 MODUL 9

Fermentasi Pangan
Kegiatan Belajar 1: Fermentasi Pangan Nabati
Rangkuman
Pengolahan pangan nabati secara fermentasi merupakan salah satu cara untuk
memperpanjang masa simpan, menghilangkan bau langu dan zat antinutrisi serta
penganekaragaman produk. Pengolahan pangan secara fermentasi terhadap bahan
nabati dapat dilakukan dengan penambahan inokulum dan tanpa penambahan
inokulum (sayuran dan buah-buahan). Jenis-jenis mikroorganisme yang berbeda-beda
pada inokulum suatu produk yang sama, misalnya tempe akan berpengaruh hasil
akhir. Untuk memperoleh produk fermentasi pangan nabati yang aman untuk
dikonsumsi maka selain menggunakan cara pengolahan yang benar juga perlu
diperhatikan efek sanitasi dan faktor lingkungan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan
mikroorganisme (suhu, kelembaban, pH dan sebagainya). Selama fermentasi
berlangsung akan terjadi pemecahan komponen-komponen kompleks dari bahan
mentah menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana dan mudah dicerna.

Kegiatan Belajar 2: Fermentasi Pangan Hewani

Rangkuman
Pembuatan produk fermentasi pangan hewani dapat dilakukan dengan penambahan bakteri
asam laktat (BAL), campuran BAL dan khamir atau tanpa penambahan inokulum/starter,
misalnya pada pembuatan produk pangan hewani ikan (fermentasi spontan). Faktor sanitasi
pada pembuatan produk fermentasi harus diperhatikan karena apabila tidak maka akan dapat
menyebabkan terbentuknya komponen beracun, misalnya pada peda terbentuk senyawa
biogenik amino (histamin) yang dapat menyebabkan alergi. Penggaraman pada ikan dapat
dilakukan dengan 2 cara yaitu cara basah (ikan dengan kandungan lemak tinggi) dan cara
kering (kandungan lemak rendah) dan kandungan lemak berpengaruh terhadap rasa dan
tekstur peda. Keuntungan pengawetan ikan dengan cara penggaraman adalah sebagai berikut.
1. Dapat memperpanjang masa simpan. 2. Mudah, murah dan dapat diterima oleh semua
orang. Penambahan garam pada proses fermentasi ikan selain dapat meningkatkan rasa,
membentuk tekstur dan mengontrol pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan juga
dapat menghambat mikroorganisme yang tidak diinginkan (pembusuk dan patogen).
Kegagalan dalam pembuatan produk fermentasi susu disebabkan oleh beberapa hal, di
antaranya adalah: 1. aktivitas starter atau kultur mikroorganisme menurun; 2. kontaminasi
bakteriophage; 3. bahan baku yang digunakan mutunya rendah; 4. adanya antibiotik dan
desinfektan.

Daftar Pustaka
 Fellows.P. (1990). Food Processing; Technology. Principle and Practice. New York: Ellis
Herwood. Frazier, W.C. dan Westhoff, D.C. (1978). Food Microbiology. New Delhi: Tata
McGraw-Hill Publishing Company Limited. Rahman . A, Srikandi. F, Winiati P.R,
Suliantari; C.C. Nurwitri. (1987/1988). Teknologi Fermentasi Susu. Institut Pertanian Bogor:
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB.
Rahman.A. (1992). Teknologi Fermentasi. Jakarta: Arcan. Suliantari, Winiati P.R. (1990).
Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Institut Pertanian Bogor: Pusat Antar-
Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Rahayu W. P., Slamet M., Suliantari, Srikandi. F. (1992).
Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Bogor: Pusat Antar-Universitas Pangan dan Gizi,
IPB.

Page 1
Department of Applied Nutrition and Food Chemistry Department of Applied Nutrition and
Food Chemistry
Fermentation Fermentasi
as a Method of Food Processing sebagai Metode Pengolahan Makanan
production of organic produksi organik
acids, pH-development asam, pH pengembangan
and microbial growth dan pertumbuhan mikroba
in fermenting cereals dalam fermentasi sereal
Peter Sahlin Peter Sahlin
May 1999 Mei 1999

Page 2 Page 2

Page 3 Halaman 3
Fermentation Fermentasi
as a Method of Food Processing sebagai Metode Pengolahan Makanan
production of organic acids, pH-development and produksi asam organik, pH
pembangunan dan
microbial growth in fermenting cereals pertumbuhan mikroba dalam fermentasi sereal
Licentiate thesis May 1999 Pemegang diploma tesis Mei 1999
Peter Sahlin Peter Sahlin
Division of Applied Nutrition and Food Chemistry Divisi of Applied Nutrition and Food
Chemistry
Center for Chemistry and Chemical Engineering Pusat Kimia dan Teknik Kimia
Lund Institute of Technology Lund Institute of Technology
Lund University Universitas Lund

Page 4 Halaman 4
22

Page 5 Halaman 5
33
Preface Pengantar
In developing countries, one tenth of the children under five years of age dies due to Di
negara-negara berkembang, sepersepuluh dari anak-anak di bawah usia lima tahun meninggal
akibat
dehydration. dehidrasi. The dehydration is mainly caused by too many of severe incidences
of Dehidrasi terutama disebabkan oleh terlalu banyak insiden berat
diarrhoea. diare. The main cause for getting diarrhoea is the ingestion of food not having
Penyebab utama diare adalah mendapatkan asupan makanan yang tidak memiliki
the appropriate standard regarding the hygienic condition. standar yang sesuai mengenai
kondisi higienis. The hygienic standard of Standar yang higienis
a food is based on the processing and handling of the food, as well as on the makanan
didasarkan pada pengolahan dan penanganan makanan, serta pada
conditions of the raw materials. kondisi bahan baku. A food item prepared with water
contaminated with Sebuah bahan makanan disiapkan dengan air yang terkontaminasi dengan
pathogenic microorganisms will successively become contaminated, and a health risk.
mikroorganisme patogen akan berturut-turut menjadi tercemar, dan risiko kesehatan.
It is known that pathogenic microorganisms normally found in food will not be able
Diketahui bahwa mikroorganisme patogenik biasanya ditemukan pada makanan tidak akan
dapat
to grow in an acid environment, that is at pH below four. tumbuh dalam lingkungan asam,
yaitu pada pH di bawah empat. This acidity is normally Tingkat keasaman ini biasanya
found in lactic acid fermented food. ditemukan dalam makanan fermentasi asam laktat.
This thesis deals with the production and properties of lactic acid fermented food. Tesis ini
berhubungan dengan produksi dan sifat asam laktat fermentasi makanan. At Di
the beginning of the fermentation step, the food is vulnerable to contamination since awal
langkah fermentasi, makanan rentan terhadap kontaminasi sejak
it does not have any acidity. tidak memiliki keasaman. This work has followed the
development of the acidity Karya ini telah mengikuti perkembangan keasaman
by measuring the rise in lactic acid content during the process. dengan mengukur peningkatan
kandungan asam laktat selama proses tersebut. In addition, the Selain itu
ability of the acid environment to suppress pathogenic bacteria has been studied. kemampuan
lingkungan asam untuk menekan bakteri patogen telah dipelajari. The Itu
studies have been made on cereal-water slurries, a common base for the production penelitian
telah dibuat pada air sereal-slurries, sebuah dasar umum untuk produksi
of gruels, pancakes, porridges, puddings and other food items. dari gruels, pancake, bubur,
puding dan makanan lainnya.
It takes 12 to 24 hours for the type of food studied to reach an acidity level that is Dibutuhkan
12-24 jam untuk jenis makanan belajar untuk mencapai tingkat keasaman yang
safe regarding common pathogenic microorganisms. aman mengenai mikroorganisme
patogenik umum. It is also shown that a strain of Hal ini juga menunjukkan bahwa strain
enterotoxinogenic Escherichia coli can not withstand the acidic environment Escherichia coli
enterotoxinogenic tidak dapat tahan terhadap lingkungan asam
produced in this process. dihasilkan dalam proses ini.
This work was financially supported by Sida/SAREC. Karya ini secara finansial didukung
oleh Sida / SAREC.

