TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DERIVAT

PENGARUH METODE PENYIMPANAN TERHADAP FLAVOR KOPI

ARABIKA

Disusun Oleh :
Afina Desi Wulandari 151710101072

Ririn Rofi Mahmudah 151710101078

Devita Nurinsani 151710101093

Muhammad Haikal 151710101054

THP –C / KELOMPOK 6

UNIVERSITAS JEMBER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
2017
 Impact of chemical changes on the sensory characteristics of coffee beans
during storage
Kopi Arabika diketahui memiliki aroma dan keasaman yang lebih banyak
dan tubuh lebih sedikit daripada kopi Robusta; Kopi arabika memiliki nilai
komersial lebih tinggi. Pengolahan kopi dapat diproses dengan tiga cara yang
berbeda setelah panen: (1) kopi alami (buah kering non-pulpen) bila seluruh hasil
panen dikeringkan; (2) kopi alami yang diolah (biji kering yang tidak
difermentasi), juga dikenal sebagai kopi semi-cuci, saat buah dipanen dikupas dan
biji-bijian yang ditutupi oleh perkamen dan oleh lendir dikeringkan; dan (3) kopi
bubuk (dikeringkan setelah fermentasi lapisan mucilaginous) saat buah dipanen
dikupas dan lendir yang menutupi biji-bijian dihidrolisis dengan fermentasi di
bawah air. Terlepas dari metode pengolahannya, pada akhir proses pengeringan,
warna biji kopi berwarna hijau dan cita rasa minumannya menyerupai teh hijau
(ramuan herbal) beserta karakteristik khas minuman kopi (CCI, 2002). Rasa
perubahan minuman selama penyimpanan dalam waktu lama, bahkan dalam
kondisi optimal, dan menjadi sedikit kayu (Selmar, Bytof, & Knopp, 2008; Speer
& Kölling-Speer, 2006).

Kopi Arabika

Pengeringan sampai K.A 12 %

Penyimpanan 3 bulan

Penggilingan

Pengemasan dalam kantong

kecil @250 g

Penyimpanan 12 bulan

Gambar 1. Metode Persiapan sampel dan penyimpanan

 Kultivar kopi Arabika matang penuh HKR 98 (Villa hibrida Timor Sarchi)
dikumpulkan (50 kg) di Apucarana (23L3104200 S dan 51L2802700 W, 734 m),
Negara Bagian Paraná, Brasil. Setengah dari itu diproses sebagai kopi alami (CN)
dan separuh lainnya, seperti kopi bubuk (CD) yang juga dikenal sebagai kopi
semi-basah. Kedua sampel dikeringkan di bawah naungan sampai sekitar 12%
kelembaban. Waktu penyimpanan dimulai 10 hari setelah akhir masa pengeringan
dan berlangsung 15 bulan. Periode ini dibagi menjadi dua tahap. Pada tahap
pertama, kopi yang tidak digiling disimpan selama 3 bulan pada suhu kamar (22-
26 0C) dan kelembaban relatif (RH) antara 60% dan 80%.

Sampel bubuk kopi

Penyangraian 12-14 menit

Sampel 300 g

Penambahan air panas

Pengamatan sensori

Gambar 2. Metoe Analisa Flavor Kopi

Pada fase kedua, biji dikuliti, disaring melalui 15 mesh (0,6 cm), dikemas
dalam kantong rami kecil (250 g) dan disimpan selama 12 bulan pada desikator
pada 22 0C dan RH 64%. Analisis kimia dan sensorik CN dan CD dilakukan pada
awal penyimpanan dan diulang setiap 3 bulan sampai 15 bulan. Pengecualiannya
adalah komposisi asam lemak dan total lipida yang ditentukan hanya pada saat
mulai penyimpanan. Untuk analisis kimia, CN dan CD dibekukan dalam nitrogen
cair, digiling di gilingan (Perten, Hägersten, Swedia), diayak (0,5 mm), dan
dipelihara pada 32 LC selama penelitian berlangsung.

