KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan atas kehadirat Allah SWT. Karena atas berkat
rahmat-Nya kami dapat menyelesaikan tugas ini tepat pada waktunya. Tak lupa
pula kami mengucapkan terima kasih kepada dosen Mata Kuliah Analisa Kimia
Air,Makanan dan MInuman 2 yang telah memberikan tugas ini kepada kami
sebagai upaya untuk menjadikan kami manusia yang berilmu dan
berpengetahuan.

Keberhasilan kami dalam menyelesaikan makalah ini tentunya tidak lepas

dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu, kami menyampaikan terima kasih pada
semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian makalah ini.

Kami menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih jauh dari
kesempurnaan dan masih banyak kekurangan yang perlu diperbaiki, untuk itu,
kami mengharapkan saran yang membangun demi kesempurnaan makalah ini,
sehingga dapat bermanfaat bagi siapapun yang membacanya.

Wassalam...

Demak, 8 November 2016

Penulis

1
 DAFTAR ISI

halaman

Kata Pengantar............................................................................................... 1

Daftar Isi........................................................................................................ 2

Bab I. PENDAHULUAN............................................................................... 3

1.1................................................................................. Latar Belakang

........................................................................................................3
1.2................................................................................................Tujuan
........................................................................................................3
Bab II. ISI....................................................................................................... 4

Bab III. Hasil dan Pembahsan 7

Bab IV. PENUTUP........................................................................................ 16

3.1. Kesimpulan..................................................................................... 16

3.2. Saran............................................................................................... 16

DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................

2
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin) yang hidup di air dan
bernafas dengan insang. Ikan merupakan hewan vertebrata yang beraneka ragam dengan
jumlah spesies lebih dari 27,000 di seluruh dunia. Ikan memiliki berbagai ukuran dari
ikan yang kecil sampai ikan yang besar.

Ikan bisa diolah menjadi produk makaan kaleng. Salah satu produk olahan ikan kaleng
adalah ikan serden. Ikan sarden merupakan ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies
dari famili Clupeidae. Ikan ini mampu bertahan hingga kedalaman lebih dari 1000
meter. Ikan ini cocok digunakan sebagai makanan yang dihidangkan dengan saus cabe
atau saus tomat. Ikan sarden sangat digemari masyarakat karena ikan sarden rasanya
yang enak dan mudah didapatkan oleh masyarakat.

Produk ikan sarden terdiri dari sarden PALAPA, sarden MILI, sarden JITU, dan sarden
SUMO, dan lain-lain. Ikan sarden merupakan

1.2 Tujuan

1. Mengetahui penerapan HACCP dalam proses pengolahan ikan sarden

2. Mengetahu pengolahan yang baik dalam pengolahan ikan sarden

3. Mengetahui kandungan gizi dalam ikan sarden

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penerapan HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem kontrol dalam
upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik kritis di
dalam tahap penanganan dan proses produksi.

Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah
terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna mmenuhi
tuntutan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan
baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh
karena itu diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya
bahaya pada produk pangan.

2.2 Ikan Sarden

Ikan sarden adalah ikan kecil, dan tergolong kedalam kelompok ikan berminyak, termuk
kedalam keluarga ikan yang disebut Clupeidae. Sarden umumnya dikenal sebai ikan
kaleng, dan banyak dipasarkan sebagai ikan sarden kaleng.

Kandungan gizi ikan sarden adalah mengandung energi, protein, lipid atau lemak,
kalsium, magnesium, fosfor, kalium, natrium dan seng. Vitamin dalam sarden meliputi
thiamin, fiboflavin, niasin, vitamin B6, folat, vitamin B12, A, D, E dan vitamin K. Asam
lemak yang ditemukan dalam ikan sarden termasuk lemak total yang jenuh, lemak tek
jenuh tunggal, lemak tekjenuh gandadan kolestrol.

