TEKNOLOGI PENGOLAHAN

KOPI SECARA BASAH

YUSRON SUGIARTO, STP, MP, MSc.

Disampaikan pada:
Pertemuan Gelar Teknologi Sarana dan Prasarana Pengolahan
Dinas Perkebunan Provinsi Jawa Timur
Pujon, 7 Mei 2013

JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
SEKILAS TENTANG KOPI

PENGOLAHAN BASAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
SEKILAS TENTANG KOPI
 Kopi mentah sangat murah
dibanding dengan kopi goreng

Kopi goreng Indonesia

KAFEIN
KARAMEL DAN MINYAK
KUALITAS DAN NILAI TAMBAH

Pengolahan kopi dengan cara

fermentasi akan
menghasilkan
KAFEIN
KARAMEL DAN MINYAK
KUALITAS DAN NILAI TAMBAH
PENGOLAHAN KERING
Pengeringan memiliki resiko
sangat tinggi.

Kandungan gula dan protein

yang tinggi pada daging
buah kopi menyebabkan
jamur dan bakteri cepat
berkembang.

KUALITAS BIJI KOPI

PENGOLAHAN KERING

Kopi yang dihasilkan

dari proses kering

biasanya unggul
dalam
body,
floral,
lebih pahit,
acidity rendah
PENGOLAHAN BASAH

Kopi yang dihasilkan

dari proses basah

biasanya unggul
dalam
kopi yang lembut,
aroma lebih kuat,
body ringan,
Aftertaste lebih
berkesan
acidity lebih tinggi
SEKILAS TENTANG KOPI

PENGOLAHAN BASAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
PROSES PENGOLAHAN BASAH

KOPI SORTASI KOPI GLONDONG SORTASI

GLONDONG KEBUN MERAH BASAH

KOPI HS
PENCUCIAN FERMENTASI PULPING
BASAH

KOPI HS BIJI KOPI

PENGERINGAN PEREBUSAN
KERING KERING WP
 PENGOLAHAN BASAH
Selama proses pengolahan
kopi glondong menjadi kopi
biji, digunakan air dan
kebutuhan air cukup
banyak.
Pada cara basah dilakukan
pengupasan kulit buah dan
daging buah sehingga
tinggal biji kopi yang
diselimuti kulit tanduk dan
kulit ari yang disebut kopi
HS basah, sebelum
dilakukan pengeringan.
 PENGOLAHAN BASAH

Untuk pengeringannya
biasanya menggunakan
alat pengering.
Buah kopi dipilih yang
masak optimum,
warnanya merah, tidak
terserang hama
sehingga disebut buah
superior.
MUTU BIJI KOPI PENGOLAHAN BASAH

K.a. maksimum 12% b/b

Kadar kotoran berupa
ranting, batu, gumpalan
tanah dan benda-benda
asing lainnya0,5 % (b/b)
Bebas serangga hidup
Bebas dari biji berbau
busuk dan berbau kapang
MUTU BIJI KOPI PENGOLAHAN BASAH

Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan basah

MUTU BIJI KOPI PENGOLAHAN BASAH
Syarat mutu khusus kopi arabika pengolahan basah
SEKILAS TENTANG KOPI

PENGOLAHAN BASAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
PENGOLAHAN BASAH

1
KOPI SORTASI KOPI GLONDONG SORTASI
GLONDONG KEBUN MERAH BASAH

KOPI BASAH PENCUCIAN FERMENTASI PULPING

KOPI BIJI KOPI

PENGERINGAN PEREBUSAN
KERING KERING
 Sortasi Basah : dilakukan di
pabrik, pemisahan berdasar SORTASI BASAH 1
Berat Jenis
Tujuannya : memisahkan buah
kopi merah yang tidak terserang
hama dari buah kopi merah
yang terserang hama, buah kopi
hijau dan hitam yang masih
terikut dan kotoran yang
terikut.
buah kopi superior akan
melayang
buah kopi inferior akan
mengapung
kotoran (kerikil/tanah)
akan turun kebawah
 BAK SYPHON
1. Pipa pemasukan bahan
2. Saluran air pembantu
3. Pintu pemasukan bahan
4. Saluran kopi superior
5. Bak rambangan (inferior)
6. Pintu kopi inferior
7. Pipa pengeluaran kopi
superior
8. Pipa pengeluaran kotoran
yang mengendap
9. Kopi superior
10. Kopi inferior
PENGOLAHAN BASAH

