Kata Pengantar

Puji dan syukur saya ucapkan ke hadirat Tuhan YME, karena atas penyertaan-Nya lah
saya dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini dengan tepat waktu. Umbi-umbian
merupakan salah satu bahan makanan yang sangat familiar di lingkungan kita, sebab setiap
orang pasti pernah mengonsumsi umbi-umbian. Dalam makalah saya mencoba untuk
memberikan informasi tentang umbi-umbian.

Tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada teman-teman yang telah
memberikan dukungan dalam proses pembuatan makalah ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih banyak kekurangan ,
oleh sebab itu, diharapkan kritik dan saran yang membangun . Semoga dengan selesainya
makalah ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca dan teman-teman sekalian.

Palangka Raya, Oktober 2013

Penulis

1
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar ........................................................................................................................................ 1

DAFTAR ISI............................................................................................................................................... 2
BAB I ...................................................................................................................................................... 3
PENDAHULUAN .................................................................................................................................. 3
1.1. Latar Belakang ........................................................................................................................ 3
1.2. Tujuan ..................................................................................................................................... 3
1.3. Rumusan Masalah ................................................................................................................... 3
BAB II..................................................................................................................................................... 4
TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................................................... 4
2.1. Definisi.................................................................................................................................... 4
2.2. Jenis Umbi-umbian ................................................................................................................. 4
A. Umbi Batang (tuber cauligenum) ................................................................................................ 5
B. Umbi Akar (tuber rhizogenum)................................................................................................... 6
C. Umbi Lapis.................................................................................................................................. 6
2.3. Morfologi dan Hasil Olahan Berbagai Jenis Umbi ................................................................. 7
2.4. Fungsi Umbi-umbian ............................................................................................................ 16
2.5. Standar Mutu......................................................................................................................... 17
BAB III ................................................................................................................................................. 18
KESIMPULAN ..................................................................................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................................... 19

2
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Sejak zaman dahulu, manusia telah mengenal berbagai jenis akar dan umbi tanaman
yang dapat digunakan sebagai bahan makanan dan obat-obatan. Di Indonesia sendiri tidak
sedikit masyarakat yang sudah mengolah dan mengonsumsi bahan-bahan makanan yang
berasal dari umbi-umbian.
Secara umum , umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan
bentuk ("pembengkakan") sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini berakibat
pula pada perubahan anatominya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar,
atau modifikasinya. Hanya sedikit kelompok tumbuhan yang membentuk umbi dengan
melibatkan daunnya. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah,
meskipun dapat pula terbentuk jauh di dalam maupun di atas permukaan.
Komponen zat gizi tertinggi pada umbi-umbian adalah karbohidrat. Biasanya dalam
bentuk pati. Sering kali umbi-umbian juga mengandung racun dan minyak atsiri (Syarief
et al, 1988)

1.2. Tujuan
Makalah ini dibuat dengan tujuan untuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Pangan Dasar dan
mengetahui definisi, jenis, fungsi, standar mutu serta berbagai hasil olahan makanan dari umbi-
umbian.

1.3. Rumusan Masalah

2. Apa definisi dari umbi-umbian?
3. Apa saja jenis umbi-umbian?
4. Apa fungsi dari umbi-umbian?
5. Apa saja standar mutu umbi-umbian?
6. Apa saja hasil olahan dari umbi-umbian?

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Definisi
Umbi adalah satu organ pada tanaman yang merupakan modifikasi dari organ lain dan
berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu (umumnya karbohidrat). Organ yang
dimodifikasi dapat berupa daun, batang, atau akar. Bentuk modifikasi ini biasanya adalah
pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat jelas terlihat. Umbi biasanya
terbentuk tepat di bawah permukaan tanah.

Organ penyimpanan tidak harus berbentuk umbi. Beberapa jenis tumbuhan

menyimpan cadangan energy pada organ yang sama, tetapi tidak mengalami banyak
modifikasi bentuk, sehingga tidak membentuk umbi. Tumbuhan memerlukan cadangan
energy karena ia tidak bisa berpindah tempat untuk menemukan sumber energy baru untuk
membantu tumbuh kembang dan reproduksinya.

