Tips Tepung Terigu Roti dan Bolu

Qeeta Kue
5 hrs

Hahoo utama membaca

Tips Tepung Terigu Roti dan Bolu
1. Bolehkah bila tepung sudah berkutu digunakan?Selama tepungnya tidak berbau apek, dan hanya
berkutu saja masih bisa digunakan selama tepung tersebut diayak terlebih dahulu.
2. Apa penyebab dari tepung yang berbau apek?tepungnya lembab
3. Bagaimana cara menyimpan tepung yang baik?Simpan dalam gudang. Penerangan dalam gudang
cukup. Tepung selalu diberi palet/alas tidak langsung ke lantai. Beri jarak minimal 20 cm pada
dinding tembok. Tumpukan jangan terlalu tinggi, maksimum 6 tumpukan.
4. Bagaimana bila langganan menemui masalah tepung terigu? Bisa menghub.no.telp Depo, Bisa
menghubungi no.telp customer service pada zak tepung, Selalu menyebutkan kode produksi pada zak
tepung yang bermasalah.
5. Bagaimana memilih tepung yang baik ? Lihatlah zak tepungnya, pastikan jahitannya tidak rusak
bagian bawah dan atas. Pastikan segel dari zak masih ada. Pastikan zak tepungnya kering dan tidak
masalah. Bila dibuka tepungnya tidak berbau apek dan bersih/tidak kotor. Pastikan beratnya pada
jumlah toleransi yang wajar.
6. Seberapa besar fungsi protein pada tepung terigu pada pembuatan roti? Sangat besar sekali karena
untuk membuat roti diperlukan gluten yang tinggi, jadi semakin tinggi protein pada tepung terigu
maka semakin tinggi pula gluten yang ada dan semakin rendah proteinnya semakin rendah pula
glutennya.
7. Apa yang terjadi bila membuat roti dengan protein yang rendah? Hasilnya tidak akan maksimal,
karena orang yang menginginkan rotinya besar dan jadinya banyak, bila menggunakan tepung dengan
protein rendah rotinya tidak bisa besar dan jadinya tidak bisa banyak.
8. Apa pengaruhnya tinggi protein dengan hasil roti yang tidak bisa besar dan jadinya sedikit? Dalam
membuat roti yang diinginkan bagaiman bisa memasukkan air sebanyak-banyaknya dalam adonan
dan adonan tersebut dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya selama proses fermentasi, jadi bila
proteinnya tinggi secara otomatis iar yang digunakan akan lebih banyak dibandingkan dengan tepung
yang proteinnya sedikit, juga dalam menyimpan gas hasil fermentasi, yang rendah tidak dapat
menyimpan gas secara maksimal.
9. Mengapa bila membuat roti dengan proses tangan lebih mudah menggunakan tepung yang
proteinnya sedang (segitiga biru) dibandingkan dengan tepung yang proteinnya tinggi (cakra
kembar) (terasa lebih lama dan berat, dan hasilnya tidak maksimal)? Memang pengaruh protein juga
akan mempengaruhi proses terutama pada pengadukan jadi mengaduk roti adalah proses pemberian
energi pada adonan, dimana dengan adanya energi, gulten akan terbentuk, sehingga semakin tinggi
proteinnya energi yang diberikan harus semakin besar, dan semakin rendah proteinnya semakin kecil
energi yang diberikan. Jadi bila membuat roti dengan cara diaduk dengan tangan disarankan tidak
terlalu tinggi proteinnya.
10. Apa akibatnya bila jumlah protein dan jumlah energi yang diberikan tidak sessuai? Hasil roti
dapat dipastikan tidak sesuai dengan apa yang diharapkan. Sebagai contoh:
Protein tinggi diberikan energi kecil : hasil roti kecil, keras, kasar, warna daging rotinya tidak putih,
tidak tahan lama, rotinya mudah keras, aroma roti asam.
