0 penilaian0% menganggap dokumen ini bermanfaat (0 suara)
477 tayangan15 halaman
Dokumen tersebut membahas tentang penentuan kadar asam lemak bebas pada minyak atau lemak. Secara singkat, dibahas tentang tujuan percobaan untuk menentukan kadar asam lemak bebas, definisi lemak dan minyak serta asam lemak, reaksi yang terjadi pada minyak seperti hidrolisis, oksidasi, dan hidrogenasi, serta pengaruhnya terhadap mutu minyak.
Dokumen tersebut membahas tentang penentuan kadar asam lemak bebas pada minyak atau lemak. Secara singkat, dibahas tentang tujuan percobaan untuk menentukan kadar asam lemak bebas, definisi lemak dan minyak serta asam lemak, reaksi yang terjadi pada minyak seperti hidrolisis, oksidasi, dan hidrogenasi, serta pengaruhnya terhadap mutu minyak.
Hak Cipta:
Attribution Non-Commercial (BY-NC)
Format Tersedia
Unduh sebagai DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd
Dokumen tersebut membahas tentang penentuan kadar asam lemak bebas pada minyak atau lemak. Secara singkat, dibahas tentang tujuan percobaan untuk menentukan kadar asam lemak bebas, definisi lemak dan minyak serta asam lemak, reaksi yang terjadi pada minyak seperti hidrolisis, oksidasi, dan hidrogenasi, serta pengaruhnya terhadap mutu minyak.
Hak Cipta:
Attribution Non-Commercial (BY-NC)
Format Tersedia
Unduh sebagai DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd
JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA BAB I PENDAHULUAN
1.1Tujuan Percobaan Untuk menentukan kadar asam lemak bebas dari suatu minyak atau lemak
1.2asar Teori 1.2.1Lemak dan Minyak Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasgliserol, kedua istilah ini berarti 'triester (dari) gliserol. Perbedan antara suatu minyak dan lemak bersiIat sebarang: pada temperatur kamar, lemak berbentuk padat dan minyak bersiIat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida pada tumbuhan cenderung berupa minyak; karena itu biasa terdengar ungkapan lemak hewani (lemak babi, lemak sapi) dan minyak nabati (minyak jangung, minyak bunga matahari). Minyak termasuk ke dalam senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C 2 H 5 OC 2 H 5 ), kloroIorm (CHCl 3 ), benzena, dan hidrokarbon lainnya. Rumus struktur minyak atau lemak secara umum adalah sebagai berikut:
PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS
LABORATORIUM KIMIA DASAR
JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA O CH 2 OCR 1
O CHOCR 2
O CH 2 OCR 3
Gambar 1.1 suatu trigliserida atau triasilgliserol
Asam lemak adalah suatu asam karboksilat yang diperoleh dari sautu minyak atau lemak. Pada umumnya asam lemak mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tak bercabang. Lemak dan minyak seringkali diberi nama derivat asam-asam lemak ini. Secara umum rumus struktur dari asam lemak adalah sebagai berikut: O HOCR Gambar 1.2 struktur suatu asam lemak Terdapat dua jenis trigliserida: trigliserida sederhana (simple triglyceride), yang ketiga asam lemaknya identik, dan trigliserida campuran (mixed triglyceride). Sebagai contoh:
PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS
LABORATORIUM KIMIA DASAR
JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA Berdasarkan siIat ikatan kimianya, asam lemak dapat dibedakan menjadi dua, yaitu: 1. Asam lemak jenuh, yakni asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya 2. Asam lemak tak jenuh, yakni asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Makin jenuh molekul asam lemak dalam molekul trigliserida, makin tinggi titik beku atau titik cair minyak tersebut, sehingga pada suhu kamar biasanya berada pada Iase padat. Sebaliknya, semakin tidak jenuh asam lemak dalam molekul trigliserida maka semakin rendah titik cair minyak tersebut sehingga pada suhu kamar berada pada Iase cair.
