuan tertentu. Alas an mengapa organisasi itu dibentuk adalah untuk
mencapai suatu tujuan bersama. Tujuan yang sulit dicapai sekalipun bila dilakukan secara
bersam-sama (organisasi0 akan mempermudah dalam pencapaiannya. Organisasi itu
umumnya memiliki 3 karakteristik utama :
1.

Masing-masing organisasi memiliki tujuan-tujuan tertentu. Cerminana dari

tujuan suatu organisasi biasanya tergambar pada sasaran-sasaran baik jangka panjang maupun
jangka pendek. Secara umum tujuan organisasi mencakup 3 bidang utama:
- Mencapai tingkat keuntungan (profitability)
- Mengejar pertumbuhan (growth)
- Bertahan hidup (survive)
2.
Masing-masing organisasi memilki orang-orang. Seseorang yang berusaha
mencapai tujuannya sendiri bukanlah dikatakan sebagai berorganisasi
3.
Organisasi perlu mengembangkan suatu struktur agar anggota dapat
melaksanakan pekerjaaannya dengan mudah. Struktur mencerminkan rantai komandu dan
perintah kepada siapa melapor dan kepada siapa tugas itu diberikan.
Sebelum organisasi itu berjalan atau sedang merumuskan kembali arah bagi
organisasinya yang sudah berjalan, maka oranisasi itu perlu menetapkan tujuan dan filosofi
dasar yang akan menentukan bantuk sosok strateginya (strategi) postur. Tujuan mendasar
(fundamental pupose) yang membedakan suatu organisasi dari organisasi lain yang sejenis
dan menjelaskan cakupan operasinya dalam entuk produk dan pasar didefinisikan sebagai
misi perusahaan. Misis perusahaan juga diartikan sebagai pernyataan atau rumusan umum
yang luas dan bersifat tahan lama (enduring). Tentang keinginan atau maksud organisasi.
Organisasi juga perlu menetapkan tujuan agar memungkinkan untuk menentukan apa
yang harus dilakukan mengembangkan rencana-rencana yang efektif, menentukan sasaran
dan menilai hasilnya. Tanpa tujuan segala sesuatu yang dialkukan atau dicapai dapat
dianggap sebagai hal yang dapat diterima, tidak ada standar ukuran dalam perencanaan dan
pengendaliannya. Dalam merumuskan tujuan perusahaan, perlu diperhatikan keseimbangn
dengan memadukan berbagai kpentingan sumber-sumber atau pihak yang terlibat dakam
perusahaan.
Beberapa faktor yang menentukan perancangan suatu struktur organisasi
dapatdijelaskan sebagai berikut:

1.

Besar kecilnya organisasi. Besarnya organisasi secara keseluruhan

maupun satuan-satuan kerjanya akan sangat mempengaruhi struktur organisasi.

Semakinbesar ukuran organisasi, maka struktur organisasi akan semakin
kompleks, demikian juga sebaliknya.
2.
Strategi organisasi. Hasil penelitian yang dilakukan oleh chandler pada
perusahaanindustri di Amerika menunjukkan bahwa struktur mengikuti strategi.
3.
Teknologi. Perbedaan teknologi yang digunakkan untuk menghasilkan
barang-barang ataujasa akan membedakan bentuk struktur organisasi. Perusahaan
yang menggunakan teknologi modern akan memerlukan struktur organisasi yang
kompleks dibanding perusahaan dengan teknologi tradisional.
4.
Karyawan. Tingkat kemampuan dan keterampilan yang dimiliki oleh
karyawan jugamempengaruhi bentuk struktur organisasi

Pembagian kerja (division of labor)

Seluruh tugas unit dipecahdalam beberapa pekerjaan yang lebih kecilyang berurutan
atau tugas-tugas dibagi-bagi dan dikhususkan diantara orang-orang dalam unit itu
disebutdivision of labor. Masalah yang berhubungan dengan pembagian pekerjaan berurutan
dengan sampai seberapa jauhkan pekerjaan itu dispesialisasi sampai suatu tingkat dan
kemampuan untuk membagi pekerjaan diantara banhyak pemegang pekerjaan (fobholder)
dalamkeuntungan utama dari organisasi.,
Hakikat spesialisasi kerja dalah bahwa seluruh pekerjaan tidak dilakukan oleh
suatuindividu melainkan dipecah-pecah menjadilangkah-langkah dengaan setiap langkah
diselesaikan oleh orang yang berbeda. Setiap karyawan mengkhususkan diri
untukmengerjakan bagian kegiatan bukannya seluruh kegiatan itu. Dalam kebanyakan
organisasi, beberaoa tugas pekerjaan menuntut tungkkat keterampilan yang tinggisementara
pekerjaan yang lain dapat dilakukan oleh pekerja-pekerja yang tidak terampil.
Kebanyakan manajer zaman sekarang menganggap spesialisasi kerjasebagai suatu
mekanisme pengorganisasian yang penting, tetapi bukan sebagai sumber produktivitas yang
terus-menerus meningkat. Mereka menyadari penghematan-penghematan yang
ditimbulkaannya dalam beberapa jenis pekerjaan tertentu serta masalah-masalah yang
ditimbulkannya apabila spesialisasi itu dilaksanakan terlampau ekstrim. McDonalds
misalnya menggunakan spesialisasi kerja yang tinggi untuk membuat dan menjual produk-

prosuk makanan siap sajinya secara efisien. Petugas medis dikebanyakan organisasi
kesehatan sangatlah terspesialisasi.
Keuntungan yang diperoleh dari adanya spesialisasi pekerjaan adalah sebagai berikut:
a.

Jika suatu pekerjaan mengandung sedikit tugas, maka kita dapat

dengan mudah melatih penggantinya bagi personaliayang diberhentikan, dipindahkan,

atau yang mangkir. Kegiatan pelatihan yang sedikit akan membutuhkan biaya
pelatihan yang rendah.
b.
Apabila suatu pekerjaan hanya memerlukan tugas yang sedikit
jumlahnya, maka karyawan dapat menjadi ahli dalam melaksanakan tugastersebut.
Keahlian yang tinggi akan menghasilkan mutu output yang tinggi pula.

2.3 Penganggaraan : perencanaan biaya makan/orang/hari

AYU
2.3.1 Perencanaan biaya makan
Dalam arti sempit, pembiayaan dipakai untuk mendefinisikan pendanaan yang
dilakukan oleh lembaga pembiayaan seperti bank syariah kepada nasabah. Pembiayaan secara
luas berarti financing atau pembelanjaan yaitu pendanaan yang dikeluarkan untuk
mendukung investasi yang telah direncanakan, baik dilakukan sendiri maupun dikerjakan
oleh orang lain.
Menurut M. SyafiI Antonio menjelaskan bahwa pembiayaan merupakan salah satu
tugas pokok bank yaitu pemberian fasilitas dana untuk memenuhi kebutuhan pihak-pihak
yang merupakan deficit unit. Sedangkan menurut UU No. 10 tahun 1998 tentang Perbankan
menyatakan Pembiayaan berdasarkan prinsip syariah adalah penyediaan uang atau tagihan
yang dipersamakan dengan itu berdasarkan persetujuan atau kesepakatan antara bank dengan
pihak lain yang mewajibkan pihak yang dibiayai untuk mengembalikan uang atau tagihan
tersebut setelah jangka waktu tertentu dengan imbalan atau bagi hasil.

Pembiayaan adalah suatu modal yang deiperlukan untuk membuat suatu usaha.
Pembiayaan sendiri merupakan hal yang paling vital dalam pembuatan usaha baru. Yang
paling utama pembiayaan biasanya menggunakan uang modal, terkadang modal yang besar

dibutuhkan untuk membuat suatu usaha baru. Namun tidak sedikit pula usaha yang
mebutuhkan modal kecil tapi menghasilkan keuntungan yang besar. Modal ventura adalah
salah satu contoh modal yang ada.
Prinsip Prinsip Pemberian Pembiayaan
Dalam melakukan penilaian permohonan pembiayaan bank syariah bagian marketing harus
memperhatikan beberapa prinsip utama yang berkaitan dengan kondisi secara keseluruhan
calon nasabah. Di dunia perbankan syariah prinsip penilaian dikenal dengan 5 C + 1 S ,
yaitu

