Makalah

PEMISAHAN ALKOHOL PADA AIR TAPAI KETAN DENGAN ALAT

DESTILASI SEDERHANA

Disusun Oleh:

SURANDI N. SANGADJI

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO

2017
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Penyayang Kami panjatkan puji syukur atas kehadirat-Nya yang telah
melimpahkan rahmat hidayah dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah Karbohidrat

Makalah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari
berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu
kami menyampaikan banyak terimah kasih kepada semua pihak yang telah
berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.

Terlepas dari itu semua kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh Karena
itu dengan tangan terbuka kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca
agar kami dapat memperbaiki makalah ini

Akhir kata kami berharap semoga makalah ini dapat memberikan manfaat
maupun inspirasi terhadap pembaca

Gorontalo, februari 2017

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.........................................................................................i

DAFTAR ISI......................................................................................................x

BAB 1 PENDAHULUAN.................................................................................1

1.1.Latar Belakang...............................................................................................2

1.2.Rumusan Masalah.........................................................................................3

1.3.Tujuan............................................................................................................4

BAB 11 PEMBAHASA......................................................................................5

2.1.Pembuatan Tapai Ketan...................................................................................6

2.2.Kadar Alkohol...............................................................................................7
2.3.Penentuan Kadar Alkoholaftar pustaka.........................................................8

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional
Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan
berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi
kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketan hitam
maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan".Dalam
proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti
Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp.,
Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai
hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis
keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket . Umumnya, tapai
diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan
pencuci mulut.

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kadar alkohol (etanol)

yang terkandung dalam air tape ketan hitam melalui proses destilasi uap. Berikut
adalah kadar etanol yang diperoleh berdasarkan pengukuran dengan menggunakan
kit yang diperoleh dari Boehring Mannheim: kadar etanol (%) pada 0 jam
fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0.165%,
setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%, setelah 36 jam 2.754%, setelah
48 jam 2.707% setelah 60 jam 3.380% Alkohol (etanol) adalah cairan transparan,
tidak berwarna, cairan yang mudah bergerak, mudah menguap, dapat bercampur
dengan air, eter, dan kloroform, diperoleh melalui fermentasi karbohidrat dari
ragi. Alkohol biasanya diartikan sebagai etil alkohol (CH3CH2OH/ C2H5OH),
mempunyai densitas 0,78506 g/ml pada 25C, titik didih yaitu 78,4C, tidak
berwarna, dan mempunyai bau serta rasa yang spesifik. Etanol, disebut juga etil
alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau alkohol saja, adalah sejenis cairan
yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol
yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari.
 Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan
pada minumanberalkohol dan termometer modern. Etanol adalah salah satu obat
rekreasi yang paling tua. Etanol dapat diproduksi secara petrokimia melalui
hidrasi etilena ataupun secara biologis melalaui fermentasigula dengan ragi.
Etanol untuk kegunaan konsumsi manusia (seperti minuman beralkohol) dan
kegunaan bahan bakar diproduksi dengan cara fermentasi.
Spesies ragi tertentu(misalnya Saccharomyces cerevisiae) mencernagula dan
menghasilkan etanol dan karbon dioksida:

C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2

.Proses membiakkan ragi untuk mendapatkan alkohol disebut

sebagai fermentasi. Konsentrasi etanol yang tinggi akan beracun bagi ragi. Pada
jenis ragi yang paling toleran terhadap etanol, ragi tersebut hanya dapat bertahan
pada lingkungan 15% etanol berdasarkan volume.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.

