PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU PADA BISKUIT

SUBTITUSI TEPUNG MOCAF UNTUK PENDERITA PENYAKIT

GINJAL KRONIK PRE DIALISIS
( Disusun untuk memenuhi Tugas Mata Kuliah Pengembangan
Resep/Formula yang dibimbing oleh Agus Heri Santoso S.TP,
M.Si )

Kelompok 10 :
1. Lensi Mer

(1303410014)

2. Selly Ningtys Megasari (1303410019)

3. Shova Rizqi Amala

(1303410026)

4. Andrean Dwi Putra

(1303410032)

5. Aidah Hasnaul Fitria

(1303410040)

6. Dwi Listyowati

(1303410048)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV
JURUSAN GIZI
1

2016
BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang

Perkembangan
perubahan

pola

teknologi
hidup

dan

dan

pembangunan

pola

makan

berdampak

yang

pada

menyebabkan

peningkatan beban metabolik sehingga terjadi peningkatan beban

ginjal.

Bila

ginjal

terganggu

akan

terjadi

gangguan

ekskresi

metabolisme dan zat-zat toksik tidak dapat dikeluarkan, akibatnya

terjadi penurunan fungsi ginjal dan bila terus-menerus akan terjadi
kegagalan ginjal yang bersifat kronik atau menahun.
Indonesia termasuk negara dengan tingkat penderita gagal ginjal
yang cukup tinggi. Menurut data dari PERNEFTRI (Persatuan Nefrogi
Indonesia), diperkirakan ada 70 ribu penderita ginjal di Indonesia.
Ternyata yang terdeteksi menderita gagal ginjal kronis tahap terminal
dari mereka yang menjalani cuci darah hanya sekitar 4 ribu sampai 5
ribu (Syamsir & Iwan, 2008). Gagal ginjal kronik adalah penyakit ginjal
tahap

akhir

yang

menahun

yang

bersifat

progresif,

dimana

kemampuan tubuh gagal untuk mempertahankan metabolism atau

keseimbangan cairan dan elektrolit, menyebabkan uremia (M. Clevo R,
2012). Penyebab gagal ginjal kronik adalah glomerulonefritis, diabetes
mellitus, sumbatan karena batu dan infeksi saluran kemih, penyakit
pembuluh

darah

(hipertensi)

kelainan

bawaan

dan

lain-lain

(Suhardjono, 2003).
GGK merupakan permasalahan global di negara maju maupun
berkembang. Menurut United State Renal Data System (USRDS, 2008)
di Amerika Serikat prevalensi penyakit GGK meningkat sebesar 20-25%
setiap tahunnya (Bhetesda, 2008). Di Kanada insiden penyakit GGK
meningkat rata-rata 6,5% setiap tahun (Canadian Institute for Health
Information / CIHI, 2005), dengan peningkatan prevalensi 69,7 % sejak
tahun 1997 (CIHI, 2008). Sedangkan di Indonesia prevalensi penderita
GGK hingga kini belum ada yang akurat karena belum ada data yang
lengkap mengenai jumlah penderita GGK di Indonesia (Raka W., 2007).
Di RSUD dr. Saiful Anwar pasien GGK yang menjalani rawat inap
mencapai 1390 jiwa pada tahun 2010. Jumlah penderita ini akan terus
2

meningkat,

karena

WHO

memperkirakan

di

Indonesia

terjadi

peningkatan penderita gagal ginjal antara tahun 1995-2025 sebesar

41,4%.
Penatalaksanaan penanganan fungsi ginjal untuk pasien GGK terdiri
dari 2 terapi yaitu terapi medis dan terapi gizi. Terapi medis untuk
penderita GGK melalui obat-obatan, dialisis dan transplantasi ginjal.
Dukungan dari segi gizi melalui diet rendah protein dengan protein
bernilai biologis tinggi (Lippincott W. dan Wilkins, 2012). Penderita GGK
mengalami mual, muntah, dan selera makan kurang sehingga asupan
makanan menjadi berkurang. (pak agus)
Sejauh

ini,

menurut

National

Kidney

and

Urologic

Diseases

Information Clearinghouse, hemodialisis merupakan terapi yang paling

sering digunakan pada penderita gagal ginjal kronik. Menurut Clinical
Practice Guideline on Adequacy of Hemodialysis, kecukupan dosis
hemodialisis

yang

diberikan

diukur

dengan

istilah

adekuasi

hemodialisis (NKF-K/DOQI, 2000). Hemodialisis yang tidak adekuat

dapat menjadi penyebab penting terjadinya malnutrisi (Locatelli et al.,
2002). Malnutrisi dapat meningkatkan resiko terjadinya morbiditas dan
mortalitas (Gunes, 2013). Diet cukup sulit dan diet sukar diikuti oleh
pasien karena sering timbul perasaan bosan jika hanya mengkonsumsi
makanan yg disarankan oleh rumah sakit. Penderita GGK mengalami
mual,

muntah,

dan

selera

makan kurang

sehingga

asupan

makanan menjadi berkurang. Asupan gizi yang kurang menyebabkan

terjadinya undernutrition sehingga diperlukan pemberian makanan
tambahan

Sumber protein berbasis pangan lokal yang sesuai dengan

syarat diet PGK adalah kacang hijau. Protein pada kacang hijau
selain tinggi asam amino ketogenik dan BCAA juga membantu
menghambat penurunan fungsi ginjal dengan cara menurunkan
proteinuria, hiperfiltrasi, dan proinflamato cytokines (Triyani, K.,
2004). Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati. Salah
satu jenis kacang-kacangan yang dapat dikembangkan sebagai produk
pangan adalah kacang hijau. Kacang hijau merupakan tanaman yang
banyak

terdapat

di

Indonesia

dan

merupakan

sumber

protein

Produktivitas kacang hijau dari tahun ke tahun semakin meningkat .

