Ns. Nur Falah Setyawati, S.Kep.

, MPH
 HACCP
• Suatu pendekatan untuk mengenal dan mengukur
bahaya yang spesifik sebagai upaya pencegahan untuk
menjamin keamanan makanan.

• Suatu alat (tools) yang dipakai untuk mengukur tingkat

bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan
ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitik
beratkan pada pencegahan dan pengendalian proses
pengolahan makanan.
Pendekatan HACCP ini dapat disesuaikan
dengan :
• perkembangan desain,
• prosedur,
• proses atau
• teknologi pengolahan makanan
Sebagai nilai tambah dari penerapan HACCP

• meningkatkan keamanan makanan,

• keuntungan penggunaan bahan baku terbaik dan

• reaksi cepat dalam mengatasi masalah produksi

yang timbul.
Penerapan HACCP juga membantu:
• Tugas pengawasan rutin oleh pemerintah.
• Memfokuskan pengawasan pada makanan yang
beresiko tinggi bagi kesehatan.
• Meningkatkan kepercayaan dalam perdagangan
lokal maupun internasional.
HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai
perjalanan makanan (food chain) mulai dari
produsen primer sampai produsen akhir. Untuk itu
HACCP perlu dipahami oleh pengusaha dan
industri makanan serta Petugas Kesehatan.
HACCP sejalan dengan
• Sistem kualitas manajemen dunia, seperti
ISO 9000, 22000, ditujukan secara
khusus pada pekerjaan yang mempunyai
resiko tinggi berakibat kepada kesakitan
atau keracunan dan penyakit bawaan
makanan.
Tujuan Umum
• Mengembangkan pemahaman dan
merangsang penerapan prinsip kegiatan
HACCP dalam proses produksi dan
pengolahan makanan untuk menjamin
keamanan produk makanan.
Tujuan Khusus
a. mengenal bahaya, titik kendali kritis dan batas
kritis
b. memahami dasar dari prinsip kegiatan HACCP
c. membagi pengetahuan dan tukar pengalaman
d. meningkatkan pengertian dan kesadaran
praktek keamanan makanan melalui pelatihan
e. menanamkan ketrampilan
f. sebagai cara meningkatkan keamanan makanan.
Ada 8 (delapan) keuntungan bagi yang menerapkan
sistem HACCP sebagai alat manajemen perusahaan
1. Pendekatan yang sistematis
2. Memberikan nuansa dasar yang ilmiah
3. Mengubah pandangan dr pengujian produk akhir
4. Hemat biaya dlm menjamin keamanan makanan
dan pencegahan PBM dan kesakitan
5. Memfokuskan kepada sumber bahan
6. Dapat menurunkan kehilangan produk karena
kerusakan/ pembusukan
7. Meningkatkan kepercayaan masyarakat
8. Dapat menyesuaikan dengan rancangan dan
konstruksi
Tujuh Prinsip
Dalam Penerapan HACCP
a. Melakukan analisis, menetapkan bahaya &
ukuran pengendalian bahaya yang spesifik .
b. Mengidentifikasi titik kendali kritis (CCP)
c. Menentukan Batas Kritis
d. Melakukan pemantauan CCP
e. Melakukan tindakan perbaikan (koreksi)
f. Melakukan verifikasi (membandingkan dengan
yang seharusnya)
g. Menyimpan data dan dokumentasi yang
memadai
 PRINSIP 1
 Melakukan analisis, menetapkan bahaya & ukuran
pengendalian bahaya yang spesifik .
 Bahaya Biologi termasuk mikroba pathogen (parasit
dan bakteri) serta tanaman dan hewan beracun.
 Bahan kimia termasuk diantaranya adalah pestisida,
zat/bahan pembersih, antibiotik, logam berat dan BTM.
 Bahaya fisik termasuk benda-benda seperti pecahan
logam, gelas, batu yang dapat menimbulkan luka di
mulut, gigi patah, tercekik atau luka pada saluran
pencernaan.
 PRINSIP 2
 Mengidentifikasi titik kendali kritis (CCP) :
 Setelah bahaya diidentifikasi, pohon keputusan CCP
digunakan untuk menetapkan apakah suatu tahapan
kegiatan merupakan CCP, berdasarkan identifikasi
bahaya tersebut.
 Penerapan dari model pohon keputusan ini bisa
sedikit berbeda, tergantung kepada apakah proses
kegiatan tersebut untuk produksi, pemotongan,
pengolahan makanan atau pabrik, penyimpanan,
distribusi atau sektor lainnya.
 PRINSIP 3
Menentukan Batas Kritis
Toleransi bahaya yg dapat diterima
Kriteria yang sering digunakan adalah suhu, waktu,
kelembaban, pH, aktivitas air, adanya zat chlorin dan
parameter indra (sensori) seperti penampilan dan tekstur.
Batas kritis dapat ditetapkan berdasarkan berbagai
sumber peraturan atau kepustakaan, standar atau
pedoman, pengalaman lapangan atau pendapat para ahli.
 PRINSIP 4
MELAKUKAN PEMANTAUAN CCP
(Mengamati dari penyimpangan)
 Pemantauan adalah pengukuran atau observasi rutin di
setiap CCP untuk mengetahui apakah batas kritis atau
nilai target telah dipenuhi.
 Harus mampu mendeteksi adanya penyimpangan dalam
pengendalian CCP. Informasi tepat untuk tindakan
perbaikan, agar dapat mengendalikan resiko pada proses
pengolahan.
 Jika tidak terus menerus maka frekuensi harus cukup
menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan.
 PRINSIP 5
Melakukan tindakan perbaikan (koreksi)

Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan

bila berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan telah
terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas kritis
tertentu atau nilai target tertentu atau ketika hasil
pemantauan menunjukkan kecenderungan kurangnya
pengendalian.
 PRINSIP 6
Melakukan verifikasi (membandingkan dengan yang
seharusnya)
 Verifikasi adalah mengikuti secara berurutan terhadap
semua tahapan kegiatan yang dilakukan.
 Dikembangkan untuk menjamin bahwa sistem HACCP
bekerja dengan baik. Metoda pemantauan dan audit,
prosedur dan pengujian termasuk cara random
sampling dan analisanya dapat digunakan untuk tujuan
ini.
 Frekuensi harus cukup agar dapat mencegah terjadinya
masalah keamanan makanan.
 PRINSIP 7
Menyimpan data dan dokumentasi yang memadai
Pencatatan semua tahapan HACCP dan dokumentasi
adalah penting dalam penerapan system HACCP.
Prosedur dokumentasi HACCP pada setiap tahapan harus
disusun.
Contoh : rencana HACCP, catatan pemantauan CCP, arsip
penyimpangan yang terjadi, arsip modifikasi, data
verifikasi dan peninjauan kembali seperti informasi
tentang pencucian dan desinfeksi.
5 (lima) langkah persiapan HACCP
1. Pembentukan Tim
Untuk efektifitas perlu dibentuk Tim HACCP.
Tim terdiri dari sejumlah ahli yang terlibat
langsung dalam pengumpulan informasi .
2. Penetapan jenis produk
Harus disiapkan diskripsi lengkap tentang
produk akhir yang akan dipelajari,
komposisinya, strukturnya, cara
pengolahanya.
3. Identifikasi sasaran pengguna
Misalnya kelompok penduduk yang
rawan (vulnerable group) yaitu bayi
dan anak, ibu hamil, fisik lemah dan
usia lanjut.
4. Pembuatan diagram alir dan alur tata
letak.
Menguji secara teliti melalui analisa
diagram alir sebagai dasar dari rencana
kerja HACCP
5. Mengkonfirmasi diagram alir di
lapangan
6. Menyusun daftar semua potensi bahaya
yang berhubungan pada masing-masing
tahapan, melakukan analisis potensi
bahaya dan mencari cara untuk
mengendalikan potensi bahaya yang
telah diidentifikasi
7. Menentukan titik-titik pengendalian
kritis (CCP)
 Contoh implementasi HACCP
• Pembuatan Nasi Goreng