Tata Letak Fasilitas Produksi Kecap

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Kecap adalah salah satu produk olahan kedelai yang
sejak lama akrab dengan masyarakat Nusantara. Sebagian
masyarakat telah menganggap kecap sebagai bumbu
pelengkap yang tak bisa dipisahkan dari setiap sajian yang
dimasak setiap hari. Hal ini menjadikan pangsa pasar kecap di
Indonesia cukup besar. PT Wowin Purnomo yang merupakan
salah satu produsen kecap di Trenggalek, Jawa Timur yang
memiliki peluang pasar yang masih besar karena belum
banyaknya pesaing yang dihadapi terutama untuk area
Trenggalek dan sekitarnya.
Sebagai salah satu produsen kecap yang terus
mengembangkan usaha dan menambah volume produksinya,
PT Wowin Purnomo Putera harus selalu memperhatikan aspek
tata letak fasilitasnya. Aspek ini menjadi penting karena tata
letak (layout) berkaitan dengan efisiensi dan kelancaran sebuah
operasi yang dijalankan ketika proses produksi. Efisiensi
tersebut seperti efisiensi pola aliran bahan serta efisiensi
penempatan mesin dan peralatan. Tata letak yang digunakan
akan menentukan daya saing perusahaan dalam kapasitas,
proses, fleksibilitas, biaya dan kualitas lingkungan kerja. Tata
letak merupakan penempatan fasilitas-fasilitas fisik ruang
aktivitas dengan mempertimbangkan hubungan kedekatan
aktivitas dan aliran barang, manusia dan informasi (Zaharuddin,
2006). Dilihat dari manfaat yang baik yang akan diperoleh dari
tata letak pabrik, maka akan dipelajari lebih lanjut mengenai tata
letak ruang produksi pada kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL)
di PT Wowin Purnomo Putera-Trenggalek. Keluaran yang
diharapakan adalah untuk dapat mengidentifikasi pengaruh dan
manfaat yang baik dari penyusunan suatu tata letak fasilitas.
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini
adalah untuk mengetahui kondisi perusahaan secara umum
meliputi sejarah perusahaan, lokasi perusahaan, struktur
organisasi, ketenagakerjaan, proses produksi, mesin dan
peralatan, limbah dan sanitasi, pemasaran dan pengendalian
mutu di PT Wowin Purnomo Putera, Trenggalek.
1.2.2 Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini
adalah mempelajari secara keseluruhan tata letak fasilitas
produksi kecap pada PT Wowin Purnomo Putera, Trenggalek.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kecap
Kecap merupakan produk olahan/awetan kedelai dengan
tekstur cair (asin) atau kenal (manis), berwarna cokelat kehitamhitaman yang dimanfaatkan sebagai pelengkap makanan dan
juga sebagai bumbu masakan (Suprapti, 2009). Kecap
dikelompokkan menjadi beberapa macam berdasarkan bahan
baku, cita rasa dan proses pembuatannya. Berdasarkan jenis
bahan baku, selain kecap kedelai ada kecap yang disebut saus,
yaitu kecap air kelapa, kecap ikan, saus tiram, saus tomat; saus
sambal dan saus paprika. Berdasarkan cita rasanya, kecap
dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu kecap asin dan
kecap manis (Purwandari, 2007). Berdasarkan jenis prosesnya
kecap dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu Kecap hasil proses
fermentasi, kecap hasil proses hidolisis dan kecap hasil proses
fisis/pencampuran (Suprapti, 2009).
2.2 Manajemen Industri Secara Umum
2.2.1 Struktur Organisasi
Struktur organisasi merupakan hubungan formal maupun
informal antar anggota suatu organisasi. Saat ini terdapat tujuh
macam struktur organisasi yang biasa dijumpai dalam suatu
organisasi, yaitu struktur garis, garis dan staf, fungsional, lini
fungsional, produk, komite dan matriks (Sukoco, 2007). Suatu
struktur organisasi memperinci pembagian aktivitas kerja dan
kaitan satu sama lain. Struktur organisasi menunjukkan susunan
dan hubungan antara komponen atau bagian dalam suatu
organisai (Suparjati, 2004).
2.2.2 Lokasi Perusahaan
Lokasi merupakan salah satu faktor penting bagi
perusahaan karena dapat mempengaruhi perkembangan dan
3
kelangsungan hidup perusahaan. Terdapat dua hal penting

yang mendasari pemilihan lokasi, yaitu merupakan komitmen
jangka panjang dan berpengaruh terhadap biaya operasi dan
pendapatan (Herjanto, 2008). Penentuan lokasi meliputi
kebutuhan luas bangunan serta kemungkinan pengembangan
dan perluasan usaha. Pada prinsipnya ada tiga faktor bahan
pertimbangan untuk memilih lokasi, yaitu (1) bahan baku, pasar
dan ongkos transportasi, (2) lingkungan serta (3) lain-lain yang
menunjang (Wibowo, 2007).
2.2.3 Ketenagakerjaan
Tenaga kerja terdiri dari dua macam. Pertama, tenaga
kerja langsung, yaitu tenaga kerja yang secara langsung
berperan dalam proses produksi; dan kedua, tenaga kerja tidak
langsung, yaitu tenaga kerja yang secara tidak langsung
berperan dalam proses produksi (Umar, 2008). Proses
penarikan karyawan dapat bersumber dari dalam dan dari luar
organisasi, tergantung kepada kebutuhannya. Beberapa
pertimbangan yang dapat dijadikan kriteria penilaian tenaga
kerja yang akan diambil untuk nantinya bekerja pada organisasi
perusahaan adalah capability, capacity, character, credibility,
commitment, creativity, dan compability (Suharyadi dkk., 2007).
2.2.4 Mesin dan Peralatan
Proses
produksi
memerlukan
mesin-mesin,
alat
pengangkutan dan sarana pengangkutan. Tanpa bantuan mesin
atau peralatan, kuantitas dan kualitas produksi yang dihasilkan
tidak akan maksimal atau bahkan tidak ada produksi sama
sekali (Alam, 2008). Pencegahan kecelakaan kerja akibat mesin
dan peralatan dapat dilakukan dengan cara memasang tanda
peringatan atau memberi pengaman pada tempat dan peralatan
yang berbahaya. Untuk mencegah kemungkinan rusaknya
mesin dan peralatan, setiap periode waktu tertentu diadakan
pemeriksaan dan perbaikan (servis) (Wibowo, 2007).
2.2.5 Proses Produksi

Proses produksi (production process) yang disebut juga
proses konversi adalah serangkain pekerjaan dimana
sumberdaya digunakan untuk memproduksi suatu barang atau
jasa. Proses ini merupakan kombinasi berbagai sumberdaya
yang dialokasikan untuk produksi, pembagian pekerjaan, dan
urut-urutan pekerjaan (Madura, 2007). Dalam dunia usaha
dikenal beberapa tipe proses produksi. Proses produksi
berdasarkan kontuinitasnya dibagi menjadi 3 tipe yaitu proses
produksi terputus-putus (batch process), proses produksi terusmenerus (continuous process), dan gabungan keduanya
(Subagyo, 2007).
2.2.6 Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu (Quality Control) merupakan bagian
dari manajemen mutu yang difokuskan pada pemenuhan
persyaratan mutu. Pengendalian mutu adalah suatu tahapan
dalam prosedur yang dilakukan untuk mengevaluasi suatu
aspek teknis pengujian atau kalibrasi meliputi pengendalian,
pemantauan dan pemeriksaan (Hadi, 2007). Mutu produk/jasa
yang dihasilkan oleh perusahaan akan menjadi tolok ukur
keadaan umum suatu perusahaan. Pengendalian mutu
berkaitan dengan pemeriksaan atau penyelesaian berbagai
tugas untuk memastikan bahwa tugas telah dilaksanakan
sebagaimana mestinya sehingga keluaran memenuhi spesifikasi
mutu yang telah ditentukan (Haming dan Nurnajamuddin, 2012).
2.2.7 Sanitasi
Sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang
berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit. Sanitasi dalam
proses pengolahan pangan dilakukan sejak proses penanganan
bahan mentah sampai produk makanan siap dikonsumsi
(Purnawijayanti, 2006). Sanitasi adalah sebuah sistem
5
perencanaan pengadaan fasilitas air bersih dan pembuangan

limbah dalam lingkungan (Christina, 2009).
2.2.8 Limbah
Limbah merupakan hasil samping dari produksi suatu
produk yang memiliki nilai ekonomis yang rendah. Berdasarkan
wujudnya, limbah dibedakan menjadi tiga bagian yaitu limbah
padat, limbah cair dan limbah gas. Limbah gas adalah limbah
(zat buangan) yang berwujud gas. Limbah gas dapat dilihat
dalam bentuk asap. Limbah gas selalu bergerak, sehingga
penyebarannya sangat luas (Abdurahman, 2008). Limbah cair
adalah sampah dalam proses produksi dalam bentuk cair.
Limbah padat merupakan sampah tidak dimanfaatkan lagi
dalam proses produksi dalam bentuk padatan (Susanta dan
Sutjahjo, 2007).
2.2.9 Pemasaran
Pemasaran diartikan sebagai suatu fungsi perusahaan
dan
serangkaian
proses
untuk
menciptakan,
mengkomunikasikan dan memberikan nilai ke pelanggan serta
mengelola hubungan pelanggan (Istijanto, 2007). Strategi
pemasaran merupakan sekumpulan tindakan pemasaran yang
terintegrasi dalam rangka menciptakan keungggulan bersaing
bagi perusahaan. Strategi pemasaran harus bersifat distinctive
(unik, tidak mudah ditiru pesaing), dan didukung oleh semua
potensi yang dimiliki oleh perusahaan secara optimal (Rangkuti,
2002).
2.3 Tata Letak Fasilitas
Secara sederhana yang dimaksud dengan fasilitas adalah
suatu sarana fisik yang dapat memproses suatu masukan
menjadi keluaran yang diinginkan (Zaharuddin, 2006). Fasilitas
dapat dibedakan menjadi dua, yaitu fasilitas fisik dan fasilitas
uang (Madura, 2007). Tata letak fasilitas produksi merupakan
keseluruhan bentuk dan penempatan fasilitas-fasilitas yang
6
diperlukan didalam proses produksi. Perencanaan layout pabrik

merupakan pemilihan secara optimum penempatan mesinmesin peralatan pabrik, tempat kerja, tempat penyimpanan dan
fasilitas servis, bersama-sama dengan penentuan bentuk
gedung pabriknya (Prasetya dan Lukiastuti, 2009).
2.3.1 Tujuan dan Tipe-Tipe Tata Letak
Tujuan penyusunan tata letak adalah untuk mencapai
suatu sistem produksi yang efisien dan efektif melalui
pemanfaatan peralatan pabrik yang optimal, penggunaan jumlah
tenaga kerja yang minimum, aliran bahan yang lancar,
kebutuhan persediaan yang rendah, pemakaian ruang yang
efisien, ruang gerak yang cukup, biaya produksi dan investasi
modal yang rendah, fleksibilitas yang cukup, keselamatan kerja
yang tinggi serta suasana kerja yang baik (Herjanto, 2008). Ada
empat macam tipe tata letak yang umum diaplikasikan dalam
desain layout, yaitu tata letak berdasarkan aliran produksi
(Production Line Product atau Product Layout), tata letak
berdasarkan lokasi material tetap (Fixed Position Layout), tata
letak fasilitas berdasarkan kelompok produk family (Product
Family atau Group Technology) dan tata letak fasilitas
berdasarkan fungsi atau macam proses (Functional Layout atau
Process Layout) (Kristinawati, 2000).
2.3.2 ARC (Activity Relationship Chart) dan OPC (Operation
Process Chart)
Activity Relationship Chart merupakan teknik sederhana
dalam merencanakan tata letak fasilitas yang menghubungkan
aktivitas-aktivitas secara berpasangan sehingga semua aktivitas
akan diketahui tingkat hubungannya (Purnomo, 2004). Pada
sebuah ARC terdapat nilai-nilai yang menunjukkan derajat
hubungan antar fasilitas/departemen sekaligus alasan-alasan
yang mendasarinya (Wignjosoebroto, 2009). Operation Process
Chart / Peta Proses Operasi digunakan untuk menampilkan
operasi, inspeksi dan urutan kerja produksi sebuah produk dan
pada akhir proses terdapat penyimpanan (storage) (Kiayi, 2010).
7
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Kerja Lapang dilaksanakan selama satu bulan
mulai tanggal 19 Januari 2015 sampai dengan 16 Februari 2015,
yang berlokasi di PT. Wowin Purnomo Putera, Jalan Raya
Ngetal KM 7, Trenggalek.
3.2 Metode Pengumpulan Data
Metode yang digunakan untuk mendapatkan informasi dan
data, baik data primer maupun data sekunder yang diperlukan
untuk penyusunan laporan ini meliputi:
a. Observasi
Melihat dan mengikuti secara langsung aktifitas produksi
yang ada di PT. Wowin Purnomo Putera.
b. Wawancara
Data diperoleh dengan mengadakan komunikasi
langsung dengan pihak yang bersangkutan.
c. Dokumentasi
Data yang diperoleh dengan cara mempelajari dokumen
yang erat hubungannya dengan perusahaan dan
kegiatan perusahaan serta pengambilan foto-foto
d. Studi Pustaka
Mengadakan studi kepustakaan dengan cara membaca
dan mempelajari literatur-literatur yang berupa buku,
laporan, jurnal dan tulisan yang berkaitan dengan
Praktek kerja Lapang ini.
3.3 Materi Kegiatan Umum
Materi kegiatan untuk mengetahui dan mempelajari
kondisi umum perusahaan yang meliputi:
a. sejarah umum perusahaan
b. lokasi peusahaan
9
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
struktur organisasi
ketenagakerjaan
proses produksi
mesin dan peralatan
pengendalian mutu
pengemasan
pemasaran
sanitasi dan limbah
3.4 Materi Kegiatan Khusus

Materi kegiatan secara khusus yang dilakukan saat
Praktek Kerja Lapang adalah mengetahui dan mempelajari tata
letak fasilitas produksi kecap di PT.Wowin Purnomo Putera.
3.5 Jadwal Pelaksanaan PKL
Jadwal pelaksanaan Praktek Kerja Lapang di PT. Wowin
Purnomo Putera dapat dilihat pada Tabel 3.1
Tabel 3.1 Jadwal Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang
No
Nama Kegiatan
Nov-14
1 2 3
Dec-14
1 2 3
Pelaksanaan bulan/minggu keJan-15

Feb-15
4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Penulisan Proposal
2 Konsultasi Proposal
Perbaikan dan
3
Seminar Proposal
Aktivitas Lapang
a. Kondisi Umum
4
b. Produksi
c.Tugas Khusus
5 Evaluasi dan Analisa
Evaluasi dan
6
Penyusunan Laporan
Perbaikan dan Ujian
7
Laporan
8 Pengumpulan Laporan
10
Mar-15
2 3
Apr-15
2 3
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Keadaan Umum Perusahaan

4.1.1 Sejarah Singkat Perusahaan
PT Wowin Purnomo Putera adalah sebuah perusahan
yang bergerak dalam bidang pangan dengan produk yang
dihasilkan adalah kecap manis dan saus. Perusahaan ini
termasuk perusahaan skala menengah dengan kapasitas
produksi 3600 botol per hari. Setelah melalui masa
pembangunan gedung selama empat tahun, yaitu mulai tahun
1997 hingga 2001, perusahaan ini resmi didirikan berbentuk PT
(Perseroan Terbatas) pada bulan November 2001 dengan
nama PT Wowin Purnomo. Perusahaan mulai beroperasi pada
tahun 2002 dengan memulai tahap percobaan. Pada permulaan
2003 perusahaan sudah aktif berproduksi dan mulai
memasarkan produknya ke konsumen. Company Profile atau
Profil Perusahaan adalah salah satu media relasi publik yang
bertujuan memperkenalkan sebuah perusahaan atau organisasi.
Produk relasi publik ini meliputi gambaran secara umum tentang
perusahaan atau organisasi (Hanif, 2007).
Perusahaan ini merupakan usaha milik keluarga bapak
Harto Purnomo. Nama Wowin diambil dari kata wo (bahasa
mandarin) yang artinya saya dan win (bahasa inggris) yang
artinya menang. Kata Purnomo diambil dari nama keluarga
besar pemilik. Arti dari PT Wowin Purnomo adalah sebuah
perusahaan milik keluarga Purnomo yang nantinya dapat
menjadi pemenang dan yang terbaik diantara perusahaan lain.
Nama PT wowin Purnomo kemudian berubah menjadi PT
Wowin Purnomo Putera setelah kepemimpinan dan pengelolaan
perusahaan dilanjutkan oleh kedua anak bapak Harto, yaitu
William Purnomo dan Aldy Purnomo.
Saat ini PT Wowin Purnomo Putera menaungi satu
perusahaan pusat pemasaran yang bernama PT Kurnia Family
dengan alamat Jalan Kedung Cowek 26 Surabaya. Perusahan
ini hanya bertugas sebagai kantor pemasaran saja, sedangkan
11
PT Wowin Purnomo Putera merupakan perusahaan produksi

yang bertugas untuk memproduksi produk.
Produk yang dihasilkan oleh Perusahaan ini adalah kecap
manis dan saus. Pada awalnya, perusahaan ini juga
memproduksi syrup rasa buah, akan tetapi karena mengalami
suatu kendala produk syrup tidak lagi diproduksi. Fokus
pembahasan dari laporan Praktek Kerja Lapang ini adalah pada
produk kecap, sedangkan produk saus hanya sebagai informasi
tambahan. Saat ini ada dua merk yang digunakan pada produk
kecap manis, yaitu Wowin dan Rajaku. Beberapa periode
sebelumnya digunakan pula merk Bola Terbang, namun saat ini
merk tersebut tidak lagi digunakan. Kedua merk tersebut
digunakan sebagai salah satu stategi pemasaran kecap yang
diproduksi.
4.1.2 Lokasi Perusahaan
PT Wowin Purnomo Putera berlokasi di Jalan Raya Ngetal
KM 7 Trenggalek. Adapun batas-batas wilayah PT Wowin
Purnomo Putera antara lain:
1. Utara
: desa Ngadirenggo
2. Timur
: desa Bendo
3. Selatan
: desa Gandusari
4. Barat
: desa Karangsoko
Denah lokasi PT Wowin Purnomo Putera dapat dilihat pada
Lampiran 1.
Menurut Herjanto (2008), faktor-faktor yang perlu