3

Kacang hijau merupakan sumber zat gizi yang sangat potensial.

Vitamin yang paling banyak terkandung pada kacang hijau adalah
thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), dan niasin (vitamin B3).
Selain itu kacang hijau juga merupakan sumber serat pangan (dietary
fiber). Kadar serat dalam kacang hijau dapat mencegah terjadinya
sembelit, serta penyakit lainnya yang berhubungan dengan sistem
pencernaan.
Biskuit adalah produk makanan kering yang sifatnya mudah dibawa
karena volume dan beratnya yang kecil dan umur simpannya yang
relatif lama. Biskuit merupakan salah satu makanan ringan yang dapat
dikonsumsi oleh seluruh kalangan. Bahan utama pembuatan biskuit
umumnya adalah terigu, diperlukan substitusi dengan bahan baku lokal
alternatif yang dapat meningkatkan kandungan gizi Biskuit.

Sumber karbohidrat berbasis pangan lokal yang dapat

dimanfaatkan agar mencapai kepadatan energi yang tinggi pada
formula PGK adalah ubi kayu. Namun ubi kayu memiliki beberapa
kelemahan yaitu adanya linamarin yang dapat berubah menjadi
HCN bila melalui proses pemotongan atau pengirisan pada ubi.
Untuk itu diperlukan proses untuk mengurangi HCN sampai batas
yang tidak beracun yaitu <10 ppm. Berdasarkan penelitian Sri,
Budi W. (2012) proses fermentasi 72 jam pada ubi kayu varietas
Daplang umur 11 bulan mempunyai kadar HCN 5 mg dengan
penurunan kadar HCN mencapai 97,21%. Keunggulan lain mocaf
daripada ubi kayu menurut Sri, S., (2011) adalah kandungan
serat terlarut lebih tinggi dan kandungan oligosakarida penyebab
flatulensi sudah terhidrolisis.
Tepung

Mocaf

(Modified

Cassava

Flour)

dalam

bahasa

Indonesia disebut Tepung Singkong Dimodifikasi, dikatakan

sebagai Proses Modifikasi sebab pada pembuatan

Mocaf

dilakukan proses khusus yang disebut dengan fermentasi atau

Pereraman

yang

melibatkankan

jasa

mikrobia

atau

enzim

tertentu, sehingga selama proses fermentasi berlangsung terjadi

4

perubahan yang luar biasa dalam masa ubi baik dari aspek
perubahan fisik, kimiawi, dan mikrobiologis serta inderawi.
Beberapa

informasi

fermentasi

berlangsung

antara lain

mengatakan
tumbuh

bahwa

selama

berbagai

spesies

proses
mikrobia

Carinebacterium manihot, Geotrichum candidum,

Aspergillus sp, Syncephalastrum sp, Leuconostop sp, Alcaligenus

sp, Lactobacillus sp, Streptococcus, Aacinotobacter dan Bacillus
sp.

Semua

mikrobia

tersebut

berperan

dalam

melakukan

perubahan pada massa ubi dan medianya (air rendaman)

(Kymaryo et al, .2000)
Keuntungan menggunakan tepung mocaf di banding dengan
terigu antara lain sebagai berikut: produk pangan olahan
berbahan baku terigu/beras dapat diganti dengan bahan mocaf
baik dengan system substitusi antara 5-75% dan bahkan ada
produk pangan olahan berbahan terigu seluruhnya dapat diganti
dengan mocaf, dengan variasi jumlah tepung mocaf yang
digunakan

untuk

pengganti

tepung

terigu

beras

dapat

menghasilkan produk pangan olahan dengan sifat fisik dan

inderawi seperti produk aslinya (tanpa substitusi ), dengan
sentuhan teknologi dan inovasi serta kreatifitas tepung mocaf
dapat memberikan peluang pengembangan pangan bebas gluten
yang menyehatkan dan di minati masyarakat.
Berdasarkan fakta fakta tersebut di atas, suatu penelitian
perlu dikaji untuk menganalisis penambahan tepung kacang hijau
pada biskuit subtitusi tepung mocaf untuk penderita gagal ginjal
kronik pre dialisis.

1.2

Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, dapat dirumuskan masalah

yaitu penambahan tepung kacang hijau pada biskuit subtitusi
tepung mocaf untuk penderita penyakit ginjal kronik pre dialisis.
1.3

Tujuan Praktikum
5

1.3.1 Tujuan Umum

Untuk menganalisis penambahan tepung kacang hijau pada
biskuit subtitusi tepung mocaf untuk

penderita penyakit ginjal

kronik pre dialisis.

1.3.2 Tujuan Khusus
a) Menganalisa energi dan zat gizi (protein, lemak,
karbohidrat ) dari penambahan tepung kacang hijau pada
biskuit subtitusi tepung mocaf.
b) Menganalisa mutu organoleptik dari penambahan tepung
kacang hijau pada biskuit subtitusi tepung mocaf.
1.4
1.4.1

Manfaat Praktikum

Manfaat Teoritis
Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi alternatif
kudapan yang sehat, aman, dan dapat mengurangi beban kerja
ginjal dan menurunkan kadar ureum darah bagi penderita
penyakit ginjal kronik. Selain itu diharapkan juga dapat menjadi
sebuah kontribusi dalam upaya pemerintah untuk mendukung
program ketahanan pangan melalui upaya diversifikasi berbasis
pangan lokal.

1.4.2

Manfaat Praktis
Memperluas pemanfaatan tepung kacang hijau dan tepung
mocaf pada pembuatan biskuit sebagai alternatif snack rendah
protein untuk penderita penyakit ginjal kronis pre dialisis.