BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Air bersih adalah kebutuhan penting dalam kehidupan manusia. Penyediaan
kebutuhan air bersih bagi masyarakat merupakan tugas dari PDAM, yang
merupakan perusahaan milik daerah yang bergerak dibidang pengolahan dan
pendistribusian air bersih. Proses pengolahan air bersih di PDAM dilakukan secara
fisika dan kimia. Koagulasi dan flokulasi dan sedimentai merupakan beberapa
proses yang terjadi di unit aselator, yang dilakukan untuk mendapatkan air bersih
dengan memanfaatkan prinsip sifat sifat kolid. Bahan bahan yang biasa
digunakan adalah tawas, karbon aktif, klorin, kapur tohor dan pasir.

Mayonaise, yang dikenal juga dengan mayo, merupakan salah satu contoh
koloid. Makanan satu ini sangat bermanfaat membantu para ibu untuk
mengistimewakan masakannya. Mayonaise sangat digemari oleh anak anak
sampai orang tua karena mayonaise sangat cocok untuk dikonsumsi untuk
menemani masakan yang kita masak seperti masakan kentang goreng.

Belakangan ini perkembangan ilmu dan teknlogi pangan kian pesat.

Berbagai produk pangan olahan mampu dihasilkan guna memenuhi permintaan
konsumen yang makin beragam. Sekarang ini tidaklah sulit menemukan es krim,
susu, roti yang teksturnya lembut, mayonaise, margarin, mentega dan berbagai
produk olahan lainnya. Pengembangan produk pangan baru berbasis emulsi ini
tidak lepas dari peran ganda si emulsifier, yang dapat menggabungkan antara
minyak dengan air dan juga menjaga agar kestabilan emulsi dapat berlangsung
dalam waktu yang lama.

1.2 Definisi Masalah

Definisi masalah yang diangkat pada makalah ini tentang koloid, emulsi,
emulsifier dalam industri maupun kehidupan sehari-hari. Dengan dibahasnya
masalah ini penulis berharap pembaca dapat mengetahui dan memahami koloid,
emulsi dan emulsifier dengan baik.

BAB II
ISI
2.1 Teori Dasar
Koloid memiliki beberapa sifat khusus yang bisa diamati, dan hampir
seluruh sifat ini bisa diaplikasikan untuk memudahkan kehidupan manusia seharihari. Beberapa dari sifat tersebut adalah:
a.) Adsorpsi : peristiwa permukaan di mana suatu zat dapat menarik zat lain untuk
menempel di permukaannya
b.) Elektroforesis : partikel koloid yang bermuatan listrik dan dapat bergerak
dalam medan listrik
c.) Dialisis : suatu proses pemisahan koloid dari zat lain
d.) Koagulasi : penggumpalan partikel koloid
e.) Gerak Brown :gerakan partikel koloid yang acak
f.) Efek Tyndall : kemampuan partikel koloid menyerap energi cahaya
Salah satu aplikasi yang sangat umum bagi koloid ini adalah penjernihan air
menggunakan koagulan dan flokulan.
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang
lain dimana molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi
saling bergerak antagonik. Emulsi terdiri dari tiga bagian utama, yaitu fase
terdispersi, fase pendispersi, dan emulsifier. Faktor-faktor stabilitas emulsi adalah
sbb:

Suhu

Ukuran partikel

pH dan kekuatan ion

Keberadaan zat padat

Jenis emulsifier yang digunakan

Emulsifier adalah bahan yang menjaga agar fase terdispersi tetap

terdispersi dalam fase pendispersi. Emulsifier dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu

emulsifier alami dan buatan.

2.2 Jawaban Pemicu

Berikut ini adalah jawaban pertanyaan dari pemicu a, b dan c
2.2.1 Pemicu A
1. Jelaskan apa yang Anda ketahui tentang koloid dan jelaskan juga jenis jenis
dispersi koloid serta berikan contohnya. Tuliskan rujukan anda berdasarkan
buku Kimia Fisika yang anda gunakan.
Jawaban : Rujukan yang digunakan Buku Kimia Fisika untuk Universitas
pengarang Tony Bird
Diameter partikel koloid berkisar antara 10 A sampai 10000 A. Partikel
partikel yang mempunyai diameter lebih kecil daripada 10 A akan membentuk
larutan sejati sedangkan partikel partikel dengan diameter lebih besar daripada
10000 A akan membentuk suspensi yang secara cepat akan terpisah kedalam dua
fasa.
Penggolongan koloid yang lebih umum adalah sebagai berikut :
a.)

Dispersi koloid

Terdiri dari zat zat yang tidak larut dengan partikel partikel yang terdiri dari
gabungan banyak molekul misalnya dispersi koloid minyak dalam air
b.)

Larutan makromolekul

Berupa larutan dengan zat terlarut yang berat molekulnya tinggi misalnya protein ,
karbohidrat., polivinil klorida.
c.)

Koloid Asosiasi

Terdiri dari larutan zat zat yang larut dengan berat molekul rendah tetapi
membentuk agregat agregat membentuk partikel berukuran koloid misanya
larutan sabun dan detergant.
Koloid selalu terdiri dari dua fasa yaitu fasa terdispersi yang terdiri dari
partikel partikel berukuran koloid dan medium terdispersi yang merupakan
medium tempat partikel partikel koloid tersebut tersebar

Tabel 1. Klasifikasi Sistem Koloid

Jenis Sistem

Fase terdispersi

Fasa Pendispersi

Contoh

Busa

Gas

Cairan

Busa Sabun

Busa Padat

Gas

Padat

Polistirena

Aerosol Cair

Cairan

Gas

Spray serangga

Emulsi

Cairan

Cairan

Air dalam minyak

Emulsi Padat / Gel

Cairan

Padat

Margarin

Aerosol Padat

Padat

Gas

Debu, Asap

Sol

Padat

Cairan

Pasta gigi,

Sol Padat

Padat

Padat

Gelas berwarna

2. Flokulasi merupakan proses reversibel, sedangkan koagulasi dan ireversibel.

Dapatkah Anda menjelaskan tentang proses koagulasi dan flokulasi pada
pengolahan air bersih ?
Jawaban: Air bersih merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi manusia. Tanpa
adanya air, maka segala kegiatan aktivitas manusia akan terganggu. Selain
digunakan untuk minum, air juga dipakai manusia untuk memasak, mandi,
mencuci, dan masih banyak lagi fungsi air bagi manusia. Karena itu keberadaan air
,terutama air bersih sangat penting bagi manusia. Ketersediaan air baik secara
kuantitas, kualitas, mauupun kontinuitas sangat diperlukan bagi kelangsungan
hidup manusia.
Air yang tidak bersih mengandung kuman-kuman penyakit yang apabila
masuk ke dalam tubuh manusia dapat menyebabkan penyakit. Karena itu terdapat
peraturan pemerintah mengenai kriteria-kriteria air untuk memberikan standar pada
air sehingga tidak menimbulkan kerugian bagi manusia bila digunakan atau pun
dikonsumsi. Dengan adanya peraturan tersebut diharapkan bahwa air yang akan
digunakan atau dikonsumsi sudah memenuhi standar sehingga tidak menyebabkan
kerugian dan penyakit pada manusia.
Oleh karena itu perlu dilakukan suatu upaya untuk mengatasi keterbatasan
air bersih akibat pencemaran air yang terjadi dan juga agar air yang akan digunakan

