LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

BLOK PELAYANAN GIZI INSTITUSI

ACARA 1
PENGEMBANGAN RESEP

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK/SHIFT : ....
1. .................. (NIM)
2. .................. (NIM)
3. .................. (NIM)
4. .................. (NIM)
5. .................. (NIM)
6. .................. (NIM)
7. .................. (NIM)
8. .................. (NIM)
9. .................. (NIM)
10. .................. (NIM)

Asisten :
1. .............................
2. ............................

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2014

1
 Bab I
Deskripsi Resep Dasar

2
 Bab II
Deskripsi Resep Modifikasi

3
 Bab III
Resep Dasar dan Resep Modifikasi

No Resep Lama Resep Baru

1. Bahan : Bahan :

2. Bumbu : Bumbu :

3. Cara Membuat : Cara Membuat :

1. 1.
2. 2.
4. Cara Penyajian : Cara Penyajian :

5. Jumlah Porsi : .... porsi Jumlah Porsi : .... porsi

6. Nilai Gizi : Nilai Gizi :
Energi ..... kkal Energi ..... kkal
protein ..... g protein ..... g
lemak ..... g lemak ..... g
karbohidrat ..... g karbohidrat ..... g

4
 Bab IV
Hasil dan Pembahasan Pengembangan Resep

a. Foto Produk

b. Hasil Uji Organoleptik

Tabel Hasil Uji Organoleptik Mahasiswa

No Konsistensi Warna Aroma Rasa Rata-

Rata
Skor
1 70 70 80 80 75
2 70 70 80 80 75
3 80 80 80 80 80
4 70 70 80 80 75
5 80 85 80 75 80
6 80 80 80 80 80
7 70 80 70 75 74
8 70 70 80 75 74
9 80 80 80 80 80
10 80 70 70 80 75
11 75 80 75 80 77
12 70 70 80 80 75
Rata- 74.6 75.4 77.9 78.75 76.67
Rata

(Pembahasan tabel ....)

c. Pembahasan

5
 Bab V
Kartu Standar Resep Modifikasi
Kartu Standar Resep
Nama Masakan Spagheti Chicky-Meat
Hal No. Referensi : Nama Masakan Spagheti Chicky-Meat
Pasta : Boiling Sauce :
No. File : Cara Masak Jumlah Porsi 20 porsi
Sauteeing & Simmering Sayur : Blanching

Jumlah Porsi 20 porsi Waktu Persiapan 30 menit Memasak 60 menit Ukuran Porsi 325 gram
Ukuran Porsi 325 gram Total Waktu 90 menit Harga per porsi Rp12,000
Tanggal 3/21/2013

Komoditi Kebutuhan Usable

URT Waste % Metode Jumlah Harga
Bahan Spesifikasi Jumlah (gram) weight Biaya Total
Pasta spagheti utuh, tidak pecah, keras, tidak kusam 5 bks 1250 g 20 mangkuk 0 1250 g boiling 1250 g Rp7000/bks Rp35,000
Daging ayam cincang tidak busuk, lembut, tanpa tulang, murni, segar, warna cerah 500 g 500 g 10 ptg 0 500 g simmering 500 g Rp 30.000/kg Rp15,000
Daging sapi cincang tidak busuk, lembut, tanpa tulang, murni, segar, warna cerah 500 g 500 g 10 ptg 0 500 g simmering 500 g Rp 70.000/kg Rp35,000
Brokoli segar, warna cerah, tidak busuk 700 g 500 g 5 gls 30 500 g blanching 500 g Rp 13.000/kg Rp8,000
Paprika kuning segar, warna cerah, tidak busuk 500 g 450 g 3 buah 10 450 g simmering 450 g Rp 20.000/kg Rp10,000
Kacang polong segar, warna cerah, tidak busuk 500 g 500 g 5 gls 0 500 g blanching 500 g Rp 10.000/kg Rp5,000
Jamur kancing segar, warna cerah, tidak busuk/berlendir 250 g 250 g 2,5 gls 0 250 g blanching 250 g Rp 52.000/kg Rp13,000
Wortel segar, warna cerah, tidak busuk 5 buah 750 g 5 buah 10 750 g blanching 750 g Rp 4.000/kg Rp3,000
Tomat segar, warna cerah, tidak busuk 1500 g 1500 g 15 gls 0 1500 g simmering 1500 g Rp 3.500/kg Rp5,000
Bawang bombay segar, warna cerah, tidak busuk, utuh 500 g 475 g 5 buah 5 475 g sauteeing 475 g Rp 15.000/kg Rp7,500
Bawang putih segar, warna cerah, tidak busuk, utuh 5 siung 25 g 5 siung 5 23.5 g sauteeing 23.5 g Rp 40.000/kg Rp1,000
Pasta tomat warna cerah, tekstur homogen, kental, asam 10 sdm 30 g 10 sdm 0 30 g simmering 30 g Rp 8.500/ons Rp2,500
Minyak goreng jernih dan tidak tengik 10 sdm 25 g 10 sdm 0 25 g sauteeing 25 g Rp 12.000/liter Rp300
Garam warna putih bersih, tidak lembab (berair) 2 sdm 20 g 2 sdm 0 20 g simmering 20 g Rp 5000/kg Rp200
Gula warna putih bersih, tidak lembab (berair) 2 sdm 20 g 2 sdm 0 20 g simmering 20 g Rp 10.000/kg Rp500
Basil murni 2 sdm 10 g 2 sdm 0 10 g simmering 10 g Rp 25.000/ons Rp2,500
Oregano murni 2 sdm 10 g 2 sdm 0 10 g simmering 10 g Rp 25.000/ons Rp2,500
Keju permesan 150 g 150 g 10 ptg 0 150 g diparut 150 g Rp 12.000/pak Rp12,000
warna kuning keputihan, tekstur padat, tidak tengik dan tidak berjamur