Protein rendah dinerikan energi besar : Hasil roti akan melebar dan tipis, mudah keras, serat roti kasar,
warna daging roti tidak putih, roti akan mengecil, permukaan roti keriput.
11. Apa yang dianjurkan bila ingin membuat roti dengan hasil yang maksimal? Kenalilah tepung
terigu yang akan digunakan (kadar proteinnya, daya serap airnya, kadar abunya), bahan baku lainnya
yang digunakan, peralatan yang akan digunakan.
12. Berapa prosentasi ideal protein untuk membuat roti ? idealnya 11%-13% (segitiga biru dan cakra
kembar)
13. Apakah benar bila membuat roti dengan protein tinggi hasil rotinya akan menjadi alot? Tidak
selamanya benar, biasanya protein tinggi dimaksudkan untuk mencapai volume, sedangkan untuk
supaya rotinya tidak alot maka perlu penambahan jumlah bahan yang lainnya agak lebih seperti, gula,
margarine/butter, kuning telur, bread improver.
14. Mengapa sebagian orang membuat roti selalu menggunakan kuning telurnya saja, sedangkan
putihnya jarang digunakan? Sebab putih telur akan memperkuat protein sehingga glutennya akan
semakin kuat, jadi bila menggunakan tepung yang berprotein tinggi dan rotinya agak sedikit alot
berarti terlalu banyak putih telurnya, jadi sebaiknya tidak banyak menggunakan putih telur.
15. Ada berapa banyak orang sering mencampurkan tepung yang berprotein tinggi dan sedang (cakra
kembar dan segitiga biru, atau tepung yang lain), apa kegunaannya? Penyampuran tepung antara
tepung yang berprotein tinggi dan sedang atau rendah, fungsinya adalah untuk menurunkan kadar
protein yang diinginkan, supaya roti yang dihasilkan sesuai yang diinginkan seperti volume, texture,
keempukan roti dsb.
16. Mengapa dalam proses pembuatan roti selalu menggunakan air dingin (air es)? Sebab proses
pembuatan roti selalu menggunakan ragi roti (yeast) dimana ragi tersebut akan aktif bila suhunya
dibawah 30 derajat celcius, dalam adonan sebab bila adonan diatas 30 derajat celcius aktivitas ragi
akan mempengaruhi aktivitas yeast.
17. Apa yang terjadi bila adonan roti panas diatas 30 derajat celcius? Fermentasi roti akan semakin
lama. Aroma roti asam, serat roti kasar, roti mudah keras, roti tidak tahan lama.
18. Mengapa proses pengadukan roti pagi, siang, sore hasil rotinya tidak pernah sama? Karena
pembuatan roti sangat berpengaruh pada temperature dan kelembaban, terutama pada saat fermentasi
berlangsung, sehingga semakin panas suhu ruangan adonan roti akan semakin cepat proses
fermentasinya, sedangkan semakin dingin suhu ruangannya maka semakin lama proses fermentasinya,
dan kelembaban ruangan juga sangat mempengaruhi kualitas roti.
19. Berapa idealnya suhu ruangan dan kelembaban udara dalam proses fermentasi adonan?
Temperatur ruangan fermentasi 35-40 derajat celcius dan kelembaban udaranya 75-80%
20. Mengapa kulit roti tebal? Karena panas oven terlalu dingin dan pada saat fermentasi terakhir
ruangannya terlalu kering (tidak ada kelembaban)
21. Mengapa adonan roti sulit mengembang? Mungkin karena yeast yang digunakan sudah rusak, atau
temperature adonan terlalu tinggi.
22. Mengapa roti bila digigit nempel digigi? Karena belum cukup fermentasi awalnya jadi adonan
setelah diaduk selalu difermentasikan awal meskipun hanya 10 menit untuk adonan dengan jumlah
besar (10kg keatas), dan 30 menit untuk jumlah adukan sedikit (dibawah 5 kg)
23. Mengapa permukaan roti di oven keriput? Karena fermentasi terakhirnya terlalu lama (over proof)
24. Mengapa permukaan roti tawar jenis open tap (terbuka) selalu pecah disamping? Karena
beberapakemungkinan seperti penggunaan bread improver terlalu banyak, gluten terlalu kuat, panas
oven kurang tinggi.
