BAB I

TUJUAN PERCOBAAN

1.1 Tujuan Praktikum

1. Mengamati reaksi oksidasi reduksi
2. Mengamati proses oksidasi
3. Menjelaskan mekanisme kerja Vitamin C dan E sebagai antioksidan
4. Menjelaskan mekanisme terbentuknya radikal bebas
5. Mengklasifikasi antoiksidan
1.2 Tujuan Percobaan

Percobaan Tujuan
Laktat Dehidrogenase dalam ragi Mengetahui peristiwa oksidasi-reduksi
berdasarkan aktivitas enzim laktat
dehidrogenase terhadap substratnya Asam
Laktat
Uji Schardinger Mengamati peristiwa reduksi berdasarkan
aktivitas enzim Laktat Dehidrogenase dalam
susu segar
Uji Oksidase dan Pemgaruh Vitamin -memperlihatkan proses oksidasi senyawa fenol
oleh polifenol oksidase (PPO) di dalam bahan
-Memperlihatkan efek antioksidan vitamin C
dan E terhadap oksidasi fenol oleh PPO
Uji Sifat antioksidan vitamin terhadap gugus -Memperlihatkan proses oksidasi senyawa
fenol fenol oleh polifenol oksidase (PPO) di dalam
kentang
-Mmeperlihatkan efek antioksidan vitamin C
dan E terhadap oksidasi fenol oeh PPO
Uji Sifat reduksi Vitamin C terhadap reagen Memperlihatkan proses reduksi vitamin
Benedict terhadap reagen benedict yang mengandung ion
Cu++
Uji Senyawa Antioksidan dengan Metode Mengetahui kadar Malondialdehid (MDA) dari
Asam Tiobarbiturat suatu bahan biologis.MDA merupkan produk
hasil peroksida lipid dalam tubuh.Deteksi MDA
pada umunya menggunakan organ
hepar.Konsentrasi MDA dalam material
biologis telah digunakan secara luas sebagai
indikator kerusakn oksidatif pada lemak tidak

1|Page
 jenuh sekaligus indikator keberadaan radial
bebas.

BAB II
HASIL PRAKTIKUM

2.1 Hasil Percobaan

2.1.1 Data Hasil Percobaan

2|Page
Tabel 24. Hasil pengamatan Uji Oksidasi Biologis (uji Laktat Dehidrogenase,
Schardinger, Oksidasi dan Pengaruh Vitamin)

Reaksi uji Hasil pengamatan Kesimpulan

Sodium laktat -> pendonor H+
Laktat dehidroge-nase dalam ragi
Metilen blue -> penerima H+
Tabung 1 Warna awal : biru Terjadi proses oksidasi-
(ragi + metilen blue + Warna akhir : biru pucat reduksi
sodium laktat)
Tabung 2 Warna awal : biru Tidak terjadi proses oksidasi-
(ragi + metilen blue) Warna akhir : biru reduksi
Schradinger
Tabung 1 Warna biru setelah (+) Terjadi reduksi
Susu Segar dipanaskan tetap biru
Tabung 2 Warna biru setelah (-) Tidak terjadi reduksi
Susu Segar dipanaskan tetap biru
Uji Oksidasi dan Pengaruh vitamin
Tabung 1 (Kentang) (+) Fenol  Warna orange ada PPO, dapat mengoksidasi
coklat kemerahan fenol
Tabung 2 (Kentang) (+) Fenol + Vit C  Warna vitamin c merupakan
kuning antioksidan fenol dengan cara
mendonorkan elektronnya
Tabung 3 (Kentang) (+) Fenol + Vit E  Warna vitamin e merupakan
kuning keruh kemrahan antioksidan fenol lemah
dengan cara memutuskan
rantai reaksi radikal bebas
Tabung 1 (Apel) (+) Fenol  Warna kuning ada PPO, dapat mengoksidasi
kecoklatan fenol
Tabung 2 (Apel) (+) Fenol + Vit C  Warna vitamin c merupakan
kuning antioksidan fenol dengan cara
mendonorkan elektronnya
Tabung 3 (Apel) (+) Fenol + Vit E  Warna vitamin e merupakan
kuning keruh antioksidan fenol lemah
dengan cara memutuskan
rantai reaksi radikal bebas
Tabung 1 (Pisang) (+) Fenol  Warna kuning ada PPO, dapat mengoksidasi
kecoklatan fenol

