UJI KUALITATIF DAN KUANTITATIF KARBOHIDRAT

I. TUJUAN
Untuk mengetahui adanya karbohidrat dan kadar konsentrasinya dalam bahan makanan atau
minuman

II. DASAR TEORI

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton yang mempunyai rumus
molekul umum (CH2O)n. Molekul karbohidrat terdiri atas atom-atom karbon, hidrogen dan
oksigen. Pada senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat gugus –OH, gugus aldehid dan gugus
keton.

Karbohidrat memiliki 2 fungsi yaitu, sebagai sumber energi dan sebagai bahan penyusunan
struktur. Contoh karbohidrat sebagai sumber energi adalah glukosa, pati dan glikogen.
Sedangkan karbohidrat sebagai bahan penyusun struktur yaitu selulosakitin dan pektin.
Terdapat 3 golongan utama karbohidrat yaitu:
(1) Monosakarida
Disebut juga dengan gula sederhana, terdiri dari satu unit polihidroksialdehid atau keton.
(2) Oligosakarida
Terdiri dari Rantai pendek unit monosakarida yang digabungkan bersama-sama oleh ikatan
kovalen.
(3) Polisakarida
Terdiri dari rantai panjang yang mempunyai ratusan atau ribuan unit monosakarida.
Glukosa adalah suatu aldoheksoosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunya sifat
dapat memutar cahaya terpolarisasi kearah kanan. Di alam glukosa terdapat dalam buah-buahan
dan madu lebah. Dalam alam glukosa dihasilkan dari reaksi antara CO2 dan H2O dengan bantuan
sinar matahari dan klorofil dalam daun.
Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi
kekiri dan karenanya disebut juga Levulosa. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis dari pada
gula tebu atau sukrosa. Fruktosa dapat dibedakan dari glukosa dengan pereaksi seliwanorf yaitu
larutan resorsinol (1,3-hidroksi-benzena) dalam asam klorida.
Laktosa mempunyai gugus karbonil yang berpotensi bebas pada residu glukosa Laktosa
adalah disakarida pereduksi. Selama proses pencernaan laktosa mengalami proses hidrolisis
enzimatik oleh lactase dan sel-sel mukosa usus.

Sukrosa atau gula tebu adalah disakarida dari glukosa dan fruktosa. Sukrosa dibentuk oleh
banyak tanaman tetapi tidak terdapat pada hewan tingkat tinggi. Sukrosa mempunyai sifat
memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. Hasil yang diperoleh dari reaksi hidrolisis adalah
glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang ekuimolekular.
Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan
glukosa. Hidrolisis dapat juga dibantu dengan bantuan enzim amylase.
Karbohidrat secara kualitatif dapat dikenali dengan melakukan beberapa uji, diantaranya:
1) Uji Molisch
 Uji ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya karbohidrat secara umum. Uji ini pada
dasarnya merupakan reaksi antara furfural dan turunannya dengan -naftol menghasilkan
senyawa komplek berwarna ungu. Furfural dan turunannya tersebut merupakan hasil dehidrasi
monosakarida oleh asam sulfat pekat.
2) Uji Iodium
Bertujuan untuk mengetahui adanya polisakarida. Polisakarida yang ada dalam sampel akan
membentuk komplek adsorpsi berwarna spesifik dengan penambahan iodium. Polisakarida jenis
amilum akan memberikan warna biru. Desktrin akan memberikan warna merah anggur,
sedangkan glikogen dan pati mengalami hidrolisis parsial akan memberikan warna merah coklat.
3) Uji Benedict
Uji ini merupakan modifikasi dari uji fehling, reagen benedict relative tidak stabil disbanding
larutan fehling. Gula yang mengandung gugus aldehid atau keton bebas akan mereduksi Cu2+
dalam suasana basa menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata.
4) Uji Barfoed
Reagen barfoed merupakan asam lemah dan hanya direduksi oleh monosakarida. Ion Cu2+ dari
reagen barfoed dalam keadaan suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh monosakarida
daripada disakarida menghasilkan endapan merah bata. Perpanjangan waktu pemanasan
disakarida dapat memberikan reaksi positif karena terjadinya hidrolisis disakarida.
5) Uji Bial
Uji ini didasarkan pada dehidrasi pentose oleh HCl pekat akan menghasilkan furfural. Furfural
yang terbentuk akan bereaksi dengan 3,5-dihidroksi toluene(orsinol) dan ion Fe3+ membentuk
senyawa kompleks biru.
6) Uji Seliwanoff
Uji ini digunakan untuk mengetahui adanya ketosa. Ketosa dapat mengalami dehidrasi lebih
cepat dari pada aldosa dan menghasilkan turunan furfural yang kemudian akan ber
7) Uji Osazon
8) Uji Asam Musat