Page 6 Halaman 6
44

Page 7 Halaman 7
55
Contents Isi
BACKGROUND ..................... ........... LATAR
BELAKANG ..................... ........... ................................ ................................ ...........................
..... ................................ ....................... ....................... 9 9
I Aku
NTRODUCTION ENDAHULUAN
......... ........................................................................................................................9 ......... .......
.................................. .................................................. ............................. 9
DD
EFINITION OF FERMENTED FOOD Fermentasi EFINITION MAKANAN
... ..................................................................................................9 ... .........................................
...... .................................................. .9
CC
LASSIFICATION OF FERMENTED FOODS LASSIFICATION fermentasi MAKANAN
.. ............................................................................................9 .. ................................................
............................................ 9
BB
ENEFITS OF FERMENTING FOOD ENEFITS OF fermentasi MAKANAN
... ...................................................................................................11 ... ......................................
......... .................................................. .. 11
MM
ICROFLORA IN FERMENTED FOODS Difermentasi MAKANAN DI ICROFLORA
.. ..............................................................................................12 .. .............................................
... .............................................. 12
NN
UTRITIONAL VALUE OF FERMENTED FOODS NILAI UTRITIONAL fermentasi
MAKANAN
.. ..................................................................................13 .. ................................................ ........
.......................... 13
Proteins........ ...............................................................................................................................
14
Protein ........ ......................................... .................................................. ...................................
. 14
Vitamins........ .............................................................................................................................
15
Vitamin ........ ......................................... .................................................. ..................................
15
Minerals......... .............................................................................................................................
15
Mineral ......... ........................................ .................................................. ..................................
. 15
HH
EALTH EFFECTS OF FERMENTED FOODS EFEK EALTH fermentasi MAKANAN
. .........................................................................................16 . ................................................. ..
...................................... 16
Probiotic
effect....................................... .....................................................................................16 Efek
probiotik ....................................... ......... .................................................. .......................... 16
Flatulence reducing
effect.............. ...............................................................................................17 Mengurangi
efek perut kembung .............. ................................. .................................................. ............ 17
Anticholesterolemic
effect.............. ...............................................................................................17 Efek
Anticholesterolemic .............. .................................. .................................................. ........... 17
Effect on transit time, bowel function and glycemic
index ........... ...................................................18 Berlaku pada waktu transit, fungsi usus dan
indeks glisemik ........... ............................. ...................... 18
Anticancerogenic
effect ......... .......................................................................................................18 Efek
Anticancerogenic ......... ....................................... .................................................. .............. 18
Immunoactive
effects.......... .........................................................................................................19 Efek
Immunoactive .......... ...................................... .................................................. ................. 19
FF
OOD SAFETY ASPECTS OF FERMENTED FOODS ASPEK KESELAMATAN OOD
fermentasi MAKANAN
.... ...............................................................................20 .... .............................................. .........
........................ 20
Effect of fermentation on pathogenic
organisms............... ..............................................................20 Efek fermentasi pada
organisme patogen ............... ............................. ................................. 20
Toxins and toxin producing organisms in fermented
foods.............. ...............................................25 Racun dan organisme yang memproduksi
toksin dalam makanan difermentasi .............. ............................ ................... 25
Production of antimicrobial
substances ............. ............................................................................28 Produksi bahan
antimikroba ............. ................................. ........................................... 28

Page 8 Halaman 8
66
PRESENT STUDY .................... ............ SAAT
STUDI .................... ............ ................................ ................................ ................................ ....
............................ .................. .................. 30 30
MM
ATERIALS AND METHODS ATERIALS DAN METODE
... ............................................................................................................31 ... .............................
.................. .................................................. ........... 31
Materials............................ .........................................................................................................
31
Bahan ............................ ..................... .................................................. ..................................
31
Methods ........ .............................................................................................................................
32
Metode ........ ......................................... .................................................. ..................................
32
Design of E. Desain E. coli
experiments........ ................................................................................................34 coli
percobaan ........ ........................................ .................................................. ...... 34
RR
ESULTS AND DISCUSSION ESULTS DAN PEMBAHASAN
... .............................................................................................................35 ... ............................
................... .................................................. ............ 35
Organic
acids ..............................................................................................................................35 Asam
organik ................................................ .................................................. ............................ 35
Final concentration of lactic
acid...................................................................................................37 Final konsentrasi asam
laktat ............................................. .................................................. .... 37
Lactic acid production
rate...........................................................................................................39 Tingkat produksi
asam laktat .............................................. .................................................. ........... 39
Inoculum amount for
backslopping ..............................................................................................40 Jumlah inokulum
untuk backslopping .............................................. ................................................ 40
Temperature
dependence .............................................................................................................42 Suhu
ketergantungan ................................................ .................................................. ........... 42
Influence of raw
material..............................................................................................................42 Pengaruh
bahan baku .............................................. .................................................. .............. 42
Titratable
acidity .........................................................................................................................43
Keasaman
Titratable ................................................ .................................................. ....................... 43
Relation pH – lactic
acid..............................................................................................................44 Hubungan pH -
asam laktat ............................................. .................................................. ............... 44
Lactic acid bacteria at the final
stage..............................................................................................45 Bakteri asam laktat pada
tahap akhir ........................................... .................................................. .45
E. coli
study.................................................................................................................................46 E.
coli studi .............................................. .................................................. .................................
46
Comments to E. Komentar untuk E. coli
study............................................................................................................52 studi
coli ................................................ .................................................. .......... 52
Two different
temperatures ..........................................................................................................53 Dua
temperatur yang berbeda ............................................... .................................................. .........
53
Inoculum
amount........................................................................................................................53 Jumlah
inokulum ................................................ .................................................. ...................... 53
Lactic acid
content.......................................................................................................................53
Kandungan asam
laktat ............................................... .................................................. ...................... 53
Buffering
effect............................................................................................................................54 Efek
penyangga ................................................ .................................................. .......................... 54
Effect of lactic acid on pathogenic
organisms.................................................................................54 Efek asam laktat pada
organisme patogen ........................................... ...................................... 54
FF
INAL REMARKS Inal REMARKS
................................................................................................................................55 .................
................................. .................................................. ............................ 55
REFERENCES ................................
REFERENSI ................................ ................................ ................................ .............................
... ................................ ........................ ........................ 57 57

Page 9 Halaman 9
77
This licentiate thesis is based on the following papers: Tesis pemegang diploma ini
didasarkan pada surat-surat berikut:
1. 1. Fermentation as a method of food preservation - a literature review Fermentasi sebagai
metode pengawetan makanan - tinjauan pustaka
Part I - Nutrition and health effects Bagian I - Nutrisi dan efek kesehatan
Peter Sahlin Peter Sahlin
Manuscript Naskah
2. 2. Fermentation as a method of food preservation - a literature review Fermentasi sebagai
metode pengawetan makanan - tinjauan pustaka
Part II - Food safety Bagian II - Makanan keselamatan
Peter Sahlin Peter Sahlin
Manuscript Naskah
3. 3. Production of organic acids, titratable acidity and pH-development during Produksi
asam organik, keasaman dan pH titratable pengembangan selama
fermentation of cereal flours fermentasi tepung sereal
Peter Sahlin and Baboo M. Nair Petrus Sahlin dan bapak M. Nair
Submitted for publication Diserahkan untuk publikasi
4. 4. Effect of fermentation on the growth of Escherichia coli - strain NG7C in gruels Efek
fermentasi terhadap pertumbuhan Escherichia coli - regangan NG7C di gruels
made from whole grain flours of wheat and tef. terbuat dari tepung gandum gandum dan tef.
Apiradee Wangsakan, Peter Sahlin and Baboo M. Nair Apiradee Wangsakan, Peter Sahlin
dan bapak M. Nair
Manuscript Naskah