Pembahasan

Pada awal penyimpanan, CN dan CD menunjukkan rendahnya intensitas

flavor kopi, 2,1 dan 3,2, masing-masing (Gambar 1F), yang menunjukkan bahwa,
menurut skala yang digunakan dalam penelitian ini Selama periode penyimpanan
keseluruhan, CD menunjukkan intensitas yang lebih tinggi dari '' rasa kopi
beristirahat 'daripada CN.

Perubahan rasa saat penyimpanan adalah fakta yang terkenal dengan

komersialisasi kopi mentah. Dengan demikian, kopi yang baru saja diproses (pada
akhir periode pengeringan) menyajikan minuman dengan ramuan teh hijau
(ramuan herbal) dan setelah beberapa saat penyimpanan, makanan ini menyajikan
minuman dengan aroma kayu (CCI, 2002). Dalam literatur, rasa berkayu
berhubungan dengan hilangnya kualitas minuman (Speer & Kölling-Speer, 2006).
Rasa teh hijau dalam minuman kopi juga disebut '' hijau '' dan dilaporkan oleh
Scholz Dos, Da Silva, Garcia de Figuereido, dan Kitzberger (2013) saat mereka
mempelajari kultivar dari IAPAR (Instituto Agronomico do Paraná, Brasil),
termasuk Kultivar IA-PAR 98 digunakan dalam pekerjaan ini. Scheidig, Czerny,
dan Schieberle (2007) juga melaporkan perubahan bau kopi mentah selama
penyimpanan. Semakin tinggi intensitas 'flavor kopi 'dalam CD daripada
minuman kopi CN selama penyimpanan konsisten dengan fakta bahwa CD
menyajikan kadar TBARS dan karbonil yang lebih tinggi serta kandungan asam
klorogenik yang lebih rendah daripada CN pada awal dari penyimpanan Jadi CD
berumur lebih cepat dari CN. Perbedaan yang diamati antara CN dan CD sesuai
dengan yang diamati oleh Selmar dkk. (2008), yang menghubungkannya dengan
jenis pengolahannya. Hilangnya struktur seluler, peningkatan gugus karbonil
dalam protein, dan penurunan kadar 5-CQA mungkin merupakan konsekuensi
dari oksidasi enzimatik dan non-enzimatik. Dengan demikian, kerusakan pada
membran seluler dapat terjadi selama penyimpanan, memungkinkan kontak antara
enzim dan substrat. Oleh karena itu, oksidasi asam klorogenik (5-CQA) akan
menyebabkan pembentukan kuinon, yang dapat berpolimerisasi dan membentuk
senyawa warna coklat yang mampu mengubah warna awal biji kopi. Scheidig
dkk. (2007) mempelajari fraksi kopi biji volatile selama penyimpanan pada 25 LC
selama 18 bulan, dan menemukan peningkatan konsentrasi 2 metoksi-4-vinilfenol.
Senyawa ini, menurut penulis, dapat dibentuk oleh dekarboksilasi asam isoferulin,
sebagai konsekuensi tindakan enzimatik.

Kesimpulan

Semakin tinggi intensitas 'flavor kopi 'dalam CD daripada minuman kopi

CN selama penyimpanan konsisten dengan fakta bahwa CD menyajikan kadar
TBARS dan karbonil yang lebih tinggi serta kandungan asam klorogenik yang
lebih rendah daripada CN pada awal dari penyimpanan Jadi CD berumur lebih
cepat dari CN. Perbedaan yang diamati antara CN dan CD sesuai dengan yang
diamati oleh Selmar dkk. (2008), yang menghubungkannya dengan jenis
pengolahannya.
Effect Of Storage Conditions On The Sensory Quality Of Ground Arabica
Coffee

Persiapan Kopi
Biji kopi Arabika disimpan dalam kedap udarapada suhu kamar dan kemudian
digiling.Jumlah kopi biji diukur dengan menggunakan Bunn Smart Funnel
(Springfield, IL) yang diposisikan di atas penggiling dan dilakukan penyimpanan.
Setelah penyimpanan, kopi disiapkan dengan menggunakan93,6 g kopi bubuk dan
diseduh.