diperhatikan dalam menentukan lokasi perusahaan berkaitan
dengan kegiatan usaha perusahaan antara lain adalah letak
pasar, letak sumber bahan baku, ketersediaan tenaga kerja,
listrik, air, fasilitas pengangkutan, fasilitas perumahan,
pendidikan, perbelanjaan, dan telekomunikasi. Selain itu adalah
ketersediaan
pelayanan
kesehatan,
keamanan,
sikap
masyarakat, peraturan pemerintah setempat, biaya tanah dan
bangunan, kemungkinan perluasan, saluran pembuangan dan
lain-lain. Penentuan lokasi yang tepat akan mempengaruhi
kemampuan perusahaan dalam melayani konsumen dengan
memuaskan, mendapatkan bahan mentah yang cukup dan
12
kontinyu dengan harga yang layak, mendapatkan tenaga kerja

yang cukup dan memungkinkan perluasan perusahaan di
kemudian hari.
Ada beberapa faktor yang menjadi pertimbangan dalam
pemilihan lokasi pabrik produksi kecap PT Wowin Purnomo
Putera, antara lain:
a. Tenaga kerja
Kabupaten Trenggalek memiliki jumlah tenaga kerja
unskill yang cukup banyak dan tingkat UMK yang relatif rendah.
Hal tersebut dapat membantu perusahaan dalam mendapat
tenaga kerja karena proses produksi kecap tidak memerlukan
pekerja dengan tingkat skill yang tinggi dan juga dapat
meminimalkan biaya produksi. Hampir seluruh pekerja
perusahaan ini adalah masyarakat yang tinggal disekitar lokasi
pabrik. Daftar nilai UMK seluruh kabupaten/kota di Jawa Timur
tahun 2015 dapat dilihat pada Lampiran 2.
b. Bahan baku
Bahan baku utama pembuatan kecap adalah kedelai dan
gula merah. Kedua bahan tersebut diperoleh dari lokasi yang
dekat dengan pabrik. Kedelai diperoleh dari petani lokal daerah
Trenggalek sedangkan gula merah dipasok dari industri
rumahan gula merah dari daerah yang berbatasan langsung
dengan Kota Trenggalek, yaitu Tulungagung.
c. Pasar
Daerah yang dituju untuk pemasaran produk dari PT
Wowin Purnomo Putera sebagian besar adalah di daerah Jawa
Timur seperti Trenggalek, Tulungagung, Kediri, Nganjuk,
Jombang, Blitar, Surabaya dan kota-kota lainnya, dimana letak
kota-kota tersebut berdekatan dengan lokasi pabrik yang berada
di daerah Trenggalek. Selain itu, lokasi kantor pusat pemasaran
yang berada di Jalan Kedung Cowek 26 Surabaya letaknya
adalah di kawasan kota sehingga lebih dekat dengan daerah
pemasaran yang dituju.
d. Sarana transportasi
Lokasi pabrik yang berada dipinggir jalan raya
memudahkan akses keluar masuk kendaraan yang membawa
bahan baku maupun produk dari dan menuju pabrik. Pemasaran
produk yang dilakukan diberbagai kota di Jawa Timur, Jawa
13
Tengah, Jawa Barat dan hingga ke luar Jawa menjadikan

sarana transportasi sebagai faktor yang penting sebagai alasan
untuk dipertimbangkan dalam pemilihan lokasi perusahaan.
4.1.3 Struktur Organisasi PT Wowin Purnomo Putera
PT Wowin Purnomo Putera menggunakan bentuk struktur
organisasi lini dan staf. Struktur organisasi ini merupakan
gabungan antara aliran wewenang langsung dari organisasi lini
dengan organisasi staf. Menurut Soegoto (2009), struktur
organisasi lini dan staf merupakan struktur organisasi yang
efektif karena mengkombinasikan kemampuan pengambilan
keputusan yang cepat dari organisasi lini dan komunikasi
pengetahuan langsung dari organisasi staf. Struktur organisasi
ini banyak ditemukan pada perusahaan menengah hingga ke
atas. Menurut Fuad dkk (2006), pada organisasi bentuk lini dan
staf satuan perintah tetap dipertahankan, atasan memiliki
bawahan tertentu dan bawahan hanya menerima perintah dari
satu orang atasan dan masing-masing bawahan memberikan
pertanggungjawaban tugasnya kepada atasannya.
Menurut Gaol (2008), organisasi lini dan staf memiliki sifatsifat antara lain, organisasinya besar, jumlah pegawainya
banyak, hubungan yang bersifat langsung tidak dimungkinkan
lagi untuk seluruh pegawai perusahaan, dan departemen lini
memberikan partisipasi pada keputusan inti organisasi,
sedangkan departemen staf memberikan dukungan teknis
khusus.
Struktur organisasi lini dan staf mempunyai kebaikan
sebagai berikut (Fuad dkk, 2006):
a. relevan untuk perusahaan menengah hingga besar
b. keputusan lebih rasional karena adanya staf ahli
c. prinsip the right man on the right place mudah diterapkan
Disamping kebaikannya, organisasi berbentuk lini juga memiliki
kelemahan sebagai berikut.
a. Organisasinya rumit karena kompleksnya susunan
organisasi
b. Koordinasi kadang-kadang sukar diterapkan
14
c. Solidaritas sesama karyawan berkurang karena jumlahnya

yang banyak.
Struktur organisasi PT Wowin Purnomo Putera dapat
dilihat pada Gambar 4.1.
DIREKTUR UTAMA
WILLIAM PURNOMO
MANAJER UMUM
ALDY PURNOMO
KEPALA PRODUKSI
PRIMANTO HENDRI K.
ACCOUNTING
SUNARTI
KEPALA GUDANG
RUNTIYAH
- TENAGA KERJA HARIAN

- TENAGA KERJA BORONGAN
MARKETING
MEFANG
KASIR
SULISTIYANI
Sales
Gambar 4.1 Struktur Organisasi PT Wowin Purnomo Putera
Pada struktur organisasi tersebut, pemegang posisi

tertinggi sebagai direktur adalah bapak William Purnomo.
Kemudian posisi yang berada langsung dibawah direktur adalah
manajer umum yang membawahi lima kepala bagian, yaitu
kepala produksi, accounting, marketing, kasir dan kepala
gudang. Kepala produksi membawahi karyawan dibagian
produksi dan marketing membawahi sales. Tabel 4.1
menunjukkan pembagian tugas dan wewenag masing-masing
jabatan di PT Wowin Purnomo Putera.
15
Tabel 4.1 Tugas dan Wewenang Jabatan di PT Wowin Purnomo

Putera
Jabatan
Direktur
Tugas dan Wewenang

a. Sebagai pimpinan tertinggi, bekerjasama dengan
kepala bagian untuk memimpin perusahaan
b. Menampung dan mempertimbangkan rencanarencana yang diusulkan oleh para kepala bagian
sesuai dengan bidangnya masing-masing
c. Bertanggung jawab terhadap sistem pengadaan gula
tebu
Manajer
Umum
a. Bertanggungjawab terhadap seluruh kegiatan di

perusahaan produksi
b. Mengkoordinir dan mengawasi tugas-tugas yang
diberikan kepada setiap kepala bagian dan menjalin
hubungan kerja yang baik
c. Menentukan garis kerja umum dari program kerja
perusahaan
d. Memberikan nasehat kepada direktur utama
Kepala
Produksi
a. Merencanakan kegiatan produksi dari bahan baku

sampai produk jadi
b. Mengkoordinir semua kegiatan produksi agar target
produksi dapat tercapai
c. Mengatur dan merencanakan kegiatan alokasi modal
dalam hubungannya dengan kegiatan produksi
d. Menjaga agar produk yang dihasilkan sesuai dengan
standar baik kualitas maupun kuantitas
e. Merencanakan jumlah produksi dan bertanggung
jawab terhadap seluruh kegiatan produksi
Accounting
b. Bertanggung jawab terhadap seluruh pembukuan

perusahaan
c. Membuat laporan keuangan dan bertanggung jawab
terhadap seluruh keuangan yang ada dalam
perusahaan
d. Mengesahkan penerimaan dan pengeluaran
16
Tabel 4.1 Tugas dan Wewenang Masing-masing Jabatan di PT Wowin

Purnomo Putera (lanjutan)
Jabatan
Tugas dan Wewenang
Kepala
Gudang
a. Bertanggung jawab terhadap keluar dan masuknya

bahan baku
b. melakukan uji organoleptik terhadap bahan baku
yang berada di gudang pada saat pengiriman
maupun sebelum produksi
Marketing
a. Bertanggung
jawab
terhadap
pembukuan
pemasaran yaitu yang berhubungan dengan
pengeluaran barang
b. Merencanakan untuk pendistribusian barang
c. Bertanggung jawab terhadap seluruh order atau
pemesanan barang
d. Mengatur dan mengontrol pengeluaran barang
Kasir
a. Bertanggung jawab terhadap pemasukan dan

pengeluaran keuangan perusahaan yang berkaitan
dengan produk
b. Bertanggung
jawab
mengatur
keuangan
perusahaan
Sales
a. Menjual barang kepada konsumen

b. Menjadi agen/perantara penjualan barang
Sumber: PT Wowin Purnomo Putera (2015)
4.1.4 Ketenagakerjaan
4.1.4.1 Klasifikasi Tenaga Kerja
Tenaga kerja di PT Wowin Purnomo Putera totalnya ada
52 orang yang dibagi menjadi tenaga kerja tidak langsung dan
tenaga kerja langsung. Tenaga kerja tidak langsung adalah
tenaga kerja yang bertugas di bagian office, sementara tenaga
kerja langsung bertugas secara langsung terlibat dalam proses
produksi kecap dan saus. Klasifikasi tenaga kerja PT Wowin
Purnomo Putera dapat dilihat pada Tabel 4.2.
17
Tabel 4.2 Klasifikasi Tenaga Kerja PT Wowin Purnomo Putera

Jabatan
Jumlah
Tenaga Kerja Tidak Langsung
a. Kepala Produksi
1
b. Accounting
1
c. Marketing
1
d. Kepala Gudang
1
e. Kasir
1
f. Sales
2
Tenaga Kerja Langsung
a. Tenaga kerja borongan
9
b. Tenaga kerja harian
36
Total
52
Seluruh tenaga kerja borongan merupakan karyawan

dibagian produksi kecap, sedangkan tenaga kerja harian
merupakan karyawan di bagian produksi saus dan sebagian
kecil membantu di bagian produksi kecap.
4.1.4.2 Waktu dan Jam Kerja
Jam kerja yang diberlakukan di PT Wowin Purnomo
Putera adalah sebagai berikut.
Hari Senin-Kamis
: Pukul 07.30-16.30 WIB
Istirahat pukul 12.00-13.00 WIB
Hari Jumat
: Pukul 07.30 16.30 WIB
Hari Sabtu
: Pukul 07.30-16.30 WIB
Sebagian besar tenaga kerja PT Wowin Purnomo Putera
adalah warga yang tinggal disekitar lingkungan pabrik sehingga
pada saat jam istirahat biasanya para pekerja memilih pulang
untuk istirahat, sholat dan makan siang. Jam kerja lembur
diberlakukan dibagian produksi saus, sedangkan bagian
produksi kecap baru mengadakan jam lembur apabila
kekurangan stok kecap di gudang. Pada bagian keamanan
(satpam) diberlakukan dua shift yaitu dari pagi sampai sore dan
18
sore sampai pagi yang dilakukan oleh dua orang satpam secara
bergantian. Sistem presensi pekerja menggunakan mesin
fingerprint (sidik jari) yang akan secara otomatis merekam
kehadiran pekerja dalam databasenya sehingga akan
mencegah kecurangan pekerja untuk melakukan kecurangan
dalam prosedur presensi kehadiran.
4.1.4.3 Perekrutan Tenaga Kerja
Perekrutan tenaga kerja di PT Wowin Purnomo Putera
dilakukan langsung oleh direktur. Syarat khusus untuk calon
pekerja dibagian office adalah harus bisa mengoperasikan
komputer, terutama aplikasi yang berhubungan dengan
pendataan dan pengolahan file, sedangkan untuk karyawan
bagian produksi tidak ada standar khusus yang ditetapkan. Hal
ini dikarenakan pekerjaan produksi kecap tidak memerlukan
karyawan dengan keahlian khusus dan tingkat kesulitan
pekerjaan yang tidak terlalu tinggi. Pelatihan bagi karyawan
bagian produksi dilakukan dengan cara on the job training, yaitu
praktek kerja langsung pada proses produksi yang dilatih oleh
karyawan yang telah berpengalaman dan dianggap mampu
untuk melakukan pelatihan.
4.1.4.4 Sistem PHK
Pemberhentian tenaga kerja di PT Wowin Purnomo Putera
dilakukan apabila karyawan melakukan tindakan sudah diluar
batas toleransi perusahaan, misalnya terlibat/melakukan
tindakan kriminal. Selain itu pemberhentian karyawan juga
dilakukan karena karyawan sendiri yang mengajukan
pengunduran diri dengan alasan yang dapat diterima
perusahaan.
4.1.4.5 Sistem Penggajian dan Pengupahan
PT Wowin Purnomo Putera menggunakan sistem gaji dan
upah dalam membayar biaya tenaga kerjanya. Gaji diberikan
setiap satu bulan sekali diawal bulan kepada tenaga kerja tidak
19
langsung, sedangkan upah diberikan seminggu sekali setiap

akhir minggu kepada tenaga kerja langsung, baik yang
borongan maupun harian. Menurut Ruky (2006), dalam praktek
di perusahaan istilah upah dan gaji digunakan dalam konteks
yang berbeda. Upah digunakan untuk menggambarkan
pembayaran jasa kerja untuk satuan waktu pendek, misalnya
per hari atau malahan per jam. Gaji menggambarkan
pembayaran jasa kerja untuk satuan waktu lebih panjang
biasanya sebulan. Upah dibayarkan kepada pekerja yang
terlibat langsung dalam proses produksi.
Penentuan besarnya gaji yang diberikan oleh perusahaan
ini mengacu pada UMR kota Trenggalek yang saat ini adalah
sebesar Rp 1.150.000.00 dan dalam pembagiannya
mempertimbangkan faktor tingkat pendidikan, keahlian, jabatan
serta besarnya tanggungan di perusahaan. Pemberian upah
bagi tenaga kerja langsung dibagai menjadi upah tenaga kerja
borongan bagian pemasakan, tenaga kerja borongan bagian
pengemasan, dan upah untuk tenaga kerja harian. Upah untuk
pemasak kecap dihitung per satu kali masak, sementara
besarnya upah bagi tenaga kerja borongan bagian pengemasan
dihitung berdasarkan satuan produk kecap yang dihasilkan
dalam satu hari. Keterangan mengenai besarnya upah tenaga
kerja langsung dapat dilihat pada Tabel 4.3. Jumlah upah
tersebut akan diakumulasikan selama satu minggu dan
dibayarkan setiap hari sabtu.
Tabel 4.3 Besar Upah Tenaga Kerja Langsung
Jenis pekerja
Upah (Rp)
Borongan
a. Pemasak
41.000
b. Botol kaca 625 mL
1.800
c. Botol plastik 500 mL 1600
d. Galon 5000 mL
500
Harian
25.000-30.000
20
Keterangan
Per masak
Per karton
Per karton
Per galon
Per hari
Sebagai upaya menjaga hak-hak pekerja dan

meningkatkan loyalitas pekerja, perusahaan memberikan
perhatian dalam bentuk:
Pemberian seragam kerja
Pemberian libur dihari raya dan tanggal merah
Tunjangan hari raya
Pengadaan rekreasi bersama ke tempet wisata setiap
setahun sekali dengan biaya ditanggung perusahaan
Penyediaan obat-obatan untuk sakit ringan.
4.1.4.6 K3 (Kesehatan dan Keselamatan Kerja)
Kesehatan dan keselamatan pekerja perlu diperhatikan
oleh perusahaan karena akan berakibat pada produktivitas
perusahaan. Upaya perusahaan dalam menjamin keselamatan
kerja karyawan terbagi menjadi dua, yaitu pencegahan dan
penanganan. Hal tersebut berlaku terutama untuk bagian
produksi. Proses pencegahan pada PT Wowin Purnomo Putera
dilakukan dengan mewajibkan pekerja memakai sarung tangan,
masker, antiseptik dan pelindung kepala.
Sedangkan untuk penanganan kecelakaan yang terjadi
pada pekerja, perusahaan menyediakan obat-obatan ringan
pada kotak P3K untuk kecelakaan yang menimbulkan luka
ringan. Apabila kecelakaan yang sifatnya berat pekerja akan
dibawa ke rumah sakit dengan biaya ditanggung perusahaan.
4.1.5 Mesin dan Peralatan
Proses produksi kecap di PT Wowin Purnomo Putera
menggunakan mesin dan peralatan manual dan semi otomatis.
Mesin dan peralatan manual yaitu mesin dan peralatan yang
dipergunakan untuk melaksanakan proses produksi dengan
menggunakan tangan atau kerja manusia sebagai penggerak
utamanya, sedangkan mesin dan peralatan semi otomatis
merupakan mesin dan alat produksi yang masih melibatkan
peran manusia (Ginting, 2007). Mesin dan peralatan yang
termasuk manual dalam proses produksi antara lain saringan,
21
oven, pencuci botol penutup botol, peralatan penyangraian, bak

penampung kecap, tangki air, pencetak tanggal kadaluwarsa,
troli, handtruck, mesin shrinker, viskometer dan mesin krop botol.
Mesin dan peralatan yang tergolong semi otomatis antara lain
adalah mesin giling, tangki pemasak, chiller, tangki perebus air,
mixer CMC dan mesin pompa. Berikut ini adalah rincian dari
mesin dan peralatan tersebut.
a. Tangki pemasak
Mesin ini berfungsi untuik mencampur dan memasak
bahan baku pembuatan kecap. Prinsip kerja mesin ini adalah
menghomogenkan semua bahan yang dicampur dalam keadaan
panas menggunakan kipas pengaduk tunggal (dynamo vanbelt)
yang berputar sesuai kecepatan yang diatur. Sumber panas
mesin ini berasal dari kompor berbahan bakar Pertamina Dex
yang berada tepat dibawahnya. Tangki bagian dalam terbuat
dari bahan stainless steel sedangkan bagian luar tangki terbuat
dari bahan besi. Mesin ini membutuhkan daya listrik sebesar
4200 watt untuk beroperasi dengan dimensi 4x2.5x3m dan
kapasitas 1500 L.
Ada 3 buah tangki pemasak yang terdapat di ruang
produksi kecap namun yang digunakan untuk memasak kecap
hanya dua tangki. Satu tangki merupakan tangki pemasak saus
yang sudah tidak lagi dioperasikan karena bagian produksi
kecap sudah dipindahkan ke ruang berbeda dan belum
dilakukan pembongkaran terhadap mesin tersebut karena akan
membutuhkan waktu yang lama untuk pemindahan dan akan
mengganggu lalu lintas di area produksi. Kedua tangki masak
diberi nama TM1 dan TM2 untuk mempermudah komunikasi
pemasak dengan operator. Proses pemanasan tangki dilakukan
lima belas menit sebelum digunakan untuk pemasakan. TM2
lebih dahulu dinyalakan dua puluh menit sebelum TM1 yang
bertujuan agar kematangan kecap antara TM1 dan TM2 tidak
terjadi dalam waktu yang bersamaan. Proses pemasakan kecap
membutuhkan membutuhkan waktu satu jam dengan suhu
mencapai 1050C.
Perawatan terhadap mesin ini dilakukan sebelum, selama
dan sesudah produksi, setiap akhir minggu, dan setiap sebulan
22
sekali. Sebelum produksi dimulai, pemeriksaan dilakukan