Tabel 1. Beberapa asam lemak yang lazim diperoleh Nama asam lemak Rumus struktur Rumus molekul Asam lemak jenuh (ikatan tunggal) Asam Laurat Asam Palmitat Asam Stearat
arna pada minyak, khususnya yang terbuat dari kelapa sawit merupakan salah satu Iaktor yang mendapat perhatian khusus, karena minyak kelapa mengandung warna-warna yang tidak disukai konsumen. Menurut Ketaren S., zat warna dalam minyak kelapa sawit terdiri dari dua golongan, yaitu: 1. Zat warna alamiah 2. Zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah
Yang termasukgolongan zat warna alamiah ini adalah zat warna yang terdapat secara alamiah di dalam kelapa sawit dan ikut terekstraksi bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari u-karoten, -karoten, xantophil, kloroIil, dan antosianin. Zat- zat warna tersebut menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan, dan kemerah-merahan. Perubahan warna minyak dari kondisi alamiahnya dapat disebabkan oleh banyak Iaktor, antara lain suhu pemanasan yang terlalu tinggi atau bahan baku yang digunakan telah busuk atau memar sehingga minyak berwarna gelap atau coklat tua (kehitaman).
1.2.3Standar Mutu Minyak
Untuk menentukan apakah mutu minyak itu termasuk baik atau tidak diperlukan standar mutu. Ada beberapa Iaktor yang menentukan standar mutu suatu minyak, yaitu kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas (ALB), warna, dan bilangan peroksida. Faktor lain yang mempengaruhi satndar mutu adalah titik cair, kandungan PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS
LABORATORIUM KIMIA DASAR
JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA gliserida, refining loss, plastisitas dan supreadability, kejernihan, kandungan logam berat, dan bilangan penyabunan. Standar mutu special prime bleach (SPB) dibandingkan dengan mutu ordinary dapat dilihat dalam table berikut. Tabel 1.1 standar mutu SPB dan Ordinary Kandungan SPB Ordinary Asam lemak bebas () Kadar air Pengotoran () Besi (ppm) Tembaga (ppm) Bilangan iodium Karotena (ppm) Tokoperol (ppm) Pemucatan: merah (R) Hijau (Y) 1-2 0,1 0,02 10 0,5 531,5 500 800 20 20 3-5 0,1 0,01 10 0,2 45-56 500-700 400-600 3,5 35 Sumber : Jacobsberg. 1969
1.2.4Reaksi pada Minyak dan Lemak Reaksi-reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah sebagai berikut: a. Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisa, minayk atau lemak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini menyebabkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan Ilavor dan tengik (bau) pada minyak tersebut.
PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS
LABORATORIUM KIMIA DASAR
JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA O H 2 COCR H 2 COH O O HCOCR 3 HOH HCOH 3 RCOH O H 2 COCR H 2 COH Gliserida gliserol asam lemak Persamaan reaksi diatas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak menurut Schwitzer (1957). Proses hidrolisa yang disengaja dilakukan penambahan sejumlah basa. Proses ini dikenal sebagai reaksi penyabunan. b. Oksidasi Oksidasi minyak terjadi bila terdapat kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengaik pada minyak atau lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. c. Hidrogenasi Proses ini bertujuan untuk menjauhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya adalah mnyak yang bersiIat plastis dan keras, tergantung pada derajat kejenuhannya.
PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS
LABORATORIUM KIMIA DASAR
JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA d. Penentuan Asam Lemak Bebas Asam lemak bersama dengan gliserol merupakan penyusun utama minyak. Asam lemak ini mudah dijumpai dalam minyak goring maupun margarine dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bias berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida. Asam lemak bebas disebut juga free fat acid (FFA) yang dapat dijadikan standar mutu. Asam lemak bebas dapat juga dinyatakan sebagai angka asam, yang dapat ditentukan dengan persamaan
%FFA = v NaOH v NaOH BN asam Icmak beiat sampel %
1.2.5Kerusakan Minyak Kombinasi lamanya pemanasan dan suhu yang tinggi mengakibatkan terjadinya beberapa reaksi penyebab kerusakan minyak. Reaksi-reaksi yang terjadi adalah hidrolisa, oksidasi, dan polimerisasi. Minyak yang rusak akibat dari proses hidrolisa, oksidasi, dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Bila minyak yang telah rusak tetap digunakan maka dapat mengakibatkan kerusakan nilai gizi bahan pangan. Hal ini merupakan salah satu penyebab berbagai macam penyakit kronis, degeneratiI, maupun kanker.
PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS
LABORATORIUM KIMIA DASAR
JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA 1.2.6Titrasi Asam Basa Reaksi antara asam dan basa disebut juga reaksi penetralan. Unutk mengukur bahwa satu mol H
sudah setara dengan satu mol OH
-
dilakukan dengan titrasi. Titrasi asam basa yaitu proses penetapan kadar suatu larutan asam dengan standar basa, yang diketahui normalitasnya atau sebaliknya. Pada titrasi asam basa dikenal istilah titik ekuivalen dan titik akhir titrasi. Titik ekuivalen adalah keadaan dimana asam dan basa tepat bereaksi. Titik akhir titrasi adalah saat dimanan titrasi harus dihentikan pada saat terjadi perubahan indikator (warna pada umumnya).
PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS
LABORATORIUM KIMIA DASAR
JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA BAB II METODOLOGI
2.1 Alat Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah: O Hot plate (pemanas) O Kaca arloji O Gelas kimia 250 ml O Labu Erlenmeyer 250 ml O Pipet tetes O Pipet volume 50 ml O Pipet ukur 5 ml O Bulp O Buret O StatiI O Corong kaca O Neraca digital
2.2 Bahan Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah O Sampel minyak (minyak bermerk bimoli, minyak curah, dan minyak jelantah) O Alcohol netral O NaOH 0,1 N O Larutan NaCl pekat PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS
LABORATORIUM KIMIA DASAR
JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA O Indikator IenolItalein (PP) O Asam oksalat 0,01 N
2.3 Prosedur Kerja Standarisasi NaOH 0,1 N O Memipet 10 ml larutan NaOH ke dalam Erlenmeyer dan menambahkan 3 tetes indicator IenolItalein O Melakukan titrasi dengan larutan asam oksalat (H 2 C 2 O 4 ) 0,01 N hingga tercapai titik ekuivalennya (bila muncul perubahan warna pada larutan yang dititrasi) O Menentukan konsentrasi larutan NaOH dengan persamaan: V 1 N 1 V 2 N 2
Penentuan Asam Lemak Bebas O Menimbang tiga sampel minyak masing-masing sebanyak 28,20,2 gram dalam erlenmeyer dengan menggunakan neraca digital O Selanjtunya menambahkan 50 ml alkohol netral yang telah dipanaskan dan 2 tetes indikator PP ke dalam erlenmeyer yang telah berisi sampel O Melakukan titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi hingga muncul warna merah muda dan tidak hilang selama 30 detik O Percobaan dilakukan secara duplo O Mencatat hasil pengamatan yang didapat dan melakukan penentuan kadar asam lemak bebas dengan persamaan:
%FFA = v NaOH v NaOH BN asam Icmak beiat sampel % PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS
LABORATORIUM KIMIA DASAR
JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 ata Pengamatan Tabel 1 data standarisasi NaOH No. V NaOH V asam oksalat
1. 2. 3. 10 ml 10 ml 10 ml 180,4 ml 181 ml 180,5 ml
Tabel 2 data penentuan kadar asam lemak bebas No. Sampel Berat sampel V NaOH
1.
2.
