PENGARUH SISTEM PENDINGIN TERHADAP

PEMBUATAN ES KRIM

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan untuk memenuhi tugas Bahasa Indonesia

yang ditugaskan dari Dosen Bahasa Indonesia

Oleh:

Giffari Muslih
131611010

PROGRAM STUDI D3-TEKNIK PENDINGIN DAN TATA UDARA

JURUSAN TEKNIK REFRIGERASI DAN TATA UDARA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
2014
 PENGARUH SISTEM PENDINGIN TERHADAP
PEMBUATAN ES KRIM

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan untuk memenuhi tugas Bahasa Indonesia

yang ditugaskan dari Dosen Bahasa Indonesia

Oleh:

Giffari Muslih
131611010

PROGRAM STUDI D3-TEKNIK PENDINGIN DAN TATA UDARA

JURUSAN TEKNIK REFRIGERASI DAN TATA UDARA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
2014
 LEMBAR PENGESAHAN
PENGARUH SISTEM PENDINGIN TERHADAP
PEMBUATAN ES KRIM

Nama : Giffari Muslih

NIM : 131611010
Kelas : 1A

Karya tulis ilmiah ini telah disahkan pada .

Pembimbing

Sri Muniarti
NIP

Mengetahui,

Ketua Jurusan Ketua Program Studi DIII

Teknik Refrigerasi dan Tata Udara Teknik Refrigerasi dan Tata Udara

Ade Suryatman Margana Ary

NIP.. NIP..
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji dan syukur kepada Allah SWT atas berkat,
rahmat, dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan karya ilmiah ini
yang berjudul Pengaruh Sistem Pendingin Terhadap Pembuatan Es Krim
dengan baik.
Adapun maksud dilaksanakan penyusunan karya ilmiah ini adalah untuk
memenuhi tugas Bahasa Indonesia yang ditugaskan kepada penulis, sehingga penulis
lebih memahami tentang bagaimana pengaruh system pendingin terhadap proses
pembuatan es krim.
Tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing
yang telah membantu dan membimbing penulis dalam pembuatan karya ilmiah ini.
Tak lupa juga, penulis mengucapkan terima kasih kepada teman-teman mahasiswa
yang telah memberikan kontribusi baik langsung maupun tidak langsung dalam
penyusunan karya ilmiah ini.
Penulis menyadari bahwa dalam menyusun karya ilmiah ini masih jauh dari
kesempurnaan. Untuk itu, penulis mengharapkan kritik dan saran agar karya ilmiah
ini menjadi lebih baik, sesuai harapan penulis. Selain itu, penulis mengharapkan
semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi siapa saja yang membacanya. Amin.