terhadap mesin untuk mendeteksi adanya kerusakan dan
melakukan tindakan yang diperlukan. Pemeriksaan bahan bakar
mesin dilakukan untuk memastikan tangki bahan bakar telah
terisi cukup untuk proses produksi dalam sehari. Perawatan
setiap akhir minggu dilakukan dengan pembersihan secara
keseluruhan bagian tangki. Selain itu perawatan sebulan sekali
dilakukan pengecekan dan pemeriksaan terhadap komponenkomponen mesin seperti bagian kompor, selang bahan bakar
dan gear yang terdapat pada pemutar kipas pengaduk.
b. Bak Penyaring
Alat ini berfungsi menyaring kecap yang telah selesai
dimasak dan menampungnya dalam bak penampung yang
terdapat dibawah saringannya. Prinsip kerja alat ini adalah
memisahkan filtrat dengan ampas menggunakan saringan
berukuran 80 mesh dibagian atas dan 100 mesh dibagian
bawah yang masing-masing berjumlah dua buah. Bak penyaring
terbuat dari bahan stainless steel berukuran 1.5x1x0.5 m
dengan kapasitas 75 liter. Proses penyaringan dilakukan secara
manual dengan mengaduk kecap yang dialirkan melalui pipa
dibagian bawah tangki pemasak menggunakan spatula kayu.
Perawatan terhadap alat ini dilakukan sebelum dan sesudah
produksi.
Sebelum
digunakan,
alat
ini
dibersihkan
menggunakan air panas diseluruh komponennya dan begitu
pula setelah produksi selesai alat ini kembali dibersihkan
menggunakan air panas. Perawatan juga dilakukan seminggu
sekali yaitu mengganti saringan dengan yang baru untuk
menghindari terjadinya kerusakan seperti sobek yang
mengakibatkan kebocoran ampas sehingga menurunkan
kualitas kecap yang dihasilkan. Kendala pada pengggunaan alat
ini adalah ketika gula merah yang digunakan mengandung
banyak kotoran seperti pasir dan keriki mengakibatkan proses
penyaringan membutuhkan waktu lebih lama.
c. Chiller
Chiller berfungsi sebagai mesin pendingin yang akan
menurunkan suhu kecap setelah proses pemasakan dan
penyaringan. Prinsip kerja mesin ini adalah mengaduk dan
23
mendinginkan kecap yang dialirkan dari bak penyaring melalui

pipa menggunakan mesin pompa. Mesin ini berdimensi 2x1.5x2
m dengan kapasitas mencapai 1000L. Tangki bagian dalam
mesin ini terbuat dari stainless steel sedangkan bagian luar
terbuat dari besi yang dibalut dengan lembaran sejenis sponge.
Diantara lapisan dalam dan luar tangki chiller terdapat rongga
atau ruang yang didalamnya berisi air. Fungsi air adalah
mempercepat proses pendinginan kecap. Pengaduk dalam
chiller ini digerakkan oleh dynamo gearbox.
Selain pendinginan, di dalam chiller ini juga dilakukan
pengenceran (apabila diperlukan) dan penambahan bahanbahan tambahan, yaitu natrium benzoat, natrium siklamat dan
anti foam. Penambahan bahan-bahan ini dilakukan setelah suhu
kecap mencapai kurang dari 600C. Hal ini dikarenakan natrium
benzoat akan rusak apabila terkena panas diatas suhu 600C.
Pengenceran dilakukan dengan menambahkan air disesuaikan
dengan standar viskositas kecap yang telah ditentukan dan diuji
di laboratorium perusahaan. Kecap akan di dinginkan hingga
mencapai suhu dibawah 300C.
Ada empat buah chiller yang ada di ruang produksi.
Keempat chiller diberi label CH1, CH2, CH3 dan CH4. CH1,2
dan 4 digunakan untuk mendinginkan kecap merk A, B, dan
Solo. Sedangkan CH3 digunakan khusus untuk kecap merk
Rajaku. Mesin ini menggunakan sumber energi listrik dengan
daya 3000 watt untuk bisa beroperasi. Sebelum digunakan
tangki bagian dalam chiller dibersihkan menggunakan air panas
dan begitu pula setelah digunakan. Setiap sebulan sekali
dilakukan pengecekan terhadap kondisi gearbox dan komponen
lain untuk mendeteksi adanya kerusakan.
d. Bak penampung kecap
Alat ini berfungsi sebagai penampung kecap yang telah
didinginkan di chiller. Kecap dialirkan ke bak penampung
melalui saluran pipa. Alat ini berdimensi 2x1x0.5 m dan memiliki
enam buah kran dibagian depan yang digunakan untuk proses
pengisian. Ada tiga buah bak penampung yang dimiliki PT
Wowin Purnomo Putera. Kecap akan ditampung dan didiamkan
selam satu malam dalam bak ini untuk kemudian dikemas
24
keesokan harinya. Perawatan untuk alat ini dilakukan setiap hari,

yaitu dengan dibersihkan menggunakan air panas sebelum dan
sesudah dipakai. Kerusakan yang mungkin terjadi pada alat ini
adalah bocornya sambungan antar bahan bak dan kran.
e. Oven Pengering Botol
Oven ini berfungsi mensterilkan botol kaca yang telah
dicuci untuk kemudian diisi kecap. Prinsip kerja mesin ini adalah
menyemburkan udara panas melalui pipa-pipa kecil berbahan
stainless steel yang yang berjumlah 243 buah dengan bantuan
blower. Blower pada oven ini menggunakan sumber tenaga
listrik bertegangan 220 volt. Sedangkan panas yang dihasilkan
bersumber dari kompor berbahan bakar Pertamina Dex yang
berada di bagian bawah. Saat pertama kali dihidupkan, mesin
ini membutuhkan waktu selama sepuluh menit untuk panas dan
pengovenan botol dilakukan selama tiga menit. Perawatan
yang dilakukan untuk mesin ini dilakukan dengan membersihkan
bagian-bagian oven dari pecahan-pecahan botol dan kotoran
lain. Selain itu juga dilakukan pengecekan keadaan kompor dan
selang bahan bakar untuk memastikan tidak terjadi kebocoran.
Kerusakan yang biasa terjadi pada mesin ini adalah jebolnya
tembok penopang mesin akibat panas.
f. Pencuci botol
Mesin ini digunakan untuk mencuci botol yang akan
dipakai untuk mengemas kecap. Prinsip kerja alat ini adalah
menyemprotkan air ke bagian dalam botol melalui pipa-pipa
kecil terbuat dari bahan stainless steel dengan bantuan mesin
pompa yang energinya bersumber dari arus listrik bertegangan
500 volt. Ada dua buah kran yang masing terhubung dengan 50
pipa.
Perawatan
untuk
mesin
ini
adalah
dengan
mengeringkannya setelah dipakai dan memastikan saluran pipa
tidak tersumbat. Kerusakan yang biasa terjadi pada mesin ini
adalah lepas/patahnya pipa dari sambungan badan mesin.
g. Penyangrai
Peralatan penyangrai ini terdiri dari wajan besar, spatula
kayu, tungku dan kompor. Prinsip kerja alat ini adalah
memanaskan bahan, yaitu kedelai dan rempah pekak, dengan
25
panas yang bersumber dari api kompor berbahan bakar gas

LPG 12 kg. Wajan ini memiliki kapasitas kurang lebih 6.5 kg
kedelai. Penyangraian kedelai membutuhkan waktu selama dua
puluh menit hingga berwarna kecoklatan, sedangkan pekak
butuh waktu selama tiga puluh menit.
h. Mesin giling
Mesin giling berfungsi untuk menghancurkan bahan baku
kecap, yaitu pekak dan kedelai yang telah di sangrai. Prinsip
kerja alat ini adalah menghaluskan bahan yang masuk melalui
corong dibagian atas dan akan masuk ke bagian penggiling
yang berbentuk roda penggilas terbuat dari batu, kemudian
bahan akan keluar melalui lubang dibagian bawah mesin giling.
Mesin ini dijalankan dengan tenaga listrik. Perawatan untuk
mesin ini dilakukan setiap hari sebelum dan sesudah digunakan,
yaitu dengan membersihkan bagian corong maupun penggiling
dari sisa-sisa bahan yang tertinggal. Kerusakan yang biasa
terjadi pada mesin ini adalah macetnya roda penggiling karena
terlalu banyak bahan yang dimasukkan dan baru akan berjalan
kembali apabila bahan yang menyumbat dibersihkan.
i. Mesin krop botol
Alat ini berfungsi untuk memasang tutup pada botol kaca
yang telah diisi kecap. Cara kerja penggunaan alat ini adalah
dengan meletakkan botol yang telah terisi kecap dibagian
bawah tuas penutup. Pada bagian tuas penutup terdapat
magnet yang berfungsi menempelkan tutup botol. Kemudian
tuas ditekan kearah mulut botol hingga tutup merekat dengan
rapat. Ada dua buah penutup botol di PT Wowin Purnomo
Putera. Perawatan untuk alat ini cukup dengan mengelap
bagian yang terkena tumpahan kecap.
j. Mesin shrinker
Mesin ini berfungsi untuk merekatkan segel plastik (shrink
wrap) yang telah dipasang di kepala botol. Pemasangan plastik
segel dilakukan secara manual oleh pekerja. Prinsip kerja alat
ini adalah menyemburkan udara panas yang akan melekatkan
plastik segel ke kepala botol. Alat ini bekerja dengan sumber
energi listrik. Sebelum digunakan, alat ini membutuhkan waktu
26
beberapa saat untuk benar-benar panas. Tidak ada perawatan

khusus untuk alat ini, cukup dengan menghindarkannya dari
terkena air agar tidak terjadi korsleting listrik. Selain itu kabelnya
yang panjang tidak boleh digulung secara sembarangan agar
tidak rusak dan putus dibagian dalam.
k. Pencetak tanggal kadaluwarsa
Mesin ini berfungsi untuk mencetak tangggal kadaluwarsa
pada label yang akan ditempel pada kemasan kecap. Prinsip
kerja alat ini adalah dengan cara dipanaskan kemudian ditekan
pada bagian tombol pencetak agar tanggal kadaluarsa
menempel pada label yang diletakkan dibawahnya. Pada alat ini
terdapat semacam roll yang diatasnya terdapat tanggal-tanggal.
Alat ini membutuhkan sumber energi listrik untuk bisa
beroperasi. Sementara itu, untuk pencetakan tanggal
kadaluarsa pada kemasan karton menggunakan stampel
manual yang didalamnya terdapat angka-angka yang dapat
disesuaikan dengan cara diputar. Perawatan yang diperlukan
untuk kedua alat ini adalah dengan selalu dijaga selalu dalam
kondisi bersih dan kering.
l. Mixer CMC
Mesin ini berfungsi untuk mencampur bubuk CMC dengan
air. Pencampuran dilakukan dengan perbandingan 1kg CMC
untuk 100 L air. Pada mesin ini terdapat sebuah pengaduk yang
akan otomatis berputar saat sumber listrik dinyalakan. Pada
bagian bawah mixer terdapat sebuah kran yang digunakan
untuk mengalirkan cairan CMC. Perawatan alat ini cukup
dengan dibersihkan setiap sebelum dan sesudah digunakan
serta dilakukan pengecekan gear yang terdapat pada ujung
pengaduk.
m. Tangki pemasak air
Tangki ini berfungsi memasak air yang akan digunakan
untuk pembuatan kecap serta pencucian mesin dan peralatan.
Panas tangki ini bersumber dari kompor dibagian bawah yang
berbahan bakar Pertamina Dex. Tangki bagian dalam terbuat
dari bahan stainless steel dengan kapasitas 350 L.
27
n. Tangki penampung air matang

Tangki ini berfungsi untuk menampung air matang.
Sebagian air yang sudah dimasak di tangki pemasak air
kemudian dialirkan melalui pipa ke lubang dibagian atas tangki.
Air dalam tangki ini yang akan digunakan untuk keperluan
produksi seperti pengenceran lem untuk label, mencuci tangan,
air minum serta pencairan natrium bezoat, anti foam dan
siklamat.
o. Pompa
Pompa berfungsi untuk mengalirkan kecap dari bak
penyaring ke dalam chiller melalui sebuah pipa. Mesin ini
menggunakan sumber energi listrik untuk beroperasi.
p. Viskometer
Viskometer adalah alat yang digunakan untuk menguji
viskositas kecap yang telah diproduksi. Masing-masing jenis
kecap memiliki nilai viskositas yang berbeda-beda. Hasil uji
viskositas ini akan digunakan untuk melihat mutu kecap dan
menentukan jumlah air yang akan ditambahkan pada
pengenceran didalam chiller.
q. Handtruck
Alat ini digunakan untuk mengangkut dan menaikkan gula
merah dan garam ke atas tangki pemasak dengan kapasitas
mencapai satu ton. Cara kerja alat ini adalah dengan diinjak dan
ditekan tuas dibagian belakang agar penopang bahan baku naik.
Alat ini dilengkapi dengan empat buah roda dibagian bawah
untuk memudahkan pemindahan.
r. Troli
Troli digunakan untuk mengangkut dan memindahkan krat
maupun kecap yang telah dikemas ke gudang penyimpanan.
Alat ini dilengkapi dua buah roda dibagian bawahnya dan
dioperasikan dengan cara didorong oleh seorang pekerja.
Sebelum produksi dimulai, pemeriksaan dilakukan
terhadap mesin dan peralatan untuk mendeteksi adanya
kerusakan dan melakukan tindakan yang diperlukan.
Pemeriksaan bahan bakar mesin dilakukan untuk memastikan
tangki bahan bakar telah terisi cukup untuk proses produksi
28
dalam sehari. Prosedur penggunaan mesin seperti chiller dan

tangki pemasak disesuaikan dengan SOP penggunaan mesinmesin tersebut untuk mencegah terjadinya kerusakan yang
berpotensi menghambat proses produksi. Sanitasi mesin dan
peralatan juga dilakukan sebelum proses produksi berlangsung
dengan cara disiram menggunakan air panas. Selama proses
produksi berlangsung peralatan dikondisikan tetap terjaga
kebersihannya.
Setelah produksi selesai, seluruh peralatan dibersihkan,
dikembalikan ke tempat semula, dan dipastikan dalam kondisi
siap pakai untuk proses produksi hari berikutnya. Apabila terjadi
kerusakan taraf ringan pada mesin dan peralatan yang masih
bisa diperbaiki sendiri oleh bagian teknis maka perbaikan akan
dilakukan ditempat. Namun apabila kerusakan yang terjadi
termasuk dalam taraf berat maka komponen mesin seperti
tangki masak dan chiller akan dibawa ke Surabaya untuk di
servis karena perusahaan belum memiliki tenaga ahli untuk
melakukan perbaikan ditempat. Salah satu kendala yang
dihadapi pada pengoperasian mesin-mesin untuk produksi
kecap terutama yang membutuhkan sumber listrik seperti tangki
pemasak, chiller, mesin shrinker dan pencetak stampel
kadaluwarsa adalah apabila terjadi pemadaman listrik proses
produksi tidak bisa dilakukan karena perusahaan belum memiliki
sumber listrik cadangan seperti genset untuk mengoperasikan
mesin. Gambar mesin dan peralatan dapat dilihat pada
Lampiran 8.
4.1.6 Sistem Produksi

