TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN

PENANGANAN HASIL
PERTANIAN

TPPHP
1

Deskripsi Singkat :
Mata kuliah Teknologi Penanganan dan Pengolahan Hasil
Pertanian (TPPHP) merupakan kuliah yang mempelajari
peran TPPHP dalam agribisnis, karakteristik bahan hasil
pertanian, penanganan pasca panen, pengolahan hasil
pertanian (blansing, pasteurisasi, sterilisasi, pendinginan,
pembekuan, pengeringan, ekstrusi, pemanggangan,
penggorengan, pengolahan fermentasi dan enzimatis,
pengolahan kimiawi), penggunaan bahan tambahan
makanan, keamanan pangan dan sanitasi, jaminan mutu
pangan, pengemasan dan penyimpanan, pemasaran produk
pangan, serta pengembangan produk dan uji organoleptik.

Manfaat

Pengetahuan yang diperoleh mahasiswa

melalui mata kuliah ini merupakan bekal
untuk menentukan penanganan dan proses
pengolahan hasil pertanian yang dibutuhkan
untuk mendapatkan karakteristik produk
hasil pertanian yang bermutu, aman,
diterima konsumen, dan memberikan nilai
tambah ekonomi.

Tujuan Matakuliah:
Mahasiswa mempunyai
pemahaman yang komprehensif
tentang penanganan dan
pengolahan hasil pertanian dan
kaitannya dengan mata rantai
agribisnis dan pemasaran.

Kompetensi

Mahasiswa mampu menjelaskan peran penanganan

dan pengolahan hasil pertanian dalam rangka
peningkatan nilai tambah, serta memahami
perannya dalam mata rantai agribisnis
Melalui mata kuliah ini mahasiswa diharapkan
mampu menjelaskan teknologi penanganan dan
proses pengolahan yang dibutuhkan untuk
mendapatkan produk bernilai ekonomi tinggi dan
memberikan nilai tambah serta bersifat marketable.

KISI-KISI TPPHP

KE
1

MATERI
PEMBELAJARAN
Pendahuluan

Karakteristik
Pertanian

Bahan

Penanganan
Pertanian

Bahan

ISI MATERI PEMBELAJARAN

Hasil

Hasil

Jenis-jenis bahan hasil pertanian

Karakteristik bahan hasil pertanian
Kerusakan bahan hasil pertanian
Tujuan penanganan pascapanen dan pengolahan hasil pertanian
Produk olahan hasil pertanian
Jenis-jenis bahan hasil pertanian
Karakteristik dan produk olahan serealia
Karakteristik dan produk olahan kacang-kacangan
Karakteristik dan produk olahan umbi-umbian
Karakteristik dan produk olahan sayuran
Karakteristik dan produk olahan buah-buahan
Karakteristik dan produk olahan empon-empon
Kaitan sistem agribisnis dengan penanganan hasil pertanian
Jenis-jenis teknologi pascapanen
Tujuan penanganan pascapanen bahan hasil pertanian
Kaitan teknologi pascapanen dan peningkatan nilai tambah hasil
pertanian
Teknologi pascapanen hortikultura
Teknologi pascapanen kacang-kacangan
Teknologi pascapanen serealia
Teknologi pascapanen umbi-umbian

KE MATERI PEMBELAJARAN

ISI MATERI PEMBELAJARAN

Pengolahan Termal (Blansing,

Pasteurisasi, Sterilisasi)

Pengolahan
(Pendinginan,
Pengeringan)

Pengolahan
(Pemanggangan,
Penggorengan)

Pengolahan Biologi

Termal
Pembekuan,

Termal
Ekstrusi,

Blansing: tujuan, fungsi, metode, aplikasi

Pasteurisasi: tujuan, fungsi, metode, aplikasi
Sterilisasi: tujuan, fungsi, metode, aplikasi
Pendinginan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi
Pembekuan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi
Pengeringan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi

Pemanggangan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi

Ekstrusi: tujuan, fungsi, metode, aplikasi
Penggorengan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi

Prinsip pengolahan biologi

Pengertian dan tujuan fermentasi
Produk fermentasi hasil pertanian
Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi
Jenis-jenis fermentasi
Produk olahan fermentasi
Pengertian enzim dan tujuan pengolahan enzimatis
Jenis enzim dan sumbernya
Aplikasi enzim dalam pengolahan hasil pertanian

KE

MATERI
PEMBELAJARAN

ISI MATERI PEMBELAJARAN

Pengolahan Kimiawi

Penggunaan BTM Pada

Produk Pangan

Jenis-jenis BTM
Fungsi BTM dalam produk olahan hasil pertanian
Dosis penggunaan BTM
Aplikasi BTM dalam produk olahan hasil pertanian
Toksisitas dan aspek keamanan pangan