a. Character
Yaitu penilaian terhadap karakter atau kepribadian calon penerima pembiayaan dengan tujuan
untuk memperkirakan kemungkinan bahwa penerima pembiayaan dapat memenuhi
kewajibannya.
b. Capacity
Yaitu penilaian secara subyektif tentang kemampuan penerima pembiayaan untuk melakukan
pembayaran. Kemampuan diukur dengan catatan prestasi penerima pembiayaan di masa lalu
yang didukung dengan pengamatan di lapangan atas sarana usahanya seperti toko, karyawan,
alat-alat, pabrik serta metode kegiatan.
c. Capital
Yaitu penilaian terhadap kemampuan modal yang dimiliki oleh calon penerima pembiayaan
yang diukur dengan posisi perusahaan secara keseluruhan yang ditujukan oleh rasio finansial
dan penekanan pada komposisi modalnya.
d. Collateral
Yaitu jaminan yang dimiliki calon penerima pembiayaan. Penilaian ini bertujuan untuk lebih
meyakinkan bahwa jika suatu resiko kegagalan pembayaran tercapai terjadi , maka jaminan
dapat dipakai sebagai pengganti dari kewajiban.
e. Condition
Bank syariah harus melihat kondisi ekonomi yang terjadi di masyarakat secara spesifik
melihat adanya keterkaitan dengan jenis usaha yang dilakukan oleh calon penerima
pembiayaan. Hal tersebut karena kondisi eksternal berperan besar dalam proses berjalannya
usaha calon penerima pembiayaan.
f. Syariah
Penilaian ini dilakukan untuk menegaskan bahwa usaha yang akan dibiayaai benar-benar

usaha yang tidak melanggar syariah sesuai dengan fatwa DSN Pengelola tidak boleh
menyalahi hukum syariah Islam dalam tindakannya yang berhubungan dengan mudharabah.
2.3.2 Cara pembiayaan dilakukan
A. Modal Usaha
Pembiayaan bisa dilakukan dengan berbagai cara, salah satunya adalah dengan memberikan
modal. Salah satunya adalah modal ventura.
Modal Ventura adalah suatu modal (keuangan) yang biasanya disediakan bagi usaha-usaha
baru yang berpotensial tinggi, dengan tujuan untuk mendapatkan keuntungan investasi tinggi.
Modal Ventura disediakan oleh Kapitalis Ventura atau dalam bahasa asingnya, Venture
Capitalist (VC). Sebagai timbal-balik dari investasi, Kapitalis Ventura akan mengambil
bagian di kepemilikan perusahaan anda. Keuntungan diperoleh investor ketika perusahaan
berada di bursa saham atau bila perusahaan menghasilkan keuntungan.
Modal Ventura berasal dari sekelompok investor yang mengumpulkan uang bersama di dalam
Dana Ventura dan menginvestasikan dana itu untuk wiraswasta-wiraswasta yang berpotensial
tinggi. Modal Ventura bisa juga berasal dari pihak-pihak kaya yang memulai usaha mereka
sebagai wiraswasta. Bentuk pembiayaan ini menarik banyak bisnis baru yang belum lama
beroperasi dan terlalu kecil untuk mengumpulkan dana di pasar umum (seperti
surat obligasi) dan tidak terkualifikasi untuk mengambil pinjaman bank.
Hal-hal penting yang perlu diketahui tentang Modal Ventura Bila anda memberikan sebagian
dari kepemilikan perusahaan anda sebagai ganti dari pembiayaan usaha, anda berarti
menerima partner bisnis baru. Menemukan Kapitalis Ventura yang dapat bekerja sama
dengan anda sangat penting. Mereka tidak hanya memberikan anda modal, tetapi
juga membagi pengalaman mereka dan koneksi di dunia bisnis.
Lembaga Pembiayaan adalah badan usaha yang melakukan kegiatan pembiayaan dalam
bentuk penyediaan dana atau barang modal dengan tidak menarik dana secara langsung dari
masyarakat. Lembaga pembiayaan adalah badan usaha yang didirikan secara khusus untuk
melakukan kegiatan termasuk dalam bidang usaha lembaga pembiayaan.
a. Perusahaan Sewa Guna Usaha (Leasing Company)
b. Perusahaan Modal Ventura (Ventura Capital Company)
c. Perusahaan Perdagangan Surat Berharga (Securities Company)
d. Perusahaan Anjak Piutang (Factoring Company)
e. Kegiatan Perusahaan Kartu Kredit (Credit Card Company)
f. Perusahaan Pembiayaan Konsumen (Consumers Finance Company)

Pembiayaan tahap awal biasanya sangat sulit dan sangat mahal didapatkan. Sedangkan
pembiayaan ekspansi dan perkembangan lebih mudah diperoleh. Pembiayaan dalam
pengembangan bisnis sifatnya lebih spesifik.
Untuk mendapatkan modal perlu mengetahui berapa banyak kebutuhan finansial perusahaan.
Perencanaan fasilitas terdiri dari likuiditas dan laba yang dipusatkan pada perencanaan aliran
kas perusahaan dimasa depan. Proyeksi laba juga memiliki keabsahan independent sebagai
laporan rugi laba dimasa depan.
Uang merupakan bentuk kekuasaan yang fleksibel, tetapi cara untuk mendapatkan kekuasaan
tersebut bisa dilakukan dengan cari lain. Pembagian kepemilikan saham merupakan cara lain
untuk mengganti pengeluaran uang dengan pembagian sejumlah tertentu saham untuk
menarik orang yang mungkin keahliannya sangat dibutuhkan oleh perusahaan.
Sebagian besar investor pemodal mempunyai ketidaksukaan yang besar terhadap resiko.
Prosedur analisa dan penyaringan yang dilakukan investor untuk meminimalisasi dua jenis
resiko:
1. Resiko

tidak

dikenalnya

wiraswastaan

yang

menyebabkan

hilangnya

modal

2. Resiko hilangnya waktu yang digunakan untuk proyek yang tidak produktif
Deas
2.3.3 Perencanaan menu
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang
sesuai untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi. Fungsi perencanaan menu:
Memudahkan pelaksanaan
Asupan zat gizi esensial dlm hidangan
Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur
Menu sesuai biaya
Waktu dan tenaga dapat dihemat
Desi
2.4 Standar kebutuhan bahan makanan
Istilah katering biasanya digunakan untuk menjelaskan keseluruhan proses kegiatan
memasak, mulai dari persiapan bahan makanan, pengolahan dan penyajian dan juga meliputi
penyedian alat transportasi dan penghantaran. Industri jasa katering maskapai penerbangan

bertujuan utama untuk menyediakan makanan dan minuman kepada maskapai penerbangan
untuk dikonsumsi oleh penumpang selama penerbangan. Produk makanan dan minuman
dipersiapkan dan dikelola di dapur khusus kemudian dipindahkan ke bandara udara untuk
kemudian dimuat ke pesawat. Semua makanan dan peralatan dan siap untuk diberangkatkan
tepat pada waktunya sesuai dengan jadwal penerbangan. Keterlambatan jadwal penerbangan
yang disebabkan oleh masalah katering
merupakan masalah yang harus dihindari oleh penyedia jasa penerbangan (Mc Cool,
1995).
Industri penyedia jasa katering saat ini merupakan pasar yang sangat kompetitif
khususnya karena maskapai-maskapai penerbangan saat ini sering mengubah ketentuanketentuan menu makanannya. Perusahan penyedia jasa katering harus mendiversifikasikan
fasilitas produksinya dan terus berinovasi untuk mengikuti perkembangan ini. Selain
menyediakan makanan dan minuman perusahaan katering beberapa barang persediaan dan
peralatan yang dimiliki perusahaan penerbangan, pihak katering bertanggung jawab terhadap
beberapa hal yang menyertai penyediaan makanan dan minuman.
2.5 Pengadaan makanan: pemesanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan,
persiapan, pemasakan dan distribusi
Fretika
2.5.1 Pemesanan dan pembelian
Frekuensi pemesanan merupakan jumlah setiap kali pembelian disertai biaya yang
minimal = jumlah pembelian bahan yang paling ekonomis di setiap atau salah satu
perusahaan. Pada fekuensi dan pembelian barang / bahan baku dilakukan sebaik mungkin dan
disesuaikan pemesanan yang ada ataupun sesuai menu. Pada persediaan barang / bahan baku
dilihat dari apa saja menu atau makanan yang akan di masak sebelumya dan selanjutnya aka
dilakukan proses produksi atau pengolahan.

Vena
2.5.2 Penerimaan
Penerimaan

bahan

makanan

adalah

suatu

kegiatan

yang

meliputi

pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas

bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.
Tujuan penerimaan bahan makanan ialah agar tersedia bahan makanan yang siap untuk
diolah. Sedangakan persyaratannya meliputi :
1.

Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah

bahan makanan yang diterima.

2.
Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Penerimaan

bahan

makanan

merupakan

suatu

kegiatan

yang

meliputi

pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas

bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan
dalam perjanjian jual beli. Langkah penerimaan bahan makanan harus disesuaikan dengan
sistem pembelian yang dilakukan, apakah melalui tender atau sistem pembelian lainnya
(Direktorat Bina Pelayanan Medik Dasar, 2007).
Proses dasar penerimaan bahan makanan menurut Sue Grossbauner, 2001:
a.
b.
c.
d.
e.

