LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

ZAT ADITIF
Disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Konsep Dasar Ilmu Pengetahuan
Alam 3
Dosen Pengampu: Idam Ragil Widianto A. S.Pd., M.Si.

Disusun oleh :
Kelompok 4 Kelas 4A
1. Ari Ardi Sutrisno (K7115023)
2. Ayu Fitriani Nurjanah (K7115032)
3. Dewi Mulyani (K7115043)
4. Dhimas Risang Bramansya (K7115045)
5. Diana Permata Sari (K7115047)
6. Dwi Agus Ariyanto (K7115050)

PENDIDIKAN GURU SEKOLAH DASAR

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
 Halaman Pengesahan
A. Judul : Fermentasi
B. Tujuan :
1. Mengetahui pembuatan yogurt
2. Mengetahui pembuatan tapai singkong
3. Mengetahui pembuatan tapai ketan

C. Waktu : Rabu, 24 Mei 2017

D. Praktikan : 1. Ari Ardi Sutrisno /K7115023/( )
2. Ayu Fitriani Nurjanah /K7115032/( )
3. Dewi Mulyani /K7115043/( )
4. Dhimas Risang Bramansya/K7115045/( )
5. Diana Permata Sari /K7115047/( )
6. Dwi Agus Ariyanto /K7115050/( )

Surakarta, 24 Mei 2017

Dosen Pengampu

Idam Ragil W. A, S. Pd., M.Si.

NIP. 198308132009121004

Asisten Laboratorium 1 Asisten Laboratorium 2

Roy Ardiansyah, S.Pd Adi Sifa Muhammad

NIM. K7114001
 Zat Aditif

A. Tujuan
1. Mengetahui pembuatan yogurt
2. Mengetahui pembuatan tapai singkong
3. Mengetahui pembuatan tapai ketan

B. Landasan Teori
1. Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos

(teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang
biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa
terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi
organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan
manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia,
mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan
barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern

dan bioteknologi konvensional.Salah satu contoh dari bioeknologi
konvensional adalah pembuatan tapai ini.Dan salah satu contoh dari
bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adanya benda biologi berupa

benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan
secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil
ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan

mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan
tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan
tempe, tapai, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses
 berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan
kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam
keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon.
Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh
produksi insulin. (Triyana, 2014)

2. Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas
yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh

hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi
beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam
butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia
selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal),
dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. (Triyana, 2014)

3. Peranan Mikroorganisme Dalam Teknologi Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa
jenis mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang.
Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat
menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk
fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang merugikan
(kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang memfermentasi
bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam
laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Jenis-
jenis mikroorganisme yang berperan dalam teknologi fermentasi
adalah :
a. Bakteri Asam Laktat.
Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan
sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme
gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan dengan cara
tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan
pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Ini juga
menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme
lainnya. Dua kelompok kecil mikroorganisme dikenal dari
kelompok ini yaitu organisme-organisme yang bersifat
homofermentative dan heterofermentative.
Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting hanya
menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula, sedangkan jenis-
jenis heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit
asam-asam volatil lainnya, alkohol, dan ester disamping asam
laktat. Beberapa jenis yang penting dalam kelompok ini:
1) Streptococcuthermophilus,Streptococcuslactis dan
Streptocccuscremoris. Semuanya ini adalah bakteri
grampositif, berbentuk bulat ( coccus ) yang terdapat sebagai
rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam
industri susu.
2) Pediococcuscerevisae. Bakteri ini adalah gram positif
berbentuk bulat, khususnya terdapat berpasangan atau
berempat ( tetrads ). Walaupun jenis ini tercatat sebagai
perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam
fermentasi daging dan sayuran.
3) Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri
ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara
berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperanan
dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan
dekstran berlendir. Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini
merupakan jenis yang penting dalam permulaan fermentasi
sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur, dan
bahan pangan lainnya.
4) Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
delbrueckii. Organisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk
batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai
dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap
keadaan asam dari pada jenis-jenis Pediococcus atau
Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak
 terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat.
Bakteri-bakteri ini penting sekali dalam fermentasi susu dan
sayuran.
b. Bakteri Asam Propionat
Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam
golongan Propionibacterium , berbentuk batang dan merupakan
gram positif. Bakteri ini penting dalam fermentasi bahan pangan
karena kamampuannya memfermentasi karbohidrat dan juga asam
laktatdan menghasilkan asam-asam propionat, asetat, dan
karbondioksida. Jenis-jenis ini penting dalam fermentasi keju
Swiss.
c. Bakteri Asam asetat
Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan
dalam golongan Acetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti.
Metabolismenya lebih bersifat aerobik (tidak seperti spesies
tersebut di atas), tetapi peranannya yang utama dalam fermentasi
bahan pangan adalah kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol
dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan dipergunakan
dalam pabrik cuka.
d. Khamir
Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat
alkohol dimana produk utama dari metabolismenya adalah etanol.
Saccharomyces cerevisiae adalah jenis yang utama yang berperan
dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan
juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti.
e. Kapang
Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan
pembuatan beberapa macam keju dan beberapa fermentasi bahan
pangan Asia seperti kecap dan tempe. Jenis-jenis yang termasuk
golongan Aspergillus, Rhizopus, dan Penicillium sangat penting
dalam kegiatan tersebut.

Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai 3

(tiga) karakteristik penting yaitu:
1) Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam
suatu substrat dan lingkungan yang cocok untuk
memperbanyak diri.
2) Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur
ketahanan fisiologi dan memilki enzim-enzim esensial yang
 mudah dan banyak supaya perubahanperubahan kimia yang
dikehendaki dapat terjadi.
3) Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus
sesuai supaya produksi maksimum.
Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2
(dua) yaitu:
1) Fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana
dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme
dalam bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang
berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik secara
spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk
pertumbuhannya, dimana aktivitas dan pertumbuhan bakteri
asam laktat dirangsang karena adanya garam, contohnya pada
pembuatan sayur asin.
2) Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam
bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan
mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana
mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak
secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk
yang diinginkan, contohnya pada pembuatan tempe dan oncom.
(Suprihatin, 2010)

4. Pertumbuhan Mikroorganisme
a. Definisi pertumbuhan
Pertumbuhan didefinisikan sebagai pertambahan secara
teratur semua komponen didalam sel hidup. Pada organisme
multiseluler, pertumbuhan adalah peningkatan jumlah sel per
organisme, dimana ukuran sel juga menjadi lebih besar. Pada
organisme iniseluler (bersel tunggal) yang disebut pertumbuhan
adalah pertambahan jumlah sel, yang berarti juga pertambahan
jumlah organisme, misalnya pertumbuhan yang terjadi pada suatu
kultur mikroba. Pada organisme soenositik, selama pertumbuhan
ukuran sel menjadi bertambah besar tetapi tidak terjadi pembelahan
sel. Hal ini dapat digambarkan sebagai berikut :
 Gambar. Pertumbuhan sel soenositik.