III. ALAT DAN BAHAN

 Tabung Reaksi
 Pipet tetes
 Rak tabung reaksi
 Gelas ukur
 Porselin tetes
 Penjepit tabung
 Gelas beker
 Corong
 Kain saring
 bunsen
 IV. CARA KERJA

V. DATA PENGAMATAN
Uji Uji Uji
No Sampel Uji Molisch Uji Iodium
Benedict Barfoed Seliwanorf
Bubur
Ungu Ungu Biru
01 (warna awal : Biru keruh Putih Keruh
(+) (+) Keruh
putih keruh)
Merah- Endapan Merah
Ungu Merah-bata
02 Madu Coklat merah (+)
(+) (+)
(-) (+)
Putih-biru
Putih-putih
tua
Ungu tua
Putih ke Hijau Merah
Coklat Biru muda
03 Susu kuningan Kuning keruh
bening (-)
(-) Endapan (-)
(+)
merah bata
(+)
Coklat
kemerahan+ +pereaksi- +pereaksi
pereaksi barfoed- seliwanorf-
Gula jawa
Kuning benedict- hijau+dipa kuning+dip
(warna awal : Ungu
04 bening hijau, di naskan anaskan 
Coklat ke (+)
(-) panaskan merah merah
merahan)
endapan bata orange
orange (+) (+)
(-)

VI. PEMBAHASAN
A. Uji Molisch
Uji molisch bertujuan untuk mengetahui keberadaan karbohidrat secara umum. Ada 4 sampel
yang digunakan yaitu: bubur, madu, susu dan gula jawa.
15-20 tetes larutan sampel ditambahkan dengan 2-3 tetes pereaksi molisch (-naftol),
kemudian ditambahkan H2SO4 pekat.
Uji ini pada dsarnya merupakan reaksi antara furfural dan turunannya dengan -naftol yang
menghasilkan senyawa kompleks berwarna ungu. Dimana furfural dan turunannya tersebut
merupakan hasil dehidrasi monosakarida oleh Asam Sulfat pekat.
Pada uji molisch, semua zat uji (bubur, madu, susu dan gula jawa) adalah termasuk
karbohidrat. Hal tersebut dapat dilihat pada terbentuknya warna ungu. Reaksi yang
berlangsung adalah sebagai berikut:

B. Uji Iodium
Tujuan dilakukannya Uji Iod adalah untuk mengetahui adanya polisakarida secara kualitatif.
Dimana ketika sampel ditambahkan dengan Iodium, maka polisakarida yang terdapat dalam
sampel akan membentuk kompleks berwarna spesifik.(Polisakarida jenis amilum member
warna biru, dekstrin berwarna merah anggur, glikogen dan pati member warna merah coklat).
Reaksi yang terjadi yaitu:
 Dari data pengamatan terlihat bahwa hanya bubur sum-sumlah yang menunjukkan
reaksi positif bila direaksikan dengan Iodium, yang ditandai dengan terbentuknya warna biru.
Hal ini berarti bubur sum-sum mengandung amilum dalam jumlah banyak karena bubur
susm-sum terbuat dari beras yang mengandung polisakarida. Selain itu, dalam bubur sum-
sum mengandung pati, dimana dalam larutan pati terdapat unit-unit glukosa yang membentuk
rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini
menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk ke
dalam spiralnya. Sehingga menyebabkan warna biru tua pada kompleks tersebut.

C. Uji Benedict
Uji benedict digunakan untuk mengetahui adanya gula pereduksi pada sampel.
Sampel ditambah dengan pereaksi benedict (Cu-Sulfat, Na-Sitrat, Na-karbonat). Prinsip dasar
dari uji ini yaitu reduksi gula aldehid atau Cu+ (Cu2O) yang berupa endapan merah bata.
Larutan benedict merupakan larutan Cu2+ yang sudah stabil dalam keadaan basa.

Pada uji benedict, hasil uji positif ditunjukkan oleh madu dan susu(laktosa). Sedangkan bubur
dan gula jawa menunjukkan uji negative (karena membentuk warna biru), hal ini disebabkan
karena gula hanya mengandung gugus non pereduksi(sukrosa). Reaksi yang terjadi yaitu:

Madu (glukosa, fruktosa, sukrosa) dan susu (laktosa) memberikan uji positif adanya
polisakarida. Sedangkan untuk karbohidrat jenis sukrosa (gula jawa) dan pati (bubur sum-
sum) menunjukkan hasil negative.
Sekalipun aldosa dan ketosa berada dalam bentuk sikliknya, namun bentuk ini berada dalam
kesetimbangannya dengan sejumlah kecil aldehida atau keton ini dapat mereduksi berbagai
macam reduktor, oleh karena itu, karbohidrat yang menunjukkan hasil reaksi positif
dinamakan gula pereduksi.
Pada sukrosa (gula jawa) walaupun tersusun oleh glukosa dan fruktosa, namun atom numeric
keduanya saling terikat sehingga pada setiap unit monosakarida tidak lagi terdapat gugus
aldehid atau keton yang dapat bermutarotasi menjadi rantai terbuka, hal ini menyebabkan
sukrosa tak dapat mereduksi pereaksi benedict.
Sedangkan dalam pati (bubur sum-sum), sekalipun terdapat glukosa rantai terbuka pada ujung
rantai polimer, namun konsentrasinya sangatlah kecil, sehingga warna hasil reaksi tidak
tampak oleh penglihatan.