Alkohol juga terjadi dalam proses peragian beras ketan yang menghasilkan
produk tape. Ketan (atau beras ketan), berwarna hitam, tidak transparan, seluruh
atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Proses pembuatan tape ketan
melibatkan peran mikroba dalam bentuk ragi. Ragi adalah suatu inokulum padat
yang mengandung berbagai jenis kapang, khamir, dan bakteri yang berfungsi
sebagai starter dalam fermentasi tape. Ragi juga dapat diartikan sebagai zat
pembentuk kalor atau panas yang terjadi pada pembuatan tape, karena diolah dari
bahan-bahan yang mengandung panas atau setidak-tidaknya dapat menimbulkan
panas pada tubuh makhluk hidup
1.2.Rumusan Masala
Pembuatan Tape ketan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi beras ketan hitam,
ragi, dan aquades. Alat yang digunakan adalah alat desilasi uap sederhana,
kompor gas, wadah ketan, panci, dandang dan daun jambu.
Penentuan Kadar Alkohol
Bahan yang digunakan adalah air hasil destilat, larutan
K2Cr2O7 dan larutan H2SO4 pekat. Alat yang digunakan adalah alat destilasi uap
sederhana, alumunium foil, tabung reaksi dan beaker glass 50 ml.
Pembuatan Tape Ketan
Beras ketan hitam sebanyak 1 liter dicuci dan direndam dalam panci
selama 10 menit, beras ketan kemudian dikukus selama kurang lebih 90 menit
sehingga menjadi lunak dan lengket. Beras ketan tersebut didinginkan, dan
selanjutnya ditaburi ragi dengan perbandingan 1 liter ketan: 1 butir ragi (1 butir =
5 gram), lalu disimpan dalam panci yang atasnya ditutup rapat dengan daun jambu
air dan dibiarkan untuk fermentasi pada suhu kamar 40C dan 50C, dan
mendiamkannya selama tiga malam hingga terbentuk tape. Kemudian diukur
kadar alkoholnya pada air tape tersebut.
Penentuan kadar Alkohol
Cairan tape ketan didistilasi dengan menggunakan alat
destilasi uap. Destilasi dilakukan dengan teko air yang dibuat secara sederhana.
Keadaan kondensor dari alat destilasi itu harus sempurna agar mendapatkan
destilat dalam hal ini yaitu alcohol (etanol) yang sempurna). Alkohol ditentukan
kadarnya dengan K2Cr2O7 dalam suasana asam dengan penambahan H2SO4, serta
dengan reaksi uji nyala.
Analisis Data
Data yang dihasilkan dalam percobaan ini yaitu, dari 200 mL air tapai
yang didestilasi menghasilkan 20 mL alkohol.
Kadar alkohol yang dihasilkan dari air tape ketan adalah
%Kadar Alkohol = Volume akhir x 100 % =
volume awal
 = 20 mL x 100 % = 10 %
200 mL
Jadi, kadar alkohol yang dihasilkan adalah 10%.
1.3.tujuan
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kadar alkohol (etanol)
yang terkandung dalam air tape ketan hitam melalui proses destilasi uap. Berikut
adalah kadar etanol yang diperoleh berdasarkan pengukuran dengan menggunakan
kit yang diperoleh dari Boehring Mannheim: kadar etanol (%) pada 0 jam
fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0.165%,
setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%, setelah 36 jam 2.754%, setelah
48 jam 2.707% setelah 60 jam 3.380% . Alkohol (etanol) adalah cairan
transparan, tidak berwarna, cairan yang mudah bergerak, mudah menguap, dapat
bercampur dengan air, eter, dan kloroform, diperoleh melalui fermentasi
karbohidrat dari ragi. Alkohol biasanya diartikan sebagai etil alkohol
(CH3CH2OH/ C2H5OH), mempunyai densitas 0,78506 g/ml pada 25C, titik didih
yaitu 78,4C, tidak berwarna, dan mempunyai bau serta rasa yang spesifik. Etanol,
disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau alkohol saja,
adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan
merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari.
Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman
beralkohol dan termometer modern. Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang
paling tua.
Etanol dapat diproduksi secara petrokimia melalui hidrasi etilena ataupun
secara biologis melalaui fermentasigula dengan ragi. Etanol untuk kegunaan
konsumsi manusia (seperti minuman beralkohol) dan kegunaan bahan bakar
diproduksi dengan cara fermentasi. Spesies ragi tertentu(misalnya Saccharomyces
cerevisiae) mencernagula dan menghasilkan etanol dan karbon dioksida:

C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2

.Proses membiakkan ragi untuk mendapatkan alkohol disebut

sebagai fermentasi. Konsentrasi etanol yang tinggi akan beracun bagi ragi. Pada
jenis ragi yang paling toleran terhadap etanol, ragi tersebut hanya dapat bertahan
pada lingkungan 15% etanol berdasarkan volume.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.