Pertumbuhan disebut dalam keadaan keseimbangan jika

terjadi secara teratur pada kondisi konstan, sehingga jumlah
pertambahan komponen kimia juga konstan.Sebagai contoh,
pertambahan jumlah masa sel sebanyak dua kali dalam keadaan
keseimbanagn akan mengakibatkan penambahan jumlah komponen
sel seperti air, protein, RNA, DNA dan sebagainya sebanyak dua
kali pula. Umur suatu sel ditentukan setelah pembelahan sel
selesai, sedangkan umur kultur ditentukan dari waktu atau lamanya
inkubasi. Ukuran sel tergantung dari kecepatan
pertumbuhan.Semakin baik zat nutrisi didalam substratnya
mengakibatkan pertumbuhan sel semakin cepat dan ukuran sel
semakin besar.

b. Pertumbuhan sel
1) Bakteri
Bakteri adalah sel prokariotik yang tumbuh dengan cara
pembelahan biner, dimana satu sel akan membelah secara
simetris menjadi dua sel. Tahap-tahap yang terjadi selama
pembelahan adalah sebagai berikut :
a) Mula-mula terjadi peningkatan jumlah komponen-
komponen sel termasuk DNA sehingga ukuran sel juga
bertambah besar.
b) Terjadi pembelahan sel yang dimulai dengan pertumbuhan
dinding sel, pembentukan spektum dan pemisahan septum,
 dimana masing-masing anak sel mempunyai setengan
dinding sel induknya.

Gambar. Pembelahan biner pada bakteri

2) Khamir
Khamir adalah sel eukariotik yang berbeda dengan kapang
dalam beberapa hal yaitu :
a) Khamir tidak membentuk spora aseksual seperti pada
kapang.
b) Selama siklus pertumbuhan vegetatif, khamir umumnya
terdapat dalam bentuk sel tunggal.
Khamir dapat tumbuh dengan cara menbentuk tunas (budding)
atau membelah (fission), atau campuran dari pertunasan dan
pembelahan (bud-fission). Anak sel yang terbentuk kadang-
kadang tidak melepaskan diri dari induknya sehingga
membentuk pseudomiselium.
 Gambar. Pertumbuhan sel khamir
3) Kapang
Kapang adalah organisme eukariotik yang tumbuh dengan
cara perpanjangan hifa. Hifa yang terbentuk kadang-kadang
bersifat multinukleat dengan diameter 2 10m. Pertumbuhan
dengan cara perpanjangan hifa juga terjadi pada beberapa
khamir aerobik dan bakteri yang tergolong Actinomycetes
seperti Actynomyces, Streptomyces , dan Nocardia. Pada
Actynomycetes hifa yang terbentuk mempunyai diameter yang
lebih kecil ( 1m) dengan ukuran yang lebih pendek.
Panjang hifa dipengaruhi oleh kondisi pertumbuhan. Jika
tumbuh pada permukaan medium, hifa berukuran sangat
panjang, sedangkan jika tumbuh dibawah permukaan
(terendam), hifa akan terputus-putus sehingga ukurannya lebih
pendek tetapi bercabang-cabang. Semakin cepat pengocokan
pada kultur terendam. Semakin pendek hifa yang terbentuk.

Gambar. Pertumbuhan miselium

c. Kurva pertumbuhan
Pertumbuhan mikroba didalam suatu kultur mempunyai
kurva seperti terlihat pada gambar berikut:
1) Fase adaptasi
Jika mikroba dipindahkan kedalam suatu medium, mula-
mula akan mengalami fase adaptasi untuk menyesuaikan
dengan kondisi lingkungan disekitarnya. Lamanya fase
adaptasi ini dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya :
a) Medium dan lingkungan pertumbuhan. Jika medium dan
lingkungan pertumbuhan sama seperti medium dan
lingkungan sebelumnya, mungkin tidak diperlukan waktu
adaptasi . Tetapi jika nutrien yang tersedia dan kondisi
lingkungan yang baru berbeda dengan sebelumnya,
diperlukan waktu penyesuaian untuk mensintesa enzim-
enzim.
b) Jumlah inokulum. Jumlah awal sel yang semakin tinggi
akan mempercepat fase adaptasi.
Fase adaptasi mungkin berjalan lambat karena beberapa sebab,
misalnya :
a) Kultur dipindahkan dari medium yang kaya nutrien ke
medium yang kandungan nutriennya terbatas.
b) Mutan yang baru dipindahkan dari fase statis ke medium
baru dengan komposisi sama seperti sebelumnya.
2) Fase pertumbuhan awal
Setelah mengalami fase adaptasi, mikroba mulai membelah
dengan kecepatan yang rendah karena baru mulai
menyesuaikan diri.
 3) Fase pertumbuhan logaritmik
Pada fase ini mikroba membelah dengan cepat dan konstan
mengikuti kurva logaritmik. Pada fase ini kecepatan
pertumbuhan sangat dipengaruhi oleh medium tempat
tumbuhnya seperti pH dan kandungan nutrien, juga kondisi
lingkungan termasuk suhu dan kelembaban udara. Pada fase ini
mikroba membutuhkan energi lebih banyak daripada fase
lainnya. Pada fase ini kultur paling sensitif terhadap keadaan
lingkungan.
4) Fase pertumbuhan lambat
Pada fase ini pertumbuhan populasi mikroba diperlambat
karena beberapa sebab :
a) Zat-zat nutrisi didalam medium sudah sangat berkurang.
b) Adanya hasil-hasil metabolisme yang mungkin beracun atau
dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Pada fase ini jumlah populasi masih naik karena jumlah sel
yang tumbuh masih lebih banyak dari pada jumlah sel yang
mati.
5) Fase pertumbuhan tetap (statis)
Pada fase ini jumlah populasi sel tetap karena jumlah sel
yang tumbuh sama dengan jumlah sel yang mati. Ukuran sel
pada fase ini menjadi lebih kecil-kecil karena sel tetap.
Membelah meskipun zat-zat nutrisi sudah habis. Karena
kekurangan zat nutrisi, sel kemungkinan mempunyai komposisi
berbeda dengan sel yang tumbuh pada fase logaritmik. Pada
fase ini sel-sel lebih tahan terhadap keadaan ekstrim seperti
panas, dingin, radiasi dan bahan-bahan kimia.
6) Fase menuju kematian dan fase kematian
Pada fase ini sebagian mikroba mulai mengalami kematian
karena beberapa sebab yaitu :
a) Nutrien didalam medium sudah habis.
b) Energi cadangan didalam sel habis.
Kecepatan kematian tergantung dari kondisi nutrien,
lungkungan dan jenis mikroba.
d. Pengaruh nutrien dan lingkungan terhadap kecepatan pertumbuhan
mikroba
Perbedaan dalam anatomi mikroba dan mekanisme
pertumbuhan menyebabkan perbedaan dalam kecepatan
pertumbuhan. Pada umumnya semakin kompleks struktur sel suatu
organisme, semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk membelah
diri atau semakin lama waktu generasinya.
Oleh karena itu bakteri mempunyai waktu generasi yang paling
cepat, diikuti oleh khamir dan kapang, sedangkan protozoa
mempunyai waktu generasi yang paling lama.
1) Pengaruh Nutrien
Kecepatan pertumbuhan pada fase logaritmik dipengaruhi
oleh tersedianya nutrien didalam medium dan dapat mencapai
maksimum. Kecepatan pertumbuhan mempengaruhi ukuran sel
dan jumlah asam nukleat di dalam sel. Semakin tinggi
kecepatan pertumbuhan semakin besar ukuran sel dan semakin
tinggi jumlah asam nukleat di dalam sel. Demikian pula
semakin tinggi kecepatan pertumbuhan akan meningkatkan
jumlah massa sel dan ribosoma per unit DNA.
2) Pengaruh Suhu
Pengaruh suhu terhadap kecepatan pertumbuhan spesifik
mikroba dapat digolongkan menjadi :
a) Psikrofilik
b) Mesofilik
c) Thermofilik.