Page 10 Halaman 10
88

Page 11 Page 11
99
Background Latar belakang
Introduction Pendahuluan
The WHO food safety unit has given high priority to the research area of WHO unit
keamanan pangan telah memberikan prioritas tinggi untuk bidang penelitian
fermentation as a technique for preparation/storage of food. fermentasi sebagai suatu teknik
untuk persiapan / penyimpanan makanan. One main reason for Salah satu alasan utama untuk
this is that in developing countries, one tenth of the children under five years of age ini adalah
bahwa di negara-negara berkembang, sepersepuluh dari anak-anak di bawah usia lima tahun
dies due to dehydration. meninggal karena dehidrasi. The dehydration is mainly caused by
incidences of Dehidrasi terutama disebabkan oleh insiden
diarrhoea. diare. The main cause for getting diarrhoea is the ingestion of food not having
Penyebab utama diare adalah mendapatkan asupan makanan yang tidak memiliki
the appropriate standard regarding the hygienic condition. standar yang sesuai mengenai
kondisi higienis. The hygienic standard of Standar yang higienis
a food is based on the processing and handling of the food, as well as on the makanan
didasarkan pada pengolahan dan penanganan makanan, serta pada
conditions of the raw materials. kondisi bahan baku. A food item prepared from water
contaminated with Sebuah bahan makanan yang diolah dari air yang terkontaminasi
pathogenic microorganisms will successively be contaminated, and a health risk.
mikroorganisme patogenik berturut-turut akan menjadi tercemar, dan risiko kesehatan.
Lactic acid fermentation of food has been found to reduce the risk of having Fermentasi asam
laktat makanan telah ditemukan untuk mengurangi risiko mengalami
pathogenic microorganisms grow in the food. patogenik mikroorganisme tumbuh di dalam
makanan.
Definition of fermented food Definisi fermentasi makanan
Campbell-Platt (1987) has defined fermented foods as those foods which have been
Campbell-Platt (1987) telah menentukan makanan difermentasi sebagai makanan orang-
orang yang telah
subjected to the action of micro-organisms or enzymes so that desirable biochemical tunduk
kepada tindakan mikro-organisme atau enzim sehingga diinginkan biokimia
changes cause significant modification to the food. perubahan signifikan menyebabkan
perubahan terhadap makanan. However, to the microbiologist, Namun, untuk yang ahli
mikrobiologi,
the term ”fermentation” describes a form of energy-yielding microbial metabolism in istilah
"fermentasi" menggambarkan suatu bentuk energi-menghasilkan metabolisme mikroba di
which an organic substrate, usually a carbohydrate, is incompletely oxidised, and an yang
substrat organik, biasanya karbohidrat, adalah tidak sempurna dioksidasi, dan
organic carbohydrate acts as the electron acceptor (Adams, 1990). organik karbohidrat
bertindak sebagai akseptor elektron (Adams, 1990). This definition Definisi
means that processes involving ethanol production by yeasts or organic acids by lactic berarti
bahwa proses yang melibatkan produksi etanol oleh ragi atau asam organik oleh laktat
acid bacteria are considered as fermentations, but not the production of fish sauces in bakteri
asam dianggap sebagai fermentations, tetapi bukan produksi saus ikan di
Southeast Asia, that still has not been shown to have a significant role for Asia Tenggara,
yang masih belum terbukti memiliki peran penting untuk
microorganisms, and not the tempe production since the metabolism of the fungi is
mikroorganisme, dan bukan produksi tempe sejak metabolisme dari jamur adalah
not fermentative according to Adams definition. tidak fermentasi menurut definisi Adams.
Whichever definition used, foods submitted to the influence of lactic acid producing Apapun
definisi yang digunakan, makanan disampaikan kepada pengaruh memproduksi asam laktat
microorganisms is considered a fermented food. mikroorganisme dianggap makanan yang
difermentasi.
Classification of fermented foods Klasifikasi makanan fermentasi
Fermented foods can be classified in many different ways, see Table 1. Fermentasi makanan
dapat diklasifikasikan dalam banyak cara yang berbeda, lihat Tabel 1. Dirar ( 1993) Dirar
(1993)
says that in Southeast Asia the classification often is according to the kind of mengatakan
bahwa di Asia Tenggara sering klasifikasi menurut jenis

Page 12 Page 12
10 10
microorganism involved (Yokotsuka, 1982). mikroorganisme yang terlibat (Yokotsuka,
1982). Other classifications are based on Klasifikasi lain didasarkan pada
commodity (Campbell-Platt, 1987)(Odunfa, 1988)(Kuboye, 1985). komoditas (Campbell-
Platt, 1987) (Odunfa, 1988) (Kuboye, 1985). Dirar presents Dirar hadiah
the traditional Sudanese classification that is based on the function of the food. Sudan
tradisional klasifikasi yang didasarkan pada fungsi dari makanan.
Table 1. Tabel 1. Different classification of fermented foods. Klasifikasi berbeda
makanan difermentasi. Adapted from Dirar (1993) Diadaptasi dari Dirar (1993)
Yokotsuka (1982) Yokotsuka (1982)
Campbell-Platt Campbell-Platt
(1987) (1987)
Odunfa (1988) Odunfa (1988)
Kuboye (1985) Kuboye (1985)
Sudanese Sudan
(Dirar, 1993) (Dirar, 1993)
1 alcoholic beve- Alkohol beve-1
rages (yeast) mengamuk (ragi)
2 vinegars 2 cuka
( Acetobacter ) (Acetobacter)
3 milk products 3 produk susu
( Lactobacilli ) (Lactobacilli)
4 pickles 4 acar
( Lactobacilli ) (Lactobacilli)
5 fish or meat 5 ikan atau daging
(enzymes and (enzim dan
Lactobacilli ) Lactobacilli)
6 plant protein 6 tanaman protein
(moulds, with (cetakan, dengan
or without atau tanpa
Lactobacilli and Lactobacilli dan
yeasts) khamir)
1 beverages 1 minuman
2 cereal products 2 produk sereal
3 dairy products 3 produk susu
4 fish products 4 produk ikan
5 fruit and vege- 5 buah dan vege -
table products meja produk
6 legumes 6 polong
7 meat products 7 produk daging
8 starch crop 8 pati tanaman
products produk
9 miscellaneous 9 miscellaneous
products produk
1 starchy roots 1 tepung akar
2 cereals 2 sereal
3 alcoholic 3 alkohol
beverages minuman
4 vegetable 4 sayur
proteins protein
5 animal protein 5 protein hewani
1 cassava-based 1 ubi kayu berbasis
2 cereals 2 sereal
3 legumes 3 polong
4 beverages 4 minuman
1 kissar – staples 1 kissar - staples
2 milhat – sauces 2 milhat - saus
and relishes for dan relishes untuk
the staples staples
3 marayiss – 3 marayiss --
beers and bir
other alcoholic beralkohol lainnya
drinks minuman
4 akil-munasabat 4 Akil-munasabat
– food for spe- - Makanan untuk spe -
cial occasions kesempatan keuangan
The different classifications show the different viewpoints of the authors, and often a
Klasifikasi yang berbeda menunjukkan sudut pandang yang berbeda dari penulis, dan
seringkali
classification that works very well in one part of the world is not suitable in other klasifikasi
yang bekerja sangat baik di salah satu bagian dari dunia tidak cocok di lain
parts. bagian. Once the classification scheme is made up, it can be difficult to distribute the
Setelah skema klasifikasi terdiri atas, dapat sulit untuk mendistribusikan
foods, eg is sorghum gruel a beverage or a cereal product? makanan, misalnya adalah bubur
sorgum minuman atau produk sereal? To add to the flora of Untuk menambah flora
classification systems other possibilities are mentioned in Table 2. sistem klasifikasi
kemungkinan lain yang disebutkan dalam Tabel 2.
Table 2. Tabel 2. Other classifications of fermented foods. Klasifikasi lain makanan
fermentasi.
1 ready for consumption, ex 1 siap untuk konsumsi, mantan
yoghurt, salami, bread yoghurt, salami, roti
2 ready for consumption but 2 siap untuk konsumsi, tetapi
mostly used as ingredient, ex kebanyakan digunakan sebagai bahan, mantan
crème fraîche creme fraiche
3 only used as ingredient, ex soy 3 hanya digunakan sebagai bahan, mantan kedelai
sauce, dawadawa saus, dawadawa
1 containing 1 berisi
viable layak
micro- mikro
organisms, ex yoghurt, cheese organisme, mantan yoghurt, keju
2 not 2 tidak
containing berisi
viable layak
microorganisms, ex soy sauce, mikroorganisme, mantan kecap,
bread, beer, wine roti, bir, anggur
3 microorganisms used in an early 3 mikroorganisme yang digunakan dalam sebuah awal
step of the production, ex cocoa, langkah produksi, mantan kakao,
coffee, cassava products kopi, produk ubi kayu
1 LAB-fermentation 1 LAB-fermentasi
2 mould-fermentation 2 cetakan-fermentasi
3 yeast-fermentation 3 ragi-fermentasi
4 other bacteria 4 bakteri lain
5 enzymatic 5 enzimatik

