MATERI SOP PENGELOLAAN PRODUKSI ROTI

Oleh. Ir. Giyarto, M.Sc

Dalam upaya memenuhi persyaratan yang ditentukan konsumen untuk menghasilkan

produk makanan bermutu, maka produsen harus menerapkan pedoman cara berproduksi
makanan yang baik (Good Manufacturing Practice). Prinsip Good Manufacturing Practice
(GMP) merupakan salah satu penerapan aktivitas pengendalian mutu yang bertujuan
menghasilkan produk yang bermutu, dan mengurangi risiko keamanan pangan, dengan
melakukan program/kegiatan pengendalian yang baik, antara lain hygiene karyawan,
pelatihan, kebersihan, dan sanitasi yang efektif (Sukardi dan Hermansyah, 2009).
Upaya yang dilakukan suatu industri untuk mengatasi permasalahan mutu produk yang
dihasilkan, diantaranya dengan cara memperbaiki mutu proses produksinya. Perbaikan
mutu proses produksi dapat dilakukan dengan perumusan dan penerapan suatu prosedur
operasi yang standar, sehingga produk yang dihasilkan memenuhi kriteria yang ditetapkan.
Standard Operating Procedures (SOP) merupakan dokumen yang berisi langkah-langkah
operasional (proses), dimana seluruh aktivitas dari proses tersebut harus mengikuti standar
yang telah ditetapkan.
SOP menjelaskan langkah-langkah suatu pekerjaan yang akan dilakukan sehingga hasil
pekerjaan tersebut dapat tercapai tingkat keseragamannya, bahkan meskipun dilakukan
pada waktu yang berbeda. Dengan SOP, maka karyawan di industri dapat melaksanakan
aktivitas proses sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Dengan demikian dapat tercipta
kondisi proses pengolahan sesuai yang diinginkan, terjaminnya mutu dan keamanan produk
yang dihasilkan. SOP, juga dapat diartikan sebagai urutan langkah-langkah pelaksanaan
pekerjaan, dimana pekerjaan itu dapat dilakukan dengan baik, berhubungan dengan apa,
bagaimana, dimana, dan kapan dilakukan, serta siapa yang melakukannya.
Dengan kata lain, SOP adalah penetapan tertulis mengenai apa yang harus dikerjakan,
kapan, dimana, oleh siapa, dan dibuat untuk menghindari terjadinya variasi dalam proses
pelaksanaan kegiatan yang dilakukan oleh pegawai yang akan dapat mengganggu kinerja.
Tujuan dan manfaat SOP adalah : a) untuk menjaga konsistensi tingkat penampilan kerja, b)
sebagai pedoman dalam melaksanakan kegiatan bagi pekerja dan supervisor, c) untuk
menghindari kesalahan dan kegagalan, d) sebagai paramater menilai mutu pelayanan, e)
untuk lebih menjamin penggunaan sumber daya manusia efektif dan efisien, f) untuk
menjelaskan alur tugas, wewenang, dan tanggungjawab dari petugas yang bersangkutan, g)
sebagai dokumen yang menjelaskan dan menilai pelaksanaan proses kerja bilamana terjadi
suatu kesalahan atau dugaan mal praktek dan kesalahan administrasi lainnya, h) sebagai
dokumen yang dipakai untuk pelatihan, dan i) ebagai dokumen sejarah bilamana telah
dibuat revisi SOP yang baru.
SOP memiliki fungsi sebagai berikut : a) mempermudah pekerjaan petugas / pegawai atau
unit kerja, b) sebagai dasar hukum bilamana terjadi penyimpangan, c) untuk mengetahui
dengan jelas hambatan-hambatan yang dialami, d) mengarahkan petugas atau pegawai
untuk sama-sama lebih disiplin dalam bekerja, dan e) sebagai pedoman atau acuan dalam
melaksanakan pekerjaan.
Berdasarkan PERMENPAN PER/21/M-PAN/11/2008 disebutkan bahwa pembuatan SOP
harus memenuhi prinsip-prinsip antara lain: kemudahan dan kejelasan, efisiensi dan
efektivitas, keterukuran, keselarasan, berorientasi kepada pengguna, dinamis, kepatuhan
terhadap hukum, dan kepastian hukum.
1. Konsisten ; SOP harus dilakukan secara konsisten dari waktu ke waktu, oleh siapapun,
dan dalam situasi apapun oleh seluruh jajaran organisasi pemerintahan.
2. Komitmen; SOP harus dilakukan dengan komitmen penuh dari seluruh jajaran pegawai
dari level yang paling rendah sampai yang tertinggi.
3. Perbaikan Berkelanjutan; Pelaksanaan SOP harus terbuka terhadap penyempurnaan
untuk memperoleh prosedur yang benar-benar efektif dan efisien.
4. Mengikat; SOP sifatnya harus mengikat pelaksana dalam menjalankan tugasnya sesuai
dengan prosedur yang telah ditetapkan.
5. Seluruh Unsur Memiliki Peran Penting; Seluruh pegawai memiliki peran dalam setiap
prosedur yang telah di standarkan. Jika pegawai tersebut tidak melaksanakan peranannya
dengan baik, maka proses produktiviats dalam suatu organisasi atau sebuah perusahaan
akan terganggu.
6. Terdokumentasikan dengan Baik; Seluruh prosedur yang telah di standarkan harus di
dokumentasikan dengan baik, sehingga dapat dijadikan sebagai referensi bagi setiap orang
yang membutuhkan.
Contoh Isi Dokumen SOP untuk Bidang Produksi