Cadangan makanan yang tersimpan dalam umbi umumnya adalah dalam bentuk
polisakarida, dengan sedikit campuran oligosakarida dan monosakarida. Bentuk
polisakarida yang paling umum adalah pati, yang merupakan polimer dari glukosa dalam
bentuk amilosa (tidak bercabang) dan atau amilopektin (bercabang). Umbi-umbi anggota
Asteraceae, seperti dahlia, dan Fabaceae, seperti bengkuang, mengandung inulin, suatu
fruktan (polisakarida dengan monomer fruktosa). Berbagai umbi anggota suku talas-
talasan (Araceae) mengandung mannan (monomer: mannosa). Selain polimer cadangan
makanan ini, umbi juga mengandung polisakarida yang mengisi dinding sel atau ruang di
antaranya, seperti glukomannan, pektin, xilan, dan selulosa.

2.2. Jenis Umbi-umbian

Umbi dibedakan berdasarkan organ dasar yang dimodifikasi. Istilah bahasa Latin
untuk umbi yang terbentuk dari batang dan akar adalah tuber, yang berarti
"pembengkakan". Orang awam biasanya menyebut apa pun bagian tumbuhan yang

4
"membengkak" dan berisi karbohidrat (pati) sebagai umbi. Beberapa bentuk khusus dapat
memiliki nama yang berbeda. Perlu diperhatikan bahwa modifikasi batang dan daun
sebagai tempat penyimpanan makanan dalam bentuk umbi lapis (bulbus) sering dibedakan
secara botani dari bentuk umbi lainnya. Modifikasi daun yang membentuk umbi dikenal
sebagai umbi lapis (bulbus) dan biasanya dalam botani tidak dianggap sekelompok dengan
umbi-umbi lainnya karena pembengkakan bukan akibat akumulasi pati melainkan cairan.

A. Umbi Batang (tuber cauligenum)

Umbi batang adalah umbi-umbian yang terbentuk pada bagian pangkal batang
tanaman umbi-umbian, yang berfungsi untuk menyimpan cadangan makanan bagi
tanaman tersebut. Umbi batang letaknya ada yang dibawah permukaan tanah semua
dan ada yang berada sebagian didalam tanah dan sebagian lagi berada diatas
permukaan tanah. Contoh umbi batang yang umbinya berada seluruhnya didalam
tanah adalah tanaman kentang. Tanaman kentang disebut umbi batang karena
tanaman kentang berakar tunggang, akar sampingnya banyak. Diantara akar samping,
terdapat stolon yang merupakan cabang samping dari batang. Bagian ujung stolon
dapat membesar dan membentuk umbi yang besar. Sedangkan contoh umbi batang
yang sebagian umbinya di dalam tanah dan sebagian lagi berada di atas tanah adalah
tanaman talas. Umbi pada tanaman ini terjadi pada batang bagian pangkal, awalnya
umbi hanya berada di bawah tanah, tetapi semakin lama umbi tersebut semakin
bertambah naik ke atas, hal ini terjadi karena daun yang telah mengering jatuh dan
pada bagian upihnya membesar menjadi umbi. Contoh lain selain talas adalah
tanaman sente.

5
B. Umbi Akar (tuber rhizogenum)

Umbi akar adalah umbi-umbian yang terbentuk karena perkembangan akar

yang membesar karena penumpukan nutrisi dalam waktu tertentu untuk cadangan
makanan pada tanaman tersebut. Umbi ini seluruhnya berada di bawah tanah. Umbi
akar dalam satu tanaman ada yang berjumlah satu buah dan dalam satu tanaman ada
yang berjumlah lebih dari satu. Contoh tanaman yang mempunyai satu umbi akar
dalam satu tanaman adalah tanaman wortel. Sedangkan contoh tanaman yang dalam
satu tanaman terdapat lebih dari satu umbi adalah tanaman singkong atau sering
disebut dengan ketela pohon.

C. Umbi Lapis

Umbi lapis adalah salah satu umbi yang bentuknya berlapis-lapis. Umbi ini
biasanya ujungnya bersatu dengan daun dan pangkalnya dengan akar. Contoh
tanaman umbi lapis adalah tanaman bawang merah dan bawang bombay.