10

Keamanan Pangan dan

Sanitasi

Bahaya fisik, kimia dan biologis selama produksi pangan

Foodborne illness
Pihak-pihak yang bertanggung jawab terhadap keamanan
pangan
Pembersihan dan sanitasi, SSOP

11

Jaminan Mutu Pangan

Pengolahan dengan garam

Pengolahan dengan gula
Pengolahan dengan asam
Prinsip dan Aplikasi pengolahan dengan garam, gula, dan asam

HACCP
GMP
Persyaratan pengadaan, penyiapan bahan pangan
Cara produksi pangan yang baik (CPPB-IRT)
Rantai Pemasok Pangan (Food Supply Chain)

KE
12

MATERI
Pengemasan dan
Penyimpanan

13

14

Pemasaran
Produk Pangan

Pengembangan
Produk dan Uji
Organoleptik

ISI MATERI PEMBELAJARAN

Sejarah dan definisi pengemasan
Peranan dan permasalahan pengemasan
Prinsip labelisasi kemasan
Bahan, bentuk dan karakteristik kemasan produk pangan
(kayu, logam, plastik, kain, kertas, kaca/gelas)
Pengemasan aseptis
Metode pengemasan baru (active and smart packaging)
Pemahaman dasar konsep pemasaran dan konsep
penjualan
Strategi pemasaran (Segmenting, Targeting, Positioning)
Marketing Mix (4P, &P, 8P)
Riset Pemasaran
Penerapan hasil riset untuk usaha pengembangan produk
Konsep dan definisi pengembangan produk baru
Siklus hidup produk pangan (product life cycle/PLC) serta
karakeristik tiap tahapan PLC
Strategi pengembangan ide baru
Tahapan pengembangan produk baru
Evaluasi sensoris

Nilai Kredit dan Beban Studi

No.
1.

2.
3.

Kegiatan

sks

Tatap muka
Kuis
Tugas mandiri
UTS
UAS
Tugas terstruktur
Tutorial
Diskusi
Tugas
Praktikum
Pre lab
Laporan Praktikum
Laporan Studi Lapang
ke UKM
Keaktifan
Total

Alokasi waktu,
menit/minggu
100

Penilaian
%

5
5
20
20
10
1

100
7.5
7.5

150

2.5
10
7.5
4

400

5
100

PENDAHULUAN

12

Jenis-jenis Bahan Hasil Pertanian

Sayuran

Kacangkacangan

Buahbuahan

Umbiumbian

Biji-bijian

Emponempon
13

KARAKTERISTIK BAHAN
HASIL PERTANIAN
14

Karakteristik
Mudah Rusak

Kadar air tinggi

Respirasi tinggi
Kaya nutrisi

Penanganan

PENGOLAHAN
15

MUDAH
RUSAK
.

WHY?

Masih hidup
Jaringan pelindung
rusak
Jaringan dalam
terbuka
Komposisi kimiawi

MASIH HIDUP ????

Respirasi

Membutuhkan oksigen
Mengeluarkan CO2
Menghasilkan panas

Metabolisme

Perubahan komponen kimiawi

Perubahan fisik (tekstural)
Perubahan sensoris (warna, rasa,
kenampakan)

Transpirasi

Perubahan tekstur karena

menguapnya air
Produk menjadi kering, keriput

KARAKTERISTIK UMUM
HASIL PERTANIAN

High in water content

> 70 %
Low in protein < 3,5
% and fat < 0,5 %
Important sources of
digestible and non
digestible
carbohydrates

Kimiawi

Fisik

Biologis
Enzymes
Microbiologis
Macrobiologis

shape
colour
Texture
Aroma

Air

Protein/
lemak

Karbohidrat

Komponen
kimiawi

Vitamin
dan
mineral

Pigmen
dan
senyawa
mikro
lainnya

KERUSAKAN BAHAN PERTANIAN

Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan Fisiologis

20

KECEPATAN KERUSAKAN
HASIL PERTANIAN

Sangat mudah rusak

Mudah rusak

1-2 hari
Cth. bunga dan sayuran(tunas, daun, bunga)
1-3 minggu
Cth. buah dan sayuran berkulit tebal

Tidak mudah rusak

1-2 bulan
Cth. ubi-ubian, kacang-kacangan berkulit, rempah
21

Kerusakan Mikrobiologis

Jamur/Kapang

Khamir/Yeast

Bakteri

22

Kerusakan Kapang

Bahan pangan tinggi karbohidrat

Kadar air rendah
Perubahan karakteristik bahan

23

Kerusakan Khamir

Kadar gula tinggi

Kadar air tinggi
Bau alkohol

24

Kerusakan Bakteri

Kadar air tinggi

Kaya nutrisi (gula, protein)
Perubahan karakteristik: asam, berlendir,
berbau, perubahan warna

