PENGOLAHAN SUSU

SUSU EVAPORASI, SUSU KENTAL, SUSU BUBUK

Materi 11
TATAP MUKA KE-11
Semester Genap 2015-2016

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak
Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
SU-JU 2016

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DENGAN

MENGURANGI KADAR AIR
Sebagian besar komposisi susu segar berupa air (87%)

Pengurangan kadar air merupakan metode yang efektif

untuk memperpanjang masa simpan susu

Molekul air akan menguap ketika susu dipanaskan,

namun demikian panas juga menyebabkan kerusakan
pada beberapa komponen susu misalnya vitamin,
enzim dan asam amino (denaturasi)
SU-JU 2016

SUSU EVAPORASI
Evaporasi: penguapan; mengubah zat cair menjadi gas;
mengurangi kadar air

SU-JU 2016

 Susu yang sebagian besar airnya (50-60%) telah

diuapkan/dikurangi
Kandungan lemak tidak kurang dari 6.5%
Kandungan total padatan tidak kurang dari 23% sehingga
kental
Warna putih krem
Proses evaporasi dilakukan dalam kondisi atmosfir
BERTEKANAN RENDAH supaya air menguap pada suhu
rendah sehingga kerusakan komponen susu akibat panas
menjadi minimal
SU-JU 2016

SUSU SEGAR
EVAPORASI:Mengurangi kandungan air susu
dengan cara menguapkan air

Volume turun
Total padatan meningkat
Aktivitas air (aw) menurun
Masa simpan lebih lama

Produk: Susu Evaporasi

Susu kental/condensed
(manis & tidak manis)
Yogurt kental (concentrated
yogurt)
Susu bubuk
SU-JU 2016

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU EVAPORASI

STANDARISASI
Sterilisasi
HOMOGENISASI
EVAPORASI

PENDINGINAN

KEMASAN

PENGEMASAN

SUSU EVAPORASI
SU-JU 2016

ILUSTRASI EVAPORATOR SUSU

SUSU SEGAR

Uap air

SUSU EVAPORASI
SU-JU 2016

Milk Evaporator Made In China

SU-JU 2016

PENGEMASAN
Susu evaporasi dikemas dalam kaleng atau plastik

SU-JU 2016

SUSU KENTAL (CONDENSED)

SU-JU 2016

SUSU KENTAL MANIS (SKM)

(condensed milk)
DEFINISI BERDASARKAN SNI
susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kental
yang diperoleh dengan menghilangkan air dari campuran susu
segar
dan
gula
atau
dengan
rekonstitusi
(pelarutan/pencampuran) susu bubuk dengan penambahan gula
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan
tambahan pangan yang diijinkan
Susu kental manis pertama diproduksi di US pada abad 18, dan
menjadi bekal bagi tentara yang berperang saudara
Dibuat dengan cara menguapkan sebagian air dari susu segar
(50%) kemudian ditambah dengan gula 45-50%

Di Indonesia, SKM secara industri dibuat tahun 1967. SKM dibuat

dengan cara rekombinasi, bukan dari susu segar.
SU-JU 2016

 Walaupun di beberapa negara lain konsumsi SKM sudah sangat turun

karena kurang diminat konsumen, konsumsi SKM di Indonesia masih
tinggi

Komposisi:

lemak 89%
padatan bukan lemak 2022%
laktosa 1011%
sukrosa 4345%
air 2527%

Sweetened = manis
Unsweetened= tidak manis

AWET karena memiliki aktivitas air (aw) yang rendah

sehingga mikroorganisme terhambat perkembangbiakannya

JENIS:

SUSU KENTAL MANIS FULL CREAM

SUSU KENTAL MANIS LEMAK NABATI
SUSU KENTAL MANIS SKIM
KRIMER KENTAL MANIS
SU-JU 2016

SUSU KENTAL MANIS (FULL CREAM)