Memeriksa kembali daftar pesanan bahan makanan

Memeriksa spesifikasi bahan makanan
Memutuskan menerima atau menolak bahan makanan
Memeriksa kembali daftar penerimaan bahan makanan
Menyalurkan bahan makanan kegudang

Prinsip Penerimaan Bahan Makanan

1.

Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlah bahan

makanan yang tertulis pada faktur pembelian dan sama jumlahnya dengan daftar pemesanan
dari lembaga.
2.
Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi bahan
makanan yang diminta pada surat kontrak perjanjian jual-beli.
3.
Harga bahan makanan yang tercantum pada faktur pembelian harus sama
dengan harga bahan makanan yang tercantum pada penawaran bahan makanan.
Cara Penerimaan Bahan Makanan
1. Blind Receiving atau cara buta
Petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi bahan makanan serta
faktur pembelian dari pihak penjual/leveransir. Petugas penerimaan bahan makanan langsung
mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di ruang penerimaan
kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang telah dilengkapi dengan jumlah, berat,

panjang dan spesifikasi lain jika diperlukan. Pihak leveransir mengirim faktur penerimaan
bahan makanan langsung ke bagian pembayaran/pembelian dan bagian penerimaan bahan
makanan juga mengirim lembar formulir bahan makanan yang telah diterima untuk
dicocokan oleh bagian pembayaran/pembelian.
2. Konvensional
Petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah
bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak sesuai, maka petugas penerimaan
bahan makanan berhak mengembalikannya. Namun, petugas penerimaan bahan makanan
harus mencatat semua bahan yang diterima dan bahan makanan yang dikembalikan untuk
dilaporkan kepada bagian pembayaran atau

pembelian. Prosedur pengembalian bahan

makanan, sebaiknya petugas penerimaan bahan makanan turut mengakui adanya ketidak
cocokan pesanan dengan pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan di
lembar formulir pengembalian bahan makanan, disamping itu perlu diberikan catatatan bahan
makanan tersebut diganti segera atau diubah dalam faktur pembelian.
Angel
2.5.3 Penyimpanan
Penyimpanan bahan pangan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
bahan pangan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan
kering dan basah. Fungsi dari es untuk mempertahankan ikan tetap segar, mencegah
pembusukan sehingga nilai gizi dapat dipertahankan. Disamping itu lelehan es mencuci
lendir, sisa darah bersama bakteri dan kotoran lain akan terhanyut. Secara operational dalam
penangkapan, penanganan dan pengolahan ikan maka air yang didinginkan dapat
didefinisikan sebagai jenis air tawar atau air asin yang mempunyai mutu kesehatan yang
diizinkan yang didinginkan dengan cara penambahan es atau direfrigersi secara mekanik.
Penurunan suhu daging ikan yang didinginkan dengan cara pendinginan air laut yang
dicampur es adalah lebih cepat daripada pendinginan dengan es maupun pendinginan dengan
udara dingin. Simpan rempah-rempah dan bumbu kering di dalam wadah kaca/plastik yang
bersih dan kering. Letakkan wadah tersebut di daerah yang gelap dan jauh dari panas.
Rempah dan bumbu kering yang sering mendapat terpaan sinar matahari langsung dan panas
akan mudah rusak.
1. Peralatan penyimpanan

a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 150 C untu

penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan
dan minuman dingin.

Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C dalam

keadaanini bisa digunakan untuk minuman, makanan siap santap dan telor.

Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan

untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.

Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan

makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan
daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.
b. Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu
kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding,

lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:

untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh

ruangan

mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus

untuk memudahkan pembersihan lantai
untuk mempermudah dilakukan stok opname
Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur

baur

Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung,

ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai

c. Cara penyimpanan
1.

Setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya,

maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian

2.

Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut

jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak,

kantong plastik atau lemari yang berbeda.
3.

Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian

hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian.
Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan
karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.

4.

Penyimpanan didalam lemari es:

a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik

yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari
yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.
c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah
dipergunakan
d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari
untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan
penyimpanan makanan
5. Penyimpanan makanan kering:
a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
c. Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari
langit-langit
d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO
(firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus
dikeluarkan lebih dulu
d. Administrasi penyimpanan
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk
ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga
bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.

Maidina
2.5.4 Persiapan bahan makanan
Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang spesifik dalam rangka
menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Kegiatannya
meliputi semua perlakuan pada saat bahan makanan diterima, diambil atau dikeluarkan dari

ruang penyimpanan untuk kemudian disiangi, dibersihkan bagian-bagian yang tidak dimakan,
dicuci, dipotong, direndam bila perlu, diiris tipis, digiling, ditumbuk, dirajang, diaduk,
diayak, dibentuk, disetak, dipanir, sampai saat bahan makanan siap untuk dimasak. Persiapan
bahan makanan bertujuan untuk :
- Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan untuk
berbagai masakan dalam jumlah yang sesuai dengan standar porsi dan menu yang
berlaku.
- Tersedianya berbagai anjuran bumbu masakan sesuai resep, jensi masakan,
menu dan jumlah klien (Mukrie, 1990).
Kehilangan zat gizi sering terjadi pada saat makanan dipesiapkan dan dimasak. Untuk
mengatasi hal ini perlu dipraktekkan cara persiapan bahan makanan yang memenuhi syarat
gizi dan cara pemasakan yang tepat dan wajar. Perlakuan setelah makanan masak pun perlu
mendapat perhatian. Selain cara yang diperlukan untuk mempertahankan zat gizi, seni
memotong dan seni meyajikan makanan perlu diperhitungkan megingat pengaruh terhadap
standar kualitas (Mukrie, 1990 ).
Kualitas makanan yang tinggi, cita rasa yang enak, menarik dan menggugah konsumen
untuk menyntapnya dan juga dapat merupakan investasi bagi kesehatan tubuhnya.
1.

Pertimbangan dalam persiapan bahan makanan

a.

Peralatan

b.

Jadwal penyediaan dan distribusi makanan

c.

Pengawasan porsi :
-

Standar porsi

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat
bersih untuk setiap jenis hidangan.
-

Standar resep

Standar resep digunakan untuk mencapai standar kualitas makanan yang

baik sesuai dengan yang diharapkan.
2.

Teknik spesifik dalam persiapan bahan makanan

a.

Teknik persiapan bumbu-bumbu

Dihaluskan/digiling, diiris tipis, dimemarkan/dipukul-pukul, utuh. Dalam usaha

meningkatkan aroma masakan maka bumbu sebelum digiling sering dimatangkan
lebih dahulu dengan cara :

Menggoreng

: bawang merah, bawang putih, cabe.

Menyangrai

Merebus/menumis

Disembam/dibakar dalam abu: kluwek

Direndam

b.

: ketumbar, kemiri, kunyit, terasi, jinten

: cabe sebelum digiling

: ragi, soda, bibit roti

Teknik mencampur bumbu

Bumbu seperti cuka, vanili, kecap, gula merah sebaiknya ditambahkan

terakhir, sebelum hidangan matang. Seandainya diperlukan pemasakan dengan

menggunakan jumlah kecap banyak, tambahkan kecap secara bertahap, sehingga
akhirnya rasa kecap tidak berubah.

Apabila semua bumbu harus dihaluskan maka perhatikanlah urutan

mancampurnya. Untuk langkahnya sebaiknya haluskan dulu bahan-bahan yang

sifatnya agak licin seperti bawang merah, bawang putih, jahe dan sebagainya.
Kemudia tambahkan berturut-turut garam, gula, dan kemiri. Jika cabe merupakan
bumbu pokok, sebaiknya cabe tersebut dihaluskan dahulu, baru mengikuti urutan
seperti di atas.
c.

Teknik dalam persiapan bahan makanan

Mencuci bahan makanan, meracik, memotong tipis, mengupas, mengayak,

mengocok, menepung, mengaduk, dan membanting.
d.

Perlakukan terhadap bahan makanan sebelum dimasak

Marinir :direndam atau dicuci dan garam sebelum dimasak.

Panir :dimasukkan ke dalam kocokan telur kemudian digulingkan pada

tepung roti kering/panir.

Frcir :dibungkus dengan daging cincang

Bardir :dibungkus dengan lembaran lemak

Blanching:mencampur dengan asam dan minyak

Dredging :membuat dan menyaebarkan bahan makanan dengan tepung

atau bahan halus lainnya.

