BAB II

PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Pengelolaan Usaha Boga
Pengelolaan Usaha Boga adalah pengaturan suatu kegiatan penyelenggaraan
di bidang makanan dalam jumlah yang lebih besar daripada penyelenggaraan
makanan untuk keluarga atau minimal 25 orang secara komersial. Tujuan penglolaan
usaha boga : sesuai dengan sifatnya yang komersial, Pengelolaan Usaha Boga
bertujuan untuk mendapatkan keuntungan sesuai dengan prinsip ekonomi dengan
melakukan usaha di bidang penyelenggaraan makanan dengan berdasarkan pada etika
berbisnis.
2.2 Hal yang Perlu Diperhatikan Saat Mendirikan Usaha Boga
Untuk mendirikan suatu usaha atau perusahaan harus memenuhi syarat-syarat
khusus sesuai dengan yang sudah ditetapkan oleh pemerintah, maupun pemda dimana
perusahaan tersebut akan didirikan. Syarat-syarat yang harus dipenuhi, yaitu :
Memiliki Akta Pendirian Perusahaan dari Departemen Perdagangan yang
disahkan oleh Notaris setempat.
Memiliki SIUK (Surat Izin Usaha Kepariwisataan)
Untuk mendapatkan SIUK diperlukan syarat-syarat sebagai berikut:
- Surat permohonan izin prinsip membangun dari walikota
- Surat permohonan SIUK
3

- Surat izin tempat usaha

- Surat izin bangunan dan gambar
- Surat riwayat hidup pimpinan atau pemilik
- Data perusahaan
- Akta pendirian perusahaan
- Surat keterangn kesehatan pimpinan dari DKK
- Biodata pimpinan dan pegawai yang disahkan kepolisian
- Surat izin tetangga
- Proposal
- Kewarganegaraan pimpinan
- Keterangan domisili pimpinan atau perusahaan
- PBB atau pajak-pajak daerah terakhir
- Nomor pokok wajib pajak

2.3 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Usaha Boga:

a) Individu dipengaruhi oleh keinginan untuk memenuhi kepusan pada diri
masing-masing dengan alasan:
- selera dan kebiasaan makan
- kebutuhan gizi
- pertimbangan kesehatan

- gaya hidup
b) Hubungan Sosial dipengruhi oleh kebiasaan-kebiasaan jamuan didalam
masyarakat, dengan menyediakan hidangan yang sesuai untuk membantu terjadinya
hubungan sosial.
c) Tujuan makan penyelenggaraan hidangan yang mempunyai tujuan tertentu,
dengan dalam jumlah yang besar. misalnya catering, hajatan, dll.

2.4 Jenis - Jenis Usaha boga

Penggolongan manajemen usaha boga secara tepat merupakan hal yang sangat sulit
karena terlalu banyaknya variasi dalam pengelolaan usaha dalam bidang makanan.
Berikut kami jabarkan diantaranya
A. Usaha boga menurut bentuk usahanya, terdiri dari :
1) Restoran
Restoran adalah suatu usaha yang mmberikan pelayanan berupa makanan dan
minuman di tempat mewah. restoran dikelompokkan menjadi dua yaitu :
a) Formal adalah suatu usaha yang memiliki izin dari pemerintah untuk
membuka usaha dibidang jasa boga dengan pelayanan yang mewah.
b) Informal adalah suatu usaha yang berupa usaha kecil dengan pelayanan yang
sederhana.
2) Catering
Catering adalah suatu usaha yang menerima dan menyediakan pesanan makanan
dan minuman dalam jumlah besar.