Penyimpanan kopi
Desain retrospektif digunakan untuk merancang penyimpanan sehingga sampel
tersimpan dari berbagai umur dan dapat diuji bersama. Untuk penyimpanan suhu
ruangan, kopi digiling 3 minggu sebelum dimulainya penelitian. Kopi disimpan
dalam mylar-gusseted sebanyak 150 gdengan penutup dan disimpan pada
suhukama(22˚C) dan dalam kondisi gelap. Dua hari kemudian, biji kopi dari
wadah yang sama digilingdengan cara yang sama dan disimpan pada suhu freezer
(23˚C). Kondisi penyimpanandipertahankan tanpa gangguan cahaya atau produk.
Biji kopidigiling 2 minggu (2 minggu) dan 1 minggu (1 minggu) sebelum uji
sensori dilakukan studi evaluasi mengikuti prosedur yang telah disebutkan
sebelumnya. Pada haridari panel sensorik, biji kopi dari bets yang sama digiling;
iniAlasannya adalah bijibubuk yang baru digiling (segar).

Panelis
Uji 1 didefinisikan sebagai uji perbedaan triangle, dan Uji 2 didefinisikan sebagai
tes perbedaan berpasangan. Panelisterdiri dari 36panelis yang tidak terlatih antara
usia 18 dan 58 tahun (studi 1). Hari 1 dariUji triangle terdiri dari 20 pria dan 16
wanita, dan hari ke 2 disusundari 18 pria dan 18 wanita. Tiga puluh panelis yang
tidak terlatih berpartisipasi dalam studi 2dan terdiri dari 17 pria dan 13 wanita
(hari 1) dan 11 laki-laki dan 19 orangwanita (hari ke 2).

Persiapan Sampel
Kopi (30 mL) disajikan dalam gelas minuman diberi label dengan
kode tiga angka dan disajikan dalam urutan penyajian secara acak. Panelis itu
dilengkapi dengan air dan kerupuk yang tidak digoreng untuk membersihkan
langit-langit mulut.

Pengujian
Dalam pengujian perbedaan triangle, sampel termasuk segar, 1,2 dan 3 minggu
yang tersimpan. Pengujian dilakukan selama dua hari, uji triangle juga dilakukan
oleh panelisterlatih untuk menentukan deskriptor yang sesuai untuk
perbedaan antara perlakuan kopi. Mengidentifikasi sampel yang berbeda selama
uji triangle juga dilakukan untuk menentukan atribut yang sesuai.

Hasil dan Pembahasan

Tabel 1. menunjukkan hasil uji triangle kopi yang dibuat dari bubuk kopi yang
disimpan pada suhu ruang hingga 3 minggu. Para panelis mampuuntuk
membedakan antara kopi segar dan kopi yang disimpan selama 2 minggu.Tidak
ada perbedaanantara kopi segar dan kopi yang disimpan dalam 1 atau 3 minggu
Dua minggu penyimpanan tampaknya menghasilkan perbedaantidak berlanjut
hingga minggu ketiga penyimpanan Tampaknya ada perubahan yang terjadi
setelah 1 minggu penyimpanan, yang, pada 2 dan 3 minggu,tampak mereda.

