Pemanasan Ohmik Produk Strobesi : Pengukuran Konduktivitas Listrik

dan Kinetika Degradasi Asam askorbat

Konsep pemanasan ohmic bukan hal yang baru di dunia teknologi. Seiring
berjalannya waktu teknologi pemanasan ohmik mengalami perkembangan dan dapat
memanaskan bahan lebih cepat dan merata sehingga dapat menghasilkan produk bermutu
dengan kualitas tinggi. Pemanasan ohmik merupakan suatu proses aseptik dengan temperatur
yang tinggi dan terjadi dalam waktu singkat (HTST). Aplikasi teknik ini diindustri makanan
dapat mencakup blansing, penguapan, dehidrasi, fermentasi dan pasturisasi.
Asam askorbat merupakan antioksidan alami yang digunakan dalam campuran bahan
makanan untuk mencegah perubahan warna dan pematangan dan untuk memperpanjang umur
makanan. Ini diketahui dari termolabil dan mekanisme degradasi yang merupakan spesifik
dari suatu sistem tertentu. Jalur degradasi aerobik berkaitan dengan adanya oksigen dan jalur
anaerobik bebas dari oksigen. Dan ini dipengaruhi suhu ruang penyimpanan, ruang dengan
suhu yang lebih rendah akan meminimalkan laju degradasinya. Ketika oksigen hadir dalam
kontribusi degradasi anaerobik, total kehilangan vitamin Cnya kecil dibandingkan dengan
degradasi aerobik. Tabel 1 adalah beberapa studi yang dilakukan untuk menentukan
parameter kinetik termal degradation asam askorbat dalam sistem pangan di bawah kondisi
konvensional pemanasan.

Salah satu indikator kemungkinan untuk efektivitas dari proses ini adalah degradasi asam
askorbat, menyebabkan kebutuhan degradasi kinetik meningkat ketika mengalami pemanasan
ohmik.
1. Bahan dan Metode
1.1 Deskripsi sistem
Sistem pemanas dan akusisi data yang digunakan adalah seperti pada gambar 1. Terdiri dari
gelas silinder tabung yang panjangnya 30 cm dan berdiamter 2.3 cm. Tiga lubang termokopel.
Dua elektrode titanium dengan tekanan teflon yang di tempatkan pada pusat geometris
ruangan.

Sebuah data logger dipekerjakan

untuk merekam secara terus menerus
dan secara bersamaan, intensitas
tegangan, arus dan temperatur. Untuk
mengukur tegangan dan arus melalui
tegangan sampel dan transduser saat
ini
digunakan
persamaan
konduktivitas listrik sebagai berikut :

1.2 Produk Stroberi

Pulp stroberi dikumpulkan sebelum dilakukan pasturisasi. Percobaan harus segera
dilakukan untuk menghindari kontaminasi mikrobiologi yang akan mempengaruhi hasil
terutama karena hasil karbondioksida berasal dari produk fermentasi.
1.3 Percobaan Kuat Medan
Percobaan ini dilakukan untuk menetukan pengaruh kekuatan medan pada perubahan
konduktivitas listrik selama pemanasan ohmik berlangsung.
1.4 Beberapa Teknik Termal
Perubahan konduktivitas listrik pulp stroberi P1 dan P2 selama perlakuan termal
diamati. Sebelumnya dilakukan pemanasan konvensional dengan pasturisasi, dan selama
konduktivitas listrik diukur sampel dikumpulkan untuk pemanasan ohmik berikutnya
(CH+OH). Dalam semua kasus, koefisien variasi yang diperoleh antara tiga ulangan dibuat
untuk setiap percobaan dibawah 5 %
1.5 Degradasi Asam Askorbat
Untuk membandingkan degradasi kinetik termal dari asam askorbat dalam industri
pulp stroberi , asam askorbat ditambahkan ke pulp P1 untuk mendapatkan konsentrasi awal.
Lalu parameter kinetik dihitung dengan rumus :