telah memenuhi standar yang telah ditetapkan. Upaya yang dapat dilakukan adalah
dengan melakukan pengolahan air dari air yang tercemar yang tidak layak untuk
digunakan menjadi air bersih yang dapat digunakan manusia untuk melakukan
segala aktivitasnya. Salah satu cara pengolahan air bersih yaitu dengan proses
koagulasi-flokulasi.
Koagulasi dan flokulasi merupakan salah satu cara pengolahan air untuk
menghilangkan zat-zat yang berbahaya dalam air untuk menghasilkan air bersih
yang bisa digunakan manusia. Koagulasi adalah proses destabilisasi koloid dan
partikel-partikel yang ada di dalam air sehingga membentuk flok dengan
melakukan penambahan bahan kimia (koagulan) dan proses pengadukan cepat.
Proses koagulasi ini berfungsi untuk mengendapkan partikel-partikel kecil yang
tidak dapat mengendap dengan sendirinya. Sedangkan flokulasi adalah proses
penggabungan flok-flok yang dihasilkan dari proses koagulasi menjadi flok yang
lebih besar sehingga membuat partikel-partikel tersebut dapat mengendap.
Penggabungan flok-flok tersebut disebabkan karena proses pengadukan lambat.
Karena itu koagulasi dan flokulasi adalah proses yang terjadi berurutan dan tidak
dapat dipisahkan.
Air baku dari air permukaan sering mengandung bahan-bahan yang tersusun
oleh partikel koloid yang tidak bisa diendapkan secara alamiah dalam waktu
singkat. Partikel-partikel koloid dibedakan berdasarkan ukuran. Jarak ukurannya
antara 0,001 mikron (10-6 mm) sampai 1 mikron (10-3 mm). Partikel yang
ditemukan dalam kisaran ini meliputi (1) partikel anorganik, seperti serat asbes,
tanah liat, dan lanau/silt, (2) presipitat koagulan, dan (3) partikel organik, seperti
zat humat, virus, bakteri, dan plankton. Dispersi koloid mempunyai sifat
memendarkan cahaya. Sifat pemendaran cahaya ini terukur sebagai satuan
kekeruhan. Koloid merupakan partikel yang tidak dapat mengendap secara alami
karena adanya stabilitas suspensi koloid. Stabilitas koloid terjadi karena gaya tarik
van der Waal's dan gaya tolak/repulsive elektrostatik serta gerak brown. Kestabilan
koloid dapat dikurangi dengan proses koagulasi (proses destabilisasi) melalui
penambahan bahan kimia dengan muatan berlawanan. Terjadinya muatan pada
partikel menyebabkan antar partikel yang berlawanan cenderung bergabung
membentuk inti flok.

Proses koagulasi selalui diikuti oleh proses flokulasi, yaitu penggabungan inti
flok atau flok kecil menjadi flok yang berukuran besar. Tahap awal dimulai dengan
proses koagulasi, koagulasi melibatkan netralisasi dari muatan partikel dengan
penambahan elektrolit. Dalam hal ini bahan yang ditambahkan biasanya disebut
sebagai koagulan atau dengan jalan mengubah pH yang dapat menghasilkan
agregat/kumpulan partikel yang dapat dipisahkan. Hal ini dapat terjadi karena elektrolit
atau konsentrasi ion yang ditambahkan cukup untuk mengurangi tekanan
elektrostatis di antara kedua partikel. Agregat yang terbentuk akan saling menempel
dan menyebabkan terbentuknya partikel yang lebih besar yang dinamakan
mikroflok, dimana mikroflok ini tidak dapat dilihat oleh mata telanjang.
Pengadukan cepat untuk mendispersikan koagulan dalam larutan dan mendorong
terjadinya tumbukan partikel sangat diperlukan untuk memperoleh proses koagulasi
yang bagus. Biasanya proses koagulasi ini membutuhkan waktu sekitar 1-3 menit.
Tahap selanjutnya dari proses koagulasi adalah proses flokulasi. Flokulasi
disebabkan oleh adanya penambahan sejumlah kecil bahan kimia yang disebut
sebagai flokulan (Rath & Singh, 1997). Mikroflok yang terbentuk pada saat proses
koagulasi sebagai akibat penetralan muatan, akan saling bertumbukan dengan
adanya pengadukan lambat. Tumbukan tersebut akan menyebabkan mikroflok
berikatan dan menghasilkan flok yang lebih besar. Pertumbuhan ukuran flok akan
terus berlanjut dengan penambahan flokulan atau polimer dengan bobot molekul
tinggi. Polimer tersebut menyebabkan terbentuknya jembatan, mengikat flok,
memperkuat ikatannya serta menambah berat flok sehingga meningkatkan rate
pengendapan flok. Waktu yang dibutuhkan untuk proses flokulasi berkisar antara
15-20 menit hingga 1 jam.
Proses koagulasi-flokulasi terjadi pada unit pengaduk cepat dan pengaduk
lambat . Pada bak pengaduk cepat, dibubuhkan bahan kimia (disebut koagulan).
Pengadukan cepat dimaksudkan agar koagulan yang dibubuhkan dapat tercampur
secara merata/homogen. Pada bak pengaduk lambat, terjadi pembentukan flok yang
berukuran besar hingga mudah diendapkan pada bak sedimentasi. Berikut ini
digaram alir pengolahan air bersih dengan metode koagulasi flokulasi.

Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Air Bersih

Jenis jenis koagulan yang dapat dipakai untuk pengolahan air bersih antara
lain :
Tabel 2. Beberapa Jenis Koagulan pada Pengolahan Air

Pemilihan koagulan dan kadarnya membutuhkan studi laboratorium atau

pilot plant (menggunakan jar test apparatus) untuk mendapatkan kondisi optimum
sedangkan jenis flokulan yang digunakan dapat berupa flokulan anorganik dan
organik. Flokulan organik dapat berupa polimer alami dan sintetik. Sebagian
flokulan polimer sintetik lebih efektif daripada yang alami karena tidak perlu

mengatur pH media, sludge lebih sedikit, pengendapan lebih kuat sedangkan

flokulan anorganik menghasilkan banyak sludge pada proses. Salah satu contoh
polimer sintetik yaitu poliakrilamida.
Polimer alami biasanya starch atau apti lebih mudah terurai, mudah didapat,
harga murah dan tidak tahan lama.