Page 13 Halaman 13
11 11
Benefits of fermenting food Manfaat dari makanan fermentasi
The benefits of food fermentation as compiled by Adams, is shown in Table 3. Manfaat
makanan fermentasi seperti yang dikumpulkan oleh Adams, ditampilkan dalam Tabel 3.
Table 3. Tabel 3. The benefits of food fermentation (from Adams 1990) Manfaat
makanan fermentasi (dari Adams 1990)
Raw material Bahan baku
Stability Stabilitas
Safety Keselamatan
Nutritive value Bergizi
Acceptability Penerimaan
Meat Daging
++ + +
++
- --
(+) (+)
Fish Ikan
++ + +
++
- --
(+) (+)
Milk Susu
++ + +
++
(+) (+)
(+) (+)
Vegetables Sayuran
++
(+) (+)
- --
(+) (+)
Fruits Buah
++
- --
- --
++ + +
Legumes Polong
- --
(+) (+)
(+) (+)
++
Cereals Sereal
- --
- --
(+) (+)
++
++ definite + + Pasti
improvement perbaikan
+ usually some + Biasanya beberapa
improvement perbaikan
(+) some cases of (+) Beberapa kasus
improvement perbaikan
- no improvement - Tidak ada perbaikan
Many fermented milk products, which are eaten as they are, contain living Banyak produk-
produk susu fermentasi, yang dimakan seperti mereka, hidup berisi
microorganisms. Acidofilus milk , filmjölk , yoghurt , junket and kefir are fermented
mikroorganisme. Acidofilus susu, filmjölk, yoghurt, pesta makan dan kefir yang difermentasi
milks containing either Lactic Acid Bacteria (LAB) alone or both LAB and yeast or susu
mengandung baik Lactic Acid Bacteria (LAB) sendirian atau keduanya LAB dan ragi atau
mixed cultures producing mainly lactic acid or a combination of lactic acid and small budaya
campuran terutama menghasilkan asam laktat atau kombinasi dari asam laktat dan kecil
amounts of alcohol. Kumiss is fermented milk made of mare's milk using a mixed jumlah
alkohol. Kumiss adalah susu fermentasi yang terbuat dari susu kuda betina menggunakan
campuran
culture. Lassi in India, a fermented milk consumed as a beverage after dilution with budaya.
Lassi di India, sebuah susu fermentasi dikonsumsi sebagai minuman setelah pengenceran
dengan
water, and Yakult in Japan and China are typical fermented milk products made of air, dan
Yakult di Jepang dan Cina adalah khas produk-produk susu fermentasi yang terbuat dari
mixed culture by spontaneous fermentation. campuran budaya dengan fermentasi spontan.
Other milk based products which are Produk-produk berbasis susu lainnya yang
fermented with some cereals are flummery which is a fermented yoghurt like product
difermentasi dengan beberapa sereal yang bual kosong yang merupakan produk fermentasi
seperti yoghurt
containing boiled whole grains and prokllada which is mainly fermented whey with rebus
mengandung biji-bijian dan prokllada yang terutama whey difermentasi dengan
addition of taste enhancing substances. Lao-chao , a fermented, glutinous, slightly Selain
meningkatkan rasa zat. Lao-chao, yang difermentasi, ketan, sedikit
alcoholic, steam cooked rice, maheu a non-alcoholic beverage from maize, sorghum alkohol,
uap nasi, non-maheu minuman beralkohol dari jagung, sorgum
or millet, pozol which is either a thick porridge like food or a thin beverage made of atau
millet, pozol yang baik bubur kental seperti makanan atau minuman tipis yang terbuat dari
maize flour, a thick alcoholic beverage similar to beer made of sorghum, and tapé a tepung
jagung, minuman beralkohol yang tebal mirip dengan bir yang terbuat dari sorgum, dan
merekam
thick pasty fermented food containing alcohol made from millet or maize but also
difermentasi pucat tebal makanan yang mengandung alkohol yang terbuat dari beras atau
jagung, tetapi juga
some times from cassava are typical examples of fermented foods made of cereals. beberapa
kali dari singkong adalah contoh khas fermentasi makanan yang terbuat dari biji-bijian.
Foods like i njera from tef, and kisra from sorghum are commonly made after Makanan
seperti i njera dari tef, dan Kisra dari sorgum yang umumnya dibuat setelah
fermenting dough for two or three days with or without starter. fermentasi adonan selama dua
atau tiga hari dengan atau tanpa starter. The common Umum
fermented legume products include hama-natto which is a soybean paste, used for fermentasi
produk kacang-kacangan termasuk hama-natto yang merupakan pasta kacang kedelai, yang
digunakan untuk

Page 14 Page 14
12 12
flavouring, oncom made of groundnut presscake, or soybean presscake used as a bumbu,
oncom terbuat dari kacang tanah presscake, atau kedelai digunakan sebagai presscake
relish, fermented soy milk and sufu made of soybean curd, mould, salt and alcohol. senang,
fermentasi susu kedelai dan sufu dadih yang terbuat dari kacang kedelai, jamur, garam dan
alkohol.
Kimchi is a popular fermented food made mainly of vegetables in Korea. Kimchi adalah
makanan fermentasi yang populer terutama sayuran yang dibuat di Korea. Pickled Acar
fruits and vegetable are common in many countries and sauerkraut is a well known buah-
buahan dan sayuran yang umum di banyak negara dan asinan kubis adalah terkenal
product made by fermenting cabbage. German salami (smoked), Italian salami , produk yang
dibuat oleh fermentasi kubis. jerman salami (merokok), Italia salami,
Lebanon bologna (sausage), Longaniza (sausage), and Teewurst are typical fermented
Lebanon bologna (sosis), Longaniza (sosis), dan difermentasi khas Teewurst
meat products of Europe. produk daging Eropa. While paak made of fish and cereal by lactic
acid Sementara paak terbuat dari ikan dan sereal oleh asam laktat
fermentation and pin dang and tarama made of fermented roe are typical fermented
fermentasi dan pin dang dan tarama dibuat dari fermentasi roe adalah khas fermentasi
fish products of the Far Eastern countries. produk ikan dari negara-negara Timur Jauh.
Microflora in fermented foods Microflora dalam makanan fermentasi
By tradition, lactic acid bacteria (LAB) are the most commonly used microorganisms Tradisi,
bakteri asam laktat (LAB) adalah yang paling umum digunakan mikroorganisme
for preservation of foods. untuk pengawetan makanan. Their importance is associated mainly
with their safe Pentingnya mereka berhubungan terutama dengan aman
metabolic activity while growing in foods utilising available sugar for the production
aktivitas metabolik ketika tumbuh dalam memanfaatkan makanan yang tersedia untuk
produksi gula
of organic acids and other metabolites. asam organik dan metabolit lain. Their common
occurrence in foods and feeds Kejadian bersama mereka dalam makanan dan pakan
coupled with their long-lived use contributes to their natural acceptance as GRAS
digabungkan dengan panjang mereka tinggal menggunakan menyumbang penerimaan alami
mereka sebagai GRAS
(Generally Recognised As Safe) for human consumption (Aguirre & Collins, 1993).
(Umumnya diakui Sebagai Aman) untuk konsumsi manusia (Aguirre & Collins, 1993).
However, there are many kinds of fermented foods in which the dominating Namun, ada
banyak jenis makanan fermentasi yang mendominasi
processes and end products are contributed by a mixture of endogenous enzymes and proses
dan produk akhir adalah sumbangan oleh campuran enzim endogen dan
other microorganisms like yeast and mould. mikroorganisme lainnya seperti ragi dan cetakan.
Very often, a mixed culture originating Sangat sering, budaya campuran yang berasal
from the native microflora of the raw materials is in action in most of the food dari microflora
asli dari bahan baku dalam tindakan dalam sebagian besar makanan
fermentation processes. proses fermentasi. However, in an industrial scale a particular
defined starter Namun, dalam skala industri didefinisikan tertentu starter
culture, which has been developed under controlled conditions, is of first preference budaya,
yang telah berkembang di bawah kondisi yang terkendali, adalah pilihan pertama
so that the qualities of the finished product could be consistently maintained day sehingga
kualitas dari produk jadi dapat dipertahankan secara konsisten hari
after day. demi hari. Moreover, modern methods of gene-technology makes it possible for the
Selain itu, metode modern gen-teknologi memungkinkan untuk
microbiologists to design and develop starter cultures with specific qualities. mikrobiologi
untuk merancang dan mengembangkan budaya starter dengan sifat-sifat khusus.
Many microbiological studies deal with identification of organisms isolated from Banyak
penelitian mikrobiologis berurusan dengan identifikasi organisme terisolasi dari
various fermented foods. berbagai makanan fermentasi. Lactic acid bacteria isolated from
tomatoes that were Bakteri asam laktat diisolasi dari tomat yang
naturally fermented under partial anaerobic conditions were found to be Leuconostoc
difermentasi secara alami di bawah kondisi anaerobik parsial yang ditemukan Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus brevis and Streptococcus sp. mesenteroides, Lactobacillus
brevis dan Streptococcus sp. (Beltrán-Edeza & Hernández- (Beltrán-Edeza & Hernández -
Sánchez, 1989). Sánchez, 1989). In Asia mainly moulds of the genera Aspergillus, Rhizopus,
Mucor, Di Asia terutama cetakan dari genera Aspergillus, Rhizopus, Mucor,
Actinomucor, Amylomyces, Neurospora and Monascus are used in the manufacture of
Actinomucor, Amylomyces, Neurospora dan Monascus digunakan dalam pembuatan
fermented foods. makanan difermentasi. In Europe, mould-ripened foods are primarily
cheeses and meats, Di Eropa, cetakan-makanan matang terutama keju dan daging,
usually using a Penicillium -species (Leistner, 1990). biasanya menggunakan Penicillium-
spesies (Leistner, 1990). Gari made by fermenting cassava Gari dibuat oleh fermentasi
singkong
slurry was found to contain Bacillus, Aspergillus and Penicillium spp. bubur itu ditemukan
mengandung Bacillus, Aspergillus dan Penicillium spp. as the sebagai
predominant organisms (Ofuya & Akpoti, 1988). dominan organisme (Ofuya & Akpoti,
1988). The micro-organisms present in a Mikro-organisme hadir dalam