3) Bakery
Bakery adalah suatu usaha boga yang menyediakan berbagai macam kue dan roti.
Bakery ada berbagai macam olahan yaitu :
a) Kue basah
b) Kue Kering
c) Cake
d) Pastry
e) Roti
B. Menurut Prosesnya:
1) Usaha Boga Makanan Mentah
adalah usaha boga yang menjual atau memasarkan bahan makanan mentah
atau belum siap untuk dikonsumsi. Seperti contohnya; ikan asin, terasi,
tepung
2) Usaha Boga Makanan Setengah Jadi
adalah usaha boga yang menjual atau memasarkan bahan makanan
setengah jadi. Seperti contohnya; mie, bihun, soun, tempe, tahu
3) Usaha Boga Makanan Jadi
adalah usaha boga yang menjual atau memasarkan product makanan yang
siap untuk langsung dikonsumsi. Seperti contohnya; gula, kecap,
minuman, makanan

C. Menurut Sifatnya:
1) Usaha

boga

yang

bersifat

komersial.

Jenis usaha boga ini menekankan peda pencari keuntungan yang sebesarbesarnya . Sebagai contoh ialah restoran, kafataria, dan perekanan.
2) Usaha

boga

yang

bersifat

semikomersial

Di sini lebih ditekankan pada tujuan ideal, yang berarti untuk memenuhi
kepentingan orang banyak. Tetapi di samping itu dilakukan juga langkahlangkah komersial, yaitu mencari laba guan menutupi biaya-biaya yang harus
dikeluarkan untuk memelihara kelangsungan hidup usaha tersebut. Sebagai
contoh kafetaria industri, kafetaria mahasiswa dan asrama.
3) Usaha

yang

bersifat

sosial

Usaha ini sepenuhnya ditujuan dilakukan kepada segi perikemanusiaan, jadi

sama sekali tidak melaksanakan hal-hal yang bersifat komersial. Dana yang
dipergunakan untuk penyelenggaraan makanan ini didapat dari bantuan
pemerintah, para dermawan, yayasan, dan sebaginnya.

D. Usaha Boga Berdasarkan Skala Usaha

Departemen Kesehatan RI sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No.712/MEN.KES.PER/X/1986 yang tertuang pada bab
VI Pasal 9 dan 10 menggolongkan usaha-usaha di bidang makanan sebagai
berikut :
Pasal 9 : Berdasarkan jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya resiko
masyarakat yang dilayani, jasa boga dibagi dalam golongan A, Golongan B dan
golongan C.

Pasal 10 :

(1) Jasa Boga golongan A yaitu jasa boga yang melayani

kebutuhan masyarakat umum yang terdiri atas golongan A1, A2 dan

A3.
(2) Jasa boga golongan B yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan
khusus untuk:
- asrama penampungan jamaah haji
- asrama transito
- pengeboran lepas pantai
- perusahaan
- angkutan umum dalam negeri
2.5 Jenis-Jenis Produk Usahan Boga terdiri atas :
1) Masakan
a) Masakan tradisional
b) Masakan asing
2) Makanan kecil/kue
a) Kue tradisional
- Kue basah

: bikang, lemper, pukis

- Kue kering : keciput, kuping gajah, pastel kering

b) Kue asing
- Kontimental : roti, kue, suz, dll

3) Minuman
a) Panas

: wedang, sekoteng, angsle, dll

b) Dingin

: Es kopyor, es degan, es campur, dll

c) Kemasan

: Sari temulawak, sari dele, nata decoco, dll

4) Makanan Awet
a) Dimaniskan Contoh makanan yang dimaniskan yaitu manisan, selat, sirup
b) Diasinkan Contoh makanan yang diasinkan yaitu ikan asin, telur asin
c) Dikeringkan Contoh makanan yang dikeringkan yaitu sale pisang, kerupuk,
dendeng
d) Diasap Contoh makanan yang diasap yaitu bandeng asap, ikan asap, daging
asap, dll

