Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati

PERAN PATI
Tekstur

Viskositas
Pembentukan

gel
Kelekatan (adhesi)
Pengikatan air
Pembentukan lapisan
Kehomogenan produk
Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati

Sifat Fungsional PATI

Dipengaruhi oleh pemanasan

Dry Heating
o Karamelisasi (pada Gula)
o Dextrinisasi (pada Pati)
o Reaksi Maillard (pada bahan yang mengandung
komponen kimia lain)

Moist Heating
o Gelatinisasi
o Retrogradasi
o Sifat pasting
Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati

PEMANASAN KERING (Dry Heating)

Pemanasan kering pada pati atau bahan berpati

mengakibatkan perubahan warna menjadi coklat,
perubahan flavor, dan pati menjadi lebih mudah
larut dengan daya pengental yang lebih rendah.
Proses ini disebut Dextrinisasi
Saus yang coklat warnanya biasanya lebih encer,
krn tepung pengental telah terkena panas
sebelumnya
Dextrin banyak terbentuk di kerak roti, roti bakar,
pangan bersalut pati, ready-to-eat cereal
Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati

PEMANASAN BASAH
(Fenomena Gelatinisasi)
o
o
o

Granula pati tersusun rapi antara helix

amilosa dan pohon amilopektin.
Ketika disimpan di dalam air dingin, tidak
terjadi perubahan.
Ketika air dipanaskan, ikatan hidrogen akan
putus, air akan diserap ke dalam granula, dan
granula mulai mengembang.
Ketika penyerapan air dan pemanasan
berlanjut, maka granula akan pecah dan
mengeluarkan amilosa dari granula shg
amilopektin kehilangan bentuk. Helix amilosa
pun hilang. Sementara itu ikatan hidrogen
antara air dan amilopektin akan meningkat
Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati

Gelatinization
Kehilangan ini terjadi saat suhu slurry di atas suhu
gelatinisasi (sekitar 60-70C)
Pengurangan air bebas menyebabkan perubahan
viskositas campuran pati mengental

Gradually thicken with temperature

Can be heated to 100oC without much granule rupture
If held at 95oC will implode and lose viscosity
Ketika bubur pati didinginkan dan tidak dilakukan
pengadukan, maka akan terbentuk Gel.

Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati

Gelatinisasi pati
The collapse (disruption) of molecular order within the
starch granule manifested in irreversible changes in
such as granular swelling, native crystalline melting,
loss of birefringence, and starch solubilization
Native starch

Gelation

Gelatinization

Starch paste

Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati

Starch gel

Gelatinization and Type of Starch

Best thickening
ability: potato
starch
Worst thickening
ability: wheat
starch
More amylopectin
= more
translucent=more
stringy
Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati

Viscosity and Type of Starch

Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati

Sifat pasting adonan

Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati

10

 Suhu pasting (oC) adalah suhu minimum yang diperlukan

untuk memasak sampel, yaitu suhu pada saat viskositas
mulai meningkat, yang merupakan titik awal terjadinya
proses gelatinisasi.
Viskositas puncak (cP) adalah kondisi di mana granula pati
mencapai penyerapan air secara maksimum dan suspensi
pasta membengkak maksimum
Waktu puncak (min) adalah waktu yang diperlukan untuk
mencapai viskositas maksimum
Suhu puncak pasting (oC) adalah suhu pada saat
viscograph mencatat nilai viskositas maksimum.
Viskositas pada suhu 95oC (cP) : adalah nilai viskositas dari
pasta pada tahap pemanasan setelah mencapai suhu 95oC
dan dipertahankan beberapa saat.
Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati

11

 Viskositas breakdown (cP) menggambarkan tingkat

kestabilan pasta pati terhadap proses pemanasan, yang
dihitung sebagai selisih antara viskositas puncak dengan
viskositas pasta pati setelah mencapai suhu 95 oC setelah
pemanasan.
Viskositas akhir pada suhu 50 oC (cP) adalah viskositas
dari pasta setelah mencapai tahap akhir pendinginan, di
mana pasta telah mencapai suhu 50 oC yang indicates the
stability of paste during cooling process
Viskositas setback (cP) menggambarkan tingkat
kecenderungan proses retrogradasi pasta, yang diperoleh
dari selisih antara viskositas pada suhu 50oC dengan
viskositas pada suhu 95 C.
Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati

12

Retrogradasi
Pendinginan lanjut menyebabkan

RETROGRADASI dan GELASI

Retrogradasi : proses dimana
molekul pati, khususnya amilosa,
bergabung kembali dalam struktur
tertentu setelah granula pati pecah
akibat gelatinisasi.
Gelasi: proses pembentukan gel (struktur semi-rigid)
pada suhu ruang
Lihat efek penyimpanan bubur di kulkas!!
Gel akan mengkerut dan lapisan air terdapat di
permukaan gel.
Keluarnya air disebut SINERESIS
Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati

13

Gelatinization and Sugar

Used together in pie fillings and puddings

Sugar competes with the starch for water so less
water available for gelatinization
Delays gelatinization and decreases viscosity
Increases gelatinization temperature
The more sugar added, the longer the delay
Disaccharides have a stronger effect than
monosaccharides
Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati

14

Gelatinization and Acid

Used together in fruit pie fillings,
specifically lemon fillings
Acid breaks down starch molecules so the
paste is thinner
Decreases viscosity
Acid effect can be minimized by adding
after gelatinization or heating rapidly

Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati

15

Gelation
As a starch paste cools, a gel is formed
Free amylose molecules lose energy as the
temperature decreases and form hydrogen
bonds
The bonds create a network that holds the
swelled granules in place

Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati

16

Gelation and Starch Source

The more amylopectin (less amylose), the
softer the gel
Potato starch=high amylopectin=good
thickening agent=soft gel
Corn starch=less amylopectin=less effective
thickening agent=strong gel

Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati

17

Gelation and Other Effects

Heating

Moderate temperature and rate of heating

Enough amylose needs to be released from the granule
without the granule bursting

Agitation

Agitation during cooling disrupts amylose network

Should mix flavorings immediately after removing
from heat

Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati

18

Gelation and Other Effects

Sugar
Decreases gelatinization and amylose
release
Softer gel
Acid
Decreases gelatinization by hydrolysis of
granules
Softer gel

Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati

19

Aging Gels

Syneresis

Loss of water from a gel

Amylose molecules pull together, squeezing water out

Retrogradation

Realignment of amylose molecules

Hydrogen bonds break and reform into more orderly
crystals
Can by reversed by gently heating
Examples: refrigerated pudding, stale bread

Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati

20