BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik(tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi
alkohol dan karbondioksida atau asam amino organik menggunakan ragi,bakteri, fungi atau
kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap
makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya
mengacu pada dampak positifnya.

B. Rumusan Masalah
1. Apa itu fermentasi?
2. Apa saja manfaat fermentasi?
3. Apa saja tipe fermentasi?
4. Apa saja macam-macam fermentasi?
5. Bagaimana prinsip fermentasi secara umum?
6. Apa saja faktor yang mempengaruhi fermentasi?

C. Tujuan
1. Mengetahui apa itu fermentasi
2. Mengetahui manfaat fermentasi
3. Mengetahui tipe fermentasi
4. Mengetahui macam-macam fermentasi
5. Mengetahui bagaimana prinsip fermentasi secara umum
6. Mengetahui apa saja faktor yang mempengaruhi fermentasi
 BAB II
PEMBAHASAN

Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan

metabolit promer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Proses
pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal proses fermentasi yang dikendalikan terutama
dalam pengembangan inokulum agar dapat diperoleh sel yang hidup. Pengendalian dilakukan
dengan pengaturan kondisi medium, komposisi medium, suplai O2, dan agitasi. Bahkan jumlah
mikroba dalam fermentor juga harus dikendalikan sehingga tidak terjadi kompetisi dalam
penggunaan nutrisi. Nutrisi dan produk fermentasi juga perlu dikendalikan, sebab jika berlebih
nutrisi dan produk metabolit hasil fermentasi tersebut dapat menyebabkan inhibisi dan represi.
Pengendalian diperlukan karena pertumbuhan biomassa dalam suatu medium fermentasi
dipengaruhi banyak faktor baik ekstraselular maupun faktor intraselular. Kinetika pertumbuhan
secara dinamik dapat digunakan untuk meramalkan produksi biomassa dalam suatu proses.

Fermentasi berasal dari bahasa Latin fervere yang berarti mendidihkan. Seiring
perkembangan teknologi, definisi fermentasi meluas, menjadi semua proses yang melibatkan
mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer dan sekunder
dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Pada mulanya istilah fermentasi digunakan untuk
menunjukkan proses pengubahan glukosa menjadi alcohol yang berlangsung secara anaerob.
Namun, kemudian istilah fermentasi berkembang lagi menjadi seluruh perombakan senyawa
organik yang dilakukan mikroorganisme yang melibatkan enzim yang dihasilkannya. Dengan
kata lain, fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan
memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis.

Manfaat Fermentasi

Manfaat utama fermentasi adalah pengubahan karbohidrat menjadi asam organik yang bersifat
mengawetkan makanan. Contoh fermentasi yaitu jus anggur yang difermentasi menjadi minuman
anggur, gandum menjadi bir, dan sebagainya. Fermentasi menjadikan makanan lebih tahan lama.
Setidaknya ada lima manfaat fermentasi:

Memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa, dan tekstur makanan
Mengawetkan makanan dengan menghasilkan sejumlah asam laktat, alkohol, dan asam
asetat dalam jumlah yang signifikan
Memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan sejumlah protein, asam amino, serta
vitamin
Mengeliminasi senyawa anti nutrien
Mengurangi waktu dan sumber daya yang diperlukan dalam memproses makanan

Tipe Fermentasi
A. Tipe Aerobik

Istilah aerobik yang digunakan dalam proses penanganan secara biologis berarti proses di
mana terdapat oksigen terlarut (memerlukan oksigen). Oksidasi bahan organik menggunakan
molekul oksigen sebagai aseptor elektron terakhir adalah proses utama yang menghasilkan energi
kimia untuk mikroorganisme. Mikroba yang menggunakan oksigen sebagai aseptor elektron
terakhir adalah mikroorganisme aerobik, sedangkan sebaliknya disebut anaerobik.

Organisme aerobik atau aerob adalah organisme yang melakukan metabolisme dengan
bantuan oksigen. Aerob, dalam proses dikenal sebagai respirasi sel, menggunakan oksigen untuk
mengoksidasi substrat (sebagai contoh gula dan lemak) untuk memperoleh energi.

Aerob obligat membutuhkan oksigen untuk melakukan respirasi sel aerobik.