Umumnya berisi tentang : a) tujuan, b) ruang lingkup, c) dokumen terkait (acuan, form), d)
rincian prosedur atau langkah kerja.

1. Tujuan; memastikan bahwa setiap bahan baku yang dibutuhkan untuk memproduksi
produk sesuai dengan standar mutu yang ditentukan dan melalui proses produksi yang
benar sehingga mutu produk dapat terus terjaga
2. Ruang Lingkup; penjelasan mulai dari tahap permintaan bahan baku dari bagian
produksi, proses pemesanan, proses seleksi dan proses pengiriman ke bagian produksi,
proses produksi dan proses kualitas kontrol, proses pengepakan dan pengiriman ke
bagian pemasaran
3. Dokumen; Form kebutuhan bahan baku, Daftar supplier bahan baku, Form pemesanan,
Form uji kualitas produk
4. Rincian Prosedur,
 a. Pihak bagian produksi menuliskan keterangan mengenai kebutuhan bahan baku yang
dibutuhkan untuk proses produksi. Form kebutuhan bahan baku ini meliputi jenis dan
jumlah bahan baku yang rencananya dibutuhkan untuk proses produksi selama jangka
waktu tertentu
b. Form diserahkan kebagian pembelian untuk dilakukan pengecekan dan pemesanan
kepada supplier yang sudah bekerja sama dengan perusahaan
c. Bahan baku diterima oleh bagian pembelian dan diantarkan ke bagian produksi
d. Bahan baku yang masuk harus dicek terlebih dahulu apakah sudah sesuai dengan
permintaan yang diberikan
e. Dilakukan uji kontrol terhadap beberapa contoh dari bahan baku yang ada untuk
memastikan bahwa kualitas bahan tersebut sesuai dengan kebutuhan produksi
f. Bila bahan tersebut lolos uji kontrol, maka bahan tersebut bisa dimasukkan ke ruang
produksi untuk bisa diproduksi secara massal dengan mesin yang telah ada
g. Proses produksi berlangsung
h. Produk akhir yang keluar dari bidang produksi harus diperiksa terlebih dahulu untuk
memastikan bahwa kualitasnya sesuai dengan standar yang ada. Kualitas ini diilihat
dari segi kemasan, bentuk dan rasa.
i. Bila kualitasnya sudah sesuai dengan standar, maka bisa dilanjutkan ke proses
pengepakan.
j. Bila kualitasnya belum sesuai standar, maka perlu dilakukan pemeriksaan lebih detail
dan produk yang tidak sesuai standar harus dibuang atau diolah kembali
k. Proses pengepakan untuk produk yang sesuai standar dilakukan
l. Produk tersebut disimpan dan siap untuk diserahkan kepada pihak pemasaran yang
akan memasarkan produk ke tempat-tempat yang ditunjuk
m. Pendokumentasian dari setiap hasil proses produksi yang meliputi tanggal dan waktu
proses produksi, jumlah dan jenis bahan baku yang masuk, total hasil produksi yang
didapatkan, cacat produksi yang terjadi, serta berbagai keterangan lain yang perlu
ditambahkan.
n. Penyerahan hasil dokumentasi kepada pihak atasan
o. Penyimpanan hasil dokumentasi untuk bisa dijadikan bahan rujukan dan evaluasi
kedepannya