1
KOPI SORTASI KOPI GLONDONG SORTASI
GLONDONG KEBUN MERAH BASAH

KOPI BASAH PENCUCIAN FERMENTASI PULPING

2

KOPI BIJI KOPI

PENGERINGAN PEREBUSAN
KERING KERING
2 PULPING
Pengupasan epicarp dan mesocarp
dengan mesin pulper.
Alat digunakan : Disc Pulper
(cakram pemecah), Drum pulper,
Raung Pulper, Roller pulper dan Vis
pulper.
Vis pulper -> biji kopi hasil
pengupasannya masih ada bagian
mesocarp (lendir) yang belum terkupas
sehingga perlu dilakukan
fermentasi/penghilangan lendir, baru
kemudian dilakukan pencucian.
Raung pulper -> biji kopi hasil
pengupasan tidak perlu dilakukan
fermentasi, bisa langsung dicuci
RAUNG PULPER
1. Corong 6. Pipa Air
pemasukan 7. Puli
2. Plat pengatur 8. Screw/Ulir
pemasukan 9. Pisau
bahan 10. Lubang
3. Pisau statis pengeluaran
4. Screen plat kulit dan air
5. Lubang
pengeluaran air
VIS PULPER 1. Corong
5. Pisau karet
pemasukan 6. Silinder
2. Klep pengatur pertama/atas
bahan 7. Silinder
3. Pisau baja kedua/ bawah
pememar 8. Lubang
4. Saluran air pengeluaran

Spesifikasi Vis Pulper

Bahan : Tembaga
Rangka mesin : Baja profil kotak
Kapasitas : 4 ton/jam
Tenaga : 11 KW
Transmisi : Pulley dan sabuk karet V
Rangka mesin : Baja profil kotak
Pelengkap : Pipa saluran air pencuci
PENGOLAHAN BASAH

1
KOPI SORTASI KOPI GLONDONG SORTASI
GLONDONG KEBUN MERAH BASAH

3 2
KOPI BASAH PENCUCIAN FERMENTASI PULPING

KOPI BIJI KOPI

PENGERINGAN PEREBUSAN
KERING KERING
 3 PENGHILANGAN LENDIR
FERMENTASI BASAH
Fermentasi
FERMENTASI KERING

Penambahan enzim
Menambah zat kimia
Secara mekanis
 FERMENTASI
Fermentasi basah : biji kopi berlendir direndam
dalam air dan air diganti untuk setiap waktu
tertentu. Perendaman dilakukan selama 36-40 jam.
Tujuan: memberi kesempatan senyawa gula dan
pektin di dalam lapisan lendir terurai.
Fermentasi kering : biji kopi berlendir dimasukkan
suatu wadah kemudian ditutup dengan karung
goni/daun pisang. Dilakukan selama 2-3 hari.
Fermentasi dua tahap : 24 jam fermentasi secara
kering dan 12 jam fermentasi secara basah
WAKTU FERMENTASI DIPENGARUHI...