Aerob fakultatif dapat menggunakan oksigen tetapi dapat juga menghasilkan energi
secara anaerobik.
Mikroaerofil adalah organisme yang bisa menggunakan oksigen tetapi dalam konsentrasi
yang sangat kecil (mikromolar).
Organisme aerotoleran dapat hidup walaupun terdapat oksigen di sekitarnya, tetapi
mereka tetap anaerobik karena mereka tidak menggunakan oksigen sebagai terminal
electron acceptor (akseptor elektron terminal).
 Contoh yang dapat diberikan adalah oksidasi glukosa (monosakarida) dalam respirasi
aerobik.

C6H12O6 + 6 O2 + 38 ADP + 38 fosfat 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP

Energi yang dilepaskan pada reaksi ini sebesar 2880 kJ per mol, yang disimpan dalam
regenerasi 38 ATP dari 38 ADP per glukosa. Angka ini 19 kali lebih besar daripada yang
dihasilkan reaksi anaerobik. Organisme eukariotik (semua kecuali bakteri) hanya memperoleh 36
ATP yang diregenerasi dari ADP dalam proses ini. Hal ini disebabkan terdapat membran yang
harus dilewati oleh transport aktif.

Persamaan ini merupakan rangkuman dari apa yang sesungguhnya terjadi dalam tiga seri
reaksi biokimia: glikolisis, siklus Krebs, dan oxidative phosphorylation.

Hampir semua hewan, sebagian besar jamur (fungi), dan beberapa bakteri adalah aerob
obligat. Sebagian besar organisme anaerobik adalah bakteri. Menjadi aerob obligat, walaupun
menguntungkan dalam memperoleh energi, berarti juga harus menghadapi stress oksidatif.

Ragi sebagai contoh adalah aerob fakultatif. Sel-sel pada manusia juga merupakan aerob
fakultatif: mereka akan melakukan fermentasi asam laktat jika tidak mendapatkan oksigen. Akan
tetapi, hal ini tidak dapat berlangsung terus menerus sehingga manusia termasuk dalam aerob
obligat.

Contoh dari bakteri aerob obligat adalah: Nocardia (Gram positif), Pseudomonas
aeruginosa (Gram negatif), Mycobacterium tuberculosis (Acid Fast), and Bacillus (Gram
positif).

B. Anaerobik

Anaerobik adalah kata teknis yang secara harfiah berarti "tanpa udara" (dimana "udara"
biasanya berarti oksigen). Kata yang berlawanan dengannya adalah aerobik. Dalam pengolahan
limbah, tidak adanya oksigen dinamakan sebagai 'anoxic'; sedangkan anaerobik digunakan untuk
mengindikasikan tidak adanya akseptor elektron (nitrat, sulfat atau oksigen)
 Anaerobik juga dapat merujuk pada:

Aktifitas anaerobik, pemecahan bahan-bahan organis oleh bakteri dalam keadaan tanpa
oksigen
Latihan anaerobik, merupakan salah satu bentuk latihan olah raga.
Anaerobik glikolisis, perubahan dari gula menjadi alkohol dengan menggunakan ragi -
lihat Fermentasi
Organisme anaerobik, setiap organisme yang tidak membutuhkan oksigen untuk
tumbuh
Respirasi anaerobik, oksidasi molekul tanpa oksigen.
Oksidasi ammonium anaerobik, anammox, proses mikrobial yang
menggabungkan ammonium dan nitrit.

Organisme anaerobik atau anaerob adalah setiap organisme yang tidak memerlukan
oksigen untuk tumbuh.

Anaerob obligat akan mati bila terpapar pada oksigen dengan kadar atmosfer.
Anaerob fakultatif dapat menggunakan oksigen jika tersedia.
Organisme aerotoleran dapat hidup walaupun terdapat oksigen di sekitarnya,
tetapi mereka tetap anaerobik karena mereka tidak menggunakan oksigen sebagai
terminal electron acceptor (akseptor elektron terminal).

Mikroaerofil adalah organisme yang dapat menggunakan oksigen, tetapi hanya pada
konsentrasi yang rendah (rentang mikromolar rendah); pertumbuhannya dihambat oleh level
oksigen yang normal (sekitar 200 mikromolar). Nanaerob adalah organisme yang tidak dapat
tumbuh bila terdapat konsentrasi mikromolar oksigen, tetapi dapat tumbuh dan diuntungkan pada
konsentrasi nanomolar oksigen.