25. Mengapa roti tawar seringkali berpinggang ? Kemungkinan jarak antara loyang roti satu dengan
yang lainnya terlalu berhimpitan, sehingga panas oven tidak merata sampai pada samping roti.
26. Mengapa roti tawar tidak tahan lama (lebih dari 5 hari) ? Kemungkinan jumlah gula yang
digunakan kurang. jumlah garam yang digunakan kurang, tingkat kematangan roti kurang, system
packing kurang bagus, tempat packing tidak steril.
27. Mengapa roti tawar stelah 2 hari beraroma sangat asam ? Kemungkinan pembakarannya kurang
sempurna, adonan setelah keluar dari mixer (mesin aduk) terlalu panas, atau roti dalam keadaan panas
langsung di packing.
28. Mengapa roti tawar mudah berjamur pada bagian bawahnya ? Kemungkinan roti yang baru keluar
dari oven tidak cepat dikeluarkan dari cetakkannya sehingga bagian bawah roti akan berkeringat
(basah) dan akan menyebabkan mudah berjamur.
29. Ada yang mengatakan bahwa pada saat mengaduk adonan roti, yeast (ragi roti) tidak boleh
dicampur dengan garam, apa sebabnya? Karena yeast adalah bakteri dan bakteri akan mati bila
terkena langsung dengan garam, sehingga aktivitasnya akan terganggu sehingga pengembangan
adonan jadi lambat.
30. Mengapa fermentasi adonan lambat ? Kemungkinan pemakaian yeast kurang, kualitas yeast
kurang bagus, pemakaian gula terlalu banyak, pemakaian garam terlalu banyak, pemakaian susu
terlalu banyak, pemakaian air kurang, kualitas air jelek, pemakaian margarine terlalu banyak, proses
aduk kurang kalis, tempat fermentasi akhir temperaturnya terlalu dingin.
31. Mengapa adonannya lengket ditangan pada saat proses pembentukan adonan ? Pemakaian gula
pasir terlalu banyak, pemakaian garam kurang, pemakaian air terlalu banyak, pemakaian margarine
kurang, pengadukan kurang kalis.
32. Mengapa tekstur roti berlubang besar-besar ?Gluten terlalu kuat, pemakaian bread improver
terlalu banyak, pemakaian garam kurang, proses pemulungan tidak rapat.
33. Mengapa isian coklat pada roti selalu menyebabkan rotinya jadi mudah kering ? Karena isian
coklat terutama bubuk coklat dan misis coklat akan menyerap air yang ada pada roti, sehingga roti
coklat selalu mudah kering.
34. Mengapa bila menggunakan air PDAM suatu waktu tertentu hasil rotinya tidak mau
mengembang? Karena pada suatu waktu tertentu PDAM menambahkan jumlah kaporit berlebih,
padahal pembuatan roti menggunakan yeast, sedangkan yeast terbuat dari bakteri, dan bakteri akan
mati bila terkena kaporit.
35. Untuk isian pisang : pisang telah setelah dikupas rendam terlebih dahulu dengan air kapur selama
30 menit, dan setelah itu cuci bersih dengan air supaya pisangnya tidak berubah warna hitam, dan
menghilangkan rasa sepet pada pisang.
36. Jangan menaruh adonan roti selama fermentasi dekat dengan oven yang sedang dinyalakan,
menyebabkan roti akan kering.
37. Mengapa membuat cake selalu menggunakan cake emulsifier ? Karena telur yang digunakan
untuk cake hampir semuanya menggunakan telur ayam negeri dimana telur ayam tersebut bila usia
telurnya sudah lama maka telur tersebut tingkat kepekatannya berkurang, sehingga tidak semaksimal
mungkinmengikat udara selama proses pengocokan maka ditambahkan cake emulsifier supaya telur
akan semakin pekat dan dapat menyimpan udara lebih maksimal, sehingga cake akan mengembang
dengan baik.
