LAMPIRAN SOAL KUIS

1. Dik : Basis = 350

Kelapa : Air = 3 : 5 40%
Sukrosa = 60 %
Dit = Berat bahan masing-masing ?
Jawab :
40
x350
100

Kelapa + air =

= 140 gram

Kelapa

3
8

x 140 gram = 52,5 gram

Air

5
8

x 140 gram = 87,5 gram

Sukrosa

60
100

2. Dik : Basis = 350 gr

Susu 40 %

x 350 gram = 210 gram

Sukrosa = 60 %
Dit = Berat bahan masing-masing ?
Jawab :

Susu

40
100

Sukrosa

60
100

x 350 gram = 140 gram

x 350 gram = 210 gram

3. Dik : kacang tanah = 750 gr

Gula = 21 gr
Minyak = 10 gr
Dit = % formulasi?
Jawab :
Basis = 750 + 21 + 10 = 781 gr

Kacang tanah =

750
781

x 100 % = 96,03 %

Gula

21
781

x 100 % = 2,69 %

Minyak

10
781

x 100 % = 1,28 %

4. Jelaskan tentang mekanisme gluten?

Jawab :
Mekanisme gluten yaitu, Gliadin dan glutenin jika ditambah air akan
membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas (kneaded) akan membentuk
substansi gluten yang lengket dan elastis.
5. Sebutkan fungsi dari telur dan margarine pada proses pembuatan roti?
Jawab :
Telur akan berfungsi sebagai bagian pelengkap untuk menambah citarasa
dan gizi pada roti, sedangkan mentega berfungsi sebagai bahan pengempuk dan
membantu mengembangkan susunan physic makanan yang dibakar

LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1.

Uraikan pengertian dari dua system pembuatan roti, berikut!

a. Sponge dough
b. Straight dough
Jawab :
Sponge dough adalah metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan
dan fermentasi. Ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu

pengadukan pertama untuk biang atau sponge dan pengadukan kedua

untuk bahan lain dan sponge (pembuatan dough), fermentasi sekitar 3-6
jam
Metode langsung (straight dough) adalah metode pembuatan roti dimana
seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai kalis. Pada metode ini
fermentasi dilakukan satu kali. Adapun ciri-ciri dari metode ini adalah
pengadukan satu kali, fermentasi sekitar 1 sampai 3 jam, hasil cukup
bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5 hari.
2. Sebutkan fungsi dari bahan berikut?
a. Mentega
b. Air
c. Gula
d. Telur
e. Ragi
Jawab:
a. Mentega sebagai pemberi rasa dan aroma yang baik.
b. Air sebagai pelarut tepung agar menghasilkan gluten
c. Gula sebagai nutrisi bagi ragi dalam memfermentasi karbohidrat juga
sebagai pengawet agar tahan lama.
d. Telur sebagai emulsifier, kuning telur bertindak sebagai emulsifier dan
mengembangkan roti, dan putih telur bertindak untuk mengontrol
kembang roti.
e. Ragi sebagai mikroorganisme yang akan merombak karbohidrat menjadi
glukosa dan alkohol.
3. Jelaskan mengenai bread improver?
Jawab :
Bread improver adalah bahan yang digunakan untuk meningkatkan
kualitas roti semakin mengembang karena bread improver mengandung enzim
amilase untuk merombak karbohidrat dalam tepung.

LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1. Seringkali penambahan bahan tambahan yang tidak food grade di tambahkan ke
dalam makanan, dengan beberapa tujuan. Salah satu contohnya pada produk tahu,
karena tahu merupakan produk yang mempunyai kadar air tinggi seehingga cepat
rusak, maka sebagai mahasiswa teknologi pangan mengetahui :
a. Tanda-tanda kerusakan tahu, jelaskan (min 5 buah)

