TUGAS TEORI HACCP

12 LANGKAH HACCP PEMBUATAN CHICKEN NUGGET

Dosen Pembimbing :

1. Rusmiati, SKM., M.Si

2. Umi Rahayu, SKM., M.Kes
3. AT. Diana Nerawati, SKM., M.Kes

Disusun Oleh :
1. Yossiella Desi Dwi R (P27833116047)
2. Ayu Ika Nur Fitria (P27833116048)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PRODI DIII KESEHATAN LINGKUNGAN SURABAYA
TAHUN AJARAN 2016/2017
 Penerapan HACCP Pada Pembuatan Nugget Menurut SNI 01-6683-2002,
nugget merupakan salah satu produk olahan daging yang dicetak, dimasak dan
dibekukan serta terbuat dari campuran daging giling yang diberi bahan pelapis atau
tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang telah
diizinkan. Daging yang dapat digunakan untuk membuat nugget diantaranya daging
sapi, daging ayam, dan daging ikan.
Pengertian nugget adalah produk olahan daging yang pada umumnya terbuat
dari daging giling berbentuk potongan segi empat serta dilapisi dengan tepung
berbumbu dan tepung roti(Maghfiroh: 2000)
Definisi nugget adalah makanan yang berasal dari olahan daging giling yang
dikonsumsi melalui proses penggorengan rendaman (deep fat frying). Ada banyak jenis
nugget yang dijual dipasaran. Nugget yang sangat terkenal dan umumnya dikonsumsi
adalah nugget ayam (Chicken Nugget). Sesuai namanya nugget ini berbahan dasar
daging ayam yang digiling halus dan ditambah bumbu. Menurut sejarahnya nugget
ayam (Chicken Nugget) diciptakan oleh Robert C. Baker, professor ilmu pangan dari
Cornell University pada tahun 1950. Karyanya ini diterbitkan sebagai karya akademis
dan tidak dipatenkan.

Parameter Kriteria
Penampakan Bentuk bulat, persegi panjang, hati, huruf, angka, dan binatang

Warna Kuning keemasan

Bau Bau khas daging ayam tanpa bau tengik/ basi/ busuk. Bau bumbu cukup
tajam
Rasa Rasa lezat, enak, rasa daging ayam dominan dan rasa bumbu cukup . Tidak
terdapat rasa asing yang mengganggu.
Tekstur Tekstur elastis, sedikit kenyal, terdapat serat daging ayam, tidak lembek,
dan tidak rapuh.

Cara paling mudah untuk menilai mutu chicken nugget adalah dengan menilai
mutu sensorisnya. Ada lima parameter utama yang perlu dinilai, yaitu penampakan,
warna, bau, rasa dan tekstur, seperti yang tercantum pada Tabel 1.
Tabel 1. Kriteria mutu sensoris chicken nuggget
Bahan baku untuk pembuatan chicken nugget terdiri dari bahan utama yaitu
daging ayam, tepung tapioca, tepung roti, bumbu rempah, dan garam.
Langkah – Langkah Penerapan HACCP
 1. Pembentukan Tim
Jabatan dalam
Nama Tugas
Tim HACCP
 Memahami teori HAACP
 Menentukan dan mengontrol lingkup
HACCP
 Mengarahkan disain dan implementasi
Sistem HACCP
 Mengkoordinasikan dan mengetuai
pertemuan-pertemuan Tim.
 Memastikan apakah sistem HACCP
yang dibentuk telah memenuhi
ketentuan Codex, peraturan-peraturan
Ayu Ika
Ketua atau standar yang berlaku, dan
Yossiella
efektivitas dari sistem HACCP yang
akan dibuat.
 Memelihara dokumentasi atau rekaman
HACCP.
 Memelihara dan mengimplementasikan
hasil-hasil audit internal
 Ketua Tim harus mempunyai keahlian
komunikasi dan kepemimpinan, serta
mempunyai perhatian yang tinggi
sistem yang dibuat
Ayu Ika  Mencatat hasil rapat dan keputusan
Sekretaris
Yossiella
 Melakukan studi HACCP dalam pabrik.
 Memutuskan lingkup sistem HACCP
 Menyusun HACCP plan
Ayu Ika  Menulis SSOP
Anggota
Yossiella  Mensosialisasikan mengapa pabrik
mengikuti sistem HACCP
 Mengkomunikasikan operasional
HACCP
  Mengorganisasikan pelatihan HACCP
 Melakukan audit internal terhadap
HACCP Plan