3|Page
Tabung 2 (Pisang) (+) Fenol + Vit C  Warna vitamin c merupakan
kuning antioksidan fenol dengan cara
mendonorkan elektronnya
Tabung 3 (Pisang) (+) Fenol + Vit E  Warna vitamin e merupakan
kuning keruh antioksidan fenol lemah
dengan cara memutus rantai
reaksi radikal bebas
Tabung 1 (Jeruk) (+) Fenol  Warna kuning Tidak terjadi oksidasi
Tabung 2 (jeruk) (+) Fenol + Vit C  Warna
Tidak terjadi oksidasi
kuning
Tabung 3 (jeruk) (+) Fenol + Vit E  Warna
Tidak terjadi oksidasi
kuning
Tabung 1 (anggur) (+) Fenol  Warna ungu Tidak terjadi oksidasi
Tabung 2 (anggur) (+) Fenol + Vit C  Warna
Tidak terjadi oksidasi
ungu tua
Tabung 3 (anggur) (+) Fenol + Vit E  Warna
Tidak terjadi oksidasi
ungu keruh

Tabel 25. Hasil Uji sifat Antioksidan dan Reduksi Vitamin

Reaksi Uji Hasil Pengamatan Kesimpulan

Uji sifat antioksidan
Tabung 1 Putih → kuning Tidak mengandung
Apel + air suling Bening → kuning antioksidan
Tabung 2 Putih → putih
Mengandung antioksidan
Apel + Vitamin E Keruh → keruh
Tabung 3 Putih → putih
Mengandung antioksidan
Apel + Vitamin C Bening → bening
Tabung 1 Kuning muda → coklat Tidak mengandung
Pisang + air suling Bening → bening antioksidan
Tabung 2 Kuning muda →kuning gelap
Mengandung antioksidan
Pisang + Vitamin E Keruh → keruh
Tabung 3 Kuning muda → kuning muda
Mengandung antioksidan
Pisang + Vitamin C Bening → bening

4|Page
 Tabung 1 Kuning muda → kuning
Kentang +air suling kecoklatan Tidak mengandung

Bening → bening antioksidan

Tabung 2 Kuning muda → kuning

Kentang + Vitamin E muda
Mengandung antioksidan
Keruh → keruh

Tabung 3 Kuning muda → kuning

Kentang + Vitamin C muda Mengandung antioksidan
Bening → bening
Tabung 1 Orange → orange
Jeruk + air suling Bening → bening Mengandung antioksidan

Tabung 2 Orange → orange

Jeruk + Vitamin E Keruh → keruh Mengandung antioksidan

Tabung 3 Orange → orange

Mengandung antioksidan
Jeruk + Vitamin C Bening → bening
Tabung 1 Bening →bening
Anggur + air siling Bening → bening Mengandung antioksidan

Tabung 2 Bening → bening

Mengandung antioksidan
Anggur + Vitamin E Keruh → keruh
Tabung 3 Bening → bening
Mengandung antioksidan
Anggur + Vitamin C Bening → bening
Uji sifat reduksi vitamin C
Tabung 1 (vit C) Benedict + Vit C → Biru Positif mengandung ion
muda dipanaskan → merah Cu2+ (+)
bata
Tabung 2 (glukosa) Benedict + Glukosa → Biru Positif mengandung ion
muda dipanaskan → merah Cu2+ (+)
bata

2.2 Tugas Baca

5|Page
1. Jelaskan apakah yang dimaksud dengan radikal bebas dan faktor-faktor apakah yang
memicu terbentuknya radikal bebas!
Jawab:
Pada proses metabolisme normal, tubuh memproduksi partikel kecil dengan
tenaga besar disebut sebagai radikal bebas. Atom atau molekul dengan elektron bebas
ini dapat digunakan untuk menghasilkan tenaga dan beberapa fungsi fisiologis seperti
kemampuan untuk membunuh virus dan bakteri. Namun oleh karena mempunyai
tenaga yang sangat tinggi, zat ini juga dapat merusak jaringan normal apabila
jumlahnya terlalu banyak. Radikal bebas dapat mengganggu produksi DNA, lapisan
lipid pada dinding sel, mempengaruhi pembuluh darah, dan produksi prostaglandin.
Radikal bebas juga dijumpai pada lingkungan, beberapa logam (misalnya besi,
tembaga), asap rokok, polusi udara, obat, bahan beracun, makanan dalam kemasan,
bahan aditif, dan sinar ultraviolet dari matahari maupun radiasi.
Radikal bebas adalah senyawa yang tidak stabil, memiliki 1 elektron yang
tidak berpasangan sehingga dapat bereaksi dengan molekul lain. Radikal bebas
tersebut diinduksi melalui 2 mekanisme utama, yaitu penimbunan energi dan interaksi
reduksi – oksidasi antara oksigen atau senyawa lain dengan elektron bebas. Dan bisa
terbentuk juga didalam tubuhketika komponen makan diubah menjadi bentuk energi
melalui proses metabolisme faktor yang memicu proses metabolisme protein, karbohidrat,
dan lemak pada mitokondria, proses inflamasi atau peradangan berasal reaksi antara logam
transisi dalam tubuh.
Faktor – faktor yang mempengaruhi terbentuknya radikal bebas :