1.5.1 Kuantifikasi Asam Karbonat

Untuk kuantifikasi pulp asam askorbat stroberi disentrifugasi dan digunakan
supernatan untuk menghindari interferesi dengan deteksi metode. Enzimatik komersial
digunakan untuk menentukan konsentrasi asam askorbat. Kurva kalibrasi dibuat untuk
meminimalkan kesalahan yang terkait dengan pengukuran sampel.
1.5.2 Konvensional Termal Degradasi
Sampel pulp stroberi ditempatkan dalam tabung Eppendorf dan diletakkan dalam
baik air termostated di suhu yang diinginkan. Sampel diambil dan ditempatkan langsung
ke es untuk menghentikan efek degradasi termal.
1.5.3 Degradasi Panas Ohmik
Percobaan dilakukan di sebuah pemanas ohmik dan data sistem akusisi mirip
dengan yang sebelumnya dijelaskan kecuali adanya pelindung di pemanas ohmik untuk
mengontrol
suhu.
(gambar2)

2. Hasil dan Diskusi

2.1 Percobaan Kuat Medan
Gambar dibawah adalah data hasil proses termal konvensional dan pemanasan ohmik.

Gambar 4-8 menunjukkan perubahan konduktivitas listrik dengan kekuatan medan yang
diperoleh untuk setiap produk yang diuji.

Pada semua kasus, konduktivitas listriknya

meningkat sesuai dengan suhunya meskipun
tidak ada hubungan linearnya. Sebuah hubungan
linear antara konduktivitas listrik dan suhu
terbukti untuk pulp stroberi P1, pengisian
stoberi dan stroberi-saus apel (gambar4, 7 dan
8) tapi pada aspek ini terjadi perubahan untuk pulp stoberi dan topping (gambar 5 dan 6)
dimana urutan kedua hubungan polinomial telah diperoleh yang terjadi akibat adanya udara
dalam produk. Jika udara tersumbat di sampel, gelembung udara akan mengembang dengan
suhu dengan tekanan tetap konstan. Ini berarti bahwa volume gelembung akan meningkat
secara linear dengan suhu.

Perbedaan nilai koduktivitas

litrik tercemin dalam kurva
pemanasan gambar 9.

2.2 Perlakuan
Termal

Beberapa

Pada gambar 10 dan 11

terbukti bahwa nilai
absolut
dari
konduktivitas
jauh
berbeda antara P1 dan P2
yang menyebabkan pemanasan rata-rata menjadi meningkat. Perbedaan ini disebabkan
oleh konten yang lebih tinggi dari konstituen ionik (asam sitrat dan natruim sitrat) P1 di
bandingkan P2. Semakin tinggi konstituen ionik, semakin tinggi konduktivitas produk.

Para bakteri sampel (OH) menyajikan nilai

konduktivitas listrik tertinggi sementara nilai
terendah ditemukan pada siklus kedua ohmik.
Pemanasan awal dengan teknik konvensional
dapat mengakibatkan pati gelatinisasi yang lebih
besar dan peningkatan konduktivitas listrik dari
sampel pemanasan ohmik dimana waktu
pemanasan sangat cepat dan tidak mungkin cukup
untuk menyelesaikan gelatinisasi.
2.3 Degradasi asam askorbat
Pengaruh waktu dan suhu pada degradasi
asam askorbat disajikan pada gambar 12. Tingkat konstanta (k) baik untuk konvensional
maupun proses ohmik diplot terhadap kebalikan dari suhu mutlak untuk menentukan
faktor frekuensi dan aktivasi energi (E). Parameter kinetik tercantum dalam tabel2 yang
diperoleh dengan memasukkan data ke persamaan Arrhenius. Dari tabel ini ditarik
kesimpulan bahwa kehadiran listrik tidak mempengaruhi degradasu asan askorbat.

3. Kesimpulan

Pada kali ini dilakukan pengamatan efek dari kekuatan medan dan perlakuan
konduktivitas listrik termal pada beberapa produk stroberi. Konduktivitas listrik meningkat
dengan suhu untuk semua produk dan kondisi diuji mengikuti hubungan linear. dalam semua
kasus dipertimbangkan konduktivitaas listrik meningkat denngan suhu dan hubungan urutan
linier atau detik, tergantung pada produk. Efek dari konvensional atau sebelum perlakuah
ohmik berbedan pada dua sampelnya. Dalam pulp stroberi P1 saat sebelum dilakukan proses
pemanasan nilai nilai konduktivitas listriknya lebih tinggi daripada saat dilakukan proses
ohmik dilakukan. Sedangkan pada P2 menunjukkan bawa konduktivitas listriknya tinggi
ketika diterapkan proses pre-treatment dibandingkan dengan konvensional pre-treatment.