3. Proses pembuatan koloid dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cara
kondensasi dan cara dispersi. Jelaskan perbedaan antara kedua cara tersebut.
Akan lebih baik jika Anda dapat memberikan penjelasan secara visual.
Jawaban : Proses pembuatan koloid dengan cara kondensasi adalah mengubah
partikel partikel larutan yang terdiri dari molekul molekul ion atau ion ion
menjadi partikel koloid. Cara kondensasi ini merupakan cara kimia misalnya reaksi
hidrolisis , reaksi dekomposisi , reaksi dekomposisi dan reaksi pergantian pelarut,
reaksi redoks.
a.) Reaksi redoks
Pembuatan sol belerang dari reaksi redoks antara gas H 2 S dengan larutan
SO

Persamaan reaksinya: 2 H 2 S (g) + SO 2 (aq) 2 H 2 O (l) + 3 S (s)

b.) Reaksi hidrolisis
Pembuatan sol Fe(OH) 3 dengan penguraian garam FeCl 3
Persamaan reaksinya menggunakan air mendidih.
FeCl 3 (aq) + 3 H 2 O (l) Fe(OH) 3 (s) + 3 HCl ( aq)
c.) Reaksi dekomposisi
Pembuatan sol AgCl dari larutan AgNO

dengan larutan NaCl encer.

Persamaan reaksinya: AgNO 3 (aq) + NaC1 (aq) AgCl (s) + NaNO 3 (aq)
d.) Reaksi pergantian pelarut
Pembuatan sol belerang dari larutan belerang dalam alkohol ditambah
dengan air.
Persamaan reaksinya: S (aq) + alkohol + air S (s) Larutan S sol belerang
Pembuatan AgCl
Persamaan reaksinya : AgNO3 (aq) + HC1 (aq) AgCl (s) + HNO 3 (aq)

Proses pembuatan koloid dengan

dispersi adalah pembuatan

partikel koloid dari partikel kasar (suspensi). Pembuatan koloid dengan

dispersi meliputi: cara mekanik, peptisasi, busur Bredig.
a.) Proses Mekanik

Proses mekanik adalah proses pembuatan koloid melalui penggerusan atau

penggilingan (untuk zat padat) serta dengan pengadukan atau pengocokan
(untuk zat cair). Setelah diperoleh partikel yang ukurannya sesuai dengan
ukuran koloid, kemudian didispersikan ke dalam medium(pendispersinya).
Contoh pembuatan sol belerang.

b.) Peptisasi

Peptisasi adalah cara pembuatan koloid dengan menggunakan zat kimia (zat
elektrolit) untuk memecah partikel besar (kasar) menjadi partikel koloid.
Contoh, proses pencernaan makanan dengan enzim dan pembuatan sol
belerang dari endapan nikel sulfida, dengan mengalirkan gas asam sulfida.

c. ) Busur Bredig

Busur Bredig ialah alat pemecah zat padatan (logam) menjadi partikel
koloid dengan menggunakan arus listrik tegangan tinggi. Caranya adalah
dengan membuat logam, yang hendak dibuat solnya, menjadi dua kawat
yang berfungsi sebagai elektrode yang dicelupkan ke dalam air; kemudian
diberi loncatan listrik di antara kedua ujung kawat. Logam sebagian akan
meluruh ke dalam air sehingga terbentuk sol logam. Contoh, pembuatan
sol logam.

10

4. Partikel koloid dapat bermuatan listrik yang disebabkan oleh sifat sifat
partikel koloid seperti adsorpsi, elektroforesis, dan koagulasi. Dapatkah anda
menjelaskan sifat sifat koloid tersebut dan sifat koloid lainnya ? Berikan contoh
untuk setiap yang anda jelaskan!
Jawaban:
a.) Efek Tyndall
Efek Tyndall adalah terhamburnya cahaya oleh partikel koloid. Bila seberkas
sinar dilewatkan pada supspensi (dispersi pasir dalam air), koloid (air teh), dan
larutan (gula dalam air), dan dilihat tegak lurus dari arah datangnya cahaya maka
lintasan cahaya akan terlihat jejaknya pada suspensi dan koloid, sedangkan larutan
tidak akan tampak sama sekali. Terlihatnya lintasan cahaya ini disebabkan cahaya
yang dihamburkan oleh partikel-partikelnya dimana pada saat itu melewati suspensi
atau koloid, sedangkan pada larutan tidak. Partikel koloid dan suspensinya cukup
besar untuk dapat menghamburkan sinar, sedangkan partikel-partikel larutan
berukuran sangat kecil sehingga tidak dapat menghamburkan cahaya. Penerapan
Efek Tyndall kehidupan sehari-hari contohnya adalah sebagai berikut :

Sorot lampu mobil atau senter di udara berkabut

Pada sore hari munculnya warna biru dan jingga

Sinar matahari melalui celah-celah dari daun pada waktu pagi hari
b.) Gerak Brown
Gerak Brown adalah gerakan partikel koloid dengan lintasan lurus dan arah

yang acak. Apabila dispersi koloid diamati dibawah mikroskop dengan

menggunakan pembesaran tinggi, akan terlihat adanya partikel yang bergerak
dengan arah yang acak atau tidak beraturan, gerakan-gerakan tersebut mempunyai
lintasan lurus. Gerak Brown terjadi akibat adanya tumbukan partikel-partikel
pendispersi terhadap partikel terdispersi, sehingga partikel terdispersi akan
terlontar. Lontaran tersebut akan mengakibatkan partikel terdispersi menumbuk
partikel terdispersi yang lain dan akibatnya partikel yang tertumbuk akan terlontar.
Kejadian tersebut berulang secara terus-menerus, dan itu terjadi akibat ukuran

11

partikel terdispersi yang relatif besar dibanding medium pendispersinya. Adapun

gerak Brown ini mengakibatkan partikel-partikel koloid relatif stabil meskipun
ukuran yang relatif besar, sebab dengan adanya partikel yang bergerak secara terus
menerus, pengaruh dari gaya gravitasi kurang berarti. Contoh gerak brown adalah
terjadi pada susu dimana susu yang didiamkan pada waktu beberapa lama tidak
akan didapati endapan hal ini disebabkan adanya gerak terus menerus secara acak
yang

c.)

dilakukan

oleh

partikel

partikel

pada

susu.