Dalam mempelajari perbedaan waktu penyimpanan kopi beku,

hasilnyamenunjukkan bahwa panelis bisa membedakan antara kopi yang
disiapkan bersamadasar disimpan selama 1 atau 2 minggu (Tabel 2). Tidak
adaperbedaan yang diamatiantara sampel segar dan 3 minggu yang tersimpan.
Hasil uji beda berpasangan untuk kopi yang disimpan pada suhu kamar
ditunjukkan pada Tabel 3. Kopi yang disiapkan dari kopi bubuk 1 minggu lebih
pahit dibandingkan dengan kopi yang disiapkan dari bubuk yang baru danKopi
bubuk 2 minggu (P <0,05).

Kopi yang disiapkan dari kopi bubuk 2 minggu itu lebih pahitdari pada kopi yang
baru digiling (P <0,05). Namun kopi yang baru digiling ituternyata memiliki
aroma kopi yang kuat secara signifikan dibandingkan dengan 2 minggu
menyimpan kopi Tidak ada perbedaan yang signifikan dalam rasa kopi yang
diamati antara tiga kali penyimpanan. Panelis ditemukan lebih memilih segarkopi
dibandingkan kopi 2 minggu yang disimpan, dan lebih disukai 2 minggu yang
disimpankopi di atas kopi yang disimpan selama 1 minggu.

Tabel 4 menunjukkan hasil kopi yang disimpan pada suhu beku. Itu
Kopi 2 minggu yang disimpan ternyata memiliki aroma kopi yang lebih kuat dan
banyak lagi kepahitan dibandingkan dengan kopi segar (P <0,05). Tidak ada
perbedaan yang signifikan ditemukan dalam rasa atau preferensi keseluruhan.
Kesimpulan
Penelitian ini menunjukkan bahwa perubahan sensorik terjadi pada kopi bubuk
selama penyimpanan di ruangan dan suhu freezer, dan perubahan ini bisa
dideteksioleh panelis. Atribut spesifik dari kopi yang paling terpengaruh
dengan penyimpanan adalah aroma kopi dan kepahitan, dengan kopi segar
ditemukan Aroma kopi yang lebih kuat dan kopi yang tersimpan ternyata lebih
pahit. Panelis memiliki preferensi yang berbeda tapi secara keseluruhan,
tampaknya lebih menyukai kopi segar dibandingkan dengan kopi yang disimpan.
Hasilnya menunjukkan pentingnya yang tepat penyimpanan kopi bubuk dan
gagasan bahwa penyimpanan freezer mungkin lebih banyak efektif untuk
memperlambat beberapa perubahan atribut selama penyimpanan.
 Changes In Sensory Quality Characteristics Of Coffee During Storage

Persiapan sampel kopi

Pada penelitian ini menggunakan 20 kg kopi arabika dan 10 kg kopi robusta
yang kemudian di rosting. Kopi arabika di roasing pada suhu 163-165 ˚C selama
10 menit sedangkan kopi robusta di roasting pada suhu 163-165 ˚C selama 12
menit. Warna yang diharapkan pada proses roating ini yaitu coklat keemasan,
dapat dilihat pada tabel 1. Setelah di roasting, biji kopi di simpan pada jondisi
vakum dan disimpan pada tempat gelap selama 9 bulan dan 18 bulan. Perbedaan
waktu merupakan parameter yang akan diuji. Biji kopi yang telah mencapai waktu
penyimpanan di bubuk kan untuk diseduh dan diuji sensori.

Tabel 1. Kondisi Roasting Kopi

Pengujian Sensoris
Pengujian dilakukan berdasarkan standar ISO 8586-2012 dimana penguji
merupakan panelis terlatih yang telah memiliki pengalaman terkait cita rasa kopi.
Parameter yang diuji terdiri dari 30 atribut. Panelis diminta untuk
mendeskripsikan flavour kopi yang disediakan. Pendeskripsian dilakukan
terhadap aroma dan flavor kopi secara keseluruhan seperti atribut roasty,
fruity/aromatic dan rasa manis yang menggambarkan karakteristik dari kopi yang
diuji ,pada tabel 2.