Suhu
Derajat kemasakan buah
Adanya inokulasi dengan sengaja
Ketebalan lapisan lendir
KERUGIAN AKIBAT FERMENTASI...
Fermentasi yang lama
over fermented
Fermentasi kurang
flavor kurang terbentuk
Terjadi pengurangan berat karena
metabolisme: H2O, CO2, NH3 meningkat
selanjutnya terlarut
Bila mikrobia yang tumbuh bukan bakteri
asam laktat biji kopi tidak baik
PENGHILANGAN LENDIR DENGAN
MENAMBAH ENZIM...
1. Menambah enzim pektolitik:
ultrazyme, pectozyme, cofepec,
dll.
2. Menghambat mikroorganisme
yang merugikan
3. Meningkatkan kualitas
4. Waktu fermentasi lebih pendek
PENGHILANGAN LENDIR DENGAN
MENAMBAH ZAT KIMIA

Ditambahkan NaOH (3-5%)/kapur/Na2CO3 (6-8%)

dengan waktu - 1 jam
PENGHILANGAN LENDIR SECARA MEKANIS
Secara mekanis
1. Raoeng pulper (Jerman)
2. Aqua pulper (Inggris)

Secara kombinasi khemis dan mekanis :

menggunakan mesin Cafepro dikombinasi dengan
kapur atau campuran kapur dengan NaOH, atau
KOH atau Na2CO3 atau abu dari kayu. Kepekatan
larutan alkali 2 %
PROSES FERMENTASI
Kopi kafein biomassa + asam amino
protein + asam amino, unsur N
dalam kafein berkurang, shg kadar kafein
dalam kopi menurun
pati polisakarida sederhana -> biomassa + asam
amino
serat polisakarida sederhana-> biomassa +
asam amino

Polisakarida Sederhana Bersifat

Degestable (Lebih Mudah Tercerna)
 PERBADINGAN HASIL KOPI FERMENTASI
DENGAN KOPI NON FERMENTASI

No. Kondisi Kopi Kopi Jenis Robusta Kopi Jenis Arabika

Goreng
Fermentasi Non Fermentasi Non
Fermentasi Fermentasi

1. Kafein, % 0,65 1,05 0,77 1,19

2. Karamel, % 11,53 4,19 12,18 4,93

3. Minyak, % 9,32 6,44 11,42 7,06

4. Karbon, % 72,33 80,11 70,27 79,53

5. Bulk density 0,79 0,82 0,78 0,85

6. Konversi 78,21 62,63 81,44 65,35
goreng, %
PENGOLAHAN BASAH

1
KOPI SORTASI KOPI GLONDONG SORTASI
GLONDONG KEBUN MERAH BASAH

4 3 2
KOPI BASAH PENCUCIAN FERMENTASI PULPING

KOPI BIJI KOPI

PENGERINGAN PEREBUSAN
KERING KERING
...PENCUCIAN
Menghilangkan lapisan lendir, apabila tidak dihilangkan terjadi
fermentasi lanjut asam cuka

...PENUNTASAN
Mengurangi air permukaan : k.a. dari 60% menjadi 52 53 %
Harus cepat waktunya : supaya tidak terjadi fermentasi lanjut
PENGARUH AIR:
1. Ion feri 5 mg/l bau logam (metalic flavor)
2. Ion feri 10 mg/l noda hitam
3. Air kotor bau tanah atau kontaminasi mikrobia
PENGOLAHAN BASAH

1
KOPI SORTASI KOPI GLONDONG SORTASI
GLONDONG KEBUN MERAH BASAH

4 3 2
KOPI BASAH PENCUCIAN FERMENTASI PULPING

5 KOPI BIJI KOPI

PENGERINGAN PEREBUSAN
KERING KERING
 Proses pemakaian panas dan
pemindahan air dari bahan yang
Pengeringan dikeringkan yang berlangsung
secera serentak bersamaan

media contoh
Konduksi Steam Drum dryer

Konveksi media Udara Pemanas contoh Oven

Spray Dryer
Rotary dryer

Radiasi Alat Pengering

media Radiant Energy contoh
Energi
Microwave
 Bound Water
(molekul air terikat) :
Pada pipa2 kapiler
PROSES Keberadaan Terserap pd
PENGERINGAN Molekul Air permukaan
di dlm dinding2 serat

Air Bebas Tidak

Terikat :
Parameter Biasanya berada di
celah2 (voids) di dlm
Kadar Air bahan pangan

Dimensi Produk
Kesetimbangan Kadar
Air yg bergantung pd:
- Sifat bahan
Suhu Pemanas - Kondisi udara pengering