a. Sumber endogen
1. Autoksidasi : Merupakan produk dari proses metabolisme aerobik. Molekul
yang mengalami autoksidasi berasal dari katekolamin, hemoglobin,
mioglobin, sitokrom C yang tereduksi, dan thiol. Autoksidasi dari molekul
diatas menghasilkan reduksi dari oksigen diradikal dan pembentukan
kelompok reaktif oksigen. Superoksida merupakan bentukan awal radikal.
Ion ferrous (Fe II) juga dapat kehilangan elektronnya melalui oksigen
untuk membuat superoksida dan Fe III melalui proses autoksidasi.
2. Oksidasi enzimatik Beberapa jenis sistem enzim mampu menghasilkan
radikal bebas dalam jumlah yang cukup bermakna, meliputi xanthine
oxidase (activated in ischemiareperfusion), prostaglandin synthase,

6|Page
 lipoxygenase, aldehyde oxidase, dan amino acid oxidase. Enzim
myeloperoxidase hasil aktifasi netrofil, memanfaatkan hidrogen peroksida
untuk oksidasi ion klorida menjadi suatu oksidan yang kuat asam hipoklor.
3. Respiratory burst Merupakan terminologi yang digunakan untuk
menggambarkan proses dimana sel fagositik menggunakan oksigen dalam
jumlah yang besar selama fagositosis. Lebih kurang 70-90 % penggunaan
oksigen tersebut dapat diperhitungkan dalam produksi superoksida.
Fagositik sel tersebut memiliki sistem membran bound flavoprotein
cytochrome-b-245 NADPH oxidase. Enzim membran sel seperti NADPH-
oxidase keluar dalam bentuk inaktif. Paparan terhadap bakteri yang
diselimuti imunoglobulin, kompleks imun, komplemen, atau leukotrien
dapat mengaktifkan enzim NADPH-oxidase. Aktifasi tersebut mengawali
respiratory burst pada membran sel untuk memproduksi superoksida.
Kemudian H2O2 dibentuk dari superoksida dengan cara dismutasi
bersama generasi berikutnya dari OH dan HOCl oleh bakteri.

b. Sumber eksogen
1. Obat-obatan : Beberapa macam obat dapat meningkatkan produksi radikal
bebas dalam bentuk peningkatan tekanan oksigen. Bahan-bahan tersebut
bereaksi bersama hiperoksia dapat mempercepat tingkat kerusakan.
Termasuk didalamnya antibiotika kelompok quinoid atau berikatan logam
untuk aktifitasnya (nitrofurantoin), obat kanker seperti bleomycin,
anthracyclines (adriamycin), dan methotrexate, yang memiliki aktifitas pro-
oksidan. Selain itu, radikal juga berasal dari fenilbutason, beberapa asam
fenamat dan komponen aminosalisilat dari sulfasalasin dapat
menginaktifasi protease, dan penggunaan asam askorbat dalam jumlah
banyak mempercepat peroksidasi lemak.
2. Radiasi : Radioterapi memungkinkan terjadinya kerusakan jaringan yang
disebabkan oleh radikal bebas. Radiasi elektromagnetik (sinar X, sinar
gamma) dan radiasi partikel (partikel elektron, photon, neutron, alfa, dan
beta) menghasilkan radikal primer dengan cara memindahkan energinya
pada komponen seluler seperti air. Radikal primer tersebut dapat
mengalami reaksi sekunder bersama oksigen yang terurai atau bersama
cairan seluler.
7|Page
 3. Asap rokok : Oksidan dalam rokok mempunyai jumlah yang cukup untuk
memainkan peranan yang besar terjadinya kerusakan saluran napas. Telah
diketahui bahwa oksidan asap tembakau menghabiskan antioksidan
intraseluler dalam sel paru (in vivo) melalui mekanisme yang dikaitkan
terhadap tekanan oksidan. Diperkirakan bahwa tiap hisapan rokok
mempunyai bahan oksidan dalam jumlah yang sangat besar, meliputi
aldehida, epoxida, peroxida, dan radikal bebas lain yang mungkin cukup
berumur panjang dan bertahan hingga menyebabkan kerusakan alveoli.
Bahan lain seperti nitrit oksida, radikal peroksil, dan radikal yang
mengandung karbon ada dalam fase gas. Juga mengandung radikal lain
yang relatif stabil dalam fase tar. Contoh radikal dalam fase tar meliputi
semiquinone moieties dihasilkan dari bermacam-macam quinone dan
hydroquinone. Perdarahan kecil berulang merupakan penyebab yang sangat
mungkin dari desposisi besi dalam jaringan paru perokok. Besi dalam
bentuk tersebut meyebabkan pembentukan radikal hidroksil yang
mematikan dari hidrogen peroksida. Juga ditemukan bahwa perokok
mengalami peningkatan netrofil dalam saluran napas bawah yang
mempunyai kontribusi pada peningkatan lebih lanjut konsentrasi radikal
bebas.