2. Deskripsi Produk (Chicken Nugget)

Kategori Proses : Pemasakan Penuh (Fully Cooked)
Produk : Chicken Nugget
Komposisi produk Produk terbuat dari daging ayam, tepung tapioka, tepung roti,
bumbu rempah, garam
Karakteristik produk Produk beku,
Digoreng/ dimasak sebelum dikonsumsi
Metode Pengawetan Dengan metode pemasakan yang sempurna, yaitu
penggorengan dan pemanggangan (oven) sampai panas untuk
mematangkan produk terpenuhi kemudian produk dibekukan
Pengemasan Kemasan Primer : kantong plastik (PE) yang disegel (di seal)
Kemasan Sekunder : karton/ kardus
Umur Simpan 1 tahun pada suhu -18oC atau kurang
Kondisi penyimpanan Freezer dengan suhu > = (-18)o C/0o F
Cara Distribusi Distribusi melalui darat dengan mobil box yang dilengkapi
sistem pendingin yang dapat dikontrol dan dikendalikan
Labeling Label yang tertera pada produk terdiri dari nama komersil
produk (Merk), nama produsen dan distributor, komposisi
bahan, informasi nilai gizi, tanggal kadaluarsa, dan kode
produksi, label Halal, dan cara penyajian/ cara memasak

3. Identifikasi Pengguna Produk (Chicken Nugget)

Dalam kegiatan ini tim akan mencatat penggunaan produk, cara penyajian dan
kelompok konsumen yang mungkin berpengaruh pada keamanan produk tersebut.
Contohnya:
Produk : Chicken Nugget
Cara Penyajian : Digoreng sebelum dikonsumsi
Konsumen : dikonsumsi oleh semua golongan umur
 4. Penyusunan Diagram Alir
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat
seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi
untuk disimpan bahkan terkadang sampai dengan pendistribusian produk tersebut.
Diagram alir proses pembuatan Chicken Nugget dapat dilihat pada diagram
dibawah ini :

Penerimaan bahan
Penerimaan adonan dan minyak
CCP 1 goreng CCP 1
daging dan kulit

Penyimpanan Penyimpanan
CCP 2
daging dan kulit

Tempering daging
dan kulit Bahan-bahan Bumbu
Adonan

Pengecilan ukuran
daging (Grinding) Penimbangan Penimbangan

Pencampuran semua Pembuatan adonan

bahan (Blending)

Penggorengan
Pencetakan Pelapisan
(Frying)
(Forming) (Coating)

Pendeteksian Pembekuan Pemanggangan

CCP 4 Logam (Freezing) (Baking)

Pengemasan Penyimpanan
produk akhir CCP 5
(Packaging)
 5. Verifikasi Diagram Alir
Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian diverifikasi
di tempat (on site verification) dengan cara mengobservasi secara langsung praktek
produksi di lapangan, mewawancarai operator, dan mencatat hal-hal yang berbeda dari
hasil "brainstorm" tim HACCP. Verifikasi dimaksudkan untuk meyakinkan bahwa
diagram alir proses yang disusun benar-benar sesuai dengan apa yang terjadi di
lapangan.
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Ketua Tim 14 Maret 2018