3. Minyak bermerk bimoli
Minyak curah
Minyak jelantah 28,26 gram 28,23 gram
28,25 gram 28,26 gram
28,23 gram 28,24 gram 50 ml 49 ml
73 ml 75 ml
126 ml 128 ml
PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS
LABORATORIUM KIMIA DASAR
JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA 3.1 Hasil perhitungan Standarisasi NaOH O Normalitas NaOH 0,1806 N
Penentuan kadar asam lemak bebas O Minyak bermerk bimoli sebesar 0,45 O Minyak curah sebesar 0,74 O Minyak jelantah sebesar 1,28
3.3 Pembahasan Penentuan kadar asam lemak bebas merupakan salah satu indikator yang dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari suatu minyak atau lemak. Besarnya angka asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel minyak atau lemak dipengaruhi oleh proses hidrolisis, oksidasi ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Dengan menambahkan alkohol netral dalam keadaan panas ke dalam labu yang berisis sampel minyak bertujuan untuk melarutkan asam-asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak sampel. Sehingga mempermudah unruk pelarutan asam lemak bebas dan mempermudah penentuan kadarnya. Digunakan pelarut dengan kondisi netral dilakukan agar data akhir yang diperoleh benar -benar tepat. Jika kondisi alkohol yang dipergunakan tidak netral, maka hasil titrasi asam-basa menjadi tidak sesuai atau salah dan berpengaruh terhadap hasil penentuan kadar asam lemak bebasnya. PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS
LABORATORIUM KIMIA DASAR
JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA Selanjutnya dilakukan titrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,1 N serta dengan indikator IenolItalein untuk menentukan titik akhir titrasi. Dari percobaan yang dilakukan, didapatkan data bahwa minyak jelantah merupakan sampel minyak yang memiliki kadar asam lemak terbanyak dibandingkan minyak bermerk bimoli dan minyak curah. Kadar asam lemak bebas yang tinggi dalam minyak jelantah menunjukkan bahwa mutu minyak tersebut rendah. Karena semakin tinggi kadar asam lemak bebas dalam suatu minyak maka semakin rendah pula mutu minyak tersebut. Kadar asam lemak yang tinggi juga menyebabkan turunnya kualitas minyak, misalnya menyebabkan ketengikan, rasa yang tidak enak, terjadinya perubahan warna minyak, dan kerusakan nilai gizinya. Sehingga minyak jelantah tersebut (minyak dengan kadar asam lemak tinggi) tidak layak lagi dipergunakan sebagai pengolah makanan dikarenakan dapat menjadi penyebab berbagai penyakit kronis, degeneratiI, maupun kanker. Dari hasil percobaan diperoleh kadar asam lemak bebas dalam minyak bermerk bimoli adalah 0,45, dalam minyak curah sebesar 0,74 dan pada minyak jelantah sebesar 1,28.
PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS
LABORATORIUM KIMIA DASAR
JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA BAB IV PENUTUP
.1 Kesimpulan Dari hasil percobaan yang dilakukan yaitu penentuan kadar asam lemak bebas diperoleh FFA (free fat acid) dalam sampel minyak yaitu : a. Bimoli 0,45 b. Curah 0,74 c. Jelantah 1,28
.2 Saran Untuk percobaan mengukur kualitas suatu minyak/lemak berikutnya, dapat dilakukan bukan hanya dengan indikator kadar asam lemak bebas saja tetapi juga dengan penentuan bilang peroksida, titik asap dan angka penyabunan.
PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS
LABORATORIUM KIMIA DASAR
JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA DAFTAR PUSTAKA
Fessenden, Ralp J., Joan S. Fessenden., 1999., Kimia Organik., Jilid 1., Alih bahasa:Aloysius H. P. Ph.D., Edisi ketiga., Penerbit Erlangga., Jakarta
Hariskal., 2009., Kerusakan Minyak Goreng., http://hariskal.wordpress.com/2009/05/09/kerusakan-minyak-goreng/., 19 Desmber 2010 9.28
Rohman, Saepul., 2009., Bahan Pembuatan Sabun., http://majarimagazine.com/2009/07/bahan-pembuatan-sabun/., 21 Oktober 2010 19.37