Laporan Umum PKL PT Greenfields Indonesia

TK-4090 KERJA PRAKTEK
PT GREENFIELDS INDONESIA
MALANG – JAWA TIMUR
LAPORAN UMUM
Oleh:
Febri Ulfa Fitriana (13014007)
Nudiya Salsabila (13014009)
Pembimbing:
Dr. Retno Gumilang Dewi
E. R. Puspitasari
SEMESTER I 2017/2018
PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN UMUM
TK-4090 KERJA PRAKTEK

Semester I 2017/2018
Febri Ulfa Fitriana (13014007)

Nudiya Salsabila (13014009)
Catatan/komentar :
Tempat Kerja Praktek : PT Greenfields Indonesia – Malang – Jawa Timur

Periode kerja Praktek : 1 Agustus 2017 – 31 Agustus 2017
Telah diperiksa dan disetujui,
Pembimbing Lapangan Dosen pembimbing
E. R. Puspitasari
Dr. Retno Gumilang Dewi
HRGA Staff
Tanggal : _____________ Tanggal :____________
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas limpahan karunia dan rahmat-Nya, penulis dapat
menyelesaikan kerja praktek di PT Greenfields Indonesia dan menyusun laporan umum ini
dengan baik. Laporan umum kerja praktek ini disusun berdasarkan segala pengalaman dan
pengetahuan yang penulis dapatkan melalui kerja praktek di PT Greenfields Indonesia yang
berlokasi di Kabupaten Malang, Jawa Timur pada tanggal 1-31 Agustus 2017.
Dalam menjalani kerja praktek ini, penulis tentunya mendapatkan dukungan dari berbagai pihak.
Secara khusus, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. Retno Gumilang Dewi selaku dosen pembimbing kerja praktek.
2. Ibu E. R. Puspitasari selaku pembimbing lapangan kerja praktek.
3. Bapak Dr. Antonius Indarto selaku koordinator mata kuliah TK4090-Kerja Praktek.
4. Bapak Sugiono, Bapak Fajar Nur Prabowo, Bapak Badruz Zaman, Bapak Yusuf Agus
Prastomo, Bapak Kholil, Bapak Nuzulul Kurniawan Isvani, Ibu Fitri Alliandini N., Bapak
Dayat, Ibu Nadia Nilamsari, Bapak Dwi Prasetyo Adhi, Bapak Fuad, dan Ibu Theresia Dyan
yang telah membagikan ilmu kepada kami selama melaksanakan kerja praktek.
5. Diva Tian Tiarni, Ulfi Nur Afiqoh, Aprina Cindy Asmara, Arifni Choirussabila, dan Ratih
selaku teman seperjuangan menjalani kerja praktek.
Seperti kata pepatah, tak ada gading yang tak retak, laporan ini tentu memiliki banyak
kekurangan yang tak penulis sadari. Oleh karenanya, kritik dan saran yang membangun sangat
penulis harapkan.
Malang, 31 Agustus 2017
Penulis
ii
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................................................................... i

LAPORAN UMUM ...................................................................................................................................... i
KATA PENGANTAR.................................................................................................................................. ii
DAFTAR ISI ............................................................................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ....................................................................................................................................... vi
EXCECUTIVE SUMMARY ..................................................................................................................... vii
BAB I ........................................................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN ........................................................................................................................................ 1
1.2. Tujuan Kerja Praktek............................................................................................................................. 2
1.3. Kegiatan Kerja Praktek ......................................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................................................. 3
2.1. Susu ....................................................................................................................................................... 3
2.2. Produk Olahan Susu .............................................................................................................................. 3
2.2.1. Susu Cair ............................................................................................................................................ 3
2.2.2. Keju .................................................................................................................................................... 4
2.2.3. Whipping Cream ................................................................................................................................ 4
2.2.4. Yogurt................................................................................................................................................. 5
BAB III ......................................................................................................................................................... 6
BAHAN BAKU DAN PENDUKUNG UTAMA ........................................................................................ 6
3.1. Bahan Baku ........................................................................................................................................... 6
3.2. Bahan Pendukung Utama ...................................................................................................................... 6
BAB IV ........................................................................................................................................................ 8
PRODUK UTAMA DAN LIMBAH ........................................................................................................... 8
4.1. Produk Utama ........................................................................................................................................ 8
4.1.1. Susu .................................................................................................................................................... 8
4.1.2. Keju .................................................................................................................................................. 11
4.1.3. Whipping Cream .............................................................................................................................. 13
4.1.4. Yogurt............................................................................................................................................... 13
4.2. Limbah ................................................................................................................................................ 15
BAB V ........................................................................................................................................................ 16
DESKRIPSI PROSES ................................................................................................................................ 16
5.1. Proses Produksi Susu ESL dan UHT .................................................................................................. 16
5.1.1. Penerimaan ....................................................................................................................................... 16
5.1.3. Terminasi .......................................................................................................................................... 17
5.1.4. Mixing dan Blending ........................................................................................................................ 18