Suhu juga mempengaruhi efisiensi konversi substrat

(karbonenergi) menjadi massa sel . Pada umumnya yield
konversi maksimum terjadi pada suhu yang lebih rendah dari
pada suhu dimana kecepatan pertumbuhan maksimum.Hal ini
penting dalam proses optimasi dimana diinginkan kecepatan
pertumbuhan maksimum tetapi bukan yield pertumbuhan
maksimum.

3) Pengaruh Aktifitas air

Air sangat penting untuk pertumbuhan mikroba karena
selain merupakan 80% dari berat sel mikroba juga karena air
berfungsi sebagai reaktan misalnya dalam reaksi hidrolisis, dan
sebagai produk misalnya dari reduksi oksigen dalam sistem
transpor elektron.
4) Pengaruh pH
Kebanyakan mikroba dapat tumbuh pada kisaran pH
sebesar 3 4 unit pH atau pada kisaran 1000 10.000 kali
konsentrasi ion hidrogen. Kebanyak bakteri mempunyai pH
optimum sekitar pH 6.5 7.5. Dibawah 5.0 dan diatas 8.5
bakteri tidak tumbuh dengan baik. Khamir menyukai pH 4 5
 dan tumbuh pada kisaran pH 2.5 8.5. Oleh karena itu untuk
menumbuhkan khamir biasanya dilakukan pada pH rendah
untuk mencegah kontaminasi bakteri. Kapang mempunyai pH
optimum antara 5 dan 7 dan dapat tumbuh pada kisaran pH 3
8.5. Nilai pH untuk pertumbuhan mikroba mempunyai
hubungan dengan suhu pertumbuhannya. Jika suhu
pertumbuhan naik, pH optimum untuk pertumbuhan juga naik.
Dalam fermentasi, kontrol pH penting sekali dilakukan karena
pH yang optimum harus dipertahankan selama fermentasi .
Perubahan pH dapat terjadi selama fermentasi karena H
dilepaskan selama konsumsi NH4+ dan dikonsumsi selama
metabolisme NO3- dan penggunaan asam amino sebagai
sumber karbon.
5) Pengaruh Oksigen
Berdasarkan kebutuhan akan oksigen mikroba dapat
dibedakan yaitu mikroba yang bersifat aerobik, anaerobik dan
anaerobik fakultatif. Kapang dan khamir pada umumnya
bersifat aerobik, sedangkan bakteri dapat bersifat aerobik dan
anaerobik. Dalam fermentasi menggunakan mikroba aerobik,
aerasi selama proses fermentasi sangat berpengaruh terhadap
produk akhir yang dihasilkan.
Setiap bakteri mempunyai suatu enzim yang tergolong
flavoprotein yang dapat bereaksi dengan oksigen membentuk
senyawa-senyawa beracun yaitu H2O2 dan suatu radikal bebas
yaitu O2- .

Bakteri yang bersifat aerobik mempunyai enzim-enzim

yaitu superoksida dismutase yang memecah radikal bebas
tersebut, dan enzim katalase yang memecah H2O2 sehingga
menghasilkan senyawa-senyawa akhir yang tidak beracun.
Bakteri yang bersifat anaerobik fakultatif juga mempunyai
enzim superoksida dismutase, tetapi tidak mempunyai enzim
katalase, melainkan mempunyai enzim peroksidase yang
mengkatalis reaksi antara H2O2 dengan senyawa eorganik,
menghasilkan senyawa yang tidak beracun. Bakteri yang
bersifat anaerobik tidak mempunyai enzim superoksida
dismutase maupun katalase, oleh karena itu oksigen merupakan
racun bagi bakteri tersebut karena terbentuknya H2O2 dan O2- .
 e. Cara mengukur pertumbuhan mikroba
Dalam fermentasi biasanya perlu dilakukan pengukuran jumlah
mikroba untuk mengetahui kecepatan pertumbuhannya.
Pengukuran jumlah mikroba dapat dilakukan dengan beberapa cara,
yaitu secara langsung atau tidak langsung, yang dapat dibedakan
atas beberapa kelompok sebagai berikut :
1) Pengukuran jumlah sel, dengan cara :
a) Perhitungan mikroskopik langsung (Petroff- Hausser,
hemasitometer)
b) Hitungan cawan (menghitung sel yang hidup)
c) Perhitungan sel secara otomatis ( menggunakan coulter
counter atau Flow Cytometer)
2) Pengukuran massa sel, dengan cara :
a) Pengukuran berat sel kering.
b) Kekeruhan.
c) Volume sel yang dipadatkan (PVC = Packed sell volume).
3) Pendugaan massa sel secara tidak langsung
a) Pengukuran konsumsi nutrien.
b) Pengukuran komponen sel.
c) Pengukuran produk yang terbentuk.
d) Pengukuran panas fermentasi.
e) Perubahan viskositas.
Cara pengukuran yang paling sering digunakan untuk mengukur
kecepatan pertumbuhan mikroba dalam proses fermentasi adalah
pengukuran massa sel, baik secara langsung maupun tidak
langsung.Sedangkan pengukuran jumlah sel dengan cara
mikroskopik dan hitungan cawan. (Suprihatin, 2010)