Contoh SOP tersebut bisa dimodifikasi sesuai dengan jenis pekerjaan yang dilakukan dalam
setiap perusahaan. Jangan lupa untuk mereview SOP tersebut dari waktu ke waktu untuk
bisa melakukan perubahan yang dirasakan perlu sehingga proses kerja dimasa yang akan
datang bisa berlangsung dengan lebih efektif dan efisien untuk kemajuan perusahaan itu
sendiri.
SOP Industri Roti

Secara garis besar pembuatan roti terdiri dari tahapan: penacampuran, pembentukan dan
pemanggangan. Tahapan lengkap pembuatan roti meliputi: penimbangan bahan,
pencampuran dan pengadukan, fermentasi awal, rounding, intermediet proofing, sheeting,
moulding, panning, final proofing, baking, depanning, pendinginan dan pengemasan.

1. Menimbang Bahan
Menimbang harus dilakukan dengan teliti dan tepat memilih alat sesuai dengan berat bahan
yang akan ditimbang. Perhatikan ketelitian (graduation) timbangan yang hendak dipakai.
Jangan menimbang bahan berat 100 gr, anda memakai timbangan kasar kapasitas 100 kg.
Bersihkan alat dari kotoran yang menempel, lakukan penteraan hingga alat timbang
tersebut siap digunakan. Bahan-bahan seperti Yeast, garam, bread improver dan air harus
ditimbang dengan teLiti. Ingat! jangan menimbang garam dan yeast di alas timbang yang
sama. Ketiga jenis bahan tersebut mempunyai pengaruh langsung terhadap kecepatan
fermentasi dan rasa dari roti yang dihasilkan.

2. Mencampur Adonan
Pencampuran bertujuan untuk pembentukan adonan yang ditandai terbentuknya adonan
yang lembut, elastis, ekstensibel dan nampak kering serta tidak lengket. Pencampuran
dianggap selesai bila adonan sudah menjadi kalis yaitu lembut, elastis, kering, serta
resisten terhadap peregangan (tidak mudah sobek ). Cara pengujian kecukupan pengadukan
yang umum dilakukan adalah dengan meregang-regang segumpal adonan membentuk
lembaran tipis. Untuk memperoleh efek itu, pengaduk harus menekan, meregang dan
melipat adonan.
Metode umum yang digunakan dalam pengadukan roti, yaitu :
Metode babon (sponge and Dough method) dilakukan dengan cara sebagian besar tepung
dan air, ragi roti dicampur menjadi babon dan difermentasi 3–6 jam sebelum dicampur
dengan bahan lain.
Metode babon cair (brew): 25 % tepung dibuat babon cair sebeum pencampuran adonan.
Metode langsung,(straight dough) seluruh bahan dicampur sekaligus jadi adonan sebelum
difermentasi). Cara ini sederhana tapi kurang fleksibel, sebab tak mudah
dimodifikasi jika terjadi kesalahan pada proses fermentasi atau tahap sebelum fermentasi.
Metode cepat (no time dough method): bahan dicampur sekaligus dan tidak ada proses
fermentasi sebeLum dibentuk.