Bandung, 9 April 2014

Penulis
 DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Rumusan Masalah
1.3 Tujuan Penulisan
1.4 Cara Memperoleh Data
BAB II LANDASAN TEORI
2.1 Pengertian Sistem Pendingin
2.2 Komponen-komponen dan Cara Kerja Sistem Pendingin
2.3 Macam-macam Sistem Pendingin
2.4 Aplikasi Sistem Pendingin
2.5 Hubungan Sistem Pendingin dengan Industri Makanan
2.6 Pengertian Es Krim
BAB III ANALISIS DATA
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Simpulan
4.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sistem pendingin sangatlah penting bagi kehidupan sehari-hari. Tanpa system
pendingin, udara yang kita rasakan tidak sesuai dengan harapan kita. Pentingnya
system pendingin juga dipertegas oleh faktor iklim yang ada di Indonesia. Faktor
iklim tropis yang sangat panas membuat system pendingin semakin eksis
diaplikasikan oleh banyak orang.
Aplikasi yang sering kita jumpai di kehidupan sehari-hari adalah
mendinginkan ruangan, contohnya terdapat di departement store, supermarket
dan perkantoran. Aplikasi system pendingin semakin berkembang seiring
perkembangan zaman yang semakin moderen. Selain digunakan untuk
mendinginkan ruangan, sistem pendingin juga banyak digunakan untuk
mendinginkan makanan.
Saat ini, banyak orang yang menggunakan system pendingin untuk
mendinginkan makanan. Seringkali ibu-ibu menyimpan bahan-bahan makanan
di kulkas. Tujuan mereka menyimpan di kulkas untuk mengawetkan makanan
agar tetap segar hingga berhari-hari. Selain itu, banyak industry makanan yang
membutuhkan sistem pendingin sebagai salah satu cara agar makanan tetap
terjaga kualitas. Seperti industry pembuatan susu, keju, daging dan lain-lain.
Bahkan, mereka mengatur terjaganya kualitas produknya, mereka tidak
menggunakan kulkas, tetapi alat yang fungsinya sama dengan fungsi kulkas,
namanya cold storage.
Salah satu industri makanan yang sangat membutuhkan sistem pendingin,
bahkan setiap proses dibutuhkan sistem pendingin. Industri ini adalah industry es
krim. Makanan yang satu ini sangatlah disukai oleh semua kalangan ini. Agar
tetap diminati, es krim harus terjaga kualitasnya. Dengan suhu dan tekanan yang
harus memenuhi standar, sehingga es krim yang dihasilkan pun akan terasa
berbeda bahkan saat dimakan akan terasa melegakan di mulut. Apalagi ketika
kita berada di negara yang cuacanya sangat ekstrem dengan panasnya matahari
yang menyengat.
 Dari sinilah, penulis sangat tertarik untuk meneliti bagaimana proses
pembuatan es krim. Apalagi saat proses pembuatan es krim yang membutuhkan
sistem pendingin. Selain itu, penulis juga ingin mengetahui sistem pendingin
menjaga kualitas es krim agar produknya sesuai dengan yang diinginkan, yakni
tetap dingin dan rasanya tetap enak di mulut.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan, maka dari sinilah
penulis merumuskan masalah yang akan ditemukan jawabannya melalui proses
penelitian. Rumusan masalahnya adalah:
1. Bagaimana proses pendinginan pada industry pembuatan es krim secara
terinci?
2. Bagaimana suhu dan temperature yang baik agar produk es krim yang
dihasilkan bermutu?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dilakukan penelitian yang dilakukan oleh penulis adalah:
1. Mengetahui secara terinci proses pendinginan pada industri makanan,
khususnya industri es krim..
2. Menganalisis suhu atau temperature yang baik agar produk es krim yang
dihasilkan bermutu.
1.4 Cara Memperoleh Data
Penelitian yang baik adalah penelitian yang berdasarkan acuan-acuan yang
diperoleh dari referensi-referensi, sesuai dengan penelitian yang akan dilakukan.
Setelah melakukan penelitian, maka dibuatlah laporan karya ilmiah dengan
memperoleh data-data dari beberapa referensi. Hal ini perlu dilakukan agar
penelitian dapat dipertanggungjawabkan. Maka dari itu, dalam pengumpulan data-
data yang diperlukan pada penelitian ini dilakukan dengan cara melakukan
penelusuran lewat internet, buku-buku referensi yang akurat, serta melakukan
wawancara atau bertanya langsung kepada para ahli atau dosen yang sangat
berkompeten dalam bidang yang sesuai dengan penelitian yang penulis lakukan.
 BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 Pengertian Sistem Pendingin
Salah satu aspek yang paling penting dari rekayasa termal adalah refrigerasi
dan tata udara. Proses pendinginan atau refrigerasi pada hakekatnya merupakan
proses pemindahan energi panas yang terkandung di dalam ruangan tersebut. Sesuai
hukum kekekalan energi, maka kita tidak dapat menghilangkan energi tetapi hanya
dapat memindahkannya dari satu substansi ke substansi lainnya. Untuk keperluan
pemindahan energi panas ruang, dibutuhkan suatu fluida penukar kalor yang
selanjutnya disebut Refrigeran (Widodo, 2008:99).
Untuk keperluan mesin refrigerasi maka refrigeran harus memenuhi
persyaratan tertentu agar diperoleh performa mesin refrigerasi yang efisien.
Disamping itu refrigeran juga tidak beracun dan tidak mudah terbakar. Oleh karena
itu, pada masa lalu pemilihan refrigeran hanya didasarkan atas sifat fisik, sifat
kimiawi dan sifat termodinamik (Widodo, 2008:99). Sifat-sifat tersebut dapat
memenuhi persyaratan refrigeran, yaitu :
- Titik penguapan yang rendah
- Kestabilan tekanan
- Panas laten yang tinggi
- Mudah mengembun pada suhu ruang
- Mudah bercampur dengan oil pelumas dan tidak korosif
- Tidak mudah terbakar
- Tidak beracun
Jadi, sistem pendingin atau refrigerasi merupakan suatu proses penarikan panas
atau kalor dari suatu benda, fluida atau udara ruangan sehingga temperatur benda,
fluida atau udara ruangan tersebut tetap dijaga atau dipertahankan agar lebih rendah
dari temperatur lingkungan. Untuk mencapai hal ini, panas harus dikeluarkan dari
ruangan yang akan didinginkan dan dipindahkan ke ruangan lain yang suhunya
dibawah ruangan didinginkan (Dossat,1961:103). Lebih khusus lagi, sistem
pendinginan didefinisikan sebagai cabang ilmu pengetahuan yang berhubungan
dengan proses ruang atau materi dibawah suhu lingkungan
2.2 Komponen komponen dan Cara Kerja Sistem Pendingin
Sistem pendingin atau refrigerasi memiliki komponen-komponen yang sangat
penting. Tanpa komponen-komponen tersebut, sistem tidak akan bekerja sesuai
dengan fungsinya, yakni mendinginkan ruangan, benda atau fluida. Komponen-
komponen pada sistem refrigeran dibagi menjadi tiga, komponen utama, komponen
pendukung, dan komponen listrik.
Komponen utama merupakan komponen yang sangat vital bagi sistem,
khususnya sistem refrigerasi. Komponen ini memang harus ada karena komponen ini
akan melakukan proses kerja yang diharapkan. Komponen yang termasuk komponen
utama adalah sebagai berikut:
2.2.1 Kompresor
Kompresor adalah jantung dari sistem yang berfungsi untuk
memompa dan mengalirkn refrigeran sebagai fluida kerja dengan cara
menekan hingga ke suatu tekanan tinggi sehingga refrigeran dapat
melepas kalor ke lingkungan sekitar (Lukito, 2014:24). Kompresor
hanya dapat mengkompresi uap saja, sehingga jika ada cairan
refrigeran yang masuk ke kompresor, maka kompresor akan rusak.
Jadi, maksud dari operasi kompresor adalah untuk memastikan bahwa
suhu gas refrigeran yang disalurkan ke kondenser harus lebih tinggi
dari suhu condensing medium.
Berdasarkan konstruksinya, maka kompresor dapat dibagi menjadi
lima macam, yaitu :
1. Kompresor torak
2. Kompresor putar
3. Kompresor sekrup
4. Kompresor gulung
5. Kompresor sentrifugal.