4
Ikan sarden dikenal memiliki kandungan Omega 3 lebih banyak dari jenis ikan laut
lainnya. Omega 3 dapat meningkatkan kecerdasan, mencegah penyakit, mencegah
penyumbatan pembuluh darah yang daat mengakibatkan penyakit jantung. Untuk janin
dalam kandungan, omega 3 sangat berperan dalam pembentukan sel-sel pembuluh darah
dan jantung bayi. Selain Omega 3, ikan sarden juga memiliki kandungan-kandungan
lain yang sangat bermanfaat bagi tubuh, diantaranya:

Protein baik untuk Pertumbuhan dan perkembangan sel-sel dalam tubuh

Yodium berfungsi mencegah penyakit GONDOK (kalenjar Thyroid).

Calcium: sangat baik untuk kesehatan tulang dan gigi

zat besi mampu membantu mencegah penyakit anemia

vitamin (A, C, D, E, K) sangat baik untuk kesehatan tubuh.

2.3 Manfaat Ikan Sarden Bagi Kesehatan

Zat gizi makro dan mikro-nutrisi dalam ikan sarden yang tampa mengandung lemak
yang tinggi membuat ikan sarden sangat berguna bagi kesehatan. Berikut manfaat ikan
sarden bagi kesehatan:

1. Pencegah Penyakit Jantung

Sarden kaya omega-3 yang membantu mencegah timbulnya penyakit jantung. Omega-3
yang ditemukan dalam ikan sarden berperan utama untuk mengendalikan penyakit
jantung

2. Mencegah Pembekuan Darah

3. Mengurangi Resiko Degenerasi Makula Yang Terkait Usia

4. Sifat Anti-Kanker

5
5. Memperkuat Tulang

6. Sistem Kekebalan Tubuh Yang Sehat,dan Kulit yang Sehat

2.4 Pengetahuan Produk

pengetahuan produk mencakupi:

1. Kesadaran akan katagori dan merek produk di dalam katagori produk.

2. Terminologi produk

3. Atribut atau ciri produk

4. Kepercayaan tentang katagori produk secara umum dan mengenai merek spesifik.

Informsi pengetahuan produk dapat diperoleh melalui analisis kesadaran konsumen dan
citra dari merek.

a. Analisis Kesadaran

Hal yang lazim untuk menilai kesadaran merek adalah ukuran kesadaran puncak
pikiran. Merek yang akrab dengan konsumen merupakan perangkat kesadaran
(awareness net). Jelaslah, sulit untuk menjual produk yang tidak dikenal. Sebagai
akibatnya, sasaran pemasaran yang penting adalah memindahkan merek ke dalam
perangkat kesadaran. Peningkatan kesadaran adalah sasaran utama dari iklan yang
muncul.

b. Citra Merek

Pemasar juga berkepentingan dengan kepercayaan yang dianut oleh konsumen dan
menentukan suatu citra merek. Pemeriksaan pengetahuan konsumen mengenai sifat
objek dikenal sebagai analisis citra (image analysis)

6
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Deskrifsi Produk

Tabel 1. Deskripsi Prodak

Kriteria Keterangan

Nama Produk Ikan Sarden

Nama Merk Palapa
Dagang
Komposisi

Cara Pengalengan
Pengemasan
Konsumen Semua Lapisan
Masyarkat
Kecuali Balita

3.2 Diagram Air

3.2.1 Diagram Proses Pengolahan danPengalengan Ikan Sardeh

7
 Bahan baku :

Pendinginan dan Pengepakan

Pemasakan Awal (Pree Cooking)
Pengisian (Filling)
Pengguntingan (Cutting)
Penutupan Wadah Kaleng (Seaming)
Penghampaan (Exhausting)
Sterilisasi (Processing)

3.3 Analisis Bahaya

Tabel 2. Analisis Bahaya Bahan Baku Pada Proses Pengolahan Ikan Sarden

N Baha Bahaya Bahaya Terhadap Penyebab Penting Tidaknya Tindakan

keselamata Mut Peluan Keparaha Penting/tida
o n Bahaya Pengendalian
n u g n k (T/S/R )
Baku
(T/S/R ( T/S/R )
)
1 Ikan Mikrob Bakteri Penanganan
a yang harus berhati-
Menempe hati dan
l pada dilakukan
ikan proses
pencucian dan
sortasi
2 Thawing Fisik Air yang di Perendaman
tambahkan dilakukan
saat tidak terlalu
perendaman lama