Kneading :menekankan dan melebarkan

Mencairkan:memanaskan/memukul bahan makanan agar menjadi cair

Bumbu dasar yang digunakan :

Bumbu Dasar Inti A (Putih)

Bumbu ini dapat digunakan untuk memasak makanan seperti opor ayam, tumisan,
semur, mie/bihun goreng dan lain-lain. Bahan:
250 gr (ket.. sudah dikupas) bawang merah
100 gr (ket. sudah dikupas) bawang putih
100 gr kemiri
4 sdm ketumbar
2 sdt garam
3 sdt gula pasir
50 ml minyak (ikut dihaluskan bersama bumbu, membuat bumbu tahan lebih lama)
150 ml minyak menumis

Bumbu Dasar Inti B (Merah)

Bumbu ini dapat digunakan untuk memasak makanan seperti sambal godok kuah
lontong, nasi goreng, balado ikan/udang/daging, ayam rica2. Silahkan tambahkan garam/gula
apabila dianggap kurang.
Bahan:
500 gr cabe merah, buang sebagian bijinya
200 gr (ket. Sudah dikupas) bawang merah
100 gr (ket. Sudah dikupas) bawang putih
2 sdm gula pasir
3 sdt garam
50 ml minyak (ikut dihaluskan bersama bumbu, membuat bumbu tahan lama)
100 ml minyak untuk menumis.
Bumbu Dasar Inti C (Kuning)
Bumbu ini dapat digunakan untuk memasak makanan seperti pesmol Ikan, Soto Ayam,
ayam goreng, pepes ikan, acar kuning. Silahkan tambahkan garam/gula putih apabila

dianggap kurang. Bumbu kering dan cair lainnya, seperti: daun jeruk, sereh, salam, lengkuas,
santan dan air, sesuai dengan jenis masakan yang diinginkan.
Bahan:
250 gr (ket. sudah dikupas) bawang merah
100 gr (ket. sudah dikupas) bawang putih
100 gr kemiri
1 sdm kunyit bubuk
2 sdm jahe halus (ginger paste)
6 iris lengkuas
sdm lada bubuk
3 sdt garam
4 sdt gula pasir
50 ml minyak (ikut dihaluskan bersama bumbu dan membuat bumbu tahan lama)
150 ml minyak untuk menumis

Bumbu Dasar Inti D (Orange)

Bumbu ini dapat digunakan untuk memasak makanan seperti gulai cumi/daging,
rendang ayam, kare, sambal goreng hati/ampela, Ikan panggang. Silahkan tambahkan
garam/gula putih apabila dianggap kurang. Bumbu kering dan cair lainnya, seperti: daun
jeruk, sereh, salam, lengkuas, santan dan air, sesuai dengan jenis masakan yang diinginkan.
Bahan:
350 gr cabe merah
100 gr kemiri

100 gr (ket. sudah dikupas) bawang putih

200 gr (ket. sudah dikupas) bawang merah
1 sdm kunyit bubuk
1 sdt jinten bubuk
2 sdm ketumbar bubuk
2 sdm jahe halus (ginger paste)
6 iris lengkuas
2 sdt lada bubuk
3 sdt garam
5 sdt gula
50 ml minyak (ikut dihaluskan bersama bumbu dan membuat bumbu tahan lama)
150 ml minyak goreng untuk menumis
Mukti
2.5.5 Pemasakan
Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai
macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2
yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas
kering

(dry heat cooking ).

1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )

Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan
cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya.
Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya :
a. Teknik Boiling

Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Untuk
melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut:
1. Cairan harus mendidih
2. Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan
diolah.
3. Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
4. Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya
kemabali dalam cairan sehingga memengaruhi mutu makanan.
Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar,
daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang.
b. Teknik Poaching
Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan.
Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan
yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air
berkisar 83 0C 95 0C. Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :
1.
2.
3.
4.

Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83 0C 95 0C.

Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
Makanan harus tertutup dari cairan.
Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.

Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis
makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.
c. Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira
setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahanlahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya
sebagai berikut :
1. Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.
2. Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
3. Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan,
lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.
4. Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu
masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak
balik.
5. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam
oven. Apabila diolah diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan tertutup.
Syarat syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :

1.
2.
3.
4.
d.

Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.

Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.
Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.
Teknik Stewing

Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis
bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses
stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan
sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya
dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam dagin dan sayur sudah terkandung garam.
Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya
sebagai berikut :
1.
2.
3.
4.

Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang
Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.
Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.
Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan

mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.

e. Steaming
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa
dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus,
kemudian uap air panas akan mengalir le sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.
Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :
1. Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan
mengeluarkan uap.
2. Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.
3. Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.
4. Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang
dikukus akan beraroma hangus.
5. Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.
2. Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )
Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan tanpa
bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.
a. Deep frying

Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak

dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak
dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.
Terdapat 4 cara styledeep fat frying yang populer, yaitu :
1. Cara Perancis ( Ala Fraincaise, French Style )
a. Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena.
b. Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.
2. Cara Inggris ( Ala Englaise, English Style )
a. Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.
b. Celupkan dam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi.
c. Goreng dalam minyak yang panas.
3. Cara Only ( Al Only, Only Style )
a. Makanan yang akan digoreng docelupkan dalam adonan.
b. Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.
4. Cara menggoreng polos
a. Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak.
b. Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan panas

b. Shallow Frying
Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak
goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu
sebagai berikut :
1.

Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan: minyak

kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.

2. Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
3. Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan.
4. Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.
Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan frying dan sauteing.
Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying
pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, ommelet
scrambled eggs, serta unggas yang lunak dan dipotong tipis. Sauteing adalah mengolah bahan
makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan dilakakukan sacara cepat.
Teknik ini sering dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada
sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-oseng (tumisan).

Bahan makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain onion chopped (bawang bombay
cincang),daging, sayuran, dan bumbu.
c. Roasting
Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan
makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk seperti oven. Sumber panasnya
berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting sumber
panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak
berulaang kali untuk memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut.
Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai
berikut :
1. Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.
2. Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan.
3. Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi permukaannya
dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut.
4. Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk mengetahui
tingkat kematangan daging.
5. Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.
d. Baking
Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah.
Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam oven, yaitu
bahan makanan diletakkan dalam loyang. Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt.
Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat yaitu sebagai berikut
:
1.
2.
3.
4.
5.

Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.

Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.
Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.
Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.
Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.

Penerapan teknik dasar baking dajpat dilakukan pada berbagai bahan makanan,
diaantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.
e. Grilling
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau
diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill
sekitar 292 c. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau
alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang
akan diolah mauoun pada alat yang digunakan.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai
berikut :
1. Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging direndam dengan
bumbu (dimarinade) sebelum digrill.
2. Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan minyak goreng
untuk menghindari lengket.
3. Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.
Penerapan teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan
diantaranya daging, daging cincang,ikan, dan ayam.
B. JENIS PERLAKUAN DALAM PROSES PENGOLAHAN
1. Suhu Tinggi
Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan.
Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan
yang menggunakan panas.
Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, dan lebih awet.
Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada
kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan
menginaktifkan enzim.
Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba. Efek yang
ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan.
Makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan
untuk mematikan mikroba.
2. Blansing
Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe
pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 0C selama beberapa menit, dengan
menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar 82 93 oC selama 3
5 menit. Contoh blansing misalnya mencelupkan sayuran atau buah dalam air mendidih
selama 3 5 menit atau mengukusnya selama 3 5 menit.
Tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan
katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis
enzim ini paling tahan terhadap panas.
Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan
dikalengkan atau dikeringkan.

Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan, selain untuk menginaktifkan

enzim, tujuan blansing yaitu :
a. Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan
b. Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga
mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam
headspace kaleng.
c. Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan
ke dalam wadah
d. Menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki
e. Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran
f.

Memperbaiki warna produk antara lainmemantapkan warna hijau sayur-sayuran.

Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus) atau
dengan uap air (mengukus atau dinamakan juga steam blanching).

Merebus yaitu

memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih. Sayur-sayuran atau buahbuahan yang akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan
ke dalam panci dengan suhu blansing biasanya mencapai 82 83 oC selama 3 5 menit.
Setelah blansing cukup walktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepatcepat didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau, karena
warna bahan akan menjadi kusam. Caranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam
keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih.

Nina Wigaty
2.5.6 Distribusi makanan
Distribusi adalah suatu proses penyampaian barang atau jasa dari produsen
kekonsumen dan para pemakai barang. Sewaktu dan dimana barang atau jasa tersebut
diperlukan. Proses distribusi tersebut pada dasarnya menciptakan faedah waktu, tmpat dan
pengalihan hak milik. Saluran distribusi adalah serangkaian organisasi yang saling
bergantung dan terlibat dalam proses untuk menjadikan suatu barang atau jasa siap untuk
digunakan atau dikonsumsi. Sistem distribusi yang baik akan menjamin produk sampai
kekonsumen lebih cepat sehingga mengurangi resiko kerugian
Distribusi adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi
dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa ataupun makanan khusus).

