Gula Invert PDF
Gula Invert PDF
-D-fruktosa. Hidrolisis terjadi pada larutan dengan suasana asam atau dengan
enzim invertase (Junk dan Pancoast 1980). Reaksi hidrolisis ini disebut inversi
karena terjadi akibat perubahan putaran optik sebagai berikut :
Selama pendidihan larutan sukrosa dengan adanya asam akan terjadi proses
hidrolisis menghasilkan gula pereduksi (glukosa dan fruktosa). Sukrosa diubah
menjadi gula pereduksi dan hasilnya dikenal sebagai gula invert. Kecepatan
inversi dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan,konversi asam yang digunakan,
dan nilai pH dari larutan (Desrosier 1988). Beberapa asam yang dapat digunakan
untuk menginversi sukrosa adalah HCl, H2SO, H3PO4, asam tartarat, asam sitrat
dan asam laktat. Masing-masing asam memiliki kekuatan inversi yang berbeda
tergantung dari kekuatan ionisasinya. Secara komersial, asam klorida banyak
digunakan untuk menghidrolisa sukrosa karena asam klorida mempunyai daya
inversi yang tinggi (Palungkun 1993).
Apabila sukrosa terhidrolisis sempurna, maka akan dihasilkan 52,63%
glukosa dan 52,63% fruktosa. Jadi dari hasil reaksi ini ada tambahan padatan
terlarut sekitar 5%. Hal ini tergantung pada derajat inversinya. Mekanisme
hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dapat dilihat pada Gambar di
bawah
hidroksil yang reaktif pada glukosa (aldosa) biasanya terletak pada karbon nomor
satu (anomerik), sedangkan pada fruktosa (ketosa) hidroksil reaktifnya terdapat
pada karbon nomor dua.
Beberapa tipe gula cair yang penting menurut Junk dan Pancoast (1980),
adalah gula cair sukrosa, gula cair invert, dan liquid brown sugar. Gula cair
sukrosa dapat diperoleh melalui dua cara yaitu pencairan gula kristal secara
langsung (merupakan gula cair pertama) atau pada saat pembuatan gula kristal
namun tanpa melewati proses kristalisasi. Menurut Junk dan Pancoast (1980),
sirup gula invert dapat diproduksi melalui tiga cara. Pertama adalah dengan
menggunakan enzim invertase, cara yang kedua dengan hidrolisis asam sedangkan
cara yang ketiga dengan menggunakan resin penukar ion.
Gula invert tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan fruktosa dan
glukosa sangat besar. Ada dua cara pembuatan gula invert, yaitu dengan
menghidrolisis sukrosa dengan asam dan secara enzimatis menggunakan invertase
(Junk dan Pancoast 1980). Kadar gula pereduksi sirup gula invert ditentukan oleh
kesempurnaan proses hidrolisis. Apabila konsentrasi asam dan waktu hidrolisis
berlebihan maka kadar gula pereduksinya akan turun. Hal ini karena glukosa dan
fruktosa yang telah terbentuk selama hidrolisis pada suasana asam dan suhu tinggi
dapat terurai menjadi senyawa lain yang tidak diinginkan yaitu Hidroksimetil
furfural, sehingga akan menurunkan kadar gula pereduksi (Hall 1973).
Gula invert mempunyai nilai kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan
sukrosa. Dengan basis sukrosa 100, gula invert dianggap memiliki kemanisan 85130 dengan rata-rata 105 (Johnson 1976). Gula cair invert adalah gula cair dengan
persentase gula invert yang bervariasi yaitu dari 10% hingga 90%. Gula cair jenis
ini biasanya dibuat dengan konsentrasi yang lebih tinggi dari gula cair sukrosa
o
yang umumnya dibuat dengan konsentrasi padatan 66,5 -68 Brix. Gula cair invert
lebih diterima karena memiliki densitas yang lebih tinggi. Dengan sifat ini sirup
gula invert mempunyai ketahanan terhadap serangan kapang dan khamir (Junk
dan Pancoast 1980).