4.1.6.1 Bahan Baku Utama
Bahan baku utama pembuatan Kecap di PT Wowin
Purnomo Putera adalah sebagai berikut.
a. Gula Merah
Gula merah dari tebu adalah bahan baku utama
pembuatan kecap di PT Wowin Purnomo Putera. Gula merah
berfungsi sebagai pemanis dan pengawet alami. Menurut
Saparinto dan Hidayati (2010), selain memberikan rasa manis,
29
gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat

higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam
bahan pangan bisa memperpanjang masa simpan. Kualitas gula
merah akan sangat menentukan hasil akhir kualitas kecap yang
dihasilkan, muali dari tingkat kemanisan, warna, rasa dan
aromanya. Semakin tinggi kadar gula yang digunakan maka
akan semakin manis dan kental kecap yang dihasilkan. Gula
dalam konsentrasi yang tinggi berperan sebagai pengawet alami
dan penghambat pertumbuhan mikroba perusak. Gula merah
dengan kualitas jelek akan menghasilkan kecap yang berbusa
dan warna yang kurang pekat.
Gula merah yang digunakan berbentuk padatan berwarna
cokelat kemerahan hingga cokelat tua. Dalam satu kali
pemasakan dibutuhkan tujuh karung gula merah untuk satu
tangki dengan berat 60 kg per karungnya, sehingga total gula
merah untuk satu kali pemasakan adalah 420 kg. Dalam sehari
pemasakan kecap dilakukan sebanyak 3x6 tangki sehingga total
kebutuhan gula merah dalam sehari adalah 2520 kg.
Penjadwalan pemesanan gula merah dilakukan oleh
kepala gudang dengan menghitung persediaan gula merah
yang tersisa di gudang. Supplier gula merah berasal dari industri
rumahan di daerah Tulungagung. Pemesanan biasanya
dilakukan seminggu sebelum persediaan gula merah di gudang
habis. Gula merah disimpan didalam ruang penyimpanan bahan
baku dengan menerapkan sistem First In First Out (FIFO), yaitu
gula merah yang datang lebih dulu akan digunakan lebih dahulu
sehingga akan terhindar dari adanya kerusakan gula merah
selama penyimpanan. Apabila terjadi kerusakan gula merah
selama penyimpanan maka hal tersebut akan berimplikasi pada
meningkatnya biaya produksi.
b. Kedelai
Kedelai yang digunakan pada pembuiatan kecap di PT
Wowin Purnomo Putera adalah kedelai kuning. Kedelai kuning
lebih mudah didapatkan sehingga ketersediaannya dapat
terjamin dibandingkan dengan kedelai hitam. Hal tersebut
disebabkan karena kedelai kuning penggunaannya selain untuk
produksi kecap juga banyak digunakan sebagai bahan baku
30
utama pembuatan bahan pangan lain seperti tahu tempe

sehingga para petani cenderung lebih suka menanam kedelai
kuning. Perbedaan dari kedelai kuning dan kedelai hitam adalah
dari kecap yang dihasilkan, yaitu pada kecap yang berbahan
kedelai hitam menghasilkan kecap dengan warna hitam yang
sangat pekat. Perbedaan lain adalah dari ukuran butiran biji
kedelai, dimana kedelai kuning memiliki ukuran yang lebih besar
dibanding ukuran kedelai hitam. Menurut Suprapti (2009),
perbedaan tersebut hanya terbatas pada warna kulit arinya saja,
sementara cita rasa maupun kandungan unsur gizinya relatif
tetap sama. Di dalam produk-produk olahan kedelai terkandung
unsur gizi yang cukup tinggi, sebagaimana yang terangkum
dalam Tabel 4.4.
Tabel 4.4 Komposisi Unsur Gizi dalam Produk-Produk Olahan Kedelai
No
Produk
Protein
Lemak
Karbohidrat
(%)
(%)
(%)
1
Tempe
25
5
4
2
Tahu
5
4
5.8
3
Kecap
2-10
0.1
17
4
Tauco
13
1.2
10
5
Oncom 38
20
20
Sumber: Balai Besar Industri Hasil Pertanian Bogor.
Air
(%)
66
76
57
60
14
Dalam satu kali pemasakan kecap dibutuhkan 5 kg kedelai

sehingga dalam satu hari dibutuhkan 30 kg kedelai. Kedelai
diperoleh dari supplier lokal di daerah Trenggalek dan
Tulungagung. Pada dasarnya kedelai dipesan dari supplier tetap,
tetapi apabila supplier yang telah ditetapkan perusahaan ini
tidak dapat memenuhi kapasitas pesanan dari perusahaan
maka kedelai dipesan dari supplier lain yang mempunyai mutu
hampir sama dengan mutu dengan supplier yang telah ditunjuk
oleh perusahaan. Pemesanan kedelai biasa dilakukan satu
bulan sekali sebanyak 8 ton. Apabila harga kedelai sedang
turun lebih murah dari harga biasanya maka pihak gudang akan
melakukan pembelian yang lebih banyak sebagai persediaan di
gudang.
31
c. Tetes Tebu
Menurut Hambali dkk (2008), tetes tebu (molase) adalah
hasil samping proses pembuatan gula tebu. Tetes tebu
berwujud cairan kental yang diperoleh dari tahap pemisahan
kristal gula. Tetes tebu masih mengandung gula dengan kadar
tinggi (50-60%), asam amino dan mineral. Pada perusahaan ini,
tetes tebu merupakan bahan baku pembuatan kecap merk
Rajaku dan Wowin B sebagai campuran gula merah. Dalam
satu kali pemasakan kecap merk Rajaku dibutuhkan 600 kg
tetes tebu, sementara untuk merk Wowin B dibutuhkan
sebanyak 150 kg tetes tebu. Pemesanan tetes tebu dilakukan
setiap dua bulan sekali sebanyak 20 drum (@300 kg) dari
supplier di daerah Tulungagung.
4.1.6.2 Bahan Baku Pembantu
Bahan baku pembantu dalam pembuatan kecap di PT
Wowin Purnomo Putera adalah sebagai berikut.
a. Garam
Garam berfungsi sebagai pencegah tumbuhnya mikroba
yang dapat merusak kualitas kecap yang dihasilkan sehinggga
kecap akan memiliki umur simpan yang lebih lama. Garam bisa
menghambat atau bahkan menghentikan reaksi autolysis, serta
membunuh bakteri yang terdapat dalam bahan makanan.
Kemampuannya menyerap kandungan air yang terdapat dalam
bahan makanan menyebabkan metabolisme bakteri tergangggu
akibat kekurangan cairan dan mengalami kematian (Saparinto
dan Hidayati, 2010). Garam juga berfungsi sebagai penyedap
rasa yang akan membuat kecap terasa gurih. Dalam satu kali
pemasakan digunakan sebanyak 15 kg garam sehingga dalam
satu hari dibutuhkan 180 kg garam. Garam diperoleh dari
supplier di daerah Gresik yang dipesan setiap 6 bulan sekali
sebanyak 90 ton dalam sekali pesan.
b. CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
CMC yang disebut juga Gum Glokosa merupakan bahan
penstabil untuk mencegah terbentuknya kristal es yang kasar,
32
membentuk tekstur yang lembut dan sebagai penahan kental

sehingga kecap yang dihasilkan memiliki tingkat kekentalan
yang sesuai standar. Menurut Prayitno (2006), penggunaan
CMC pada produk pangan akan meningkatkan kekentalan, Ph
dan tekstur. Peningkatan kekentalan ini terjadi karena CMC
yang ditambahkan memiliki kemampuan mengikat air, sehingga
molekul-molekul air terperangkap dalam tekstur gel yang
dibentuk CMC. Kebutuhan CMC per hari adalah sebannyak 1.5
kg. Bentuk dari CMC adalah berupa serbuk halus berwarna
putih dan dalam pemakaiannya diencerkan terlebih dahulu
menggunakan air dan diaduk dalam mixer. CMC merupakan
bahan yang diimpor dari Cina. Perusahaan memperoleh CMC
dari supplier yang ada di daerah Surabaya. Setiap satu bulan
sekali dilakukan pemesanan CMC sebanyak 10 karung yang
masing-masing karung berisi 25 kg bubuk CMC.
c. Natrium Benzoat
Natrium
benzoat
digunakan
untuk
mencegah
pertumbuhan khamir dan bakteri. Natrium benzoat berbentuk
kristal putih yang rasanya manis dan kadang-kadang sepat.
Penggunaan natrium benzoat murni dengan konsentrasi 0.05%0.01% relatif tidak mempengaruhi rasa dan aroma pada
makanan (Fachruddin, 2010). Dalam pembuatan kecap, natrium
benzoat berperan sebagai pengawet karena mampu
menghambat pertumbuhan mikroba yang ada dalam kecap.
Takaran yang digunakan dalam satu kali pemasakan adalah
sebanyak 800 gr untuk 1500 L kecap. Penambahan bahan ini
dilakukan pada saat suhu kecap telah mencapai dibawah 600C
saat didinginkan di dalam chiller. Natrium benzoat diperoleh dari
supplier di Surabaya setiap satu bulan sekali.
d. Asam sitrat
Asam sitrat atau sering disebut garam asam di pasaran.
Senyawa ini berbentuk kristal putih seperti gula pasir. Fungsi
utama asam sitrat adalah sebagai bahan pengasam. Asam sitrat
memiliki fungsi sebagai antioksidan dan merangsang bahan
pengawet natrium benzoat agar bekerja lebih efektif. Dosis
penggunaan asam sitrat adalah 10-15 g/liter larutan perendam
(Suprapti, 2009). Dalam pembuatan kecap, asam sitrat
33
berfungsi sebagai penghilang kesadahan air sehingga

mencegah terbentuknya endapan pada kecap. Dalam satu hari
produksi dibutuhkan 10 kg asam sitrat. Supplier asam sitrat PT
Wowin Purnomo Putera berasal dari Kediri dengan pemesanan
sebanyak 20 karung setiap dua bulan sekali, dimana masingmasing karung berisi 25 kg serbuk asam sitrat.
e. Natrium Siklamat
Natrium siklamat adalah salah satu dari jenis pemanis
buatan. Penggunaan siklamat pada manusia memiliki nilai ADI
(Acceptable Daily Intake) maksimum 11 mg/kg berat badan
(Penerbit Buku Kompas, 2006). Siklamat yang dibutuhkan
dalam satu hari produksi adalah sejumlah 20 kg. Pemesanan
untuk bahan ini dilakukan setiap 3 bulan sekali sebanyak 30
karung yang masing-masing berisi 20 kg bubuk siklamat dari
supplier di daerah Pasuruan.
f. Anti foam
Anti foam/antibuih merupakan bahan khusus berbentuk
serbuk kristal putih yang berfungsi sebagai meredam timbulnya
busa (Ichsanudin, 2006). Penambahan antifoam dilakukan pada
saat kecap didinginkan di dalam chiller dengan takaran 1.5 kg
antifoam yang sudah dicairkan untuk satu bauh tangki chiller.
Bahan ini diperoleh dari supplier di daerah Kepanjen dengan
pemesanan setiap dua bulan sekali sebanyak 15 karung yang
masing-masing berisi 20 kg.
g. Air
Air yang digunakan untuk mencuci bahan, alat dan
kemasan maupun air yang dicampurkan dalam proses
pengolahan/pengawetan makanan harus memenuhi standar air
minum, yaitu tidak berasa, tidak berwarna dan tidak berbau,
bersih, jernih, tidak mengandung logam/bahan kimia yang
berbahaya dan memiliki derajat kesadahan nol (Suprapti, 2009).
Air dalam proses pembuatan kecap berfungsi sebagai
pengencer dan untuk mempercepat pencampuran bahan-bahan
pembuatan kecap. Air akan mempercepat proses pencairan
gula merah dan garam. Selain itu, air dalam proses produksi
juga digunakan dalam proses sanitasi alat dan pekerja, seperti
untuk cuci tangan dan mencuci peralatan. Air yang digunakan
34
PT Wowin Purnomo Putera dipasok dari Tulungagung yang

berasal dari air gunung Laweyan setiap 3 kali seminggu,
masing-masing sebanyak 6000 liter.
h. Pekak
Pekak (Illicium verum) atau disebut juga bunga lawang
merupakan salah satu jenis rempah yang berbentuk seperti
bintang, berwarna cokelat tua dan bertekstur keras. Rempah ini
biasa dicampurkan ke dalam masakan dalam bentuk utuh (Yulia
dan Utomo, 2008). Fungsi rempah ini dalam pembuatan kecap
adalah untuk menghasilkan aroma yang khas karena rempah ini
mempunyai kandungan senyawa flavonoid yang aromanya mirip
seperti bunga cengkeh dan kayu manis. Kebutuhan pekak
dalam sehari adalah sebanyak 0.25 kg. Pekak yang digunakan
PT Wowin Purnomo Putera merupakan pekak impor dari
Vietnam yang dipesan dari supplier di Surabaya setiap dua
bulan sekali dan dalam sekali pesan adalah sebanyak 20 kg.
i. Sereh
Sereh (Andropogon nardus) atau serai merupakan rempah
yang digunakan dalam pembuatan kecap merk Rajaku sebagai
pengganti pekak. Fungsinya adalah sebagai penyedap dan
memberi aroma yang khas pada kecap. selain itu kandungan
pada sereh akan dapat mencegah pertumbuhan mikroba
merugikan pada kecap sehingga umur simpan kecap lebih lama.
Menurut Kurniawati (2010), daun sereh mengandung 0.4%
minyak atsiri dengan komponen penting sitronela, geraniol
(20%) an sitronelol (66-85%). Ketiga komponen ini dapat
dimanfaatkan sebagai bahan desinfektan karena memiliki sifat
sebagai antiseptik. Dalam satu kali produksi dibutuhkan kurang
lebih 7 kg sereh. Sereh dipesan setiap dua kali seminggu, yaitu
sehari sebelum produksi kecap Rajaku dilaksanakan pada hari
rabu dan sabtu. Bahan ini diperoleh dari pedagang lokal
Trenggalek.
35
4.1.6.3 Bahan Pengemas

PT Wowin Purnomo Putera menggunakan tiga jenis
pengemas untuk produk kecapnya, yaitu kemasan primer ,
kemasan sekunder dan kemasan tersier. Kemasan primer yang
digunakan terdiri dari tiga jenis kemasan, yaitu botol kaca 625
mL, botol plastik 500 mL dan jerry can 5000 mL. Kemasan
sekunder berupa plastik shrink wrap. Sedangkan untuk
kemasan tersier digunakan kemasan kotak karton dan krat kayu.
Kemasan tersier sekaligus berfungsi sebagai kemasan transpor.
Bahan kemasan yang digunakan PT Wowin Purnomo
Putera untuk produk kecap manis ada dua jenis, yaitu botol
kaca dan plastik. Kemasan plastik terbagi atas botol plastik
bening dan jerry can plastik. Kemasan botol plastik bening
kecap Wowin terbuat dari jenis plastik Polyethylene terephthalate
(PET). Jenis Plastik PET memiliki sifat, yaitu: tidak boleh
digunakan berulang-ulang atau hanya sekali pakai; biasanya
digunakan untuk botol kecap, botol sambal, plastik air mineral;
sebaiknya tidak untuk mewadahi pangan yang mengandung
alkohol dan dalam kondisi panas (BPPOM, 2008). Nomor
plastik yang tercantum di dalam simbol segitiga pada kemasan
botol plastik kecap Wowin ini adalah 1. Kemasan jerry can
terbuat dari bahan plastik jenis High Density Polyethylene (HDPE).
High Density Polyethylene disimbolkan dengan segitiga dan angka
2 didalamnya. Beberapa karekteristiknya yaitu: kuat, warna
putih susu dan tidak tembus pandang. HDPE lebih kaku
dibanding LDPE dan MDPE, tahan terhadap suhu tinggi
sehingga dapat digunakan untuk produk yang akan disterilisasi.
Plastik jenis ini banyak dimanfaatkan sebagai jerigen, tutup
plastik, botol shampo atau sebagai botol susu cair kemasan
(HPI, 2006).
Kemasan kecap botol plastik memiliki keunggulan, yaitu
sifatnya ringan dan tidak mudah pecah. Kemasan botol kaca
memiliki sifatsifat yang menguntungkan seperti inert (tidak
bereaksi), kuat, tahan terhadap kerusakan, sangat baik sebagai
barrier terhadap benda cair seperti kecap manis. Gambar
kemasan yang digunakan PT Wowin Purnomo Putera dapat
dilihat pada Gambar 4.2. dan Gambar 4.3
36
Gambar 4.2 Kemasan Primer Kecap
Gambar 4.3 Kemasan Tersier Kecap
Berdasarkan frekuensi pemakaiannya, botol kecap PT

Wowin Purnomo Putera temasuk kategori kemasan yang dapat
dipakai berulang kali (multi trip). Dalam sekali pesan, botol kaca
adalah sebanyak 24.000 buah dari dari supplier di Kediri.
Sedangkan tutup botol dipesan dari supplier di Surabaya
sebanyak 20 kardus dalam sekali pesan. Botol plastik dipesan
dari supplier di Surabaya dan Malang sebanyak 50.000 buah
dalam sekali pesan. Kemasan jerry can diperoleh dari supplier
di Malang sebanyak 1200 buah.
Kemasan karton diperoleh dari supplier di Surabaya,
sedangkan krat kayu diperoleh dari Kediri. Kemudian label yang
digunakan untuk tiga kemasan primer tersebut diperoleh dari
supplier di Kediri dan Surabaya sebanyak 40 ribu buah setiap
dua bulan sekali.
37
4.1.7 Proses Produksi

Berdasaran kontinuitasnya, proses produksi yang kecap di
PT Wowin Purnomo Putera tergolong kedalam proses produksi
terputus (batch/intermitten process). Menurut Handoko (2008),
intermitten process merupakan kegiatan produksi yang
dilakukan terputus-putus, tetapi didasarkan produk yang
dikerjakan, sehingga peralatan produksi yang digunakan
disusun dan diatur yang dapat bersifat lebih luwes (flexible)
untuk dapat dipergunakan bagi menghasilkan berbagai produk
dan berbagai ukuran. Ciri-cirinya dapat dilihat dari beberapa hal
pada proses produksi kecap di PT Wowin Purnomo Putera,
yaitu antara lain produk kecap yang dihasilkan mempunyai
variasi yang cukup banyak, mesin-mesin yang digunakan dalam
produksi kecap merupakan mesin yang sifatnya general
purpose (bersifat umum) yang disusun secara hybrid dan sistem
pemindahan bahan tidak menggunakan tenaga mesin
melainkan tenaga manusia. Diagram alir pembuatan kecap
dapat dilihat pada Lampiran 3.
Rangkaian proses produksi kecap terdiri dari tujuh
kegiatan, yaitu mulai dari penerimaan bahan baku; sortasi dan
grading; penyangraian dan penggilingan kedelai; pencampuran
dan pemasakan; pendinginan dan pengenceran; pengisian dan
pengemasan; dan penyimpanan.
a. Penerimaan bahan baku
Perusahaan memiliki 1 gudang untuk penyimpanan
kedelai, 2 gudang untuk gula merah dan 1 gudang untuk
penyimpanan bahan baku pendukung. Bahan baku yang telah
dipesan berdasarkan jadwal pengadaan bahan baku yang
ditentukan oleh kepala gudang apabila telah datang akan
dilakukan pencatatan waktu kedatangan serta jumlahnya.
Setelah diterima, bahan baku akan melalui proses sortasi dan
grading.
b. Sortasi dan grading
Proses sortasi yang dilakukan pada bahan baku kedelai
adalah dengan memisahkan kotoran seperti batu kerikil dan
38
kedelai yang rusak. Kemudian dilanjutkan dengan proses