5.1.5. Homogenisasi dan Sterilisasi............................................................................................................ 18
5.1.6. Pengemasan ...................................................................................................................................... 18
5.2. Proses Produksi Keju........................................................................................................................... 19
5.2.1 Proses Keju Mozzarella ..................................................................................................................... 19
5.2.2. Proses Keju Ricotta ............................................................................................................................ 2
5.2.3. Keju Bocconcini ................................................................................................................................. 3
5.2.4 Keju Camembert.................................................................................................................................. 3
5.3. Proses Produksi Whipping Cream ......................................................................................................... 3
5.3.1. Penerimaan dan Separasi .................................................................................................................... 3
5.3.2. Terminasi ............................................................................................................................................ 4
5.3.3. Pencampuran ...................................................................................................................................... 4
5.3.4. Sterilisasi ............................................................................................................................................ 4
5.3.5. Pengemasan ........................................................................................................................................ 5
5.4. Proses Produksi Yogurt ......................................................................................................................... 5
5.5. Proses Cleaning In Place (CIP) ............................................................................................................. 5
iii
BAB VI ........................................................................................................................................................ 7
SPESIFIKASI PERALATAN UTAMA PROSES ....................................................................................... 7
6.1. Peralatan Utama Proses Produksi Susu ESL dan UHT ......................................................................... 7
6.2. Peralatan Utama Proses Produksi Keju Mozzarella, Ricotta, Bocconcini, dan Camembert ............... 11
6.3. Peralatan Utama Proses Produksi Whipping Cream ............................ Error! Bookmark not defined.
6.4. Peralatan Utama Proses Produksi Yogurt............................................................................................ 12
BAB VII ..................................................................................................................................................... 14
PENGENDALIAN PROSES ..................................................................................................................... 14
7.1. Pengendalian Level .............................................................................. Error! Bookmark not defined.
7.2. Pengendalian Laju Alir ......................................................................... Error! Bookmark not defined.
7.3. Pengendalian Temperatur ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
7.4. Pengendalian Tekanan.......................................................................... Error! Bookmark not defined.
BAB VIII .................................................................................................................................................... 16
SISTEM UTILITAS DAN PENGOLAHAN LIMBAH ............................................................................ 16
8.1 Sistem Utilitas ...................................................................................................................................... 16
8.1.1 Penyediaan Air .................................................................................................................................. 16
8.1.2 Penyediaan Listrik ............................................................................................................................. 16
8.1.3 Penyediaan Steam.............................................................................................................................. 17
8.1.4 Penyediaan Compressed Air ............................................................................................................. 17
8.1.5 Penyediaan Cooling Water ................................................................................................................ 18
8.2. Sistem Pengolahan Limbah ................................................................................................................. 18
8.2.1. Sistem Pengolahan Limbah Cair ...................................................................................................... 18
8.2.2. Sistem Pengolahan Limbah Padat B3............................................................................................... 23
8.2.3. Sistem Pengolahan Limbah Padat Non B3 ....................................................................................... 23
BAB IX ...................................................................................................................................................... 24
PT. GREENFIELDS INDONESIA ............................................................................................................ 24
9.1. Lokasi Perusahaan ............................................................................................................................... 24
9.2. Tata Letak Pabrik ................................................................................................................................ 24
9.3. Organisasi dan Manajemen Perusahaan .............................................................................................. 24
BAB X .......................................................................................................................................................... 1
PROSPEK KARIER INSINYUR KIMIA ................................................................................................... 1
BAB XI ........................................................................................................................................................ 2
KESIMPULAN ............................................................................................................................................ 2
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................................................... 3
LAMPIRAN ................................................................................................................................................. 3
iv
DAFTAR GAMBAR
v
DAFTAR TABEL
vi
EXCECUTIVE SUMMARY
PT Greenfields Indonesia merupakan salah satu perusahaan yang tergabung dalam AustAsia
Dairy Group yang bergerak di bidang pengolahan susu sapi segar menjadi berbagai produk.