Gula invert pada umumnya diperdagangkan dalam bentuk sirup karena gula
invert dalam keadaan kering sangat mudah menyerap air dan tidak stabil. Gula
invert dalam keadaan kering yang disimpan dalam ruangan dengan Rh 60 persen
selama 5 hari akan menyerap air sebanyak 5 persen, dan apabila disimpan pada
Rh 100 persen selama 25 hari akan menyerap air sebanyak 74 persen. (Kirk dan
Othmer, 1954).
Pada praktikum ini juga dilakukan pembuatan gula merah berupa gula invert
dalam bentuk cair. Gula invert merupakan gula yang diperoleh dari proses inversi
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Proses inversi ini mengubah sifat optis
aktif sukrosa yang semula bersifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke arah
kanan (searah jarum jam/dextro) menjadi ke arah kiri (berlawanan arah jarum
jam/levo). Glukosa dan fruktosa yang terdapat pada nira dapat mengalami reaksi
reduksi sehingga disebut sebagai gula pereduksi.
Pada pembutan gula merah invert dilakukan penambahan tartaric acid dan
sodium carbonat. Penambahan tartaric acid dimaksudkan agar terjadi proses
inversi, selain itu juga dapat berperan untuk menjernihkan nira. Penambahannya
dilakukan sebanyak 1 g per kg nira sedangkan sodium carbonat sebanyak 1,134 g
per kg nira. Di lain pihak, terjadinya proses inversi ini tidak diinginkan.
Penambahan sodium metacilikat dapat menekan terjadinya proses inversi.
Pada praktikum kali ini, pembuatan gula invert menggunakan teknik asam
yaitu asam tartarat dan asam clorida. Proses hidrolisa dengan katalis asam
Merupakan cara yang umum dan sering dilakukan. Hampir semua jenis asam
inorganik maupun organik dapat dipergunakan tergantung pada penggunaan akhir
sirup invert tersebut. Misal, untuk membuat sirup invert yang akan dipergunakan
dalam minuman lebih baik dipergunakan asam sitrat atau asam phospat sebagai
katalis. Tetapi pada umumnya asam yang sering dipergunakan sebagai katalis
adalah asam khlorida (Junk dan Pancoast 1973).
Penelitian pembuatan sirup invert terdahulu dengan katalis asam khlorida
pernah dilakukan. Mula-mula dibuat larutan gula dengan kekentalan 60oBrix, ke
dalam larutan ini ditambah asam khlorida sampai pH larutan 1,8. Kemudian
dilakukan hidrolisa pada suhu 90oC selama 30 menit.Setelah selesai inversi,
larutan ini dinetralisasi dengan penambahan basa sampai pH amtara 5.0 sampai
5.5. Apabila dipergunakan suhu 115oC di bawah tekanan 10 psi dan pH larutan
lebih kurang 2.3, maka waktu hidrolisa yang diperlukan hanya 1 menit.
Penelitian lain dilakukan oleh Junk dan Pancoast (1973), dengan
mempergunakan dua jenis asam sebagai katalis yaitu asam khlorida dan asam
tartarat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa untuk mendapatkan hasil gula invert
yang tinggi, diperlukan asam dengan konsentrasi tinggi dan konsentrasi yang
berbeda untuk jenis asam yang berbeda. Pembuatan sirup invert dengan kadar
gula invert 90 persen pada suhu 90oC selama 20 menit dipergunakan asam
chlorida sebesar 0.00875 persen atau asam tartrat sebesar 0.1 persen.
Perbedaan konsentrasi pada penggunaan jenis asam yang berbeda
disebabkan karena kecepatan katalis masing-masing asam tersebut tidak sama.