Penggolongan Umbi-umbian juga dapat didasarkan pada :

a. Sumber karbohidrat : ubi kayu, ubi jalar, kentang, gadung, dan talas
b. Sumber cita rasa/aroma/rempah-rempah/obat-obatan : kencur, temulawak, laos
c. Bawang-bawangan : bawang merah & bawang putih
d. Sayur-sayuran : wortel, lobak, bengkoang

6
2.3. Morfologi dan Hasil Olahan Berbagai Jenis Umbi

1. Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)

Ubi kayu atau singkong (Manihot esculenta Crantz) berbentuk seperti silinder yang
ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata sekitar 2 - 5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm.

Gambar 17. Ubi kayu/singkong

Umbinya mempunyai kulit yang terdiri dari 2 lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam.
Daging umbi berwarna putih atau kuning. Di bagian tengah daging umbi terdapat suatu
jaringan yang tersusun dari serat. Antara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan
kambium. Dalam lendir ubi kayu, terdapat enzim polifenolase, yang bila berhubungan
langsung dengan udara dapat mengkatalisis pembentukan senyawa coklat kehitaman yang
disebut dengan "kepoyoan" (oksidasi senyawa polifenol). Dalam kulit dan daging ubi kayu
terdapat senyawa linamarin yang dapat dihidrolisa menjadi HCN (asam sianida) yang bersifat
racun.
Kandungan HCN pada ubi kayu 3-5 kali lebih besar pada kulitnya dibandingkan pada
daging umbinya. Juga terdapat pada daun, yang pada daun muda jumlahnya lebih banyak
daripada daun tuanya. Racun ini pada ubi kayu sangat dipengaruhi oleh varietas ubi kayu itu
sendiri, iklim, keadaan tanah dimana ubi kayu itu ditanam, bagaimana cara menanam ubi
kayu tersebut, serta umur panennya.
Jenis ubi kayu
a. Berdasarkan kandungan HCN
 Tidak beracun (<50mg/kg umbi segar)
Ubi kayu tidak beracun disebut ubi kayu manis, contoh spesies: Valencia,
Gading, W 78.
 Beracun sedikit (50-80 mg/kg umbi segar)
 Beracun (80-100 mg/kg umbi segar)
Ubi kayu beracun disebut ubi kayu pahit, contoh spesie : SPP, Muara,
Bogor, dan W 236.

7
  Sangat beracun (>100 ng/kg umbi segar)

b. Berdasarkan warna daging

 Singkong kuning atau singkong mentega . Singkong ini mempunyai
tekstur yang pulen dan cenderung lembut seperti mentega ketika dimasak
dan mengandung banyak betakaroten
 Singkong putih, cocok untuk diolah menjadi keripik karena teksturnya
yang lebih padat dank eras.

Hasil Olahan
Melalui pengolahan lebih lanjut, singkong memberikan energy yang hamper setara
dengan beras sehingga dapat dijadikan sebagai pangan alternative pengganti beras.
Contoh : Beras singkong(rasi), sebagai makanan pokok masyarakat kampong
Cireundeu (Provinsi Jawa Barat) dan beras Aruk sebagai makanan pokok masyarakat
Kecamatan Tempilang (Provinsi Bangka Belitung). Ubi kayu juga dapat
direbus,diolah menjadi gaplek, tepung tapioca, keripik, dll.

Tabel 32. Komposisi kimia ubi kayu per 100 gram bahan
Komponen Singkong putih Singkong kuning
Energi (kal) 146.00 157.00
Protein(g) 1.20 0.80
Lemak(g) 0.30 0.30
KH(g) 34.70 37.90
Ca(mg) 33.00 33.00
Phosphor(mg) 40.00 40.00
Besi(mg) 0.70 0.70
Vitamin A(SI) 0.00 385.00
Vitamin B1(mg) 0.06 0.06
Vitamin C(mg) 30.00 30.00
Air (g) 62.50 60.00
Edible portion(g) 75.00 75.00

8
2. Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)

Kulit ubi jalar (Ipomoea batatas L.) relatif tipis dibanding dengan kulit pada ubi
kayu. Warna daging umbi putih, kuning, jingga kemerah-merahan atau ungu. Warna kulit
luar juga berbeda-beda, biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama
dengan warna daging umbi. Demikian juga bentuknya sering tidak seragam (bulat, lonjong,
benjol-benjol). Daging umbi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada yang banyak.