Adsorpsi
Adsorpsi adalah peristiwa penyerapan muatan oleh permukaan-permukaan

partikel koloid. Adsorpsi dapat terjadi karena adanya kemampuan pada partikel
koloid untuk menarik (ditempeli) oleh partikel-partikel kecil. Kemampuan menarik
tersebut, dapat terjadi karena disebabkanya adanya tegangan permukaan koloid
yang cukup tinggi, sehingga bila ada partikel yang menempel akan cenderung
dipertahankan pada permukaannya. Bila partikel-partikel koloid mengadsorbsi ion
yang bermuatan positif pada permukaannya maka koloid kana menjadi bermuatan
positif, dan sebaliknya bila yang diadsorbsi ion negatif akan menjadi bermuatan
negatif. Selain dari ion, partikel-partikel koloid dapat menyerap muatan dari listrik
statis, misalnya debu dapat menyerap muatan negatif atau positif dari adanya
elektron yang berak di udara atau dari arus listrik. Dari adanya peristiwa adsorpsi
partikel koloid yang bermuatan listrik, maka jika koloid tersebut diletakkan dalam
medan listrik partikelnya akan bergerak menuju kutub yang bermuatan listrik yang
berlawanan dengan muatan koloid. Contoh Adsorpsi adalah sebagai berikut :

Penjernihan air dengan menggunakan tawas

Penjernihan air tebu dalam pembuatan gula

Penyembuhan sakit perut dengan norit akibat dari bakteri patogen

Pencelupan serat wol pada proses pewarnaan

12

d.)

Koagulasi

Koagulasi adalah peristiwa penggumpalan partikel koloid. Peristiwa koagulasi pada

koloid dapat terjadi diakibatkan oleh peristiwa mekanis atau peristiwa kimia.
Peristiwa mekanis misalnya pemanasan atau pendinginan. Darah merupakan sol
butir-butir darah merah yang terdispersi dalam plasma darah, bila dipanaskan akan
menggumpal, sedangkan agar-agar akan mengumpal bila didinginkan. Peristiwa
kimia yang dapat menyebabkan terjadinya koagulasi. Hal-hal yang dapat
menyebabkan koagulasi adalah sebagai berikut :

Pencampuran Koloid yang Berbeda Muatan. Bila sistem koloid yang

berbeda muatan dicampurkan akan terjadi koagulasi dan akhirnya
mengendap. Misalnya sol Fe(OH)3 yang bermuatan positif akan mengalami
koagulasi bila dicampur sol As2S3. Dengan adanya peristiwa tersebut maka
bila anda mempunyai tinta dari merek yang berbeda, yang satu merupakan
koloid negatif dan yang lain merupakan koloid positif, jangan sampai
dicampurkan karena akan dapat terkoagulasi.

Adanya Elektrolit. Bila koloid yang bermuatan positif dicampurkan

dengan suatu larutan elektrolit maka ion-ion negatif dari larutan elektrolit
tersebut akan segera ditarik oleh partikel-partikel koloid tersebut, dan
akibatnya ukuran koloid menjadi sangat besar dan akan mengalami
koagulasi. Sebaliknya, koloid negatif akan menyerap ion-ion positif dari
suatu larutan elektrolit.

Penerapan Koagulasi dalam kehidupan sehari-hari contohnya :

Penjernihan air

Proses penggumpalan debu atau asap pabrik

Pengolahan karet dengan lateks

Pembentukan delta di muara

Proses penetralan partikel albuminoid dalam darah oleh ion Fe3 + atau Al3+

13

e.)

Elektroforesis
Elektroforesis adalah Peristiwa bergeraknya partikel koloid dalam medan

listrik. Manfaat Elektroforesis ini ada pada proses pemisahan potongan-potongan

gen pada proses bioteknologi, penyaringan debu pabrik pada cerobong asap yang
disebut dengan pesawat cottrel. Koloid logam atau basa umumnya mengadsorbsi
ion-ion logam pada saat proses pembentuk sehingga akan menjadi bermuatan
positif. As2S3 dan kelompok koloid sulfida lainnya, dimana pada umumnya
mengadsorbsi

ion

negatif,

sehingga

akan

menjadi

koloid

negatif.

Penerapan Elektroforesis dalam kehidupan sehari-hari. Contoh Elektroforesis

adalah sebagai berikut :

Identifikasi DNA

Mendeteksi kelainan genetic

Proses penyaringan debu pabrik

f.)

Dialisis
Dialisis adalah menghilangkan muatan koloid dengan cara memasukkan

koloid ke dalam membran semipermeabel dengan cara memasukkan koloid ke

dalam membran semipermeabel. Membran ini mempunyai pori-pori yang mampu
ditembus oleh ion, tetapi tidak mampu ditembus partikel koloid. Bila kantong
semipermeabel tersebut dimasukkan ke dalam aliran air, maka ion-ion yang keluar
dari membran semipermeabel akan terbawa aliran air, sedangkan koloidnya masih
tetap di dalam kantung semipermeabel. Contoh dari proses dialisis ini yaitu :

Proses cuci darah

Memisahkan ion-ion sianida dan tepung tapioka

5. Air mengandung partikel partikel koloid tanah liat yang bermuatan negatif.
Untuk keperluan air minum. Partikel partikel koloid ini harus dipisahkan,
seperti dengan penambahan tawas Al2(SO4)3. Jelaskan proses penjernihan air
berdasarkan konsep koloid dari pemicu diatas. Sertakan gambar ataupun video
untuk melengkapi penjelasan anda!

14

Jawaban : Pengaplikasian pengolahan air secara lengkap biasa diterapkan dalam

industri pengolahan air bersih (PDAM). Pengolahan air bersih secara lengkap
didasarkan pada sifat-sifat koloid, yaitu:
a.) Adsorpsi
Adsorpsi adalah penyerapan ion atau penyerapan listrik pada permukaan koloid
(partikel-partikel koloid bermuatan listrik).
b.) Koagulasi
Koagulasi adalah peristiwa pengendapan atau penggumpalan partikel koloid.
Bahan-bahan yang diperlukan dalam proses penjernihan air antara lain :
1.

Tawas (Al2(SO4)3)

2. Karbon Aktif
3. Klorin/Kaporit
4. Kapur Tohor
5. Pasir
Mekanisme pengolahan air bersih di PDAM dengan menggunakan tawas :
1. Air sungai dipompakan ke dalam bak prasedimentasi. Dalam bak prasedimentasi
ini lumpur dibiarkan mengendap karena pengaruh gravitasi. Lumpur yang
mengendap dibuang dengan pompa.
2. Kemudian air yang masih mengandung partikel partikel lumpur yang berukuran
sangat kecil sehingga tidak dapat mengendap karena pengaruh gravitasi dialirkan
ke dalam bak ventury. Pada tahap ini air dicampur dengan Al2(SO4)3. 18 H2O
(tawas). Ion Al3+ yang terdapat pada tawas akan terhidroslisis membentuk partikel
koloid Al(OH)3 yang bermuatan positif melalui reaksi:
Al3+ + 3 H2O Al(OH)3 + 3H+