Kecepatan katalis asam tergantung pada sifat afinitas dan sifat ionisasi asam di
dalam air (Browne 1941). Reaksi inversi sukrosa dengan asam sebagai katalis
adalah sebagai berikut
C12H22O11 +H2O + H+
2 C6H12O6 + H+
Ion H+ dihasilkan dari asam sebagai katalis. Ion-ion ini akan terus
dihasilkan selama proses inversi berlangsung. Konsentrasi asam yang
dipergunakan akan mempengaruhi kecepatan inversi, karena semakin tinggi
konsentrasi asam maka ion H+ yang dihasilkan semakin banyak dan proses inversi
berjalan cepat. Tetapi penggunaan asam dengan konsentrasi yang terlalu tinggi
tidak dikehendaki, karena akan memerlukan bahan penetral yang terlalu banyak.
Sehingga garam yang terbentuk dan terdapat di dalam sirup invert tinggi dan akan
memberikan rasa yang kurang enak.
Proses pemurnian sirup invert meliputi proses netralisasi dan atau tanpa
pengentalan sampai tingkat kekentalan yang dikehendaki. Pengentalan sirup
invert ini biasanya dilakukan dengan cara penguapan. Secara komersial asam
klorida banyak digunakan untuk menghidrolisis sukrosa karena asam klorida
mempunyai daya inversi yang tinggi.
Berikut ini daya inversi beberapa jenis asam ( Junk dan Pancoast 1980) :
Asam
Daya Inversi
Asam Klorida
100
Asam Sulfat
53.60
Asam Fosfat
6.21
Tartarat
3.00
Sitrat
1.72
Laktat
1.07
Asam khlorida termasuk golongan asam halida.Larutan asam ini tidak
berwarna dan mempunyai bau asam yang khas.Larutan asam khlorida dalam
konsentrasi yang pekat mudah menguap dan menimbulkan bau asam disekitarnya.
Rumus molekul asam khlorida yaitu HCl dengan berat molekul 37.5. Asam ini di
dalam air akan terionisasi dengan sempurna dan termasuk golongan asam kuat.
Kekuatan asam ini dalam ionisasi dinyatakan dalam nilai Ka (konstanta pengionan
asam) sebesar 2.5 x 107. Reaksi ionisasi asam khlorida dalam air adalah sebagai
berikut :
HCl + H2O
H3O+ + ClTitik cair asam khlorida yaitu -112oC dengan titik didih sebesar 110oC.
Pada praktikum kali ini pembuatan gula invert dilakukan dengan
penambahan asam. Asam yang digunakan adalah HCl dan asam tartarat. Pada
penambahan HCl yang bersifat asam kuat, perubahan kadar gula invert sebelum
dan sesudah inverse lebih bersifat variatif dibandingkan dengan penambahan
asam tartarat.
Dalam pembuatan gula invert, ada beberapa metode yang digunakan antara
lain metode asam tartarat dan metode HCl. Gula invert merupakan hasil hidrolisa
dari sukrosa. Sukrosa atau disebut juga - D- glukopiranosida Dfruktofuranosida adalah disakarida yang terdiri dari molekul - D- glukosa dengan
bentuk cicin segi enam (piranosa) dan satu molekul D-fruktosa dengan bentuk
cincin segi lima (furanosa). Hasil hidrolisa sukrosa adalah - D- glukosa dan
D- fruktosa. Hidrolisa terjadi pada larutan suasana asam dengan adanya enzim
invertase (Junk dan Pancoast, 1980). Gula yang dihasilkan memiliki nilai
kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan sukrosa ini disebabkan karena dalam
gula invert terkandung glukosa dan fruktosa yang bercampur, karena fruktosa
memiliki tingkat kemanisan yang tinggi maka gula invert tinggi tingkat
kemanisannya dibanding sukrosa dan glukosa. Ada beberapa faktor yang
mempengaruhi kesempurnaan dalam pembuatan gula invert yang tergantung
metode pembuatannya. Jika menggunakan metode hidrolisis asam maka
tartarat yaitu 690 brix. Nilai kadar gula masing-masing kelompok adalah 780 brix;
730 brix; 740 brix; 720 brix; 690 brix; 67,20 brix.