Page 15 Halaman 15
13 13
fermented food made in Ghana called dawadawa after 24 h of fermentation, makanan
fermentasi dibuat di Ghana yang disebut dawadawa setelah 24 jam fermentasi,
predominantly were Bacillus sp. dominan adalah Bacillus sp. with small numbers of (0,3%)
Staphylococcus sp., dengan sejumlah kecil (0,3%) Staphylococcus sp.,
after 36 h 60% Bacillus sp., 34% Staphylococcus sp. setelah 36 h 60% Bacillus sp., 34%
Staphylococcus sp. and after 48 h 56% Bacillus sp. dan setelah 48 h 56% Bacillus sp.
and 42% Staphylococcus sp. dan 42% Staphylococcus sp. (Odunfa & Komolafe, 1989).
(Odunfa & Komolafe, 1989). Indonesian tapé ketan, a TAPE KETAN Bahasa Indonesia,
sebuah
sweet, sour and alcoholic rice product, is produced using a starter culture containing manis,
asam dan alkohol produk beras, diproduksi menggunakan kultur starter yang berisi
moulds, yeasts and bacteria. cetakan, ragi dan bakteri. After 72 h of fermentation, the pH was
3,5 while the Setelah 72 jam fermentasi, pH adalah 3,5 sedangkan
biomass of the hyphae of the moulds was 15,3 mg/g and of the yeast 3,3 mg/g. biomassa dari
hyphae dari cetakan adalah 15,3 mg / g dan dari ragi 3,3 mg / g.
(Cook et al. , 1991). (Cook et al., 1991). In Okpiye, which is a food condiment prepared by
the Dalam Okpiye, yang merupakan bumbu makanan yang disiapkan oleh
fermentation of Prosopis africana seeds, several species of bacteria especially Bacillus
Prosopis africana fermentasi biji-bijian, beberapa jenis bakteri terutama Bacillus
subtilis, B. licheniformis, B. megaterium, Staphylococcus epidermis and Micrococcus spp.
subtilis, B. licheniformis, B. megaterium, Staphylococcus epidermis dan Micrococcus spp.
were found to be the most active organisms (Achi, 1992). yang ditemukan organisme yang
paling aktif (Achi, 1992). In trahanas, a fermented Dalam trahanas, yang difermentasi
food prepared in Greece from a mixture of milk and wheat flour, Streptococcus lactis,
makanan yang disiapkan di Yunani dari campuran susu dan tepung terigu, Streptococcus
lactis,
Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus lactis, Lactobacillus casei,
Diacetylactis Streptococcus, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus lactis, Lactobacillus casei,
Lactobacillus bulgaricus and Lactobacillus acidophilus were found to play the major
Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus ditemukan untuk bermain utama
role in producing acid and aroma (Lazos et al. , 1993). peran dalam memproduksi asam dan
aroma (Lazos et al., 1993).
Nutritional value of fermented foods Nilai gizi makanan fermentasi
Generally, a significant increase in the soluble fraction of a food is observed during
Umumnya, peningkatan yang signifikan dalam fraksi yang larut dalam makanan yang diamati
selama
fermentation. fermentasi. The quantity as well as quality of the food proteins as expressed by
Kuantitas maupun kualitas protein makanan seperti yang diungkapkan oleh
biological value, and often the content of watersoluble vitamins is generally nilai biologis,
dan sering kali isi dari vitamin watersoluble umumnya
increased, while the antinutritional factors show a decline during fermentation meningkat,
sedangkan faktor antinutritional menunjukkan penurunan selama fermentasi
(Paredes-López & Harry, 1988). (Paredes-López & Harry, 1988). Fermentation results in a
lower proportion of dry Hasil fermentasi dalam proporsi yang lebih rendah kering
matter in the food and the concentrations of vitamins, minerals and protein appear masalah
dalam makanan dan konsentrasi vitamin, mineral dan protein muncul
to increase when measured on a dry weight basis (Adams, 1990). meningkatkan ketika diukur
pada dasar berat kering (Adams, 1990). Single as well as Tunggal serta
mixed culture fermentation of pearl millet flour with yeast and lactobacilli budaya campuran
fermentasi tepung millet mutiara dengan ragi dan lactobacilli
significantly increased the total amount of soluble sugars, reducing and non-reducing
meningkatkan secara signifikan jumlah total gula larut, mengurangi dan non-mengurangi
sugar content, with a simultaneous decrease in its starch content (Khetarpaul & kandungan
gula, dengan penurunan secara simultan dalam kandungan pati (Khetarpaul &
Chauhan, 1990). Chauhan, 1990). Combination of cooking and fermentation improved the
nutrient Kombinasi memasak dan fermentasi meningkatkan gizi
quality of all tested sorghum seeds and reduced the content of antinutritional factors kualitas
benih sorgum semua gelombang dan mengurangi isi dari faktor antinutritional
to a safe level in comparison with other methods of processing (Obizoba & Atii, ke tingkat
yang aman dibandingkan dengan metode lain pengolahan (Obizoba & Atii,
1991). 1991). Mixed culture fermentation of pearl millet flour with Saccharomyces Budaya
campuran fermentasi tepung millet mutiara dengan Saccharomyces
diastaticus, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus brevis and Lactobacillus fermentum
diastaticus, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus brevis dan Lactobacillus fermentum
was found to improve its biological utilisation in rats (Khetarpaul & Chauhan, ditemukan
untuk meningkatkan pemanfaatan biologis pada tikus (Khetarpaul & Chauhan,
1991). 1991). Fermentation induced a significant decrease in lipid and lignin contents of
Fermentasi akibat penurunan yang signifikan lipid dan lignin isi
okara, which is an insoluble residue obtained as a by-product in the manufacture of Okara,
yang merupakan residu larut diperoleh sebagai hasil sampingan dalam pembuatan
soybean milk. susu kedelai. The fermented okara on the other hand neither increased PER nor
the Yang difermentasi Okara di sisi lain tidak meningkat PER maupun

Page 16 Page 16
14 14
weight gain in rats (Guermani et al. , 1992) compared to non-fermented samples. berat badan
pada tikus (Guermani et al., 1992) dibandingkan non-fermentasi sampel.
The digestibility of starch in bengal gram, cowpea and green gram was increased by Pati
yang dicerna dalam bengal gram, gram Cowpea dan hijau meningkat oleh
fermentation. fermentasi. Cooking of these fermented legumes further increased the starch
Memasak kacang-kacangan fermentasi ini semakin meningkatkan pati
digestibility (Urooj & Puttaraj, 1994). dicerna (Urooj & Puttaraj, 1994).
Proteins Protein
The protein efficiency ratio (PER) of wheat was found to increase on fermentation, Rasio
efisiensi protein (PER) gandum ditemukan untuk meningkatkan pada fermentasi,
partly due to the increase in availability of lysine. sebagian disebabkan oleh peningkatan
ketersediaan lisin. A mixture of wheat and soybeans in Campuran gandum dan kedelai di
equal amounts would provide an improved pattern of amino acids. jumlah yang sama akan
memberikan pola peningkatan asam amino. The fermentation Fermentasi
process raised the PER value of the mixture to a level which was comparable to that proses
menaikkan nilai PER campuran ke tingkat yang setara dengan
of casein (Hesseltine & Wang, 1980). dari kasein (Hesseltine & Wang, 1980). Fermentation
may not increase the content of Fermentasi mungkin tidak meningkatkan isi
protein and amino acids unless ammonia or urea is added as a nitrogen source to the protein
dan asam amino, kecuali amonia atau urea ditambahkan sebagai sumber nitrogen ke
fermentation media (Reed, 1981). media fermentasi (Reed, 1981). The relative nutritional
value (RNV) of maize Relatif nilai gizi (RNV) jagung
increased from 65% to 81% when it was germinated, and fermentation of the flour meningkat
dari 65% menjadi 81% ketika itu berkecambah, dan fermentasi dari tepung
made of the germinated maize gave a further increase in RNV to 87% (Lay & Fields, terbuat
dari jagung berkecambah memberikan keterangan lebih lanjut RNV peningkatan menjadi
87% (Lay & Fields,
1981). 1981). Fermentation of legumes for making dhokla and fermentation of millet for
Kacang-kacangan fermentasi untuk membuat fermentasi dhokla dan millet untuk
making ambali did not show any improvement in the values reported for PER, TD, ambali
membuat tidak menunjukkan perbaikan dalam nilai-nilai yang dilaporkan untuk PER, TD,
BV and NPU in relation to the unfermented products (Aliya & Geervani, 1981). BV dan NPU
dalam kaitannya dengan produk difermentasi (Aliya & Geervani, 1981).
The soaked, washed and steamed seeds of Lathyrus sativus, had a score of 14 with Yang
direndam, dicuci dan dikukus biji Lathyrus sativus, memiliki skor dari 14 dengan
cystine and methionine as the limiting amino acids. sistin dan metionin sebagai membatasi
asam amino. On tempe fermentation the Pada fermentasi tempe
score was raised to 16 and autoclaving followed by tempe fermentation raised the skor
dinaikkan menjadi 16 dan autoclaving diikuti oleh fermentasi tempe mengangkat
score to 21 (Moslehuddin & Hang, 1987). skor ke 21 (Moslehuddin & Hang, 1987). Solid
substrate fermentation of cassava Solid substrat fermentasi singkong
with added urea increased the protein content from 1% to 10,7%, together with a dengan
menambahkan urea kandungan protein meningkat dari 1% menjadi 10,7%, bersama dengan
dry matter loss of 32% (Daubresse et al. , 1987). keadaan kering kehilangan 32% (Daubresse
et al., 1987). Fermentation of cassava improved Fermentasi singkong ditingkatkan
the utilisation of the diets, measured as protein efficiency ratio and biological value
pemanfaatan dari diet, diukur sebagai rasio efisiensi protein dan nilai biologis
(Aletor, 1993). (Aletor, 1993). The protein content of cassava decreased from 2,36 g/100g to
Kandungan protein ubi kayu menurun dari 2,36 g/100g ke
1,61 g/100g during fermentation (Padmaja et al. , 1994). 1,61 g/100g selama fermentasi
(Padmaja et al., 1994). Coagulation of protein in Koagulasi protein
leaf extract by natural fermentation gave a higher yield of leaf protein concentrate ekstrak
daun fermentasi alam memberikan hasil yang lebih tinggi konsentrat protein daun
compared to heat coagulation. dibandingkan dengan koagulasi panas. Biological value of the
leaf protein concentrate Nilai biologis protein daun berkonsentrasi
obtained through fermentation was also significantly higher. diperoleh melalui fermentasi
juga lebih tinggi. Leaf protein concentrate Konsentrat protein daun
coagulated by fermentation was free from grassy odour and is generally more digumpalkan
oleh fermentasi ini bebas dari rumput bau dan umumnya lebih
acceptable by human consumers as compared with LPC coagulated by heat at dapat diterima
oleh konsumen manusia dibandingkan dengan LPC digumpalkan oleh panas pada
isoelectric pH or natural pH of leaf extract (Pandey & Srivastava, 1993). isoelektrik pH atau
pH alami ekstrak daun (Pandey & Srivastava, 1993).