25

Kerusakan karena Hama

Pada serealia dan kacang-kacangan

Selama penyimpanan
Penurunan nutrisi dan higienisitas
Pada kadar air yang cukup dan suhu tepat

26

TUJUAN PENANGANAN
PASCA PANEN

Mencegah kerusakan fisiologis dan

mikrobiologis
Mencegah penyusutan
Mencegah kerusakan fisik
Mencegah kontaminasi hama
Meningkatkan mutu hasil pertanian
Meningkatkan daya simpan
27

Penanganan

Pemanenan

Pemasaran

28

TUJUAN PENGOLAHAN HASIL

PERTANIAN

Pengawetan
Diversifikasi produk
Peningkatan pemasaran
Produk
pangan

Penanganan

Pemanenan

Pengolahan

29

PRODUK OLAHAN
HASIL PERTANIAN

30

PRODUK OLAHAN
KACANG-KACANGAN

Susu

Es krim

Minuman

Camilan

Kue
kering

Mie
k.hijau

Pati

Konsentrat
protein
31

Susu Kacang

Susu kacang
hijau

Susu kedelai

Susu kacang
merah

32

PRODUK OLAHAN UMBI-UMBIAN

Keripik

Mie

Kue
kering

Roti

Cake

Biskuit
33

PRODUK OLAHAN UMBI-UMBIAN

Manisan

French
fries

Saus

Selai

Sirup

Tepung
34

PRODUK OLAHAN SEREALIA

Tepung

Cake

Kue
kering

Produk
ekstrusi

Susu
jagung

Pati
35

PRODUK OLAHAN SEREALIA

Mie

Bakery

Tortila

Emping
jagung

Es krim
jagung

Kerupuk
36

PRODUK OLAHAN BUAH-BUAHAN

Manisan

Keripik buah

Vinegar

Dodol/Jenang

Selai

Yoghurt
37

PRODUK OLAHAN BUAH-BUAHAN

Sari buah

Jus buah

Jelly
drink

Jelly

Sirup

Leather
38

PRODUK OLAHAN SAYURAN

Cake labu/
wortel

Manisan
terong

Leather
tomat

Es krim
wortel

Brownies
terong

Jus sayur

Keripik
bayam

Manisan
tomat
39

PRODUK OLAHAN SAYURAN

Fermentasi

Yoghurt

Mie bayam

Keripik
wortel

Vinegar

Roti labu/
wortel

Mie wortel

Kerupuk
wortel
40

PRODUK OLAHAN EMPON-EMPON

Minuman
kunyit asem

Jelly drink

Permen
jelly

Sirup
41

Ting-ting
jahe

Minuman
instan

Manisan
jahe

Acar
jahe/pickle
42

PRINSIP DASAR PENGOLAHAN

FISIK

KOMBI
NASI

KIMIA

BIOLOGI
43

METODE PENANGANAN DAN

PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

Fresh
Minimally processed (semi
processed)
Fully processed

Fresh agricultural
product

Minimally processed
agricultural product

PENGOLAHAN FISIK

o
o
o
o
o

o
o
o

Menggunakan proses-proses fisik

Contoh:
Blansing
Pasteurisasi
Sterilisasi
Pengeringan
Pembekuan dan Pendingin
Ekstrusi
Penggorengan
Pemanggangan
46

PRODUK OLAHAN FISIK

Blansing

Pasteurisasi

Sterilisasi

Pengeringan

Pembekuan

Ekstrusi

Penggoreng
an

Pemanggangan
47

PENGOLAHAN KIMIA

Dengan menggunakan bahan-bahan kimia

Bahan kimia yang digunakan:
-alami: garam, gula, asam, asap
-sintetis: bahan tambahan
makanan
Tujuan: mendapatkan karakteristik tertentu

48

Contoh Penggaraman

Ikan asin

Kornet

Sawi asin

Terasi

Kecap
ikan

Keju
49

Contoh Pengolahan dengan Gula

Selai

Dodol

Sirup

Manisan

Permen
50

Pengolahan dengan Asam

Vinegar

Tahu

Pickle

51

Pengasapan

Daging

Sosis

Ikan
52

Penggunaan Bahan Tambahan Makanan

Pengembang

Pengemulsi

Pengental

53

Pengolahan Biologi: Fermentasi

dan Enzimatis

Pengolahan dengan menggunakan makhluk

hidup
Makhluk hidup: utuh atau bagian dari makhluk
hidup
Utuh: fermentasi
Bagian dari makhluk hidup: enzimatis

54

Contoh Fermentasi

Cokelat

Tempe

Roti
55

Contoh Enzimatis

Keju

Gula cair

Kecap
ikan

56