Dibuat dari susu segar dengan penambahan gula dan dihilangkan sebagian
airnya atau dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula dan
bahan tambahan pangan lain yang diijinkan.
Kadar lemaknya minimal 8% tanpa ada penambahan lemak atau minyak
nabati.
Kadar proteinnya yang lebih tinggi dari jenis yang lain (standar protein menurut
SNI SKM, minimal 6.5%)
Cocok dikonsumsi sebagai minuman susu. Varian rasa yang biasa ditemukan
pada susu kental manis adalah plain (putih) dan cokelat.
SUSU KENTAL MANIS LEMAK NABATI
Dibuat dari susu segar yang ditambahkan gula, diganti sebagian lemaknya
dengan lemak nabati
Dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula dan diganti
sebagian lemaknya dengan lemak nabati.
Penggantian sebagian lemaknya dengan lemak nabati memungkinkan
konsumen mendapat asupan lemak tidak jenuh dari lemak nabati yang baik
bagi kesehatan.
SU-JU 2016

SUSU SKIM KENTAL MANIS

Produk susu jenis ini masih jarang beredar di pasar di Indonesia.
dibuat dengan menghilangkan sebagian air dari susu skim yang telah
ditambah gula hingga kepekatan tertentu.
Kadar lemaknya sangat rendah, maksimal 1%, sangat rendah bila
dibandingkan dengan jenis susu kental manis lainnya.
Bagi konsumen yang ingin membatasi asupan lemak hariannya, produk ini
dapat menjadi salah satu pilihan
KRIMER KENTAL MANIS (KKM)
Berdasarkan kategori Pangan BPOM No HK .00.05.52.4040 KKM merupakan
cairan kental yang dibuat dari campuran susu segar, gula dan lemak
nabati/minyak nabati atau dari hasil pelarutan campuran susu bubuk dengan
penambahan gula dan lemak nabati.
Tidak ada standar minimal protein dan lemak sehingga masih banyak
kemungkinan inovasi yang dapat dimunculkan
Rasa KKM lebih beragam dibanding SKM. Kini dapat ditemukan di pasaran
krimer kental manis dengan rasa keju.
SU-JU 2016

PROSES PEMBUATAN
susu segar/susu bubuk/susu
skim, air, gula, penstabil
nabati, lemak susu / lemak
nabati, vitamin dan mineral,
dan bahan-bahan lainnya
sesuai formula

PENGEMASAN

AGING TANK
Pendinginan

MIXING TANK

Pencampuran

HOMOGENISER

Homogenisasi

HEAT
EXCHANGER

Pasteurisasi

VACCUM
EVAPORATOR
Penambahan laktosa
bubuk

SU-JU 2016

Evaporasi

PENGGUNAAN
Sebagai minuman susu dengan cara melarutkan 1 bagian SKM
dengan 2 atau 3 bagian air hangat
Sebagai olesan roti, pelengkap/campuran kopi, bahan baku
kue (bolu), bahan baku es krim, martabak, es campur, puding,
dan es soda.
Karena SKM dikonsumsi secar luas oleh masyarakat, maka
SKM juga merupakan media yang tepat untuk fortifikasi,
misalnya fitambah vitamin A, D dan B3
Potensial untuk ditambah dengan mineral seperti kalsium, zat
besi, dan zink, serta komponen aktif/fungsional sehingga
menjadi makanan fungsional

SU-JU 2016

PARAMETER KUALITAS SKM/KKM

FISIK
Viskositas

KIMIA
Zat gizi

Pemisahan lemak

Kandungan gula
(Sucrose water
ratio/SWR).