8
 3 Pemotongan Mikroba Bakteri dan Alat
kimia dekomposisi Pemotong
senyawa kimia karyawan dan
lingkungan
harus bersih
dan higienis
4 Pencuciam Fisik Tertumpuknya Pencucian
dan material, dilakukan
Mikroba pertumbuhan menggunakan
bakteri dari air bersih dan
darah da nisi mengalir
perut ikan

Ket : T = Tinggi
S = Sedang
R = Rendah

Tabel 3. Analisis Bahaya Pada Pengolahan Ikan Sarden

N Kegiatan Bahaya Bahaya terhadap Penyebab bahaya Penting tidaknya Tinda

o Pengolahan Penge
Keselamata Mut Peluan Keparaha Penting/tida
Ikan Sarden
n u g n (T/S/R) k (T/S/R)
(T/S/R)
1 Pengisian Mikrob Kontaminasi Kalen
Ikan a dan silang dari terleb
Kimia pemotongan dan sebelu
meja pengisian. ikan,m
Kontaminasi pengi

9
 logam dari dan li
kaleng harus

2 Exhausting Fisik Penghilangan Exhau

udara dilaku
sesuai
prosed
3 Penirisan Fisik Cairan pada Ikan Penisi
sampa
lagi ca
sehing
terisi

4 Pengisisan Mikrob Kontaminasi Higie

saus a dan bakteri dari sanita
kimia pekerja dan lingku
lingkungan, karya
kontaminasi dari meng
bahan kimia yang t
pembuat saus meng
bahan

5 Penutup Mikrob Bakteri yang Lakuk

kaleng a dapat masuk ulang
dalam kaleng mesin
karna mesin yang
macet

10
6 Pencucian Kimia Kontaminasi Pencu
kaleng kimia dari bahan dilaku
pencuci kaleng bersih
meny
kimia
7 Sterilisasi Mikrob Suhu,tekanan,da Suhu,
a n waktu waktu
Sesua
standa
lakuk
penga

8 Pendingina Fisik Suhu

n pendinginan

9 Printing Fisik Kerusakan alat Memp

printing alat pr
yang r
melak
penga
hasil p
10 Pengepakan Fisik Kaleng yang Lakuk
penyok Pengi
Antar
Yang
Denga
yang p

11
 Ket : T = Tinggi
S = Sedang
R = Rendah

4.4 CCP (Critical Control Points)

Tabel 4. CCP (Critical Control Points) Pada Proses Pengolahan Ikan Sarden

Proses pengolahan ikan sarden

No Monitoring Tindakan koreksi

Metode Frekuensi
Tahap No. CCP Jenis Batas kritis
bahaya
1. Bahan 1 Kimia Bahan baku observasi Setiap Sortasi ikan
baku tidak busuk, proses berdasarkan mutu
bau ikan
tengik,bebas
dari mikroba
dan kimia

12
 berbahaya

2. Exhaustin 2 Fisik Suhu yang Cek suhu Setiap satu Pengaturan kran
g digunakan dan jam steam, sortasi ikan
100-110c waktu,cek busuk setelah
selama 30 mutu ikan exhausting,isipan
menit dan body kaleng
kaleng
3. Pengisian 3 Fisik Head space Cek head Setiap satu Penambahan atau
saus max 10% space dan jam pengurangan
tinggi kaleng cek suhu saus,pemasukan
saus kembali saus
4. Penutupan 4 Kimia Double seam Cek kaleng Setiap satu Operasi penutupa
kaleng harus standard jam di hentikan seame
an tidak ada diperbaiki,operasi
karat atau ulang
benda asing
5. Sterilisasi 5 Suhu Cek suhu Setiap 15 Pengaturan suhu
sterilisasi waktu dan menit waktu dan tekana
herring tekanan,cek sesuai,standar
116c,scomber kode ikan penelusuran
115c selama no.batch,penulisa
90 menit kode ikan
dengan
tekanan 0,7
kg/cm2