grading berdasarkan standar mutu yang ditetapkan, meliputi:
kedelai berbiji besar, bila bobot pada setiap 100 biji lebih
dari 13 gram
kedelai berbiji sedang, bila bobot setiap 100 biji antara 1013 gram
kedelai berbiji kecil, bila bobot setiap 100 biji antara 8-10
gram
Setelah proses grading kemudian kedelai disimpan untuk
selanjutnya menunggu proses penyangraian.
c. Penyangraian dan penggilingan
Kedelai yang telah disortasi kemudian disangrai diatas
tungku selama 20 menit hingga berubah warna menjadi
kecoklatan dan teksturnya keras. Satu buah wajan dalam satu
kali penyangraian mampu menampung kurang lebih 6.25 kg
kedelai mentah. Setelah itu kemudian kedelai digiling
menggunakan mesin giling hingga butiran kedelai hancur
menjadi kepingan yang lebih kecil.
d. Pemasakan dan penyaringan
Proses pemasakan menggunakan sebuah tangki masak
yang sebelumnya telah dinyalakan selama 15 menit agar panas.
Pemasakan dimulai dengan memasukkan semua bahan baku,
dimulai dari pencampuran 2.5 ember air (
) dan CMC
yang telah dicairkan. Kemudian dimasukkan gula merah, asam
sitrat, pekak, dan garam. Proses pemasukan bahan-bahan ini
membutuhkan waktu sekitar 15 menit. Kemudian bahan-bahan
tersebut dimasak selama 60 menit dengan suhu mencapai
1050C. Proses pemasakan yang terus diaduk oleh kipas
pengaduk di tengah tangki akan mempercepat homogenisasi
bahan-bahan yang dicampurkan dan mengeluarkan sari-sari
bahan tersebut sehingga kecap memiliki citarasa yang khas.
Suhu pada saat pemasakan yang tinggi akan membunuh
mikroba yang hidup pada bahan sehingga kecap akan
mempunyai umur simpan yang lebih lama. Kecap yang telah
masak ditandai dengan naiknya busa dan keluarnya asap yang
mengepul dari kecap. Pada saat itu kompor dan pengaduk
39
dimatikan kemudian kecap disaring untuk memisahkan filtrat

dan ampas serta kotoran-kotoran seperti pasir dan batu.
Penyaringan menggunakan saringan berukuran 80 mesh di
bagian atas dan 100 mesh di bagian bawah. Dari proses ini
dihasikan filtrat dan ampas. Ampas ini biasanya dibeli oleh
warga sekitar pabrik untuk pakan ternak.
e. Pendinginan
Kecap yang telah disaring kemudian dialirkan
menggunakan mesin pompa menuju tangki chiller untuk proses
pendinginan. Kecap didinginkan selama 2-3 jam hingga suhu
mencapai kurang dari 300C. Pada saat proses pendinginan ini
juga dilakukan penambahan bahan tambahan pangan, yaitu
Natrium benzoat, Siklamat dan antifoam. Penambahan bahanbahan tersebut dilakukan pada saat suhu kecap telah mencapai
dibawah 600C agar bahan tidak rusak dan kehilangan fungsinya
akibat panas. Tujuan dari penambahan bahan-bahan tersebut
adalah untuk menghilangkan busa yang terbentuk serta
menghambat aktivitas dan pertumbuhan mikroba dalam kecap
sehingga umur simpan kecap lebih lama.
Bahan-bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan
kecap di PT Wowin Purnomo Putera merupakan Bahan
Tambahan Pangan (BTP) yang dinyatakan aman asalkan kadar
penggunaannya tidak melebihi ambang batas berdasarkan
Perka Badan POM tahun 2013 tentang persyaratan
penggunaan BTP dalam produk pangan. Keterangan mengenai
ketetapan ambang batas penggunaan BTP pada produk pangan
dapat dilihat pada Tabel 4.5. Pada proses ini juga ditambahkan
sejumlah air (apabila diperlukan) berdasarkan pengujian sampel
kecap menggunakan viskometer di laboratorium perusahaan
untuk memperoleh nilai viskositas sesuai standar yang
ditetapkan.
40
Tabel 4.5 Batas Penggunaan BTP
No
Bahan Tambahan
Pangan
Kategori
Batas maksimal
ADI
(mg/kg bahan) (mg/kg BB/hari)
1 Natrium benzoat
2 Asam sitrat
Pengawet
Pengatur keasaman CPPB
Tidak dinyatakan
3 Natrium siklamat
4 Antibuih (antifoam)
Pemanis
500-3000
11
Antibuih
CPPB
Tidak dinyatakan
600
0-5
5 CMC (Carboxyl methyl cellulose) Pengemulsi

CPPB
Tidak dinyatakan
Sumber: Peraturan Kepala Badan POM No 8-20 Tahun 2013
Menurut Peraturan Kepala Badan POM (2013), Asupan

harian yang dapat diterima atau Acceptable Daily Intake, yang
selanjutnya disingkat ADI, adalah jumlah maksimum bahan
tambahan pangan dalam miligram per kilogram berat badan
yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa
menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan. ADI tidak
dinyatakan atau ADI not specified adalah istilah yang digunakan
untuk bahan tambahan pangan yang mempunyai toksisitas
sangat rendah, berdasarkan data (kimia, biokimia, toksikologi
dan data lainnya), jumlah asupan bahan tambahan pangan
tersebut jika digunakan dalam takaran yang diperlukan untuk
mencapai efek yang diinginkan serta pertimbangan lain,
menurut pendapat Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Additives (JECFA) tidak menimbulkan bahaya terhadap
kesehatan. Batas Maksimum Cara Produksi Pangan yang Baik
atau Good Manufacturing Practice, selanjutnya disebut Batas
Maksimum CPPB, adalah jumlah BTP yang diizinkan terdapat
pada pangan dalam jumlah secukupnya yang diperlukan untuk
menghasilkan efek yang diinginkan.
f. Pengisian dan pengemasan
Kecap yang telah didinginkan di dalam chiller selama 2
jam kemudian dialirkan kedalam bak penampung di ruang
pengisian dan didiamkan selama satu malam untuk dikemas
hari berikutnya. Pengemasan bertujuan untuk memberikan
perlindungan pada produk dari kerusakan akibat gangguan dari
41
lingkungan
luar
misalnya
kotoran,
sinar
matahari,
mikroorganisme, serangga, benturan dan lain-lain. Kemasan
juga berfungsi sebagai sarana komunikasi antara produsen dan
konsumen, serta untuk meningkatkan nilai jual. Ada 3 macam
kemasan yang digunakan PT Wowin Purnomo Putera, yaitu
kemasan botol kaca 625 mL, botol plastik 500 mL dan
galon/jerry can 5000 mL.
Kecap yang diproduksi setiap hari disesuaikan dengan
permintaan kepala gudang, yaitu tergantung jumlah persediaan
yang masih ada di gudang. Proses pengisian dilakukan secara
manual oleh para pekerja. Botol kaca yang telah diisi kemudian
ditutup menggunakan penutup botol yang dikerjakan manual
kemudian diangkat ke meja pelabelan dan pengemasan. Proses
pelabelan dan pengemasan untuk kecap kemasan botol plastik
dan galon dilakukan langsung di ruang pengisian. Botol kaca
kemudian dipasang segel plastik diatasnya dan diberi label.
Setelah itu dimasukkan dalam kemasan karton dan diisolasi
secara manual. Selain kemasan karton, kecap dalam botol kaca
juga disusun didalam krat kayu. Krat kayu untuk pendistribusian
ke daerah lokal, sedangkan pengepakan kardus untuk
pendistribusian ke luar kota. Kecap yang telah selesai dikemas
kemudian dibawa ke warehouse dan disusun dengan rapi diatas
palet-palet kayu menunggu proses distribusi.
4.1.8 Pengendalian Mutu
4.1.8.1 Pengendalian Mutu Bahan Baku
a. Gula merah
Gula yang digunakan PT Wowin Purnomo Putera dalam
pembuatan kecap manis adalah gula merah tebu. Gula jenis ini
cocok untuk proses pembuatan kecap karena memiliki rasa
yang khas dan mudah mencair. Syarat gula merah yang sehat
dan baik dikonsumsi berdasar uji standar SNI.013743.1995
yaitu: bau normal, rasa normal; khas warna kuning sampai
kecoklatan; air max. 10%bb; abu max. 2%bb; gula produksi max.
10%bb; jumlah gula sebagai sukrosa min. 77%bb; bagian yang
tak larut dalam air max. 1%bb. Penyimpanan untuk gula merah
42
dilakukan dengan metode First In First Out untuk menghindari

kerusakan dan penggunaan gula merah yang sudah
kadaluwarsa. Di dalam ruang penyimpanan, karung-karung gula
merah ditumpuk diatas palet-palet kayu agar tidak lembab dan
basah. Perusahaan sudah mempunyai supplier khusus untuk
gula merah yang kualitasnya sesuai dengan standar yang
ditetapkan perusahaan. Hal tersebut bertujuan untuk menjaga
kualitas kecap yang dihasilkan.
b. Kedelai
Selama penyimpanan, karung-karung kedelai disimpan di
ruang yang kering dan diberi alas palet kayu agar kedelai tetap
kering, tidak lembab dan menjamur. Menurut SNI 01-3922-1995,
syarat mutu kedelai secara umum adalah (1) bebas hama
penyakit; (2) bebas bau busuk, bau asam, bau apek, dan bau
asing lainnya; (3) bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan
fungisida; dan (4) memiliki suhu normal. Persyaratan mutu
kedelai konsumsi secara spesifik ditunjukkan pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6 Spesifikasi Persyaratan Mutu Kedelai
No
Jenis Uji
Satuan
Persyaratan
I
II
III
IV
Kadar air
(%)
Maks. 13 Maks. 14 Maks. 14 Maks. 16
Butir belah
(%)
Butir rusak
(%)
Butir warna lain
(%)
Kotoran
(%)
Butir keriput
(%)
Sumber: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen

Pertanian
c. Tetes tebu
Pengendalian mutu untuk tetes tebu dilakukan dengan
cara selalu menutup rapat drum penyimpanan tetes untuk
menghindari adanya kontaminasi dari mikroba dan benda asing
yang terbawa udara serta jentik nyamuk ataupun lalat. Tetes
43
tebu tidak boleh tercampur air karena akan merusak kualitas

dan mempercepat kerusakan tetes. Drum-drum tetes diletakkan
berjauhan dari ruang pengolahan limbah dan tempat sampah
untuk meminimalisir kemungkinan kontaminasi.
d. Bahan-bahan pembantu
Bahan-bahan pembantu seperti Natrium benzoat, asam
sitrat, anti foam, pekak, siklamat dan garam dijaga mutunya
dengan disimpan di ruang yang kering dan diberi alas palet kayu
agar tetap kering dan tidak lembab, terutama bahan-bahan
kimia yang mudah mencair apabila terkena air. Agar kondisi
mutu bahan-bahan tersebut tetap terjaga, dilakukan
penjadwalan restock seminggu sebelum persediaan bahan di
gudang habis, sehingga bisa terhindar dari penyimpanan bahan
yang terlalu lama digudang. Supplier untuk bahan baku tersebut
telah dipilih perusahaan sehingga standar dan kualitasnya tetap
terjaga. Pada bahan baku sereh/serei, pengendalian mutu
dilakukan dengan cara memilih bahan batang sereh yang
seragam dan masih segar. Pembelian sereh dilakukan sehari
sebelum produksi berlangsung sehingga batang sereh masih
tetap segar ketika digunakan.
4.1.8.2 Pengendalian Mutu Proses
Pengendalian proses dalam sistem standar jaminan mutu
mencakup seluruh faktor yang berdampak terhadap proses
seperti parameter proses, peralatan, bahan, personil dan kondisi
lingkungan proses (Yuyun, 2011). Pada bagian produksi ada
seorang kepala produksi yang bertugas melakukan kegiatan
Quality Control, yaitu mengawasi, mengatur dan memastikan
proses produksi tetap sesuai prosedur yang ditetapkan. Hal ini
bertujuan untuk menghasilkan kualitas produk yang telah
ditentukan.
4.1.8.3 Pengendalian Mutu Produk
Pengawasan dan pengendalian mutu produk harus
dilakukan untuk meningkatkan kepercayaan konsumen,
44
meningkatkan
jaminan
keamanan
produk,
mencegah
banyaknya produk yang rusak dan mencegah pemborosan
biaya akibat kerugian yang ditimbulkan (Muhandri, 2006).
Pengendalian mutu produk yang dilakukan PT Wowin Purnomo
Putera bertujuan untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan
tetap sesuai standar yang dihasilkan tetap sesuai standar yang
telah ditetapkan. Kegiatan pengendalian mutu produk di PT
Wowin Purnomo Putera dibagi menjadi dua macam, yaitu
pengujian organoleptik dan Fisiko-kimia.
a. Uji Organoleptik
Pengujian ini dilakukan oleh kepala produksi meliputi
warna, aroma, cita rasa dan tekstur produk. Kecap yang baik
adalah yang berwarna cokelat kehitaman, pekat dan mengkilap.
Apabila diraba, kecap yang baik memiliki tekstur yang halus,
kental dan tidak menimbulkan banyak busa. Kecap memiliki
aroma kedelai dan aroma manis dari gula merah. Cita arasa
kecap yang baik akan terasa gurih dan khas yang berasal dari
rempah pekak ataupun sereh yang digunakan.
b. Uji Fisiko-Kimia
Pengujian Fisiko-Kimia yang dilakukan adalah uji
kekentalan (viskositas) yang dilakukan oleh kepala produksi di
laboratorium perusahaan. Pengujian viskositas menggunakan
alat ukur yang disebut viskometer. Peralatan lain yang
dibutuhkan adalah beaker glass untuk wadah sampel dan jarum
spindle yang ukurannya disesuaikan dengan tingkat kekentalan
sampel yang akan diuji. Pengabilan sampel dilakukan pada saat
kecap telah di dinginkan sampai suhu dibawah 300C.
Posedur pengujian dimulai dengan memasangkan jarum
spindle pada badan viskometer. Kemudian sampel diletakkan
dibawah jarum dan jarum spindle dicelupkan sampai seluruh
bagian jarum tercelup sepenuhnya dalam sampel. Viskometer
yang telah dihubungkan dengan sumber arus listrik kemudian
dinyalakan tombol On dibagian belakang sehingga jarum
spindle dan jarum penunjuk akan berputar. Setelah berputar
selama 5-10 menit, nilai viskositas akan terbaca di skala
penunjuk dibagian atas alat.
45
Hasil pengukuran tersebut akan digunakan sebagai acuan

untuk menyesuaikan kecap yang telah diproduksi tetap sesuai
standar kekentalan yang ditetapkan perusahaan. Apabila produk
kecap yang dihasilkan terlalu kental, maka dilakukan
pengenceran dengan menambahkan air sesuai kebutuhan pada
saat kecap berada di chiller. Apabila produk akhir kecap yang
dihasilkan terlalu encer, maka dilakukan penambahan CMC
yang sudah dimasak dengan air pada saat pendinginan di chiller.
Macam-macam standar mutu kecap pada yang ditetapkan PT
Wowin Purnomo Putera dapat dilihat pada Tabel 4.7.
Tabel 4.7 Standar Mutu Kecap PT Wowin Purnomo Putera
Parameter
Organoleptik:
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
Viskositas:
1. Merk Wowin A dan Solo,
(botol kaca 625 mL dan botol
plastik 500 mL)
Standar Mutu
Cokelat pekat
Normal, khas
Normal, khas
2000 Pa s
2. Kemasan jerry can 5000 ml
1600 Pa s
3. Merk Rajaku dan Wowin B,

(botol kaca 625 mL dan botol
plastik 500 mL)
1600 Pa s
Sumber: PT Wowin Purnomo Putera
Pada Tabel 4.7 dapat dilihat bahwa kekentalan tiap jenis

kecap standarnya berbeda-beda. Hal ini merupakan salah satu
strategi pemasaran yang dilakukan perusahaan sesuai dengan
harga dan permintaan pelanggan berdasarkan pasar yang dituju.
Kekentalan yang berbeda-beda disebabkan oleh komposisi air
yang digunakan pada saat produksi memiliki takaran yang
berbeda. Namun perbedaan tersebut tidak mengurangi mutu
dari kecap yang dihasilkan. Semakin kental kecap yang
46
dihasilkan, maka harganya semakin tinggi. Jika sampel yang

diuji tidak sesuai dengan standar perusahaan maka produk
akan diproses ulang untuk mendapatkan produk yang sesuai
dengan standar perusahaan.
4.1.9 Sanitasi
Kegiatan sanitasi di PT Wowin Purnomo Putera mencakup
sanitasi pekerja, sanitasi lingkungan dan sanitasi alat. Tujuan
dari sanitasi alat di PT. Wowin Purnomo Putera adalah agar
bebas dari kontaminasi yang berupa kotoran dan
mikroorganisme sehingga hasil produk kecap sesuai dengan
mutu standar yang telah ditentukan. Menurut Alamsyah (2009),
program standar sanitasi yang baik harus mencakup
persyaratan meliputi sanitasi karyawan, fasilitas dan bangunan;
pengendalian kontaminasi dalam makanan; pengendalian
hama; dan prosedur pembersihan peralatan.
a. Sanitasi pekerja
Seluruh pekerja di PT Wowin Purnomo Putera harus
selalu memperhatikan kebersihan badan selama bekerja.
Pekerja dibagian pemasakan dilengkapi dengan atribut berupa
penutup kepala masker, celemek dan sarung tangan. Akan
tetapi pemakaian beberapa atribut tersebut terkadang kurang
diaplikasikan oleh pekerja dikarenakan lingkungan produksi
yang panas yang membuat merasa tidak nyaman dengan
penggunaan atribut tersebut. Sebelum bekerja, para pekerja
diwajibkan mencuci tangan dengan air bersih dan sabun,
terutama
untuk
pekerja
dibagian
pengisian
wajib
menyemprotkan alcohol 70% dan melepas alas kaki di ruang
pengisisan. Sanitasi dan higiene pekerja perlu diperhatikan. Hal
ini disebabkan karena pekerja merupakan sumber potensial
dalam perpindahan cemaran. Sanitasi pekerja meliputi
kesehatan pekerja, kebersihan tubuh pekerja sampai ke
kebersihan semua perlengkapan yang digunakan oleh pekerja
(Hariadi dan Dewayanti, 2009).
47
b. Sanitasi lingkungan
Sanitasi lingkungan merupakan faktor penting yang dapat
menunjang proses produksi dengan status kesehatan suatu
lingkungan yang mencakup lantai, pembuangan kotoran,
penyediaan air bersih dan sebaginya (Notoadmodjo, 2005).
Sebagai upaya untuk tetap menjaga kebersihan lingkungan
pabrik, PT Wowin Purnomo Putera memiliki pekerja yang
bertugas khusus membersihkan lingkungan pabrik setiap hari.
Lingkungan pabrik dan seluruh lantai pabrik terutama bagian
produksi harus dibersihkan sebelum dan sesudah proses
produksi berlangsung. Selama bekerja, pekerja wajib menjaga
kebersihan lingkungan kerjanya. Sampah dan kotoran yang
terkumpul dibuang ke tempat sampah pabrik dan dibawa ke
TPA setiap dua hari sekali.
c. Sanitasi alat
Sanitasi di PT Wowin Purnomo Putera dilakukan pada
seluruh mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses
produksi. Setiap sebelum, selama, dan sesudah produksi
seluruh mesin dan peralatan tetap dijaga kebersihannya. Hal ini
sangat penting diperhatikan, karena dengan menjaga
kebersihan peralatan industri makan, berarti telah membantu
mencegah pencemaran atau kontaminasi makanan yang
dikonsumsi (Pohan, 2009). Sebelum dan sesudah digunakan,
tangki masak dan chiller dibersihkan bagian dalamnya
menggunakan air panas dan pada bagian luar dilakukan
pengelapan. Spatula sebelum digunakan terlebih dahulu
direndam pada air panas kemudian dibersihkan dan dikeringkan
setelah selesai digunakan.
Bak penyaring dibersihkan setiap sebelum dan sesudah
produksi menggunakan air panas. Saringan dicuci dan disikat
setelah selesai digunakan kemudian disiram dengan air panas
agar kotoran hilang sepenuhnya lalu dikeringkan. Selama
pendinginan dan pengisian kecap dalam bak penampungan,
bak tersebut ditutup menggunakan sebuah kain besar untuk
menghindari kontaminasi dari kotoran maupun benda asing dari
lingkungan. Sebelum digunakan, bak penampung dicuci
menggunakan air panas untuk menghilangkan kotoran serta
48
mikroba yang ada pada dinding bak penampung. Setelah