6. Analisa Bahaya
Dalam analisis bahaya, tim HACCP melakukan diskusi untuk mengidentifikasi
bahaya-bahaya yang mungkin ada. Analisa bahaya dilakukan mulai dari bahan baku,
kondisi peralatan, ruangan, hingga proses produksi. Setelah itu, tim HACCP menyusun
cara pencegahan yang dapat diterapkan untuk mengurangi bahaya atau menghilangkan
bahaya sampai batas aman. Tim HACCP dapat menggunakan data-data dari pustaka,
hasil laboratorium pengawasan mutu atau dokumentasi penerimaan barang di
perusahaan maupun bantuan keahlian dari para pakar untuk melakukan analisis dan
untuk menentukan batas aman. Beberapa titik kendali kritis yang perlu diperhatikan
dalam pembuatan Chicken Nugget sesuai dengan HACCP :
Identifikasi Bahaya Pada Proses Pembuatan Chicken Nugget Jenis bahaya:
1. Biologis (mikrobiologis) : Salmonella sp, Eschericia coli (Sel Vegetatif),
Aspergillus, Penicillium, Fusarium (Kapang), Hepatitis A (Virus),
Cryptosporodium sp (Parasit), Clostridium Botulinum, Bacillus cereus
(Spora bakteri)
2. Kimia : Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu
pestisida, logam berat, bahan allergen
3. Fisik : Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu, atau kerikil,
rambut, kuku, perhiasan
 Pembelian dan penerimaan bahan baku yang dibeli atau diterima harus
dalam kondisi segar dan bermutu bagus, biasanya pada bahan baku sering
terjadi bahaya fisik, bahaya kimia dan bahaya biologi.
  Penggilingan Bahan baku yaitu daging ayam harus digiling dahulu dengan
menggunakan mesin mixer, jika tidak digiling adonan yang dihasilkan
menjadi kurang sempurna. Kemungkinan bahaya yang terjadi yaitu bahaya
fisik dan bahaya biologis.
 Perebusan Nugget yang sudah dicetak, direbus dalam air panas dengan suhu
70oC. Api yang dipakai sebaiknya tidak terlalu besar. Perebusan hanya
dilakukan beberapa menit sesuai dengan ukuran Nugget, bahaya yang
mungkin terjadi dalam proses perebusan ini adalah bahaya biologis
(Rusyada at all: 2013).
Jenis Bahaya Contoh
Biologis Sel Vegetatif : Salmonella sp, Eschericia coli
(mikrobiologis) Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium
Virus : Hepatitis A
Parasit : Cryptosporodium sp
Spora bakteri : Clostridium Botulinum, Bacillus cereus
Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu
pestisida, logam berat, bahan allergen
Fisik Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu, atau
kerikil, rambut, kuku, perhiasan

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

Bahaya A Produk Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk
konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi,
immunocompromised )
Bahaya B mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi, kimia
atau fisik
Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang
secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau
menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan
sebelum pengemasan
Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi
atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di
 tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap
pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki
pabrik (untuk bahan baku ) atau tidak ada cara apapun bagi
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau
menghancurkan bahaya kimia atau fisik
(Febriana At all : 2009)
 Tabel 2. Analisis Bahaya Pada Proses Pembuatan Chicken Nugget