Tujuan: konsumen mendapatkan makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Dirumah
sakit terdapat 3 sistem penyaluran makanan yang biasa dilaksanakan dirumah sakit yaitu
sistem yang dipusatkan (sentralisasi) sistem yang tidak dipusatkan ( desentralisasi) dan
kombinasi antara sentralisasi dan desentralisasi.

2.6 Denah dapur

Ifah
1.
DENAH DAPUR
Dalam menentukan letak dapur suatu institusi makanan banyak, perlu diperhatikan
beberapa faktor sebagai berikut :
1.
Dapur hendaknya mudah dicapai dari semua unit pelayanan sehingga
distribusi makanan dapat berjalan dengan lancar dan tepat waktu
2.
Terletak strategis
3.
Mudah dicapai kendaraan dari luar institusi
4.
Memiliki sinar dan pergantian udara yang cukup
5.
Tidak berdekatan dengan tempat pembuangan sampah atau limbah yang dapat
mencemarkan makanan
2.7 Tata letak dapur, peralatan dapur
Ifah
2.7.1 Tata letak dapur
Dapur adalah bangunan atau ruangan yang digunakan untuk menjalankan kegiatan
memasak (dari persiapan bahan makanan sampai pengolahan bahan makanan ) dalam
penyelenggaraan makanan. Dapur memiliki persyaratan tertentu seperti luas, letaknya,
pengaturan peralatan dan perkakas dapur, serta nyaman untuk mengerjakan pekerjaan dapur.
bagian bangunan beserta perlengkapan dan fasilitas fisik yang digunakan untuk mengolah
makanan, mulai dari penerimaan , penyimpanan, pembersihan, peracikan , pengolahan dan
penyajian. Makanan yang akan diberikan tersebut harus aman untuk dikonsumsi. Dapur juga
berperan penting dalam menentukan keberhasilan upaya sanitasi makanan secara
keseluruhan. Dapur yang bersih dan terpelihara dengan baik akan merupakan tempat yang
higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Hal terpenting dalam menentukan
terciptanya dapur yang bersih adalah konstruksi, tata letak, ukuran, dan fasilitas sanitasi, serta
kebersihan ruang dan peralatan.
2.7.2

Ruang-ruang yang ada

Berdasarkan kunjungan yang telah dilakukan di ACS denpasar Bali ruang-ruang yang
ada sudah memenuhi persyaratan ruang yang baik contoh nya seperti suhu, cahaya, ventilasi,

jarak dinding, lantai dan lain sebagainya setiap ruang itu berbeda. Setiap ruangan diberi alat
perangkap tikus dan binatang lain nya baik itu menggunkan alat atau pun racun tikus.
Setiap barang yang datang tidak boleh menggunkan kardus, barang yang diletakan
dalam keranjang kemudian nanti dicuci, dipotong, dimasak, dikemas selanjutnya
didistribusikan.
Saat memasuki ruangan tidak boleh menggunakan asesoris kecuali cincin nikah atau
asesoris yang berhubungan dengan keagamaan.
2.7.3
Syarat-syarat ruangan
Persyaratan ruang yang baik adalah:
Ruangan dan lingkungan bersih,tidak dekat dengan pembuangan sampah, tidak dekat
tumpukan barang bekas, tidak banyak lalat, semut (serangga),tikus, hewan peliharaan.
Ada pembuangan air kotor,yaitu limbah rumah tangga dengan kasa penutup jalan
tikus,penyaring lemak dan dibersihkan secara teratur. pembuangan air lancar dan tidak ada air
tergenang.
1.

Kontruksi bangunan memenuhi syarat sanitasi.

Lantai rata, halus,kedap air,tahan asam, kuat, tidak licin ,tidak berlubang,mudah
dibersihkan,pada pertemuan lantai tidak terdapat sudut mati.
2.
Dinding
Permukaan dinding sebelah dalam halus,kering tidak menyerap air.mudah dibersihkan
dan tidak berlubang.
Bila permukaan dinding kena percikan air maka 2 meter dari lamtai dilapisi bahan
kedap air yang permukaannya halus, tidak menahan debu dan warnanya terang.

3.
Langit-Langit
Langit-langit harus menutup atap bangunan
Tinggi langit-langit tidak kurang2,4 meter diatas lantai.

4.
Pintu dan jendela
Pintu bangunan harus membuka kearah luar

Jendela,pintu,dan fentilasi tempat makan diolah,dilengkapi kasa yang dapat dibuka

dan dipasang.
Semua pintu ruang pengolahan makanan dibuat menutup sendiri/dilengkapi peralatan
anti lalat(kasa,tirai,pintu rangkap).

5.
Pencahayaan
Intensitas pencahayaan harus cukup untuk pemeriksaan dan pembersihan serta
melakukan pekerjaan secara efektif.
Disetiap pengolahan makanan dan tempat mencuci tangan
Semua pencahayaan tidak menimbulkan cahaya/silau pendistribusian

6.

Ventilasi

Bangunan atau ruangan pengolahan makanan dilengkapi dengan ventilasi yang dapat
menjaga keadaan nyaman.
Ventilasi harus cukup
Mencegah udara dalam ruamgan terlalu panas
Mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai dinding atau lemak
pada lantai dinding atau langit-langit.
Membuang bau , asap dan pencemaran lain dari ruangan.

7.

Ruangan pengolahan makanan

Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja dengan mudah
dan efisien agar menghindari kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan .
Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 meter persegi untuk tiap
pekerja
Ruang pengolahan makanan tidak berhubungan langsung dengan jamban dan kamar
mandi.
Untuk kegiatan pemasakan dilengkapi meja kerja,tempat penyimpanan bahan
makanan sementara.

8.

Tempat cuci tangan

Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat mencuci peralatan dengan
kran,saluran pembuangan tertutuo,bak penampungan,sabun,dan pengering.
Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan tempat Kerja.

9.

Air bersih

Air bersih harus tersedia untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan.

Kualitas air bersih harus memenuhi syarat peraturan Menkes No.1/Berhukmas/1/1975

10.

Tempat sampah

Tempat sampah seperti kantong pelastik/kertas,bak sampah tertutup haru tersedia

dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi
sampah,namun segera dibuang ketempat pembuangan.(Entjang indan,Ilmu Kesehatan
Prilaku,Bandung,2000)
2.8 Keselamatan kerja
Nadia
Keselamatan kerja adalah membuat kondisi kerja yang aman dengan dilengkapi alatalat pengaman, penerangan yang baik, menjaga lantai dan tangga bebas dari air, minyak,
nyamuk dan memelihara fasilitas air yang baik (Tulus Agus, 1989). Menurut Malthis dan
Jackson (2002), keselamatan kerja menunjuk pada perlindungan kesejahteraan fisik dengan
dengan tujuan mencegah terjadinya kecelakaan atau cedera terkait dengan pekerjaan.
Pendapat lain menyebutkan bahwa keselamatan kerja berarti proses merencanakan dan
mengendalikan situasi yang berpotensi menimbulkan kecelakaan kerja melalui persiapan
prosedur operasi standar yang menjadi acuan dalam bekerja (Rika Ampuh Hadiguna, 2009).
Menurut Sumamur (1981), tujuan keselamatan kerja adalah:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Para pegawai mendapat jaminan keselamatan dan kesehatan kerja.

Agar setiap perlengkapan dan peralatan kerja dapat digunakan sebaik-baiknya.
Agar semua hasil produksi terpelihara keamanannya.
Agar adanya jaminan atas pemeliharaan dan peningkatan gizi pegawai.
Agar dapat meningkatkan kegairahan, keserasian dan partisipasi kerja.
Terhindar dari gangguan kesehatan yang disebabkan oleh lingkungan kerja.

7.

Agar pegawai merasa aman dan terlindungi dalam bekerja.

Lalu Husni (2005) menyatakan bahwa keselamatan kerja bertalian dengan kecelakaan
kerja, yaitu kecelakaan yang terjadi di tempat kerja atau dikenal dengan istilah kecelakaan
industri. Kecelakaan industri ini secara umum dapat diartikan sebagai suatu kejadian yang
tidak diduga semula dan tidak dikehendaki yang mengacaukan proses yang telah diatur dari
suatu aktivitas. Menurut Rika Ampuh Hadiguna (2009), kecelakaan kerja merupakan
kecelakaan seseorang atau kelompok dalam rangka melaksanakan kerja di lingkungan
perusahaan, yang terjadi secara tiba-tiba, tidak diduga sebelumnya, tidak diharapkan terjadi,
menimbulkan kerugian ringan sampai yang paling berat, dan bisa menghentikan kegiatan
pabrik secara total. Penyebab kecelakaan kerja dapat dikategorikan menjadi dua:
1.