Page 17 Page 17
15 15
Vitamins Vitamin
During fermentation certain micro-organisms produce vitamins at a higher rate than Selama
fermentasi mikro-organisme tertentu memproduksi vitamin pada tingkat yang lebih tinggi
daripada
others do. orang lain. The content of thiamine and riboflavin in dhokla and ambali was about
Isi tiamin dan riboflavin dalam dhokla dan ambali adalah tentang
50% higher after fermentation. 50% lebih tinggi setelah fermentasi. Fermented milk products
in general showed an Produk susu fermentasi secara umum menunjukkan
increase in folic acid content and a slight decrease in vitamin B12 while other B- peningkatan
kandungan asam folat dan sedikit penurunan vitamin B12, sementara lainnya B -
vitamins were affected only slightly (Alm, 1982) in comparison to raw milk. vitamin yang
terpengaruh hanya sedikit (Alm, 1982) dibandingkan dengan susu mentah. The Itu
levels of vitamin B12, riboflavin and folacin were increased by lactic acid kadar vitamin B12,
riboflavin dan folacin ditingkatkan oleh asam laktat
fermentation of maize flour, while the level of pyridoxine was decreased (Murdock &
fermentasi tepung jagung, sementara tingkat pyridoxine menurun (Murdock &
Fields, 1984). Fields, 1984). Fermented whole onion plant retained 97% of vitamin A
activity, Seluruh difermentasi tanaman bawang tetap 97% aktivitas vitamin A,
while fermented egg plant only retained 34% of the vitamin A activity (Speek et al. ,
sementara difermentasi tanaman telur hanya mempertahankan 34% dari vitamin A, aktivitas
(Speek et al.,
1988). 1988). Kefir made from ten different kefir grain cultures showed significant (>20%)
Kefir terbuat dari sepuluh butir kefir yang berbeda budaya menunjukkan signifikan (> 20%)
increase for pyridoxine, cobalamin, folic acid and biotin and reduction exceeding
meningkatkan untuk pyridoxine, cobalamin, asam folat dan biotin dan pengurangan melebihi
20% for thiamine, riboflavin, nicotinic acid, and pantothenic acid depending on the 20%
untuk tiamin, riboflavin, asam nikotinat, dan asam pantotenat tergantung pada
culture used. budaya yang digunakan. There was a 40% increase in thiamine content in two
of the cultures. Ada 40% peningkatan konten tiamin dalam dua dari budaya.
While riboflavin showed a small increase in two cultures, pyridoxine increased more
Sementara riboflavin menunjukkan peningkatan kecil dua budaya, pyridoxine meningkat
lebih
than 120% in 3 cultures (Kneifel & Mayer, 1991). dari 120% dalam 3 budaya (Kneifel &
Mayer, 1991). During tempe fermentation, Selama fermentasi tempe,
Rhizopus strains were found to produce riboflavin, nicotinic acid, nicotinamide and Strain
Rhizopus ditemukan untuk menghasilkan riboflavin, asam nikotinat, nikotinamida dan
vitamin B vitamin B
66
, but not vitamin B , Tetapi tidak vitamin B
12 12
. . The addition of cobalt and 5,6- Penambahan kobalt dan 5,6 --
dimethylbenzimidazole were found to increase the vitamin B12 content of tempe
dimethylbenzimidazole ditemukan untuk meningkatkan kandungan vitamin B12 tempe
(Keuth & Bisping, 1994). (Keuth & Bisping, 1994).
Minerals Mineral
The mineral content is not affected by fermentation unless some salts are added to
Kandungan mineral tidak terpengaruh oleh fermentasi kecuali beberapa garam yang
ditambahkan ke
the product during fermentation or by leaching when the liquid portion is separated produk
selama fermentasi atau oleh pencucian ketika cairan bagian terpisah
from the fermented food. dari makanan difermentasi. Sometimes, when fermentation is
carried out in metal Kadang-kadang, ketika dilakukan fermentasi logam
containers, some minerals are solubilised by the fermented product, which may cause
kontainer, beberapa mineral solubilised oleh produk fermentasi, yang dapat menyebabkan
an increase in mineral content. peningkatan kandungan mineral. Phytate content in bread was
lowered when the Konten dalam roti Phytate diturunkan ketika
amount of yeast or the fermentation time was raised (Harland & Harland, 1980). jumlah ragi
atau waktu fermentasi itu dibangkitkan (Harland & Harland, 1980).
Phytate content in locust bean seeds was lowered from 0,51 mg/g to 0,31 mg/g by Phytate
konten dalam biji kacang belalang diturunkan dari 0,51 mg / g untuk 0,31 mg / g oleh
fermentation (Eka, 1980). fermentasi (Eka, 1980). Natural lactic fermentation of maize meal
decreased Alam fermentasi laktat makan jagung menurun
phytate phosphorus by 78% (Chompreeda & Fields, 1984). phytate fosfor sebesar 78%
(Chompreeda & Fields, 1984). The reduction of Pengurangan
phytate content during dough fermentation for whole grain flour was about 50% phytate
konten selama fermentasi untuk adonan tepung gandum sekitar 50%
(Roos et al. , 1990). (Roos et al., 1990). Phytic acid could be reduced during fermentation of
pearl millet Phytic asam dapat dikurangi selama fermentasi millet mutiara
in an increasing rate with increase in fermentation temperature (Kheterpaul & dalam tingkat
yang menaik dengan peningkatan suhu fermentasi (Kheterpaul &
Chauhan, 1991). Chauhan, 1991). Fermentation by Saccharomyces diastaticus followed by
Lactobacillus Fermentasi dengan Saccharomyces diastaticus diikuti oleh laktobasilus
brevis completely eliminated phytic acid from pearl millet flour (Khetarpaul & brevis asam
phytic dihilangkan dari tepung millet mutiara (Khetarpaul &
 Page 18 Halaman 18
16 16
Chauhan, 1991). Chauhan, 1991). In bambara nut milk (Obizoba & Egbuna, 1992), tannin
content Dalam susu kacang Bambara (Obizoba & Egbuna, 1992), tannin konten
could be reduced by fermentation. dapat dikurangi dengan fermentasi. There was a marked
increase in protein Ada peningkatan ditandai protein
availability and concentration during fermentation of siljo, a traditional Ethiopian
ketersediaan dan konsentrasi selama fermentasi siljo, Ethiopia tradisional
fermented food. difermentasi makanan. A study on the effect of fermentation of cowpea (
Vigna unguiculata ) Suatu studi mengenai efek fermentasi Cowpea (Vigna unguiculata)
on the nutritional quality of the cowpea meal showed that 72h fermentation pada kualitas gizi
makanan Cowpea menunjukkan bahwa fermentasi 72h
increased the content of protein, ash and lipid levels while decreasing the levels of
meningkatkan isi protein, abu dan tingkat lipid sementara menurunkan tingkat
tannin and phytate (Nnam, 1995). tannin dan phytate (Nnam, 1995). Trypsin inhibitors,
thiamine and riboflavin were Tripsin inhibitor, tiamin dan riboflavin adalah
reduced significantly during fermentation. berkurang secara signifikan selama fermentasi. A
decrease in protein content was Penurunan kadar protein ini
observed during the first 2 days of fermentation and thereafter the decrease was not diamati
selama 2 hari pertama fermentasi dan kemudian penurunan itu tidak
significant. signifikan. (Gupta et al. , 1998). (Gupta et al., 1998). Vaishali et al (1997) who
studied effect of natural Vaishali et al (1997) yang mempelajari efek dari alam
fermentation on in vitro zinc bioavailability in cereal-legume mixtures found that fermentasi
pada bioavailabilitas in vitro seng pada sereal-kacang-kacangan campuran menemukan
bahwa
fermentation increased the zinc solubility (2-28%) and the zinc uptake by intestinal
fermentasi meningkatkan kelarutan seng (2-28%) dan seng pengambilan oleh usus
segment (1-16%) to a significant level. segmen (1-16%) ke level signifikan.
Health effects of fermented foods Efek kesehatan dari makanan fermentasi
Probiotic effect Efek probiotik
One of the reasons for the increasing interest in fermented foods is its ability to Salah satu
alasan untuk kepentingan peningkatan dalam makanan fermentasi adalah kemampuannya
untuk
promote the functions of the human digestive system in a number of positive ways.
mempromosikan fungsi sistem pencernaan manusia dalam sejumlah cara-cara positif.
This particular contribution is called probiotic effect. Sumbangan khusus ini disebut efek
probiotik. Already early in 1900, Sudah awal tahun 1900,
Metchnikoff pointed out the use of fermented milks in the diet for prevention of Metchnikoff
menunjukkan penggunaan susu fermentasi dalam diet untuk pencegahan
certain diseases of the gastrointestinal tract and promotion of healthy day to day life. penyakit
tertentu dari saluran gastrointestinal dan promosi yang sehat kehidupan sehari-hari.
Since then a number of studies have now shown that the fermented food products do Sejak
saat itu sejumlah studi sekarang menunjukkan bahwa produk makanan fermentasi dilakukan
have a positive effect on health status in many ways. memiliki efek positif pada status
kesehatan dalam banyak cara. The human intestinal microbial Mikroba usus manusia
flora is estimated to weigh about 1000 grams and may contain 10 flora diperkirakan berat
sekitar 1000 gram dan mungkin mengandung 10
16 16
– 10 - 10
17 17
colony koloni
forming units representing more than 500 strains. membentuk unit yang mewakili lebih dari
500 strain. For physiological purposes, it can Untuk tujuan fisiologis, hal ini dapat
be considered to be a specialised organ of the body with a wide variety of functions dianggap
suatu khusus organ tubuh dengan berbagai fungsi
in nutrition, immunology and metabolism (Gustafsson, 1983). gizi, imunologi dan
metabolisme (Gustafsson, 1983). Studies on mice have Studi pada tikus telah
shown that the indigenous microorganisms in the stomach are Lactobacillus, menunjukkan
bahwa mikroorganisme pribumi di perut adalah Lactobacillus,
Streptococcus and Torulopsis , while in the small intestine, ceacum and colon several
Streptococcus dan Torulopsis, sedangkan di usus halus, dan usus beberapa ceacum
different species ( Bacteroides, Fusobacterium, Eubacterium, Clostridium, etc.) coexist
spesies yang berbeda (Bacteroides, Fusobacterium, Eubacterium, Clostridium, dll) hidup
berdampingan
(Savage, 1983). (Savage, 1983). The gastrointestinal microflora in humans are also known to
contain Microflora gastrointestinal pada manusia juga diketahui mengandung
hundreds of species. ratusan spesies. Even though there is a wide variation among
individuals, the Meskipun ada berbagai variasi di antara individu,
number of species and size of the population are usually kept stable in normal jumlah spesies
dan ukuran populasi biasanya tetap stabil dalam keadaan normal
healthy subjects. subyek sehat. There is a constant struggle in maintaining the desirable
balance Ada perjuangan terus-menerus dalam menjaga keseimbangan yang diinginkan