38. Mengapa adonan cake terlalu encer ? Karena kurang adanya cake emulsifier, kurang jumlah
tepungnya, terlalu banyak putih telurnya.
39. Mengapa dalam membuat cake yang menggunakan banyak kuning telur bila ditambahkan cake
emusifier malah tidak jadi (bantat) ? Karena kuning telur sudah pekat, maka bila ditambah dengan
cake emulsifier lagi adoananya semakin pekat dan jadi berat, sehingga cake tidak akan mengembang
dengan baik.
40. Mengapa susunan dalam cake berlubang kasar?Karena terlalu banyak putih telur dan margarinnya
kurang.
41. Mengapa cake bagian dalam selalu basah, berminyak bagian bawahnya (mengendap) ? Karena
jumlah margarinnya terlalu banyak.
42. Jenis tepung apa sebaiknya yang digunakan untuk pembuatan cake ? Jenis tepung yang berprotein
rendah.
43. Mengapa bagian tengah cake selalu kurang matang ? Karena apinya terlalu panas
44. Mengapa bila membuat cake yang tebal selalu permukaan cake cekung ? Karena jumlah tepung
dalam adonan kurang.
45. Mengapa bila membuat cake selalu permukaannya seperti gunung? Karena tepung dalam adonan
terlalu banyak.
46. Mengapa bila membuat cake yangn besar dan tinggi selalu bagian sampingnya menciut dan
berpinggang ? Karena loyang bagian sampingnya dipoles oleh margarine, sehingga adonan cake tidak
ada yang menahan jadi cake terlepas dengan sendirinya.
47. Apa bedanya membuat dengan telur ayam negeri dengan telur ayam kampung? Bedanya bila
menggunakan ayam negeri harus menggunakan cake emulsifier, sedangkan ayam kampung tidak
perlu menggunakan cake emulsifier, karena telurnya sendiri sudah pekat.
48. Berapa temperatur oven ideal untuk bolu gulung ?Temperatur yang ideal adalah 220 derajat
celcius selama 12 menit harus sudah matang, bila tidak bolu gulung tidak pernah bisa digulung dan
pecah.
49. Berapa temperature oven untuk muffin yang ideal ? Temperaturenya 200 derajat celcius selama 25
menit, karena bila tidak muffin tidak pernah pecah permukaannya.
50. Mengapa cake yang dibuat bagian bawahnya sudah hangus tetapi permukaannya masih basah ?
Karena cara menaruh loyang pada oven salah yaitu terlalu dekat dengan sumber api bagian bawahnya,
serta temperatur ovennya terlalu panas.
51. Mengapa bagian atas cakenya sudah hangus sedangkan bagian tengah belum matang ? Karena
jarak deck bagian atas terlalu dekat/terlalu tinggi cetakkanya serta panas oven terlalu tinggi.
53. Untuk jenis cake yang dikukus sebaiknya menngunakan jenis tepung yang bagaimana
?Pergunakanlah jenis tepung yang proteinnya rendah.
54. Seringkali dalam pembuatan bolu kukus tidak mau merekah dengan baik, apa sebabnya ?
Kemungkinan jumlah tepung terigu yang digunakan kurang, terlalu banyak, jumlah soda yang
digunakan kurang, terlalu banyak cairan, terlalu lama pengocokan, panas kukusan kurang.
55. Mengapa cake yang yang dibuat seringkali lengket didasar cetakan dan susah mengeluarkan ?
Karena cetakannya baru dicuci dan tidak dipanaskan, didasar cetakan ada air, didasar cetakan harus
dipoles, plesan cetakan bagian dasar harus rata/dilapisi kertas roti.
56. Mengapa bagian permukaan cake tebal ? Karena pemakaian gula terlalu banyak, tepung terigu
terlalu banyak, panas oven terlalu dingin.