13
3.4 Dokumentasi Dan verifikasi

Penetapan dokumentasi dan pencatatan adalah menetapkan sistem pencatatan data yang
efektif sebagai bukti tertulis bahwa suatu aktifitas telah dilakukan , sebagai contoh
adalah rancangan HACCP dan dokumen penduduk, catatan monitoring dan catatan
tindakan perbaikan. Pencatatan dilakukan oleh bagian quality controlyang ditugaskan
pada tiap tahapan proses.terutama pada proses CCP, meliputi catatan penerimaan bahan
baku, catatan proses produksi ,dll.

Implementasi dari prosedur, pengujian dan bentuk evaluasi lain, sebagai tambahan
untuk pemantauan kesesuaian dengan rancangan HACCP. Verifikasi adalah penerapan
dari suatu metode, prosedur, pengujian dan audit sebagai tambahan kegiatan
pemantauan untuk mengvalidasi dan menentukan kesesuaian dengan Rancangan
HACCP atau perlu dimodifikasi. Untuk menjamin dan memastikan bahwa program
HACCP berjalan di dalam jalur yang tepat dan dilakukan dengan baik, dapat dilakukan

14
secara internal dan eksternal. Secara internal oleh pihak manajemen perusahaan sendiri
(plant manajer yang ditunjang oleh uji laboratorium sebagai pendukung), secara
eksternal oleh pihak pemerintah yang dilakukan secara wajib dan rutin.

Verifikasi internal dilakukan oleh manager quality control setiap hari untuk memastikan
bahwa proses sesuai dengan HACCP plan. Sedangkan verifikasi eksternal dikenal juga
dengan audit verifikation biasanya dilakukan oleh petugas pemerintah terhadap
keefisienan perusahaan dalam melaksanakan rancangan HACCP yang telah diaudit.

1. Penerimaan bahan baku dan penyimpanan

a. Catatan mutu organoleptik

b. Catatan suhu cold strange

c. Thawing

d. Catatan jumlah ikan yang dithawing

e. Catatan suhu air, suhu ikan, dan waktu

2. Exhausting

Catatn suhu dan waktu exhausting

3. Pengisian sausins

Inspeksi medium saus

4. Penutupan kaleng

Inspeksi double seam secara visual

5. Sterilisasi

a. Catatan operasi retort

b. Recording chart

15
c. Penulisan kode ikan

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Dari hasil pembahasan di atas dapat di tarik suatu kesimpulan sebagai berikut: Penyebab
bahaya dari setiap tahapan adalah adanya bahaya dalam kerusakan fisik, baik itu dari
bahan baku maupun dari kaleng. bahan baku yang terkontaminasi oleh alat, air, dan
pekerja yang kurang bersih dan steril. Bahaya kimia dan biologis dengan
terkontaminasi/tercemar oleh bakteri dan mikroba karena alat, suhu, waktu, dan proses
yang kurang baik sehingga memicu pertumbuhan bakteri ini. Bahaya kesalahan
penimbangan, penulisan kode, tanggal/bulan/tahun produksi, dan lain-lain. Bahaya
penyimpanan produk yang terkontaminasi panas, dingin, debu, kotoran, dan benda-
benda lain yang mengakibatkan kerusakan pada produk.

16
4.2 Saran

Ada beberapa hal yang menjadi saran dalam setiap proses pengolahanadalah bahaya
dari setiap proses terutama penggunaan suhu sesuai dengan mata rantai, hal ini dapat
menimbulkan pertumbuhan bakteri-bakteri pathogen. Selain itu konsep Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) perlu diterapkan.

DAFTAR PUSTAKA

http:://id.m.wikipedia.org/wiki/Analisa_bahaya_dan_pangendalian_titik_kritis

http://triafebriati-2012.blogspot.co.id/p/materi-haccp.html?m=1

17