Page 19 Page 19
17 17
and a dynamic equilibrium between microbial populations within the intestinal flora dan
keseimbangan yang dinamis antara populasi mikroba dalam flora usus
(Robinson & Samona, 1992). (Robinson & Samona, 1992). The anaerobic organisms, which
outnumber the gram Organisme yang anaerobik, yang lebih banyak daripada gram
negative enteric bacteria by about 10 000 : 1, are associated with the intestinal bakteri enterik
negatif sekitar 10 000: 1, berkaitan dengan usus
epithelium limiting adherence of potential pathogens by effective colonosation (Van epitel
kepatuhan membatasi potensi patogen oleh colonosation efektif (Van
der Waaij et al. , 1972; Nord & kager, 1984; Swank & Dietch, 1996). der Waaij et al., 1972;
Nord & kager, 1984; Swank & Dietch, 1996). The stability Stabilitas
of the intestinal microflora is affected by many factors including dietary habits. microflora
usus dipengaruhi oleh banyak faktor termasuk kebiasaan diet.
Decrease in the number of anerobic bacteria is associated with increase in the Penurunan
jumlah bakteri anerobic dikaitkan dengan peningkatan
number of gram negative pathogens in the intestinal tract and their translocation to jumlah
gram negatif patogen dalam saluran pencernaan dan translokasi mereka untuk
extraintestinal tissues. Gambaran ekstraintestinal jaringan. Under normal conditions the
intestinal wall prevents Kondisi normal dinding usus mencegah
translocation of organisms both dead and living as well as microbial products like translokasi
dari organisme mati dan hidup baik serta produk-produk mikroba seperti
toxins from the gut to the blood. racun dari usus ke darah. However, in patients with systemic
insult like Namun, pada pasien dengan penghinaan sistemik seperti
starvation, shock, injury and infection or specific insult of the gastrointestinal canal
kelaparan, shock, cedera dan infeksi atau penghinaan spesifik dari saluran pencernaan
through inflammation, chemotherapy or radiation, the gut mucosal permeability will melalui
peradangan, kemoterapi atau radiasi, permeabilitas mukosa usus akan
be increased leading to translocation of microbes (Carrico & Meakin, 1986; ditingkatkan
mengakibatkan translokasi mikroba (Carriço & Meakin, 1986;
Alexander et al. , 1990; Wells, 1990; Kasravi et al. , 1997). Alexander et al., 1990; Wells,
1990; Kasravi et al., 1997). A fermented food product Sebuah produk makanan fermentasi
or live microbial food supplement which has beneficial effects on the host by atau suplemen
makanan mikroba hidup yang memiliki efek menguntungkan pada host oleh
improving intestinal microbial balance is generally understood to have probiotic
meningkatkan keseimbangan mikroba usus umumnya dipahami memiliki probiotik
effect (Fuller, 1989). efek (Fuller, 1989).
Flatulence reducing effect Kembung mengurangi efek
During fermentation of the beans for preparation of tempe, the trypsin inhibitor is Selama
fermentasi dari biji untuk persiapan tempe, maka tripsin inhibitor adalah
inactivated, and the amount of several oligosacharides which usually cause flatulence tidak
aktif, dan jumlah beberapa oligosacharides yang biasanya menyebabkan perut kembung
are significantly reduced (Hesseltine, 1983). secara signifikan berkurang (Hesseltine, 1983).
Bean flour inoculated with Lactobacillus Kacang tepung diinokulasi dengan Lactobacillus
and fermented with 20% moisture content, showed a reduction of the stachyose dan
difermentasi dengan kadar air 20%, menunjukkan pengurangan stachyose
content (Duszkiewicz-Reinhard et al. , 1994) konten (Duszkiewicz-Reinhard et al., 1994)
Anticholesterolemic effect Efek Anticholesterolemic
Hepner et al. Hepner et al. (1979) reported hypercholesteremic effect of yoghurt in human
(1979) melaporkan efek hypercholesteremic yoghurt dalam manusia
subjects receiving a one-week dietary supplement. subyek menerima satu minggu suplemen
makanan. Studies on supplementation of Penelitian tentang suplemen
infant formula with Lb. susu formula dengan Lb. acidophilus showed that the serum
cholesterol in infants was acidophilus menunjukkan bahwa serum kolesterol pada bayi itu
reduced from 147 mg/ml to 119mg/100 ml (Harrison & Peat, 1975). berkurang dari 147 mg /
ml untuk 119mg/100 ml (Harrison & Peat, 1975). In an in vitro Dalam sebuah in vitro
study the ability of 23 strains of lactic acid bacteria isolated from various fermented
mempelajari kemampuan 23 strain bakteri asam laktat terisolasi dari berbagai difermentasi
milk products the bacterial cells to bind cholesterol was investigated. produk susu sel-sel
bakteri untuk mengikat kolesterol sedang diselidiki. No cholesterol Tidak kolesterol
was found inside the cells (Taranto et al. , 1997). ditemukan di dalam sel (Taranto et al.,
1997). Poppel and Schafsma (1996) have Poppel dan Schafsma (1996) telah
also reported the ability of yoghurt to lower the cholesterol in serum by controlled juga
melaporkan kemampuan yoghurt untuk menurunkan kolesterol dalam serum oleh terkontrol
human trials. pengadilan manusia. Possible role of lactic acid bactera in lowering cholesterol
concentration Kemungkinan peran asam laktat dalam menurunkan kolesterol bactera
konsentrasi