D. Uji Barfoed
Uji ini dignakan untuk mengetahui apakah karbohidrat dalam sampel berupa monosakarida
atau disakarida. Prinsip dasar uji ini hamper sama dengan uji benedict yaitu reagen barfoed
(Cu-asetat, asam glacial) hanya akan direduksi oleh monosakarida dalam keadaan asam.
Dimana ion Cu2+ pada Cu asetat akan direduksi lebih cepat oleh monosakarida dari pada
disakarida, kemudian memebentuk endapan merah bata. Berikut Reaksinya:

Oleh karena mono dan disakarida dapat mereduksi pereaksi barfoed semua, maka pemanasan
harus dilakukan secepat mungkin. Karena perpanjangan waktu pemanasan pada disakarida
juga akan menunjukkan hasil positif.
Dari 4 sampel yang diuji, madu dan gula jawa menunjukkan uji positif karena terbentuk
endapan merah bata. Sedangkan susu(laktosa) negative, karena laktosa pada susu lebih
banyak.
E. Uji Seliwanoff
Untuk mengetahui adanya ketosa adalah kegunaan/fungsi dari uji ini. Sampel (madu, bubur,
susu dan gula jawa) ditambah reagen seliwanorr (resorsinol dalam HCl 3N) akan
menghasilkan warna orange/merah, dari adanya warna merah tersebut menunjukkan bahwa
ketosa mengalami dehidrasi lebih cepat dari pada aldosa dan menghasilkan turunan furfural
yang kemudian akan berkondensasi dengan resorsinol menghasilkan senyawa kompleks
berwarna merah.
Dari ke empat sampel, yang dinyatakan uji positif mengandung ketosa adalah madu dan gula
jawa.Dimana madu selain mengandung glukosa juga mengandung fruktosa. Fruktosa ketika
direaksikan dengan pereaksi seliwanoff, maka mula-mula fruktosa diubah menjadi
dehidroksimetil furfural yang selanjutnya bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa
yang berwarna merah. Pereaksi seliwanoff ini khas menunjukkan adanya ketosa.

VII. KESIMPULAN
 Uji molisch digunakan untuk mengetahui keberadaan karbohidrat secara umum.
 Pada uji molisch semua sampel bereaksi positif, dimana itu dapat diketahui dari warna ungu
yang dihasilkan.
 Uji iod digunakan untuk mengetahui adanya polisakarida, pada uji iod hanya bubur sum-sum
(pati) lah yang dapat membentuk senyawa kompleks berwarna biru dengan iodium.
 Uji benedict digunakan untuk menentukan gula pereduksi dalam karbohidrat. Dari ke empat
sampel, yang menunjukkan uji positif terdapat gula pereduksi hanyalah madu dan susu.
 Uji barfoed digunakan untuk mengidentifikasi antara monosakarida, disakarida dan
polisakarida. Pada uji ini madu dan gula mengalami reaksi positif ketika direaksikan dengan
pereaksi barfoed yang ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata.
 Uji seliwanoff digunakan untuk menentukan karbohidrat jenis ketosa. Pada uji ini hanya
madu dan gula yang menunjukkan reaksi positif yang ditandai dengan terbentuknya warna
merah.
 Dari serangkaian uji kualitatif yang telah dilakukan, dapat diringkas menjadi:
1. Bubur sum-sum mengandung amilum
2. Gula mengandung sukrosa
3. Madu mengandung fruktosa, glukosa dan sukrosa
4. Susu mengandung laktosa

VIII. DAFTAR KEPUSTAKAAN

Firmansyah, Arizal, Petunjuk Praktikum Kimia Bahan Makanan, Semarang: Lab. Kimia Fak.
Tarbiyah IAIN WALISONGO, 2010.
Poedjiadi, Anna, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: UI-Press, 2007.
Qasim Marjuki, dkk, Laporan Akhir Praktikum III Analisa Kualitas Biomolekul, Semarang:
UNDIP, 2009.
Riswiyanto, Kimia Organik, Jakarta: Erlangga, 2009
Meyers, RA, Ensiklopedia Kimia, Vol. 5, New York: John Willy and Sons Ltd, 2005.