Alkohol juga terjadi dalam proses peragian beras ketan yang menghasilkan
produk tape. Ketan (atau beras ketan), berwarna hitam, tidak transparan, seluruh
atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Proses pembuatan tape ketan
melibatkan peran mikroba dalam bentuk ragi. Ragi adalah suatu inokulum padat
yang mengandung berbagai jenis kapang, khamir, dan bakteri yang berfungsi
sebagai starter dalam fermentasi tape. Ragi juga dapat diartikan sebagai zat
pembentuk kalor atau panas yang terjadi pada pembuatan tape, karena diolah dari
bahan-bahan yang mengandung panas atau setidak-tidaknya dapat menimbulkan
panas pada tubuh makhluk hidup
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1.Pembuatan Tapai Ketan

Pada pembuatan tape, sebelum difermentasi, beras ketan masih berbentuk
seperti beras pada umumnya. Namun setelah mengalami fermentasi, beras ketan
tersebut mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang mengandung
alkohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan
karena pada beras ketan diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang
berfungsi mengubah glukosa menjadi alkohol dan menghasilkan air. Sebelum
dikukus, beras ketan direndam selama 10 menit untuk menambah ketan supaya
tidak terlalu keras. Oleh karena itu, pada saat sesudah fermentasi, ketan menjadi
lunak. Ketan tidak boleh terkena air, jika sudah diberi ragi, karena akan
mematikan ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna.
Ketan juga diletakkan atau disimpan dalam tempat yang kedap udara dalam hal ini
tapai yang sudah diberi ragi ditutup rapat dalam panci dengan meletakkan daun
jambu air diatasnya. Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi juga akan
gagal.
Ketan yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi
alkohol dan air. Dengan adanya alkohol, tape ketan bersifat manis dan agak asam.
Tape membutuhkan amilosa, amilum, dan karbohidrat kompleks, derajat
keasaman (pH5-6) dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi pada
ketan, beras dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Oleh
karena itu, beras ketan harus dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan
disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat
proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit
dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis. Fermentasi yang terjadi
yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah menjadi alkohol,
sehingga ketan menjadi berair dan manis serta menimbulkan bau alkohol. Proses
fermentasi yang terjadi pada tapai tersebut adalah :
2(C6H10O5)n + nH2O n C12H22O11
Amilum/patiamilase maltosa
C12H22O11 + H2O 2C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 2C2H5OH + CO2
Glukosa alkohol
2.2.Kadar Alkohol
Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan hasil nyata dengan tape
ketan yang dihasilkan. Dalam hal ini, alat destilasi uap yang digunaan untuk
menentukan kadar alkohol dalam air ketan menggunakan alat destilasi sederhana,
dimana dibuat dari teko air listrik. Teko digunakan sebagai wadah penempatan air
tape yang akan didestilasi. Kemudian air tape dituang ke dalam teko sebanyak 200
ml yang sebelumnya air tape yang dihasilkan dari proses pembuatan tape
sebanyak 500 ml. Kemudian ditunggu sampai air tetesan keluar dari selang yang
berada di dalam alat destilasi.
Air tetesan tersebut berasal dari uap yang berubah menjadi cair dan
kemudian mengalir melewati kondensor dan tetesan tersebut menetes yang dialiri
kedalam beaker glass untuk menampung air hasil destilat yang ditutup dengan
alumunium agar air hasil destilat tidak menguap. Setelah beberapa lama,
kemudian alkohol hasil destilat yang dihasilkan sebanyak 20 ml.
Lalu alcohol hasil destilasi dicek kadarnya. Beberapa tetes 2 ml alcohol
ditambah dengan larutan K2Cr2O7 lalu ditambahkan dengan H2SO4 pekat yang
menghasilkan larutan sedikit berwarna bening agak kehijauan. Ini membuktikan
bahwa kadar alkohol primer yang dihasilkan dari penelitian ini hanya sedikit dan
masih banyak mengandung air sehingga warna larutan yang dihasilkan adalah
bening agak sedikit kehijauan. Selanjutnya alcohol diuji dengan reaksi uji nyala.
Beberapa tetes alcohol hasil destilasi diteteskan keatas alumunium foil yang
diletakkan pada cawan petri, alcohol tersebut lalu dibakar dengan api terbentuk
nyala api berwarna biru. Hal ini menunjukkan bahwa hasil destilasi tersebut
positif mengandung alcohol. Dari hasil perhitungan didapatkan bahwa kadar
alkohol yang dihasilkan adalah sebesar 10% menurut teori kadar alcohol yang
didapatkan dari hasil destilasi tapai yang didiamkan selama tiga hari yaitu
3.380%. Bearti hasil destilasi percobaan masih banyak mengandung air, ini juga
yang menyebabkan pada saat direaksikan dengan K 2Cr2O7 dalam suasana asam
hanya terjadi perubahan warna hijau yang terlalu muda. Kesalahan ini terjadi
dikarenakan karena alat destilasi yang kurang sempurna dan keadaan
kondensornya yang tidak berfungsi secara baik.
 BAB III
PENUTUP