Analisis Satatistik
Data yang diperoleh dari pengujian dihitung rata-rata dan standar deviasi,
dengan tujuan untuk menghasilkan satu data yang diperoleh dari 10 panelis
dengan dua kali pengulangan. Data yang diperoleh di hitung dengan Ms. Excel
2003.

Hasil
Berdasarkan QDA diperoleh bahwa sampel berbeda nyata dari semua atribut
yang diujikan dan kemungkinan disebabkan karena perlakuan penyimpanan.
Pengaruh penyimpanan terhadap atribut kopi yang diuji
Berdasarkan pengujian diperoleh, kopi yang disimpan selama 18 bulan
diduga memiliki intensitas aroma kopi terendah. Atribut kopi yang muncul yaitu
woody, earthy,smoky dan hay. Selain itu, flavor yang berhubungan dengan
astringency, bitter taste dan aftertaste nya meningkat secara signifikan p<0,05
selama penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh proses oksidasi yang merubah
aroma dan flavor kopi setelah penyimpanan 18 bulan berturut-turut (tabel 3).

Tabel 2. Atribut kopi fermentasi dan pengertiannya

Berdasarkan data yang diperoleh, kedua varietas kopi, Arabica dan Robusta
menunjukkan perbedaan yang signifikapn. Kopi Arabica menunjukkan intensitas
yang signifikan (P <0,05) lebih tinggi terkait atribut positif kopi dibanding kopi
Robusta, namun masing-masing mengalami penurunan. Setelah 18 bulan
penyimpanan, semua atribut pada kopi menurun secara signifikan (P <0,05) pada
kedua jenis kopi,namun kopi Robusta lebih terlihat daripada Arabika. Atribut
negatif seperti bau dan rasa seperti smoky, woody, earthy, dan hay serta rasa
pahit, dan aftertaste secara signifikan lebih tinggi (P <0,05) di Robusta sampel
daripada di Arabika, bahkan di kopi yang baru disangrai. Selama penyimpanan,
sifat negatif meningkat secara signifikan (P <0,05), namun kopi Robusta dua kali
lebih banyak dari pada Arabika. Dalam contoh kedua varietas kopi tersebut,
namun lebih intens di Robusta daripada di Arabica, bau tengi kdan rasa serta
staleness sudah diperhatikan selama 9 bulan dan meningkat secara signifikan (P
<0,05) setelah18 bulan penyimpanan.
Tabel 3. Pengujian Sensori

Pembahasan
Komponen aromatik sangat penting dalam minuman kopi,karena mereka
adalah penyusun utama sensoris bagi konsumen kopi. Perubahan senyawa kimia
yang disebabkan oleh penyimpanan kopi setelah penyangraian mengakibatkan
perubahan kimia dan fisik. Kopi mengandung senyawa lipid yang dapat
terhidrolisis secara kimawi atau enzimatik sesuai dengan kondisi lingkungan dan
teknologi, ketersediaan oksigen, kelembaban, suhu dan bahan
pengemas.(Manzocco danLagazio 2009). Penyangraian secar termal dapat
menonaktivkan enzim hidrolitik pada biji kopi. Memanggang secara termal
menonaktifkan hidrolitik pada biji kopi. Selain itu, kelembaban dan suhu turut
menjadi faktor yang memapu menghidrolisis enzim kopi sangrai. Ketersediaan
oksigen mengarah akan mengoksidasi asam lemak bebas (FFA) yang bertanggung
jawab pada pembentukan senyawa volatil, kehilangan atribut positif seperti brew-
like dan staleness.
 Berdasarkan hasil data yang diperoleh, peningkatan intensitas rasa asam
terjadi pada kopi Arabika setelah 18 bulan penyimpanan sekitar 60% ,
kepahitanmeningkat sekitar 70% di Arabika.Selanjutnya, minuman seperti bau
dan rasabrew-like antara 40% Arabika . Atmosfir inert, kemasan vakum, dan
jsuhu penyimpanan rendahdirekomendasikan oleh industri kopiuntuk mengurangi
proses degradasi (Ross et al 2006; Makri dkk.2011; Toci et al. 2013).
Namun, cara ini tidak mencegahproses kimia yang terjadi selama
penyimpanan; hanya saja dapat menghambat kerusakan yang terjadi (Toci et al
2013). Hasil penelitian kamimenunjukkan bahwa waktu penyimpanan dengan
kondisi vakum selama 9 bulan sudah cukup untuk memberi pengaruh besarpada
kualitas kopi. Seiring berjalannya waktu, atribut positif menurun dan yang
negatiflebih dirasakan pada kopi.