Tanda-tanda kerusakan atau pembusukan pada tahu umumnya berupa berjamur,

menjadi lendir, menimbulkan warna yang berubah, aroma yang berubah, serta rasa
yang berubah. Aspek kerusakannya dapat dinilai secara organoleptik. Hal-hal
yang dapat menyebabkan kerusakan tersebut salah satunya adalah dalam
penyimpanan. Tahu disimpan di tempat terbuka, disuhu ruangan, atau tidak
direndam oleh air, sehingga menyebabkan kontaminan dan mikroorganisme untuk
tumbuh di tahu tersebut. Mikroorganisme yang tumbuh pun mikroorganisme
pembusuk yang mengandung protein seperti Psedomonas dan Staphylococcus.
Dekomposisi anaerobik dari protein menjadi peptida atau asam asam amino
mengakibatkan bau busuk pada bahan pangan karena terbentuknya sulfida,
amonia, methyl sulfida, amin dan senyawa bau yang lainnya. Bahan pangan
tercemar lainnya adalah bahan pangan yang diolah kurang sempurna dan dikemas
sehingga terbentuk kondisi anaerobik. Pada beberapa bahan pangan pembentukan
lendir dapat dikaitkan dengan pembentukan bahan kapsul oleh mikroorganisme
sedang pada beberapa produk pangan pembentukan lendir juga disebabkan oleh
hidrolisa dari zat pati dan protein untuk menghasilkan bahan yang bersifat lekat
yang tidak berbentuk kapsul.
b. Jelaskan jenis-jenis koagulan yang boleh digunakan (minimal 3 buah), dan
jelaskan batas pH yang sesuai untuk semua koagulan!
Jenis koagulan yang digunakan antara lain :

kalsium/magnesium-klorida : Kalsium/magnesium-klorida akan menghasilkan

tahu dengan flavor sangat baik; pembentukan curd cepat tetapi daya ikat airnya
rendah sehingga rendemen yang diperoleh kecil dan tekstur tahu cenderung kasar

kalsium sulfat : Kalsium sulfat merupakan koagulan yang paling umum

digunakan. Koagulan ini kelarutannya didalam air lambat sehingga pembentukan
curd juga berlangsung lambat. Daya ikat airnya tinggi, sehingga rendemen tahu
yang dihasilkan akan lebih banyak daripada Ca/Mg-klorida dan tekstur tahunya
halus

glukano-D-laktone; dan koagulan asam (asam laktat, asam asetat) : Glukano-Dlaktone merupakan koagulan asam, memiliki daya ikat air yang tinggi, dan
membentuk tahu dengan tekstur seperti gel dan flavor sedikit asam. Koagulan ini
biasa digunakan untuk membuat tahu sutra. Sementara itu, koagulan asam (asam
laktat, asam asetat) memberikan rendemen yang rendah, dengan tekstur tahu yang
rapuh (mudah hancur) dan flavor agak asam (Anonim, 2014).

2. Apa yang dimaksud dengan titik isoelektrik dalam proses pembuatan tahu?
Variasi pH penggumpalan protein susu kedelai yang ditambahi fitat ternyata
mempengaruhi gumpalan tahu yang terbentuk. Jika dibandingkan dengan tahu
tanpa penambahan fitat maka terjadi penurunan berat protein tahu pada pH titik
isoelektrik (4,5) yaitu dari 8,131 g menjadi 6,273 g. Bertambahnya konsentrasi
fitat hingga 0,05 % (b/v) menyebabkan naiknya kekerasan tahu dari 3,02 cm
menjadi 1,88 cm. Diatas konsentrasi tersebut kekerasan tahu menurun. Dari hasil
tersebut dapat disimpulkan bahwa penambahan fitat akan menyebabkan
meningkatnya kekerasan tahu namun dapat menurunkan kadar protein tahu .

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan mengenai prinsip pembuatan selai !

Jawab :
Selai kacang biasanya dibuat oleh dua operasi grinding. Yang pertama
mengurangi kacang ke menggiling menengah dan yang kedua untuk tekstur, baik
halus. Untuk fine grinding, jarak antara pelat adalah sekitar 0,032 inci (08
sentimeter). Penggilingan kedua menggunakan comminutor sangat kecepatan
tinggi yang memiliki tindakan kombinasi cutting-geser dan gesekan dan