Laju Perpindahan
Permukaan
 Laju Pengeringan - Bulk Density
Laju Pengeringan Sifat Bahan - Kadar Air awal
- Kadar Air
kesetimbangan
Faktor yang Mempengaruhi Kecepatan Pengeringan :

1. Suhu & kelembaban nisbi udara selama proses pengeringan: suhu

rendah, RH tinggi pengeringan lama
2. Kecepatan pergerakan udara yang melalui produk pertanian
atau lamanya bahan melalui alat pengering
3. Kadar air produk pertanian yang dikeringkan
4. Varietas dari produk pertanian itu
5. Banyaknya bahan yang dimasukkan dalam alat pengering per
menitnya
6. Suhu udara pengering pada awal dan akhir proses (keluar alat
pengering)
 PENGERINGAN
PENDAHULUAN DENGAN
SINAR MATAHARI

PENGERINGAN
PENGERINGAN LANJUTAN
DENGAN ALAT ATAU TETAP
DENGAN SINAR MATAHARI
 PENGERINGAN
PENDAHULUAN DENGAN
SINAR MATAHARI

Dilakukan dengan sinar matahari selama 48 jam

untuk mengeringkan air permukaaan
PENGERINGAN
Efisiensi tidak tetap karena tergantungLANJUTAN
keadaan
DENGANpembalikan
cuaca, tebal lapisan, frekuensi ALAT ATAU TETAP
DENGAN SINAR MATAHARI
Ketebalan hamparan : 5 10 cm
Membantu terbentuknya warna biru muda
untuk kopi arabika
PENGERINGAN DENGAN CAHAYA
MATAHARI

Coffee drying yards should have

Adequate capacity
Smooth drying surfaces
Adequate provisions for drainage
Full exposure to sunlight
 PENGERINGAN DENGAN CAHAYA
MATAHARI
Coffee is spread on a support (wire tray, woven mat,
etc.) raised off the ground. Air can circulate freely above
and below the support
Trays might be movable or fixed
When raining, trays are moved under a shelter or
covered with plastic or any other material
 ALAT PENGERING SEDERHANA
Parabolic solar dryers - the shape of
the transparent roof is more or less
cylindrical so as to concentrate heat
in the drying zone and protect from
rain.

Heat cumulates between the coffee

and the plastic and the air starts to
circulate. This dryer is mounted on a
pivot so it can be turned towards the
sun.
 ALAT PENGERING SEDERHANA

Various solar dryer designs can give faster

drying times by
Improving airflow and increasing temperature of
drying air
Participatory approaches are necessary if
potential advantages of solar
technology are to be matched with
farmers needs
Capacity, capital cost, running costs, space
requirement, ease of management, etc.
 PENGERINGAN LANJUTAN
DENGAN ALAT ATAU TETAP
DENGAN SINAR MATAHARI
77 % energi dari sinar matahari dan 23 % energi radiasi secara
langsung
Energi solar yang sampai kebumi 45 %, dan 7 13 % yang dapat
digunakan untuk menguapkan air
Beban pengering 10 20 kg/m2
Untuk mencapai kadar air 12 % perlu waktu 3 minggu (kopi
glondong)& 1 minggu (HS basah)

PROBLEM !
Bila kadar air awal tidak seragam kecepatan pengeringan
berbeda (buahkopi lewat masak k.a. 65 70%, lewat masak 25-
30%)
Waktu pengeringan lama, sehingga bisa terjadi kontaminasi
mikrobia
 PENGERING MEKANIS
Mechanical batch dryers are used in coffee
drying - primarily for parchment
Horizontal dryers
Vertical dryers
Fixed-bed type dryers
 PENGERINGAN LANJUTAN
DENGAN ALAT ATAU TETAP
DENGAN SINAR MATAHARI