Berdasarkan letak motornya, ada tiga macam, yaitu:

1. Hermetic
2. Semi hermetic
3. Open type
2.2.2 Kondenser
Fungsi kondenser di dalam sistem refrigerasi kompresi uap adalah
untuk mengubah wujud refrigeran dari gas yang bertekanan dan
bersuhu tinggi dari discharge kompresor menjadi cairan refrigeran
yang masih bersuhu dan bertekanan tinggi. Pada saat gas bergerak dari
sisi discharge kompresor masuk ke dalam kondenser, ia mengandung
beban kalor yang meliputi kalor yang diserap oleh evaporator untuk
penguapan liquid refrigeran, kalor yang diserap untuk menurunkan
suhu liquid refrigeran dari suhu kondensing ke suhu evaporating, kalor
yang dihisap oleh silinder chamber dan kalor yang dipakai untuk
mengkompresi gas dari evaporatir. Kondenser harus mampu
membuang kalor tersebut ke cooling medium yang digunakan oleh
kondensernya (Widodo, 2008:176)
2.2.3 Alat Ekspansi
Katup ekspansi berfungsi untuk menurunkan tekanan refrigeran yang
berasal dari kondensor sehingga tekanannya jauh menurun, akibatnya,
temperatur juga jauh menurun di bawah temperatur udara, ruangan, air
atau bahan yang akan didinginkan (Lukito, 2014:43). Adapaun jenis-
jenis alat ekspansi sangat banyak. Salah satu alat ekspansi yang sering
digunakan adalah pipa kapiler dan Thermostatic Expansion Valve
(TXV).
2.2.4 Evaporator
Evaporator adalah media pemindahan energi panas melalui
permukaan agar refrigeran cair menguap dan menyerap panas dari
udara dan produk yang ada di dalam ruang tersebut. Karena begitu
banyak variasi kebutuhan, maka evaporator memiliki banyak jenis
dalam berbagai tipe, bentuk, dan ukuran. Evaporator dapat
dikelompokan dalam berbagai klasifikasi, misalnya, konstruksi, cara
pencatuan, refrigeran cair, kondisi operasi, cara sirkulasi udara, dan
jenis katup ekspansinya (Widodo, 2008:158).
 2.2.5 Refrigeran
Refrigeran adalah zat yang bertindak sebagai fluida kerja media
pendingin yang menyerap panas dari air, udara, benda atau bahan lain
sehingga mudah berubah wujudnya dari cair menjadi gas (menguap
dengan menyerap kalor) dan membuang panas ke udara atau air
sehingga mudah berubah wujud dari gas menjadi cair (kondensasi
selalu melepas kalor. Secara internasional, refrgeran diidentifikasikan
dengan huruf R, diikuti dengan suatu urutan angka yang menunjukan
komposisi dari refrigeran. Refrigeran biasanya berasal dari senyawa
hidrokarban dan halokarbon, misalnya CCl2F2 (R12) dan CCl3F (R11)
(Lukito, 2014:55).

