AYAM TIREN

A. Definisi Ayam Tiren

Ayam tiren atau mati kemaren didefinisikan sebagai ayam yang
mati bukan akibat disembelih, melainkan karena faktor lain. Sehingga
dapat disebut bangkai. Jadi, ayam tiren bukanlah ayam yang disembelih
hari kemarin, laalu dijual esok harinya.
B. Ciri-Ciri ayam tiren
Ayam tiren ini memiliki ciri-ciri yang berbeda dengan daging
ayam normal pada umunya. Perbedaan tersebut dapat kita lihat pada
tabel berikut :
No.
1

Daging Ayam Normal

Daging Ayam Tiren
Darah
berwarna
merah Darah kehitaman

2
3

normal
Daging kenyal
Daging berwarna putih

Daging lebih lunak

Daging berwarna kemerahan

4
5
6

Kekuningan
Tekstur daging lembut
Kulit berwarna putih cerah
Tidak ada bercak darah

Tekstur daging licin

Kulit kemerahan
Banyak
bercak

Kulit elastis
Bau ayam normal

membeku
Kulit mudah mengelupas
Bau bangkai

7
8

darah

Berikut adalah gambaran perbedaan daging ayam normal dan

daging ayam tiren.

C. Prosedur pemeriksaan ayam tiren

1. Analisis Fisik
a) Warna
Pengukuran intensitas warna dilakukan dengan menggunakan
kromameter CR-310. Sebelum dilakukan pengukuran nilai L, a,
dan b perlu dilakukan kalibrasi terlebih dahulu terhadap alat
dengan menggunakan pelat standar warna putih (L=97.51;
a=5.35; b-3.37). Setelah proses kalibrasi, dilanjutkan dengan
pengukuran warna sampel. Sistem warna yang digunakan adalah
sistem warna Lab.
Sampel dada ayam diletakkan pada tempat yang tersedia,
kemudian ditekan tombol startdan akan diperoleh nilai L, a dan b
dari sampel dengan kisaran 0 sampai 100 (putih). Notasi a
menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai
+ a (positif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b
menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai
+b (positif) dari 0 sampai -80 untuk warna biru. Sedangkan L
menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman warna,

semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat

dihitung Hue dengan rumus :
Hue = tan-1
Jika hasil yang diperoleh :
18 - 54 maka produk berwarna red(R)
54 - 90 maka produk berwarna yellow red (YR)
90 - 126 maka produk berwarna yellow(Y)
126-162 maka produk berwarna yellow green(YG)
162-198 maka produk berwarna green(G)
198-234 maka produk berwarna blue green(BG)
234-270 maka produk berwarna blue(B)
270-306 maka produk berwarna blue purple(BP)
306-342 maka produk berwarna purple (P)
342-18 maka produk berwarna red purple(RP)
b) pH
Pengukuran pH dilakukan dengan alat pHmeter. Alat pH
metermula-mula dikalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan
pH 7. Elektroda dibilas menggunakan aquades kemudian
dikeringkan. Sampel daging bagian dada ayam ditimbang
sebanyak 10 gram, dihaluskan menggunakan blender dengan
menambahkan air sebanyak 100 ml sampai homogen selama satu
menit. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam sampel dan nilai
pH dapat terbaca pada layar pHmeter.
Perbandingan pH daging ayam tiren, normal, dan ayam goreng
tersaji pada gambar berikut:

c) Kekenyalan Objektif
Uji kekenyalan objektif dilakukan dengan Texture Analyzer
XT2Tri. Sampel daging dada ayam yang digunakan bervolume
1,5 x 1,5 x 1,5cm3. Sampel ditekan dengan sebuah probe berkode
Sms p/35 yang merupakan alat penekan khusus kekenyalan.
Sebelum proses penekanan, dilakukan pengaturan alat agar sesuai
dengan kriteria pengukuran sampel. Hold until timeyang
digunakan sebesar 60 detik. Penekanan dilakukan hanya sekali.
Proses penekanan dilakukan secara otomatis dan grafik hasil
proses penekanan dapat terbaca di layar komputer. Data yang
diperoleh terdiri dari dua macam, yaitu pada saat Max Forcedan
Specific Time. Nilainya berupa besar gaya yang diberikan dan
waktunya (s). Pada saat Max Force, daging ayam masih dapat
memberikan gaya reaksi untuk menahan gaya penekanan yang
diberikan alat atau sampai daging ayam tepat akan pecah. Proses
ini ditunjukkan dengan grafik yang semakin meningkat sampai

pada titik puncak tertentu. Alat tetap melakukanpenekanan

selama hold until time dan kemudian secara otomatis kembali ke
posisi

semula.

Proses

ini

merupakan

persentase

dari

perbandingan gaya pada saat specific timedengan max force.

Perbedaan kekenyalan daging dapat dilihat pada gambar berikut :

2. Analisis Total Mikroba

a) Metode Penghancuran
Sebanyak 10 gram sampel daging dada ayam dimasukkan ke
dalam plastik tahan panas yang telah disterilisasi dan
ditambahkan 90 ml larutan pengencer steril secara aseptis.
Sampel

tersebut

kemudian

dihancurkan

ke

dalam

alat

stomacherselama 120 detik, sehingga dihasilkan sampel dengan

pengenceran 10-1. Larutan sampel diambil secara aseptis
sebanyak 1 ml dengan pipet, kemudian dimasukkan ke dalam
tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan pengencer steril sehingga
dihasilkan

pengenceran

10-2,

pengenceran

seterusnya dilakukan dengan cara yang sama.