Page 20 Page 20
18 18
and various mechanisms by which it may be possible has been discussed by Haberer dan
berbagai mekanisme yang dimungkinkan telah dibicarakan oleh Haberer
et al (1997). et al (1997). Brigidi et al (1993) have cloned a gene encoding cholesterol
oxidase Brigidi et al (1993) telah kloning pengkodean gen kolesterol oksidase
from Streptomyces lividans into Bacillus , Lactobacillus and E. dari Streptomyces lividans ke
Bacillus, Lactobacillus dan E. coli. coli
Fermentasi
Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Langsung ke: navigasi, cari

Fermentasi sedang berlangsung.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan
dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang
tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

Daftar isi
[sembunyikan]
• 1 Sejarah
• 2 Reaksi
• 3 Sumber energi dalam kondisi anaerobik
• 4 Fermentasi makanan
• 5 Lihat pula

[sunting] Sejarah
Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun 1857
mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi
(pernafasan) tanpa udara".
Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya berpendapat bahwa
fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-
sel secara simultan..... Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan
dekomposisi dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu".
Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil
menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut
sebagai zymase.
Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin
meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg
tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular.
[sunting] Reaksi
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini
dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +
Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi
aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk
akhir yang dihasilkan.
[sunting] Sumber energi dalam kondisi anaerobik
Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba
sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga
fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat
mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih
highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekwensinya
adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative
phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi
menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang
dihasilkan respirasi aerobik.
"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi
intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen,
makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis anaerobik" yang lebih
cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya
100 kali lebih cepat daripada oxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat
membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan
dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada
manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2
menit.
Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap ini
tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini
meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis. Ia
diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP
dalam kondisi anaerobik.
[sunting] Fermentasi makanan
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah
proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan
senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses
fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe,
yoghurt, dan tahu.

Secara umum, kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha skala kecil atau menengah
bahkan rumah tangga. Namun demikian masing masing industri kecap memiliki "bumbu
rahasia" atau resep khusus sehingga rasa kecap yang dihasilkannya memiliki nilai lebih
("lebih enak") dibandingkan dengan yang lain.
Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. menjadi
semacam tempe kedelai. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan
garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya
mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang
tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam,
seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak
protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam.
Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.
Bahan-bahan yang dibutuhkan adalah kedelai, garam, dan laru tempe. Kedelai direndam
dalam air selama 12 jam, digiling, dan direbus selama 60 menit, ditaburi laru tempe, dijemur
5 hari. Air perebus dicampur garam, dan biji tempe dimasukkan. Setelah fermentasi selesai,
saluran di bagian dasar wadah dibuka, dan cairan yang keluar ditampung. Cairan ini disebut
sebagai kecap nomor 1.

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat
dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini
didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang
berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada
yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat
juga populer.
Daftar isi
[sembunyikan]
• 1 Sejarah
• 2 Etimologi 'yoghurt'
• 3 Isi
• 4 Jenis yoghurt
○ 4.1 Yoghurt Dahi
○ 4.2 Dadiah atau Dadih
○ 4.3 Labneh atau Labaneh
○ 4.4 Minuman yoghurt
○ 4.5 Kefir
• 5 Pranala Luar

[sunting] Sejarah
Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan selama paling
sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama kemungkinan
terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa
oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan
akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki
yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa
yang menemukan yoghurt.
Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada buku Diwan
Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig oleh Yusuf Has Hajib yang ditulis
pada abad ke-11. Pada kedua buku, kata yoghurt disebutkan dan digambarkan sebagaimana
yang digunakan oleh orang Turki nomadik, dengan kata yoghurt digambarkan dalam berbagai
bagian. Juga, pertama kali orang Eropa mengenal yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinik
Perancis ketika Francis I menderita diare yang mematikan dan tidak ada dokter Perancis yang
mampu menyembuhkannya. Namun, sekutunya Suleiman si Hebat mengirim seorang dokter,
dan dengan bantuan yoghurt ia dapat disembuhkan dan orang Eropa dipercaya mengenal
yoghurt untuk pertama kalinya dengan insiden itu.
Yoghurt tetap menjadi makanan di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia Barat, Eropa Tenggara
dan Eropa Tengah hingga 1900. Teori yang belum dibuktikan oleh biologis Rusia bernama
Ilya Ilyich Mechnikov bahwa konsumsi berat yoghurt-lah yang menyebabkan rentang hidup
petani Bulgaria yang panjang.
Mechnikov yang mempercayai Lactobacillus penting untuk kesehatan, berusaha
mempopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa. Wiraswastawan yang bernama
Isaac Carasso tertarik untuk membuat industri yoghurt. Pada 1919, Carasso memulai yoghurt
komersial di Barcelona, menamakan bisnisnya Danone berdasarkan nama anaknya. Di
Amerika Serikat, lebih dikenal dengan nama ‘Dannon’.
Yoghurt dengan tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari pembusukan.
Ini dipantenkan pada 1933 oleh Radlická Mlékárna di Praha.
[sunting] Etimologi 'yoghurt'
Kata diambil dari bahasa Turki yoğurt (pengucapan: [jɔˈurt]) diambil dari kata sifat ‘yoğun’,
yang berarti “padat” dan “tebal”, atau dari kata kerja yoğurmak, yang berarti “memijat” dan
kemungkinan berarti “membuat padat” aslinya – bagaimana yoghurt dibuat.
[sunting] Isi
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur
yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak
gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat
menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga
menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di Amerika Serikat, untuk dinamai
yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di
produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu
fermentasi (minuman).
Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak
membutuhkan kulkas.
Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki
lemak sebanyak susu darimana ia dibuat.
Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi
terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B.
[sunting] Jenis yoghurt
[sunting] Yoghurt Dahi
Yoghurt Dahi dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang unik. Istilah Inggris untuk
yoghurt spesifik di Bangladesh, India, dan Pakistan adalah curd.
[sunting] Dadiah atau Dadih

Dadiah dijual di Pasar Bukittinggi

Dadiah di tabung bambu dari dekat
Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yang dibuat dari susu
kerbau. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu.
[sunting] Labneh atau Labaneh
Yoghurt Labneh dari Lebanon adalah yoghurt yang telah dipadatkan yang digunakan untuk
sandwich. Minyak olive, potongan mentimun, olive, dan berbagai macam herba hijau
terkadang ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan lagi dan digulung membentuk bola, lalu
diawetkan dalam minyak olive, dan difermentasi untuk beberapa minggu. Terkadang
digunakan beserta bawang bombay, daging, dan kacang untuk Lebanese pie atau Kebbeh ‫كبة‬
balls.
=== akan di Bulgaria dan Macedonia. Produsen yoghurt Bulgaria mengambil langkah untuk
melindungi trademark yoghurt Bulgaria di Eropa dan untuk membedakannya dengan produk
lain yang tidak mengandung bakteri hidup.
Yoghurt Bulgaria dan Macedonia seringkali disaring dengan cara menggantungnya pada
pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar air. Hasil yoghurtnya lebih creamy,
kaya dan lembut pada rasanya karena peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman
menghasilkan yoghurt yang terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yoghurt juga digunakan
untuk menyiapkan salad susu Bulgaria. Versi komerial yoghurt saringan ada.
Sup dingin populer yang dibuat dBulgarian ("Кисело мляко") === Yoghurt Bulgaria,
umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas
muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunari
yoghurt populer pada musim panas di Bulgaria, Macedonia, dan Turki. Disebut tarator dan
cacık, berturut-turut, dibuat dengan Ayran, mentimun, bawang putih, dan kenari tanah di
Bulgaria dan umumnya tidak memakai kenari di Turki.
[sunting] Minuman yoghurt
Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India
(seperti India, Pakistan dan Bangladesh), biasanya dibuat asin atau manis. Lassi asin biasanya
diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper; sedangkan rasa manis dengan
rosewater, lemon, mangga atau jus buah lainnya. Minuman berbasis yoghurt lainnya,
minuman asin yang disebut ayran, populer di Azerbaijan, Turki, Bulgaria, Macedonia,
Kazakhstan dan Kyrgystan. Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air dan
menambah garam. Minuman sama yang dikenal tan di Armenia dan "Laban Ayran" di Syria.
Minuman yang mirip, Doogh, populer di Timur Tengah antara Lebanon dan Iran; berbeda
dari ayran karena menambah herb, biasanya mint, dan dikarbonisasi, biasanya dengan air
seltzer??. Di AS, minuman berbasis yoghurt seringkali dijual dalam nama seperi "yoghurt
smoothie" atau "drinkable yoghurt".
Minuman yoghurt yang populer di Kanada, Inggris, dan Irlandia, disebut Yop yang dijual di
supermarket dan toko-toko tertentu