Untuk komponen pendukung sangat banyak. Ini menandakan bahwa kehadiran

komponen pendunkung membawa dampak kepada sistem pendingin agar sistem ini
berjalan secara efektif dan efisisen. Komponen yang termasuk komponen
pendukung, yakni sight glass, filter dryer, akumulator hand valve, receiver, pressure
gauge, suction line, discharge line, liquid line, thermostat, HLP control, dan pipa
katup service. Selain itu, komponen listrik tidak mau ketinggalan. Tanpa adanya
komponen listrik, mesin refrigerasi tidak akan bekerja, sehingga mesin tidak
berfungsi alias mati, contohnya voltmeter, amperemeter, wattmeter, dan kontak
listrik.
Cara kerja sistem refrigerasi diawali dengan kompresor menghasilkan
peningkatan tekanan dan temperature refrigeran. Akibatnya refrigeran meninggalkan
kompresor berupa uap pada tekaanan dan temperatyre yang sangat tinggi dan
kemudian memasuki kondensor. Temperature uap refrigeran tersebut lebih tinggi
daripada temperetur udara luar sehingga kalor akan dipindahkan dari refrigeran di
kondensor ke media pendingin. Akibat adanya pembuangan kalor, maka seluruh
refrigeran akan mengembun sebelum mencapai katup ekspansi. Pada saat refrigeran
melewati katup ekspansi, tekanan dan temperature menurun menjadi sangat rendah,
lebih rendah dari benda, fluida atau produk yang akan didinginkan. Refrigeran
setelah berekspansi berfasa campuran antara uap dan cairan dimana mayoritas dalam
keadaan cairan. Kemudian refrigeran memasuki evaporator dan meyerap kalor
sehingga pada akhir evaporator, refrigeran akan menguap seluruhnya.

Sistem refrigerasi kompresi uap dapat dilihat pada sumber yang dikutip dari
Cosuzawa (2012) berikut ini,