Gambar 18. Ubi jalar

Jenis Ubi Jalar
a. Berdasarkan warna
 Ubi jalar putih mempunyai tekstur yang rapuh, namun rasanya lebih manis
daripada ubi merah. Ubi ini cocok untuk digoreng maupun diolah menjadi
kolak.
 Ubi jalar merah. Sangat cocok untuk kolak dan biji salak, karenarasanya
yang tidak terlalu manis, maka ubi ini memang tidak terlalu cocok untuk
berdiri sendiri. Jadi perlu diberi perasa manis.
 Ubi jalar ungu atau ubi Jepang mempunyai kulit luar berwarna ungu
merupakan ubi yang paling manis. Ubi ini bila direbus sangat enak
dimakan begitu saja.
 Ubi madu atau biasa dikenal dengan nama ubi Cilembu, sangat khas
karena memiliki aroma mirip dengan madu, sangat harumdan mempunyai
tekstur yang lembut.

Hasil olahan
Ubi madu sangat cocok bila diolah dengan dipanggang di dalam oven atau dibakar di
bara api. Ubi lainnya dapat diolah sebagai camilan seperti keripik, kolak,bolu,dll.

9
Tabel 33. Komposisi kimia ubi jalar tiap 100 gram bahan
Komponen Jumlah
Energi (kal) 123
Protein(g) 1.8
Lemak(g) 0.7
KH(g) 27.9
Ca(mg) 30
Phosphor(mg) 49
Besi(mg) 0.7
Vitamin A(SI) 60-7700
Vitamin C(mg) 22
Air(g) 68.5

Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula oligosakarida yang dapat menyebabkan
flatulens, yaitu stakiosa, rafinosa dan verbaskosa. Oligosakarida penyebab flatulens ini tidak
dapat dicerna oleh bakteri karena tidak adanya enzim galaktosidase, tetapi dicerna oleh
bakteri pada usus bagian bawah. Hal ini menyebabkan terbentuknya gas dalam usus besar.

3. Talas (Colocasia esculenta (L.) Schoot)

Talas (Cofocasia esculenta (L.) Schoot) umbinya berbentuk lonjong sampai agak
membulat dengan diameter sekitar 10 cm. Kulit talas berwarna kemerah-merahan. Kulit
talas kasar karena terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar. Warna daging talas putih keruh.

Gambar 19. Talas

Talas mengandung alkaloid, glikosida, saponin, minyak esensial, resin, dan beberapa
gula serta asam-asam organik. Mengandung pati (18.2%), sukrosa & gula pereduksi (1.42%),
karotenoid dan antosianin, serta Kalsium Oksalat yang menyebabkan gatal-gatal.

Jenis Talas
 Talas Belitung (Xanthosoma sagitifolium) merupakan tumbuhan menahun
yang memiliki umbi batang maupun batang palsu yang sebenarnya adalah
tangkai daun.

10
 Hasil Olahan
Umbi talas telah menjadi industry rumah tangga dalam bentuk ceriping, talas goring,
talas rebus, kolak dan sebagainya. Talas juga dapat dibuat menjadi tepung talas
sebagai bahan pembuatan enyek-nyek, dodol stick, dan berbagai olahan talas lainnya.

Komposisi kimia talas tergantung pada varietas, disamping faktor lain seperti iklim,
kesuburan tanah, umur panen dan lain-lain. Umbi talas segar sebagian besar terdiri dari air
dan karbohidrat. Komposisi kimia selengkapnya dari umbi talas dapat dilihat pada Tabel 34.
Tabel 34. Komposisi kimia umbi talas segar per 100 gram bahan
Komponen Jumlah
Energi (kal) 98.0
Protein(g) 1.9
Lemak(g) 0.2
KH(g) 23.7

Mineral:
Ca(mg) 28
Phosphor(mg) 61
Besi(mg) 1.0

Vitamin:
Vitamin A(SI) 20
Thiamin B1(mg) 0.13
Vitamin C(mg) 0.04

Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan sebagai produk sekunder
proses metabolisme. Senyawa-senyawa tersebut terdiri dari alkaloid, glikosida, saponin,
essential oils, resin, beberapa gula dan asam-asam organik. Umbi talas banyak mengandung
pati yang mudah dicerna. Kandungan patinya sekitar 18,2 %, sedangkan sukrosa dan gula
pereduksinya sekitar 1,42 %. Talas mengandung pigmen karotenoid yang berwarna kuning
dan anthosianin yang berwarna merah. Umbi talas mengandung kristal kalsium oksalat yang
menyebabkan rasa gatal. Rasa gatal dari talas ini dapat dihilangkan dengan perebusan atau
pengukusan yang intensif.