Perusahaan yang berlokasi di Desa Babadan dan Desa Palaan, Kecamatan Ngajum, Kabupaten
Malang ini terbagi menjadi dua unit, yaitu Dairy Farm (DF) di Desa Babadan dan Milk
Processing (MP) di Desa Palaan dan Desa Babadan. Unit DF bertugas menghasilkan susu segar
(raw milk) dari sapi jenis Fresian Holstein, sementara unit MP bertugas mengolah raw milk
menjadi berbagai produk susu dan turunannya.
Produk yang dihasilkan PT Greenfields Indonesia dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu
milk, cheese, dan yogurt. Produk milk terdiri atas susu Extended Shelf Life (ESL), susu Ultra
Heat Treatment (UHT), dan whipping cream. Produk cheese terdiri atas keju mozzarella block,
keju mozzarella shredded, keju ricotta, keju bocconcini, dan keju camembert. Sementara produk
yogurt berupa stirred type yogurt. Produk PT Greenfields Indonesia memiliki kualitas tinggi
yang telah memenuhi standart Australia karena dibuat dari susu segar berkualitas tinggi. Oleh
karenanya, produk PT Greenfields Indonesia telah diekspor ke berbagai negara di Asia,
diantaranya Singapura, Kamboja, Malaysia, Brunei, Filipina, Hongkong, dan China.
Proses produksi produk milk terdiri atas separasi krim dan skim susu, termisasi untuk membunuh
mikroba patogen, blending untuk menambah bahan aditif, homogenisasi guna menyeragamkan
globula lemak susu, sterilisasi untuk membunuh mikroba, dan pengemasan. Sedangkan proses
produksi produk cheese terdiri atas tahap-tahap utama berupa pasteurisasi susu untuk membunuh
mikroba, penggumpalan protein dan lemak, pemotongan dan pengadukan curd, pemisahan whey,
pendinginan dan penggaraman keju untuk mengawetkan dan memberi rasa pada keju, serta
pengemasan. Sementara itu, proses pembuatan yogurt terdiri atas pasteurisasi susu segar,
homogenisasi ukuran globula lemak susu, fermentasi dalam tangki, penambahan bahan-bahan
perasa, dan pengemasan.
Proses produksi ini tentu memerlukan energi, air, cooling water, iced water, steam, dan
compressed air. Energi listrik sebagian besar disuplai oleh PLN, namun terdapat generator untuk
berjaga-jaga apabila suplai listrik PLN tidak berjalan. Sedangkan air yang digunakan berasal dari
tiga sumur di Palaan dan juga di Gunung Kawi. Air dari sumur akan diolah di Water Treatment
Plant (WTP) menjadi berbagai jenis air sesuai kebutuhan. Air yang akan digunakan menjadi air
pendingin diolah dahulu melalui cooling tower dan chiller dengan refrigeran amonia. Sementara
itu, steam dibangkitkan dengan memanaskan air umpan dalam dua boiler di Palaan dan satu di
Gunung Kawi dengan bahan bakar biomassa, gas, atau solar. Sedangkan compressed air dibuat
dengan menggunakan empat kompresor di Palaan dan dua kompresor di Gunung Kawi. Selain
itu, proses produksi di PT Greenfields juga didukung oleh sistem pengolahan limbah yang
berbeda-beda bergantung jenis limbahnya. Limbah cair akan diolah sendiri pada unit Waste
Water Treatment Plant (WWTP). Limbah padat berupa kotoran sapi pun akan diolah di dalam
pabrik, yaitu pada unit produksi biogas. Sementara itu, limbah padat yang tergolong Bahan
Berbahaya dan Beracun (B3) akan dikumpulkan pada TPS-LB3 dan dikirimkan ke pihak ketiga
untuk diolah.
vii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Identitas Perusahaan
PT Greenfields Indonesia adalah perusahaan swasta yang berdiri sejak tahun 1997, didirikan oleh
beberapa pengusaha Indonesia dan Australia. Pertama kali berdiri, perusahaan ini bernama PT
Prima Japfa Jaya. Kemudian pada tahun 2009 nama perusahaan berubah menjadi PT Greenfields
Indonesia dengan logo yang ditampilkan pada Gambar 1.1.