Kesimpulan
Evaluasi sensorik yang dilakukan menunjukkan bahwa terjadi penurunan
kualitas sensori pada penyimpanan 9 bulan dan terus menigngkat seiring
bertambahnya waktu pentimpanan. Setelah18 bulan, intensitas atribut negatif
menibgkat yyang yang mengindikasikan proses oksidasi meningkat Hal ini dapat
bisa disimpulkan bahwa perubahan sensorik mungkin terjadi selama
penyimpananbiji kopi yang telah disangrai dan penyimpanan secara vakum.
Karena itu, kamimenyarankan untuk menguji durasi penyimpanan biji kopi
sangrai oleh produsen.
 Evaluation of The Sensory and Color Quality of Coffee Beans Stored in
Hermetic Packaging

Metode
60 kg Kopi Arabika

Pemasukan dalam kantong

Karung goni Karung plastik BigBags kedap BigBags kedap

kedap udara udara dengan udara tanpa
(GrainPro) injeksi CO2 injeksi CO2

Penyimpanan 12 bulan

500 g Kopi Arabika

Pengujian karakteristik sensorik

(aroma, rasa manis, rasa asam, flavor)

Gambar 4. Diagram alir pengujian kualitas sensorik biji kopi

Penelitian pengaruh proses pengemasan kedap udara terhadap kualitas

sensorik biji kopi dilakukan oleh Borem, F.M., et al. (2013) disebuah gudang
komersial di Selatan Negara Minas Gerais, Brazil. Pada penelitian ini kopi yang
digunakan sebagai sampel adalah kopi arabika. Proses pengemasa kedap udara
terdiri dari empat perlakuan antara lain menggunakan karung goni, karung plastik
kedap udara (GrainPro), BigBags kedap udara dengan injeksi CO2, dan BigBags
kedap udara tanpa injeksi CO2. Bigbags terdiri dari dua lapisan yaitu high-density
polyethylene dan PVC. Kopi arabika sebanyak 60 kg dimasukkan kedalam
masing-masing kantong penyimpanan. Setelah itu disimpan didalam gudang
selama 12 bulan. Selanjutnya kopi arabika yang telah disimpan selama 12 bulan
diambil sebanyak 500 gram untuk dilakukan pengujian. Sampel pada
penyimpanan BigBags kedap udara dilakukan sampling pada dua kedalaman yaitu
0,30 m (tinggi) dan 0,60 m (medium). Pengujian karakteristik sensoris dilakukan
oleh 13 panelis yang bersertifikat SCAA (Specialty Coffee Association of
America) berdasarkan aroma, rasa manis, rasa asam, dan flavor.
Hasil dan Pembahasan
A. Analisis Aroma

Gambar X. Diagram klasifikasi atribut aroma biji kopi setelah 12 bulan

penyimpanan dikemas dalam BigBags dengan CO2, BigBags tanpa CO2, karung
goni dan GrainPro (plastik kedap udara).