15

Al(OH)3 yang terbentuk akan mengabsorpsi menggumpalkan dan mengendapkan

kotoran. Ion Al3+ akan menghilangkan muatan muatan negatif dari partikel koloid
seperti tanah liat/lumpur, sehingga lumpur yang berukuran kecil menjadi flok flok
yang berukuran besar (koagulasi). Lumpur tersebut kemudian mengendap bersama
dengan tawas karena pengaruh gravitasi. Selain berfungsi supaya lumpur lebih
mudah mengendap koagulasi juga bertujuan untuk memudahkan lumpur untuk
disaring. Selain itu, tawas yang membentuk koloid Al(OH)3 juga dapat
mengadsorpsi zat-zat warna atau zat-zat pencermar seperti detergen dan pestisida.
Selanjutnya ditambah gas klorin (preklorinasi) yang berfungsi sebagai pembasmi
hama (desinfektan) dan karbon aktif (bila tingkat kekeruhan air baku tinggi).
Karbon aktif ini berfungsi untuk menghilangkan bau, rasa, dan zat organik yang
terkandung dalam air baku.
3. Air yang setengah bersih kemudian dialirkan ke dalam bak saringan pasir. Dari
bak pasir diperoleh air yang hampir bersih, karena sisa flok akan tertahan oleh
saringan pasir.
4. Air dalam bak pasir dialirkan ke dalam siphon. Di dalam siphon air yang hampir
bersih ditambahkan kapur untuk menaikkan pH dan gas klorin (post klorinasi)
untuk mematikan hama.
5. Air yang sudah memenuhi standar bersih dari bak siphon dialirkan ke reservoar.
6. Air siap dikonsumsi konsumen.

Gambar 2. Skema Penjernihan Air

16

2.2.2 Pemicu B

1. Campuran berdasarkan ukuran partikelnya dibedakan menjadi 3 golongan

utama, jelaskan apa saja dan uraikan secara singkat perbedaanya!
Jawaban: Tiga golongan campuran berdasarkan ukuran partikelnya yaitu :
a.) Larutan : Larutan merupakan campuran homogen yang memiliki dimensi
berupa molekul kecil atau ion yang berdiri sendiri. Partikel ini tersebar
merata dalam komponen lainnya sehingga tercipta satu fase homogen.
Larutan terdiri dari satu fase sehingga ketika disaring tidak terdapat residu
b.) Koloid : Sistem koloid terdiri atas fase terdispersi dengan ukuran tertentu
dengan medium pendispersi zat yang didispersikan disebut fase terdispersi
sedangkan medium yang digunakan untuk mendispersi disebut medium
pendispersi. Koloid juga dinamakan dispersi koloid atau suspensi koloid
adalah campuran pertengahan antara larutan sejati dan suspensinya.
c.) Suspensi : Suspensi merupakan sistem yang sekurang kurangnya terdapat
satu komponen partikel yang relatif besar tersebut merata dalam komponen
lainnya. Suspensi ini adalah campuran heterogen karena masih dapat
dibedakan dari zat zat penyusunnya.

2. Mayo merupakan salah satu contoh emulsi cair dalam pendispersi cair.
Jelaskan apa maksud dari kalimat tersebut. Jelaskan juga jenis emulsi lain yang
Anda ketahui. Bagaimana dua fase cairan yang saling tidak menyukai bisa
bercampur selama penyimpanan? Jelaskan faktor-faktor apa s
aja yang dapat mempengaruhi kestabilan emulsi dan bagaimana faktor-faktor
tersebut dapat mempengaruhi kestabilan emulsi. Berikan gambaran visual untuk
memperjelas keterangan Anda.

Jawaban : Mayonnaise merupakan salah satu contoh emulsi cair dalam pendispersi

cair adalah kedua fase (baik terdispersi maupun pendispersi) berupa cairan. Fase
terdispersi yang berupa minyak sayur dan pendispersi yang berupa asam cuka,
keduanya berada pada fase cair. Karena inilah mayonnaise disebut sebagai
emulsi cair.

17

a.

Berikut ini adalah jenis-jenis emulsi

Emulsi padat
Merupakan emulsi yang fase pendispersinya berupa padatan dan fase
terdispersinya berupa cairan. Contoh dari emulsi padat adalah mentega, keju,
jeli, dan mutiara.

b. Emulsi cair
Merupakan emulsi yang fase pendispersinya berupa cairan dan fase
terdispersinya berupa cairan. Contoh dari emulsi cair adalah susu, minyak ikan,
dan santan.
c.

Emulsi gas
Merupakan emulsi yang fase pendispersinya berupa gas dan fase terdispersinya
berupa cairan. Contoh dari emulsi gas adalah obat-obat insektisida (spray),
kabut, dan hair spray.
Untuk mencampurkan dua fase cairan yang saling tidak menyukai selama

penyimpanan dibutuhkan zat yang disebut dengan emulsifier (disebut juga

emulgator). Emulsifier berfungsi untuk menstabilkan emulsi, sehingga dua fase
cairan yang saling tidak menyukai dapat bercampur menjadi satu tanpa diperlukan
adanya usaha untuk mencampurkan kedua zat tersebut (seperti pengocokan).

Emulsifier memiliki dua sisi gugus, yaitu gugus hidrofilik dan lipofilik. Hal ini
dapat dilihat dengan contoh mayonnaise tersebut. Emulsifier dalam mayonnaise
adalah putih telur. Putih telur ini memiliki gugus hidrofilik dan lipofilik, gugus
hidrofilik akan mengarah kepada asam cuka sebagai fase pendispersinya, dan gugus
lipofilik akan mengarah kepada minyak sayur sebagai fase terdispersinya.
Perbedaan kepolaran pada asam cuka dan minyak sayur yang menyebabkan kedua
zat tersebut tidak dapat bercampur dapat diatasi dengan putih telur tersebut sebagai
emulsifier. Emulsifier menurunkan tegangan permukaan antara kedua zat tersebut
sehingga kedua zat dapat bercampur.

18

Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi adalah

a.) Rendahnya tegangan antarmuka
Tingginya tegangan antarmuka antar dua fase yang dalam keadaan normal
membuat dua fase tidak dapat bercampur. Oleh karena itu, diperlukan emulsifier
untuk menstabilkan emulsi yang akan terbentuk. Cara emulsifier menstabilkan
emulsi yaitu dengan menurunkan tegangan antarmuka antara dua fase yang
dalam keadaan normal tidak bercampur. Turunnya tegangan antarmuka pada
salah satu fase akan membuat fase terdispersi dapat menyebar dan menjadi fase
kontinyu. Rendahnya tegangan antarmuka membuat terbentuk dan terjaganya
wilayah antarmuka yang besar lebih mudah. Jadi, semakin rendah tegangan
antarmuka, semakin stabil emulsi.

b.) Tolakan lapisan rangkap listrik (electric double layer repulsion)

Terjadinya emulsi karena adanya susunan listrik yang menyelubungi
partikel sehingga terjadi tolak-menolak antara partikel sejenis. Terjadinya
muatan listrik disebabkan oleh salah satu dari cara berikut:
-

Terjadinya ionisasi dari molekul pada permukaan partikel.