Produk/ Bahan- Jenis Bahaya Kelompok Bahaya Penilaian Bahaya

bahan Signifikan
A B C D E F Ka Pel Ke Faktor
teg ua pa Risiko
ori ng ra
Re ha
sik n
o
Produk
- Chicken Nugget Biologi: Mikroba 0 + 0 + + 0 III M H Signifikan
Patogen (Salmonella, S.
aureus, Listeria
Moneytogenes, E. coli)
Fisik : Benda asing 0 + 0 + + 0 III L M ≠ Signifikan
(tulang, bulu, plastik,
kerikil, dan logam)
Bahan Baku
- Daging dan Biologi: Mikroba 0 + 0 + + 0 III M H Signifikan
Kulit Ayam Patogen (Salmonella, S.
aureus, Listeria
Moneytogenes, E. coli)
Fisik : Benda asing 0 + 0 + + 0 III M M ≠ Signifikan
(tulang, bulu, plastik,
kerikil, dan logam)
Bahan Pembantu
Batter Biologi : Kapang, 0 + 0 0 0 0 0 L L ≠ Signifikan
Serangga
Fisik : Benda asing, 0 + 0 0 0 0 1 L L ≠ Signifikan
(plastik, logam,
benang, kerikil)
Breader Fisik : Benda asing, 0 + 0 0 0 0 1 L L ≠ Signifikan
(plastik, logam,
benang, kerikil)
Air Biologi : E. coli 0 + 0 0 0 0 1 M M ≠ Signifikan
Fisik : Benda asing 0 + 0 0 0 0 1 L L ≠ Signifikan
Minyak Nabati Kimia : FFA (Free 0 + 0 0 0 0 1 L M ≠ Signifikan
Fatty Acid)
Fisik : Benda asing 0 + 0 0 0 0 1 L L ≠ Signifikan
Tepung Biologi : Kapang, 0 + 0 0 0 0 1 L M ≠ Signifikan
Serangga
Fisik : Benda asing, 0 + 0 0 0 0 1 L L ≠ Signifikan
(plastik, logam,
benang, kerikil)
Bumbu-bumbu
Spicy Garlic, Hot Biologi : Kapang, 0 + 0 0 0 0 1 L L ≠ Signifikan
‘n Spicy, Serangga
Rempah-rempah Fisik : Benda asing 0 + 0 0 0 0 1 L L ≠ Signifikan
Garam Fisik : Benda asing 0 0 0 0 0 0 0 - - -
Bahan Pengemas Fisik : Benda asing 0 0 0 0 0 0 0 - - -
 7. CCP dan Pengendaliannya
Penetapan Critical Control Point (CCP) CCP adalah titik, prosedur atau tahap
operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi
kemungkinan terjadinya bahaya. Pengelompokan dan cara penetapan CCP:
a. CCP1: menghilangkan atau mencegah bahaya
b. CCP2: mengurangi bahaya (tidak dapat menghilangkan)
Lampiran 3. Tabel Penetapan CCP berdasarkan pohon keputusan (Decission
Tree) untuk proses produksi

No. Tahapan Proses P1 P2 P3 P4 CCP atau

Bukan CCP
1 Penerima Bahan
Daging ayam Yes Yes - - CCP
Bahan-bahan kering Yes Yes - - CCP
Bahan pengemas No - - - Bukan CCP
2 Penyimpanan Bahan
Daging ayam Yes Yes CCP
Bahan-bahan kering Yes Yes Yes Bukan CCP
Bahan pengemas No - - - Bukan CCP
3 Tempering daging Yes Yes - - CCP
4 Penimbangan bahan- No - - - Bukan CCP
bahan
5 Pembuatan emulsi Yes No No - Bukan CCP
(Chopping)
6 Pengecilan ukuran Yes No No - Bukan CCP
(Grinding)
7 Pencampuran Yes No No - Bukan CCP
(Blending)
8 Pencetakan (Forming) Yes No No - Bukan CCP
9 Pelapisan (Coating) Yes No No - Bukan CCP
10 Penggorengan (Frying) Yes No No - Bukan CCP
11 Pemanggangan Yes No No - Bukan CCP
(Baking)
12 Pendinginan (Freezing) Yes No No - Bukan CCP
13 Pendeteksian logam Yes Yes - - CCP
(Metal detection)
14 Penyimpanan produk Yes Yes - - CCP
akhir
15 Sanitasi Yes Yes - - CCP
 8. Penetapan Batas Kritis
Batas kritis dapat ditetapkan berdasarkan pustaka atau dokumentasi yang
dimiliki perusahaan. Batas kritis ditetapkan pada CCP yang telah ditetapkan.
Tabel 3. Tahapan-tahapan CCP Pengolahan Chicken Nugget
Tahapan Jenis CCP Bahan Pemantauan Tindakan
Proses Bahaya Kritis Bagaimana Freku Koreksi
ensi
Penerima - karakterist - suhu - ukur suhu setiap - hubungi QA
an bahan mikrobiolo ik produk < - internal peneri manager dan
mentah : gi penerimaa 18°C produk pada maan putuskan diterima
- Daging - fisik n - tidak ada lokasi yang / ditolak
dan kulit - suhu bau berbedda - komplain pada
- kondisi menyimpan dengan produsen
fisik g menggunak
- kondisi - tidak ada an
kemasan benda asing termometer
- kemasan yang sudah
tidak rusak dikalibrasi
-
pemeriksaan
secara
visual
terhadap
bahan yang
diterima
- Bahan- - fisik - keutuhan - kemasan - semua setiap -hubungi QA
bahan - kemasan tidak rusak produk peneri manager dan
kering mikrobiolo - kapang - tidak ada diperiksa maan putuskan
gi benda asing secaravisual diterima/ditolak
- tidak ada untuk - complain pada
gumpalan kondisi produsen
bahan kemasannya
- periksa
COA