5. Substrat fermentasi
a. Pemilihan Substrat
Dalam industri fermentasi diperlukan substrat yang murah,
mudah tersedia dan efisien penggunaannya. Usaha selalu dilakukan
untuk menemukan substrat baru yang lebih murah dan lebih baik,
tetapi kadang-kadang timbul masalah baru dalam hal cara
penyimpanannya, kemudahannya untuk disterilisasi atau komposisi
yang berbeda.
Dalam industri fermentasi dimana produk-produknya juga
dapat dihasilkan secara sintetis atau dengan cara lainnya, pemilihan
substrat merupakan hal yang kritis. Sebagai contoh misalnya
 produksi asam-asam amino (glutamat, lisin, metiamin, dan
sebagainya) serta PST (Protein Sel Tunggal).
Pemilihan substrat untuk fermentasi produk-produk
tersebut harus sedemikian rupa sehingga harga produknya dapat
bersaing dengan harga produk yang diproduksi dengan cara lain.

b. Persyaratan Umum Substrat Fermentasi

Beberapa faktor yang mempengaruhi pemilihan substrat untuk
fermentasi adalah :
1) Tersedia dan mudah didapat.
2) Sifat fermentasi.
3) Harga dan faktor harga.
Substrat untuk fermentasi harus tersedia sepanjang tahun. Substrat
yang berasal dari limbah tanaman musiman tidak mudah didapat,
terutama bila periode pemanenannya pendek dan bahan tersebut
mudah terkontaminasi dan menjadi buruk.
Substrat yangbaik untuk industri adalah yang relatif stabil
dan dapat disimpan selama beberapa bulan. Jika sebagai substrat
digunakan bahan buangan atau limbah suatu industri, mutu dan
komposisinya sering bervariasi tergantung dari proses yang
digunakan sebelumnya.
Harga substrat merupakan faktor penting dalam industri
tetapi dalam pemilihan substrat harus diperhitungkan jumlah
karbon yang tersedia yang berbeda pada masing-masing substrat.
Faktor lain yang harus diperhatikan dalam pemilihan
substrat adalah kecepatan aerasi dan atau agitasi, dimana kecepatan
ini harus dinaikkkan jika digunakan substrat yang lebih tereduksi.
c. Substrat Sumber Karbon
1) Molase
Karbohidrat merupakan sumber energi tradisional dalam
industri fermentasi. Glukosa dan Sukrosa jarang digunakan
sebagai satu-satunya sumber karbon karena harganya mahal,
sedangkan limbah industri gula yaitu molase merupakan
sumber karbohidrat termurah. Disamping mengandung
sejumlah gula, molase juga mengandung senyawa bernitrogen,
vitamin dan elemen terbatas. Komposisi molase bervariasi
tergantung bahan mentah yang digunakan untuk produksi gula,
misalnya molase gula bit dan gula tebu.Perbedaan mutu molase
juga dipengaruhi oleh lokasi, kondisi iklim dan proses produksi
 pada masing-masing pabrik. Selain molase, residu dari
sakarifikasi pati yang terkumpul setelah kristalisasi gula juga
sering digunakan sebagai substrat fermentasi.Misalnya molase
hidrol adalah limbah produksi glukosa dari jagung.
2) Ekstat Malt
Ekstak kecambah barlei merupakan substratyang baik untuk
fungi, khamir dan actinomycetes. Ekstrak malt kering
mengandung 90 92% karbohidrat, terdiri dari hektosa
(glukosa, fruktosa) disakarida (maltosa, sukrosa), trisakharida
(maltotriosa) dan dekstrin.
Komposisi asam amino dari ekstrak malt bervariasi
tergantung dari biji-bijian yang digunakan, tetapi 50% dari
jumlah asam amino selalu dalam bentuk protein substrat yang
mengandung ekstrak malt harus disterilisasi secara hati-hati,
karena pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi
pencoklatan (reaksi Mailard) karena pHnya rendah dan
kandungan gula pereduksi tinggi yang akan bereaksi dengan
grup amino dari amin, asam amino atau protein.
3) Pati dan Dekstrin
Sebagai sumber karbon, pati dan dekstrin dapat digunakan
langsung oleh mikroorganisme yang memproduksi amilase.
Dalam industri etanol, selain digunakan sirup glukosa sebagai
substrat, sering juga digunakan pati.
4) Limbah Sulfit
Limbah sulfit dari industri kertas yang merupakan limbah
yang mengandung gula dengan berat kering 9 13 %, terutama
digunakan untuk memperbanyak khamir. Limbah sulfit dari
pohon canifera mengandung 2 3% total gula, dimana 80%
dari gula tersebut adalah hektosa (glukosa, mamosa, galaktosa)
dan lainnya adalah pentosa (xitosa, arabinosa).
5) Selulosa
Selulosa mulai banyak digunakan sebagai substrat
fermentasi karena mudah didapat dan murah harganya. Sumber
selulosa pada umumnya dalam bentuk limbah, misalnya jerami,
bongkol jagung, limbah kayu, bagase dan limbah kertas.
Biasanya penggunaan selulose sebagai sumber karbon tidak
dapat langsung, tetapi harus mengalami hidrolisa terlebih
dahulu secara kimia atau enzimatik. Sirup glukosa yang
dihasilkan dari hidrolisa selulosa dapat digunakan untuk
memproduksi etanol, disamping itu juga produkproduk lain
 seperti butanol, aseton dan isopropanol. Sekarang telah banyak
digunakan mikroba yang memproduksi selulose dalam
fermentasi selulosa.
6) Minyak nabati
Minyak nabati seperti minyak kedelai, minyak biji kapas
dan minyak palem digunakan sebagai substrat tambahan, yaitu
ditambahkan kedalam medium dimana karbohidrat merupakan
sumber energi.
7) Metanol
Jika dilihat dari kandungan karbonnya, metanol merupakan
substrat fermentasi yang termurah, tetapi hanya dapat dipecah
oleh beberapa bakteri dan khamir. Metanol sering digunakan
sebagai substrat untuk produksi protein sel tunggal. Produk-
produk yang diproduksi dari fermentasi metanol misalnya asam
sitrat dan fumarat, valin, lysin dan threonin. Produksi asam
sitrat oleh Aspergillus niger dapat dirangsang dengan
penambahan metanol. Metanol dapat diperoleh dari oksidasi
matana atau gas alam.
d. Sumber-sumber Nitrogen
1) Corn Steep Liquor
Beberapa proses fermentasi dalam skala besar
menggunakan garam amonium, urea atau gas amonia sebagai
sumber nitrogen. Tetapi sumber nitrogen yang dapat
dimetabolisme secara paling efisien adalah corn steep liquor,
yang terbentuk dalam proses produksi pati dari jagung. Ekstrat
pekat dari corn steep liquor (sekitar 4% nitrogen)
mengandung berbagai asam amino seperti alamin, arginin,
asam glutamat, isoleusin, threonin, valin, fenilalanin, methionin
dan cystin. Gula yang terdapat didalamnya segera dapat diubah
menjadi asam laktat ( 9- 20%) oleh bakteri asam laktat.
2) Ekstrak Khamir
Ekstrak khamir merupakan ekstrak yang baik untuk
berbagai mikroba. Ekstrak ini diproduksi dari ragi roti melalui
otolisis pada suhu 50 550C,atau melalui plasmolisis dengan
penambahan NaCl pada konsentrasi tinggi. Ekstrak khamir
mengandung asam-asam amino dan peptida, vitamin larut air
dan karbohidrat. Glikogen dan trehalosa dari sel khamir
terhidrolisa menjadi glukosa selama produksi ekstrak khamir.
Komposisi ekstrak khamir bervariasi tergantung dari substrat
yang digunakan untuk menumbuhkan khamir.
 3) Pepton
Pepton atau hidrolisat protein dapat digunakan oleh
berbagai mikroba, tetapi harganya relatif mahal untuk
keperluan industri. Sumber-sumber pepton adalah daging,
kasenin, gelatin, keratin, biji kacang tanah, tepung kedelai, biji
kapas dan biji bunga matahari. Komposisi pepton bervariasi
tergantung dari sumbernya dan cara hidrolisisnya, yaitu
hidrolisis asam atau enzimatis. Pepton dari gelatin kaya akan
prolin dan hidroksiprolin, tetapi hampir tidak mengandung
asam amino sulfur. Sebaliknya pepton dari keratin mempunyai
bagian besar prolin dan cystin, tetapi tidak mengandung lysisi.
Pepton dari sumber tanaman (pepton kedelai, pepton biji kapas)
mengandung karbohidrat dalam jumlah tinggi. (Suprihatin,
2010)