11
4. Gadung (Dioscorea hispida Dennst)

Umbi gadung berbentuk bulat panjang dengan sisi yang hampir sejajar atau melebar
terhadap puncak, luasnya semakin menyempit di sekeliling alas. Umbi yang sudah masak
berwarna coklat atau kuning kecoklatan, berbulu halus dengan panjang 5 - 6 cm.
Berdasarkan warna daging umbinya, gadung dapat dikelompokkan menjadi gadung putih dan
gadung kuning. Contoh gadung putih adalah gadung betul, gadung kapur, gadung putih,
gadung punel, dan gadung arintil. Contoh gadung kuning adalah gadung kunyit dan gadung
padi. Gadung arintil merupakan jenis gadung yang memiliki jumlah umbi yang paling
banyak pada tiap gerombolnya.

Gambar 20. Gadung

Tebal satu gerombol umbi berkisar 7 - 15 cm dan diameter 15 - 25 cm, dengan serabut
umbi yang sangat tajam. Gadung kuning umumnya lebih besar dan padat umbinya
dibandingkan gadung putih. Warna kulit luarnya putih keabuan dengan daging umbi
berwarna kuning. Gadung arintil kulit luarnya berwarna kecoklatan dan warna umbinya
putih. Irisan melintang umbi gadung hampir sama strukturnya dengan kentang.

Hasil olahan
Gadung dapat diolah menjadi keripik dan flake juga tepung gadung, Namun
kebersihannya harus diperhatikan sebaik-baiknya utnuk menghindari racun yang
terdapat pada gadung.

Tabel 35. Komposisi kima umbi gadung

Komponen Persen
Air 78.00
Karbohidrat 18.00
Lemak 0.16
Protein 1.81
Serat kasar 0.93

12
 Kadar abu 0.69
Diosgenin 0.20-0.70(db)
Dioscorin 0.044(db)

Umbi gadung mengandung alkaloid dioscorin yang bersifat racun dan dioscorin yang
tidak beracun. Alkaloid juga dijumpai pada dioscorea lainnya. Disamping itu umbi gadung
juga mengandung sejumlah saponin yang sebagian besar berupa dioscin yang bersifat racun.
Umbi yang dibiarkan tua warnanya akan berubah menjadi hijau dan kadar racunnya akan
bertambah. Efek keracunan gadung mula-mula terasa tidak enak dikerongkongan, pening,
kemudian muntah darah, terasa tercekik dan kepayahan.

5. Garut (Marantha arundinacea)

Umbi garut (Marantha arundinacea L.) merupakan rhizoma dari tanaman garut.
Umbi garut berwarna putih dan dibungkus dengan sisik-sisik secara teratur. Sisik-sisik ini
berwarna putih sampai coklat pucat. Rhizoma garut mernpunyai panjang sekitar 20-45 cm
dan diameter sekitar 2,5 cm. Pada rhizoma garut terdapat rambut- rambut terutama pada sisik
umbi.

Gambar 21. Umbi Garut

Umbinya berwarna putih dan memiliki 2 kultivar.

a. Creole
- Umbi panjang & langsing
- Lebih menyebar & menembus tanah
- Lebih berserat, bergerombol dekat permukaan
- Lebih mudah dipanen
- Sumber pati
- Tahan 7 hari setelah dipanen

13
 b. Banana
- Umbi lebih pendek & gemuk
- Tumbuh pada permukaan tanah
- Tahan 48 jam pasca panen

Komposisi kimia umbi garut bervariasi bergantung pada kultivar, umur panen dan
keadaan tempat tumbuh. Komposisi kimia umbi disajikan pada Tabel 36. Kadar pati umbi
garut berkisar antara 19,4 sampai 21,7 % dan merupakan komponen terbanyak setelah air.
Kadar karbohidrat umbi garut lebih rendah dibandingkan dengan ubi kayu.
Table 36. Komposis kimia umbi garut dari kultivar pisang dan creole
Komponen Jumlah
Kultivar pisang Kultivar creole
Karbohidrat
Pati (g) 19.4 2107
Serat(g) 0.6 1.3
Protein 2.2 1.0
Lemak(g) 0.1 0.1
Abu(g) 1.3 1.4
Air(g) 72.0 69.1

