BAB I

TUJUAN PERCOBAAN

1.1 Tujuan Umum

 Mengamati reaksi oksidasi reduksi
 Mengamati proses oksidasi
 Menjelaskan mekanisme kerja vitamin C dan E sebagai antioksidan
 Menjelaskan mekanisme terbentuknya radikal bebas
 Mengklasifikasikan antioksidan

1.2 Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari praktikum ini tergantung pada uji yang dilakukan, antara lain :
 UJI LAKTAT DEHIDROGENASE DALAM RAGI
Tujuan : Mengetahui peristiwa oksidasi-reduksi berdasarkan aktivitas enzim laktat
dehidrogenase terhadap substratnya asam laktat.

 UJI SCHARDINGER
Tujuan : Mengamati peristiwa reduksi berdasarkan aktivitas enzim laktat
dehidrogenase dalam susu segar.

 UJI OKSIDASE DAN PENGARUH VITAMIN

Tujuan : Memperlihatkan proses oksidasi senyawa fenol oleh polifenol oksidase
(PPO) di dalam bahan.

 UJI SIFAT ANTIOKSIDAN VITAMIN TERHADAP GUGUS FENOL

Tujuan : Memperlihatkan proses oksidasi senyawa fenol oleh polifenol oksidase
(PPO) di dalam kentang.
Memperlihatkan efek antioksidan vitamin C dan E terhadap oksidasi fenol oleh PPO

 UJI SIFAT REDUKSI VITAMIN C TERHADAP REAGEN BENEDICT

Tujuan : Memperlihatkan proses reduksi vitamin terhadap reagen benedict yang
mengandung ion Cu.

OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN Page 1

 BAB II
HASIL PENGAMATAN

Reaksi uji Hasil Pengamatan Kesimpulan

Laktat dehidrogenase
dalam ragi
Tabung 1 Mengalami perubahan warna, Tereduksi
warna biru lebih cerah

Tabung 2 Tidak mengalami perubahan Tidak ada reaksi

warna
Uji Schardinger
Tabung 1 Putih kebiruan → menjadi Terjadi peristiwa
lebih pucat reduksi
Tabung 2 Putih kebiruan → warna biru Tidak terjadi peristiwa
tetap reduksi
Uji oksidasi dan pengaruh
vitamin
Tabung 1 (Pepaya) + fenol Tidak ada perubahan warna Tereduksi
+ vit C
Tabung 2 (Pepaya) + fenol Menjadi agak coklat. Tereduksi
+ vit E
Tabung3 (Pepaya) + fenol Menjadi agak coklat. Teroksidasi

Tabung 1(Apel) +fenol + Warna tetap (kuning muda) Tereduksi

vit C
Tabung 2 (Apel) + fenol Kuning muda → kuning Teroksidasi
+vit E kecoklatan
Tabung3 (Apel) + fenol Kuning muda → Coklat tua Teroksidasi
Tidak ada perubahan warna

Tabung 1 (Mangga)+fenol Warna putih  putih Tidak teroksidasi

+ vit C Tidak ada perubahan warna
Tabung 2 (Mangga)+ fenol Warna putih  putih Tidak teroksidasi

OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN Page 2

 +vit E
Tabung 3 (Jeruk)+ phenol
Uji sifat antioksidan
Tabung 1(Apel) + vit C
Tabung 2(Apel) + vit E
Tabung 3(Apel) + air suling Kuning kecoklatan
Tabung 1(Kentang)+ vit C
Tabung 2(Kentang)+ vit E
Tabung 3(Kentang)+ air Kuning kecoklatan
suling
Tabung 1(Pisang) + vit C
Tabung 2(Pisang) + vit E
Tabung3(Pisang)+air suling
Uji ifat reduksi vitamin C
Tabung 1 + vit C
Tabung 2 + glukosa
OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN
Tidak ada perubahan warna
Warna putih  putih Tidak teroksidasi
Kuning muda (lebih jernih Ada efek antioksidan
dari tabung 2)
Kuning pucat Ada efek antioksidan
Tidak ada efek
antioksidan
Kuning muda (lebih jernih Ada efek antioksidan
dari tabung 2)
Putih kekuningan Ada efek antioksidan
Tidak ada efek
antioksidan
Putih (lebih jernih daripada Ada efek antioksidan
tabung 2)
Putih kekuningan Ada efek antioksidan
Putih kecoklatan Tidak ada efek
antioksidan
Terdapat endapan merah bata Mengalami proses
reduksi
Mengalami proses
Terdapat endapan merah bata
reduksi
Page 3
 BAB III
PEMBAHASAN

Oksidasi adalah jenis reaksi kimia yang melibatkan pengikatan oksigen,

pelepasan hidrogen, atau pelepasan elektron. Proses oksidasi adalah peristiwa alami
yang terjadi di alam dan dapat terjadi di mana – mana termasuk di dalam tubuh kita.
Yang termasuk antioksidan adalah vitamin E (tocopherol) yang larut dalam lipid, dan
vitamin C yang larut dalam air. Betakarotin adalah antioksidan saat kadar Po2 rendah

Secara kimiawi oksidasi didefinisikan sebagai pengeluaran elektron dan

reduksi sebagai pemerolehan elektron, sebagaimana dilukiskan oleh oksidasi ion ferro
menjadi ferri.

Gambar 1: Oksidasi Ion ferro menjadi ferri

Dengan demikian, oksidasi akan selalu disertai reduksi akseptor elektron.

Prinsip oksidasi-reduksi ini berlaku pula pada berbagai sistem biokimia dan
merupakan konsep penting yang melandasi pemahaman sifat oksidasi biologi.