Penyimpa - - suhu - suhu - suhu ruang Setiap - hubungi

nan mikrobiolo penyimpa penyimpana penyimpana 4 jam maintenance
bahan gi nan n maksimal n satu untuk
mentah : 18°C diatur&dipe kali memperbaiki
(daging) riksa secara sistem
rutin pendinginnya
menggunak
an
termometer
yg telah
dikalibrasi
-HOBO
diletakkan
diruang
pnyimpanan
Tahapan Jenis CCP Bahan Pemantauan Tindakan
Proses Bahaya Kritis Bagaimana Freku Koreksi
ensi
Tempering - - suhu - suhu ruang - suhu - 4 kali -proses
mikrobiolo ruang untuk Chillroom pemeri dihentikan sampai
gi penyimpa tempering diatur dan ksaan dilakukan
- fisik nan dan (Chillroom) diperiksa untuk perbaikan
suhu maksimal secara rutin setiap -produk yang
daging 12°C dengan kali lolos pada masa
- - tidak ada menggunak temper sebelumnya harus
pengemas benda asing an ing dilewatkan lagi
daging thermomete - pada metal
r yang telah HOBO detector yang
dikalibrasi diperik telah diperbaiki
- HOBO sa
diletakkan setiap
di selesai
Chillroom melak
uka
temper
ing
Pendeteks - fisik - ada - sistem - melakukan Setiap - hubungi
ian logam cemaran pendeteksia pengujian 30 maintenance
(Metal logam n logam terhadap menit untuk
Detection) pada dapat fungsi dari memperbaiki
produk mendeteksi metal sistem
standar yang detector pendinginnya
digunakan denga sebelum produk
1.5 mm Fe, melewatkan mencapai suhu >-
2.0 mm non sample 18°C
Fe standar - produk
dipindahkan ke
tempat lain
sbelum suhunya
meningkat
Penyimpa - Suhu Suhu - Suhu Setiap Proses sanitasi
nan mikrobiolo penyimpa penyimpana ruang hari diulang sesuai
produk gi nan n maksimal penyimpana prosedur yang ada
jadi 18°C n diatur dan
diperiksa
secara rutin
dengan
menggunak
an
thermomete
r yang telah
dikalibrasi
- HOBO
diletakkan
di ruang
penyimpana
n
Sanitasi - Hygiene Setiap Dilakukan - -
mikrobiolo - kondisi pengecekan sebelu
gi karyawan yang secara m
- fisika - peralatan potensial visual proses
dan ruang tidak produk
produksi terjamin si
kebersihann dimula
hya i
-
setiap
proses
sanitas
i
dilaku
kan