6. Pengertian Yogurt

Yoghurt adalah produk yang dibuat dari susu melalui proses

fermentasi bakteri asam laktat, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus (Collins, dkk, 1992). Yoghurt sangat baik untuk kesehatan,
terutama untuk menjaga keasaman lambung dan dapat menekan
pertumbuhan bakteri patogen di usus. Selain itu, yoghurt juga mengandung
protein dengan kadar yang tinggi, bahkan lebih tinggi daripada protein
susu. Hal ini disebabkan penambahan protein dari sintesa mikroba dan
kandungan protein dari mikroba tersebut (Winarno, 2003).

Yogurt mengandung bakteri baik yang bermanfaat untuk kesehatan

saluran pencernaan. Beberapa jenis bakteri yang ada dalam yogurt:

a) Streptococcus Thermophilus
Streptococcus thermophilus atau Streptococcus thermophilus
subsp salivarius merupakan bakteri streptococcus non-sporous,
non-patogenik, dan non-motile. Jenis bakteri ini sering ditemukan
pada produk fermentasi susu. Streptococcus thermophilus biasanya
digunakan untuk memproduksi yogurt, keju, susu, maupun produk
susu lainnya.
 Bakteri streptococcus bermanfaat untuk meredakan gejala
intoleransi laktosa, menurunkan asam lambung, dan gangguan
pencernaan lainnya. Streptococcus thermophilus menghasilkan
ATP (adenosin trifosfat) dari respirasi serta menghasilkan senyawa
nitrogen dari hidrolisis protein susu.

b) Lactobacillus Delbrueckii Subspecies Bulgaricus

Lactobacillus delbrueckii subspesies bulgaricus (kadang-
kadang disebut sebagai Lactobacillus bulgaricus) adalah bakteri
yogurt yang memfermentasi laktosa untuk menghasilkan asam
laktat. Bakteri ini memfermentasi susu untuk menghasilkan
asetaldehida, yang memberikan aroma khas yoghurt.

Kultur bakteri Lactobacillus delbrueckii subspesies

bulgaricus yang masih hidup biasanya digunakan untuk
memproduksi berbagai jenis yoghurt, termasuk yogurt reguler,
yogurt organik, yogurt kefir, yogurt Yunani, dan yogurt Bulgaria.
Mikroorganisme menguntungkan ini membantu memecah laktosa,
membantu perkembangan bakteri baik lainnya, mempertahankan
kekebalan terhadap penyakit, mengelola kadar kolesterol, serta
efektif dalam proses metabolisme lipid. Lactobacillus bulgaricus
juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen
berbahaya pada saluran pencernaan.

c) Lactobacillus Acidophilus
Lactobacillus acidophilus adalah bakteri menguntungkan
yang ada secara alami di dalam mulut serta saluran pencernaan
hewan dan manusia. Bakteri ini digunakan secara komersial untuk
memproduksi yogurt acidophilus.

Acidophilus adalah jenis bakteri yogurt yang bermanfaat

menurunkan perut kembung, bau mulut, memperbaiki kerusakan
pada saluran pencernaan yang disebabkan oleh antibiotik, serta
 menjaga kesehatan dan kebersihan usus. Lactobacillus acidophilus
juga digunakan untuk memproduksi susu acidophilus manis, yang
diresepkan untuk pasien intoleransi laktosa. Bakteri ini juga bisa
ditambahkan ke dalam susu untuk mengurangi tingkat pH.

d) Bifidobacterium
Bifidobacterium adalah bakteri probiotik yang bersifat non-
motil dan anaerob yang sering ditambahkan dalam yogurt,
makanan penutup beku (frozen dessert), susu bubuk, dan
buttermilk. Bifidobacterium merupakan jenis bakteri asam laktat
dan secara alami terdapat di saluran pencernaan manusia.