Enzim-enzim yang terlibat dalam proses oksidasi dan reduksi dinamakan

oksidoreduktase. Enzim oksidoreduktase dipilah menjadi 4 kelompok, yaitu:

1. Enzim Oksidase
Enzim oksidase menggunakan oksigen sebagai akseptor hidrogen. Enzim ini
mengkatalis pengeluaran hidrogen dari substrat dengan menggunakan oksigen
sebagai akseptor hidrogennya. Oksidase mengandung tembaga dan membentuk air
sebagai hasil reaksinya.
2. Dehidrogenase
Dehidrogenase tidak dapat menggunakan oksigen sebagai akseptor hidrogen.
Ada sejumlah besar enzim di dalam kelompok ini. Enzim tersebut melaksanakan 2
fungsi utama:

OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN Page 4

 a. Pemindahan hidrogen dari substrat yang satu kepada substrat yang lain dalam
reaksi oksidasi-reduksi berpasangan. Enzim dehidrogenase bersifat sangat
spesifik untuk substratnya.
b. Sebagai komponen dalam rantai respirasi pengangkutan elektron dari substrat
ke oksigen.
3. Hidroperoksidase
Enzim-enzim yang mempergunakan hidrogen peroksida sebagai substrat. Dua
enzim termasuk dalam golongan ini:
a. Peroksidase. Terdapat dalam susu dan tumbuh-tumbuhan, leukosit dan
eritosit.
b. Katalase. Terdapat pada hewan dan tumbuh-tumbuhan.
4. Oksigenase
Oksigenase adalah enzim-enzim yang mengkatalisis transfer langsung dan
penggabungan oksigen ke dalam molekul substrat Oksigenase

ANTIOKSIDAN
Antioksidan adalah substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal bebas
dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas terhadap sel normal,
protein, dan lemak. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi
kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan menghambat terjadinya reaksi
berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stres oksidatif.

Terdapat tiga macam antioksidan yaitu:

1. Antioksidan yang dibuat oleh tubuh kita sendiri yang berupa enzim
antara lain:
a) Superoksida Dismutase
Enzim SOD berfungsi sebagai katalisator reaksi dismutase dari
anion superoksida menjadi hydrogen peroksida (H2O2) dan Oksigen (O2)
SOD
O2∙ - + O2∙ - + 2H+ → H2O2 + O2
Antioksidan ini merupakan enzim yang bekerja bila ada
pembantunya, yaitu berupa mineral mineral seperti tembaga dan mangan
yang bersumber pada kacangan kacangan / padi padian. Dengan
demikian sangat di perlukan sekali dengan konsumsi bahan tersebut.

OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN Page 5

 Sayangnya kita lebih senang mengkonsumsi bahan yang enak di makan.
Tanaman juga dapat menghasilkan SOD antara lain Brokoli, bayam,
sawi dan juga hasil olahan seperti tempe.

b) Glutathione Peroksidase
Glutathione Peroksidase adalah enzim berperan aktif dalam
menghilangkan H2O2 dalam tubuh dan mempergunakannya untuk
merubah Glutathione ( GSH ) menjadi Glutathione teroksidasi (GSSG)
dengan reaksi sebagai berikut:
GSH-Px
H2O2 + 2GSH  2H2O + GSSG
Enzim tersebut mendukung aktifitas enzim SOD bersama sama
dengan enzim katalase dan menjaga konsentrasi oksigen akhir agar stabil
dan tidak berubah menjadi Pro-oksidan.
Glutathione sangat penting sekali melindungi selaput-selaput sel.
Senyawa ini merupakan Tripeptida yang terdiri dari asam amino glisin,
Asam glutamate, dan sistein.

c) Katalase
Enzim katalase mendukung aktifitas Enzim SOD juga dapat
mengkatalisa perubahan berbagai macam peroksida dan radikal bebas
berubah menjadi oksigen dan air.
2 H2O2 → 2H2O + O2
Enzim enzim tersebut di atas dalam kerjanya membutuhkan mineral
mineral, seperti : Copper ( Cu ), Zinc ( Zn ), Selenium ( Se ), Manganese
(Mn ), dan Besi ( Fe )

OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN Page 6

 2. Antioksidan alami yang dapat diperoleh dari tanaman atau hewan, yaitu:
a. Vitamin C

Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting
untuk kehidupan serta untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal
dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C
dikenal sebagai antioksidan terlarut air paling dikenal, vitamin C juga secara
efektif memungut formasi ROS dan radikal bebas.

Sebagai antioksidan, vitamin C bekerja sebagai donor electron, dengan

cara memindahkan satu electron ke senyawa logam Cu. Selain itu, vitamin C
juga dapat menyumbangkan electron ke dalam reaksi biokimia intraseluler dan
ekstraseluler. Vitamin C mampu menghilangkan senyawa oksigen reaktif di
dalam sel netrofil, monosit, protein lensa, dan retina. Vitamin ini juga dapat
bereaksi dengan Fe-ferritin. Diluar sel, vitamin C mampu menghilangkan
senyawa oksigen reaktif, mencegah terjadinya LDL teroksidasi, mentransfer
electron ke dalam tokoferol teroksidasi dan mengabsorpsi logam dalam saluran
pencernaan.

Asam Askorbat dapat langsung menangkap radikal bebas oksigen, baik

dengan atau tanpa katalisator enzim. Secara tidak langsung, askorbat dapat
meredam aktivitas dengan cara mengubah tokoferol menjadi bentuk tereduksi.
Reaksinya terhadap senyawa oksigen reaktif lebih cepat dibandingkan dengan
komponen lainnya. Askorbat juga melindungi makromolekul penting dari

OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN Page 7

 oksidatif. Reaksi terhadap radikal hidroksil terbatas hanya melalui proses
difusi.

Vitamin C bekerja secara sinergis dengan vitamin E. Vitamin E yang

teroksidasi radikal bebas dapat beraksi dengan vitamin C kemudian akan
berubah menjadi tokoferol setelah mendapat ion hidrogen dari vitamin C.