2. Jelaskan apakah yang dimaksud dengan antioksidan dan klasifikasi antioksidan!

Antioksidan dalam pengertian kimia adalah senyawa pemberi elektron

(electron donors) dan secara biologis antioksidan merupakan senyawa yang mampu
mengatasi dampak negatif oksidan dalam tubuh seperti kerusakan elemen vital sel
tubuh. Keseimbangan antara oksidan dan antioksidan sangat penting karena berkaitan
dengan kerja fungsi sistem imunitas tubuh, terutama untuk menjaga integritas dan
berfungsinya membran lipid, protein sel, dan asam nukleat, serta mengontrol
tranduksi signal dan ekspresi gen dalam sel imun. Produksi antioksidan di dalam
tubuh manusia terjadi secara alami untuk mengimbangi produksi radikal bebas.
Antioksidan tersebut kemudian berfungsi sebagai sistem pertahanan terhadap radikal
bebas, namun peningkatan produksi radikal bebas yang terbentuk akibat faktor stress,
radiasi UV, polusi udara dan lingkungan mengakibatkan sistem pertahanan tersebut
kurang memadai, sehingga diperlukan tambahan antioksidan dari luar.

8|Page
 Antioksidan di luar tubuh dapat diperoleh dalam bentuk sintesis dan alami.
Antioksidan sintetis seperti buthylatedhydroxytoluene (BHT), buthylated
hidroksianisol (BHA) dan ters-butylhydroquinone (TBHQ) secara efektif dapat
menghambat oksidasi. Namun, penggunaan antioksidan sintetik dibatasi oleh aturan
pemerintah karena, jika penggunaannya melebihi batas justru dapat menyebabkan
racun dalam tubuh dan bersifat karsiogenik, sehingga dibutuhkan antioksidan alami
yang aman. Salah satu sumber potensial antioksidan alami adalah tanaman karena
mengandung senyawa flavonoid, klorofil dan tanin.
Antioksidan berfungsi sebagai senyawa yang dapat menghambat reaksi radikal
bebas penyebab penyakit karsinogenis, kardiovaskuler dan penuaan dalam tubuh
manusia. Antioksidan diperlukan karena tubuh manusia tidak memiliki sistem
pertahanan antioksidan yang cukup, sehingga apabila terjadi paparan radikal
berlebihan, maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen (berasal dari luar).
Fungsi utama antioksidan adalah memperkecil terjadinya proses oksidasi dari
lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan,
memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas
lemak yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori
dan nutrisi.
Antioksidan berdasarkan mekanisme reaksinya dibagi menjadi tiga macam,
yaitu antioksidan primer, antioksidan sekunder dan antioksidan tersier:
a. Antioksidan Primer: Antioksidan primer merupakan zat atau senyawa yang dapat
menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas yang melepaskan
hidrogen. Antioksidan primer dapat berasal dari alam atau sintetis. Contoh
antioksidan primer adalah Butylated hidroxytoluene (BHT).
Reaksi antioksidan primer terjadi pemutusan rantai radikal bebas yang sangat
reaktif, kemudian diubah menjadi senyawa stabil atau tidak reaktif. Antioksidan ini
dapat berperan sebagai donor hidrogen atau CB-D (Chain breaking donor) dan
dapat berperan sebagai akseptor elektron atau CB-A (Chain breaking acceptor).
b. Antioksidan Sekunder: Antioksiden sekunder disebut juga antioksidan eksogeneus
atau non enzimatis. Antioksidan ini menghambat pembentukan senyawa oksigen
reatif dengan cara pengelatan metal, atau dirusak pembentukannya. Prinsip kerja
sistem antioksidan non enzimatis yaitu dengan cara memotong reaksi oksidasi
berantai dari radikal bebas atau dengan menangkap radikal tersebut, sehingga
radikal bebas tidak akan bereaksi dengan komponen seluler. Antioksidan sekunder
9|Page
 di antaranya adalah vitamin E, vitamin C, beta karoten, flavonoid, asam lipoat,
asam urat, bilirubin, melatonin dan sebagainya.
c. Antioksidan Tersier Kelompok antioksidan tersier meliputi sistem enzim DNA-
Repair dan metionin sulfoksida reduktase. Enzim-enzim ini berperan dalam
perbaikan biomolekuler yang rusak akibat reaktivitas radikal bebas. Kerusakan
DNA yang terinduksi senyawa radikal bebas dicirikan oleh rusaknya Single dan
Double strand baik gugus non-basa maupun basa.