Gambar 1 Sistem Refrigerasi Kompresi Uap

2.3 Macam-macam Sistem Pendingin
Sistem pendingin memiliki banyak jenis. Sistem pendingin dibagi menjadi
dua. Pertama, sistem refrigerasi mekanik dimana akan ditemui adanya mesin-mesin
penggerak dan atau alat mekanik lain. Beberapa sistem pendingin yang termasuk
sistem refrigerasi mekanik adalah :
1. Kompresi uap
2. Siklus udara
3. Kriogenik
4. Siklus Sterling
5. Tabung Vortex
6. Multi Stage
Sedangkan, yang kedua adalah sistem refrigerasi non-mekanik, dimana tanpa
menggunakan mesin-mesin penggerak dan atau alat mekanik lainnya. Sistem
refrigerasi non-mekanik terdiri dari :
 1. Absorbsi
2. Adsorpsi
3. Thermoelektrik
4. Steam Jet
5. Magnetik
6. Thermoakustik
7. PCM atau TES
2.4 Aplikasi Sistem Pendingin
Pada awal produksinya, peralatan sistem refrigerasi mekanik sangat tidak
efisien, besr dan mahal. Pengunanya pun masih sangat terbatas, yaitu mesin pembuat
es, penyimpanan dan pengepakan daging dan sebagai gudang pendinginan. Akan
tetapi, hanya dalam beberapa dekade, industri refrigerasi mengalami perkembangan
yang pesat, hingga sekarang. Ada beberapa faktor yang menyebabkannya. Pertama,
dengan telah dikembangkannya metoda atau cara manufaktur yang presisi,
menjadikan peralatan refrigerasi menjadi semakin kecil dan efisien. Kedua,
kemajuan sistem refrigerasi tidak terlepas dari kemajuan dalam bidang motor listrik,
sebagai penggerak utama kompresor, sehingga memungkinkan untuk mendesai
peralatan refrigerasi dalam skala kecil untuk keperluan domestik dan komersial serta
untuk keperluan transportasi, kenyamanan hunian, dan proses industri (Widodo,
2008:147).
2.5 Hubungan Sistem Pendingin dengan Industri Makanan
Refrigerasi industri berbeda dengan refrigerasi komersial. Masih banyak yang
beranggapan, bahwa refrigerasi industri dan refrigerasi komersial adalah sama,
karena pembatasan antara keduanya tidak dinyatakan dengan jelas. Tetapi yang
sudah pasti, bahwa kapasitas sistem refrigerasi pada industri ebih besar dari pada
sistem refrigerasi komersial. Hal ini dikarenakan bahwa pengoperasian refrigerasi
industri harus memiliki personil yang bersertifikat atau mempunyai lisensi. Tipikal
refrigerasi industri adalah pabrik es, cold storage, pengepakan makanan, pabrik
tekstil, pabrik ban, dan lain-lain (Widodo, 2008:147).
Industri makanan, minuman, dan susu sendiri adalah industri yang mengolah
bahan mentah menjadi barang barang jadi yang berupa makanan, minuman, dan
susu. Industri makanan, minuman, dan susu sering biasanya memproduksi bahan
baku dari bahan pangan yang diolah menjadi bahan pangan lainnya. Dalam industri
makanan, minuman, dan susu, ada banyak hal yang harus diperhatikan seperti
kegunaan suatu bahan, sifat suatu bahan, kandungan nutrisi, komposisi, pengawetan,
dan lain-lain.
Salah satu aplikasi terbesar peralatan refrigerasi adalah untuk keperluan
pengawetan, khususnya pengawetan makanan. Dengan semakin banyaknya populasi
penduduk, yang berarti memerlukan persediaan makanan yang semakin banyak pula.
Selain itu, makanan seringkali disimpan sebelum dikonsumsi. Maka dari sinilah,
sistem pendingin berperan aktif dalam proses pengawetan makanan agar dapat
dikonsumsi setiap saat sepanjang tahun.
2.6 Pengertian Es Krim
Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk
susu seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan denganperasa dan pemanis.
Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk
mencegah pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan
menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es
pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku airmurni,
membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut
(wikipedia dalam David, 1994).
Meskipun istilah es krim sering digunakan untuk menunjuk ke "dessert" beku
dan makanan ringan, tapi sebenarnya digunakan unuk menunjuk ke "dessert" beku
dan makanan ringan yang terdiri dari lemak susu. Banyak negara, termasuk Amerika
Serikat, membatasi penggunaan istilah tersebut berdasarkan kuantitas dari bahan
dasar makanan tersebut (wikipedia dalam David, 1994). Es krim modern komersial
terbuat dari campuran bahan di bawah ini :
10-16% lemak susu
9-12% milk solids-not-fat: komponen ini, juga dikenal dengan serum
solids, mengandung protein (casein danwhey protein)
dan karbohidrat (laktosa) ditemukan dalam susu
12-16% pemanis: biasanya kombinasi dari sukrosa dan/atau pemanis sirup
corn berdasarkan-glukosa
0.2-0.5% stabilizer dan emulsifiers e.g., agar atau carrageenan diambili
dari rumput laut
55%-64% air yang berasal dari susu padat atau bahan lainnya
 BAB III
ANALISIS DATA
3.1 Bahan-bahan dalam Proses Pembuatan Es Krim
Bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari
susu (termasuk laktosa) dan air. Sebagai tambahan, pada produk yang bersifat untuk
dijual diberi emulsifier, stabiliser, pewarna, dan perasa. Sebagai emulsifier biasanya
digunakan lesitin, gliserol monostearat atau yang lainnya. Emulsifier ini berguna