3.1.Kesimpulan
Dari hasil percobaan diatas, alkohol yang didapatkan dari air tapai ketan
yang didestilasi dari alat destilasi sederhana yaitu 20 ml dari 200 ml dan kadar
alkohol yang dihasilkan sebesar 10%. Hasil destilasi ini bukan alkohol murni
tetapi masih mengandung air. Alcohol yang didapatkan dari hasil destilasi
berwarna bening, berbau aromatik.
3.2.Saran
Dari hasil percobaan seharusnya dalam mendestilasi air tapai
menjadi alkohol ditambahkan sedikit garam agar mendapatkan
alkohol murni dari hasil destilasi tersebut. Dan kondisi dari alat
destilasi termasuk kondensornya harus dalam kondisi yang sempurna.
DAFTAR PUSTAKA

Astawan, J.K. 1991. Muhr Brem Berm Ketan yang Dibuat Dan Dua Macam Ragi
dan
Diperam Dalam Beberapa Wadah, Tesis Pasca Sarjana, IPB, Bogor.
Kasmidjo, R.B. 1999. Pembuatan dan Pemanf aatan Ragi. Pusat Antar
Universitas Pangan
dan Gizi, Universitas Gajah Mada.Yogyakarta.
Kuswanto, K.R. 1994. Food Fermentation of Cassava In Indonesia, Application
and Conhol
of Microorganism In Asia, Proceedings af The International Workrhop
On
Application and Control of Microorganism In Asia, Science and
Technology
Agency, RIKEN, Japan Intemational Science and Technology Exchange
Cenhe.
Purwantari, S.E., Ari, S. dan Ratna.S. 2004. Fementasi I Ganyong (Canna edulis
Ker.) untuk
Produksi Etanol oleh Aspergillus dan Zymomonas mobilis. J.
Bioteknologi
1(2):43-47.
Sulistyawan, R.D.T. 2002. Mufu Tape 4 Macam Beras Ketan. Fak. Biologi. Univ.
Atma Jaya
Yogyakarta.
Wahyuningsih, S.S., Mursyanti, E. dan Kianto, A. 2004. Pola Pemunbuhan dan
Produksi
Amilase Bacillus amyloliguefaciens pada Subshat Pati Jagung dengan
Variasi pH
dan Waktu Inkubasi. Biota M (2) :84-91.
Wiyono, E.M.S. 2005. Fermentmi Nira Siwalan oleh Saccharomyces cervisiae
Dengan
Variasi Kadar Sukrosa Dan Sari Kacang Hijau. Fak. Biologi Univ.
Atma Jaya
Yogyakarta.
Winata, L. 1989. Pembuatan Ragi Tape Dengan Menggunakan Berbagai Jenis
Substrat,
Fatemeta, IPB, Bogor.

BAB II
PEMBAHASAN

2.1