57. Mengapa warna pada daging cake tidak rata ?Karena cairannya kurang, pengocokannya terlalu
kental, terlalu banyak pemakaian cake emulsifier.
58. Mengapa bagian permukaan cake pecah ? Karena pemakaian gula terlalu banyak, pemakaian jenis
tepung yang tidak sesuai (proteinnya terlalu tinggi), terlalu banyak pemakaian tepung terigu.
Cetakan yangn digunakan terlalu kecil diameternya, panas oven kurang.
59. Mengapa cake mudah keras dan kering ? Karena penggunaan telur kurang, terlalu namyak
menggunakan putih telur, pemakaian gula kurang, pemakaian margarin kurang, terlalu banyak
backing powder, kuraang cairan.
60. Sebaiknya menggunakan jenis tepung apa untuk membuat mie ? Tepung yang bisa digunakan
adalah dari jenis tepung medium sampai dengan jenis yang hard.
61. Mengapa mie seringkali tidak tahan lama ? Karena proses pembuatannya termasuk tempat
pembuatannya kurang bersih.
62. Bagaimana supaya mie yang dibuat, terutama mie basah yang bisa tahan lama ? Biasanya dengan
cara dikukus dan digoreng/dikukus saja.
63. Bolehkah sisa adukan yang sudah mengering untuk dicampurkan pada adonan yang akan dibuat ?
Sebisa mungkin jangan digunakan/dicampurkan pada adonan yang akan dibuat, karena akan
menyebabkan kandungan proteinnya akan turun sehingga kualitas mie akan turun.
64. Proses pengawetan mie bisa dilakukan beberapa hal, seperti dikukus, kemudian digoreng, dikukus
saja. Dikukus dan dijemur.
65. Jenis tepung apa yang paling bagus untuk pembuat cookies (kue kering) ? Jenis tepung yang
berprotein rendah.
66. Mengapa dalam pembuatan cookies jenis cetak dan berbentuk bunga-bunga hasil jadinya ornamen
bunga-bunganya atau guratan profilnya hilang, dan kuenya juga berbentuk melebar ? Karena dalam
pengocokan margarine dan gulanya terlalu lama, jumlah tepung terigunya kurang.
67. Mengapa hasil kue keringnya tidak lembut, cenderung keras ? Karena salah menggunakan jenis
tepung terigunya, proteinnya terlalu tinggi.
68. Berapa temperature yang ideal untuk pembuatan cookies ? Sebenarnya tergantung dari jumlah
pemakaian gulanya, tetapi standarnya adalah 160 derajat selama 20 menit.
69. Mengapa kuenya tidak kering cenderung basah ?Karena bentuknya terlalu tebal, panas oven
terlalu besar, salah jenis tepungnya.
70. Berapa persen pemakaian margarine berbanding dengan tepung terigu yang digunakan untuk kue
kering ? Tergantung dari jenis margarine yang digunakan, sebanyak kadar airnya maka semakin
sedikit pemakaian margarinenya, juga berapa banyak pemakaian telur bila menggunakannya, idealnya
adalah 90% bila tidak ada bahan tambahan lain berupa cairan seperti telur, tetapi bila menggunakan
telur maka jumlah margarine harus dikurangi dengan jumlah cairan yang ditambahkan seperti telur.
71. Mengapa dalam membuat nastar selalu pecah ?Karena adonan yang sudah jadi tidak diistirahatkan
terlebih dahulu.
72. Apakah adonan kue kering harus selalu diistirahatkan terlebih dahulu, bila iya berapa lama
sebaiknya diistirahatkannya ? Harus, supaya hasil jadi kue keringnya lebih renyah dan krispi, lamanya
paling bagus adalah minimal 4 jam, hasilnya lebih renyah/garing warna kue lebih bagus, tidak mudah
melempem.