Kopi yang disimpan dalam kemasan kedap udara memiliki flavor yang
diinginkan seperti coklat, vanilla, jeruk, dan buah merah. Sedangkan kopi yang
disimpan dalam karung goni memiliki aroma yang tidak diinginkan seperti
beraroma goni dan aroma kopi tidak terlalu kuat. Hal ini disebabkan karena lemak
didalam kopi menyerap bau karung dan mengakibatkan kerusakan lemak pada
kopi tersebut (Yusianto, et al., 2007).
B. Analisis Flavor

Gambar X. Diagram klasifikasi atribut flavor biji kopi setelah 12 bulan

penyimpanan dikemas dalam BigBags dengan CO2, BigBags tanpa CO2, karung
goni dan GrainPro (plastik kedap udara).

Atribut flavor pada biji kopi yang telah disimpan selama 12 bulan diamati
berdasarkan penilaian antara lain buruk, baik, sangat baik, dan paling baik.
Berdasarkan gambar diatas diketahui bahwa flavor terbaik dan sangat baik
dihasilkan oleh biji kopi pada bagian tengah penyimpanan menggunakan BigBags
dengan penambahan CO2, sedangkan biji kopi yang menghasilkan flavor sangat
buruk yaitu dengan penyimpanan menggunakan karung goni. Biji kopi yang
disimpan pada BigBags tanpa injeksi CO2 menghasilkan flavor yang baik.
Modifikasi atmosfer atau pengemasan kedap udara sering digunakan selama
penyimpanan dari berbagai produk hasil pertanian. Prinsipnya dalah memodifikasi
kosentrasi gas alami sehingga dapat mengurangi proses metabolisme produk dan
dapat mempertahankan karakteristik awal produk dalam jangka waktu yang lama
(Jayas, 2000., Moreno et al, 2000., Borem et al., 2008 dalam Borem, FM et al.,
2013). Menurut Ribeiro et al (2011) menyatakan bahwa penggunaan BigBags
kedap udara dengan penambahan CO2 dapat mempertahankan mutu fisik, kimia,
dan kualitas sensorik kopi. Udara disektar lingkungan penyimpanan dikendalikan
dari konsentrasi gas-gas seperti CO2, N2, dan O2. Penggunaan kemasan vakum
udara dapat mencegah terjadinya oksidasi dan masuknya organisme lain yang
dapat merusak produk sehigga mutu produk dapat dipertahankan dan memiliki
kualitas sensorik lebih baik. Pada kemasan kedap udara konsentrasi CO2 selama
penyimpanan tidak dapat dipertahankan sehingga ditambahkan CO2 agar terjadi
kondisi yang stabil. Apabila sirkulasi udara tidak lancar maka akan menjennuhkan
atmosfer pada permukaan produk, sehingga produk mudah menyerap uap air dan
mennyebabkan kadar air pada produk meningkat.

C. Analisis Rasa Manis

Gambar X. Diagram klasifikasi atribut rasa manis biji kopi setelah 12 bulan
penyimpanan dikemas dalam BigBags dengan CO2, BigBags tanpa CO2, karung
goni dan GrainPro (plastik kedap udara).

Rasa manis pada biji kopi selama penyimpanan dipengaruhi oleh

komponen pembentuk flavor rasayang terjadi penyangraian biji kopi pada suhu
mencapai 140-160oC. Komponen pembentuk flavor rasa merupakan senyawa-
senyawa volatil yang versifat larut air dan menghasilkan rasa pahit dan zat-zat non
ionic yang membentuk rasa manis pada seduhan kopi (Setyani, 2002).
Berdasarkan diagram diatas diketahui bahwa biji kopi yang disimpan pada
BigBags dibagian atas tanpa penambahanCO2 memiliki rasa manis paling tinggi,
sedangkan biji kopi yang disimpan pada karung goni memiliki rasa manis paling
rendah. Menurut Ribeiro et al (2011) menyatakan bahwa penggunaan BigBags
kedap udara dengan penambahan CO2 dapat mempertahankan mutu fisik, kimia,
dan kualitas sensorik kopi. Pada penelitian ini rasa manis yang paling tinggi
dihasilkan oleh biji kopi pada bagian bawah menggunakan pengemasan dengan
BigBags tanpa penambhaan gas CO2. Hal ini dapat disebabkan karena proses
penyangraian pada proses sebelumnya karena pembentukan flavor rasa pada kopi
terbentuk saat proses penyangraian. Pada kemasan BigBags tanpa penambahan
CO2 rasa manis pada biji kopi dapat dipertahankan karena dapat mengurangi
terjadinya oksidasi oleh adanya oksigen. Sedangkan penambahan gas CO2
kemungkinan dapat mengakibatkan masukknya oksigen pada saat penambahan
gas CO2 sehingga penyimpanan dalam waktu yang lama dapat menyebabkan
senyawa volatil teroksidasi sehingga aroma dan rasa atau flavor pada kopi
menjadi berkurang (Ridwansyah, 2003).
D. Analisis Rasa Asam