beroperasi pada 9600 rpm. Penggilingan ini menghasilkan partikel yang sangat
halus dengan ukuran maksimum kurang dari 0,01 inci (0,025 cm).
Untuk membuat selai kacang chunky, kacang tanah potong kira-kira
ukuran seperdelapan dari kernel dicampur dengan selai kacang biasa, atau tidak
lengkap grinding digunakan dengan membuang tulang rusuk dari grinder.
Pada saat yang sama kacang dimasukkan ke penggiling yang akan digiling, sekitar
2 persen garam, dekstrosa, dan minyak terhidrogenasi stabilizer dimasukkan ke
penggiling dalam operasi, terus menerus horisontal, dengan sekitar akurasi plus
atau minus 2 persen, dan secara menyeluruh bubar.
Kacang disimpan di bawah tekanan konstan dari awal sampai akhir dari
proses penggilingan untuk memastikan seragam grinding dan untuk melindungi
produk dari gelembung udara. Sebuah sekrup berat feed kacang ke dalam grinder.
Sekrup ini juga dapat memberikan selai kacang deaerated ke dalam wadah dalam
aliran berkelanjutan bawah bahkan tekanan. Dari grinder, selai kacang pergi ke
hopper stainless steel, yang berfungsi sebagai pencampuran antara dan titik
penyimpanan. Selai kacang stabil didinginkan dalam silinder berpendingin
berputar (disebut votator a), 170-120 derajat Fahrenheit (76,6-48,8 derajat
Celsius) atau kurang sebelum dikemas.
2. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap
kualitas selai, coba jelaskan !

Jawab :
Pengaruh signifikan sangatalah ada karena bahan yang kualitas rendah
akan menghasilkan rasa dan flavour yang kurang enak dan baik untuk
dijadikan selai.

3. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance

selai yang dihasilkan !
Jawab :
-

Penggilingan dengan menggunakan food processor

Penyangraian yang sempurna

Penamabahan mentega dan emulsifier yang kualitas baik

Penggunaan gula halus dibandingkan gula pasir

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Jelaskan perbedaan mengenai mie basah, mie kering dan mie instan!
Jawab:
Mie basah, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami
perebusan dalam air mendidih lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar air
sekitar 52 persen. Mie kering, adalah mie mentah yang langsung dikeringkan,

jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 10 persen. Mie instan (mie siap hidang),
adalah mie mentah, yang telah mengalami pengukusan dan dikeringkan sehingga
menjadi mie instan kering atau digoreng sehingga menjadi mie instan goreng
(instant freid noodles).
2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut dalam proses pembuatan mie :
a

Terigu

b Telur
c

Garam

d Soda Kue
e

STTP

Air

Tapioka

h Minyak sayur
Jawab :
a

Tepung

terigu

merupakan

bahan

dasar

pembuatan

mie.

Tepung

terigudiperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung

terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat.
Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie
adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum)
dan glutenin.

Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada
permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan
minyak sewaktu digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin
pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat
hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan

Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan

fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat menghambat
aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan
tidak mengembang secara berlebihan.

Soda kue akan memperbaiki tekstur menjadi lebih berpori-pori dan jika
ditambahkan di dalam adonan, soda kue akan menjadikan mie bertekstur
garing, kering dan renyah.

STTP, karena sifatnya yang dapat mempengaruhi terbentuknya gluten pada

mie, sehingga sangat berpengaruh terhadap tekstur mie yang dihasilkan,
dimana tekstur mie akan menjadi lebih liat. Selain itu STPP juga dapat
mengikat air sehingga dapat menurunkan aktivitas air sehingga kerusakan
karena factor mikroba dapat dicegah. Penggunaan bahan ini sebesar 0,25 %
dari jumlah adonan.

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan
garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan
mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH
antara 6 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya

pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah
g

air yang optimum membentuk pasta yang baik.

Tapioka, , tepung tapioka berfungsi untuk meningkatkan kelembutan dan
gelatinisasi mie. Pada pembuatan mie perlu diperhatikan perbandingan
penyampuran antara tepung terigu dan tepung tapioka, semakin banyak
penambahan tepung tapioka maka akan mempengaruhi kelembutan tekstur

dan keranyahan dari produk mie itu sendiri dimana mie akan semakin renyah.
Minyak nabati digunakan untuk proses glazzing yaitu agar minyak memadat
dan menempel pada mie dan membuat tekstur mie menjadi keras dan
memisah