BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Asam Pantotenat

Asam pantotenat atau vitamin B5 adalah vitamin B kompleks yang dapat larut

di dalam air. Asam pantotenat ditemukan pada tahun 1931 oleh kimiawan Roger

J. Williams (1893-1988) selama studinya pada vitamin B kompleks. Williams

meneliti bahwa senyawa yang bersifat asam dapat menstimulasi pertumbuhan strain

pada ragi Saccharomyces cerevisae (Sampedro, dkk., 2015).

Asam pantotenat berasal dari kata pantos (bahasa Yunani) yang berarti

dimana-mana, hal ini dikarenakan vitamin B5 banyak terdapat pada berbagai jenis

bahan makanan (BestBook, 2010).

Berdasarkan struktur kimianya, asam pantotenat dapat dimasukkan dalam

golongan asam monokarboksilat, alkohol primer, alkohol sekunder, keton atau amina

sekunder (Sumardjo, 2006).

Gambar 2.1 Struktur Asam Pantotenat

Asam pantotenat berwarna kuning, kental, cairan berminyak yang larut dalam

air, alkohol dan dioksan. Sedikit larut di dalam dietil eter dan aseton dan tidak larut

dalam benzena dan kloroform (Shibata dan Fukuwatari, 2013).

 Asam pantotenat bersifat higroskopik dan tidak stabil. Asam pantotenat lebih

stabil dalam garam natrium dan garam kalsium yang disintesis secara kimiawi dan

farmasi terutama dalam preparasi multivitamin padat dan sebagai zat tambahan

dalam bebrapa makanan dan pakan hewan. Kalsium pentatonat paling stabi dalam

kebanyakan media netral (pH 6-7). Garam dari asam pantotenat tidak berwarna dan

kurang higroskopik dibanding asam pantotenat. Kelarutan kalsium pantotenat dalam

air pada suhu 25 C adalah 0,356 g/mL sedangkan garam natrium sangat larut dalam

air (Shibata dan Fukuwatari, 2013).

2.2 Fungsi Asam Pantotenat

Menurut BestBook (2010), asam pantotenat memiliki berbagai fungsi sebagai

berikut:

Merupakan prekursor dalam biosintesis koenzim A.

Membantu pelepasan energi dari karbohidrat, lemak dan protein.
Diperlukan dalam proses pembentukan sistem kekebalan tubuh, terutama

menjaga kesehatan saraf otak.

Membantu sintesis asetilkolin yang berperan dalam proses transmisi sinyal

listrik antara sel-sel otak.

Penting bagi aktivitas kelenjar adrenal, terutama dalam proses pembentukan

hormon.
Pengendali stres akibat migrain, sindrom lesu kronis dan gangguan emosi

lainnya sehingga dikenal sebagai vitamin antistres.

Penanganan alergi, sakit kepala, artritis, psoriasis, insomnia, asma dan

sejumlah penyakit infeksi.

Membantu berbagai gangguan yang berkaitan dengan saraf otak, seperti

neuritis, epilepsi serta penyempitan pembuluh darah otak.

Membantu menurunkan kadar kolestrol serta trigliserida.
Membantu enzim dalam proses transformasi hidrat arang dan lemak menjadi

energi.
2.3 Sumber Asam Pantotenat

Asam pantotenat tersedia dalam berbagai macam makanan, biasanya sebagai

komponen dari koenzim A (koA) dan 4-fosfopantetein. Saat proses pencernaan,

koenzim A dan fosfopantetein dihidrolisis menjadi asam pantotenat terlebih dahulu

ke usus penyerapan. Hati hewan dan ginjal, ikan, kerang-kerangan, ayam, kuning

telur, susu, yogurt, polong-polongan, jamur, alpukat, brokoli dan ubi jalar merupakan

sumber yang baik dari asam pantotenat. Butir padi juga merupakan sumber yang baik

dari asam pantotenat, tetapi pemprosesan dan menghaluskan padi dapat membuat

kehilangan 35-75% vitamin (Higdon, 2004).