Anaerob obligat dapat menggunakan fermentasi atau respirasi anaerobik. Jika terdapat
oksigen, anaerob fakultatif menggunakan respirasi aerobik; tanpa oksigen beberapa diantaranya
berfermentasi, beberapa lagi menggunakan respirasi anaerobik. Organisme aerotoleran hanya
dapat berfermentasi. Mikroaerofil melakukan respirasi aerobik, dan beberapa diantaranya dapat
juga melakukan respirasi anaerobik.

Terdapat beberapa persamaan kimia untuk reaksi fermentasi anaerobik.

Organisme anaerobik fermentatif biasanya menggunakan jalur fermentasi asam laktat:

C6H12O6 + 2 ADP + 2 fosfat 2 asam laktat + 2 ATP

Energi yang dilepaskan pada persamaan ini sekitar 150 kJ per mol, yang disimpan dalam
regenerasi dua ATP dari ADP per glukosa. Ini hanya 5% energi per molekul gula daripada yang
dapat dihasilkan oleh reaksi aerobik.

Tumbuhan dan jamur (contohnya ragi) biasanya melakukan fermentasi alkohol (etanol)
ketika oksigen terbatas melalui reaksi berikut:

C6H12O6 + 2 ADP + 2 fosfat 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP

Energi yang dilepaskan sekitar 180 kJ per mol, yang disimpan dalam regenerasi dua ATP
dari ADP per glukosa.

Bakteri anaerobik dan archaea menggunakan jalur ini dan beberapa jalur lainnya dalam
melakukan fermentasi seperti: fermentasi asam propionat, fermentasi asam butirat, fermentasi
pelarut, fermentasi asam campuran, fermentasi butanediol, fermentasi Stickland, asetogenesis
atau metanogenesis.

Beberapa bakteri anaerobik menghasilkan toksin (racun) seperti toksin tetanus atau
botulinum yang sangat berbahaya bagi organisme yang lebih besar, termasuk manusia.

Anaerob obligat akan mati bila terdapat oksigen karena tidak adanya enzim superoksida
dismutase dan katalase yang dapat mengubah superoksida berbahaya yang timbul dalam selnya
karena adanya oksigen.

Organisme anaerobik fakultatif adalah organisme, biasanya bakteri, yang menghasilkan

ATP secara respirasi aerobik jika terdapat oksigen tetapi juga mampu melakukan fermentasi.
 Beberapa contoh bakteri anaerobik fakultatif adalah Staphylococci (Gram positif),
Corynebacterium (Gram positif), dan Listeria (Gram positif). Organisme dalam Kerajaan Fungi
(jamur) dapat juga tergolong anaerobik fakultatif, contohnya ragi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi perpindahan metabolisme dalam anaerobik fakultatif

adalah konsentrasi oksigen dan materi fermentasi di lingkungan.

Prinsip Fermentasi

Prinsip dari sebuah fermentasi adalah memperbanyak jumlah mikroorganisme dan

menggiatkan metabolismenya dalam bahan pangan. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi
pertumbuhan dan produksi maksimum dalam fermentasi harus sesuai, terutama faktor-faktor
berikut ini: suhu inkubasi, pH medium, oksigen, cahaya, dan agitasi.

Prinsip pengawetan dengan fermentasi didasarkan pada:

a. Menggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme penghasil alkohol dan

asam organik.

b. Menekan/mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik oleh

alkohol atau asam organik yang dihasilkan dan bila populasinya sudah tinggi melalui persaingan
akan zat gizi yang terdapat pada substrat (Tjahjadi, 2011).