Sebagai zat penyapu radikal bebas, vitamin C dapat langsung bereaksi

dengan anion superoksida, radikal hidroksil, oksigen singlet dan lipid
peroksida. Sebagai reduktor asam askorbat akan mendonorkan satu elektron
membentuk semidehidroaskorbat yang tidak bersifat reaktif dan selanjutnya
mengalami reaksi disproporsionasi membentuk dehidroaskorbat yang bersifat
tidak stabil. Dehidroaskorbat akan terdegradasi membentuk asam oksalat dan
asam treonat. Oleh karena kemampuan vitamin C sebagai penghambat radikal
bebas, maka peranannya sangat penting dalam menjaga integritas membran
sel.

Reaksi askorbat dengan superoksida secara fisologis mirip dengan

kerja enzim SOD sebagai berikut:

2Oˉ2 + 2H+ +Askorbat → 2H2O2 + Dehiroaskorbat

Reaksi dengan hidrogen peroksida dikatalisis oleh enzim askorbat

peroksidase

H2O2 + 2 Askorbat → 2H20 + 2 Monodehidroaskorbat

Asam Askorbat ditemukan dalam kloroplas, sitosol, vakuola, dan

kompartemen ekstraseluler. Kloroplas mengandung semua enzim yang
berfungsi untuk meregenerasi askorbat tereduksi dan produk-produk
terioksidasi. Hidrogen peroksida juga dihancurkan dalam kloroplas melalui
reaksi redoks askorbat dan pemanfaatan kembali glutation. Superoksida diubah
menjadi hidrogen peroksida secara spontan melalui reaksi dismutasi atau oleh
enzim SOD.

Hidrogen peroksida ditangkap oleh askorbat dan enzim askorbat

peroksidase. Dalam hal ini monodehiroaskorbat memiliki 2 jalur regenerasi.
Salah satunya melalui monodehidrosiaskorbat reduktase, yang lainnya melalui

OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN Page 8

 dehidroaskorbat reduktase dan glutation, sementara yang berperan sebagai
donor elektron adalah NADPH. Jalur ini juga memberikan 2 manfaat, yaitu
detoksifikasi hidrogen peroksida yang diduga berperan dalam reaksi Feton dan
oksidasi NADPH.

b. Vitamin E
Vitamin E adalah salah satu vitonutrien penting dalam minyak makan.
Vitamin ini secara alami memiliki 8 isomer yang dikelompokkan dalam 4
tokoferol (α,β,γ,δ) dan 4 tokotrienol (α,β,γ,δ) homolog. Sebagai
antioksidan α-tokotrienol memiliki potensi lebih tinggi daripada α-
tokoferol yang dikenal sebagai vitamin E.

Gambar 1. Struktur Vitamin E

Tokoferol, terutama α-tokoferol, telah diketahui sebagai antioksidan
yang mampu mempertahankan integritas membran. Vitamin E merupakan
antioksidan yang larut dalam lemak. Vitamin ini banyak terdapat dalam
membran eritrosit dan lipoprotein plasma. Sebagai antioksidan, vitamin E
berfungsi sebagai donor ion hidrogen yang mampu mengubah radikal
peroksil (hasil peroksidasi lipid) menjadi radikal tokoferol yang kurang
reaktif, sehingga tidak mampu merusak rantai asam lemak.
Bentuk vitamin E yang banyak ditemukan dalam bahan makanan dan
memiliki kapasitas antioksidan paling kuat adalah γ-tokoferol . Tidak
seperti halnya α-tokoferol, γ-tokoferol dalam darah tidak menggambarkan
asupan vitamin E. Asupan γ-tokoferol sangan berkaitan dengan kadar
lipoprotein dalam darah.
Vitamin E disimpan dalam jaringan adiposa. Dengan demikian
defisiensi vitamin E dapat ditemukan pada keadaan yang berkaitan dengan
disfungsi proses–proses seperti steatore kronis, abetalioproteinemia,

OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN Page 9

 penyakit hepar kolestatik, kistik fibrosis, dan pada pasien yang menjalani
operasi reseksi usus.
Vitamin E tampaknya merupakan pertahanan baris pertama terhadap
proses-proses peroksidasi dari asam-asam lemak tak jenuh ganda yang
terdapat dalam fosfolipid membran subseluler, dan subseluler. Tocopherol
berfungsi sebagai antioksidan, memutus berbagai reaksi rantai radikal
bebas karena kemampuannya memindahkan hidrogen fenolat kepada
radikal bebas peroksil asam lemak tak jenuh ganda yang terperoksidasi.
Radikal bebas fenoksi yang terbentuk dapat bereaksi dengan vitamin C
untuk meregenerasi tochopherol, atau ikut bereaksi dengan radikal bebas
peroksil berikutnya sehingga cincin kromana dan rantai sampingnya
dioksidasi menjadi produk non radikal bebas.

ROO + TocOH ROOH + TocO

ROO + TocO ROOH + produk non radikal bebas
Aktivitas pemecahan rantai antioksidan dari tocopherol (TocOH) melalui
radikal peroksil (ROO).