ORGANOLEPTIK

Sandiness

SU-JU 2016

MIKROBIOLOGI
Bakteri: Coliform, E.
coli, Salmonella,
Staphylococcus.
Mould, Yeast

SUCROSE WATER RATIO (SWR)

Nilai SWR yang ideal adalah 62.5 64%.
Apabila nilai SWR di bawah 62.5% maka produk SKM / KKM tersebut
akan rentan terhadap kerusakan mikrobiologi selama penyimpanan,
karena kandungan sukrosanya belum memadai untuk membentuk
tekanan osmotik di dalam produk sebesar 140 atmosfir yang bisa
menghambat pertumbuhan bakteri.
Sebaliknya apabila nilai SWR di atas 64% maka akan rentan terhadap
kristalisasi gula yang membuat tekstur SKM tersebut menjadi kasar.
SEPARASI LEMAK
Separasi lemak pada umumnya terjadi apabila proses homogenisasi
tidak efektif dan atau rasio lemak terhadap protein kasein di dalam
formula lebih besar dari 5:1.
Separasi lemak mengakibatkan penumpukan lemak di bagian atas
kaleng sehingga pada waktu kaleng dibuka seolah-olah susu
menggumpal.
SU-JU 2016

PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

Kemasan: kaleng, plastik
Masa simpannya bisa mencapai 1 tahun, apabila kemasan belum dibuka
Setelah kemasan dibuka, susu kental manis harus disimpan dalam
lemari es

SU-JU 2016

SUSU BUBUK (POWDERED)

SU-JU 2016

SNI 01- 2970-2006: produk susu yang diperoleh dengan cara

mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu
segar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan
atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan
pangan yang diizinkan.

BENTUK
dry whole milk (susu bubuk berlemak)
reduced fat dry milk (susu bubuk rendah lemak)
nonfat dry milk (susu bubuk tanpa lemak)
Ada juga:
Dry whey products (produk bubuk dari whey)
SU-JU 2016

KEUNGGULAN

Masa simpan lama

Mudah dikemas dan didistribusikan
Mudah dicairkan kembali (susu rekonstitusi, rekombinasi)

CARA PEMBUATAN
Prinsip dasarnya adalah dengan memisahkan/menguapkan air
(dehidrasi) dari susu segar atau susu evaporasi sehingga
diperoleh produk dengan kadar air rendah.
Dehidrasi dapat dilakukan dengan cara semprot (SPRAY
DRYING) atau menggunakan drum berputar (DRUM DRYING)

SU-JU 2016

SPRAY DRYING
Prinsip dasar: memperluas permukaan cairan yang akan dikeringkan
dengan cara dibuat droplet (butiran-butiran) kecil dan disebarkan ke
ruangan berisi udara panas. Udara panas akan menyebabkan molekul air
terpisah dari bahan padat dan membentuk gas (uap air). Uap air disedot
keluar, sedangkan partikel padat akan jatuh dan terkumpul di dasar
ruangan.
Proses menyemprotkan susu menjadi butiran-butiran (partikel) yang
sangat kecil sehingga molekul air akan cepat sekali menguap disebut
ATOMIZATION

SU-JU 2016

ILUSTRASI PROSES PENGERINGAN SUSU DENGAN CARA SEMPROT (SPRAY DRYING)

SU-JU 2016

Spray Drier (Pengering Semprot)

SU-JU 2016

DRUM DRYING
Dikembangkan sejak tahun 1900; lebih awal dibanding spray drying

Prinsip Kerja: susu diletakan sebagai lapisan tipis pada permukaan

luar drum berputar yang dipanaskan oleh uap. Setelah sekitar tiga per
empat dari titik putaran, produk sudah kering dan dipindahkan
dengan pisau/scraper statis. Produk kering kemudian ditumbuk
menjadi serpih atau bubuk.
Pengeringan drum adalah salah satu metode pengeringan yang paling
hemat energi dan khususnya efektif untuk mengeringkan cairan
dengan viskositas tinggi atau bubur makanan

SU-JU 2016

Drum dryer

Susu cair

Susu bubuk

Susu bubuk

SU-JU 2016

PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN PRODUK

sachet

Kantong kertas

SU-JU 2016

Kaleng

Aluminium foil

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

SU-JU 2016