untuk membentuk struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk
sifat rasa atau tekstur halus dan pelelehan yang baik. Untuk stabilisernya bisa
digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah viskositas atau
kekentalan. Sedangkan pewarna dan perasa bisanya bervariasi tergantung pada selera
pasar. Jika ingin diberi rasa stroberi tentunya diberi perasa stroberi dan pewarna
makanan merah.
Selain itu, untuk membuat es krim lebih menarik maka dibutuhkan bahan baku
pembantu dan bahan baku penolong. Bahan baku pembantu antara lain seperti
aksesoris buah-buahan, pelapis coklat atau stroberi, kacang atau wafer dan cone
giling. Untuk bahan baku penolong disebut juga bahan pengemas dapat berupa roll
plastik dan kertas karton.
3.2 Mesin Pembuatan Es Krim
3.2.1 Tangki Penyiapan
Tangki Penyiapan adalah tangki-tangki yang digunakan untuk
melarutkan bahan-bahan yang berbentuk seperti bubuk susu skim dan
bubuk coklat dengan air sebelum ditransfer melalui pipa ke dalam mixing
tank atau tangki pencampuran . Prinsip kerjanya yaitu pelarutan dengan
air panas dengan bantuan pengaduk atau agitasi.
3.2.2 Fat thawing
Fat thawing adalah alat yang digunakan untuk melelehakan lemak nabati
yang berbentuk padat menjadi cair untuk selanjutnya ditransfer melalui
pipa ke dalam tangki pencampuran. Prinsip kerjanya yaitu suatu tempat
meletakan lemak yang dipanasi sehingga lemak tersebut meleleh.
3.2.3 Corong pemasukan bahan
Corong pemasukan bahan adalah corong yang digunakan untuk
memasukan bahan-bahan baku yang tidak perlu dilarutkan terlebih
dahulu seperti pengemulsi, penstabil dan gula pasir. Selanjutnya, semua
bahan juga dialirkan ke dalam tangki pencampur melalui pipa.
3.2.4 Plate heat exchanger
Plate heat exchanger adalah mesin yang digunakan untuk pasteurisasi
mix es krim atau memanaskan bahan baku yang dicampurkan pada tahap
pencampuran sehingga mempercepat pencampuran. Selain memanaskan
plate heat exchanger, digunakan untuk mendinginkan es krim setelah
homogenisasi. Prinsip kerjanya yaitu pertukaran panas atau kalor antara
mix dengan media pemanas atau pendingin melalui logam penghantar
panas yang berbentuk plat-plat. Plate heat exchanger tediri dari satu set
plat stanless steel dijepit pada suatu frame. Kerangkanya dapat terdiri
dari beberapa pak plat terpisah. Plat disusun sedemikian rupa untuk
transfer panas optimum. Plate heat exchanger dapat dilalui media
pemanas atau media pendingin tergantung tujuan yang diinginkan.
3.2.5 Homogenizer
Homogenizer adalah mesin yang berfungsi untuk mengecilkan ukuran
globula lemakmix es krim sehingga diperoleh emulsi yang sesuai dengan
standar. Prinsip kerjanya yaitu memaksa campuran es krim melewati
suatu celah yang sangat kecil ukurannya dengan menggunakan tekanan
yang sangat besar sehingga setelah melewati celah diperoleh ukuran
butiran yang kecil dan seragam. Tekanan yang digunakan tergantung dari
jenis campuran es krim. Semakin sedikit kandungan lemak campuran
tersebut, maka semakin besar tekanan yang diperlukan. Tekanan yang
diperlukan untuk menghomogenisasi campuran es krim adalah antara
1000 psi sampai dengan 1500 psi.
3.2.6 Tangki pencampuran
Tempat dimana sebagian besar bahan baku utama es krim dicampurkan
menjadi suatu es krim. Prinsip kerjanya yaitu pencampuran dengan
menggunakan bantuan agitator dan pemanasan dari plate heat exchanger.
3.2.7 Tangki Aging
Tempat dimana campuran es krim mengalami proses aging atau
pendiaman pada suhu tertentu. Prinsip kerja tangki aging yaitu suatu
mesin pengendali suhu ( thermostatic ). Tangki aging adalah double
jacketed tank dimana ruang antar keduanya dapat dialiri air pendingin (
chiler ) sehingga suhu di dalam tangki aging dapat dipertahankan
konstan antara suhu 40-60 0C.
3.2.8 Continous Freezer
Mesin yang berfungsi untuk membekukan mesin es krim dari tahap aging
sehingga es krim yang sebelumnya cair akan menjadi semi solid tapi
belum mengeras. Prinsip kerja pembekuan yang terjadi di continous
freezer adalah seperti yang terjadi pada evaporator dalam suatu sistem
refrigerasi. Cairan refrigerant yang suhunya sangat rendah akan
mendinginkan es krim sehingga tersebut akan membeku. Selain
pembekuan, di continous freezer juga dilakukan pengisian udara ke
dalam es krim (overrun). Hal ini dilakukan dilakukan dengan cara
meniupkan udara ke dalam tabung melalui pipa udara serta dengan
bantuan suatu pisau scraper atau penggaruk yang mengeruk es krim yang
membeku sehingga udara dapat masuk ke dalamnya.
3.2.9 Mesin mesin pengisian
Mesin mesin yang digunakan untuk untuk mecetak atau mengisikan es
krim ke dalam wadahnya. Mesin pengisian atau filling terdiri atas:
(1) Mesin Hoyer / Straight Line untuk pembuatan es krim-es krim stick
dengan bentuk khusus seperti mimi, bola dan hati.
(2) Mesin Ria dan Rollo untuk pembuatan es krim biasa
(3) Mesin Fillmark untuk pembuatan es krim cup dan cone
Prinsip kerja mesin-mesin ini adalah pengisian es krim beku ke dalam