Kecelakaan yang disebabkan oleh tindakan manusia yang tidak melakukan

tindakan penyelamatan. Contohnya, pakaian kerja, penggunaan peralatan pelindung diri,

falsafah perusahaan, dan lain-lain.
2.
Kecelakaan yang disebabkan oleh keadaan lingkungan kerja yang tidak aman.
Contohnya, penerangan, sirkulasi udara, temperatur, kebisingan, getaran, penggunaan
indikator warna, tanda peringatan, sistem upah, jadwal kerja, dan lain-lain (Rika Ampuh
Hadiguna, 2009).
Pemerintah memberikan jaminan kepada karyawan dengan menyusun Undang-undang
Tentang Kecelakaan Tahun 1947 Nomor 33, yang dinyatakan berlaku pada tanggal 6 januari
1951, kemudian disusul dengan Peraturan Pemerintah Tentang Pernyataan berlakunya
peraturan kecelakaan tahun 1947 (PP No. 2 Tahun 1948), yang merupakan bukti tentang
disadarinya arti penting keselamatan kerja di dalam perusahaan (Heidjrachman Ranupandojo
dan Suad Husnan, 2002). Lalu, menurut penjelasan Undang-undang Republik Indonesia
Nomor 3 Tahun 1992, menyatakan bahwa sudah sewajarnya apabila tenaga kerja juga
berperan aktif dan ikut bertanggung jawab atas pelaksanaan program pemeliharaan dan
peningkatan kesejahteraan demi
terwujudnya perlindungan tenaga kerja dan keluarganya dengan baik. Jadi, bukan
hanya perusahaan saja yang bertanggung jawab dalam masalah ini, tetapi para karyawan juga
harus ikut
berperan aktif dalam hal ini agar dapat tercapai kesejahteraan bersama. Berdasarkan
Undang-Undang no.1 tahun 1970 pasal 3 ayat 1.

Syarat keselamatan kerja yang juga menjadi tujuan pemerintah membuat aturan K3
adalah :
a.
b.
c.
d.

Mencegah dan mengurangi kecelakaan.

Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran.
Mencegah dan mengurangi bahaya peledakan.
Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu

kebakaran atau kejadiankejadian lain yang berbahaya.

e.
Memberi pertolongan pada kecelakaan.
f.Memberi alat-alat perlindungan diri pada para pekerja.
g.
Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu,
kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar radiasi,
suara dan getaran.
h.
Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja baik
physik maupun psychis, peracunan, infeksi dan penularan.
i. Memperoleh penerangan yang cukup dan sesuai.
j. Menyelenggarakan suhu dan lembab udara yang baik.
k.
Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup.
l. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban.
m.
Memperoleh keserasian antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan,
cara dan proses kerjanya.
n.
Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang,
tanaman atau barang.
o.
Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan.
p.
Mengamankan dan memperlancar pekerjaan bongkar muat, perlakuan
dan penyimpanan barang.
q.
Mencegah terkena aliran listrik yang berbahaya.
r.Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang
bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi.
Undang-Undang tersebut selanjutnya diperbaharui menjadi Pasal 86 ayat 1 UndangUndang No. 13 Tahun 2003 yang menyebutkan bahwa setiap pekerja/ buruh berhak untuk
memperoleh perlindungan atas:
1. Keselamatan dan kesehatan kerja
2. Moral dan kesusilaan
3. Perlakuan yang sesuai dengan harkat dan martabat manusia serta nilainilai agama (Lalu Husni,2005).
2.9 Higiene dan sanitasi
Qammara
2.9.1 Higiene Personal

Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha
untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan (Purnawijayanti, 2001).
Sedangkan menurut Depkes RI (2001), higiene adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan subyek, seperti mencuci tangan dengan air bersih dan
sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan dan sebagainya. Higiene juga berarti suatu upaya pencegahan penyakit yang
menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat
orang tersebut berada.
Pengertian hygiene menurut Azwar (1993), merupakan usaha kesehatan masyarakat
yang mempelajari hubungan kondisi lingkungan dengan kesehatan manusia, upaya mencegah
timbulnya penyakit karena hubungan lingkungan kesehatan tersebut serta membuat kondisi
lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan.
Pengertian lain tentang hygiene merupakan usaha kesehatan masyarakat yang
mempelajari kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya
penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan
sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. Dalam pengertian ini termasuk
pula melindungi, memeliharadan mempertinggi derajat kesehatan manusia (perorangan dan
masyarakat) sedemikian rupa sehingga faktor lingkungan yang tidak menguntungkan
tersebut, tidak sampai menimbulkan gangguan kesehatan.
Pekerja harus mengikuti prosedur higiene yang memadai untuk mencegah kontaminasi
pada makanan yang ditanganinya. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolah makanan
adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri. Pencucian tangan meskipun
tampaknya merupakan kegiatan ringan yang sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam
upaya mencegah kontaminasi pada makanan.
Pekerja yang bekerja di bagian pengolahan dan pemasakan makanan harus mengenakan
pakaian kerja dan tutup kepala yang bersih. Tiga hal berikut ini yang mengharuskan pekerja
memakai pakaian bersih:
1. Pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan higiene
pengolahan

2. makanan karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada
pakaian yang secara tidak langsung dapat menyebabkan pencemaran makanan.
3. Pakaian yang bersih akan lebih menyadarkan para pekerja akan
pentingnya menjaga higiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan.
4. Jika pekerja mengenakan pakaian yang bersih, maka pelanggan akan
yakin bahwa makanan yang mereka pesan adalah aman.
Pekerja harus mandi tiap hari. Penggunaan make-up dan deodoran yang berlebihan
harus dihindari. Kuku pekerja harus bersih, dipotong pendek dan sebaiknya tidak dicat.
Perhiasan dan aksesoris lainnya sebaiknya dilepas. Celemek yang digunakan pekerja harus
bersih dan tidak boleh dijadikan lap tangan. Pekerja harus memakai sepatu yang memadai
dan dalam keadaan bersih. Rambut pekerja harus dicuci secara periodik. Pekerja yang
berambut panjang harus mengikat rambutnya dan disarankan menggunakan topi atau jala
rambut (hairnet). Pekerja yang memiliki kumis dan jenggot selalu menjaga kebersihan dan
kerapiannya. Akan lebih baik jika kumis atau jenggot tersebut dicukur bersih
(Purnawijayanti, 2001).
Sesuai Kepmenkes 715/MENKES/SK/V/2003, beberapa perilaku tenaga/karyawan
yang seharusnya selama bekerja antara lain :
1. Tidak merokok.
2. Tidak makan atau mengunyah.
3. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias
(polos).
4. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk
keperluannya.
5. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar
kecil.
6. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.
7. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar
tempat jasaboga (Depkes RI, 2003).

KIKI
2.9.2 Fasilitas sanitasi
a)
Air bersih
Air bersih adalah salah satu jenis sumberdaya berbasis air yang bermutu baik dan biasa
dimanfaatkan oleh manusia untuk dikonsumsi atau dalam melakukan aktivitas mereka seharihari termasuk diantaranya adalah sanitasi.
Untuk konsumsi air minum menurut departemen kesehatan, syarat-syarat air minum
adalah tidak berasa, tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak mengandung logam berat.
Walaupun air dari sumber alam dapat diminum oleh manusia, terdapat risiko bahwa air ini
telah tercemar oleh bakteri (misalnya Escherichia coli) atau zat-zat berbahaya. Walaupun
bakteri dapat dibunuh dengan memasak air hingga 100 C, banyak zat berbahaya, terutama
logam, tidak dapat dihilangkan dengan cara ini.
Berdasarkan

Keputusan

Menteri

Kesehatan

Republik

Indonesia

Nomor

1405/menkes/sk/xi/2002 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Kerja Perkantoran dan

industri terdapat pengertian mengenai Air Bersih yaitu air yang dipergunakan untuk
keperluan sehari-hari dan kualitasnya memenuhi persyaratan kesehatan air bersih sesuai
dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku dan dapat diminum apabila dimasak.
Ciri-Ciri Kualitas Air yang Baik Secara Fisiknya
Kualitas air yang baik sangatlah diperlukan untuk kebutuhan hidup manusia, hewan dan
tumbuhan. Oleh karena itu kita perlu mengetahui ciri-ciri kualitas air yang baik untuk
dikonsumsi khususnya oleh manusia.
Berikut ini kita membahas tentang kualitas air yang baik secara fisik. Kualitas air yang
baik secara fisik adalah;
1. Rasa
Kualitas air bersih yang baik adalah tidak berasa. Rasa dapat ditimbulkan karena
adanya zat organik atau bakteri.usur lain yang masuk kedalam badan air
2. Bau
Kualitas air bersih yang baik adalah tidak berbau, karena bau ini dapat ditimbulkan oleh
pembusukan zat organik seperti bakteri serta kemungkinan akibat tidak langsung dari
pencemaran lingkungan, terutama sistem sanitasi.

