LAPORAN BIOINDUSTRI

FERMENTASI TAPE CAMPURAN BERAS KETAN HITAM DAN PUTIH

Oleh:
Nama

: Miftah Zaini T.

115100300111025

Zaenal Alim Mahmud

115100300111052

Evelyn Widasari

115100301111010

Chafida Rofiatul Chasnaq 115100301111016

Ledysmah Rismaladewi

115100301111044

Dimas Habibie N. F.

115100301111046

Evalita Dinda Octora

115100700111024

Muhammad Isyroqi
Shinta Lavenia Pensy J.
Umi Masithoh
Febry
Kelompok

: 18

Asisten

: Rhamdani Widyo Utomo

LABORATORIUM BIOINDUSTRI
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2013

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan
suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua,
yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi
konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll.
Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat
membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan. Pengolahan makanan
dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang cukup tua. Secara
tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan
produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape. Tape
merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari
beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makananmakanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan
utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak
mikroorganisme.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang
lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula
sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada
tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.
1.2 Tujuan
Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor
yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape campuran ketan putih dan
hitam
3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada tape campuran ketan
putih dan ketan hitam
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =
penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari
pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk
meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi
kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia,
mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau
lainnya bagi kepentingan manusia. Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu
bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi
konvensional adalah pembuatan tape ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern
adalah rekayasa genetika. Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi
berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara
teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih
secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan,
sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah
proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan
produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai
contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi
baru, sebagai contoh produksi insulin.
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim,
alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini,
perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada
ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekular,
mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain,
bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam
proses produksi barang dan jasa.

2.2 Tape Ketan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara
difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri Saccharomyces cerivisiae.
Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa)
menjadi alcohol dan karbon dioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses
pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucorchlamidosporus dan
Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah
pati menjadi gula sederhana (glukosa). Tapai dapat bertahan 2-3 hari bila di fermentasi
pada suhu kamar. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan
akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan dalam lemari es akan
bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras.
2.3 Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula
adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan
yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur
dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja
yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan
sebagai bentuk fermentasi.
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-300C dan membutuhkan waktu 45
jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan
pada kondisi mikro aerob .Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak
dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi
paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena
tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun.
Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah dari
250C akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada fermentasi144
jam.

BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
Pada proses pembuatan tape ketan hitam dan putih diperlukan beberapa alat dan
bahan yang menunjang didalamnya. Pada praktikum yang telah dilakukan, alat yang
digunakan dalam pembuatan tape ini adalah panci, baskom, kompor, pengaduk, tampah,
besek, serta sarung tangan plastik. Fungsi alat panci digunakan sebagai wadah untuk
mengukus ketan, kompor digunakan sebagai sumber energi panas untuk memanaskan bahan,
pengaduk digunakan untuk mengaduk dan meratakan bahan, tampah digunakan sebagai
wadah/tempat untuk mendinginkan ketan setelah dikukus, besek digunakan untuk wadah
fermentasi tape, serta sarung tangan plastik digunakan untuk membungkus tangan agar steril.
Sedangkan bahan yang digunakan meliputi beras ketan hitam dan putih, ragi, dan
daun pisang. Ketan hitam dan putih digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan tape
atau sebagai objek pengamatan. Ragi digunakan sebagai mikrobia yang membantu dalam
proses fermentasi tape, serta daun pisang digunakan untuk membungkus bahan agar rapat
karena pada proses fermentasi dibutuhkan kondisi yang anaerob.
3.2 Analisa Prosedur dan Fungsi Perlakuan
Pada proses pembuatan tape ketan ini, proses pertama dimulai dari pencucian beras
ketan hitam dan putih pada air mengalir supaya bersih atau bebas dari partikel kotoran seperti
kerikil. Kemudian proses selanjutnya, ketan hitam dan putih direndam selama 12 jam agar
ketan nanti memiliki tekstur yang lunak. Setelah direndam beras ketan hitam dan putih
dikukus hingga matang dengan tujuan untuk mempermudah perombakan oleh aktivitas
enzim. Setelah dikukus, beras ketan yang sudah matang didinginkan ke dalam tampah dengan
tujuan agar mikrobia dapat tumbuh karena mikrobia tidak dapat hidup atau tumbuh pada
kondisi yang panas. Didinginkan dengan cara diratakan dengan pengaduk agar cepat dingin
secara merata. Kemudian setelah beras ketan benar-benar dingin diberikan ragi untuk tape
sebagai mikrobia yang membantu proses fermentasi, dengan perlakuan ragi yang diberikan
sebesar 3% dari bahan. Kemudian dicampur rata dengan pengaduk, setelah tercampur merata,
maka dimasukkan ke dalam wadah berupa besek yang dilapisi dengan daun pisang. Setelah
itu ditutup rapat, karena pada proses fermentasi tape dibutuhkan kondisi anaerob. Kemudian
dilakukan pengamatan selama 3 hari berturut-turut dan dibahas hasil dari tiap-tiap
pengamatan.