selesai digunakan, bak penampung kembali dibersihkan dari
sisa-sisa endapan kecap dan dikuras menggunakan air panas.
4.1.10 Limbah
Berdasarkan wujudnya, limbah dibedakan menjadi tiga
bagian, yaitu limbah padat, limbah cair, serta limbah gas dan
partikel (Abdurahman, 2008). Limbah yang dihasilkan dari
proses produksi kecap di PT Wowin Purnomo Putera adalah
limbah padat, limbah cair dan limbah gas. Limbah padat berasal
dari proses penyaringan kecap yang menghasilkan ampas
kedelai dan gula merah yang memiliki warna coklat kehitaman
dengan aroma manis. Karakteristik limbah ini adalah termasuk
limbah organik, masih mengandung protein, karbohidrat dan
lemak dan apabila dibiarkan dalam waktu yang lama di
lingkungan akan menimbulkan bau tidak sedap dan
mengganggu estetika lingkungan. Limbah ampas ini biasanya
dibeli oleh masyarakat sekitar pabrik yang memiliki hewan
ternak untuk dijadikan sebagai pakan untuk ternak mereka.
Selain itu limbah padat juga berasal dari kemasan karton, plastik,
label-label yang rusak, karung bekas wadah gula merah dan
botol-botol kaca yang pecah. Limbah botol kaca, karung dan
karton kardus bekas dikumpulkan ditempat yang telah
disediakan untuk kemudian dijual ke pengepul barang bekas.
Kemudian limbah plastik, lebel dan sampah-sampah padat lain
ditampung dalam satu tempat khusus yang telah disediakan dan
kemudian diangkut ke TPA Trenggalek setiap 2 hari sekali.
Menurut Purnawijayanti (2006), pada prinsipnya limbah padat
harus segera dibuang untuk mencegah timbulnyabau yang
dapat menarik kedatangan serangga dan hewan pengerat.
Limbah padat harus ditempatkan dalam ruang yang terpisah
dari ruang pengolahan.
Limbah cair pada produksi kecap berasal dari proses
pencucian peralatan produksi dan pencucian botol. Limbah cair
ini berwarna coklat kehitaman beraroma asam. Limbah ini masih
mengandung glukosa, protein dan lemak dari hasil pencucian
peralatan yang mengandung sisa-sisa kecap sehingga apabila
49
dibuang begitu saja ke lingkungan tanpa melalui pengolahan

lebih lanjut dan terakumulasi dalam jangka waktu beberapa
lama akan mengakibatkan masalah bagi lingkungan, terutama
pada ekosistem air.
Pengolahan yang dilakukan PT Wowin Purnomo Putera
untuk limbah cair ini adalah dengan menggunakan metode fisika
dan kimia. Menurut Abdurahman (2008), pengolahan secara
fisika dapat dilakukan dengan cara penyaringan, flotasi, filtrasi,
absorpsi,dan teknologi membran. Sementara pengolahan kimia
biasanya dilakukan untuk menghilangkan partikel-partikel yang
tidak mudah mengendap (koloid) seperti logam-logam berat,
senyawa fosfor, dan zat organik beracun dengan membubuhkan
bahan kimia tertentu yang diperlukan.
Metode fisika yang digunakan yaitu dengan memisahkan
limbah cair dengan komponen padatan yang terkandung
didalamnya, seperti pasir, ampas, kotoran dan partikel-partikel
zat padat lainnya dengan cara diendapkan dalam tiga buah
kompartemen selama kurang lebih 2 hari. Dari ketiga
kompartemen tersebut kemudian limbah cair dialirkan ke
kompartemen selanjutnya yang memiliki ukuran lebih besar.
Dalam kompertemen tersebut dilakukan pengolahan limbah cair
secara kimia dengan metode koagulasi, yaitu dengan
menambahkan tawas/Aluminium sulfat (Al2O3) dan larutan
Biotama 3 agar limbah cair menjadi lebih jernih. Larutan
Biotama 3 berfungsi sebagai penghilang bau busuk dari limbah
cair karena memiliki kandungan antioksidan dan enzim yang
mampu menghambat bau. Setelah itu limbah dialirkan ke
sebuah tabung mixer yang didalamnya terdapat sebuah
kipas/turbin pengaduk. Di dalam tabung tersebut juga
ditambahkan larutan tawas dan Biotama 3. kemudian limbah
cair dari tabung dialirkan ke sebuah bak penampung besar dan
setelah itu dialirkan ke 12 kompartemen yang didalamnya
terdapat kotoran sapi. Kotoran sapi berfungsi untuk menyerap
sisa-sisa zat organik yang terkandung dalam limbah cair. dari 12
kompartemen tersebut kemudian limbah cair dialirkan ke
kompartemen terakhir dan menunggu untuk proses
pembuangan ke dekat sungai.
50
Limbah gas berasal dari proses pemasakan kecap di

tangki masak. Pada limbah ini tidak dilakukan pengolahan lebih
lanjut melainkan hanya dibuang langsung melalui saluran
cerobong asap.
4.1.11 Pemasaran
Segmen pasar produk kecap PT Wowin Purnomo Putera
adalah semua umur dengan tingkat ekonomi menengah
kebawah. Target pemasaran produk ini adalah rumah makan,
toko grosir maupun eceran, dan pedagang makanan keliling.
Strategi 4P (product, price, place, promotion) digunakan sebagai
strategi pemasaran untuk produk kecap perusahaan ini. Ada
empat unsur pokok yang mempengaruhi pemasaran yaitu
produk, harga, distribusi dan promosi yang saling berkaitan
untuk memenuhi kebutuhan kosumen dan pelanggan dengan
cara yang menguntungkan (Rangkuti, 2009).
a. Produk
Produk kecap yang dihasilkan PT Wowin Purnomo Putera
memiliki warna cokelat kehitaman yang pekat dan memiliki
citarasa manis, gurih dan khas yang berasal dari kedelai, gula
merah, garam dan rempah yang digunakan. Kecap yang
dihasilkan PT Wowin Purnomo Putera terdiri dari dua macam
merk, yaitu merk Wowin dan Rajaku. Kecap merk Wowin dibagi
menjadi Wowin A, B, dan Solo yang dikemas menggunakan
kemasan boto kaca 625 mL, botol plastik 500 mL dan
galon/jerry can 5000 mL. Kecap merk Wowin tersedia dalam
kemasan botol kaca, botol plastik dan galon. Kecap merk
Rajaku tersedia dalam kemasanbotol kaca. Penggunaan variasi
produk tersebut bertujuan untuk memperoleh pangsa pasar
seluas-luasnya sesuai dengan target pasar yang dituju,
menghadapi persaingan pasar dari produk sejenis dan
memenuhi permintaan pasar. Gambar lebel produk kecap PT
Wowin Purnomo Putera dapat dilihat pada Lampiran 9.
b. Harga
Harga produk kecap di PT Wowin Purnomo Putera
ditentukan berdasarkan volume kecap tiap kemasan dan harga
51
bahan baku dan produk pesaing yang sejenis. Berbagai faktor

yang perlu mendapat perhatian dalam penetapan harga antara
lain jenis produk permintaan konsumen, pesaing, daur hidup
produk dan bauran produk (product mix) (Hanafie, 2010). Daftar
harga produk kecap PT Wowin Purnomo Putera dapat dilihat
pada Tabel 4.8. Dengan mutu standar dan harga yang
terjangkau, produk ini dapat terjangkau oleh masyarakat dari
seluruh kalangan.
Tabel 4.8 Daftar Harga Produk Kecap PT Wowin Purnomo Putera
No
Kemasan
1
Wowin A botol kaca 625 mL
2
Wowin B botol kaca 625 mL
3
Rajaku botol kaca 625 mL
4
Wowin botol plastik 500 mL
5
Galon/jerry can 5000 mL
Sumber: PT Wowin Purnomo Putera
Harga (Rp)
8.700.00
8.000.00
7.000.00
7.000.00
57.000.00
c. Promosi
Dalam mempromosikan produk kecapnya, PT Wowin
Purnomo Putera memiliki 2 orang sales untuk pemasaran di
wilayah Trenggalek dan sekitarnya dan 3 orang sales untuk
pemasaran wilayah Kediri dan sekitarnya. Strategi promosi yang
dilakukan oleh PT. Wowin Purnomo adalah dengan promosi
penjualan (sales promotion). Sales promotion adalah promosi
dengan memberikan rangsangan langsung yang ditujukan
kepada konsumen untuk melakukan pembelian. misalnya
dengan memberikan penurunan harga, kupon, rabat, penjualan
multi kardus, kontes dan undian, hadiah dan pameran dagang
(Rangkuti, 2009). Khusus untuk pembelian satu botol kecap
merk Rajaku label kuning pelanggan akan mendapatkan hadiah
satu buah mangkuk dan untuk kecap Rajaku label merah akan
mendaparkan hadiah sebuah sendok dan gelas. Produk merk
Wowin-Solo dalam setiap pembelian satu botol akan
mendapatkan hadiah satu buah gelas. Selain itu perusahaan
juga melakukan promosi melalui media website yang dapat
diakses oleh calon pembeli untuk memperoleh informasi
52
mengenai produk yang dihasilkan. Perusahaan juga menerima

pembelian kecap secara kredit untuk menjaga loyalitas dan
kepuasan konsumen.
d. Distribusi
Produk kecap PT Wowin Purnomo Putera dibedakan
menjadi 4 macam merk berdasarkan daerah distribusi yang
akan dituju. Kecap Wowin A ditujukan untuk daerah Trenggalek,
Tulungagung, Kediri, Nganjuk, Jombang, Mojokerto, kepanjen
dan Jakarta. Kecap Wowin B untuk daerah Blitar, Surabaya,
Kediri, Kalimantan, Ambon dan Toli-Toli. Merk Rajaku untuk
daerah Solo, Nganjuk, Blitar, Tulungagung dan Kediri. PT
Wowin Purnomo Putera memiliki kantor distribusi di Surabaya,
Solo dan Jakarta. Proses pendistribusian dilakukan oleh 5 orang
sopir menggunakan 2 buah truck besar dan 2 truck kecil milik
perusahaan. Pengiriman dilakukan setiap hari berdasarkan
pemesanan dan jadwal yang telah ditentukan oleh kepala
gudang. Kemasan yang digunakan untuk proses distribusi
adalah kemasan karton dank krat kayu. Krat kayu digunakan
untuk pengiriman jarak dekat seperti Trenggalek dan
Tulungagung, sedangkan kemasan karton untuk pengiriman
jarak jauh.
Jumlah pengiriman dalam satu kali kirim ke daerah Solo
untuk kecap Rajaku adalah 250-300 karton dan untuk WowinSolo sebanyak 20-100 karton. Untuk daerah Jakarta sejumlah
1000 kemasan, yang terdiri dari 800 karton botol kaca, 100
galon dan 100 karton botol plastik. Daerah Trenggalek dalam
satu kali pengiriman adalah sebanyak 80 krat untuk 40
pelanggan. Di daerah Tulungagung ada 100 pelanggan dan
dalam satu kali pengiriman adalah sebanyak 30 krat untuk 20
pelanggan. Daerah Kediri ada 25 pelanggan dan dalam satu kali
pengiriman adalah sejumlah 100 krat kecap Wowin A dan
Rajaku. Kemudian untuk daerah Nganjuk adalah kemasan botol
kaca dan botol plastik masing-masing sebanyak 50 karton.
Pengiriman ke Jombang sebanyak 50 karton kemasan botol
kaca dan botol plastik. Surabaya sejumlah 300 karton kemasan
botol kaca dan galon.
53
Saluran distribusi yang digunakan PT Wowin Purnomo

Putera termasuk dalam saluran distribusi satu tingkat (one level),
yaitu saluran distribusi melalui satu perantara (Rangkuti, 2009).
Perusahaan ini menggunakan perantara seperti pedagang
besar/grosir untuk penjualan produk. Saluran ini juga disebut
dengan saluran distribusi langsung, tetapi di saluran distribusi
bentuk ini pengecer dapat langsung melakukan pembelian pada
produsen yaitu di kantor penjualan yang ada di perusahaan dan
ada juga beberapa produsen yang mendidirikan toko pengecer
sehingga dapat langsug melayani konsumen. Tujuan saluran
distribusi yaitu berupaya agar penyaluran produk dapat
secepatnya sampai ke tangan konsumen. Saluran distribusi
merupakan salah satu kekuatan PT Wowin Purnomo Putera
dalam memasarkan produk kecap, dengan harapan dapat
mencapai penjualan yang besar, sehingga dapat memberikan
keuntungan seperti yang diharapkan.
54
BAB V TUGAS KHUSUS

TATA LETAK FASILITAS PRODUKSI KECAP
PADA PT WOWIN PURNOMO PUTERA,
TRENGGALEK
5.1 Tata Letak Fasilitas Produksi

Menurut Wignjosoebroto (2009), tata letak pabrik dapat
didefinisikan sebagai tata cara pengaturan fasilitas-fasilitas
pabrik guna menunjang kelancaran proses produksi.
Pengaturan tersebut akan dicoba dengan memanfaatkan luas
area (space) untuk penempatan mesin atau fasilitas penunjang
produksi lainnya, kelancaran gerakan perpindahan bahan baku,
penyimpanan bahan jadi (storage), personal pekerja dan
sebagainya.Tata letak fasilitas produksi pada PT Wowin
Purnomo Putera memanfaatkan areal lahan seluas 8000 m2
yang secara keseluruhan meliputi fasilitas kantor, fasilitas
pendukung, dan fasilitas produksi. Fasilitas kantor terdiri dari
ruang direktur, ruang marketing, ruang accounting, ruang kasir,
dan laboratorium (QC dan R&D). Fasilitas pendukung meliputi
toilet, tempat sampah, wastafel, taman, tempat parkir, pos
satpam, ruang tamu, ruang rapat, gardu listrik, tangki air,
bengkel, serta ruang penampungan dan pengolahan limbah.
Fasilitas produksi terdiri dari receiving, storage, stasiun
pencucian, ruang penyangraian dan penggilingan, ruang krat,
ruang pengovenan, stasiun pemasakan, stasiun pendinginan,
ruang pengisian, meja pelabelan dan pengemasan, gudang
kardus dan galon, gudang botol, gudang label dan warehouse.
Pada perusahaan ini, penempatan fasilitas produksi
berada di bagian belakang pabrik. Hal ini dimaksudkan agar
proses produksi dapat berjalan optimal karena lebih dekat
dengan bagian penyimpanan bahan baku. Selain itu diharapkan
proses produksi tidak mengganggu kegiatan perkantoran akibat
kebisingan dan bau yang berasal dari ruang produksi. Tata letak
pada PT Wowin Purnomo Putera dapat dilihat pada Lampiran 4.
Sedangkan tata letak fasilitas ruang produksi dapat dilihat pada
Lampiran 5.
55
5.1.1 Tipe Tata Letak Fasilitas

Tipe tata letak fasilitas PT Wowin Purnomo Putera dapat
digolongkan ke dalam tipe process layout. Menurut Herjanto
(2008), tata letak proses atau tata letak fungsional adalah
penyusunan tata letak dimana alat yang sejenis atau yang
mempunyai fungsi sama ditempatkan dalam bagian yang sama.
Pada PT Wowin Purnomo Putera layout produksi dibagi menjadi
tiga stasiun besar, yaitu stasiun pemasakan, stasiun
pendinginan dan pencampuran, serta stasiun pengisian dan
pengemasan. Setiap stasiun memiliki mesin dan peralatan
dengan fungsi yang sama. Stasiun pemasakan terdiri dari tiga
buah tangki masak. Sedangkan stasiun pendinginan dan
pencampuran terdiri dari empat buah tangki chiller. Kemudian
stasiun pengisian memiliki tiga buah bak penampung kecap
yang masing-masing bak memiliki delapan buah kran yang
digunakan untuk proses pengisian. Berikut adalah keuntungan
dan kerugian pada saat perusahaan menerapkan tata letak
fasilitas berdasarkan hybrid layout. Keuntungan penerapan
hybrid layout pada perusahaan kecap adalah sebagai berikut
(Herjanto, 2008):
Memungkinkan utilisasi mesin yang tinggi
Memungkinkan
penggunaan
mesin-mesin
yang
multiguna sehingga dapat dengan cepat mengikuti
perubahan jenis produksi
Memperkecil terhentinya produksi yang diakibatkan oleh
kerusakan mesin
Fleksibel dalam mengalokasikan personel dan peralatan
Investasi yang rendah karena dapat mengurangi
duplikasi peralatan
Memungkinkan spesialisasi supervisi
Kerugian penerapan hybrid layout pada perusahaan kecap
adalah sebagai berikut:
Meningkatnya kebutuhan material handling karena aliran
proses yang beragam serta tidak dapat digunakannya
ban berjalan
Pengawasan produksi yang lebih sulit
56
Meningkatnya persediaan barang dalam proses

Total waktu produksi per unit yang lebih lama
Memerlukan skill yang lebih tinggi
Pekerjaan routing, penjadwalan dan akunting biaya lebih
sulit karena setiap ada order baru harus dilakukan
perencanaan/ perhitungan kembali.
5.1.2 Faktor-Faktor Penyusunan Tata Letak