Total usable weight 6.813,5 g Biaya total Rp158,000

Less cooked weight 6.500 g
Loss in cooking 313,5 g

Energi 416,575 kkal

Nilai Gizi per porsi (325 g) KH 19,42 g
P 33,8 g
L 21,575 g

6
 Bab VI
Standar Operasional Prosedur Pembuatan Resep Modifikasi
NAMA PROSEDUR: PENGOLAHAN SPAGHETTI CHICKY MEAT

Nama : Pemasakan Spaghetti Chicky Meat

kegiatan
Pengertian : Pengolahan makanan pokok (spaghetti) adalah kegiatan
mengolah spaghetti yang terbuat dari tepung gandum menjadi
makanan yang siap dimakan(one dish meal), berkualitas tinggi
untuk dapat memenuhi selera makan konsumen sesuai
dengan kebutuhan gizi masing-masing konsumen
Tujuan : 1.Untuk meningkatkan daya terima dan daya cerna
2. Untuk meningkatkan dan mempertahankan warna, aroma,
rasa, penampilan, variasi bahan makanan, serta nilai gizi
makanan.
3. Untuk memberikan makanan yang sehat dan bersih (bebas
mikroorganisme dan bahan beracun serta berbahaya)

Urutan : Cara Membuat :

Kerja 1. Mempersiapan bahan-bahan berupa bahan utama pasta
spaghetti, bumbu, daging ayam, daging sapi, sayur-sayuran
2. ...
3. ...
4. dst
Kebijakan : Bahan makanan seperti pasta instan kemasan harus dalam
keadaan utuh dan tertutup rapat.
Daging ayam yang digunakan masih dalam keadaan segar
Daging sapi yang digunakan masih dalam keadaan segar
Sayur-sayuran masih dalam keadaan segar dan tidak layu
Kualitas diutamakan yang terbaik

Unit : Unit logistic pemeliharaan alat-alat dapur

Terkait

7
 Bab VII
Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan :
1.

Saran :
1.

8
Daftar Pustaka

9
 LAMPIRAN NUTRISURVEY

1. NAMA MASAKAN

====================================================================
Analysis of the food record
====================================================================
Food Amount energy carbohydr.
_______________________________________________________________________
Spaghetti Bolognese (R) 227 g 486,1 kcal 34,3 g
daging ayam 200 g 569,8 kcal 0,0 g
tomat masak 300 g 63,1 kcal 13,8 g
wortel 150 g 8,2 kcal 6,1 g
saos tomat 30 g 9,6 kcal 2,1 g
Hard cheese 100 g 294,7 kcal 0,0 g
gula pasir 30 g 116,1 kcal 30,0 g

Meal analysis: energy 1547,6 kcal (100 %), carbohydrate 86,2 g (100 %)

===================================================================
Result
====================================================================
Nutrient analysed recommended percentage
content value value/day fulfillment
______________________________________________________________________
energy 1547,6 kcal 2036,3 kcal 76 %
water 174,0 g - -
protein 123,0 g(32%) 60,1 g(12 %) 205 %
fat 82,8 g(46%) 69,1 g(< 30 %) 120 %
carbohydr. 86,2 g(22%) 290,7 g(> 55 %) 30 %
dietary fiber 6,5 g - -
alcohol 0,0 g - -
PUFA 15,8 g - -
cholesterol 289,5 mg - -

10
Vit. A 761,1 µg 800,0 µg 95 %
carotene 0,4 mg - -
Vit. E (eq.) 4,1 mg 8,0 mg 52 %
Vit. B1 0,8 mg 1,1 mg 73 %
Vit. B2 1,4 mg 1,3 mg 109 %
Vit. B6 1,1 mg 1,6 mg 71 %
tot. fol.acid 115,5 µg - -
Vit. C 93,8 mg 60,0 mg 156 %
sodium 2033,1 mg - -
potassium 1661,8 mg - -
calcium 1019,0 mg 1200,0 mg 85 %
magnesium 158,0 mg 280,0 mg 56 %
eicosadi C20,2 0,0 g - -
arachido C20,4 0,0 g - -
stearido C18,4 0,0 g - -
nonadeca C19,3 0,0 g - -
linoleni C18,3 0,7 g - -
phosphorus 1380,7 mg 1200,0 mg 115 %
iron 9,3 mg 15,0 mg 62 %
iodine 54,3 µg 150,0 µg 36 %
linolic C18,2 6,2 g - -
docosatr C22,3 0,0 g - -
eicosape C20,5 0,0 g - -
short FA 1,0 g - -
bread units 2,9 BE - -
docosate C22,4 0,0 g - -
glycer+lipoid. 2,5 g - -
NaCl 4,5 g - -
eicosatr C20,3 0,0 g - -
docosape C22,5 0,0 g - -
long FA 39,2 g - -
zinc 12,8 mg 12,0 mg 106 %
docosahe C22,6 0,0 g - -
middle FA 0,9 g - - -

11