 wadah atau pencetakan es krim menjadi bentuk-bentuk yang diinginkan
sesuai dengan cetakannya (mould ).
3.2.10 Hardening tunel
Merupakan suatu terowongan pendingin yang digunakan untuk
mengeraskan es krim yang sudah melalui proses pengisian. Suhu di
dalam hardening tunel mencapai suhu -350 C -400 0C. Prinsip kerja
hardening tunel yaitu pendinginan udara di dalam terowongan
menggunakan refrigerant. Untuk mesin Hoyer,hardening tunel telah
terintegrasi menajdi satu dengan bagian pengisiannya dengan plat-plat
logam tempat produk diletakkan selama masuk terowongan. Sedangkan
mesin untuk Fillmark, hardening tunnel untuk mesin-mesin Fillmark
yang berada di dekat pengisiannya dan berupa rak-rak yang keluar masuk
terowongan. Untuk mesin Ria dan Rollo tidak digunakan hardening tunel
tapi proses pengerasan terjadi langsung pada mesin dengan menggunakan
media cairan pendingin (cool brine) yang didinginkan dengan refrigerant.
3.3 Prosedur Pembuatan Es Krim
Preparasi penimbangan bahan
Dalam pembuatan es krim skala industri sisem produksi yang digunakan adalah
sistem batch. Penimbangan bahan dilakukan secara manual sesuai dengan jenis
es krim yang akan diproduksi semisal vanilla 4 kali,material yang harus
ditimbang berarti 4 kali resep atau batch. Untuk mempermudah pencampuran
lemak dan coklat harus dilelehkan terlebih dahulu.
Pencampuran ( mixing )
Setelah ditimbang bahan baku dicampur menjadi satu di dalam satu tangki
pencampuran.Seluruh bahan baku ini dipanaskan dan dicampur dalam tangki
pencampuran menjadi suatu campuran yang homogen, yang kemudian di
pasteurisasi dan dihomogenesasi. Jadi proses pencampuran ini juga berfungsi
untuk melakukan pre-heating sebelum dipasteurisasi.
Proses pencampuran dilakukan pada suhu 60C selama 15 menit. Penambahan
bahan-bahan bubuk selama pencampuran dilakukan sedikit demi sedikit agar
tercampur rata dan tidak menggumpal. Pada proses pencampuran, untuk
mencapai suhu 60C, dipanaskan dengan sistem sirkulasi (close loop system) di
plate heat exchanger. Perhitungan waktu 15 menit mulai dilakukan pada saat
tepat mencapai suhu 60C. Bahan-bahan lain seperti gula, skim milk powder,
buttermilk, coklat bubuk dan air dimasukan ke corong dan diteruskan ke tangki
pencampuran melalui pompa hisap atau suction pump yang menggunakan air
panas sebagai media pemanas.
Pasteurisasi
Es krim yang sudah mencapai suhu 60C,selama 15 menit dipasteurisasikan
pada suhu 80-85C selama 15 detik (holding). Proses pasteurisasi dilakukan
dengan menggunakan PHE.
Pasteurisasi ditujukan untuk membunuh bakteri pathogen (bakteri yang
merugikan) yang mungkin terdapat pada es krim. Setelah pasteurisasi
dilanjutkan pada proses homogenisasi.
Homogenisasi
Homogenisasi adalah proses pemecahan globula lemak menjadi bentuk yang
lebih kecil sehingga dihasilkan produk yang homogen. Homogenisasi dilakukan
dengan mengalirkan campuran es krim melalui celah yang sangat kecil dengan
tekanan yang sangat besar. Setelah melewati celah tersebut partikel-partikel
lemak dan air dari campuran es krim akan tampak homogen. Semakin tinggi
kadar lemak,semakin rendah tekanan yang diperlukan. Untuk produk water ice,
proses homogenisasi dilakuakan tanpa pemberian tekanan (hanya dilewatkan)
karena kandungan lemaknya tidak ada.
Pendinganan (cooling atau chilling)
Proses pendinginan dilakukan pada temperature 4-6 0C dengan tujuan heat
shock untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Proses pendinginan
dilakukan dengan mengalirkan dalam PHE yang dilalui air pendingin (chiler)
bersuhu 3-4 0C sebagai media pendingin.suhu campuran es krim setelah
pendinginan (sebelum masuk tahap aging) diharapkan sekitar 4-6 0C tapi suhu
pendinginan actual yang terjadi bisa 9-10 0C dan tidak pernah menyebabkan
masalah.Proses pasteurisasi, homogenisasi, dan pendinginan dilakukan selam 1
jam 10 menit. Mix yang sudah mengalami PHC dimasukan ke dalam tangki
aging untuk mengalami proses aging.
Aging
Di dalam tangki aging dipertahankan suhu 4-6 0C. Proses aging dilakukan
dengan cara mendiamkan mix aging selama 4-12 jam dengan tujuan
mengoptimalkan kerja penstabil (ada waktu yang cukup bagi penstabil untuk
mengikat air bebas) dan mempermudah pembekuan.
Pembekuan
Setelah proses aging, mix dialirkan ke continuous freezer (CF) untuk dibekukan.
Pada saat yang sama dialirkan udara ke dalam mix yang terdapat dalam silinder
continuous freezer terjadi proses pembekuan sebagian air dalam mix (40-45%),
sehingga didapatkan soft ice cream dengan temperature -4 sampai -6 0C. Jumlah
udara yang ditambahkan pada saat pembekuan disebut overrun.
Pengisian
Ada beberapa jenis mesin filling (pengisian): Rollo, Cup, Hoyer. Seluruh mesin
pengisian tersebut menjalankan proses pengisian secara otomatis. Untuk
beberapa produk perlu penambahan aksesoris lain pada saat pengisian, misalnya
buah, kacang, topping, crinkle, dan lain-lain. Hal ini dilakukan dengan
menggunakan mesin fruit feeder.
Pengerasan