Produk oksidasi ini berkonjugasi dengan asam glukuronat melalui

gugus 2-hidroksil dan diekskresikan di dalam getah empedu. Jika bereaksi
dengan cara ini, tocopherol tidak akan didaur ulang setelah melakukan
fungsinya tetapi harus diganti total untuk melanjutkan peranan biologisnya
dalam sel. Dalam antioksidan dari tocopherol berlangsung efektif pada
konsentrasi oksigen yang tinggi dan demikian tidaklah mengherankan jika
vitamin tersebut cenderung terkonsentrasi di dalam fosfolipid yang
tertajam pada tekanan parsial O2 yang paling tinggi.

c. Polifenol
Polifenol merupakan senyawa turunan fenol yang mempunyai aktivitas
sebagai antioksidan. Antioksidan fenolik biasanya digunakan untuk
mencegah kerusakan akibat reaksi oksidasi pada makanan, kosmetik,
farmasi, dan plastik.
Fungsi polifenol sebagai penangkap dan pengikat radikal bebas dari
rusaknya ion-ion logam. Kelompok tersebut sangat mudah larut dalam air

OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN Page 10

 dan lemak, serta dapat bereaksi dengan vitamin C dan E. Kelompok-
kelompok senyawa fenolik terdiri dari asam-asam fenolat dan flavanoid.
Senyawa yang telah ditemukan yaitu alfa-tokoferol. Senyawa ini
mempunyai aktivitas biologi sebagai penangkap radikal bebas sehingga
dapat dimanfaatkan sebagai obat untuk melawan penyakit yang disebabkan
oleh radikal bebas seperti penyakit kanker.
d. Bioflavanoid
Kelompok ini terdiri dari kumpulan senyawa polifenol dengan aktivitas
antioksidan cukup tinggi. Dengan kata lain, senyawa flavonoid mempunyai
ikatan gula yang disebut sebagai glikosida. Senyawa induk atau senyawa
utamanya disebut aglikon yang berikatan dengan berbagai gula dan sangat
mudah terhidrolisis atau mudah terlepas dari gugus gulanya.
Flavonoid merupakan antioksidan yang potensial untuk mencegah
pembentukan radikal bebas. Selain itu, senyawa tersebut mempunyai sifat
antibakteri dan antiviral.
e. Karotenoid
Beta-karoten adalah salah satu dari kelompok senyawa yang disebut
karotenoid. Dalam tubuh, senyawa ini akan dikonversi menjadi vitamin A.
Berdasarkan hasil estimasi, satu molekul beta-karoten dapat membersihkan
1000 radikal bebas dan mencegah terbentuknya radikal bebas.
f. Resveratol
Resveratol merupakan senyawa kelompok polifenol yang mempunyai
aktivitas antioksidan cukup tinggi. Senyawa ini banyak ditemukan pada
biji anggur. Sebagai polinutrien, senyawa ini menunjukkan efek terhadap
pencegahan kanker.

3. Antioksidan sintetik, yang dibuat dari bahan-bahan kimia yaitu Butylated

Hydroxy Anysole (BHA), Butylated Hydroxy Toluene (BHT), TBHQ, PG dan
NDGA yang ditambahkan dalam makanan untuk mencegah kerusakan lemak.

OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN Page 11

 Atas dasar mekanisme kerjanya, antioksidan dapat dibedakan menjadi 3 seperti
berikut:

1. Antioksidan primer (antioksidan endogen atau antioksidan enzimatis).

Antioksidan primer yang ada dalam tubuh adalah enzim superoksida
dismutase, katalase, dan Glutation peroksidase. Enzim-enzim ini mampu menekan
atau menghambat pembentukan radikal bebas dengan cara memutus reaksi
berantai (polimerisasi) dan mengubahnya menjadi produk lebih stabil. Reaksi ini
disebut sebagai chain-breaking-antioxidant.
Enzim katalase dan Glutation peroksidase bekerja dengan cara mengubah
H2O2 menjadi H2O dan O2 sedangkan SOD bekerja dengan cara mengkatalisis
reaksi dismutase dari radikal anion superoksida menjadi H2O2.

2. Antioksidan sekunder (antioksidan eksogen atau antioksidan non enzimatis).

Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi mengangkat
radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi
perusakan yang lebih besar. Contoh antioksidan sekunder adalah vitamin E,
Vitamin C, betakaroten, isoflavon, asam urat, bilirubin dan albumin.

3. Antioksidan Tersier
Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel-sel dan
jaringan yang rusak karna serangan radikal bebas. Yang termasuk kelompok ini
adalah jenis enzim misalnya DNA-repair, metionin sulfoksida reduktase, yang
berperan dalam perbaikan biomolekul yang disebabkan oleh radikal bebas.

Mekanisme Kerja Oksida

Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat

oksidasi lemak.

Okidasi lemak terdiri dari tiga tahap utama yaitu:

Insiasi, propagasi, dan terminasi. Pada tahap inisiasi terjadi

pembentukan radikal asam lemak, yaitu suatu senyawa turunan asam lemak

OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN Page 12

 yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat dari hilangnya satu atom
hydrogen (reaksi 1). Pada tahap selanjutnya, yaitu propagasi, radikal asam
lemak akan bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi (reaksi 2).
Radikal peroksi lebih lanjut akan menyerang asam lemak menghasilkan
hidroperoksida dan radikal asam lemak baru (reaksi 3).

Inisiasi : RH → R* + H* (1)

Propagasi : R* + O2 →ROO* (2)

Terminasi : ROO* + RH → ROOH + R* (3)

Hidroperoksida yang terbentuk bersifat tidak stabil dan akan

terdegradasi lebih lanjut menghasilkan senyawa-senyawa karbonil rantai
pendek seperti aldehida dan keton yang bertanggung jawab atas flafor
makanan berlemak.

Antioksidan yang baik akan bereaksi dengan radikal asam lemak

segera setelah senyawa tersebut terbentuk. Dari berbagai antioksidan yang ada,
mekanisme kerja serta kemampuannya sebagai antioksidan sangat bervariasi.

Sebagai contoh: asam askorbat sering kali dicampur dengan

antioksidan yang merupakan senyawa fenolik untuk mencegah reaksi oksidasi
lemak. Dalam proses melumpuhkan radikal bebas vitamin E, menjadi pelopor
diikuti oleh vitamin C dan dengan bantuan senyawa glutathione, betakaroten,
seng, mangan, dan selenium akan memudahkan pelumpuhan radikal bebas.