6. Kimpul (Xanthosoma violaeeum Schott)

Bentuk umbi kimpul (Xanthosoma violaceum Schott) silinder sampai agak bulat,
terdapat internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas. Jumlah umbi anak dapat mencapai
10 buah atau lebih, dengan panjang sekitar 12 - 25 cm dan diameter 12 - 15 cm dan umbi
yang dihasilkan biasanya mempunyai berat 300 - 1000 gram. Irisan melintang umbi
memperlihatkan bahwa struktur umbi kimpul terdiri dari kulit korteks dan pembuluh floem
dan xylem. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0,01 – 0,1 cm, sedangkan korteksnya setebal
0,1 cm. Pada pembuluh floem dan xylem terdapat butir-butir pati.

Gambar 22. Umbi Kimpul

14
Tabel 37. Komposisi kimia umbi kimpul per 100 gram bahan
Komponen Jumlah
A B
Energi (kal) 133.0 145.0
Air(g) 65.0 63.1
KH(g) 31.0 34.2
Serat kasar(g) 1.0 1.5
Protein(g) 2.0 1.2
Abu(g) - 1.0
Lemak(g) 0.3 0.4
Ca(mg) - 26.0
Phosphor(mg) - 54.0
Besi(mg) 1.0 1.4
Vit.C(mg) 10.0 2.0
Edible portion(g) 80.0 85.0

Umbi kimpul seringkali memberikan rasa gatal terutama pada umbi induknya. Rasa
gata1 ini disebabkan karena adanya kristal-kristal kalsium oksalat yang terbentuk seperti
jarum. Kalsium oksalat dapat dikurangi dengan pencucian menggunakan air yang cukup
banyak. Selain itu rasa gatal juga dapat dihilangkan dengan pengukusan dan perebusan

7. Gembili (Dioscorea aculeata L.)

Bentuk umbi gembili (Dioscorea aculeata L.) pada umumnya bulat sampai lonjong,
tetapi ada juga bentuk bercabang atau lebar. Permukaan umbi licin. Warna kulit umbi krem
sampai coklat muda, warna korteks kuning kehijauan dan warna daging umbi putih bening
sampai putih keruh. Umbi gembili berukuran diameter sekitar 4 cm, panjang 4 cm sampai 10
cm tergantung bentuknya bulat atau lonjong. Tebal kulit umbi sekitar 0,04 cm.

Gambar 23. Umbi Gembili

Komposisi kimia umbi gembili disajikan pada Tabel 36. Komponen kimia terbesar
setelah air adalah karbohidrat. Karbohidrat umbi gembili tersusun atas amilosa dan
amilpektin. Umbi gembili juga mengandung gula seperti glukosa dan fruktosa sehingga
menimbulkan rasa manis. Kadar amilosa umbi gembili sekitar 14.2 %, sedangkan kadar
15
gulanya sekitar 7-11 % dihitung berdasarkan berat pati umbi. Umbi gembili juga
mengandung gula sukrosa dan tanin.
Tabel 38. Komposisi kimia umbi gembili
Komponen Jumlah
A B
Air(g) 67-81 70-80
KH(g) 27-33 25
Protein(g) 1.29-1.87 1.3-1.6
Lemak(g) 0.04-0.29 0.1-0.3
Abu(g) 0.50-1.24 0.5-1.2
Serat kasar(g) 0.18-1.51 0.5-1.2

Protein umbi gembili mengandung asam-asam amino sulfur (methionin dan sistin)
yang rendah, demikian juga asam-asam amino lisin dan tirosin serta triptophan terdapat
dalam jumlah yang rendah, tetapi asam-asam amino yang lain cukup besar. Umbi gembili
mengandung kalsium 14 mg, besi sebesar 0.08 mg, dan phosphor sebesar 49 mg dalam 100
gram umbi gembili segar.

2.4. Fungsi Umbi-umbian

Perubahan anatomi dan morfologi dapat dipandang sebagai konsekuensi dari

modifikasi fungsi organ. Dari sudut pandang evolusi, umbi tidak sekedar sebagai organ
penyimpan cadangan energi, melainkan juga menjadi alat sintasan bertahan hidup dan
menghasilkan keturunan dalam keadaan lingkungan tumbuh yang membahayakan hidupnya.
Karena itu, umbi biasanya menyimpan cadangan energi berlebih, umumnya dalam bentuk
senyawa berenergi tinggi, seperti karbohidrat. Dengan demikian, peran vital umbi adalah
sebagai organ penyimpan energi, alat sintasan (survival), dan alat perbanyakan secara
vegetatif.