3. Jelaskan mekanisme kerja vitamin C dan flavonoid sebagai antioksidan!

Flavonoid, aktivitas antioksidan flavonoid tidak hanya strukturnya tetapi juga

keberadabannya dalam membran flavoid merupakan chain breaking oxidant yang
kuat. Sebagai antioksidan, flavonoid dapat menghambat penggumpalan keping-keping
sel darah merangsang produksi bitrit oksidan yang melebarkan (relaksasi) pembuluh
darah dan juga menghambat pertumbuhan sel kanker.
    Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting
untuk kehidupan serta untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan
nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C dikenal sebagai
antioksidan terlarut air paling dikenal, vitamin C juga secara efektif memungut
formasi ROS dan radikal bebas (Frei 1994).
Vitamin C mampu menghilangkan senyawa oksigen reaktif di dalam sel
netrofil, monosit, protein lensa dan retina. Juga dapat bereaksi dengan Fe-ferritin. Di
luar sel, Vitamin C mampu menghilangkan senyawa oksigen reaktif, mencegah LDL
teroksidasi, mentransfer elektron ke dalam tokoferol teroksidasi dan mengabsorpsi
logam dalam saluran cerna.
Sebagai antioksidan, Vitamin C dapat langsung bereaksi dengan anion
superoksida, radikal hidroksil, oksigen singlet dan lipid peroksida. Sebagai reduktor
vitamin c akan mendonorkan satu elektron membentuk semidehidroaskorbat yang
tidak bersifat reaktif dan selanjutnya mengalami reaksi disproporsionasi membentuk
dehidroaskorbat yang bersifat tidak stabil. Dehidroaskorbat akan terdegradasi
membentuk asam oksalat dan asam treonat.

10 | P a g e
 No.1 menunjukkan reaksi asam askorbat dengan superoksida
No.2 menunjukkan reaksi dengan hidrogen peroksida dikatalisis oleh enzim askorbat
peroksidase 

Askorbat dapat langsung menangkap radikal bebas oksigen, baik dengan

atau tanpa katalisator enzim. Secara tidak langsung askorbat dapat meredam aktivitas
dengan mengubah tokoferol tereduksi.

BAB III
PEMBAHASAN
1. Laktat dehidrogenase dalam ragi

Pada Uji Laktat Dehidrogenase, metilen blue akan bertindak sebagai akseptor
hydrogen, sodium laktat sebagai donor hidrogen sedangkan enzim laktat
dehidrogenase akan membantu proses pengambilan atom hidrogen dari senyawa
donor (sodium laktat) ke senyawa penerima (metilen blue). Enzim laktat
dehidrogenase yang berasal dari ragi akan membantu perpindahan atom hidrogen dari
sodium laktat ke metilen blue. Atom hydrogen akan mereduksi metilen blue sehingga
pada tabung I yang telah diberi sodium laktat warna yang akan dihasilkan akan lebih
pucat. Sedangkan pada tabung II yang tanpa pemberian metilen blue warna yang
dihasilkan akan lebih tua karena pada tabung tersebut tidak ada substrat sodium laktat,
sehingga metilen blue tidak bisa mereduksi karena tidak ada pemberian donor
hidrogen.
2. Uji schardinger
Test ini umumnya digunakan untuk membedakan susu segar dan susu yang
telah dipsteurisasi. Susu pasteurisasi adalah susu segar yang telah mengalami
pemanasan pada suhu dibawah 100˚C. Standar pasteurisasi menggunakan suhu 62˚C
selama 30 menit, atau pada suhu 71˚C selama 15 menit. Pemanasan tersebut bertujuan
untuk mematikan bakteri-bakteri patogen, sehingga susu ini dalam jangka waktu
tertentu aman untuk dikonsumsi atau diminum tanpa harus dipanaskan lagi. Susu