Terjadinya absorpsi ion oleh partikel dari cairan sekitarnya.

Terjadinya gesekan partikel dengan cairan sekitarnya.

Apabila gaya tolak-menolak antar partikel sejenis lebih besar daripada

gaya tarik-menariknya (gaya Van Der Waals), maka emulsi yang terbentuk
stabil. Adanya tolakan lapisan rangkap listrik mengurangi laju agregasi
dan coalescence. Jadi, semakin besar tolakan lapisan rangkap listrik,
semakin stabil emulsi.

c.) Kecilnya perbedaan densitas antara dua fase

Agar terbentuk emulsi yang stabil, densitas antara dua fase tidak boleh terpaut
terlalu jauh. Semakin besar perbedaan densitasnya, maka dua fase akan semakin
sulit bercampur dan salah satu fasenya semakin sulit terdispersi. Kecilnya

19

perbedaan densitas antara dua fase dapat menurunkan laju creaming dan agregasi.
Jadi, semakin kecil perbedaan densitas dua fase, semakin stabil emulsi.

d.)

Kecilnya ukuran droplet dan volume fase terdispersi

Ukuran droplet dan volume fase terdispersi berpengaruh terhadap kestabilan

emulsi. Semakin besar ukuran droplet dan semakin banyaknya volume fase
terdispersi, maka akan semakin besar juga peluang terbentuknya agregat. Oleh
karena itu, semakin kecil ukuran droplet dan volume fase terdispersi maka semakin
berkurang laju agregasi. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa kecilnya
ukuran droplet dan volume fase terdispersi, maka semakin stabil emulsi.

e.)

Viskositas fase pendispersi

Tingginya viskositas fase pendispersi dapat mengurangi laju creaming dan

agregasi. Hal ini dikarenakan tingginya viskositas fase pendispersi akan membuat
fase yang terdispersi dalam campuran semakin sulit bergerak. Gerak yang dimaksud
adalah gerak partikel fase terdispersi yang cenderung berkumpul dengan partikel
cairan sejenis dan membuat emulsi tidak stabil. Jadi, semakin tinggi viskositas fase
pendispersi, maka semakin stabil emulsi.

f.)

Gaya tarik-menarik fase terdispersi

Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, salah satu gaya yang menentukan

kestabilan emulsi adalah gaya tarik-menarik antar fase terdispersi (gaya Van Der
Waals). Semakin besar gaya tarik-menarik antar partikel fase terdispersi, maka akan
semakin membuat emulsi tidak stabil. Hal ini dikarenakan gaya tarik-menarik antar
partikel fase terdispersi akan meningkatkan laju agregasi dan coalescence.

20

Sebagai gambaran, perhatikan gambar berikut:

(a) Emulsi Stabil

(b) Emulsi Tidak Stabil

Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi yang telah disebutkan di

atas akan menentukan kondisi emulsi stabil (a) ataupun tidak stabil (b).

Contoh:
-

Pengaruh dari tegangan antarmuka

Tingginya tegangan antarmuka akan membuat suatu emulsi menjadi tidak

stabil (b), terlihat dari bagaimana campuran dua fase terlihat jelas terpisah.
Namun, ketika ditambahkan emulsifier yang berfungsi menurunkan tegangan
antarmuka maka fase terdispersi suatu emulsi dapat menyebar secara merata
dalam fase pendispersi. Meratanya sebaran fase terdispersi (tidak berkumpul
lagi seperti gambar (b) ini yang mengindikasikan bahwa emulsi telah menjadi
stabil (a).
-

Pengaruh viskositas dan gaya antar partikel fase terdispersi.

Viskositas fase pendispersi yang tinggi akan membuat partikel fase

terdispersi sulit untuk bergerak dalam emulsi dan sulit untuk berkumpul seperti
gambar (b). Sehingga dengan adanya viskositas fase pendispersi yang tinggi akan
membuat partikel terdispersi stabil menyebar merata seperti yang ditunjukkan pada
gambar

21

3. Ada 2 tipe pembentukan emulsi, yaitu oil in water emulsion dan water in oil

emulsion. Jelaskan ke dua tipe tersbut dalam bentuk diagram, simbol,

karakteristik dan juga contohnya. Adakah metode yang dapat digunakan untuk
membedakan antara emulsi o/w dan emulsi w/o? Jelaskan.

a.) Emulsi air dalam minyak (W/O atau A/M)

Emulsi ini memiliki air sebagai fase internalnya dan minyak merupakan fase
luarnya. Emulsi tipe W/O umumnya mengandung kadar air yang kurang dari 1025% dan mengandung sebagian besar fase minyak. Emulsi jenis ini dapat
diencerkan atau bercampur dengan minyak, akan tetapi sangat sulit
bercampur/dicuci dengan air.
Pada fase ini, emulsi bersifat nonpolar maka molekul-molekul emulsifier tersebut
akan teradsorpsi oleh air. Akibatnya, tegangan permukaan minyak menjadi lebih
rendah sehingga mudah menyebar menjadi fase kontinu.
b.)

Emulsi minyak dalam air (O/W atau M/A)

Merupakan suatu jenis emulsi yang fase internalnya berupa minyak dan
pendispersinya berupa air. Emulsi tipe ini umumnya mengandung kadar air yang
lebih dari 31-41%, sehingga emulsi O/W dapat diencerkan atau bercampur dengan
air.
Pada fase ini, emulsi bersifat polar maka molekul-molekul emulsifier akan
teradsorpsi lebih kuat oleh air dibandingkan dengan minyak. Akhirnya, tegangan
permukaan air menjadi lebih rendah, xehingga mudah menyebar menjadi fase
kontinyu.

22

Gambar 3. Perbedaan 0/W dan W/O

Berikut adalah metode yang dapat digunakan untuk membedakan emulsi O/W
dan W/O
a. Pengenceran
Metode ini dilakukan dengan prinsip dasar yaitu partikel fase terdispersi
bergabung dengan partikel fase pendispersi, di mana jika fase pendispersi
bertemu dengan sesamanya maka zat tersebut dapat mendispersi dengan
mudahnya.
b. Kelarutan pewarna
Metode ini dilakukan dengan prinsip dasar yaitu dispersi pewarna akan
seragam ketika dilarutkan dalam emulsi jika pewarna tersebut terdapat
dalam fase pendispersinya.
c. Arah creaming
Metode ini dilakukan dengan prinsip dasar yaitu dapat terpisahnya fase
terdispersi dengan fase pendispersinya, di mana fase terdispersi akan
memisahkan diri dari fase pendispersinya sehingga dapat diketahui jenis
dari emulsi tersebut.
d. Hantaran listrik
Metode ini dilakukan dengan prinsip dasar yaitu air dapat menghantarkan
arus listrik dengan baik, sementara tidak dengan minyak. Menggunakan

23

elektroda yang dicelupkan ke dalam emulsi tersebut untuk mengetahui

konduktivitas dari emulsi tersebut.
Tabel 3. Metode pembeda emulsi O/W dengan W/O
Metode
Pengenceran
Kelarutan
pewarna
Arah creaming
Hantaran listrik

Air dalam Minyak

Dapat diencerkan
dengan minyak
Dapat diwarnai dengan
Sudan III
Arah creaming ke
bawah
Tidak dapat
menghantarkan listrik

Minyak dalam Air

Dapat diencerkan
dengan air
Dapat diwarnai dengan
amaranth atau metilen
blue
Arah creaming ke atas
Dapat menghantarkan
listrik

4. Bahan dasar mayo adalah minyak nabati, tapi rasa minyak nabati dalam mayo
ini sudah tidak ada. Dapatkah anda menjelaskan secara saintifik dan
bagaimana setiap molekul minyak dapat dikelilingi oleh mikromolekul dari
larutan asam?
Mayonaise adalah sebuah jenis saus yang terbuat dari bahan utama yaitu
minyak nabati, telur ayam, dan cuka. Mayonaise umumnya digunakan sebagai
perasa pada makanan seperti selada atau sandwich.
Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan
oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam
mayonaise tidak terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar nabati.
Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari
larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah larutan asam ke dalam
minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam
sebagian kecil larutan asam.

24

5. Sistem emulsi dapat didestabilisasi melalui beberapa metode, yaitu creaming,

flocculation, coalescence dan Ostwald Ripening. Jelaskan secara prinsip metodemetode tersebut, dan gunakan rujukan yang sesuai.

a.) Metode Creaming

Selama penyimpanan, adanya perbedaan densitas antara dua fase yang
membuat kecenderungan fase dengan kerapatan (densitas) kecil akan naik ke
permukaan. Creaming dapat diatasi dengan cara agitasi atau pengadukkan.
Contoh metode creaming adalah susu non-homogen.
2 2 ( 0 )
=
9
Dengan :
v

laju creaming

jari-jari partikel

massa jenis partikel

massa jenis medium terdispersi

percepatan gravitasi

viskositas medium dispersi

nilai (- 0) negatif untuk creaming (emulsi minyak-air) tetapi positif

untuk settling (emulsi air-minyak)

Gambar 4. Metode Creaming

25

b.)

Metode Flocculation
Flocculation diartikan sebagai proses dimana dua atau lebih droplet saling

menempel tanpa kehilangan identitas. Bersifat reversible dan dapat diatasi dengan
cara agitasi atau pengadukkan.

Gambar 5. Metode Flocculation

Laju relatif flocculation dapat dihitung dengan:

=

2( ) 4
3

Dengan :
Kb

tetap Boltzmann

temperatur (K)

Saat nilai max > 10, agregasi Brownian dapat diabaikan, ketika max < 0,1, agregasi
pengendapan dapat diabaikan.

c.) Metode Coalescence

Coalescence merupakan proses ketika dua atau lebih droplet bergabung dan
membentuk droplet yang lebih besar dan bersifat irreversible.

Gambar 6. Metode Coalescence

26

d.)

Metode Ostwald Ripening

Ostwald ripening terjadi pada emulsi dimana droplet bertabrakan dengan

yang lain dan membentuk droplet yang lebih besar dan yang lebih kecil.
Droplet berukuran kecil cenderung menjadi makin kecil dan bersifat
irreversible.

Gambar 7. Metode Ostwald Ripenning

Ostwald Rippening atau dikenal juga dengan dispropornation adalah

sebuah proses yang bergantung pada difusi molekul fase terdispersi dari
partikel kecil ke besar melalui fase pendispersi. Tekanan dari materi yang
terdispersi lebih besar untuk ukuran partikel kecil ke ukuran partikel lebih
besar seperti ditunjukkan oleh persamaan Laplace:

=
Dengan :
P
=

=
r
=

tekanan laplace
tegangan permukaan
jari-jari partikel

Semakin tinggi volume fase terdispersi, tekanan uap relatif juga akan
semakin tinggi (kelarutan bertambah) sesuai dengan persamaan Kelvin:

2
ln ( ) =
0

27

Dengan :
P

tekanan uap dari partikel cairan

P0

tekanan uap dari cairan penampung

tegangan permukaan

Vm

volume molar dari fase terdispersi

Laju difusi mengikuti persamaan Stoke:

=

Dengan :
D

Koefisien difusi

viskositas fase pendispersi

28

2.2.3 Pemicu C
1. Benarkah penggunaan emulsifier dapat digunakan untuk menstabilisasi

emulsi? Jelaskan dan berikan rujukan sebagai dasar penjelasan Anda. Berikan
satu contoh emulsifier food grade, dan jelaskan proses pembuatan emulsifier
tersebut.
Ya. Emulsifier adalah suatu substansi dengan kuantitas kecil yang
ditambahkan ketika proses persiapan emulsi berlangsung dengan tujuan
menstabilkan emulsi. Emulsi bisa disebut tidak stabil karena kedua larutan
cenderung untuk memisahkan diri satu sama lain. Emulsifier dapat menstabilkan
emulsi karena emulsifier memiliki struktur molekul yang terdiri dari bagian
hidrofobik dan hidrofilik.

Contoh emulsifier food grade yaitu gelatin . Proses pembuatan gelain dibagi
menjadi dua, yaitu proses asam dan proses basa. Perbedaan antar kedua proses
tersebut terletak pada proses perendamannya. Dari hasil yang terbentuk, akan
terdapat dua tipe gelatin, yaitu gelatin tipe A dan gelatin tipe B. Bahan baku gelatin
adalah tulang ayam. Berikut merupakan proses pembuatan gelatin.

e.)

Degreasing : Proses penghilangan lemak dari jaringan tulang

b.)

Reduksi ukuran tulang: menjadi 2 4 cm2 , untuk memperluas luas

permukaan tulang sehingga laju reaksi akan meningkat.

c.)

Demineralisasi:

untuk

mendapatkan

ossein

(Gelatin

tipe

A)

Berlangsung selama 10-14 hari dalam wadah yang tahan asam.

Ca3(PO4)3 + 6HCl => CaCl2 + 2H3PO4 (Gelatin tipe B)
Proses perendaman dalam basa dengan konsentrasi sebesar 5-15% selama
3-8 minggu.
d.)

Ekstraksi: Proses denaturasi untuk mengubah serat kolagen yang tidak

larut dalam air dengan penambahan senyawa pemecah ikatan hidrogen
pada suhu kamar atau suhu yang lebih rendah.

29

e.)