3. Fermentasi
Tujuan fermentasi adalah untuk proses pematangan adonan, sehingga adonan mudah
ditangani dan dapat menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu fermentasi berperan
dalam pembentukan cita rasa roti. Hal yang terpenting dalam melakukan fermentasi adalah
membuat kondisi lingkungan suhu dan kelembapan ideal untuk berkembangnya ragi roti.
Baik babon maupun adonan biasanya difermentasi pada suhu 27- 30 °C dengan kelembaban
75-80%. Fermentasi dapat dilakukan di atas meja dan ditutup plastik agar permukaannya
tidak mengering, dimasukkan dalam ember plastik yang terlebih dulu diolesi margarine dan
dimasukkan ruang terkontrol. Lama fermentasi biasanya 15 menit.

4. Pembentukan ( Make Up )
Pada tahap ini secara berurutan adonan dibagi-bagi dan dibulatkan, diistirahatkan, digulung
atau kalau roti manis diisi dan dibentuk, dimasukkan dalam Loyang dan fermentasi akhir
(final proofing ) sebelum dipanggang.

a) Pembagian Adonan (Dividing)

Setelah fermentasi awal, adonan dibagi dengan ukuran dan berat tertentu yang dapat
diLakukan secara manual atau dengan menggunakan mesin. Pembagian dengan manual
diperlukan penimbangan agar ukuran produk menjadi seragam. Lakukan dengan cepat dan
seakurat mungkin untuk menghindari fermentasi berlebihan. Membagi adonan dengan alat
Manual Dough Devider potongan dapat lebih homogen dan berat yang seragam.
b).Pembulatan Adonan (Rounding)
Pada prinsipnya, rounding bertujuan untuk menahan gas CO2 yang terbentuk selama
fermentasi serta memudahkan adonan menyerap udara luar sehingga adonan dapat
mencapai volume yang optimum. Selain itu, rounding juga berfungsi untuk mengurangi
kelengketan adonan dan mengurangi penggunaan tepung pada tahap moulding.
Potongan adonan hasil pembagian yang masih kasar permukaanya dengan bentuk belum
beraturan selanjutnya dibulatkan membentuk bulatan yang haus dengan kulit yang relatif
tebal. Proses pembulatan dapat dilakukan dengan tangan dengan gaya tarik menarik adonan
ke arah tengah di bagian bawah.

5. Intermediet Proofing
Intermediet proofing merupakan pengistirahatan adonan setelah proses pembulatan agar
adonan lebih mudah ditangani pada proses selanjutnya. Pada tahap ini adonan akan
melanjutkan proses fermentasi sehingga adonan kembali elastis setelah kehilangan gas,
teregang, dan terkoyak selama penimbangan. Waktu intermediet proofing berkisar dari 2 –
20 menit, tetapi biasanya rata–rata 6–10 menit. Waktu juga tergantung dari kondisi adonan
supaya adonan tidak pecah – pecah/rusak pada waktu dipipihkan.

6. Pemipihan Adonan (Sheeting)

Pemipihan adonan bertujuan untuk menghilangkan gas CO2 dan mempermudah pengisian
adonan. Proses sheeting dilakukan secara manual dengan menggunakan pipa plastik atau
kayu dan dengan mesin dengan menggunakan alat Dough Sheeter.

7. Penggulungan dan Pembentukan (Moulding)

Moulding merupakan proses pembentukan adonan sesuai dengan selera masing–masing
yang dapat dilakukan dengan cara menggulung adonan dan merekatkan sisi adonan
seteLah dilakukan pengisian. Proses moulding secara manual dilakukan di atas meja
kerja yang telah ditaburi tepung terigu dengan maksud untuk mencegah lengketnya
adonan pada meja proses dan dengan aat menggunakan Dough Moulding.
Proses ini sering dikerjakan dengan pasangan rol, konveyor sabuk atau tenunan metal
(mesh). Ketika adonan melaluinya ujung depan lempengan tertahan sementara sabuk
bagian bawah mendorong ke depan sehingga lempengan tergulung membentuk silinder.
Lapisan –lapisan tersebut masih onggar ketika meninggalkan penggulung, selanjutnya
silinder adonan tersebut disil dengan ketat, sehingga pada waktu dipanggang tidak terbuka
tetapi mengembang membentuk potongan roti yang khas.