Fenol
Fenol atau asam karbolat atau benzenol adalah zat kristal tak berwarna
yang memiliki bau khas. Fenol memiliki sifat yang cenderung asam,
artinya dapat melepaskan ion 𝐻 + dari gugus hidroksilnya. Pengeluaran ion
tersebut menjadikan anion fenoksida C6H5O yang dapat dilarutkan dalam
air.
Dibandingkan dengan alkohol alifatik lainnya, fenol bersifat lebih
asam. Hal ini dibuktikan dengan mereaksikan fenol dengan NaOH, dimana
fenol dapat melepaskan 𝐻 + . Pada keadaan yang sama, alkohol alifatik
lainnya tidak dapat bereaksi seperti itu. Pelepasan ini diakibatkan

OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN Page 13

 pelengkapan orbital antara satu-satunya pasangan oksigen dan sistem
aromatik tersebut, yang mendelokalisasi beban negatif melalui cincin
tersebut dan menstabilkan anionnya.
Fenol terdapat pada dinding sel, apabila sel rusak, fenol akan bereaksi
dengan oksigen, lalu membentuk melanoidin berwarna coklat. Senyawa
fenol diduga berasal dari metabolisme asam amino aromatik sehingga
termasuk produk sekunder. Setelah pelukaan, terbentuk polifenol oksidase
(PPO), kemudian reaksi pencoklatan terbentuk, karena PPO akan bebas
dari fenol dan membentuk o-quinon.

Polifenol Oksidase (PPO)

Enzim polifenol oksidase memiliki nama trivial monophenol
monooxygenase dan nama IUPAC monophenol, L-dopa:oxygen oxidoreductase.
Enzim polifenol oksidase dihasilkan dari reaksi antara L-tyrosine, L-dopa, dan O2
menjadi L-dopa, dopaquinon, dan H2O.
PPO adalah enzim oksidatif golongan protein yang mengandung logam
tembaga yang secara merata tersebar luas di dalam tanaman. Lepasnya logam
tersebut menyebabkan denaturasi enzim secara reversible bila kondisi kembali
normal. Enzim ini dapat mengkatalis reaksi pencoklatan dan menimbulkan
pengaruh terhadap karakterisktik sensory dan nilai gizi pada sebagian besar
produk hasil pertanian, serta memiliki kaitan erat dengan pencoklatan enzimatis
pada beberapa jaringan tanaman.
Penghitaman kulit disebabkan oleh pelepasan sebuah enzim yang disebut
polifenol oksidase (PPO). Ini sebuah enzim yang sangat bergantung pada oksigen
dan melakukan polimerisasi terhadap fenol yang muncul secara alami menjadi
polifenol-polifenol yang memiliki struktur sama dengan melanin dalam kulit
manusia yang terbakar oleh matahari.
Katalisator untuk oksidasi ini adalah enzim polifenol oksidase. Polifenol
oksidase terdapat secara alamiah di semua buah yang menghasilkan gula dalam
berbagai jumlah yang beragam : ”Jumlah enzim ini akan menentukan seberapa
cepat perubahan warna buah menjadi coklat itu berlangsung. Kulit pada
kebanyakan buah tidak akan membiarkan oksigen meresap dalam jumlah yang
cukup untuk bertindak sebagai katalisator untuk enzim ini.

OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN Page 14

 Buah- buah yang digunakan sebagai sampel

a. Apel
Buah apel mengandung pectin, karbohidrat, dan mineral seperti Ca, Mg,
P, dan K. Dari setiap 100 g apel terkandung vitamin C 5 mg dan vitamin A 90
SI. Dalam 100 g apel segar, aktivitas antioksidannya setara dengan vitamin C
sebanyak 1500 mg.
b. Kentang
Kandungan kimia dari umbi kentang antara lain karbohidrat, serat, air
sekitar 80%, protein, zat besi, tiamin, niasin, fosfor, kalium, dan vitamin C.
vitamin C yang terkandung dalam tiap 100 g kentang sebanyak 17 mg.
c. Pisang
Pisang merupakan salah satu buah yang mengandung kalori cukup
tinggi. Tiap 100 gram pisang mengandung 90-100 kkal atau bisa digambarkan
dua kali lipat dari buah yang lain. Kandungan dalam buah pisang adalah
tannin, vitamin A, B,C, lemak, flavonoid, mineral, kalium.

d. Pepaya
Kandungan gizi yang terdapat dalam pepaya antara lain: protein, lemak,
kalsium, fosfor, serat, besi, vitamin A, vitamin B1,dan vitamin C. dalam 100 g
pepaya terkandung vitamin C 35mg dan vitamin A 170 SI.
e. Mangga
Mangga terkandung senyawa yang berpotensi sebagai antioksidan
(karoten, mineral, air,serat, asam tanat, pektin). mangga mengandung vitamin
A sebanyak 190-420 SI dan vitamin C 31-49mg.

3.1 LAKTAT DEHIDROGENASE DALAM RAGI

Laktat dehidrogenase adalah oksidoreduktase yang mengkatalis oksidasi laktat
yang reversibel. Enzim seperti NAD-dependent dehidrogenase. Proton dilepaskan dari
laktat ketika NAD+ saat direduksi.
Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui peristiwa oksidasi-reduksi
berdasarkan aktivitas enzim laktat dehidrogenase dengan asam laktat sebagai substart.

OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN Page 15

 Metilen blue bertindak sebagai indikator redoks dan akan berwarna biru ketika dalam
suasana oksidasi, tetapi akan berubah berwarna jika terkena zat pereduksi.
Zat pereduksi atau pendonor atom H adalah substrat dalam hal ini sodium
laktat bertindak sebagai substrat. Metilen blue dapat digunakan sebagai indikator
warna untuk mengetahui terjadinya reaksi katalis.