3. Suhu
Secara umum, kenaikan suhu perairan akan mengakibatkan kenaikan aktifitas biologi
sehingga akan membentuk O2 lebih banyak lagi. Kenaikan suhu perairan secara alamiah
biasanya disebabkan oleh aktifitas penebangan vegetasi di sekitar sumber air tersebut,
sehingga menyebabkan banyaknya cahaya matahari yang masuk tersebut mempengaruhi
akuifer yang ada secara langsung atau tidak langsung.
4. Kekeruhan
Kekeruhan air dapat ditimbulkan oleh adanya bahan-bahan organik dan anorganik,
kekeruhan juga dapat mewakili warna. Sedang dari segi estetika kekeruhan air dihubungkan
dengan kemungkinan hadirnya pencemaran melalui buangan sedang warna air tergantung
pada warna buangan yang memasuki badan air.
5. TDS atua jumlah zat padat terlarut (total dissolved solids)
Adalah bahan padat yang tertinggal sebagai residu pada penguapan dan pengeringan
pada suhu 103 C 105 C dalam portable water kebanyakan bahan bakar terdapat dalam
bentuk terlarut yang terdiri dari garam anorganik selain itu juga gas-gas yang terlarut.
Kandungan total solids pada portable water biasanya berkisaran antara 20 sampai
dengan 1000 mg/l dan sebagai suatu pedoman kekerasan dari air akan meningkatnya total
solids, disamping itu pada semua bahan cair jumlah koloit yang tidak terlarut dan bahan yang
tersuspensi akan meningkat sesuai derajat dari pencemaran (sutrisno, 1991).
Zat padat selalu terdapat dalam air dan kalau jumlahnya terlalu banyak tidak baik
sebagai air minum, banyaknya zat padat yang diisyaratkan untuk air minum adalah kurang
dari 500 mg/l. Pengaruh yang menyangkut aspek kesehatan dari pada penyimpangan kualias
air minum dalam hal total solids ini yaitu bahwa air akan memberikan rasa tidak enak pada
lidah dan rasa mual
Persyaratan Fisika
Air minum harus memenuhi standar uji fisik (fisika), antara lain derajat kekeruhan, bau,
rasa, jumlah zat padat terlarut, suhu, dan warnanya. Syarat fisik air yang layak minum
sebagai berikut:
Kekeruhan

Kualitas air yang baik adalah jernih (bening) dan tidak keruh. Batas maksimal
kekeruhan air layak minum menurut PERMENKES RI Nomor 416 Tahun 1990 adalah 5
skala NTU. Kekeruhan air disebabkan oleh partikel-partikel yang tersuspensi di dalam air
yang menyebabkan air terlihat keruh, kotor, bahkan berlumpur. Bahanbahan yang
menyebabkan air keruh antara lain tanah liat, pasir dan lumpur. Air keruh bukan berarti tidak
dapat diminum atau berbahaya bagi kesehatan. Namun, dari segi estetika, air keruh tidak
layak atau tidak wajar untuk diminum.
Tidak Berbau dan Rasanya Tawar
Air yang kualitasnya baik adalah tidak berbau dan memiliki rasa tawar. Bau dan rasa air
merupakan dua hal yang mempengaruhi kualitas air. Bau dan rasa dapat dirasakan langsung
oleh indra penciuman dan pengecap. Biasanya, bau dan rasa saling berhubungan. Air yang
berbau busuk memiliki rasa kurang (tidak) enak. Dilihat dari segi estetika, air berbau busuk
tidak layak dikonsumsi. Bau busuk merupakan sebuah indikasi bahwa telah atau sedang
terjadi proses pembusukan (dekomposisi) bahan-bahan organic oleh mikroorganisme di
dalam air. Selain itu, bau dan rasa dapat disebabkan oleh senyawa fenol yang terdapat di
dalam air.
Suhu Normal
Air yang baik mempunyai temperatur normal, 8 dari suhu kamar (27C). Suhu air yang
melebihi batas normal menunjukkan indikasi terdapat bahan kimia yang terlarut dalam
jumlah yang cukup besar (misalnya, fenol atau belerang) atau sedang terjadi proses
dekomposisi bahan organic oleh mikroorganisme. Jadi, apabila kondisi air seperti itu
sebaiknya tidak diminum.
Warna
Warna pada air disebabkan oleh adanya bahan kimia atau mikroorganik (plankton) yang
terlarut di dalam air. Warna yang disebabkan bahan-bahan kimia disebut apparent color yang
berbahaya bagi tubuh manusia. Warna yang disebabkan oleh mikroorganisme disebut true
color yang tidak berbahaya bagi kesehatan. Air yang layak dikonsumsi harus jernih dan tidak
berwarna. PERMENKES RI Nomor 416 Tahun 1990 menyatakan bahwa batas maksimal
warna air yang layak minum adalah 15 skala TCU.
Persyaratan Kimia

Standar baku kimia air layak minum meliputi batasan derajat keasaman, tingkat
kesadahan, dan kandungan bahan kimia organik maupun anorganik pada air. Persyaratan
kimia sebgai batasan air layak minum sebagai berikut:
Derajat Keasaman (pH)
pH menunjukkan derajat keasaman suatu larutan. Air yang baik adalah air yang bersifat
netral (PH = 7). Air dengan pH kurang dari 7 dikatakan air bersifat asam, sedangkan air
dengan pH di atas 7 bersifat basa. Menurut PERMENKES RI Nomor 416 Tahun 1990, batas
pH minimum dan maksimum air layak minum berkisar 6,5-8,5. Khusus untuk air hujan, pH
minimumnya adalah 5,5. Tinggi rendahnya pH air dapat mempengaruhi rasa air. Maksudnya,
air dengan pH kurang dari 7 akan terasa asam di lidah dan terasa pahit apabila pH melebihi 7.
Kandungan Bahan Kimia Organik
Air yang baik memiliki kandungan bahan kimia organik dalam jumlah yang tidak
melebihi batas yang ditetapkan. Dalam jumlah tertentu, tubuh membutuhkan air yang
mengandung bahan kimia organik. Namun, apabila jumlah bahan kimia organik yang
terkandung melebihi batas dapat menimbulkan gangguan pada tubuh. Hal itu terjadi karena
bahan kimia organik yang melebihi batas ambang dapat terurai jadi racun berbahaya. Bahan
kimia organik tersebut antara lain NH4, H2S, SO4 2-, dan NO3.
Kandungan Bahan Kimia Anorganik
Kandungan bahan kimia anorganik pada air layak minum tidak melebihi jumlah yang
telah ditentukan. Bahan-bahan kimia yang termasuk bahan kimia anorganik antara lain garam
dan ionion logam (Fe, Al, Cr, Mg, Ca, Cl, K, Pb, Hg, Zn).
Tingkat Kesadahan
Kesadahan air disebabkan adanya kation (ion positif) logam dengan valensi dua, seperti
Ca2+, Mn2+, Sr2+, Fe2+, dan Mg2+. Secara umum, kation yang sering menyebabkan air
sadah adalah kation Ca2+ dan Mg2+. Kation ini dapat membentuk kerak apabila bereaksi
dengan air sabun. Sebenarnya, tidak ada pengaruh derajat kesadahan bagi kesehatan tubuh.
Namun, kesadahan air dapat menyebabkan sabun atau deterjen tidak bekerja dengan baik
(tidak berbusa). Berdasarkan PERMENKES RI Nomor 416 Tahun 1990, derajat kesadahan
(CaCO3) maksimum air yang layak minum adalah 500 mg per liter.
Persyaratan Biologi

Bahan baku air minum harus memenuhi beberapa syarat biologi sebagai berikut :
Tidak Mengandung Organisme Patogen
Organisme

patogen

berbahaya

bagi

kesehatan

manusia.

Beberapa

mikroorganisme patogen yang terdapat pada air berasal dari golongan bakteri, protozoa, dan
virus penyebab penyakit.
Bakteri Salmonella typhi, Sighella dysentia, Salmonella paratyphi, dan Leptospira.
Golongan protozoa seperti Entoniseba histolyca dan Amebic dysentry. Virus Infectus
hepatitis merupakan penyebab hepatitis.
Tidak Mengandung Mikroorganisme
Nonpatogen
Mikroorganisme nonpatogen merupakan jenis mikroorganisme yang tidak berbahaya
bagi kesehatan tubuh. Namun, dapat menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak, lendir dan
kerak pada pipa. Beberapa mikroorganisme nonpatogen yang berada di dalam air sebagai
berikut:
a.

Beberapa jenis bakteri, antara lain Actinomycetes (Moldlikose

bacteria), Bakteri coli (Coliform bacteria), Fecal streptococci, dan Bakteri Besi (Iron
Bacteria).
b.