Untuk hidup, semua organisme membutuhkan sumber-sumber energi yang diperoleh dari
metabolisme bahan pangan dimana organisme terdapat didalamnya. Bahan baku energi yang
paling banyak digunakan adalah glukosa. Dengan adanya oksigen, beberapa mikroorganisme
mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi (ATP) yang
digunakan untuk tumbuh. Proses ini merupakan metabolisme aerobik. Akan tetapi, beberapa
mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya tanpa adanya oksigen dan sebagai
hasilnya bahan baku energi ini hanya sebagian yang dipecah. Hasilnya hanya berupa sejumlah
kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik yang berupa sejumlah besar asam
laktat, asam asetat, dan etanol serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya (alkohol dan
ester dari alkohol tersebut). Proses ini disebut juga fermentasi yang timbul sebagai hasil
metabolisme tipe anaerobik. Mikroorganisme yang paling berperan penting dalam proses
fermentasi adalah bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat, dan beberapa
jenis khamir penghasil alkohol. Jenis-jenis kapang tertentu juga berperan utama dalam
fermentasi beberapa bahan pangan. Sifat-sifat bahan pangan hasil fermentasi ditentukan oleh
mutu dan sifat bahan pangan itu sendiri, perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi
mikroorganisme dan interaksi yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi
yang terjadi antara produk dari kegiatankegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk
bahan pangan tersebut. Fermentasi oleh mikroorganisme yang dikehendaki akan memberikan
flavor, bentuk, dan tekstur yang baik pada produk hasil fermentasinya.

Macam-macam Fermentasi
A. Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat.
Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob.

Reaksinya: C6H12O6 > 2 C2H5OCOOH + Energi

enzim

Prosesnya :

1. Glukosa > asam piruvat (proses Glikolisis).

enzim

C6H12O6 > 2 C2H3OCOOH + Energi

2. Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat.

2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 > 2 C2H5OCOOH + 2 NAD

piruvat
dehidrogenase

Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :

 8 ATP 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP.

B. Fermentasi Alkohol

Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat
diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol.

Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul
ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38
molekul ATP.

Reaksinya :

1. Gula (C6H12O6) > asam piruvat (glikolisis)

2. Dekarbeksilasi asam piruvat.
Asampiruvat > asetaldehid + CO2.
piruvat dekarboksilase (CH3CHO)

3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol

(etanol).
2 CH3CHO + 2 NADH2 > 2 C2HsOH + 2 NAD.
alcohol dehidrogenase

enzim

Ringkasan reaksi :

C6H12O6 > 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi

C. Fermentasi Asam Cuka

Fermentasi asam cuka merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam
keadaan aerob. Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter aceti) dengan
substrat etanol.

Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi
alkohol secara anaerob.

Reaksi:
 aerob
C6H12O6 > 2 C2H5OH > 2 CH3COOH + H2O + 116 kal
(glukosa) bakteri asam cuka asam cuka

Syarat-syarat Fermentasi
Dalam fermentasi makanan tentunya membutuhkan mikroba sebagai media yang diharapkan
akan menghasilkan suatu produk baru dengan nilai yang tinggi. Persiapan atau pengawetan
bahan pangan dengan cara fermentasi tergantung pada produksi mikroorganisme tertentu.
Perubahan-perubahan biokimia yang terjadi karena fermentasi mikroba ada yang bersifat
menguntungkan dan ada yang bersifat merugikan, oleh karena itu dalam melakukan fermentasi
ada beberapa syarat yang harus dipenuhi agar dapat membuat mikroba dapat bekerja dengan
optimal, yaitu :
1. Murni
Mikroba yang akan di biakkan harus dalam keadaan murni atau steril hal ini bertujuan untuk
membantu menghasilkan produk yang berkualitas tinggi.
2. Unggul
Mikroba yang digunakan haruslah memiliki sifat unggul yang berarti bahwa mikroba yang
diharapkan adalah mikroba yang menguntungkan
3. Stabil
Kestabilan mikroba sangatlah dibutuhkan karena jika mikroba hidup tidak stabil maka
proses penanganan dan produksi akan terganggu, bisa saja dalam proses pemanfaatannya
mikroba sewaktu-waktu akan mati.
4. Bukan pathogen
Tentunya mikroba yang akan digunakan bukanlah mikroba yang bersifat pathogenic baik
bagi manusia maupun hewan.
5. Mampu tumbuh cepat dalam substrat dan lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.
6. Mudah dibudidayakan dalam jumlah yang besar.
7. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahan fisiologi dan memiliki
enzim essential yang mudah dan banyak supaya perubahan-perubahan kimia yang
dikehendaki dapat terjadi.
8. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya produksi
maksimum

Adapun syarat lainnya yang perlu diperhatikan dalam proses fermentasi yaitu :
1. Oksigen, organisme membutuhkan oksigen untuk pertumbuhan
2. Nilai pH, untuk fermentasi pH diatur dan dijaga sekitar 6 7
3. Suhu, suhu optimum untuk pertumbuhan mikroba sekitar 28C 30C
4. Substrat, kebutuhan organisme akan substrat berbeda, ada yang memerlukan substrat
lengkap dan substrat sederhana (Suwaryono, 1988)