2.6 Teknik Pengemasan Produk Tata Boga

Syarat-syarat kemasan yang baik untuk produk usaha boga :
1) Sebagai tempat/pembungkus Fungsinya untuk melindungi produk dengan baik dan
mudah dibawa.
2) Memiliki daya tarik Jika didesain secara menarik, akan meningkatkan citra dan
nilai tambah produk sehingga konumen tertarik untuk membelinya.
3) Praktis Mudah dibawa, mudah dibuka, dan mudah ditutup kembali dengan ringan
dan cepat.
4) Menimbulkan harga diri Jika kemasan tersebut menarik, secara otomatis akan
menimbulkan harga diri orang yang membawanya.
9

5) Ketetapan ukuran Ukuran kemasan harus disesuaikan dengan faktor kepraktisan,

baik ketika dibawa konsumen, maupun saat diangkut dalam jumlah besar.
6) Aman bagi kesehatan Tidak mempengaruhi mutu dan tidak berbahaya bagi
kesehatan.
7)Mencantumkan tanggal kadaluarsa, komposisi, depkes, MUI.

Catatan :
A1 Pelayanan makanan sampai dengan 49 orang yang dikelola oleh keluarga sebagai
pekerjaan sampingan misalnya rantangan dan sebagainya. Surat izin dibebaskan jadi
tidak terkena pajak.
A2 Pelayanan makanan 50 250 orang harus ada surat izin
A3 Pelayanan sampai dengan 500 orang lebih harus ada surat izin

2.7 Pembuatan Resep Standar

Resep standar harus dimiliki oleh setiap pengelola usaha dibidang boga agar
tidak terjadi kegagalan dalam memproduksi hidangan yang akan dipasarkan. Resep
standar ini merupakan rahasia perusahaan dan dapat menunjukkan ciri khas
perusahaan tersebut. Oleh karena itu, sebelum memulai suatu pengelolaan usaha,
terlebih dahulu harus dipersiapkan resep-resep standar untuk memproduksi hidangan
yang akan dipasarkan.
2.8 Perhitungan Biaya dan Cara Menentukan Harga Jual
a) Biaya-biaya yang direncanakan akan dikeluarkan untuk pengelolaan usaha
tersebut diinventarisir.

10

b) Buat pula rencana pembelian bahan baku untuk memproduksi hidangan yang
akan dipasarkan.
c) Tentukan perkiraan biaya tetap untuk upah, listrik, air dan bahan bakar.
d) Menetukan laba yang diinginkan
e) Menentukan harga jual
2.9 Manajemen Dalam Usaha Boga
Dalam mengelola usaha boga sangat diperlukan adanya manajemen yang tepat dan
terarah agar usaha yang kita lakoni berjalan secara selaras dan mencapai tujuan.
Untuk itu ada beberapa hal yang perlu kita ketahui, yaitu:
Dasar - Dasar Manajemen:
1) Adanya kerja sama di antara sekelompok orang dalam ikatan formal
2) Adanya tujuan bersama serta kepentingan yang sama akan dicapai
3) Adanya pembagian kerja, tugas dan tanggung jawab yang teratur
4) Adanya hubungan formal dan ikatan tata tertib yang baik
5) Adanya sekelompok orang dan pekerjaan yang akan dikerjakan
6) Adanya human organization (hubungan insan secara organisasi).
Pentingnya Manajemen
Merupakan alat untuk mencapai tujuan yang diinginkan:
Unsur-unsur manajemen ada 6 yaitu:
1) Man (manusia)
2) Money (keuangan)

11

3) Method (metode)
4) Machine (alat)
5) Materialis (bahan)
6) Market (pemasaran).
2.10 Alur Kerja Manajemen Usaha Boga
Alur kerja manajemen usaha boga dibedakan sesuai dengan sistem pelayanannya
yaitu alur kerja usaha kantin dan alur kerja pesanan makanan.
a) Usaha kantin dengan sistem pelayanan di tempat sehingga membutuhkan
ruang makan untuk melayani konsumen yang memesan hidangan dan makan
di tempat yang telah disediakan.
b) Pesanan makanan dengan sistem pelayanan outside atau inside catering
dimana sistem pelayanannya diantar ke tempat pemesan atau diambil oleh
pemesan pada waktu yang telah ditentukan atau disepakati bersama.
2.11 Teknik Pemasaran Produk Usaha Boga
Strategi pemasaran diawali dengan penentuan harga pasar, yakni masyarakat yang
dituju. hal-hal yang berhubungan dengan pangsa pasar yaitu :
1) Konsumen yang dituju
a) Anak sekolah
b) Karyawan pabrik
c) Masyarakat umum
2) Jenis makanan yang sedang digemari masyarakat, misalnya makanan cepat saji.