Soft ice yang dihasilkan pada saat pembekuan tidak tahan terhadap kelumeran
atau melting selama pengemasan bila tidak dikeraskan terlebih dahulu. Proses
hardening bertujuan untuk membekukan es krim pada suhu -35C sampai -40C
selama 30-45 menit.
Tiga metode pengerasan yang digunakan saat ini : (1) pengerasan aliran udara
(cold air steam hardening) dingin pada -35C hingga -40C, yang sangat baik
dengan memandang bentuk dari objek, tapi tidak efisien dari sudut pandang
keteknikan karena panas yang dihasilkan dari fan berukuran besar diperlukan;
(2) pengerasan pada plat (plate hardening) cocok khususnya untuk kemasan
datar berbentuk segi empat, dimana kemasan ditahan dalam kontak yang dekat
dengan plat logam yang didinginkan ; dan (3) kontak langsung dengan cairan
terefrigersi yang mendidih seperti nitrogen cair. Prosedur terakhir ini secara
thermal efisien tapi lebih mungkin membawa pada kerusakan permukaan dan
penyusutan dari produk. Hasil yang memuaskan telah dilaporkan dari waktu
kontak yang relatif singkat dengan nitrogen cair diikuti dengan penyimpanan
dingin (cold storage).
Rata-rata ukuran kristal es agak meningkat selama hardening pada -30C dan
agak meningkat kembali selama 7 minggu awal penyimpanan pada -20C, tapi
kemudian ternyata menjadi stabil. Setelah pengerasan, es krim normalnya
disimpan pada temperatur -17C dan kemudian stabil tanpa perubahan-
perubahan lebih lanjut dalam struktur untuk beberapa bulan. Untuk beberapa
produk dilakukan pengerasan langsung dengan menggunakan cold brine pada
temperatur -35C selama kurang lebih 5 menit sehingga es tidak lumer saat
pengemasan dan ditransportasikan ke cold storage.
Pengemasan
Es krim yang sudah keras siap dikemas. Sebagian besar produk es krim di
industri dikemas sampai dengan kemasan sekunder . Kemasan primer adalah
etiket atau bungkus plastik, cup, atau cone sedangkan kemasan sekunder adalah
kotak kertas karton atau kardus namun pada beberapa produk kemasan sekunder
berupa heat-shrink plastic atau plastik string.
Pada kemasan sekunder atau tersier (kardus) dicantumkan kode produksi
(tanggal/bulan/tahun produksi jam produksi kode produk shift). Selain itu
dicantumkan pula nama produk es krim yang dikemas, jumlah tumpukan karton
maksimum, dan advertising.
Penyimpanan
Es krim yang sudah dikeraskan dan dikemas segera disimpan ruang pembeku
(freezing room) yang bersuhu -25C kemudian siap dipasarkan setelah disimpan
selama kurang lebih 24 jam.
3.3 Tujuan Pembekuan pada Pembuatan Es Krim
Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini adalah pembentukan buih yang stabil
melalui destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak
akan memberikan buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit maka es krim tampak
basah, keras dan sangat dingin. Sedangkan, jika buih terlalu banyak maka es
krim yang dihasilkan akan tampak kering. Sel-sel udara pada es krim harus
berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udara besar, es krimnya akan meleleh
dengan cepat. Tetapi, jika sel udara terlalu kecil, buih akan terlalu stabil.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Setelah melakukan berbagai penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa sistem
pendingin sangat berpengaruh dalam pembuatan es krim. Tahap pembuatan es krim
yang melibatkan sistem pendingin adalah pembekuan dan aerasi, pengerasan, dan
penyimpanan. Pada proses pembekuan dan aerasi, es krim akan memberikan buih
yang stabil. Lalu, es krim harus dilakukan proses pengerasan agar saat proses
pengemasan tidak terpengaruh dengan adanya pelumeran soft ice cream. Setelah itu,
es krim disimpan pada frezzing room agar es krim yang disimpan sebelum dimakan
tetap keras dan bisa disimpan dalam jangka waktu yang lama.
Proses pendinginan pada pembuatan es krim sangatlah ekstrem pada suhunya.
Suhu yang diperlukan di bawah 0 0C. Pada proses pengerasan dibutuhkan
pendinginan yang cukup besar hingga mencapai suhu sekitar -300C sampai dengan -
350C yang dibutuhkan agar es krim yang sebelumnya soft menjadi keras. Selain itu,
pada proses penyimpanan es krim yang disimpan pada frezzing room pada suhu -
250C.

4.2 Saran
Dalam pembuatan karya tulis ilmiah seharusnya memberikan data yang akurat
serta actual. Sehingga dalam pembuatan proposal dapat dipertanggungjawabkan.
Lalu, penelitian yang sangat baik adalah penelitian secara langsung agar data yang
diterima dapat memberikan ilmu kepada pembaca.
 DAFTAR PUSTAKA
Dossat, Roy J. 1961. Principles Of Refrigeration. John Wiley and Sons, Inc.:
New York
Widodo, Sapto. 2008. Sistem Refrigerasi dan Tata Udara Jilid 1 untuk SMK.
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan: Jakarta
Sirossiris (2012). Pembuatan Es Krim (Skala Industri). Dari
http://lordbroken.wordpress.com/2012/02/29/pembuatan-es-krim-skala-
industri/, 16 April 2014
Cosuzawa (2012). Pengenalan Sistem Refrigerasi. Dari http://cosuzawa-
coolingsystem.blogspot.com/, 2 April 2014