PENAMPANG RUMAH PENGERING VIS

(VIS DROGER)
KETERANGAN:
A: Tungku Api (Oven)
B: Saluran/Pipa Utama
C: Saluran/Pipa Penghubung
D: Plat pengering yang berlubang
E: Cerobong pembuang udara sisa
pemanas
F: Ventilasi
 PENGERINGAN LANJUTAN
DENGAN ALAT

KEUNTUNGAN :
Tidak tergantung cuaca
Operasinya mudah
Kerusakan lebih kecil
Efisiensi penggunaan enersi besar
Ruangan yang diperlukan lebih kecil
Kebutuhan tenaga kerja sedikit

CARA KERJA: Tebal hamparan 8 10 cm atau 25 30 kg kopi HS

basah/m2. Perpindahan panas dari udara panas ke permukaan
biji kopi secara konveksi, diteruskan dari permukaan biji ke
dalam biji secarakonduksi. Perpindahan masa (air) dari dalam biji
kopi ke permukaan bijikopi secara difusi
PENGOLAHAN BASAH

1
KOPI SORTASI KOPI GLONDONG SORTASI
GLONDONG KEBUN MERAH BASAH

4 3 2
KOPI BASAH PENCUCIAN FERMENTASI PULPING

5 KOPI PENGGERBU
6 BIJI KOPI
PENGERINGAN
KERING SAN KERING
...PENGGERBUSAN (HULLING)
Tujuannya untuk memisahkan kulit tanduk dan kulit ari
dari biji kopi berdasar perbedaan berat jenis

Sebelum digerbus k.a. kopi HS kering Robusta 810% dan

kopi Arabika 10 13%, bila lebih tinggi harus dilakukan
redrying

* Hal-hal yang perlu diperhatikan :

- Penyetelan pisau huller harus tepat
- Kecepatan perputaran harus sesuai
- Pengaturan pemasukan kopi HS kering
- Keadaan kopi HS kering
 DESAIN HULLER
Considerations in the selection of a huller
include:
Capacity
Energy requirement
Efficiency of husk removal
Extent of physical damage to beans
Separation of loose husk
Durability
Ease of maintenance

1. Corong pemasukan
2. Klep pengatur pemasukan
bahan masuk
3. Pisau berbentuk huruf S
4. Pisau berbentuk balok
5. Pisau berbentuk segitiga
HULLER
6. Pintu pengeluaran biji kopi
7. Screen plat
8. Kipas
9. Pipa pengeluaran sekam
10. Puli penggerak as
11. Bantalan peluru
...SORTASI KERING
Tujuannya memilahkan biji kopi sesuai dengan
tingkatan mutu
Cara sortasi :
- dengan alat:
* Catador ->berdasar perbedaan berat jenis
* Ayakan ->berdasar perbedaan ukuran
- dengan tenaga manusia, berdasar nilai cacat
Penentuan Mutu :
* sebelum 1982 berdasar : ukuran, warna, cacat
* Sesudah 1982 berdasar : ukuran dan nilai cacat
1. Motor penggerak KATADOR
2. Pintu pengatur udara
3. Blower
4. Rantai penghubung
5. Gear
6. Body
7. Elevator
8. Bucket
9. Saluran biji kopi dari huller ke katador
10. Sekat
11. Corong pengeluaran biji kopi 1. Corong pengeluaran untuk jenis L
2. Corong pengeluran untuk jenis M
AYAKAN 3. Corong pengeluaran jenis S
4. Kayu penyekat
5. Plat berlubang 7,5 mm
6. Plat penyalur dari katador ke ayakan
7. Plat ezyer
8. Plat berlubang 6,5 mm
9. Pintu kontrol
10. Silinder eksentrik
11. Batang penghubung
12. Hak ban
13. Motor penggerak
14. Tiang penyangga
MUTU BIJI KOPI PENGOLAHAN BASAH

Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan basah

MUTU BIJI KOPI PENGOLAHAN BASAH
Syarat mutu khusus kopi arabika pengolahan basah
TERIMA KASIH
yusronsugiarto.lecturer.ub.ac.id
yusron_tep@yahoo.com

LAB. PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA