Nama asisten : Mira Rahadiani

Tanggal Praktikum : 3 April 2018

Tanggal Pengumpulan : 24 April 2018

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR

Pembuatan Telur Asin
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Riska Oktafiani (240210150060)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: riskaoktafiani12@gmail.com

ABSTRAK

Telur asin yang berasal dari telur bebek memiliki aroma amis yang lebih
menyengat dibandingkan dari telur ayam. Berat telur bebek yang direndam dengan
larutan garam 23%, 26,5%, 30% dan abu gosok 1:4 memiliki berat yang lebih besar
dibandingkan dengan telur ayam, kecuali telur ayam (61 g) dengan perlakuan abu gosok
1:2 memiliki berat yang lebih tinggi dibandingkan telur bebek (57 g). Dari segi rasa, telur
asin dengan perlakuan abu gosok 1:4 memiliki rasa asin yang paling berasa dibandingkan
dengan lainnya, dimana telur bebek memiliki rasa yang lebih asin dibandingkan dengan
telur ayam. Dari segi tekstur, telur asin yang berasal dari telur bebek dengan perlakuan
larutan garam 23% dan 26,5% memiliki tekstur kenyal padat dan kenyal berpasir,
sedangkan dari telur ayam teksturnya kenyal. Telur asin dari telur bebek maupun telur
ayam dengan perlakuan larutan garam 30% memiliki tekstur kenyal padat. Dari seg
tekstur, telur asin yang berasal dari telur bebek dengan perlakuan abu gosok 1:2 dan 1:4
memiliki tekstur kenyal berpasir, sedangkan dari telur ayam teksturnya kenyal. Telur asin
yang berasal dari telur bebek memiliki warna putih keorenan yang lebih tampak
dibandingkan dengan telur ayam. Telur asin dengan perlakuan abu gosok memiliki
kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan larutan garam.

Kata Kunci: Aroma, Berat, Rasa, Tekstur, Warna

PENDAHULUAN tersebut akan menyebabkan terjadinya

Telur merupakan salah pangan
hasil ternak yang mempunyai nilai gizi
yang cukup tinggi. Akan tetapi,
keberadaan telur di masyarakat masih
menghadapi beberapa kendala,
terutama bau atau citarasa yang khas
(amis), penampilan yang kotor dan
harga yang relatif mahal (Lukman,
2008). Selain itu, penurunan mutu pada
telur misalnya turunnya berat telur yang
disebabkan oleh penguapan gas seperti
uap air, karbondioksida, amoniak,
nitrogen, dan H2S. Karena penguapan
pembesaran kantung udara, selain itu
dapat menyebabkan perubahan kimiawi
isi telur akibat terlepasnya gas CO2, jika
tidak dilakukan penyimpnan yang akan
mengakibatkan telur tidak dapat
dikonsumsi bahkan menjadi busuk.
Selain itu, dapat juga disebabkan oleh
aktivitas mikroorganisme. Faktor-faktor
yang memengaruhi penyebab kerusakan
tersebut adalah waktu penyimpanan,
suhu, dan kelembaban ruang
penyimpanan, kotoran yang ada pada
kulit telur, dan teknik penanganan serta
peralatan yang digunakan dalam
penanganan (Rahimah dan Lanti, 2018).
Salah satu cara untuk mengatasi
masalah tersebut adalah dengan
pengawetan. Pengawetan merupakan
cara untuk mempertahankan kualitas
telur bebek, menjaga telur bebek supaya
tidak rusak dan memperpanjang masa
simpan telur bebek. Pengawetan telur
bebek yang paling sederhana yaitu
dengan cara pengasinan atau diolah
menjadi telur asin (Lukito et al, 2012).
Pengasinan merupakan salah
satu upaya untuk mengawetkan telur
bebek maupun telur ayam, mengurangi
bau amis dan menciptakan rasa khas.
Proses pengasinan telur yang umum
dilakukan oleh masyarakat dengan
menggunakan garam dapur sebagai
bahan pengawetnya. Garam merupakan
faktor utama dalam proses pengasinan
telur yang berfungsi sebagai bahan
pengawet untuk mencegah pembusukan
telur, sehingga meningkatkan daya
simpannya (Novia et al, 2011).
Pengasinan telur dapat dilakukan
dengan merendam telur dalam larutan
garam jenuh (metode basah) dan dengan
membalut/membungkus telur dengan
adonan garam, dan abu (metode kering)
(Lukito et al, 2012). Kedua metode
pengasinan mempunyai kelebihan
masing-masing. Metode basah memiliki
kemampuan penetrasi garam ke dalam
telur berlangsung lebih cepat akan tetapi
albumin telur relatif lebih basah.
Sebaliknya metode kering penetrasi
garam lebih lambat dan albumin telur
lebih padat. Lukman (2008)
mengemukakan bahwa berdasarkan
perbedaan metode pengasinan metode
kering lebih disukai oleh panelis.
Pada umumnya garam yang
digunakan masyarakat adalah garam
Natrium klorida (NaCl/garam dapur)
(Puspitasari et al, 2014). Penambahan
garam pada pengawetan berpengaruh
terhadap protein telur. Penambahan
garam yang berlebihan dapat
mengakibatkan protein mengalami
denaturasi. Protein yang ada di dalam
telur mengalami denaturasi disebabkan
adanya perubahan pada struktur
sekunder dan tersier akibat terjadinya
interaksi dengan garam (Novia et al,
2011). Protein yang terdenaturasi
berkurang kelarutannya, akibatnya
protein akan terpisah sebagai endapan.
Denaturasi protein yang dipengaruhi
konsentrasi garam berpengaruh pada
kadar protein (Winarno, 2008).
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan yakni alat
peneropong, amplas, baskom, jangka
sorong, lap, panci stainless steel plastik,
dan stopless dengan tutup.
Bahan yang digunakan yakni abu
gosok, garam krosok, telur ayam negeri,
dan telur bebek.
Penanganan Telur Segar
Metode yang dilakukan adalah
dengan perlakuan abu gosok dan larutan
garam. tahapan pertama adalah telur
dilakukan candling, kemudian diamati
rongga udara dan posisi kuning telurnya.
Pembuatan Telur Asin
Dalam metode abu gosok,
tahapan pertama adalah telur dicuci
dengan menggunakan air mengalir,
kemudian ditirisrkan hingga air tidak
menempel tidak menempel pada telur.
Setelah itu, telur dilakukan pengamatan
pertama (bercak, warna, aroma, dan
teksur). Telur yang telah diamati
kemudian diberi amplas pada permukaan
kulitnya. Sementara itu, abu gosok
ditambahkan garam dengan
perbandingan 1:2 atau 1:4, kemudian
ditambahkan air secukupnya dan diaduk
hingga homogen serta tidak dibentuk.
Telur kemudian dibaluri dengan abu
gosok yang telah diaduk dengan
ketebalan 1 cm. Selajutnya, telur tersebut
disimpan di dalam baskom dan ditutup keadaan baik atau rusak, bebas dari
dengan lap. Selanjutnya, telur tersebut pertumbuhan embrio, terbebas dari
diamati setiap hari selama 7 hari dari segi benda asing atau noda darah, bintik
berat, tekstur, aroma, rasa, dan daging noda hitam putih, dan noda hijau,
warnanya. Telur yang telah diamati kulit telur bersih atau utuh dan besar
kemudian dibersihkan dan dicuci, kecilnya rongga/kantong udara.
kemudian direbus hingga matang. Telur Selanjutnya, diamati rongga udara dan
asin yang telah direbus kemudian posisi kuning telurnya.
diamati rasanya.
Sedangkan pembuatan telur asin Tabel 1. Hasil Pengamatan
dengan metode larutan garam, tahapan Penanganan Telur
pertama yang dilakukan adalah telur Posisi
Rongga
dibersihkan dan dicuci dengan Sampel Kuning
Udara
menggunakan air mengalir. Selanjutnya, Telur
telur ditiriskan hingga air tidak Telur 2 cm Atas
menempel pada permukaan telur. Telur Bebek 1
selanjutnya diamati warna, berat, aroma, Telur 3,25 cm Atas
dan teksturnya. Sementara itu, garam Bebek 2
dengan konsentrasi 23%, 26,5%, dan Telur 2,75 cm Atas
30% dilarutkan dalam air hangat ayam 1
sebanyak 500 ml, kemudian Telur 2,25 cm Atas
dihomogenisasi dan dimasukkan ke Ayam 2
dalam stopless. Telur yang telah diamati Telur 2,5 cm Atas
kemudian dimasukkan ke dalam stopless Ayam 3
yang telah trsisi larutan garam, dimana (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
diberi plastik pemberat pada tutup
permukaan stoplessnya. Setelah itu, telur Berdasarkan hasil pengamatan
disimpan dalam keadaan tertutup dan tabel 1 bahwa diameter rongga udara
dilakukan pengamatan (warna, tekstur, pada telur bebek berkisar antara 2 hingga
aroma, berat, dan rasa) setiap hari selama 3,25 cm, sedangkan diameter rongga
7 hari. Telur yang telah disimpan udara dari telur ayam adalah mulai dari
kemudian ditiriskan hingga larutan 2,5 cm hingga 2,75 cm. Menurut
garam tidak menempel pada telur. Telur Suwarno (1985) bahwa waktu
yang telah ditiriskan kemudian direbus penyimpanan yang semakin lama akan
hingga matang dan diamati rasanya. menyebabkan ruang udara tersebut
Untuk perhitungan berapa menjadi semakin besar dimana hal
banyak garam yang diberikan pada air tersebut akan memengaruhi berbgai
hangat yaitu sebagai berikut: peristiwa. Air, gas, dan mikroba lebih
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎
%= 𝑥 100% mudah melewati kulit tanpa ada yang
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 menghalangi sehingga penguapan
semakin cepat. Telur yang disimpan
HASIL DAN PEMBAHASAN
mengalami penurunan berat jenis. Hal
Penanganan Segar Telur tersebut disebabkan penurunan berat
Prosedur yang dilakukan untuk oleh penguapan air dan gas CO2,
pengamatan telur adalah telur dilakukan sedangkan volume telur tetap. Sehingga
candling atau peneropongan. Tujuan menyebabkan ruang udara tersebut
peneropongan telur adalah untuk semakin membesar.
mengamati apakah telur tersebut dalam
 Sedangkan posisi kuning telur
dari telur bebek dan telur ayam
umumnya di atas. Menurut Abustam dan
Buckle et al (2007) bahwa dengan
bertambahnya lama penyimpanan, maka
letak kuning telur akan bergeser dan
kemungkinan dapat sampai menempel
pada kulit telur. Kuning telur yang
mengalami perkecambahan juga dapat
dilihat dalam peneropongan ini. Air dari
albumen selain diserap oleh kuning telur,
juga diuapkan dari albumen melalui
pori-pori kulit. Oleh sebab itu,
konsentrasi albumen menjadi lebih
tinggi. Keadaan yang demikian
menyebabkan pergerakan air kembali
dari kuning telur sampai albumen.
Pigmen karotenoid memberikan warna
kuning pada kuning telur. Pigmen
tersebut terdiri dari kriptoxantin,
xantofil, dan karoten serta vitamin A.
Pembuatan Telur Asin

Tabel 2. Hasil Pengamatan Telur Asin

Kriteria Pengamatan
Perlakuan Sampel Berat
Warna Aroma Rasa Tekstur
(g)
Larutan Telur 56 Kuning Telur Asin ++ Kenyal
Garam Ayam keorangean ayam
23% rebus
Telur 66 Kuning Khas Asin + Kenyak,
Bebek keorangean Telur padat
+ Asin +
Larutan Telur 59 kuning Telur Sedikit Kenyal
Garam ayam oranye ayam asin
26,5% rebus
Telur 66 Kuning Khas Asin Kenyal
bebek Oranye Telur Berpasir
Asin + ++
Larutan Telur 60 Putih Telur Asin + Kenyal,
Garam Ayam Keorenan + ayam Padat
30% rebus
Telur 70 Putih Amis ++ Asin ++ Kenyal,
Bebek Keorenan Padat
++
Abu Telur 61 Putih Telur Asin Kenyal
Gosok Ayam oranye +++ ayam ++++
1:2 rebus
Telur 57 Putih Amis Asin +++ Kenyal
Bebek oranye +++ berpasir
++++
Abu Telur 53 Putih Amis Asin Kenyal
Gosok Ayam Keorenan +++ ++++
1:4 +++
Telur 65 Putih Amis Asin Kenyal
Bebek Keorenan ++++ +++++ perpasir
+++++
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
 Menurut hasil pengamatan tabel
2 menunjukkan bahwa berat telur bebek
umumnya lebih besar dibandingkan
dengan telur ayam dalam semua
perlakuan, kecuali perlakuan abu gosok
1:2. Selain itu, semakin lamanya waktu
penyimpanan, maka berat telur yang
dihasilkan semakin besar. Terjadinya
peningkatan bobot telur selama,
sebagai akibat masuknya garam NaCl
ke dalam telur melalui pori-pori kulit
telur (kerabang), selaput putih telur,
putih telur (albumin) dan kuning telur
(yolk) melalui vitteline membrane
(Lukman, 2008).
Dari segi warnanya, tingkat
warna putih keorenan yang paling
tampak pada telur ayam adalah dengan
perlakuan abu gosok 1:2 dan 1:4.
Sedangkan telur bebek dengan perlakuan
abu gosok 1:4 memiliki warna putih
keorenan paling tinggi dibandingkan
dengan yang lainnya. Selain itu, telur
asin yang memiliki warna putih
keorenan yang paling tampak adalah
pada perlakuan abu gosok 1:4. Jumlah
garam yang masuk kedalam telur akan
menyebabkan berkurangnya kadar air
didalam telur karena garam berfungsi
untuk menyerap air. Menurut
Nuruzzakiah et al (2016) menyatakan
bahwa telur asin dengan konsentrasi
garam di atas 30% menghasilkan warna
kuning telur sangat orange, sedangkan
telur asin dengan konsentrasi garam 0%
menghasilkan warna kuning telur tidak
orange karena konsentrasi garam pada
telur asin akan menyebabkan kadar air
telur menurun dan penurunan kadar air
ini akan mengakibatkan perubahan
warna pada kuning telur.
Dari segi aroma, telur asin
dengan perlakuan abu gosok 1:4
memiliki aroma yang lebih amis
dibandingkan dengan abu gosok 1:2.
Selain itu, telur asin dengan perlakuan
larutan garam 30% memiliki aroma yang
amis (telur bebek) dibandingkan dengan
perlakuan garam lainnya. Serbuk batu
bata atau abu gosok mengalami
pembakaran, dan pada proses
pembakaran terjadi pengeluaran air dan
oksidasi, oksidasi akan menyebabkan
perubahan aroma atau cita rasa pada
bahan makanan (Ristanto, 2013).
Semakin tinggi abu gosok yang diolesi
pada pembuatan telur asin, maka aroma
yang dihasilkan dari telur asin tersebut
akan semakin khas, begitu sebaliknya.
Dari segi rasanya, telur asin
dengan perlakuan abu gosok 1:4
memiliki rasa asin yang lebih pekat
dibandingkan dengan perlakuan abu
gosok 1:2. Sedangkan telur asin dengan
perlakuan larutan garam 30% memiliki
rasa asin yang lebih pekat jika
dibandingkan dengan larutan garam 23%
dan 26,5%. Selain itu, telur ayam dalam
pembuatan telur asin umumnya memiliki
rasa asin yang lebih rendah
dibandingkan dengan telur bebek.
Adanya rasa asin pada telur asin dapat
disebabkan karena adanya penambahan
garam dengan konsentrasi tertentu.
Natrium klorida adalah suatu zat
gizi esensial dalam makanan manusia
secara alamiah terdapat dalam banyak
makanan. NaCl berfungsi sebagai
pencipta rasayang khas, sekaligus
sebagai bahan pengawet. Hal ini
dikarenakan garam dapat mengurangi
kelarutan oksigen, sehingga bakteri
yang membutuhkan oksigen untuk
hidupnya menjadi terhambat. Fungsi
garam yang lain adalah untuk
menyerap air sehingga telur yang
dihasilkan akan menjadi lebih awet.
Adanya air dalam bahan makanan
sering menyebabkan bahan tersebut
mudah rusak, karena air merupakan
media yang baik bagi berkembangnya
mikro organisme seperti bakteri,
kapang dan khamir (Astawan dan
Astawan, 1989). Garam akan berperan
sebagai penghambat selektif pada
mikroba pencemar tertentu. Garam
juga dapat mengurangi kelarutan
oksigen sehingga bakteri yang
membutuhkan oksigen untuk hidupnya
menjadi terhambat (Astawan dan
Astawan, 1989).
Dari segi tekstur, tekstur yang
dihasilkan oleh telur asin dengan
perlakuan 1:2 dan 1:4 baik dari telur
ayam bertekstur kenyal dan dari telur
bebek bertekstur kenyal berpasir. Telur
asin dengan perlakuan larutan garam
30% baik dari telur ayam dan telur bebek
bertekstur kenyal padat. Telur asin
dengan perlakuan larutan garam 23%
bertekstur kenyal yang dibuat dari telur
ayam, dan bertekstur kenyal padat yang
dibuat daru telur bebek. Selain itu, telur
asin dengan perlakuan larutan garam
26,5% yang dibuat dari telur ayam
memiliki tekstur yang kenyal, sedangkan
telur bebek bertekstur kenyal berpasir.
Kekenyalan putih telur asin
dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor
yaitu kadar protein, pemanasan,
kekuatan ion dan adanya interaksi
dengan komponen lain (Fardiaz et al,
1992). Tekstur merupakan sensasi
tekanan yang dapat dirasakan dengan
mulut pada waktu makanan digigit,
dikunyah dan ditelan (Kartika et al,
1988).
Tekstur masir pada kuning
telur asin disebabkan bintik-bintik atau
butiran lipoprotein. Garam yang masuk
ke dalam kuning telur akan bereaksi
dengan lipoprotein (kompleks antara
lemak dan protein) yang sebagian
besar dalam bentuk reaksi lowdensity.
Akibat adanya reaksi antara garam dan
lipoprotein tersebut akan menyebabkan
ikatan antara lemak dan protein lepas
sehingga lemak dan proteinnya akan
berpisah. Hal tersebut menyebabkan
partikel-partikel protein yang terlepas
dari lemak saling menyatu. Selain
itu juga, protein akan terdenaturasi
dan terkoagulasi sehingga akan
terbentuk gel. Menurut Hadiwiyoto
(1983) bahwa peran NaCl dalam
pengasinan telur yang mana apabila
telur ditambahkan NaCl maka akan
membentuk pecahan-pecahan yang
terdiri atas rangkaian yang dipadati
oleh elektron-elektron partikel NaCl
yang bergabung sehingga tekstur kuning
telur berubah dimana perubahan tersebut
disebabkan oleh terbentuknya ikatan
antar ion-ion dari NaCl yang bereaksi
dengan lipoprotein dari kuning telur.
KESIMPULAN
Telur asin yang berasal dari telur
bebek memiliki aroma amis yang lebih
menyengat dibandingkan dengan telur
ayam. Berat telur bebek yang direndam
dengan larutan garam 23%, 26,5%, 30%
dan abu gosok 1:4 memiliki berat yang
lebih besar dibandingkan dengan telur
ayam, kecuali telur ayam (61 g) dengan
perlakuan abu gosok 1:2 memiliki berat
yang lebih tinggi dibandingkan telur
bebek (57 g). Dari segi rasa, telur asin
dengan perlakuan abu gosok 1:4
memiliki rasa asin yang paling berasa
dibandingkan dengan perlakuan abu
gosok 1:2, selain itu telur asin yang
direndam dalam larutan garam 30%
memiliki rasa asin yang lebih tinggi
dibandingkan larutan garam 23% dan
26,5%, telur bebek memiliki rasa yang
lebih asin dibandingkan dengan telur
ayam. Dari segi tekstur, telur asin
dengan perlakuan abu gosok 1:2 dan abu
gosok 1:4 baik dari telur ayam bertekstur
kenyal dan dari telur bebek bertekstur
kenyal berpasir. Telur asin dengan
perlakuan larutan garam 30% baik dari
telur ayam dan telur bebek bertekstur
kenyal padat. Telur asin dengan
perlakuan larutan garam 23% bertekstur
kenyal yang dibuat dari telur ayam, dan
bertekstur kenyal padat yang dibuat daru
telur bebek. Dari segi warna, telur asin
yang berasal dari telur bebek memiliki
warna putih keorenan yang lebih tampak
dibandingkan dengan telur ayam.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. W. dan Astawan, M. 1989.
Teknologi Pengolahan Pangan
Hewani Tepat Guna. CV.
Akamedia Presindo, Jakarta.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet,
G.H., Wootton, M. 2007. Ilmu
Pangan. Penerbit Universitas
Indonesia, Jakarta.
Fardiaz, D., N. Andrawulan, H. Wijaya
dan N. L. Puspitasari. 1992.
Analisis Sifat Kimia dan
Fungsional Komponen Pangan.
Pusat Antar Universitas Pandan
dan Gizi, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan
Susu, Ikan, Daging dan Telur.
Liberty, Yogyakarta.
Kartika, B., P. Hastuti dan S. Wahyu.
1988. Pedoman Uji Inderawi
Bahan Pangan. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.
Lukito, G.A., A. Suwarastuti dan A.
Hintono. 2008. Pengaruh
Berbagai Metode Pengasinan
Terhadap Kadar NaCl,
Kekenyalan dan Tingkat
Kesukaan Konsumen pada Telur
Puyuh Asin. Jurnal Animal
Agriculture, 1(1): 829-838.
Lukman, H. 2008. Pengaruh Metode
Pengasinan dan Konsentrasi
Sodium Nitrit Terhadap
Karakteristik Telur Itik Asin.
Jurnal Ilmiah Ilmu-ilmu
Peternakan. 11(1): 9-17.
Novia, D., S. Melia dan N. Z. Ayuza.
2011. Kajian Suhu Pengovenan
Terhadap Kadar Protein dan
Nilai Organoleptik Telur Asin.
Jurnal Peternakan, 8 (2): 70-76.
Nuruzzakiah, H. Rahmatan, dan D.
Syafrianti. 2016. Pengaruh
konsentrasi garam terhadap
kadar protein dan kualitas
organoleptik telur bebek. Jurnal
Ilmiah Mahasiswa Pendidikan
Biologi. 1:1-9.
Puspitasari, C., D. Rachmawanti dan
Siswanti. 2014. Pengaruh
Kombinasi Media dan
Konsentrasi Iodium Pada Dua
Jenis Garam (Nacl Dan Kcl)
Terhadap Kadar Iodium dan
Kualitas Sensoris Telur Asin.
Jurnal Teknosains Pangan, 3 (4):
1-7.
Rahimah, S. dan I. Lanti. 2018. Pnuntun
Praktikum Teknologi
Pengolahan Susu dan Telur.
Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Industri
Pertanian Universitas
Padjadjaran, Jatinangor.
Ristanto, S. 2013. Uji organoleptik dan
mikrobiologi telur asin
menggunakan perendaman
lumpur sawah. Skripsi.
Universitas Muhammadiyah
Surakarta, Surakarta.
Suwarno. B. Murtidjo dan Ani Darjanto.
1985. Telur, Pengawetan, dan
Pemanfaatannya. PT. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan
Gizi. PT Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
JAWABAN PERTANYAAN
1. Mengapa kulit telur harus ditipiskan
sebelum dibuat telur asin?
Jawab:
Untuk membuka pori-pori telur
sehingga garam mudah masuk ke
dalam telur.
2. Jenis telur apa yang diasinkan?
Mengapa?
Jawab:
Telur bebek atau itik, karena
memiliki pori-pori yang lebih besar
dibandingkan dengan telur ayam,
selain itu kuning telur telur bebek
atau itik memiliki ukuran yang lebih
besar. Telur bebek/itik memiliki bau
amis yang kuat, sehingga dengan
perlakukan pengasinan telur
bebek/itik dapat dimanfaatkan.
3. Buatkan gambar strukttur telur!
Coba jelaskan proses garam
menembus kulit melalui bagian apa?
Jawab:
garam masuk ke dalam telur melalui
membran.
4. Reaksi apa yang terjadi pada kulit,
putih telur, dan kuning telur ketika
direndam dalam larutan garam?
Jawab:
 Kulit telur : Garam akan masuk
ke dalam telur melalui pori-pori
kulitnya dengen reaksi difusi.
 Putih telur : Larutan garam akan
menyebabkan koagulasi protein
pada putih telur.
 Kuning telur : Laruran garam
akan menyebabkan lemak
terpisah dari proteinnya,
sehingga dihasilkan tekstur
masir.
5. Bagaimana karakteristik telur asin
yang diterima masyarakat?
Jawab:
Warna putih telur putih, warna
kuning telur kuning-oranye, aroma
khas telur asin, tekstur masir,
citarasa asin.

6. Mengapa kuning telur setelah

selesai proses pengasinan
berminyak? Dari mana datangnya
minyak?
Jawab:
Garam yang masuk ke dalam kuning
telur akau melepas ikatan
lipoprotein yaitu kompleks antara
lemak dan protein, sehingga
lemaknya terpisah dari protein.
Penetrasi garam dapur ke dalam
7. Gambarkan perbedaan warna
telur dapat melalui kulit telur dan
kuning telur pada telur asin rebus!
poripori pada kulit telur setelah
Jawab:
garam terionisasi. Ion garam dapat
berdifusi melalui lapisan membrane
diantara putih telur dan kuning telur.
Adanya perbedaan tekanan osmosis
antara larutan garam menyebabkan