Bifidobacterium membantu mengurangi efek samping dan

kerusakan yang disebabkan oleh antibiotik, melancarkan buang air
besar, pengobatan diare yang disebabkan oleh antibiotik,
mempertahankan keseimbangan pH usus, menghambat
pertumbuhan bakteri penghasil nitrat di usus besar, serta
mensintesis vitamin B-kompleks. (AMAZINE, 2010)

7. Pengertian Tapai Singkong

Tapai singkong adalah tapai yang dibuat dari singkong yang
difermentasi. Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat,
mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong
dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi

tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah
dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai
biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat
digantung tanpa mengalami kerusakan
 Tapai merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tapai ini dibuat dengan cara
difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces
cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
(Poedjiadi, 1994)

8. Pengertian Tapai Ketan

Tapai merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tapai ini dibuat dengan cara
difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri Saccharomyces

cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. (Purwati,

2014)

C. Waktu Pelaksanaan
Rabu, 24 Mei 2017

D. Alat dan Bahan

1. Alat
a) Kompor
b) Panci
c) Toples
d) Sendok
e) Baskom
f) Dandang
g) Nampan
h) Termometer
i) Daun pisang
2. Bahan
a) Gula
b) Daun pisang
 c) Ketan
d) Singkong
e) Susu sapi
f) Yummy yogurt
g) Ragi
h) Lidi

E. Prosedur Pembuatan
1. Yogurt
a) Tuang susu ke dalam panci dan panaskan menggunakan
kompor dengan api kecil sambil diaduk perlahan, bisa
juga menggunakan oven dengan temperature hingga 90
derajat celcius. Perlu diperhatikan saat proses pemansan
jangan sampai susu mendidih dan hangus pada bagian
bawah. Proses ini bertujuan untuk mengubah struktur
protein susu agar berubah menjadi padat.
b) Setelah merasa cukup, angkat susu dan dinginkan dengan
meletakkan panci ke dalam baskom atau wadah yang
berisi air sambil diaduk secara perlahan hingga suhu susu
mencapai 40 derajat celcius.
c) Saat mencapai temperatur yang diinginkan, tuangkan
yummy yogurt ke dalam panci yang berisi susu tersebut.
Aduk yogurt dengan susu hingga rata secara
keseluruhan.
d) Pindahkan susu yang sudah tercampur dengan yummy
yogurt ke dalam wadah bersih. Tutup rapat atau tutup
dengan apa pun yang tidak menyediakan ruang udara
bisa masuk agar proses inkubasinya berjalan dengan
sempurna.
e) Saat proses inkubasi terjadi, diamkan cairan yogurt agar
cairan yogurt agar bakteri tumbuh dan berkembang.
 Pastikan temperatur saat proses inkubasi terjadi ada pada
38 derajat celcius. Proses ini akan memakan waktu
selama 7 jam. Semakin lama didiamkan maka tingkat
keasaman akan semakin tinggi dan tekstur akan menjadi
lebih kental.
f) Setelah mendiamkan selama 7 jam atau lebih, dinginkan
yogurt yang telah mengental beberapa jam sebelum
dikonsumsi agar yogurt lebih awet atau menambahkan
waktu sebelum kadaluarsa sebanyak 1 hingga 2 minggu.
2. Tapai Singkong
a) Siapkan semua alat dan bahan yang diperlukan.
b) Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga
kesat.
c) Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.
d) Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
e) Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke
dalam panci sampai kira-kira terisi seperempat lalu
panaskan hingga mendidih.
f) Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci
kukus, lalu kukus hingga singkong matang, kira-kira
ketika daging singkong sudah bisa ditusuk dengan
garpu.
g) Setelah matang, angkat singkong yang telah masak
lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan.
h) Sambil menunggu Singkong dingin, siapkan wadah
sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tapai.
Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi
dengan daun pisang.
i) Setelah singkong benar-benar dingin, masukkan
singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang
telah dihaluskan dengan menggunakan saringan.
 j) Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup
kembali dengan daun pisang. Singkong ini harus benar-
benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.
k) Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan
selama 1-3 hari hingga sudah terasa lunak dan manis.
Saat itulah singkong telah menjadi tapai.
3. Tapai Ketan

F. Data Pengamatan

Tapai Ketan yang sudah jadi

Yogurt yang sudah jadi

Tapai Singkong yang sudah jadi

G. Pembahasan
1. Yogurt
Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan
bakteri yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa
digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah
bakteriBifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri
Streptococcus thermophilus danLactobacillus bulgaricus.
Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari
susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek lain
dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang
menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan terasa
asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.
Susu terfermentasi dapat dibuat melalui beberapa cara yaitu
menambahkan enzim-enzim untuk proses fermentasinya atau
menambahkan mikrobia yang dapat melakukan proses fermentasi
susu, cara yang pertama sangat mahal karena enzim-enzim yang
harus ditambahkan jumlahnya lebih dari satu dan harus diberikan
dalam kondisi tingkat kemurnian tinggi. Oleh sebab itu cara
penambahan mikrobia yang dipilih, karena mikrobia tersebut
secara alami terdapat pada susu, kita hanya tinggal mengisolasinya
menjadi biakan murni untuk selanjutnya diperbanyak dan
ditambahkan pada susu yang difermentasi.
Yoghurt memiliki kemampuan untuk meningkatkan protein
dan kalsium pada tulang. Hal ini juga dapat membantu
menyehatkan pencernaan hingga menghindari terjadinya darah
tinggi. Manfaat yogurt ini terdapat dalam yoghurt favorit anda
seperti Yunani yoghurt, kedelai organik dan sebagainya. Berikut
ini manfaat yoghurt untuk kesehatan:

a) Sarat Vitamin
 Yoghurt adalah sumber signifikan dari kalium, fosfor,
riboflavin, yodium, seng, dan vitamin B5 (asam pantotenat).
Yoghurt juga mengandung B12, untuk mempertahankan sel-sel
darah merah dan membantu menjaga sistem saraf berfungsi
dengan baik. Vitamin B12 kebanyakan ditemukan dalam
produk hewani, seperti daging ayam dan ikan, sehingga
seorang vegetarian mungkin sulit untuk mendapatkannya,
kata Jackie Newgent, RD, seorang anggota dewan penasihat
fitness dan penulis Big Green Cookbook. Makan lebih banyak
yogurt dapat membantu mengurangi kesenjangan nutrisi:
Seporsi yoghurt (8 ons) menyediakan yaitu 60% kebutuhan
vitamin wanita dewasa.
b) Mencegah Darah Tinggi
Setiap hari sekitar 70 persen dari kita,
mengkonsumsi lebih dari dua kali jumlah garam yang
disarankan. Hal yang dilakukan dari waktu ke waktu ini dapat
menyebabkan hipertensi dan ginjal. Kalium dalam yogurt,
dapat membantu membuang kelebihan sodium keluar dari
tubuh.
c) Menyehatkan Gigi
Meskipun yoghrt mengandung gula tapi tidak
menyebabkan gigi berlubang. Asam laktat dalam yogurt juga
ada untuk memberikan perlindungan gusi. Orang-orang yang
makan setidaknya dua ons yoghurt per hari, memiliki risiko
lebih rendah terhadap penyakit periodontal yang parah
daripada orang-orang yang tidak melakukannya.
d) Makanan berprotein tinggi
Yoghurt dapat menjadi sumber protein yang sangat baik.
Yogurt Yunani dibuat lebih tebal dan memiliki 20 gram
protein per porsi. Sedangkan yoghurt tradisional sedikitnya
memiliki 5 gram protein. Jika mungkin anda membutuhkan
 protein, cari merek yang menyediakan sekitar 8 sampai 10
gram protein per porsi.
e) Membantu Pencernaan
Prebiotik (bakteri menguntungkan) dalam beberapa
yogurt menyeimbangkan mikroflora dalam usus Anda, yang
dapat membantu pencernaan serta menjaga Anda biasa, kata
Robin Plotkin, RD, seorang ahli kuliner dan gizi. Namun
pastikan yoghurt favorit anda, mengandung setidaknya satu
miliar unit pembentuk koloni (CFUs) budaya hidup.
f) Pencegahan Osteoporosis
Manfaat susu memang mengandung banyak kalsium,
yang telah terbukti memiliki efek menguntungkan bagi
kepadatan massa tulang di segala usia. meskipun hasilnya tidak
selalu konsisten, kata Nieves, juga asisten profesor
epidemiologi klinis di Columbia University.
Asam laktat menyerap kalsium dan fosfor yang baik
untuk kekuatan tulang. Vitamin K yang terdapat pada manfaat
yoghurt juga membantu metabolisme tulang agar berjalan
dengan baik.
g) Mengangkat Sel Kulit Mati
Sifat pelembab yogurt dapat menjadi scrub yang sangat
baik untuk mengangkat sel kulit mati. Hal ini sangat baik untuk
mereka yang memiliki kulit kering dan sensitif.
h) Memerangi Jerawat
Menambahkan yoghurt ke dalam menu diet harian atau
sebagai perawatan wajah untuk menyembuhkan jerawat. Karena
sifat asam, yogurt menghancurkan berbagai bakteri penyebab
jerawat, jamur dan kuman dalam tubuh.
Terapkan krim yoghurt krim pada wajah (masker wajah)
dan cuci setelah 30 menit dengan air bersih untuk membersihkan
kulit. Atau buat pasta dari yoghurt dengan menambahkan manfaat
 kunyit bubuk, gula dan bubuk cendana. Pijat pasta pada kulit dan
bilas dengan air dingin setelah 15 menit.

i) Menyembuhkan Kulit Terbakar

Yogurt mengandung seng yang membantu meringankan
kulit dan sensasi gatal-gatal dari pembakaran. Campur yoghurt
dengan menambahkan beberapa minyak esensial seperti manfaat
minyak zaitun. Gunakan ini pada permukaan kulit yang terbakar
dan biarkan selama 15 menit sebelum membilasnya.

j) Menyingkirkan Ketombe
Yogurt mengandung sifat anti jamur dan anti-bakteri yang
membantu merangsang pertumbuhan rambut dengan bertindak
sebagai pembersih alami dan menyingkirkan ketombe. Manfaat
anti-bakteri juga membantu menenangkan kulit kepala dan
mengurangi rasa gatal.
Pijat kulit kepala dengan yoghurt dan cuci kepala dengan
air hangat setelah 15 menit. Sifat asam laktat membantu
melembabkan kulit kepala dan mengangkat sel kulit mati, sehingga
menyembuhkan ketombe dan memulihkan kesehatan rambut.
(AMAZINE, 2010)

2. Tapai Singkong

Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan

yang tinggi agar singkong dapat menjadi lunak karena proses
fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur
yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tapai
berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan
harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang
berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa
menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus
bersih.

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tapai

adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltosa yang akan
memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan
asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda - beda tergantung
pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara
singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5O
H).
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Penjabarannya:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon
dioksida + Energi
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis
gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang
merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian
besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk
akhir yang dihasilkan.

Profesor Fleet, ahli mikrobiologi pangan dari Universitas

New South Wales ketika membuka kuliahnya pada International
Workshop on Food Fermentation di Pusat Antar Universitas (PAU)
Pangan dan Gizi di UGM, pernah mengatakan, "Mengapa Anda
tidak mengekspor tapai ke negara kami? Tapai bisa disukai oleh
masyarakat di negara-negara Barat dan sulit dibuat di sana. Dengan
membuat formulasi tapai sedemikian rupa, mestinya Anda bisa
mengekspor ke nagara kami. Anda mengkonsumsi yoghurt maupun
keju. Itu semua dari negara Barat. Sebenarnya, dibanding dengan
yoghurt maupun keju, dan dari segi nutrisi dan khasiatnya, tapai
tidak kalah hebatnya"."Bahkan, jika dilihat dari nutrisi dan
khasiatnya, belakangan ini tapai menjadi salah satu daya tarik para
ahli mikrobiologi pangan negara-negara Barat, untuk
mempelajarinya lebih mendalam." tambahnya lagi.
Bukan tanpa alasan Profesor Fleet mengatakan demikian.
Sebab, berdasarkan penelitian yang pernah dilakukannya, tapai
ternyata kaya akan vitamin B1 yang diperlukan oleh otak, sehingga
tapai dapat menjadi sumber vitamin B1 sebagai pengganti beras
putih. Hal ini disebabkan karena tapai mengandung yeast segar
yang mampu mensintesis vitamin B1.
Beras putih yang telah mengalami proses penggilingan dan
penyosohan yang berlebihan, telah banyak kehilangan kulit ari
yang mengandung vitamin B1. Bahkan kehilangan vitamin B1-nya
bisa mencapai 80%. Selain itu, bila dicuci berulangkali sebelum
dimasak, vitamin B1 akan berkurang lebih banyak lagi. Vitamin ini
juga mudah rusak oleh panas yang berlebihan ketika beras dimasak
menjadi nasi.
Sementara itu, anak-anak yang kekurangan vitamin B1 dapat
mengakibatkan mereka menjadi malas belajar, bahkan bisa terkena
penyakit beri-beri. Vitamin B1 berfungsi sebagai koeenzim thiamin
pirofostas yang mengkatalis karbohidrat, lemak, dan protein untuk
menghasilkan energi. Kegagalan metabolisme energi tadi dapat
mempengaruhi neuron dan fungsinya pada bagian tertentu dari
sistem syaraf pusat.
Tubuh yang kekurangan vitamin B1 akan menjadi tidak
bersemangat, gangguan pencernaan, saraf tidak bekerja dengan
baik dan timbul rasa malas atau letih karena kekurangan energi
pada otot. Hal ini akan cepat terasa pada makanan yang banyak
mengandung karbohidrat, tetapi kurang vitamin B1.
 Bahkan, orang tua jaman dahulu biasanya menganjurkan ibu
yang habis bersalin membiasakan menambah makanannya dengan
tapai. Hal tersebut bertujuan agar kesegaran tubuh sang ibu akan
cepat pulih kembali. Ini disebabkan Ibu yang baru melahirkan
selain membutuhkan tenaga untuk memulihkan kesegaran
tubuhnya, juga memerkukan tambahan zat gizi termasuk vitamin
B1 untuk memproduksi ASI. Jadi, yang menyebabkan adanya
energi penyegar pada tapai adalah vitamin B1.
Penelitian yang dilakukan oleh Profesor Fleet juga
mendapatkan hasil, bahwa tapai ternyata juga mengandung vitamin
B3. Vitamin B3 sangat bermanfaat untuk membantu mengurangi
stress dan membuat kita lebih santai.
Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya dalam
mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflatoksin
merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang,
terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam
kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Kondumsi tapai
dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin
tersebut.
Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong
sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia.
Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat
toksik dalam tubuh manusia. Untuk itu , mengkonsumsi tapai dapat
mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang
berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
(Yana, 2015)