Faktor-faktor yang Memengaruhi Fermentasi

1. Faktor Intrinsik
Faktor intrinsik artinya adalah segala sesuatu yang terdapat atau melekat pada
lingkungan (media) tempat tumbuh mikroba tersebut. Apabila diasumsikan media berada
pada kondisi stabil dan steril, faktor intrinsik ini tidak akan berubah-ubah kondisinya.
Faktor intrinsik terjadinya fermentasi; nutrient, faktor penghambat dan stimulan, aktivitas
air, pH, potensial redoks (Ray, 2004).
2. Faktor Ekstrinsik
Faktor ekstrinsik berarti keadaan lingkungan yang dapat berubah dikarenakan entitasnya
tidak melekat pada lingkungan (media) tempat tumbuh mikroba, melainkan dikarenakan
kondisi di sekitar media tersebut.
Faktor ektrinsik terjadinya fermentasi; kelembaban relatif, RH, temperatur, komposisi gas
(Ray, 2004. Doyle dkk, 2001. Adam & Moss, 2000).
Fermentasi bahan pangan merupakan hasil kegiatan beberapa mikroorganisme. Agar proses
fermentasi dapat berjalan dengan baik, tentunya beberapa faktor yang mempengaruhi kegiatan
dari mikroorganisme perlu pula diperhatikan. Sehingga apabila kita berbicara mengenai faktor-
faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, tentunya tidak lepas dari kegiatan mikroorganisme
itu sendiri. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi proses fermentasi meliputi suhu, oksigen,
air dan substrat.
a. Suhu
Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan
menentukan macam organisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa hal sehubungan
dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut :
- Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi.
- Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme paling
cepat.
- Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi
lagi.
b. Oksigen
 Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk
memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba
membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel
baru dan untuk fermentasi.
c. Substrat
Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan yang
akan menjadi sumber energi, dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan
sel. Substrat (makanan) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk kelangsungan hidupnya
berhubungan erat dengan komposisi kimianya.
Kebutuhan mikroorganisme akan substrat juga berbeda-beda. Ada yang memerlukan
substrat lengkap dan ada pula yang tumbuh subur dengan substrat yang sangat sederhana.
Hal itu karena beberapa mikroorganisme ada yang memiliki sistem enzim (katalis biologis)
yang dapat mencerna senyawa-senyawa yang tidak dapat dilakukan oleh mikroorganisme
lain. Komposisi kimia hasil pertanian yang terpenting adalah ptotein, karbohidrat dan lemak.
Pada pH 7,0 protein mudah sekali digunakan oleh bakteri sebagai substrat. Karbohidrat
seperti pektin, pati dan lainnya merupakan substrat yang baik bagi kapang dan beberapa
khamir.
d. Air
Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam substrat yang digunakan untuk
pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah water activity atau aktivitas air = aw,
yaitu perbandingan antara tekanan uap dari larutan (P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada
suhu yang sama.

Proses Teknik Fermantasi Makanan:

1. Tahap Pengelolahan bahan baku.
Bahan baku yang akam difermentasi lebih dahulu diolah menjadi subtrat dengancara
menghauluskan (pada bahan baku padat) atau dengna mengantur pH, penambangan air, dan
pengaturan komposisi senyawa makro/mikro.
2. Tahap sterlisasi.
Bahan subtrat disetrilkan agar tidak terkontaminasi oleh mikrob lain yang dapat mengangu
proses.
3. Tahap fermentasi
 Proses fermentasi biasanya dilakukan dalam bioeraktor, yaitu suatu tabung tertutup yang
dapat diataur mengadukan, pengudaraan (aeransi), suhu optimumnya. Di dalam bioreaktor telah
terdapat ragi atau yang dibutuhkan
4. Tahap pemisahan hasil.
Pemisahan antara produk dan residu ( hasil sampingan ) dapat dilakukan dengna
carafiltrasi(penyaringan).
5. Tahap pengelolahan hasil.
Produk yang sudah dihasilkan diolah lebih lanjut dengan menambahkan zat adiktif untuk
menambah aroma atau warna yang lebih menarik.
6. Tahap produk akhir.
Produk akhir merupakan produk yang telah siap di pasarkan.
Bioremediasi adalah proses pengguanan mikrob untuk menyingkirkan atau melenyapkan polutan
dari lingkungan. Bioremendiasi dibedakan menjadi bioremendiasi intristik, yaitu biodegradsi
yang terjadi pada kondisi alami dan bioremendiasi yang direkayasa.