73. Bila ingin menambahkan kacang-kacangan didalam adonan kue kering, apakah kacang-
kacangannya lebih harus disangrai terlebih dahulu ? Harus disangrai terlebih dahulu, karena bila tidak
kacang-kacangan yang dimasukkan kedalam kue kering tidak akan matang.
74. Bagaimana caranya supaya coklat chips tidak mudah lumer bila dimasukkan kedalam adonan
cookies ? Caranya coklat chipsnya masukkan terlebih dahulu kedalam kulkas selama 1 jam sebelum
digunakan, panas oven harus dijaga 170 derajat celcius.
75. Mengapa bila membuat cookies diloyang setelah dibakar terlalu banyak minyak ? Karena
loyangnya dipoles pakai margarine, jadi hindarkan loyang dipoles dengan margarine.
76. Berapa banyak penggunaan baking powder dan soda kue pada kue kering? Pemakaiannya paling
banyak 1% dari berat tepung yang digunakan.
77. Mengapa kue kering mudah hancur? Karena terlalu banyak menggunakan kuning telur.
78. Mengapa polesan kuning telur tidak pernah rata bila dipoleskan pada permukaan kue kering,
terutama nastar/kue keju ? Karena kuning telur untuk polesan kue kering harus ditambah dengan
sedikit garam, supaya lebih encer dan mudah dioleskan sehingga mendapatkan permukaan yang rata
dan mengkilap.
79. Adonan setelah jadi, harus diistirahatkan minimal 4 jam supaya kuenya lebih renyah/krispi, untuk
nastar supaya tidak mudah pecah, warna kue lebih bagus.
80. Loyang untuk mencetak cookies jangan dipoles dengan margarine, supaya kuenya tidak
berminyak.
81. Jangan mengaduk gula halus dan margarine terlalu lama, hanya sekedar tercampur saja, supaya
adonannya tidak melebar dan melebar dan membentuk ornamennya masih terlihat.
82. Mengapa gorengan untuk menggunakan tepung terigu terlalu banyak menyerap minyak ? Karena
jenis tepung terigu yangn digunakan berprotein rendah.
83. Mengapa hasil gorengannya kurang renyah/tidak krispi ? Karena proteinnya terlalu rendah.
84. Mengapa hasil gorengannya terlalu keras ? Karena kandungan proteinnya tepungnya terlalu tinggi.
85. Tepung yang untuk gorengan adalah jenis protein sedang (segitiga tiga)
86. Mengapa bila membuat kulit martabak telur harus menggunakan tepung terigu yang berprotein
tinggi (cakra kembar) ? Karena adalah membuat kulit martabak telur harus ditipiskan sampai
berbentuk selaput, dan tepung yang bisa digunakan untuk itu harus mempunyai protein yang tinggi,
bila proteinnya rendah akan mudah robek.
87. Menggunakan jenis tepung apa paling banyak cocok untuk membuat martabak manis ? Martabak
manis protein yang dibutuhkan adalah 11,5% sehingga tepung yang cocok adalahtepung segitiga biru
atau pencanpuran antara sgitiga biru dengan cakra kembar.
88. Mengapa kue pukis yang menggunkan tepung terigu hasilnya agak keras ? Karena salah
menggunakan tepung terigunya, yang paling bagus adalah jenis protein yang rendah.
89. Mengapa membuat kilit pie selalu keras ? Karena salah menggunakan tepung terigunya karena
dalam pembuatan kulit pie harus menggunakan tepung protein rendah.
90. Sebaiknya menggunakan jenis tepung apa untuk membuat kulit pangsit yang benar? Jenis tepung
yang digunakan adalah jenis tepung yang proteinnya rrendahm agar supaya hasilnya lebih renyah dan
lembut.
91. Untuk bakpao sebaiknya menggunkan jenis tepung apa? Jenis tepung yang paling bagus adalah
jenis tepung yang proteinnya rendah(kunci biru) dan kadar abunya harus rendah supaya
mendapatkan bakpao yang lembut dan warnanya putih.