3. Tapai Ketan
Beras ketan yang digunakan untuk membuat tapai ini yaitu
ketan putih merupakan salah satu varietas padi yang termasuk
dalam famili Graminae. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat
pati (sekitar 80-85%) yang terdapat dalam endosperma yang
tersusun oleh granula-granula pati yang berukuran 3-10
milimikron. Beras ketan juga mengandung vitamin (terutama pada
bagian aleuron), mineral dan air. Komposisi kimiawi Beras Ketan
Putih terdiri dari Karbohidrat 79,4 % ; Protein 6,7 % ; Lemak 0,7 %
; Ca 0,012 % ; Fe 0,008 % ; P 0,148 % ; Vit B 0,0002 % dan Air
12.
Dari komposisi kimiawinya diketahui bahwa karbohidrat
penyusun utama beras ketan adalah pati. Padi ketan memiliki kadar
amilosa di bawah 1% pada pati berasnya. Patinya didominasi oleh
amilopektin, sehingga jika ditanak sangat lekatberas ketan adalah
pati.
Ketan adalah sejenis beras yang diklasifikasikan sebagai
berikut:
Divisio : Spermatophyta
Kelas : Angiospermae
Ordo : Graminales
Famili : Graminea
Genus : Oryza
Spesis : Oryza sativa L.
Varietas : Oryza sativa glutinosa
Proses pembuatan tapai dari tinjauan Teknik Kimia
merupakan proseskonversi karbohidrat (pati) yang terkandung
dalam ketan hitam menjadi gula kemudian berlanjut menjadi
alkohol melalui proses biologi dan kimia (biokimia) berikut:
Hidrolisis Fermentasi

Proses hidrolisis melalui reaksi sebagai berikut :

Hidrolisis
 Fermentasi oleh ragi, misalnya Saccharomyces cereviseae
Dapat menghasilkan etil alkohol (etanol) dan CO2 melalui
reaksi sebagai berikut :

Setelah ketan diberi ragi dan dibungkus rapat dengan

menggunakan daun pisang serta dimasukkan pada wadah yang
rapat yaitu kardus. Selanjutnya terjadi fermentasi dengan mikroba
yang paling berperanan dalam fermentasi tapai adalah Amylomyces
rouxii, Endomycopsis burtonii dan Sacharomyces serevisiae. selain
itu dijumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri
amilolitik (Bacillus). Setelah beberapa hari, ketan yang telah
dibungkus kami buka dan ketan tersebut telah menjadi tapai.
Namun tidak semua ketan yang menjadi tapai. Hal ini dapat
disebabkan kurangnya peragian pada ketan. Oleh karena itu, dalam
pembuatan tapai ketan sangat perlu memperhatikan jumlah
proporsi ragi yang dibutuhan terhadap jumlah ketan yang dipakai.
Selain itu perlu diperhatikan juga pengaruh lingkungan terhadap
proses fermentasi. Sehingga pada proses pembuatan tapai ketan,
ketan yang telah diragi dibungkus dengan rapat. (Suprihatin, 2010)

H. Kesimpulan

Yoghurt merupakan produk susu yang diproduksi dengan cara

fermentasi menggunakan dua spesies bakteri dan asam laktat yaitu
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Produksi asam
oleh Lactobacillus bulgaricus dirangsang oleh suatu komponen yang
diproduksi oleh S. Thermophillus. Yoghurt memiliki banyak manfaat bagi
kesehatan. Cara pembuatannya sangat mudah, tambahkan bibit yoghurt pada
susu murni yang sudah masak, fermentasikan selama 24jam, dan tambahkan
perasa sesuai selera.

Pembuatan tapai termasuk dalam bioteknologi konvensional

(tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas. Pada
proses pembuatan tapai, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di
dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga
singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa
menjadi alkohol. Dalam pembuatan tapai, ragi (Saccharomyces
cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada
singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tapai terasa
manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
Kegagalan dalam pembuatan tapai biasanya dikarenakan enzim pada ragi
Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang
mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. Setelah melakukan
penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang
terjadi pada tapai singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam
proses pembuatan tapai ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya
proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses
fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses
fermentasi pada singkong harus tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi
juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.

Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan

bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan ataupun tape singkong
terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini
ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut
berlangsung secara sempurna. Hal tersebut adalah harus bersihnya
peralatan yang digunakan. Selain itu juga, harus menggunakan ragi yang
berkualitas.
Lampiran
 Daftar Pustaka
AMAZINE. (2010). AMAZINE. Retrieved 06 01, 2017, from www.amazine.co:
https://www.amazine.co/24068/4-jenis-bakteri-dalam-yogurt-serta-manfaat-
kesehatannya/ 10.44

Poedjiadi, A. (1994). Dasar-Dasar Biokimia. In A. Poedjiadi, Dasar-Dasar Biokimia.

Jakarta: UI - Press.

Purwati, E. (2014, 4 6). Fermentasi. Retrieved 6 1, 2017, from www.scribd.com:

https://www.scribd.com/doc/216574890/Pengertian-Tape-Ketan

Suprihatin. (2010). Teknologi Fermentasi. Retrieved 6 1, 2017, from www.academia.edu:

https://www.academia.edu/4856004/TEKNOLOGI_FERMENTASI

Triyana, N. (2014). Laporan Praktkum Fermentasi. Retrieved 6 1, 2017, from

www.academia.edu:
https://www.academia.edu/28658873/LAPORAN_PRAKTIKUM_FERMENTASI

Yana, Y. (2015, 6 6). Manfaat tapai singkong. Retrieved 6 1, 2017, from manfaat.co.id:
http://manfaat.co.id/manfaat-tape-singkong