11 | P a g e
segar mengandung beberapa enzim, diantaranya yaitu katalase, dehidrogenasedan
peroksidase. Bila susu dipasteurisasi, enzim-enzim tersebut menjadi rusak. Untuk
enzim dehidrogenase, dapat digunakan tes Schardinger yang berdasarkan reduksi
metilen blue oleh dehidrogenase membentuk leukometilen blue yang tidak berwarna.
Hidrogen untuk reaksi ini diperoleh dari formalin.
Metilen blue bertindak sebagai akseptor hidrogen, sodium laktat sebagai
donor hidrogen, dan enzim laktat dehidrogenase yang membantu pengambilan atom
hidrogen dari senyawa donor ke senyawa penerima. Enzim laktat dehidrogenase
membantu perpindahan atom hidrogen dan sodium laktat ke metilen blue.
Pada tabung 1 yang merupakan susu segar ditambahkan 3 tetes metilen blue
0,02 % dan 1 ml sodium laktat 5 % dicampur dengan baik dan dipanaskan dalam
penangas 60oC selama 30 menit, tidak terjadi perubahan warna, warna yang
dihasilkan tetap biru. Hal ini tidak sesuai teori dimana seharusnya mengalami
perubahan warna menjadi putih. Enzim dehydrogenase yang terdapat dalam susu
segar mengkatalis pelepasan H+ dari formaldehid, atom yang dibebaskan akan
bereaksi dengan metilen blue membentuk leukometilenblue. Hidrogen yang diperoleh
dari formaldehid untuk mereduksi atom H yang terjadi oleh enzimnya segera diikat
pada oksigen atau atom H diikat oleh akseptor metilenblue, sehingga
leukometioenblue tidak mengalami perubahan warna.
tabung 2 yang merupakan pasteurized milk diberi perlakuan yang sama seperti
pada tabung 1 akan menghasilkan warna yang tetap (biru) karena pada susu
pasteurisasi, enzim dehidrogenase telah rusak sehingga tidak dapat mereduksi metilen
blue. Hal tersebut disebabkan karena pada pasteurized milk telah mengalami
pemanasan pada suhu 70oC, yang mengakibatkan rusaknya enzim dehidrogenase yang
ada dalam susu segar yang dapat mereduksi metilen blue, sehingga pada saat
pemberian metilen blue dan pemanasan tidak terjadi perubahan warna.

Reaksi yang terjadi :

CH2O CH2O2
Formaldehid + H2O Asam Formiat + H2
(donor H)

Enzim Aldehid Dehidrogenase (pada susu segar)

12 | P a g e
 Metilen Blue + H2 Leukometilen Blue

Biru Tak Berwarna

3. Uji oksidase dan pengaruh vitamin

Praktikum uji oksidase dalam ini bertujuan untuk mengetahui proses oksidase
senyawa fenol oleh enzim polifenol oksidase (PPO) dan juga untuk memperlihatkan efek
pemberian antioksidan dan berupa vitamin C terhadap oksidasi fenol oleh enzim PPO
apel,kentang dan pisang.
Pada tabung 1 dimasukkan larutan vitamin C 10 tetes dan Fenol pada ekstrak apel,
kentang, dan pisang. Perubahan warna yang terbentuk putih keruh sampai agak
kekuningan. Hal ini dikarenakan fungsi larutan vitamin C adalah untuk menghambat
terjadinya oksidasi fenol oleh enzim PPO dengan cara vitamin C akan mendonorkan satu
elektron kepada radikal bebas pada ekstrak membentuk semi dehidroaskorbat yang tidak
bersifat reaktif dan selanjutnya mengalami reaksi disproporsionasi membentuk
dehidroaskorbat yang bersifat tidak stabil. Dehidroaskorbat akan terdegradasi membentuk
asam oksalat dan asam treonat. Dengan demikian maka tabung 1 tidak terjadi perubahan
warna ( putih keruh sampai agak kekuningan.
Pada tabung 2 dimasukkan larutan Vitamin E dan Fenol pada ekstrak
apel, kentang, dan pisang. Perubahan warna yang terjadi menjadi kuning keruh sampai coklat
susu. Hal ini karenakan adanya vitamin E yang di tambahakan pada tabung 2 sebagai
antioksidan dan mencegah terjadinya oksidasi dengan cara memutus berbagai reaksi rantai
radikal bebas dalam ekstrak tersebut,karena kemampuannya memindahkan atau
menyumbangkan hidrogen fenolat kepada radikal bebas yang teroksidasi, sehingga radikal
bebas menjadi tidak reaktif. Adanya hidrogen yang disumbangkan kepada radikal bebas
ekstrak tersebut, tokoferol sendiri menjadi suatu radikal, tetapi lebih stabil karena elektron
yang tidak berpasangan pada atom oksigen mengalami delokalisasi ke dalam struktur cincin
aromatik.
Radikal bebas fenoksi yang terbentuk dapat bereaksi dengan vitamin C untuk
menghasilkan kembali tokoferol atau bereaksi dengan radikal bebas berikutnya sehingga
cincin kromana serta rantai samping dioksida menjadi produk bukan radikal bebas. Namun