Tabel 1. Beberapa makanan sumber asam pantotenat

Makanan Porsi Asam pantotenat (mg)

Hati daging 3 ons 5.6
Biji bunga matahari 1 ons 2.0
Ikan 3 ons 1.9
Yogurt 8 ons 1.6

Lobster 3 ons 1.4

Alpukat buah 1.0

Ubi jalar 1 medium ( gelas) 1.0

Susu 1 gelas (8 ons) 0.87

Ayam 3 ons 0.83

Telur 1 butir 0.70

Keju mangkok 0.70

Miju-miju gelas 0.63

 Kacang kapri mangkok 0.58

Jamur mangkok 0.52

Kacang 1 ons 0.50

Brokoli mangkok 0.48

Jeruk 1 buah 0.30

Roti gandum 1 potong 0.21

2.4 Aspek Kerusakan Asam Pantotenat dan Penanggulangannya

Vitamin yang mudah larut dalam air seperti asam pantotenat pada umumnya

lebih kurang stabil dibanding vitamin yang larut dalam lemak (Ghosh, 2013). Asam

pantotenat stabil dalam kondisi netral tetapi langsung rusak dengan pemanasan dalam

larutan asam atau basa. Asam pantotenat secara hidrolitik pecah menghasilkan asam

pantoat dan garamnya dan -alanin. Dalam larutan yang asam, asam pantoat spontan

secara terus menerus menghasilkan satu molekul air membentuk

(R)-2-hidroksi-3,3-dimetil-4-butanolida atau yang disebut dengan pantoil lakton atau

pantolakton (Shibata dan Fukuwatari, 2013). Asam pantotenat dalam makanan

terdegradasi dari waktu ke waktu. Contohnya pada suatu studi, jus buah yang

ditempatkan pada suhu ruangan selama seminggu kehilangan sekitar 20% dari

kandungan asam pantotenat aslinya. Tentara Belanda melaporkan bahwa makanan

kaleng darurat kehilangan sekitar 50% kandungan asam pantotenat setelah lima tahun

penyimpanan. (Anonim, 2017).

 Asam pantotenat sangat mudah rusak oleh asam, alkali dan perubahan

temperatur. Tingkat kerusakan asam pantotenat yang terjadi pada saat pengolahan

bahan makanan adalah sebagai berikut (BestBook, 2010):

Proses pemasakan bahan makanan (berkurang lebih dari 50%)

Proses penggilingan gandum (berkurang lebih dari 50%)
Daging yang dimasak (berkurang 30-40%)
Daging termasuk unggas dan ikan yang dibekukan (berkurang 70%)
Polong-polongan yang dikalengkan (berkurang sampai 80%)
Penanggulangan kerusakan asam pantotenat pada bahan makanan yaitu

dengan cara memasak makanan dengan waktu yang tidak terlalu lama, mengonsumsi

makanan yang segar (yang tidak dikalengkan), yang tidak dibekukan (Anonim,

2017).
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2017, PanthotenicAcid, (http://www.whfoods.com/genpage.php diakses

pada tanggal 7 Februari 2016, pukul 5:57 PM).
BestBook, 2010, A-Z Multivitamin untuk Anak & Remaja, Penerbit Andi, Jakarta.
Higdon, J., 2004, Panthothenic Acid, Oregon State University.
Sampedro, A., Rodriguez-Granger, J., Ceballos, J., Aliaga, L., 2015, Panthothenic
Acid: An Overview Focused on Medical Aspects, European Scientific
Journal, 21(11), 1-18.
Shibata, K., dan Fukuwatari, T., 2013, The Chemistry of Panthothenic Acid
(Vitamin B5), Royal Society of Chemistry, Jepang.
Sumardjo, D., 2006, Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta, Penerbit Buku
Kedokteran EGC, Jakarta.