Dari percobaan ini, didapatkan hasil:

Pada tabung 1, dimana suspensi ragi diberi metilen blue 0.02% dan sodium
laktat 5 % menghasilkan warna biru dan setelah dipanaskan warna biru
tersebut berubah menjadi lebih pudar. Hal ini sesuai dengan dasar teori
bahwa dengan adanya substrat sodium laktat menyebabkan warna biru yang
ditimbulkan lebih cerah. Dalam hal ini sodium laktat akan melepaskan atom
H ( pendonor atom H). Atom H digunakan untuk proses reduksi metilen
blue menjadi leukometilen (MbH2) blue sehingga warna menjadi lebih
pudar.
Pada tabung 2, dimana suspensi ragi diberi metilen blue 0.02% tanpa
sodium laktat 5 % menghasilkan warna biru dan setelah dipanaskan warna
biru tetap. Hal ini dikarenakan tidak ada substrat sodium laktat sehingga
tidak ada zat pereduksi yang akan menyebabkan warna biru berubah.

3.2 UJI SCHARDINGER

Aldehid dehydrogenase mengoksidasi formaldehid dengan cara melepas
hydrogen. Hydrogen ini dapat dipindahkan langsung ke oksigen udara menjadi
H2O2 atau ke suatu senyawa penerima, misalnya riboflavin atau biru metilen. Pada
akhirnya, senyawa penerima yang tereduksi tersebut akan menyerahkan H+ ke
Oksigen udara membentuk H2O2. Hal itu tampak jelas bila menggunakan biru
metilen sebagai penerima hydrogen. Biru metilen tereduksi yang tidak berwarna
(leuko biru metilen) pada permukaan larutan susu akan teroksidasi kembali
menjadi biru karena ada kontak dengan udara.

OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN Page 16

 Dehidrogenase

Sodium Laktat asam + H (oksidasi)

Metilen Blue + H+ MBH2 (leukometilen) ( reduksi )

Pada percobaan ini, didapatkan hasil:

Pada tabung 1, yang berisi susu segar dengan metilen blue 0.02% dan sodium
laktat 5 % menghasilkan warna putih kebiruan dan setelah dipanaskan warna
tersebut berubah agak pucat. Hal ini disebabkan karena pada susu segar enzim
dehidrogenase masih aktif sehingga dapat mereduksi metilen blue warna biru
berubah menjadi warna lebih muda (pudar) setelah pemanasan.
Sedangkan pada tabung 2 yang berisi susu pasteurisasi dengan tambahan
metilen blue 0.02% dengan sodium lakat 5% tidak terjadi perubahan warna.
Hal ini dikarenakan, di dalam susu pasteurisasi aktifitas enzim dehidrogenase
yang terkandung telah rusak akibat pemanasan sehingga tidak dapat mereduksi
metilen blue menjadi leukobirumetilen (MbH2).

3.3 UJI OKSIDASE DAN PENGARUH VITAMIN

Polifenol Oksidase (PPO) yang terdapat didalam buah akan mengoksidasi
fenol menjadi katekol yang kemudian menjadi kinon dan selanjutnya melalui
kondensasi membentuk senyawa berwarna cokelat.

OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN Page 17

 Senyawa fenol oleh enzim Polifenol Oksidase (PPO) akan dioksidasi
dengan oksigen udara, menjadi senyawa berwarna cokelat dan H2O2.

Adanya vitamin C (asam askorbat) akan mengalihkan kerja PPO dengan

mengoksidasi vitamin C menjadi asam dehidroaskorbat dan H2O2.

Akibatnya, fenol yang ada, dalam buah-buahan, terlindung dari oksidasi

sehingga warna cokelat tidak terbentuk.

Pada percobaan pertama kami melakukan percobaan pada pepaya:

- Pada tabung 1 diberi fenol 1 % sebanyak 10 tetes ditambah vitamin C 10
tetes dikocok pelan sampai homogen menghasilkan warna yang tidak
berubah. Hal ini sesuai teori karena adanya vitamin C akan mengalihkan
kerja PPO dengan mengoksidasi vitamin C menjadi asam dehidroaskorbat
dan H2O2. Akibatnya, fenol yang ada, dalam pepaya terlindung dari
oksidasi sehingga warna cokelat tidak terbentuk.
- Pada tabung 2 diberi fenol 1 % sebanyak 10 tetes ditambah vitamin E 10
tetes dikocok pelan sampai homogen menghasilkan warna agak coklat.
- Pada tabung 3 diberi fenol 1 % sebanyak 10 tetes dikocok pelan sampai
homogen menghasilkan warna agak coklat. Hal ini sesuai teori karena
meskipun tidak diberi vitamin C dan E tetapi secara alami dalam pepaya
terdapat vitamin C dan E dalam jumlah yang cukup besar yakni 35 mg
dalam 100 mg besar.

Pada percobaan kedua kami melakukan percobaan pada apel:

- Pada tabung 1 diberi fenol 1 % sebanyak 10 tetes ditambah vitamin C 10
tetes dikocok pelan sampai homogen menghasilkan warna yang tidak
berubah (kuning muda). Hal ini dikarenakan adanya vitamin C akan
mengalihkan kerja PPO dengan mengoksidasi vitamin C menjadi asam

OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN Page 18

 dehidroaskorbat dan H2O2. Akibatnya, fenol yang ada, dalam apel
terlindung dari oksidasi sehingga warna cokelat tidak terbentuk.
- Pada tabung 2 diberi fenol 1 % sebanyak 10 tetes ditambah vitamin E 10
tetes dikocok pelan sampai homogen menghasilkan warna kuning
kecoklatan. Hal ini tidak sesuai teori karena vitamin E merupakan
antioksidan seharusnya antioksidan menghambat proses oksidasi jadi
warna coklat tidak terbentuk tetapi dalam praktikum ini warna kuning
muda berubah menjadi kuning kecoklatan. Hal ini dikarenakan pada saat
menggerus terlalu lama.
- Pada tabung 3 diberi fenol 1 % sebanyak 10 tetes dikocok pelan sampai
homogen menghasilkan warna coklat tua. Hal ini disebabkan karena fenol
merupakan senyawa reduktor (mengalami oksidasi) sehingga ekstrak
kentang juga akan cepat mengalami perubahan warna. Fenol diubah
menjadi katekol oleh enzim PPO, kemudian menjadi kinon. Terbentuknya
warna coklat pada reaksi tersebut dikarenakan proses kondensasi.