Pada penyusunan tata letak yang baik, perlu diketahui
faktor-faktor yang harus dipertimbangkan. PT Wowin Purnomo
Putera mempertimbangkan beberapa faktor yang berpengaruh
dalam penyusunan tata letak, yaitu urutan proses produksi,
peralatan atau mesin yang digunakan, aliran proses produksi
dan kebutuhan ruangan.
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam menyusun
layout adalah sebagai berikut (Purnomo, 2004):
a. produk yang dihasilkan
b. urutan produksinya
c. kebutuhan akan ruangan yang cukup luas
d. peralatan/mesin, apakah mesin-mesinnya berat, kalau
berat diperlukan luas lantai yang lebih kokoh
e. Maintainance dan replacement
f. Adanya keseimbangan kapasitas (balance capacity)
g. Minimum movement. Dengan pergerakan yang sedikit
maka biaya yang dikeluarkan lebih rendah
h. Aliran bahan baku
i. Employee area. Tempat kerja harus cukup luas sehingga
tidak mengganggu keselamatan dan kesehatan serta
kelancaran produksi
j. Waiting area. Tempat untuk menyimpan barang-barang
sementara sambil menunggu proses selanjutnya.
Kebutuhan ruangan untuk proses produksi harus
disesuaikan dengan luas lahan yang dimiliki oleh pabrik
sehingga penyusunan tata letak harus benar-benar
memanfaatkan space yang ada. Kebutuhan ruang yang cukup
besar pada proses produksi kecap ada di bagian pemasakan
57
karena menggunakan dua peralatan utama yaitu tangki masak

dan chiller yang memiliki dimensi besar dan berat. Kekokohan
lantai tempat produksi juga harus dipertimbangkan untuk
menyokong peralatan/mesin yang akan digunakan seperti tangki
masak yang menimbulkan efek getaran pada saat dioperasikan.
Pemanfaatan luas area juga digunakan untuk penempatan
fasilitas penunjang proses produksi.
PT Wowin Purnomo Putera memberikan space 30 cm
antar masing-masing mesin dan tidak menggunakan sekatsekat atau pemisah antar ruangan karena proses di setiap
bagian saling terhubung. Luas tempat kerja pada PT Wowin
Purnomo Putera disesuaikan dengan kebutuhan akan jenis
pekerjaan dan perawatan di masing-masing mesin/peralatan
agar tidak mengganggu kelancaran proses produksi,
keselamatan, dan kesehatan pekerja.
5.1.3 Peta Proses Operasi (OPC)
Peta Proses Operasi atau OPC adalah suatu diagram
yang menggambarkan langkah-langkah proses yang dialami
oleh bahan baku meliputi urutan proses operasi dan
pemerikasaan (Sutalaksana, 2006). Pembuatan OPC ini
merupakan tahap pertama dalam merencanakan tata letak
pabrik. Dengan adanya OPC dapat dilihat bahan baku dan
bahan penunjang yang dibutuhkan, proses pembuatan pada
masing-masing komponen, mesin atau alat yang digunakan
dalam operasi, waktu yang dibutuhkan dalam proses, serta
berat yang dihasilkan. Penggambaran OPC pada PT Wowin
Purnomo Putera untuk pembuatan produk kecap dapat dilihat
pada Lampiran 6.
Peta proses operasi digambarkan menggunakan lambang
atau simbol yang telah dibakukan meliputi operasi, pemeriksaan,
aktifitas gabungan, dan penyimpanan. Kegiatan operasi terjadi
apabila benda atau bahan mengalami perubahan sifat, baik
secara fisik maupun kimia. Kegiatan pemeriksaan dilakukan
terhadap suatu objek agar sesuai dengan standar yang
ditetapkan. Aktivitas gabungan adalah pelaksanaan proses
operasi dan pemeriksaan secara bersamaan. Sedangkan
58
penyimpanan yaitu melakukan kegiatan menyimpan benda

dalam waktu yang cukup lama.
Pada OPC pembuatan kecap di PT Wowin Purnomo
Putera terdiri dari 17 aktivitas operasi dengan total waktu 1695
menit, inspeksi dan operasi 2 aktivitas dengan waktu 12 menit,
dan 1 aktivitas penyimpanan. Jumlah total aktivitas adalah 20
dengan total waktu keseluruhan adalah 1707 menit. Tata letak
proses produksi di PT Wowin Purnomo Putera sudah sesuai
dengan peta proses operasi pembuatan kecap. Penyusunan
mesin/peralatan yang digunakan berdasarkan urutan proses
produksi yang digambarkan pada peta proses operasi.
Beberapa keuntungan dan kegunaan dari peta proses
operasi adalah menunjukkan urutan pabrikasi dan rakitan dari
tiap komponen, mengkombinasikan lintasan produksi, dan peta
rakitan sehingga memberikan informasi yang lebih lengkap,
menunjukkan
urutan
operasi
pada
tiap
komponen
(Wignjosoebroto, 2009).
5.1.4 Pola Aliran Bahan
Pola aliran bahan yang digunakan PT Wowin Purnomo
Putera dapat digolongkan dalam bentuk aliran bahan straight
line (garis lurus). Aliran bahan pada proses produksi di PT
Wowin Purnomo Putera berpindah dari satu mesin ke mesin lain
dimana mesin tempatnya tetap dan adanya keterbatasan tempat
sehingga beberapa fasilitas diletakkan di tempat yang tersedia.
Akibatnya terdapat aliran bahan dengan jarak yang cukup jauh
pada beberapa bagian proses produksi sehingga waktu
perpindahan bahannya semakin tinggi. Meskipun demikian,
pada pola aliran ini tidak terdapat backtracking antar urutan
proses dimana proses dimulai dari bagian belakang pabrik
menuju ke bagian depan pabrik sehingga tidak terdapat
hambatan yang berarti pada proses perpindahan bahan serta
hampir tidak ada kesimpangsiuran mulai dari penerimaan bahan
baku sampai menjadi produk. Hal itu dikarenakan pola aliran
bahan dengan straight line, menjadikan aliran bahannya
berjalan secara teratur dan berurutan sesuai dengan alur dari
proses produksi sepanjang garis lurus. Pola aliran ini digunakan
59
untuk memperoleh jarak lintasan terpendek antara dua titik dan

total jarak pemindahan bahan yang lebih kecil.
Menurut Wignjosoebroto (2009), pola straight line biasa
digunakan untuk kondisi-kondisi seperti berikut.
Bila proses produksinya relatif singkat dan sederhana.
Bila item yang diproduksi tunggal/ sedikit/ beberapa
macam production equipment serta jumlah produksinya
besar.
Bila dikehendaki pola aliran yang memberikan jarak
perpindahan yang pendek antar proses yang
berlangsung sepanjang garis lurus dari urutan mesin
nomor satu sampai ke mesin yang terakhir.
Bila dikehendaki jarak perpindahan total yang kecil.
Berikut ini adalah skema yang menggambarkan pola aliran
bahan straight line pada proses pembuatan kecap di PT Wowin
Purnomo Putera.
Gambar 5.1. Pola Aliran Bahan Straight Line
60
5.1.5 Activity Relationship Chart (ARC)

Activity Relationship Chart (ARC) menunjukkan aktivitasaktivitas produksi yang saling berkaitan selama proses produksi.
Peta ini menggambarkan hubungan kedekatan berdasarkan
tingkat kepentingan antar kegiatan. Sesuai yang dijelaskan
Purnomo (2004) bahwa peta hubungan fasilitas ini merupakan
metode yang sederhana dengan menghubungkan aktivitasaktivitas secara berpasangan sehingga semua aktivitas akan
diketahui tingkat hubungannya.
Menurut Christine (2010), tingkat hubungan antar aktivitas
dijelaskan menggunakan simbol warna dan huruf dilengkapi
dengan alasan keterkaitannya. Perencanaan layout harus
mempertimbangkan hubungan kedekatan antar fasilitas, yaitu
dengan menggunakan ARC. Activity Relationship Chart (ARC)
merupakan peta hubungan keterkaitan dari mesin atau fasilitas
yang satu dengan mesin atau fasilitas yang lain yang digunakan
untuk menganalisa keterkaitan aktivitas berdasarkan alasan
yang logis. Pada ARC terdapat beberapa kode yang mempunyai
arti sendiri, yaitu warna merah (A) menunjukkan hubungan
kedekatan yang mutlak perlu, warna jingga (E) menunjukkan
hubungan kedekatan sangat penting, warna hijau (I)
menunjukkan hubungan kedekatan penting, warna biru (O)
menunjukkan hubungan kedekatan biasa, warna putih (U)
menunjukkan hubungan kedekatan tidak perlu, dan warna coklat
(X) menunjukkan hubungan kedekatan yang tidak dikehendaki.
Pada ARC terdapat pula kode angka 1 sampai 17 yang
melambangkan alasan dari hubungan keterkaitan tersebut. PT
Wowin Purnomo Putera memilki beberapa fasilitas yang
memiliki hubungan kedekatan yang berbeda-beda. Keterkaitan
antar kegiatan dapat dilihat pada peta Activity Relationship
Chart (ARC) pada Lampiran 7.
Pada ARC produksi kecap di PT Wowin Purnomo Putera
terdapat hubungan yang mutlak diperlukan (merah) pada area
yang alirannya saling berhubungan dan untuk memudahkan
dalam perpindahan bahan, seperti hubungan antara ruang
penyangraian dengan penggilingan, ruang pengovenan dengan
ruang pengisian, dan tangki masak dengan chiller. Hal ini
61
dikarenakan keduanya harus saling berdekatan agar proses

bisa berjalan lancar dan cepat. Pada area tangki masak dan
chiller mempunyai hubungan yang mutlak karena kedua mesin
ini berada diruangan yang sama.
Aktivitas yang sifatnya sangat penting (kuning) terdapat
pada hubungan antara gudang kedelai dengan ruang
penyangraian, gudang gula merah dengan tangki masak dan
chiller, stasiun pencucian dengan ruang pengovenan, meja
pengemasan dengan gudang bahan kemas, dan tangki masak
dengan ruang penyimpanan kedelai dan pekak yang sudah
disangrai. Hal ini dikarenakan sesuai dengan aliran proses,
untuk kemudahan pengawasan, lintasan normal perpindahan
dan dilakukan oleh operator yang sama. Aktivitas yang sifatnya
penting (hijau) terdapat pada hubungan antara stasiun
pencucian dengan ruang krat, ruang krat dengan ruang
pengovenan, meja pelabelan dan pengemasan dengan gudang
produk jadi, gudang gula merah dengan tangki masak, gudang
kedelai dengan tangki masak, ruang penggilingan dengan ruang
penyimpanan kedelai dan pekak sangrai, dan ruang
penampungan limbah padat dengan ruang pengolahan limbah
cair. Hal tersebut dikarenakan aliran kerja, dilakukan oleh
operator yang sama dan pada area limbah merupakan kegiatan
sejenis yaitu terkait pengolahan limbah.
Pada aktivitas atau departemen yang sifatnya biasa (biru)
meskipun hubungannya biasa namun tetap dibutuhkan
koordinasi karena prosesnya masih saling berkaitan satu sama
lain agar lebih mudah dalam pengawasan dan perpindahan
bahannya dilakukan oleh orang yang sama, seperti pada
hubungan antara gudang bahan gula merah dengan gudang
kedelai, gudang gula merah dengan gudang bahan baku
tambahan dan gudang kedelai dengan gudang ruang
penggilingan. Hubungan yang tidak diharapkan berdekatan
(cokelat) dalam aktivitas produksi yaitu antara tangki masak,
chiller, ruang pengisian, ruang penyimpanan kedelai sangrai
dan gudang produk jadi dengan ruang penampungan limbah
dan ruang pengolahan limbah cair. hal tersebut bertujuan untuk
menghindari kontaminasi dari debu, kotoran dan benda asing
lain terhadap produk. Hubungan antar departeman yang
62
sifatnya tidak perlu saling berdekatan (putih) dikarenakan kontak

dokumen antar departemen tersebut relatif jarang.
Semua kegiatan harus terletak relatif jauh dengan
penampungan limbah, terutama limbah cair hasil samping
kegiatan produksi. Tempat penampungan limbah tidak
dikehendaki berdekatan dengan fasilitas apapun karena
kemungkinan bau tak sedap dan kotor yang akan menimbulkan
kontaminasi pada produk sehingga dalam peta ARC hubungan
antar tempat penampungan limbah dengan kegiatan lain
ditunjukkan dengan warna coklat (X). Penyusunan fasilitas
produksi yang diterapkan di PT Wowin Purnomo Putera
sebagian besar sudah sesuai dengan derajat kedekatan yang
ditunjukkan pada ARC, hanya ruang penampungan kedelai
yang telah disangrai dan rempah pekak yang letaknya
seharusnya berjauhan dari tempat penampungan limbah akan
tetapi di lapangan letak kedua fasilitas ini saling berdekatan
dalam satu ruangan yang dipisahkan oleh sebuah sekat dinding.
Selain itu penempatan gudang gula merah, gudang kedelai dan
gudang bahan tambahan yang letaknya cukup jauh dari ruang
produksi, hal tersebut dikarenakan keterbatasan ruang sehingga
untuk gudang-gudang tersebut memanfaatkan ketersediaan
ruang yang ada.
Tata letak fasilitas produksi yang diterapkan di PT Wowin
Purnomo Putera secara keseluruhan cukup menunjang
kelancaran proses produksi. Hal ini dapat dilihat berdasarkan:
1. Material Handling Equipment (Peralatan Penanganan
Bahan)
Peralatan yang digunakan dalam perpindahan bahan
sudah berdasarkan karakteristik bahan yang akan dipindahkan.
Penggunaan handtruck untuk pemindahan bahan berbentuk
padatan dan pipa untuk bahan berbentuk cairan yang
disesuaikan dengan kapasitas bahan yang akan dipindah.
Konfigurasi bangunan yang digunakan dalam proses produksi
dibuat lebih tinggi di beberapa titik untuk mempermudah dalam
perpindahan material dengan pemanfaatan gaya gravitasi. Hal
ini dimaksudkan agar kecap dapat mengalir dengan sendirinya
63
ke proses selanjutnya tanpa harus menggunakan peralatan

penolong untuk mengalirkannya, seperti yang terdapat pada
area tangki chiller ke bak penampung yang berada di ruang
pengisian. Penggunaan gaya gravitasi dalam penanganan
material selama proses dimaksudkan untuk meminimalisasi
biaya pemindahan material. Selain memanfaatkan gaya
gravitasi, penanganan material proses produksi pada PT Wowin
Purnomo Putera dilakukan dengan cara memompa/menyedot
menggunakan pipa bertekanan. Tujuan penggunaan pipa
bertekanan yaitu untuk memindahkan material dari tempat yang
lebih rendah menuju tempat yang lebih tinggi.
2. Capacity and Space Requirement
Persyaratan Luas Ruang)
(Kapasitas
dan
Kapasitas produksi yang mencapai 3600 botol per hari

dengan area produksi yang digunakan 2500 m2 telah
dimanfaatkan dengan sebaik-baiknya sehingga memperlancar
proses produksi. Terbukti tidak adanya backtracking (aliran
balik) maupun bottleneck (penyumbatan aliran bahan karena
tidak seimbangnya kemampuan mesin) pada area produksi.
3. Environtment and Aesthetics (Lingkungan Hidup dan
Estetika)
Lingkungan yang menjadi area produksi kecap sudah
mendukung kelancaran proses produksi. Hal ini dikarenakan
limbah yang dihasilkan memiliki saluran tersendiri dan diolah
sehingga limbah tersebut menjadi ramah lingkungan.
4. Flow of Information (Aliran Informasi)
Komunikasi sangat penting bagi setiap perusahaan yang
harus difasilitasi oleh tata letak. Pabrik pengolahan kecap di PT
Wowin Purnomo Putera meletakkan mesin dan peralatan
dengan jarak yang tidak terlalu jauh sehingga aliran informasi
dapat tetap berjalan dengan baik sesuai pola aliran bahan yang
digunakan.
64
BAB VI PENUTUP
6.1 Kesimpulan
PT Wowin Purnomo Putera adalah perusahaan yang
memproduksi kecap manis dan saus. Berdiri sejak tahun 2001
berlokasi di Jalan Raya Ngetal KM 7 Trenggalek. Struktur
organisasi perusahaan ini adalah lini dan staf. Tenaga kerjanya
berjumlah 52 orang. Tenaga kerja dibayar dengan sistem upah
untuk tenaga kerja langsung dan gaji untuk tenaga kerja tidak
langsung. Bahan baku utama pembuatan kecap adalah kedelai
dan gula merah. Proses produksi bersifat batch (terputus-putus),
yang menggunakan mesin dan manual dan semi otomatis.
Limbah yang dihasilkan dari proses produksi kecap adalah
limbah padat, cair dan gas. Pemasaran produk kecap dilakukan
hampir diseluruh Kabupaten di Jawa Timur, Solo, Jakarta,
hingga luar pulau.
Tipe tata letak fasilitas yang digunakan di PT Wowin
Purnomo Putera adalah tipe hybrid layout karena pengaturan
dan penempatan mesin berdasarkan kesamaan tipe atau
fungsinya dan urutan untuk menghasilkan produk dengan pola
aliran bahan straight line (garis lurus). Faktor penyusunan tata
letak perusahaan meliputi urutan proses produksi, peralatan
atau mesin yang digunakan, aliran proses produksi dan
kebutuhan ruangan. Total waktu pada OPC adalah 1707 menit.
Penyusunan fasilitas produksi hampir seluruhnya sudah sesuai
urutan proses produksi yang digambarkan pada OPC, namun
penempatan beberapa fasilitas tidak sesuai derajat kedekatan
yang ditunjukkan pada Peta Hubungan Aktivitas (ARC).
6.2 Saran
Saran yang dapat diberikan sesuai kondisi lapangan PT
Wowin Purnomo Putera adalah untuk ruang penyimpanan
kedelai yang sudah disangrai hendaknya berjauhan dari ruang
penampungan limbah sehingga resiko kontaminasi dari limbah
dapat diminimalkan.
65
66
DAFTAR PUSTAKA
Abdurahman D. 2008. Biologi kelompok Pertanian dan