BAB IV
PEMBAHASAN
Pengamatan tape ketan hitam putih dilakukan selama 3 hari. Hal ini dilakukan untuk
menguji organoleptik. Pada pengujian organoleptik, parameter yang diamati adalah rasa,
warna, aroma, dan tekstur. Berdasarkan pengamatan diperoleh data sebagai berikut:
Parameter yang Diuji Hari Pertama
Rasa
Hambar
Aroma
Ketan
Warna
Terang
Tekstur
Kenyal
Pada uji organoleptik hari pertama rasa

Hari Kedua
Hari Ketiga
Kurang manis
Agak manis
Mulai menyengat
Menyengat
Sedikit memudar
Pucat
Agak lembek
Lembek
ketan masih hambar. Pada hari kedua rasanya

kurang manis. Pada hari ketiga rasanya agak manis. Pada hari pertama aroma tape masih
beraroma ketan. Pada hari kedua aromanya masih beraroma ketan. Pada hari kedua aromanya
mulai menyengat. Pada hari ketiga aromanya mulai menyengat. Berdasarkan warnanya, pada
hari pertama berwarna terang, kemudian sedikit memudar pada hari kedua, dan berwarna
pucat pada hari ketiga. Menurut teksturnya, tape berterkstur kenyal pada hari pertama,
kemudian agak lembek pada hari kedua, dan lembek pada hari ketiga. Perbedaan hasil yang
diperoleh disebabkan karena tape ketan hitam putih lebih aktif dalam melakukan proses
fermentasi ketika telah didiamkan selama beberapa hari. Selain itu fermentasi menghasilkan
asam-asam organik yang lebih banyak dibandingkan dengan yang lainnya sehingga rasa,
aroma, warna, dan tekstur baru mulai menguat pada hari kedua dan semakin menguat pada
hari ketiga.
Fermentasi yang terjadi pada tape adalah fermentasi karbohidrat. Pada fermentasi ini
monosakarida didalamnya akan difermentasikan oleh ragi. Hasil fermentasi karbohidrat
berupa asam organik, alkohol dan gas. Tape rasanya manis sedikit asam karena didalamnya
terdapat gula yang memberikan rasa manis dan juga terdapat asam organik yang memberikan
rasa sedikit asam yang merupakan hasil fermentasi. Bau yang ditimbulkan alkohol, tentu saja
karena di dalam tape terdapat alkohol hasil fermentasi. Adonan di dalam ragi tape bersifat
amylolytic kuat dan menurunkan pangkat sebagian besar karbohidrat dari beras atau beras
diuraikan ke dalam gula-gula yang sederhana yang lalu yang diuraikan lebih lanjut oleh ragiragi hingga mengandung alkohol.

Lampiran

(Gambar 1. Proses Pengukusan)