Pada percobaan ketiga kami melakukan percobaan pada mangga:

- Pada tabung 1 diberi fenol 1 % sebanyak 10 tetes ditambah vitamin C 10
tetes dikocok pelan sampai homogen menghasilkan warna tidak berubah.
Hal ini disebabkan oleh adanya vitamin C akan mengalihkan kerja PPO
dengan mengoksidasi vitamin C menjadi asam dehidroaskorbat dan H2O2.
Akibatnya, fenol yang ada, dalam jeruk terlindung dari oksidasi sehingga
warna cokelat tidak terbentuk.
- Pada tabung 2 diberi fenol 1 % sebanyak 10 tetes ditambah vitamin E 10
tetes dikocok pelan sampai homogen menghasilkan warna tidak berubah.
Hal ini dikarenakan Vitamin E merupakan antioksidan.
- Pada tabung 3 diberi fenol 1 % sebanyak 10 tetes dikocok pelan sampai
homogen menghasilkan warna yang tidak berubah. Hal ini disebabkan
karena di dalam mangga mengandung vitamin C yang cukup banyak yakni
31-49mg dalam 100mg mangga, sehingga tidak terjadi percepatan oksidasi
oleh fenol jadi warna coklat tidak terbentuk.

OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN Page 19

 3.4 UJI SIFAT ANTIOKSIDAN VITAMIN C TERHADAP GUGUS FENOL

Pada percobaan kami menggunakan buah : apel, kentang, pisang. Pada

tabung 1 diberi buah diberi larutan asam askorbat. Pada tabung 2 diberi
vitamin E. dan pada tabung 3 diberi Air suling.
Dari hasil percobaan kami, apel, kentang, pisang yang didiamkan
dalam air suling mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan karena buah
yang mengandung fenol jika dilarutkan dalam aquades (H2O) akan teroksidasi
karena adanya ikatan O2 didalam aquades. Akan tetapi, pada anggur tidak
terjadi perubahan warna menjadi kecoklatan. Hal ini dikarenakan dalam
anggur terdapat zat antioksidan yaitu flavonoid dan polifenol.
Selain itu proses penghitaman kulit ( oksidasi ) juga dapat disebabkan
oleh pelepasan sebuah enzim yang disebut polifenol oksidase (PPO). Enzim
ini dapat mengkatalis reaksi pencoklatan, yang sangat bergantung pada
oksigen dan melakukan polimerisasi terhadap fenol yang muncul secara alami
dalam kulit kentang menjadi polifenol-polifenol yang memiliki struktur sama
dengan melanin dalam kulit manusia yang terbakar oleh matahari.
Sedangkan buah yang didiamkan dalam asam askorbat (vitamin C) dan
Vitamin E tidak mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan karena fenol
didalam buah tidak teroksidasi. Hal ini terjadi karena adanya vitamin C dan E
yang berperan sebagai penghambat reaksi oksidasi didalam buah. Ini
membuktikan bahwa larutan vitamin C dan vitamin E mempunyai sifat
antioksidan.

3.5 UJI SIFAT REDUKSI VITAMIN C TERHADAP REAGENT

BENEDICT
Vitamin C berfungsi sebagai antioksidan, proantioksidan, pengikat logam,
pereduksi, dan penangkap oksigen. Dalam bentuk larutan yang mengandung
logam, vitamin C bersifat sebagai proantioksidan dengan mereduksi logam yang
menjadi katalis aktif untuk oksidasi dalam tingkat keadaan rendah. Bila tidak
terdapat logam, vitamin C sangat efektif sebagai antioksidan.

OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN Page 20

 Uji benedict tidak bergantung pada senyawanya melainkan pada strukturnya
sehingga uji benedict dapat digunakan untuk uji vitamin C karena struktur vitamin
C sama seperti struktur glukosa.

struktur L-ascorbic acid struktur D-glukosa

O O
|| ||

R-C-H + Cu2+ + 2OH- R-C-OH + Cu2O (s) ↓ + H2 O

Pereduksi endapan merah bata

Pada percobaan ini, didapatkan hasil:

- Pada tabung 1 reagen benedict 2 ml direaksikan dengan larutan asam
askorbat 4 tetes, setelah pemanasan menghasilkan endapan merah bata
dan mengalami perubahan warna dari hijau menjadi merah kecoklatan.
Dari percobaan ini terbukti bahwa daya reduksi reagen benedict akan
terlihat ketika bereaksi dengan asam askorbat. Dimana asam askorbat
(vitamin C) ini mereduksi Cu++ yang berasal dari CuSO4 pereaksi
Benedict menjadi Cu+ yang akan memperlihatkan adanya endapan
berwarna merah bata (Cu2O) dan terjadi perubahan warna larutan
menjadi jingga atau orange.
- Pada tabung 2 reagen benedict 2 ml direaksikan dengan larutan glukosa
4 tetes dan setelah pemanasan juga menghasilkan endapan merah bata
dan mengalami perubahan warna dari biru menjadi merah. Dari
percobaan ini dapat diketahui bahwa glukosa juga dapat mereduksi
Cu++ pada reagen benedict.

OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN Page 21

 BAB IV

KESIMPULAN

4.1 LAKTAT DEHIDROGENASE DALAM RAGI

1. Enzim akan bereaksi apabila terdapat substrat. Enzim laktat dehidrogenase dapat
bereaksi karena adanya substrat berupa sodium laktat.

4.2 UJI SCHARDINGER

1. Enzim bekerja pada suhu tertentu yaitu suhu optimum apabila enzim berada pada
suhu yang melebihi suhu optimum maka enzim tersebut akan mengalami
kerusakan.
Pada tabung 1, yang berisi susu segar enzim laktat dehidrogenase masih aktif
karena tidak mengalami proses pemanasan (pasteurisasi) sehingga enzim tidak
mengalami denaturasi.
Pada tabung 2, yang berisi pasteurized milk enzim laktat dehidrogenase sudah
mengalami denaturasi akibat proses pasteurisasi.

4.3 UJI OKSIDASE DAN PENGARUH VITAMIN C

1. Vitamin C dan Vitamin E adalah antioksidan.

2. PPO mengkatalis reaksi fenol berubah menjadi kuinon membentuk senyawa
berwarna coklat (browning reaction).
3. Efek antioksidan vitamin C lebih kuat dibanding efek antioksidan vitamin E.
Terlihat dari kejernihan larutan pada penambahan vitamin C lebih jernih
dibanding vitamin E.

4.4 UJI SIFAT ANTIOKSIDAN VITAMIN C TERHADAP GUGUS FENOL

Pelepasan enzim Polifenol Oksidase (PPO) menyebabkan oksidasi pada buah yang
ditandai dengan terjadinya perubahan warna menjadi kecoklatan ( browning reaction).

OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN Page 22

4.5 UJI SIFAT REDUKSI VITAMIN C TERHADAP REAGENT BENEDICT

Vitamin C dan glukosa memiliki struktur yang mirip sebagai pereduksi sehingga
dapat mereduksi reagen benedict yang ditandai dengan adanya endapan merah bata.

OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN Page 23

 DAFTAR PUSTAKA

Hariyatmi. 2004. Kemampuan Vitamin C sebagai Antioksidan terhadap Radikal Bebas pada
Lanjut Usia. Jurnal MIPA vol 14 No.1.Surakarta: UMS

Poedjiadi, Anna dan Titin FM Supriyanti. 2009. Dasar – Dasar Biokimia. Jakarta : UI- Press
Rahardjo, Mono. Hernani. 2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Jakarta: Swadaya

Winarsi, Hery. 2007. Antioksidan Alami & Radikal Bebas. Yogyakarta:Kanisius.

Winarsi, Hery. 2005. ISOFLAVON. Yogyakarta: UGM

Yuliarti, Nurheti. 2009. A to Z Food Suplement. Yogyakarta: C. V ANDI OFFS

OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN Page 24

 LAMPIRAN

TUGAS BACA

1. Jelaskan apakah yang dimaksud dengan radikal bebas dan faktor-faktor apakah
yang memicu terbentuknya radikal bebas!

Radikal bebas : molekul yang mempunyai satu atau lebih elektron yang tidak
berpasangan pada orbital terluar, sehingga dapat bereaksi dengan molekul lain.

Faktor yang memicu terbentuknya radikal bebas adalah polutan yang berasal
dari penggunaan pestisida / insektisida, pertambangan. Penggunaan pupuk berlebih,
asap kendaraan dll. Polutan dapat berupa logam berat (Cd, Ar, Cu, Cr, Pb, Ni, Zn, dan
Hg), sukar dioksidasi karbon monoksida, nitrogen dioksida, ozon, partikulat.

2. Jelaskan apakah yang dimaksud dengan antioksidan dan klasifikasi

antioksidan!

Antioksidan adalah molekul yang menunda nunda, menghambat dan

mencegah proses oksidasi dari molekul lain dengan menangkap radikal bebas dan
menghilangkan stres oksidatif.

Klasifikasi antioksidan yaitu:

a) Antioksidan primer (enzimatis) : enzim oksidan ini termasuk protein

konjugasi, sehingga aktivitasnya sangat bergantung pada ion logam.

b) Antioksidan sekunder (non enzimatis) : diperoleh dari luar tubuh. Contoh:

kolesterol, vit C , flavonoid. Flavonoid diklasifikasikan menjadi antioksidan
metabolik(diproduksi dari metabolisme tubuh), antioksidan nutrien(tidak diproduksi
oleh tubuh).

3. Jelaskan mekanisme kerja vitamin C dan flavonoid sebagai antioksidan!

Vitamin C adalah antioksidan larut air, yang akan bereaksi dengan radikal
bebas/ oksidan dalam sitosol sel dan plasma darah. Vitamin C dapat bereaksi
langsung superoksida dan anion hidroksil, membentuk monohidroaskorbat dan
hidrogen peroksida.

OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN Page 25

 Flavonoid merupakan chain breaking antioksidan yang kuat sebagai
antioksidan flavonoid dapat menghambat penggumpaln keping-keping darah,
merangsang produksi nitri oksida yang dapat melebarkan pembuluh darah dan juga
menghambat pertumbuhan sel kanker. Sifat radikal flavonoid terutama pada hidroksil,
anion superoksida, radikal peroksil, dan akotil. Senyawa flavonoid ini memiliki
afinitas yang sangat kilat terhadap ion Fe.

UJI LAKTAT DEHIDROGENASE UJI SCHARDINGER

UJI OKSIDASE DAN PENGARUH VITAMIN

Apel Pepaya Mangga

fenol+vit C fenol+vit E fenol

OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN Page 26

 UJI SIFAT ANTIOKSIDAN VITAMIN C TERHADAP GUGUS FENOL

UJI SIFAT REDUKSI VITAMIN C TERHADAP REAGEN BENEDICT

OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN Page 27