12

Teknik pemasaran produk usaha boga, bertujuan untuk mencapai volume

penjualan tertentu, mendapatkan laba tertentu dan menunjang pertumbuhan atau
kelanjutan usaha.
Beberapa cara untuk memasarkan produk usaha boga lain :
1) Promosi
2) Pameran
3) Penyebaran brosur
4) Melalui internet
5) Penjualan langsung
6) Penjualan tidak langsung
7) Jasa pengiriman
2.12 Analisis Usaha
Analisa usaha bertujuan untuk memberi gambaran bahwa suatu usaha boga layak
dijalankan dan mendapat suatu keuntungan serta manfaat atau tidak. dalam membuat
analisa usaha boga, faktor penting yang harus diperhatikan adalah perhitungan biaya.
biaya yang dikeluarkan oleh usaha boga terdiri dari biaya tetap dan biaya tidak tetap.
perhitungan jumlah biaya yang dikeluarkan dapat bermanfaat dalam perhitungan
harga pokok penjualan dan perhitungan analisis finansial kelayakan usaha boga.
Biaya tetap pada usaha boga merupakan biaya investasi untuk pengadaan
peralatan, ruang pengelolaan dan modal kerja untuk satu bulan biaya tetap (variabel)
pada usaha boga merupakan biaya yang dikeluarkan untuk memproduksi usaha boga.
biaya tidak tetap pada usaha boga terdiri dari biaya bahan baku, biaya bahan
tambahan, biaya penunjang (kemasan, label, air, listrik dll) dan biaya tenaga kerja

13

Harga Pokok Penjualan (HPP) adalah harga minimum yang harus diterapkan oleh
produsen agar tidak mengalami kerugian. sedangkan harga penjualan adalah harga
yang dapat memberikan keuntungan bagi produsen. hal tersebut dikarenakan adanya
selisih antara harga penjualan dengan harga pokok penjualan. Penentuan besarnya
harga penjualan dapat dipertimbangkan dengan harga produk sejenis yang ada di
pasar.
Rumus : Total biaya produksi Harga Pokok Penjualan (HPP) = Total hasil
Produksi
Total biaya Break Even Point (BEP) = Harga jual perkemasan
Break Even Point (BEP) terjadi jika total biaya sama dengan nilai jual produk
usaha boga. BEP adalah titik impas penjualan. keuntungan yang diperoleh produsen
adalah jika semua produk terjual habis. Contoh : * penjualan bikang - hasil jadi = 60
buah
1. Biaya tetap (dalam satu hari)
= Rp 10.000,00
a) Tenaga kerja
b) Perawatan alat = Rp 2000,00
c) Listrik = Rp 2000,00
d) Bahan bakar = Rp 7.000,00
e) Plastik = Rp 3.000,00
Total = Rp 24.000,00
2. Biaya tidak tetap - biaya bahan baku = Rp 22.000,00 - biaya tambahan = Rp
24.000,00
14