Kesukaran-kesukaran yang dialami pada saat proses fermentasi

1. pH tidak sesuai
2. suhu inkubasi tidak sesuai
3. kadar air tidak sesuai
4. tercemar oleh mikroorganisme lain
5. kondisi bahan yang memang jelek
6. kapang dengan miselianya masuk ke dalam makanan, sehingga tekstur berubah, dan lebih
permeabel terhadap air pengolahan. Kemungkinan terjadi keracunan, misalnya keracunan karena
mengkonsumsi tempe bongkrek.

Keuntungan proses fermentasi

1. Nilai gizi lebih baik daripada bahan asalnya, karena terjadi pemecahan zat makanan yang
tidak dapat dicerna oleh manusia, misalnya serat akan diuraikan oleh enzim yang dihasilkan oleh
kapanh. Mikroba akan memecah senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana
2. Makanan hasil fermentasi lebih mudaah dikonsumsi
3. Makanan hasil fermentasi mempunyai citarasa yang lebih baik
4. Beberapa hasil fermentasi seperti alkohol dan asam dapat menghambat pertumbuhan
mikroba patogen di dalam makanan.
 Macam Produk Hasil Fermentasi dan Cara Pengolahan/Pengawetan Pada Proses
Fermentasi
Pengolahan produk susu:
1) Yoghurt
Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu,selanjutnya sebagian besar
lemak dibuang. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus
bulgaricusdan Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu
dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya disimpan selama 5 jam pada temperatur 45oC.
Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri
asam laktat. Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi cita rasa.
2) Keju
Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus dan
Streptococcus. Bakteri tersebut berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam
laktat.
3) Mentega
Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan
Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu
diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk
menghasilkan mentega yang siap dimakan.
Produk makanan non susu:
a) Kecap
Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus oryzae dibiakkan pada kulit gandum terlebih
dahulu. Jamur Aspergillus oryzae bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada
kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum. Setelah proses fermentasi
karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap.
b) Tempe
Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping itu tempe mempunyai beberapa khasiat,
seperti dapat mencegah dan mengendalikan diare, mempercepat proses penyembuhan duodenitis,
memperlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi toksisitas,
meningkatkan vitalitas, mencegah anemia, menghambat ketuaan, serta mampu menghambat
resiko jantung koroner, penyakit gula, dan kanker. Untuk membuat tempe, selain diperlukan
bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme,
dalam hal ini kapang. Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis
kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus
arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji
kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut
menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan
tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali lipat.
c. Tape
Tape dibuat dari bahan dasar ketela pohon dengan menggunakan sel-sel ragi. Ragi menghasilkan
enzim yang dapat mengubah zat tepung menjadi produk yang berupa gula dan alkohol.
Masyarakat kita membuat tape tersebut berdasarkan pengalaman.
d. Pembuatan Oncom
Oncom merupakan makanan yang dikenal di kawasan Jawa Barat. Oncom terbuat dari
ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan jamur Neurospora sitophila. Jamur ini dapat
menghasilkan zat warna merah atau oranye yang merupakan pewarna alami.
Neurospora dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase protease yang aktif selama proses
fermentasi. Selain itu, juga dapat menguraikan bahan-bahan dinding sel ampas kacang kedelai,
singkong, atau kelapa. Fermentasi ini juga menyebabkan terbentuknya sedikit alkohol dan
berbagai ester yang beraroma sedap.
e. Pembuatan Asinan Sayuran
Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan dengan jalan fermentasi asam.
Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus sp., Streptococcus sp., dan Pediococcus.
Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam laktat.
Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain dan
memberikan rasa khas pada sayuran yang difermentasi atau sering dikenal dengan nama acar.
 DAFTAR PUSTAKA

http://makalahsmkn7.blogspot.co.id/
http://lutfi-nurul-aulia.blogspot.co.id/2012/07/makalah-biologi-bioteknologi-fermentasi.html
www.scribd.com