9. Cara Monitoring CCP

Pemantauan dapat dilakukan dengan pengukuran yang dilaporkan dalam suatu
data sheet atau observasi yang dilaporkan dalam suatu checklist.
- Observasi Visual
Dengan mengamati produk Nugget tersebut dengan menggunakan indera
mata/ penglihatan dari setiap proses
- Evaluasi Sensoris
Melakukan evaluasi meliputi karakeristik produk diantaranya adalah rasa,
tekstur, aroma, bentuk dan lain-lain
- Pengujian Fisik
Pengujian fisik dilakukan dengan menguji kondisi fisik dari produk Nugget,
meliputi bentuk, tekstur, aroma, warna, rasa, dan daya simpan produk
- Pengujian Kimia
Pengujian kimia dilakukan untuk mengetahui bahan kimia yang terkandung
dalam produk, misal bahan cemaran, racun, dan lain-lain
- Pengujian Mikrobiologi
Pengujian mikrobiologi dilakukan dengan tujuan mengetahui bakteri/
mikroba yang mungkin terkandung dalam produk Nugget tersebut
10. Penetapan Tindakan Koreksi
Penetapan tindakan koreksi dilakukan oleh tim HACCP untuk mengantisipasi
penyimpangan terhadap CCP. Contoh penyimpangan pada CCP fermentasi
kapang adalah jika suhu ruangan fermentasi tidak mencapai 30°C. Tindakan
koreksinya misalnya dengan menghentikan produksi.
 - Tindakan Segera
Tidakan koreksi yang termasuk dalam tindakan segera yaitu dengan selalu
mengontrol bagaimana proses pemasakan Nugget yang tepat. Agar
menghasilkan kualitas Nugget yang baik dan stabil. Misal dengan selalu
mengontrol suhu pemanasan, komposisi bahan, dan lain-lain.
- Tindakan Pencegahan
Agar menghasilkan produk Nugget dengan kualitas yang baik dan stabil,
maka perlu dilakukan beberapa tindakan pencegahan terhadap bahaya.
Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan yaitu dengan dimulai dari
proses pemilihan bahan makanan. Dengan memilih bahan makanan yang
baik maka akan dapat mempertahankan kualitas produk. Selain itu juga
dapat dilakukan monitoring/ pengawasan secara berkala dari beberapa tahap
proses, agar proses pembuatan dapat terkontrol dengan baik.
11. Penetapan Prosedur Verifikasi
Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat
menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif.
Dengan adanya sistem verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana
HACCP telah berjalan dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk
menghasilkan produk yang aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi
tanggung jawab Ketua atau Koordinator Tim HACCP.
Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini terdiri atas :
a. Validasi HACCP
 Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah
benar sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan
dengan cara antara lain :
 Melakukan konfirmasi bahwa : (1). Semua bahaya telah diidentifikasi,
(2). Tindakan koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas
kritis telah mencukupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4). Semua
prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan
terkalibrasi.
 Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjmin
bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.
 b. Review hasil monitoring CCP
 Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi
yang ada (jika ada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator,
supervisor dan manajer.
 Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.
c. Pengujian Produk
 Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk
dalam proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula
dikonfirmasi bahwa batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya
memang dapat mengandalikan bahaya.
 Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa
produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter
keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap
mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran,
penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.
d. Audit
 Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan
baik secara internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-
kurangnya 2 kali setahun.
 Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Ketua Tim 14 Maret 2018

12. Dokumentasi dan Rekaman yang Baik

Dokumentasi dilakukan terhadap rencana HACCP, hasil analisis bahaya,
CCP, hasil pemantauan dan tindakan koreksi, serta hasil verifikasi. Dokumen ini
disimpan sampai dengan 6 bulan setelah masa kadaluarsa produk. Perusahaan
menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP Plan
(termasuk HACCP Plannya) telah mempunyai identitas, ditinjau dan disahkan
untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen harus
diperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk
 dan dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat didokumentasikan. Kegiatan
perubahan/revisi/amandemen dokumen ini berada di bawah tanggung jawab
sekretaris TIM HACCP.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Ketua Tim 14 Maret 2018

DAFTAR PUSTAKA

Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh penambahan bahan pengikat terhadap karaktristik

nugget. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan
Institut Pertanian Bogor. Bogor.

https://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ua
ct=8&ved=0ahUKEwiA_MT74fPZAhWDw7wKHTTTA0QQFggoMAA&url=htt
p%3A%2F%2Ftekpan.unimus.ac.id%2Fwp-
content%2Fuploads%2F2013%2F07%2FMODEL-RENCANA-HACCP-
INDUSTRI-CHICKEN-
NUGGET.pdf&usg=AOvVaw32EGFnAZ4jjL0my6zNmpwT Diakses pada
tanggal 13 Maret 2018 pada pukul 19.40 WIB