10-3,

10-4,dan

Tiap-tiap pengenceran yang dipilih, dipipet secara aseptis

sebanyak 1 ml sampel untuk dimasukkan ke dalam cawan petri
steril secara duplo dan ditambahkan media agar PCA (Plate
Count Agar) steril sebanyak 5-10 ml. setelah media agar
membeku, cawan petri diinkubasikan dengan posisi terbalik pada
inkubator suhu 37C selama 2 hari. Perhitungan jumlah total
mikroba dilakukan dengan menggunakan Standard Plate Count
(SPC). Rumus yang digunakan sebagai berikut.
Jumlah Mikroba (cfu/gram) =
Keterangan : d = pengenceran terendah

Perbedaan daging ayam tiren dengan daging ayam normal

melalui pemeriksaan metode penghancuran tersaji pada gambar
berikut :

b) Metode Swab
Dengan menggunakan batang pengoles (swab) steril, yaitu batang
lidi yang pada bagian ujungnya dibungkus kapas, oleskan
permukaan contoh seluas 2 cm x 2 cm dengan cara mengoles ke
kiri dan kanan masing-masing sebanyak tiga kali. Kemudian
batang pengoles direndam di dalam 5 ml larutan pengencer,
diputar-putar dan diperas pada dinding tabung untuk melepaskan
mikroba yang melekat pada kapas pengoles tersebut. Larutan
sampel diambil secara aseptis dan dibuat pengenceran hingga 10-8
. Tiap-tiap pengenceran yang dipilih, dipipet secara aseptis
sebanyak 1 ml sampel untuk dimasukkan ke dalam cawan petri
steril secara duplo dan ditambahkan media agar PCA (Plate

Count Agar)steril sebanyak 5-10 ml. setelah media agar

membeku, cawan petri diinkubasikan dengan posisi terbalik pada
incubator suhu 37C selama 2 hari. Perhitungan jumlah total
mikroba dilakukan dengan menggunakan Standard Plate Count
(SPC). Rumus yang digunakan sebagai berikut.
Jumlah koloni (cfu/cm2) =

x 5 ml x

Perbedaan kekenyalan daging melalui prosedur pemeriksaan

swab terlihat pada gambar berikut:

3. Uji Organoleptik
Sampel yang akan diuji deskripsi adalah sampel ayam normal
mentah, ayam normal goreng, ayam normal bumbu, ayam tiren
mentah, ayam tiren goreng, dan ayam tiren bumbu. Pengujian ini
dilakukan melibatkan 30 orang panelis tidak terlatih. Panelis diminta
untuk mendeskripsikan aroma, warna, dan tekstur dari setiap sampel
yang disajikan dan menuliskannya pada form isian dengan kata-kata
sendiri. Pada atribut aroma, warna, dan tekstur, ditentukan pula

intensitasnya pada skalar garis dengan skala 1-10 (pada selang

tersebut angka 1 menunjukkan nilai terendah dan angka 10 adalah
nilai tertinggi). Datadata yang diperoleh tersebut ditabulasikan
berdasarkan frekuensi relative (jumlah panelis yang menyatakan
kesan sama dibagi 30 orang panelis dikali 100%) tiap atribut dan
besarnya intensitasrata-rata semua panelis. Uji ini dilakukan untuk
mendeskripsikan secara jelas perbedaan antara daging ayam normal
dan ayam tiren menurut panelis.
a. Aroma
Pengujian terhadap aroma daging ayam dilakukan sebagai
indikator terjadinya proses pembusukan. Proses

ini

mengakibatkan terurainya struktur dan komponen dasar daging.,

seperti karbohidrat, lemak, dan protein menjadi komponen baru
yang lebih sederhana. Bau yang timbul disebabkan oleh H2S,
merkaptan, indol, skatol, putrescine, dan cadaverine yang
merupakan hasil akhir dari pemecahan protein (Weiser, 1971).
Respon panelis terhadap beberapa kesan aroma yang terdapat
pada sampel daging ayam normal dan ayam tiren mentah, goreng,
dana bumbu yang diuji, disajikan pada Gambar 11.

b. Warna
Warna merupakan salah satu parameter mutu daging ayam.
Perubahan warna pada daging ayam menjadi salah satu indikator

terjadinya pembusukan. Pada pembusukan daging terlihat warna

yang berubah menjadi merah coklat agak kehijauan (mioglobin
dan oksimioglobin berubah menjadi metmioglobin). Hasil uji
scalar terhadap warna pada sampel daging ayam normal dan
ayam tiren disajikan pada Gambar di bawah.

c. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter yang juga digunakan
untuk mengukur kualitas daging ayam. Tekstur yang iinginkan
oleh konsumen adalah tekstur yang empuk sehingga mudah
digigit dan dinikmati setelah dimasak (Anonim, 2002).
Pertumbuhan bakteri pada daging ayam dapat menyebabkan
perubahan tekstur daging tersebut. Bakteri tersebut dapat
menggunakan protein, karbohidrat, lemak dan komponen
makanan lainnya untuk pertumbuhannya (Fardiaz, 1992). Respon
panelis terhadap tekstur daging ayam normal dan ayam tiren
mentah yang diuji disajikan pada Gambar berikut.