8. Panning
Panning adalah proses meletakkan adonan ke dalam loyang yang bersih dan telah diolesi
minyak khusus untuk mengoles loyang. Pada saat peletakkan adonan, sambungan adonan
harus berada pada bagian bawah. Hal ini untuk mencegah kemungkinan terbukanya
sambungan selama final proofing atau pemanggangan.

9. Final Proofing
Final Proofing dilakukan sebelum adonan dimasukkan ke dalam oven. Final proofing
merupakan tahap fermentasi akhir sehingga terjadi pengembangan adonan yang mencapai
voLume optimum baik. Suhu sekitar 35–40°C dan RH 80 – 85 %. Dalam fermentasi ini ragi roti
menguraikan gula adonan menghasilkan CO2. Gas yang terbentuk mengembangkan
adonan dan menghasilkan remah roti yang berpori. Fermentasi dianggap cukup apabila
volume adonan mencapai 75–90% isi loyang /cetakan untuk roti kasino atau pillman bread.
Sedangkan untuk roti tawar biasa fermentasinya sampai tinggi adonan sekitar 20 % lebih
tinggi dari loyang yang digunakan. Biasanya fermentasi ini memerlukan waktu 30 – 60 menit.

10. Pemanggangan (Baking)

Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti yang dapat dicerna
oLeh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Pemanggangan merupakan aspek yang
kritis dari urutan proses untuk menghasilkan roti yang bermutu tinggi. Pemanggangan
terlalu lama dapat menyebabkan kekerasan dan penampakan yang tidak baik. Suhu dan
waktu yang umum untuk pemanggangan adalah 180–200 °C selama 15-20 menit.
Proses pemanggangan akan menyebabkan volume adonan bertambah dalam waktu 5 – 6
menit pertama dalam oven aktivitas yeast akan berhenti pada suhu 65 °C temperatur
adonan. Proses pembakaran roti akan mendenaturasi protein dan terjadi gelatinisasi dari
kanji, dan untuk menghasikan remah roti yang kokoh suhu adonan harus mencapai 77 °C.

11. Depanning
Depanning merupakan proses pelepasan roti dari loyang seteLah roti mengalami proses
pemanggangan sampai matang untuk didinginkan. Setelah matang roti harus segera
dikeluarkan dari oven dan dilepaskan dari loyang. Jika dibiarkan pada Loyang panas
kemungkinan permukaan bawah yang kontak dengan loyang akan menjadi gosong. Roti
diletakkan di atas kertas roti atau pada anyaman metal tahan karat supaya uap panas akan
keluar dan tidak mengembun pada permukaan roti. Pendinginan di tempat lembab bisa
menyebabkan pengembunan pada permukaan dan kulit roti akan keriput.

12. Pengemasan
Setelah dingin, permukaan roti kering dan berada dalam keseimbangan dengan lingkungan
sehingga tidak terjadi pengeringan maupun penyerapan air, untuk menghindari kejadian
tersebut roti sebaiknya dilakukan pengemasan.
Pengemasan bertujuan untuk menghindari kontaminasi dan pengeringan selama
penyimpanan serta memperbaiki penampilan pada saat pemasaran. Selain itu pengemasan
berfungsi untuk mencegah pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan air.
Pengemasan umumnya dilakukan setelah produk roti yang dihasilkan tidak panas lagi,
karena pengemasan dalam keadaan panas akan meyebabkan kerusakan pada roti menjadi
lebih cepat. Pengemasan yang baik akan melindungi roti dari kontaminasi, masuknya semut
dan kerusakan mekanis.
Contoh SOP Pembuatan Roti Dasar Pizza terlampir .
Sebagai bagian dari pelatihan peserta dimohon membuat SOP Proses Pembuatan Roti yang
telah dilakukan di tempat produksi rotinya. Format mengikuti Contoh SOP.

Sumber Pustaka

Sukardi, Dhany Hermansyah, 2009. Penyusunan Dokumen Standard Operating Procedure

(SOP) Dalam Upaya Peningkatan Kualitas Proses Produksi Donat Di UKM Ladzid Donat,
Malang. Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP-Unibraw