13 | P a g e
vitamin E daya antioksidannya tidak sekuat vitamin C, sehingga warna pada tabung 2
berwarna lebih coklat dari tabung 1.
Pada tabung 3 dimasukkan larutan fenol pada ekstrak apel, kentang, dan pisang.
Terjadi perubahan warna menjadi coklat jernih atau warna kuning kekeruhan.
Pembentukan warna coklat ini dikarenakan oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh
enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase ( PPO ).Kedua enzim ini dapat mengkatalis
oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen
melaniadin yang berwarna coklat. Oleh karena itu pada tabung 3 terjadi perubahan warna
menjadi coklat jernih sampai putih kekeruhan.

4. Uji sifat antioksidan vitamin terhadap gugus fenol

Uji ini bertujuan untuk menguji proses oksidasi senyawa fenol oleh polifenol oksidase
(PPO) di dalam kentang, dan pisang serta menguji efek antioksidan vitamin C terhadap
oksidasi fenol oleh PPO. Pada tabung 1, diberi sampel estrak buah contohnya kentang
dan pisang lalu ditambahkan larutan asam askorbat. Pada tabung buah pisang, terdapat
warna kuning pucat. Pada tabung buah kentang berwarna kuning. Ini disebabkan karena
adanya larutan asam askorbat yang berfungsi sebagai antioksidan, dengan cara vitamin C
menyumbangkan satu atau lebih electron kepada radikal bebas yang terdapat
dalam buah, sehingga radikal bebas tersebut dapat dikurangi sehingga tidak ada
radikal bebas yang aktif yang dapat merubah warna menjadi coklat tua. Pada tabung 2,
diberi ekstrak kentang dan pisang lalu ditambahkan air suling. Pada tabung pisang
terdapat warna kuning kecoklatan dengan larutan agak keruh dan pada tabung kentang
terjadi perubahan warna menjadi coklat. Ini disebabkan karena senyawa yang terdapat
dalam buah pisang dan kentang mudah teroksidasi berubah menjadi warna coklat. Radikal
bebas yang ada dalam buah akan terus aktif dan teroksidasi oleh udara dan mengubah
warna menjadi coklat.

5. Uji sifat reduksi vitamin C terhadap reagen benedict

Pereaksi benedict berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium karbonat dan
natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu++ dari kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang
kemudian mengendap sebagai Cu2O. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat
membuat pereaksi Benedict bersifat basa lemah. Endapan yang terbentuk dapat berwarna
hijau, kuning atau merah bata.

14 | P a g e
 Pada tabung 1, diberi reagen benedict dan larutan vitamin C. Lalu dipanaskan. Dan
terjadi perubahan warna menjadi endapan merah bata.Hal ini dikarenakan Vitamin C
merupakan reduktor kuat dengan adanya gugus enadiol sehingga mampu mereduksi ion
Cu2+ dari pereaksi benedict menjadi ion Cu+ dengan membentuk endapan Cu2O yang
berwarna hijau kekuningan, kuning atau merah bata.
Pada tabung 2, diberi reagen benedict dan larutan glukosa. Lalu dipanaskan. Dan
terjadi terjadi perubahan warna menjadi warna merah hati. Hal ini dikarenakan, Uji
benedict ini melibatkan proses oksidasi dan reduksi sebagai prinsip dasar pengujian
benedict. Pada dasar pengujian dapat mengindikasikan adanya gula pereduksi. Terjadi
reduksi Cu2+ menjadi Cu+, proses reduksi dilakukan oleh karbohidrat yang mempunyai
gugus aldehid atau keton bebas . reduksi ini menghasilkan suatu endapan kupro oksida
(Cu2O) yang memiliki warna merah.
Dalam larutan vitamin C mudah rusak karena oksidasi dari udara, tetapi lebih stabil
bila terdapat dalam bentuk kristal kering. Jika vitamin C dilarutkan dengan asam askorbat
dan pereaksi Benedict menghasilkan warna merah bata yang menunjukkan bahan asam
askorbat mengandung vitamin C. Vitamin C mudah dioksidasi terutama bila di panaskan.
Dimana proses oksidasi akan dipercepat dengan adanya tembaga, oksigen dan alkali.