Oleh manusia, beberapa tanaman berumbi sengaja ditanam sebagai bahan pangan,
terutama karena kandungan gizinya. Umbi menyimpan pati, gula, dan berbagai metabolit
sekunder yang dapat bernilai gizi atau berkhasiat pengobatan bagi manusia maupun
berbahaya bagi tubuh apabila dimakan. Umbi-umbian juga dapat dimanfaatkan dari daun,
batang kulit ubi, ubi segar tepung dan patinya, seperti :

 Daun pada umbi-umbian dapat dimanfaatkan sebagai sayuran dan pakan

ternak

16
  Batang pada umbi-umbian dapat dimanfaatkan sebagai bahan tanam dan pakan
ternak
 Ubi segar dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan yang dapt diolah lebih
lanjut.
 Pati dapat dimanfaatkan dalam fermentasi, sebagai pakan ternak.

2.5. Standar Mutu

Standar mutu ubi jalar sangat diperlukan karena dengan adanya standar mutu ubi jalar
tersebut, baik konsumen dan produsen mempunyai kepastian terhadap mutu yang diinginkan ,
sehingga konsumen akan mendapatkan mutu ubi jalar sesuai dengan daya belinya dan
produsen mendapat harga yang sesuai dengan produknya. Keuntungan lain dari adanya
standar mutu ubi jalar ini dapat digunakan untuk pembinaan perbaikan mutu ubu jalar
tersebut.

1. Syarat Mutu umum

a. Ubi jalar tidak boleh berbau asing
b. Ubi jalar harus bebas dari hama dan penyakit
c. Ubi jalar harus bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida
d. Ubi jalar harus memiliki keseragaman warna, bentuk maupun ukuran umbinya
e. Ubi jalar harus sudah mencapai masak fisiologis
f. Ubi jalar harus dalam kondisi bersih

2. Syarat Mutu Khusus

Mutu ubi jalar dapat digolongkan menjadi 3 kelas mutu, yaitu mutu I,II, dan III.
Mutu
No Komponen Mutu
I II III
1 Berat umbi (g/umbi) >200 100-200 75-100
2 Umbi cacat (per 50 buah) maks Tidak ada 3 buah 5 buah
3 Kadar air (% bb min) 65 60 60
4 Kadar serat (% bb maks) 2 2,5 >3,0
5 Kadar pati (% bb min) 20 25 25

17
 BAB III
KESIMPULAN
1. Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu,
ubi jalar, kentang, umbi garut, kunyit, umbi gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas,
gembili, ganyong, bengkuang dan lain sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut
merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan
aroma karena mengandung oleoresin.
2. Jenis umbi-umbian: Dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang.
Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan
sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi
kayu dan bengkuang, sedangkan ubi jalar, kentang dan gadung merupakan umbi batang.
3. Modifikasi daun menjadi umbi disebut umbi lapis, terlihat pada kelas bawang-bawangan.
4. Umbi-umbian mengandung berbagai komponen zat organik seperti karbohidrat, protein,
lemak,mineral, dan air. Namun, komponen utama yang paling banyak terdapat dalam
umbi-umbian adalah karbohidrat
5. Umbi-umbian dapat diolah menjadi berbagai bahan makanan yang biasa di konsumsi
oleh manusia, seperti tiwul, keripik singkong, tepung tapioca, keripik kentang, dan lain-
lain.
6. Standar mutu ubi diperlukan untuk mencapai kepuasan mutu bagi konsumen dan
produsen dan peningkatan mutu produksi ubi.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Rizal Syarief, I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Industri Pertanian. Jakarta : Mediyatama Sarana
Perkasa, 1988.

Anonim.2011. Talas. (online). www.deptan.go.id./ditjentan/admin/rb/Talas. (Diakses pada 13

Oktober 2013)

Anonim. 2013. Umbian. (online). www.wikipedia.com/umbian (Diakses pada 16 Oktober 2013)

Anonim. 2013. Umbi-umbian (Doc). (Online). lecturer.oliupg.ac.id/umbi-umbian (Diakses

pada 15 Oktober 2013)

Ubi.jalar.pdf

19