Pada gula invert, gula yang diolah menggunakan asam klorida kadar
sukrosanya lebih banyak daripada yang diolah dengan asam tartarat. Sebenarnya
gula yang diolah dengan asam klorida mepunyai kadar sukrosa yang lebih sedikit.
Hal ini mungkin dikarenakan adanya kesalahan dalam praktikum. Sedangkan gula
yang memiliki kadar sukrosa paling tinggi adalah gula pasir.
Uji DNS dilakukan pada setiap sampel gula invert, diketahui dari data bahwa
nilai absorbansi tertinggi dimiliki oleh gula invert yang dibuat dari gula kelapa
dengan penambahan asam tartarat (0,109) dan yang terendah adalah gula invert
yang dibuat dari gula aren dengan penambahan asam tartarat (-0,007). Rentang
transmitat yang baik adalah diantara 0,2-0,8, ini mengindikasikan bahwa nilai
absorban yang memenuhi kriteria tidak ada atau yang paling mendekati adalah
gula invert yang dihasilkan dari gula kelapa dengan penambahan asam tartarat
dengang nilai absorban 0,109. Nilai absorban sebanding dengan kandungan gula
pereduksi di dalam suatu larutan dengan asumsi tidak ada senyawa pengotor lain
yang tidak diinginkan. Terjadi kesalahan pada nilai kandungan gula invert pada
kelompok 1, 3 dan 6 karena telah menunjukkan nilai yang negatif atau minus
diduga bahwa terjadi kesalahan pada nilai yang ditunjukkan oleh
spektrofotometer.
Selain metode DNS, analisa gula pereduksi juga dilakukan dengan metode
fenol.Metode ini sering disebut juga metode TS (Total Sugar) digunakan untuk
mengukur total gula.Perbedaan metode DNS dengan metode fenol ini adalah jika
dengan metode DNS hanya akan mendeteksi satu gula pereduksi, sedangkan
metode asam sulfat akan mendeteksi dua gula pereduksi.Gula sederhana
oligosakarida, polisakarida dan turunannya dapat bereaksi dengan fenol dalam
asam sulfat pekat menghasilkan warna oranye kekuningan yang
stabil
(Apriyantono dkk 1998).
Kemampuan metode fenol sulfat mendeteksi dua gula pereduksi, karena
maltosa yang ada akan dihidrolisis dahulu menjadi dua molekul glukosa sehingga
metode ini dapat mengetahui gula pereduksi total. Pengukuran serapan pada
metode asam
fenol sulfat pada panjang gelombang 490 nm pada
spektrofotometer. Berdasarkan hasil praktikum nilai absoransi tiap kelompok
adalah 1,22; 0,356; 0,677; 0,54; 0,028; 0,819. Kadar gula pereduksi gula invert
ditentkan oleh kesempurnaan proses hidrolisis. Apabila konsentrasi asam dan
waktu hidrolisis berlebihan maka kadar gula pereduksinya akan turun. Hal ini
dikarenakan glukosa dan fruktosa yang terbentuk selama hidrolisis pada suasana
asam dan suhu tinggi dapat terurai menjadi senyawa lain yang tidak diiginkan
yaitu hidroksi metil sehingga akan menurunkan kadar gula pereduksi (Hall 1973).
DAFTAR PUSTAKA
Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan: Muchji
Muljodiharjo. Jakarta: UI-Press.
Hall M.N.A. 1973. The Small Scale Manufacture of High and Low Boiled Sweet
and Toffes. London: Tropical Product Institu.
Junk, W.R. dan H.M. Pancoast. 1980. Handbook of Sugars. Avi Publishing
Company. Inc. Westport, Connecticut.
Johnson. 1976. Food Chemistry. New York: Marcell Dekker Inc.
Kirk R.E dan O.F Othmer. 1954. Encylopedia of Chemical Technology. New
York: The Interscience encyclopedia Inc.
Palungkun, R. 1993. Aneka Produk Olaan Kelapa. Jakarta: Penebar Swadaya.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT Gramedia
Pustaka Utama.