Total biaya produksi 60 bikang = Rp 46.000,00

Total biaya produksi 1 bikang = Rp 46.000,00 : 60 = Rp 766,7 = Rp 800 (dibulatkan)
Jadi harga jual 1 bikang = Rp 1500,00
Untung = Rp 1500,00 - Rp 800,00 = Rp Rp 700,00
2.13 Analisis SWOT
Analisis SWOT merupakan salah satu metode untuk menggambarkan kondisi
dan mengevaluasi suatu masalah, proyek atau konsep pengelolaan usaha yang
berdasarkan faktor internal (dalam) dan faktor eksternal (luar) yaitu Strengths,
Weakness, Opportunities dan Threats. Metode ini paling sering digunakan dalam
metode evaluasi pengelolaan usaha untuk mencari strategi yang akan dilakukan.
Analisis SWOT hanya menggambarkan situasi yang terjadi bukan sebagai pemecah
masalah.
Analisis SWOT terdiri dari empat faktor, yaitu:
a) Strengths (kekuatan)

Merupakan kondisi kekuatan yang terdapat dalam organisasi, proyek atau

konsep bisnis yang ada. Kekuatan yang dianalisis merupakan faktor yang terdapat
dalam tubuh organisasi, proyek atau konsep bisnis itu sendiri.
b) Weakness (kelemahan)

Merupakan kondisi kelemahan yang terdapat dalam organisasi, proyek atau

konsep bisnis yang ada. Kelemahan yang dianalisis merupakan faktor yang terdapat
dalam tubuh organisasi, proyek atau konsep bisnis itu sendiri.
c) Opportunities (peluang)

Merupakan kondisi peluang berkembang di masa datang yang terjadi. Kondisi

yang terjadi merupakan peluang dari luar organisasi, proyek atau konsep bisnis itu
sendiri. Misalnya kompetitor, kebijakan pemerintah, dan kondisi lingkungan sekitar.
d) Threats (ancaman)

15

Merupakan kondisi yang mengancam dari luar. Ancaman ini dapat

mengganggu organisasi, proyek atau konsep bisnis itu sendiri.
Analisis SWOT menggunakan tiga tahap pelaksaan, yaitu tahap pengumpulan
data, tahap analisis, dan tahap pengambilan keputusan. Pada tahap tersebut data
dibedakan menjadi dua, data internal dan data eksternal. Data internal digunakan
untuk menganalisis Strength (kekuatan) dan Weakness (kelemahan). Sedangkan data
eksternal digunakan untuk menganalisis Opportunity (peluang) dan Threat
(ancaman).
Dari contoh usaha Kue Bikang di atas, dapat diambil data internal dan
eksternal. Data internal diambil dari dalam usaha tersebut sedangkan data eksternal
diambil dari lingkungan sekitar usaha Kue Bikang.
Contoh data internal:
a) Alat dan bahan produksi Kue Bikang
b) Laporan keuangan usaha
c) Pengkoordinasian pegawai
d) Administrasi usaha
e) Keadaan toko tempat produksi dan penjualan
Contoh data eksternal:
a) Selera masyarakat
b) Toko kue pesaing
c) Proses pemasaran
d) Kebutuhan pasar

16

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Pengelolaan usaha boga adalah pengaturan suatu kegiatan penyelenggaraan dibidang
makanan dalam jumlah yang lebih besar dari pada penyelenggaraan makanan untuk
keluarga atau minimal 25 orang secara komersial.
Penggolongan usaha boga dibagi berdasarkan bentuk, proses, sifat dan sesuai dengan
peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.712/MEN.KES.PER/X/1986
yang tertuang pada bab VI Pasal 9 dan 10.

17

Pembuatan resep standar, teknik pemasaran, teknik pengemasan produk, proses

manajemen dan analisis usaha menjadi faktor-faktor yang memengaruhi kesuksesan
dalam usaha boga.
Tujuan usaha boga selain memenuhi permintaan dari pelanggan, juga bertujuan untuk
mendapatkan keuntungan seusai dengan prinsip ekonomi.

3.2 Saran
Untuk membuat usaha dibidang boga tidak selamanya membutuhkan modal yang
besar, yang terpenting adalah adanya keinginan dan kreatifitas berinovasi seunik
mungkin untuk menraik minat masyarakat luas agar usaha dapat terus berjalan dan
berkembang.

18