Gambar X. Diagram klasifikasi atribut rasa Asam biji kopi setelah 12 bulan
penyimpanan dikemas dalam BigBags dengan CO2, BigBags tanpa CO2, karung
goni dan GrainPro (plastik kedap udara).

Rasa asam pada biji kopi selama penyimpanan dipengaruhi oleh kadar
air selama penyimpanan. Berdasarkan diagram diatas diketahui bahwa biji kopi
yang disimpan pada BigBags bagian atas tanpa penambahan CO2 memiliki rasa
asam yang paling tinggi, sedangkan biji kopi yang disimpan pada karung goni
memiliki rasa asam yang paling rendah. Hal ini dikarenakan pada karung goni
terdapat pori-pori yang memungkinkan terjadinya pertukaran gas atau masuknya
udara pada karung selama penyimpanan, akibatnya jika kopi terlalu lama
disimpan pada karung goni kopi dapat menyerap air kembali dari udara
disekitarnya hingga diatas 13%, sehingga kopi menjadi pucat dan cita rasa
seduhan baggy, soapy (terasa sabun), past-corp, kehilangan acidity, kehilangan
body, dan menunjukkan karakter netral (Yusianto, et al., 2007).

Kesimpulan

Penyimpanan kedap udara selama 12 bulan mempengaruhi kualitas

sensorik pada biji kopi Arabika. Kopi yang disimpan dalam kemasan kedap udara
memiliki flavor coklat, vanilla, jeruk, dan buah merah. Biji kopi tumpukan bagian
tengah yang disimpan pada BigBags dengan penambahan CO2 menghasilkan
flavor paling baik. Biji kopi tumpukan bagian atas pada BigBags tanpa
penambahanCO2 memiliki rasa manis dan asam paling tinggi. Sedangkan kopi
yang disimpan dalam karung goni memiliki aroma goni dan aroma kopi tidak
terlalu kuat, flavor sangat buruk, serta rasa manis dan asam yang rendah.
 DAFTAR PUSTAKA

Yusianto, Retno.P, Sulistiyowati, Surip. M., Dan Cahya. I. 2007. Mutu Fisik Dan
Cita Rasa Beberapa Varietas Kopi Arabika Harapan Pada Beberapa Periode
Peyimpanan. Jurnal Penelitian Pelita Perkebunan No. 23 (3) : 205-230.

Ribeiro, F.C., Borem, F.M., Giomo, G.S., Lima, R.R., Malta, M.R., Figueiredo,
L.P. 2011. Storage Of Green Coffee In Hermetic Packaging Injected With CO2.
Jouenal of Stored Product Research 47, 341-348.

Borem, F.M., Ribeiro, F.M., Figuiredo, L.P., Giomo, G.S., Fortunato, V.A.,
Isquierdo, E.P. 2013. Journal of Stored Product Research 52, 1-6.

Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Medan : Sumatera Utara.

Setyani, S. 2002. Buku Ajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian : Teknologi

Pengolahan Kopi. Bandar Lampung : Fakultas Pertanian, Universitas Lampung