6. Uji senyawa antioksidan dengan metode Asam Tiobarbiturat

Radikal hidroksil yang terbentuk dari reaksi Fenton akan menyerang  deoksiribosa
dan ragmen-fragmen. Reaksi degradasi ini sangat kompleks. Proses degradasi terjadi
ketika radikal hidroksil menyerang deoksiribosa dengan cara abstraksi hydrogen dan
membentuk suatu radikal deoksiribosa kemudian akan segera diubah menjadi radikal gula
peroksil. Reaksi:

15 | P a g e
 Selanjutnya, radikal gula peroksil ini akan mengalami sejumlah rangkaian reaksi yang
terdiri dari disproporsionasi, penataan ulang, dan pemecahan ikatan C-C sehingga dapat
menghasilkan suatu prodeuk karbonil yang disebut malonaldehid (MDA). Pelepasan
MDA dari deoksiribosa telah digunakan sebagai dasar metode deoksiribosa.
Selanjutnya, MDA dideteksi dengan menambahkan larutan tersebut dengan asam
tiobarbiturat (TBA) dalam suasana asam. Molekul MDA dapat bereaksi koppling dengan
molekul TBA dan membentuk suatu kromogen berwarna merah muda yang absorbansi-
nya dapat diukur pada panjang gelombang 532 nm. Reaksi kopling-nya sebagai berikut:

16 | P a g e
 BAB IV
KESIMPULAN
Kesimpulan
1. Enzim laktat dehidrogenase yang berasal dari ragi akan membantu perpindahan
atom hidrogen dari sodium laktat ke metilen blue. Pada tabung 2, warna yang
dihasilkan lebih pekat (tua) karena pada tabung tersebut (tabung 2) tidak ada
substrat sodium laktat, sehingga metilen blue tidak bisa mereduksi karena tidak
ada donor hidrogen.
2. Pada uji Schadinger, susu segar dapat mereduksi metilen blue dari pada susu
pasteurisasi karena pada susu segar enzim laktat dehidrogenasenya belum rusak.
Sedangkan pada susu pasteurisasi enzim laktat dehidrogenase sudah rusak.
3. Semua bahan (kentang, apel, pisang) mengandung enzim pholyphenol oksidase
sehingga dapat mengoksidasi fenol.
4. Antioksidan yang lebih efektif dalam menghambat radikal bebas adalah vitamin C
terbukti dengan adanya penambahan vitamin C, sampel mengalami oksidasi
paling kecil.
5. Vitamin C memiliki sifat antioksidan atau reduktan sehingga dapat mereduksi
reagen benedict.

17 | P a g e
 Daftar pustaka
Sri Kumalaningsih. 2006.Antioksidan Alami : Penangkal Radikal Bebas. Surabaya : Trubus
Agrisarana
Murray, Robert K. 2014. Biokimia Harper Edisi 29. Jakarta: EGC.
Yulia, Rika. 2016. Antioksidan Hayati : Solusi Dampak Destruktif Toksisitas Oksigen.
Surabaya : STAINA PRESS
Nelson D.L., Cox, M,M., 2006. Lehninger-Priciples Of Biochemistry, 4th ed. New York
http://www.alodokter.com/antioksidan-sebagai-senjata-melawan-radikal-bebas
http://old.pediatrik.com/buletin/06224113752-x0zu6l.pdf
http://eprints.walisongo.ac.id/4175/4/093711003_bab2.pdf

18 | P a g e
 LAMPIRAN

1. Laktat dehidrogenase dalam ragi

2. Uji Schardinge

Susu Segar

Pasteurized Milk
3. Uji Oksidase dan Pengaruh Vitamin

Apel, kentang, pisang Pisang + fenol + Pisang + fenol +

+ fenol vitamin C vitamin E

19 | P a g e
Apel + fenol + Apel + fenol + Kentang + fenol +
Vitamin C vitamin E vitamin C

Kentang + fenol +
Vitamin E

20 | P a g e
4. Uji Sifat Antioksidan Vitamin C terhadap Gugus Fenol

5. Uji Sifat Reduksi Vitamin C terhadap Reagen Benedict

Vitamin C Glukosa

21 | P a g e