Kesehatan. Grafindo. Jakarta.
Alam, S, 2008. Ekonomi. Erlangga. Jakarta.
Alamsyah, Y. 2009. Antisipasi Krisis Global: Bisnis Fast
Food Ala Indonesia. PT Elex Media Komputindo. Jakarta.
Christina. 2009. Menghitung Rab Pembangunan Rumah.
Medpress. Yogyakarta.
Fachruddin, L. 2010. Teknologi Tepat Guna: Membuat Aneka
Selai. Kanisius. Yogyakarta.
Fuad, M., Christine, H., Nurlela, Sugiarto, dan Paulus, YEF.
2006. Pengantar Bisnis. Gramedia. Jakarta.
Gaol, J. L. 2008. Sistem Informasi Manajemen. Grasindo.
Jakarta.
Ginting, R. 2007. Sistem Produksi. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Hadi, A. 2007. Pemahaman dan Penerapan ISO/IEC 17025:
2005. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Hambali, E., Mudjalipah, S., Tambunan, A.H., Pattiwiri, A.W dan
Hendroko, R. 2008. Teknologi Bioenergi. PT Agromedia
Pustaka. Jakarta.
Haming, M dan Nurnajamuddin, M. 2012. Manajemen Produksi
Modern (Operasi Manufaktur dan Jasa Buku 2). PT.
Bumi Aksara. Jakarta.
Hanafie, R. 2010. Pengantar Ekonomi Pertanian. Andi Offset.
Yogyakarta.
Handoko. 2008. Dasar-Dasar Manajemen Produksi dan
Operasi. BPFE-UGM. Yogyakarta.
Hanif, A. 2007. Analisis dan Perancangan Sistem Informasi
untuk Keunggulan Bersaing Perusahaan dan
Organisasi Modern. Andi Offset. Yogyakarta.
Hariadi, P dan Dewayanti, R.H, 2009. Memproduksi Pangan
Yang Aman. PT Dian Rakyat. Jakarta.
Herjanto, E. 2008. Manajemen Operasi (Edisi 3). Grasindo.
Jakarta.
67
Istijanto. 2007. 63 Kasus Pemasaran Terkini Indonesia:

Membedah Strategi dan Taktik Pemasaran Baru. PT
Elex Media Komputindo. Jakarta.
Kiayi, S.D. 2010. Analisa Perancangan Waktu Kerja Dengan
Menggunakan Metode Work Sampling. Jurnal Inovasi.
7(1). 1693-9034.
Kristinawati, E. 2000. Perancangan Tata Letak Mesin dengan
Menggunakan Konsep Group Technologysebagai
Upaya Minimasi Jarak dan Biaya Material Handling.
Jurnal optimum.1 (1): 71-79.
Kurniawati, N. 2010. Sehat dan Cantik Alami Berkat Khasiat
Bumbu Dapur. Qanita. Bandung.
Madura, J. 2007. Pengantar Bisnis. Jakarta. Salemba Empat.
Muhandri, P. 2006. Sistem Manajemen Mutu Proses Produksi.
PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Notoadmodjo, S. 2005. Promosi Kesehatan: Teori dan
Aplikasi. Rineka Cipta. Jakarta.
Penerbit Buku Kompas. 2006. Makan Sehat Hidup Sehat.
Gramedia. Jakarta.
Prasetya, H dan Lukiastuti, F. 2009. Manajemen Operasi.
Media Pressindo. Yogyakarta.
Prayitno, S. 2006. Teknologi Olaha Pangan: Aneka Olahan
Terung. Kanisius. Yogyakarta.
Purnawijayanti, H.A. 2006. Sanitasi, Higiene dan Keselamatan
Kerja dalam Pengolahan
Makanan. Kanisius.
Yogyakarta.
Purnomo, H. 2004. Perencanaan dan Perancangan Fasilitas.
Graha Ilmu. Yogyakarta.
Purwandari, A.W. 2007. Kecap. Ganeca Exact. Jakarta.
Rangkuti, F. 2002. Creating Effective Marketing Plan: Teknik
Membuat Marketing Plan Berdasarkan Customer.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
. 2009. Flexible Marketing. Gramedia. Jakarta.
Ruky, A.S. 2006. Manajemen Penggajian & Pengupahan
untuk Karyawan Perusahaan. Gramedia. Jakarta.
Saparinto, C dan Hidayati, D. 2010. Bahan Tambahan Pangan.
Kanisius. Yogyakarta.
68
Soegoto, E. S. 2009. Entrepreneurship. PT. Elex Media

Komputindo. Jakarta.
Subagyo, A. 2007. Studi Kelayakan. PT. Elex Media
Komputindo. Jakarta.
Suharyadi, Nugroho, A., S.K, Purwanto dan Faturohman, M.
2007. Kewirausahaan: Membangun Usaha Sukses
Sejak Usia Muda. Salemba Empat. Jakarta.
Sukoco, B.M. 2007. Manajemen Administrasi Perkantoran
Modern. Erlangga. Jakarta.
Suparjati. 2004. Tata Usaha dan Kearsipan. Kanisius.
Yogyakarta.
Suprapti, M.L. 2009. Kecap Tradisional. Kanisius. Yogyakarta.
. Teknologi Pengolahan Pangan. Kuaci
dan Manisan Waluh. Kanisius. Yogyakarta.
Susanta, G dan Sutjahjo, H. 2007. Akankah Indonesia
Tenggelam Akibat Pemanasan Global?. Penebar Plus.
Bogor.
Umar, H. 2008. Strategic Management in Action. Gramedia.
Jakarta.
Wibowo, S. 2007. Petunjuk Mendirikan Perusahaan Kecil.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Wignjosoebroto, S. 2009. Tata Letak Pabrik dan Pemindahan
Bahan. Guna Widya. Surabaya.
Yulia, T dan Utomo, A. 2008. 668 Resep Masakan Khas
Nusantara dari 33 Provinsi. Jakarta. Agromedia Pustaka.
Zaharuddin, H. 2006. Menggali Potensi Wirausaha. CV Dian
Anugerah Perkasa. Bekasi.
Zimmerer, T.W., Scarborough, N.M dan Wilson, D. 2008.
Kewirausahaan dan Manajemen Usaha Kecil. Salemba
Empat. Jakarta.
69
70
LAMPIRAN
71
Lampiran 1. Denah Lokasi PT Wowin Purnomo Putera
Gambar 1. Denah Lokasi PT Wowin Purnomo Putera
72
Lampiran 2. Daftar Nilai UMK Jawa Timur

Kabupaten/Kota
UMK
Kabupaten/Kota
Kota Surabaya
Rp 2.710.000 Kab. Kediri
Kab. Gresik
Rp 2.707.500 Kab. Lumajang
Kab. Sidoarjo
Rp 2.705.000 Kab. Tulungagung
Kab. Pasuruan
Rp 2.700.000 Kab. Bondowoso
Kab. Mojokerto
Rp 2.695.000 Kab. Bangkalan
Kab. Malang
Rp 1.962.000 Kab.Nganjuk
Kota Malang
Rp 1.882.250 Kab. Blitar
Kota Batu
Rp 1.817.000 Kab. Sumenep
Kab. Jombang
Rp 1.725.000 Kota Madiun
Kab. Tuban
Rp 1.575.500 Kota Blitar
Kota Pasuruan
Rp 1.575.000 Kab.Sampang
Kab. Probolinggo
Rp 1.556.800 Kab.Situbondo
Kab. Jember
Rp 1.460.500 Kab. Pamekasan
Kota Mojokerto
Rp 1.437.500 Kab. Madiun
Kota Probolinggo
Rp 1.437.500 Kab. Ngawi
Kab. Banyuwangi Rp 1.426.000 Kab.Ponorogo
Kab.Lamongan
Rp 1.410.000 Kab.Pacitan
Kota Kediri
Rp 1.339.750 Kab.Trenggalek
Kab. Bojonegoro
Rp 1.311.000 Kab.Magetan
Sumber: Pusat JDIH Provinsi Jawa Timur
73
UMK
Rp 1.305.250
Rp 1.288.000
Rp 1.273.050
Rp 1.270.750
Rp 1.267.300
Rp 1.265.000
Rp 1.260.000
Rp 1.253.500
Rp 1.250.000
Rp 1.250.000
Rp 1.243.200
Rp 1.231.650
Rp 1.209.900
Rp 1.201.750
Rp 1.196.000
Rp 1.150.000
Rp 1.150.000
Rp 1.150.000
Rp 1.150.000
Lampiran 3. Diagram Alir Pembuatan Kecap

Gula Merah
Air
CMC
Kedelai
Pekak
Garam
Asam sitrat
Dicampur
Dimasak
Uap air
Disaring
Ampas
Filtrat
Natrium benzoat
Anti foam
Siklamat
Didinginkan
Didiamkan di bak
penampung
Dibotolkan
Diberi label
Kecap Botol
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Kecap
74
Lampiran 4. Tata Letak Fasilitas di PT Wowin Purnomo Putera
Keterangan:
1. Ruang satpam
11.
2. Parkiran
12.
3. Ruang tamu
13.
4. Ruang rapat
14.
5. Kantor penjualan
15.
6. Toilet
16.
7. Gudang bahan baku tambahan 17.
8. Gudang produk jadi
18.
9. Meja pelabelan dan pengemasan 19.
10. Ruang pengisian
20.
Gudang bahan pengemas

Ruang produksi
Meja stampel kadaluarsa
Almari label
Ruang pengovean
Gudang krat
Ruang kedelai & pekak sangrai
Ruang penampungan limbah padat
Pengolah limbah cair
Gudang galon
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
Stasiun pencucian
Ruang krat sementara
Bekas ruang fermentasi kapang
Gudang besi bekas
Bengkel
Tempat sampah botol kaca
Tempat sampah organik
Gudang tepung terigu
Tungku penyangraian
Gudang kedelai
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
Tangki air
Rumah singgah Direktur
Gudang gula merah
Tangki bahan bakar
Gudang kemasan botol plastik & karton
Area produksi saus
Ruang pengemasan saus
Gudang tetes tebu
Gudang krat kayu
: Kedelai
: Gula merah
: Bahan penolong
Gambar 3. Tata Letak Fasilitas di PT Wowin Purnomo Putera
75
76
Lampiran 5. Tata Letak Fasilitas Ruang Produksi Kecap
Bahan
baku
Gambar 4. Tata Letak Fasilitas Produksi Kecap
Keterangan:
CH : Chiller
TM : Tangki Masak
77
: Aliran Bahan
: Botol
Lampiran 6. Peta Proses Operasi (OPC)
Nama Objek
Tangal Pemetaan
Dipetakan Oleh
No. Peta
Botol kaca
PETA PROSES OPERASI

:Pembuatan Kecap Wowin A Botol Kaca
:28 Februari 2015
:Umi Mahmudah
:01
Na. Benzoat
Anti foam
Siklamat
25"
garam
15"
Mesin cuci
botol
O.6
O.5
timbangan
3"
Kedelai
Pekak
30"
dicairkan
ditimbang
OI.1
manual
CMC
15"
dicairkan
dicuci
O.7
Air, as.sitrat,
gula tebu
2"
20"
disangrai
disangrai
O.3
Tangki
pengaduk
O.1
Wajan&kompor
2"
Wajan&kompor
3"
disterilkan
digiling
digiling
O.8
O.4
oven
O.2
Mesin giling
Mesin giling
60"
dimasak
O.9
Tangki masak
15"
disaring
O.10
saringan
120"
didinginkan
O.11
Chiller
1200"
ditampung
O.12
Bak penampung
60"
diisi
O.13
manual
30"
ditutup
O.14
Penutup botol
15"
dilap
O.15
Kainlap
30"
Disegel
O.16
Mesin sring
40"
dilabeli
O.17
manual
10"
dipack
OI.2
manual
warehouse
78
Lampiran 7. Diagram Hubungan Aktivitas (ARC)
Objek
Pabrik
Dibuat oleh
Tanggal
1 Gudang Gula Merah
No Fasilitas
2 Gudang Kedelai
I
11,12
X
5,15
E
1,14
U
17
U
17
A
1,14
A
1,10
I
1,10
U
17
A
1,4
I
1,10
A
1,4
U
17
OO
2,11
U
17
U
17
: Bagian Produksi Kecap

: PT Wowin Purnomo Putera
: Umi Mahmudah
: 06 Maret 2015
3 Gudang Bahan Baku Tambahan

4 Ruang Penyangraian
5 Ruang Penggilingan
6 Stasiun Pencucian
7 Ruang Krat
8 Ruang Pengovenan
9 Tangki Pemasak
10 Chiller
11 Ruang Pengisian
12 Meja Pelabelan dan Pengemasan
13 Gudang Bahan Pengemas
14 Gudang Produk Jadi
15 Ruang Kedelai & Pekak Sangrai
16 R. Penampungan Limbah Padat
17 Ruang Pengolah Limbah Cair
O
2,11
E
1,10
U
17
U
17
U
17
E
1,10
U
17
17
U
17
17
17
1,10
U
17
X
5,15
X
5,15
17
O
1,14
U
17
U
17
U
17
U
17
17
A
1,10
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
X
5,15
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
X
5,15
U
17
U
17
E
1,10
I
1,10
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
X
5,15
X
5,15
E
1,10
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
X
5,15
Kode
A
E
I
O
U
X
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
Derajat Kedekatan Warna

Mutlak Perlu
Sangat Penting
Penting
Kedekatan Biasa
Tidak Perlu
Tidak Diharapkan
U
17
U
17
U
17
U
17
U
I
1,7
U
17
U
17
ACTIVITY RELATIONSHIP CHART
U
17
U
17
I
1,10
U
17
U
17
U
17
U
17
U
17
E
1,7
X
5,15
X
5,15
U
17
U
17
U
17
Keterangan Alasan
1
Aliran kerja
2
Penggunaan peralatan yang sama
3
Penggunaan catatan yang sama
Dalam ruang yang sama
4
5
Kebisingan, kotoran, asap, getaran dll
6
Memfasilitasi penanganan material
Dilakukan oleh operator yang sama
7
Kontak darurat
8
Tidak membutuhkan banyak personil
9
U
17
U
17
10
11
12
13
14
15
16
17
U
17
Lintasan normal perpindahan

Kemudahan pengawasan
Melakukan pekerjaan yang sama
Personil preferensi
Gerakan personil
Gangguan personil
Menggunakan catatan umum
Tingkat kontak dokumen
79
Lampiran 8. Mesin dan Peralatan
Gambar 5. Tangki Pemasak
Gambar 6. Bak Penyaring
Gambar 7. Chiller
Gambar 8. Bak Penampung
Gambar 9. Oven Pengering

Botol
Gambar 10. Pencuci Botol
80
Lampiran 8. Mesin dan Peralatan (lanjutan)
Gambar 11. Penyangrai
Gambar 12. Mesin Giling
Gambar 13. Mesin Krop Botol
Gambar 14. Mesin Shrinker
Gambar 15. Pencetak Tanggal

Kadaluarsa
Gambar 16. Mixer CMC
81
Lampiran 8. Mesin dan Peralatan (lanjutan)
Gambar 17. Tangki Pemasak

Air
Gambar 18. Tangki

Penampung Air Matang
Gambar 19. Pompa
Gambar 20. Viskometer
Gambar 21. Handtruck
Gambar 22. Troli
82
Lampiran 9. Gambar Label Produk Kecap PT Wowin Purnomo Putera
Gambar 5.2 Label Wowin A
Gambar 5.3 Label Wowin Solo
Gambar 5.4 Label Wowin B
Gambar 5.5 Label Rajaku
Gambar 5.8 Label Kemasan

Jerigen Wowin A
Gambar 5.7 Label Kemasan Botol

Plastik
Gambar 5.9 Label Kemasan

Jerigen Wowin B
83
84

Tata Letak Fasilitas Produksi Kecap

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Tata Letak Fasilitas Produksi Kecap

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

kelangsungan hidup perusahaan. Terdapat dua hal penting

2.2.5 Proses Produksi

perencanaan pengadaan fasilitas air bersih dan pembuangan

diperlukan didalam proses produksi. Perencanaan layout pabrik

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

3.4 Materi Kegiatan Khusus

Pelaksanaan bulan/minggu keJan-15

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Keadaan Umum Perusahaan

PT Wowin Purnomo Putera merupakan perusahaan produksi

Menurut Herjanto (2008), faktor-faktor yang perlu

kontinyu dengan harga yang layak, mendapatkan tenaga kerja

Tengah, Jawa Barat dan hingga ke luar Jawa menjadikan

c. Solidaritas sesama karyawan berkurang karena jumlahnya

- TENAGA KERJA HARIAN

Gambar 4.1 Struktur Organisasi PT Wowin Purnomo Putera

Pada struktur organisasi tersebut, pemegang posisi

Tabel 4.1 Tugas dan Wewenang Jabatan di PT Wowin Purnomo

Tugas dan Wewenang

a. Bertanggungjawab terhadap seluruh kegiatan di

a. Merencanakan kegiatan produksi dari bahan baku

b. Bertanggung jawab terhadap seluruh pembukuan

Tabel 4.1 Tugas dan Wewenang Masing-masing Jabatan di PT Wowin

Tugas dan Wewenang

a. Bertanggung jawab terhadap keluar dan masuknya

a. Bertanggung jawab terhadap pemasukan dan

a. Menjual barang kepada konsumen

Sumber: PT Wowin Purnomo Putera (2015)

Tabel 4.2 Klasifikasi Tenaga Kerja PT Wowin Purnomo Putera

Seluruh tenaga kerja borongan merupakan karyawan

langsung, sedangkan upah diberikan seminggu sekali setiap

Sebagai upaya menjaga hak-hak pekerja dan

oven, pencuci botol penutup botol, peralatan penyangraian, bak

sekali. Sebelum produksi dimulai, pemeriksaan dilakukan

mendinginkan kecap yang dialirkan dari bak penyaring melalui

keesokan harinya. Perawatan untuk alat ini dilakukan setiap hari,

panas yang bersumber dari api kompor berbahan bakar gas

beberapa saat untuk benar-benar panas. Tidak ada perawatan

n. Tangki penampung air matang

dalam sehari. Prosedur penggunaan mesin seperti chiller dan

4.1.6 Sistem Produksi

gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat

utama pembuatan bahan pangan lain seperti tahu tempe

Dalam satu kali pemasakan kecap dibutuhkan 5 kg kedelai

membentuk tekstur yang lembut dan sebagai penahan kental

berfungsi sebagai penghilang kesadahan air sehingga

PT Wowin Purnomo Putera dipasok dari Tulungagung yang

4.1.6.3 Bahan Pengemas

Gambar 4.2 Kemasan Primer Kecap

Gambar 4.3 Kemasan Tersier Kecap

Berdasarkan frekuensi pemakaiannya, botol kecap PT

4.1.7 Proses Produksi

kedelai yang rusak. Kemudian dilanjutkan dengan proses

dimatikan kemudian kecap disaring untuk memisahkan filtrat

Tabel 4.5 Batas Penggunaan BTP

(mg/kg bahan) (mg/kg BB/hari)

Pengatur keasaman CPPB

5 CMC (Carboxyl methyl cellulose) Pengemulsi

Menurut Peraturan Kepala Badan POM (2013), Asupan