Sejenis ganggang atau Algae yang hidup di air kotor menimbulkan bau

dan rasa tidak enak pada air.

c.

Cacing yang hidup bebas di dalam air (free living worms).

d.

Air Tidak Layak Minum

e.

Ciri Fisik

Sebagian besar terdiri dari air dan sebagian kecil terdiri dari partikel dan
suspensi. Berwarna suram, Sedikit berbau
f.Ciri Kimia
Mengandung campuran zat kimia organik dari penguraian tinja, urin, dan sampah
lain dan anorganik yang berasal dari air bersih

Bersifat basa sewaktu masih baru dan lama-kelamaan akan berubah menjadi
berbau asam saat mulai membusuk
g.

Ciri Bakteriologis

Terdapat mikroorganisme patogen dan mikroorganisme golongan coli.

Toilet
Toilet Umum adalah sebuah ruangan yang dirancang khusus lengkap dengan kloset,
persediaan air dan perlengkapan lain yang bersih, aman dan higienis dimana masyarakat di
tempat-tempat domestik, komersial maupun publik dapat membuang hajat serta memenuh
kebutuhan fisik, sosial dan psikologis lainnya:
Pengertian :
Toilet adalah fasilitas sanitasi untuk tempat buang air besar dan kecil, tempat cuci
tangan dan muka.
Umum adalah tidak menyangkut yang khusus (semuanya) secara menyeluruh.
Toilet Umum adalah fasilitas sanitasi yang mengakomodasi kebutuhan membuang hajat yang
digunakan oleh masyarakat umum, tanpa membedakan usia maupun jenis kelamin dari
pengguna tersebut.
Persyaratan Ruang :
1. Ruang untuk buang air besar (WC)
P = 80-90 cm, L = 150-160 cm, T = 220-240 cm
2. Ruang untuk buang air kecil (Urinoir)
L = 70-80 cm, T = 40-45 cm
Sirkulasi Udara :
Mempunyai kelembaban 40 - 50 %, dengan taraf pergantian udara yang baik yaitu mencapai

angka 15 air-change per jam (dengan suhu normal toilet 20-27 derajat celcius)
Pencahayaan :
Sistem pencahayaan toilet umum dapat menggunakan pencahayaan alami dan pencahayaan
buatan. Iluminasi standar 100 - 200 lux.
Konstruksi Bangunan :
1. Lantai, kemiringan minimum lantai 1 % dari panjang atau lebar lantai.
2. Dinding, ubin keramik yang dipasang sebagai pelapis dinding, gysum tahan air atau bata
dengan lapisan tahan air.
3. Langit-langit, terbuat dari lembaran yang cukup kaku dan rangka yang kuat sehingga
memudahkan perawatan dan tidak kotor.

b)
locker
Locker karyawan dibuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup
rapat. Jumlahnya disesuaikan dengan jumlah karyawan. Locker ditempatkan di ruangan yang
terpisah dengan dapur dan gudang. Locker untuk karyawan pria hendaknya terpisah dengan
locker karyawan wanita.
Sariamah
2.9.3 Peralatan Masak
1. Bahan peralatan
Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti Cadmium,Plumbum,
Zinkum, Cuprum, Stibium, atau Arsenicum. Logam ini beracun yang dapat berakumulasi
sebagai penyakit saluran kemih dan kanker
2.

Keutuhan peralatan

Tidak boleh patah, gompel, penyok, tergores atau retak, karena akan menjadisarang
kotoran atau bakteri. Peralatan tidak utuh tidak mungkin dapat dicucisempurna sehingga
dapat menjadi sumber kontaminasi
3.
Fungsi
Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan dicampur aduk.
Gunakanlah gagang sebagai tanda dalam penggunaan. Contoh : gagang pisau warna biru atau

hitam digunakan untuk makanan masak, gagang pisau warna merah atau kuning digunakan
untuk makanan mentah dimana peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan
kontaminasi
4.
Letak
Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat masing-masing
sehingga memudahkan untuk mencari dan mengambilnya. Peralatan yang dipergunakan
untuk mengolah dan menyajikan makanan harus juga sesuai dengan peruntukannya dan
memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi, antara lain (Depkes RI, 2003) :
a. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan airbersih dan dengan
sabun
b. Lalu dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih.
c. Kemudian peralatan yang bersih tersebut disimpan

ditempat

yang bebas dari pencemaran

d. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang untuk sekali
pakai.
2.9.4 Sanitasi Peralatan
Fasilitas pencucian dikhususkan berada ditiap area pengolahan makanan dan berbeda
dari tempat pencucian tangan atau bahan makanan. Dapat difungsikan sebagai tempat
pencucian awal atau sementara atau tempat pencucian alat-alat yang kecil (cutlery) sebelum
dibawa keruangan pencucian pealatan untuk masuk kemesin khusus. Aerofood ACS memiliki
mesin yang digunakan untuk pencucian jenis peralatan besar sedangkan untuk jenis peralatan
kecil hanya dicuci manual dan direndam dengan menggunakan larutan klorin. Penggunaan
klorin sebagai desinfektan peralatan telah diatur penggunaan dan kadarnya. Untuk peralatan
tertentu seperti talenan, pisau, spatula, setelah pencucian harus direndam dengan klorin
dengan konsentrasinya sekitar 100-200 ppm hingga saat akan dipakai. Pemeriksaan kadar
klorin menggunakan clorine paper test. Setelah dicuci peralatan akan disimpan diruang
penyimpanan peralatan. Ruang peralatan juga dipantau kebersihan dan kerapiannya.
Yuni
2.9.5 Macam-macam peralatan
Salah satu sumber penularan penyakit dan penyebab terjadinya keracunan makanan
adalah makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat higien. Keadaan higien makanan
dan minuman antara lain dipengaruhi oleh higien alat masak dan alat makan yang
dipergunakan dalam proses penyediaan makanan dan minuman. Alat masak dan alat makan

ini perlu dilakukan pemeriksaan laboratorium. Pemeriksaan mikrobiologi usap alat

makan meliputi pemeriksaan angka kuman. Sanitasi alat makan dimaksudkan untuk
membunuh sel mikroba vegetatif yang tertinggal pada permukaan alat. Agar proses sanitasi
efisien maka permukaan yang akan disanitasi sebaiknya dibersihkan dulu dengan sebaikbaiknya Pencucian dan tindakan pembersihan pada peralatan makan sangat penting dalam
rangkaian pengolahan makanan. Menjaga kebersihan peralatan makan telah membantu
mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi terhadap peralatan dilakukan dengan
pembersihan peralatan yang benar.
Peralatan yang telah digunakan harus segera dibersihkan dan disanitasi /didesinfeksi
untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan baik pada tahap persiapan, pengolahan,
penyimpanan sementara maupun penyajian. Diketahui bahwa peralatan dapur seperti alat
pemotong, papa pemotong, dan alat saji merupakan sumber kontaminasi potensial bagi
makanan. Frekuensi pencucian alat tergantung dari jenis alat yang di gunakan, alat saji dan
alat masak harus di cuci, di bilas dan disanitasi segera setelah digunakan. Adapun prosedur
yang dilakukan dalam pembersihan peralatan pangan adalah sebagai berikut :
1.

Pembuangan sisa makanan dan pembilasan

Sisa makanan di buang kemudian peralatan dibilas dan disemprot dengan air yang
mengalir, tujuan tahap ini adalah agar air dalam bak-bak pencuci efisien penggunaanya.
2.

Pencucian

Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat, suhu yang
digunakan berkisar antara 43 oC -490 oC (Gislen 1983). Pada tahap ini diperlukan alat bantu
sikat dan spons untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan/lemak. Hal yang penting
untuk di perhatikan pada tahap ini adalah dosis penggunaan deterjen untuk mencegah
pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen.
3.

Pembilasan

Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan
dimaksudkan untuk menghilangkan deterjen dan kotoran. Air bilasan harus sering diganti,
akan lebih baik jika digunakan air mengalir.

4.

Sanitasi/ desinfeksi

Sanitasi/ desinfeksi peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa

metode, metode yang pertama adalah meletakanalat pada suatu keranjang kemudian
merendamnya dalam bak ketiga yang berisi air hangat bersuhu 770C, paling lambat 30 detik,
cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50
Ppm dalam air bersuhu kamar 240C selama paling sedikit 1 menit, disarankan untuk sering
mengganti air /cairan pada bak ketiga yang digunakan.
5.

Penirisan

Pengeringan peralatan kemudian ditiriskan dan dikeringkan, anginkan tidak

diperkenankan mengerinkan peralatan. Terutama alat saji dengan menggunakan peralatan.
Terutama alat saji dengan menggunakan lap/serbet, karena mungkin justru akan
menyebabkan kontaminasi ulang. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang
sebelum digunakan.