Pemakatan: Meningkatkan total solid larutan sehingga mempercepat

proses pengeringan dengan evaporator. Pemekatan dilakukan sealam 5 jam
pada suhu 70oC.

f.)

Pengeringan: Menggunakan sinar matahari/mesin pengering dengan suhu

32-60oC.

2. Bagaimana cara memperoleh kondisi emulsi yang stabil? Perlukah anda tahu
ukuran dan densitas partikel untuk menjaga kestabilan emulsi? Jelaskan.
Teori Interparsial Film
Teori ini mengatakan bahwa emulgator akan diserap pada batas antara air dan
minyak, sehingga terbentuk lapisan film yang akan membungkus partikel fase
dispers. Dengan terbungkusnya partikel tersebut maka usaha antara partikel yang
sejenis untuk bergabung menjadi terhalang. Dengan kata lain fase dispers menjadi
stabil. Untuk memberikan stabilitas maksimum pada emulsi, syarat emulgator yang
dipakai adalah :
.)

Dapat membentuk lapisan film yang kuat tapi lunak.

f.) Jumlahnya cukup untuk menutup semua permukaan partikel fase dispers.
c.)

Dapat membentuk lapisan film dengan cepat dan dapat menutup semua

permukaan partikel dengan segera. Ukuran dan densitas partikel perlu diketahui
agar dapat menentukan jumlah emulgator yang diperlukan untuk menutup semua
permukaan partikel.
3. Pada emulsi selama penyimpanan, banyak terjadi sedimentasi bahan padatan
dan juga creaming. Mengapa demikian? Jelaskan apa yang terjadi dengan
partikel yang berada dalam sistem emulsi.
Berikut merupakan hal-hal yang terjadi pada partikel yang berbeda dalam sistem
emulsi:
a.)Terjadi jutaan tabrakan antar partikel.
b.)Partikel terkena gaya gravitasi sepanjang waktu
c) Partikel selalu bergerak dan gerakan tersebut disebut dengan Brownian
Movement

30

Gambar 7. Creaming Sedimentasi

4. Laju pergerakan partikel dalam sedimentasi dapat ditentukan dengan Hukum

STOKE. Jelaskan prinsip-prinsip dari hukum Stoke dan berikan contoh
penggunaan hukum tersebut.
Pada suatu tabung yang mengandung fase terdispersi dengan massa jenis
di dalam medium dengan massa jenis dan viskositas, . Jika > , partikel
akan bergerak turun, namun jika > maka partikel akan bergerak naik. Partikel
dengan jari-jari cenderung berada dibawah akibat gaya gravitasi. Kesetimbangan
gaya-gaya ini mengikuti persamaan hukum Stoke, yaitu:
=

2 2 ( )
9

Hukum Stoke menggunakan prinsip ukuran partikel yang sangat kecil,

mengurangi perbedaan densitas, dan tingkatan medium pendispersi. Contoh
penggunaan hukum Stoke adalah pada emulsi dengan = 1,1.103 /3 , =
0,015 / dengan droplet minyak berdiameter 0,5.106 dan =
0,93.103 /3 serta tinggi wadah 10 cm dapat diperoleh lama waktu globula
minyak bergerak ke perumusanan adalah:
=

0,1
=

1
2 (2 0,5.106 )(9,8 2 )(0,93.103 1,1.103 )/3
9 (0,015 )
= 75

31

5. Secara prinsip aplikasi emulsifier sangat meluas untuk berbagai produk

makanan ataupun produk lain. Adakah keuntungan ataupun kerugian dalam
penggunaan emulsifier? Jelaskan!

a.) Mengurangi tegangan permukaan, pada permukaan minyak dan air yang
mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase antara
minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi
b.) Memperbaiki tekstur produk pangan

Gambar 8. Roti Menggunakan Emulsifier

Gambar 9. Roti Menggunakan Tanpa Emulsifier

32

Penggunaan emulsifier pada produk makanan memiliki kekurangan dan

keutungan tergantung intensitas penambahan emulsifier. Penggunaan kuning
telur sebagai emulsi memberikan keuntungan seperti menghaluskan adonan,
mengembangkan adonan , dan dapat meningkatkan citra kue menjadi gurih
sedangan kerugian penambahan emulsifier terlalu banyak akan membuat kue
yang dhasilkan hasil kue yang lebih berminyak seiring dengan mempengaruhi
efek kesehatan karena kadar kolestrol juga akan meningkat.

33

BAB III
KESIMPULAN
Berdasarkan pembelajaran diatas dapat disimpulkan bahwa:

1. Koloid memiliki beberapa ciri khas, seperti efek Tyndall, gerak Brown,
koagulasi, dialisis, dan elektroforesis.
2. Emulsi mengandung partikel di dalamnya sehingga penyimpanan menyebabkan
partikel tersebut membentuk sedimentasi atau creaming dengan menggunakan
prinsip pergerakan partikel dalam hukum Stokes.

34

DAFTAR PUSTAKA

Atkins, P.W. 1986. Physical Chemistry Third Edition. Oxford: Oxford University
Press. Bird, Tony. 1987. Kimia Fisika untuk Universitas. Jakarta: Gramedia. Robert E.
King, Ph.D. 1984. Pennsylvania: Mack Publishing Company Jerome B. Lando dan
Samuel H. Maron.

Anonimous. 2013. Properties of Colloidal Solution. [Online]. Available at:

http://www.sciencehq.com/chemistry/properties-of-colloidal-solution.html.
Accessed on 28 November 2015.
Anonimous. 2013. Purification of Colloidal Solution. [Online]. Available at:
http://www.sciencehq.com/chemistry/purification-of-colloidalsolution.html. Accessed on 1 Desember 2015.
Anonim.
Emulsifiers
in
Foodd.
[Online].
Availabe
at:
http://www.faia.org.uk/emulsifiers-in-food/ Accessed on 29 November 2015.
Azhar, Rofa Yulia. 2012. Sejarah, Proses Pembuatan dan Manfaat Mayonaise.
[Online] Terdapat di: http://www.rofayuliazhar.com/2012/06/sejarah-proses
-pembuatan-dan-manfaat.html. [Diakses pada 1 Desember 2015].
Hartman, R. J. 1949. Colloid Chemistry. London: Pitman & Sons.
Levine, I.N. 2002. Physical Chemistry. 6th ed. NY: McGraw Hill Higher Education.
Maron, S., Lando, J. 1990. Fundamentals of Physical Chemistry. London: Collian
Macmillan Publisher.
Ningrum, Andrianti. 2013. Apa itu Emulsifier? [Online] Terdapat di:
http://www.gagaspertanian.com/2013/10/apa-ituemulsifier.html#axzz3rtdl1R6e [Diakses pada 1 Desember 2015].
Winarno, F.G. 2004 Kimia Pangan dan Gizi. 4th ed. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.

35

36

37