Gambar 1.1. Logo PT Greenfields Indonesia
Perusahaan ini awalnya hanya fokus pada budidaya sapi jenis Holstein Freisian yang diimpor
dari Australia. Kemudian pada tahun 1999 mulsi dilakukan pembangunan plant pabrik
pengolahan susu dan mulai dilakukan proses produksi pada tahun 2000. Hingga saat ini, PT
Greenfields Indonesia terbagi menjadi dua unit yang saling terintegrasi yaitu Dairy Farm (DF)
yang menangani pemeliharaan sapi dan Milk Processing (MP) yang mengolah susu menjadi
dairy product.
PT Greenfields Indonesia baru saja melakukan peresmian pabrik MP baru di Jl. Raya Palaan
No.87, Desa Palaan, Kecamatan Ngajum, Kabupaten Malang, Jawa Timur pada Mei 2017 dan
dalam tahap pembangunan DF kedua di Wlingi, Malang. Sebelumnya, MP berada di Dusun
Maduarjo, Desa Babadan, Kecamatan Ngajum, Kabupaten Malang, Jawa Timur bersama dengan
DF. DF terletak pada 1200 mdpl, lokasi ini dipilih karena kondisi lingkungan yang cocok untuk
budidaya sapi Holstain Freisian. Kondisi lingkungan pertumbuhan sapi ini akan berdampak pada
kualitas susu yang dihasilkan. Setelah dibangunnya pabrik baru, secara bertahap dilakukan
proses pemindahan MP. Saat ini produk susu UHT, ESL, whipping cream, dan yogurt di
produksi di MP-Palaan dan produk keju serta sebagian susu ESL masih di produksi di MP-
Gunung Kawi. Jumlah sapi yang terdapat di unit DF saat ini adalah sebanyak 8000 ekor.
Pemerahan susu dilakukan sebanyak tiga kali dalam satu hari dengan jumlah total susu yang
dihasilkan adalah 120 ton per hari.
Sampai dengan saat ini PT Greenfields Indonesia menghasilkan produk dalam empat kategori
yaitu susu, keju, whipping cream, dan yogurt. Susu yang di produksi adalah susu Ultra Heat
Treatment (UHT) dan susu pasteurisasi atau susu Extended Shelf Life (ESL). Keju yang
diproduksi ada empat jenis yaitu keju mozzarella, keju bocconcini, keju ricotta, dan keju
camembert. Dalam hal standar kualitas, PT Greenfields Indonesia menerapkan sistem dari
Australia. Teknologi yang digunakan untuk menjamin standrar produk antara lain Tetra Pack
dari Swedia dan Evergreen dari Amerika Serikat. Untuk teknologi dan peralatan proses, terdapat
beberapa yang merupakan buatan Indonesia sepeti tangki penyimpanan susu dan beberapa mesin
pengemas susu. Produk dari PT Greenfields Indonesia pun telah diekspor ke berbagai negara
yaitu Singapura, Kamboja, Malaysia, Brunei, Filipina, Hongkong, dan China.
1
1.2. Tujuan Kerja Praktek
Tujuan dilaksanakannya kerja praktek di PT Greenfields Indonesia adalah sebagai berikut:

1. Memahami sistem pemrosesan susu segar pada unit MP PT Greenfields Indonesia.
2. Mendeskripsikan diagram alir proses dari setiap proses yang berlangsung di MP PT
Greenfields Indonesia.
3. Mendeskripsikan desain, karakteristik, dan spesifikasi peralatan proses yang digunakan pada
unit MP PT Greenfields Indonesia.
4. Mendeskripsikan sistem pengendalian proses, utilitas, serta pengolahan limbah pada unit MP
PT Greenfields Indonesia.
5. Memahami susunan organisasi dan prospek karir insinyur kimia di PT Greenfields Indonesia.
6. Mengidentifikasi, menyusun, serta menyelesaikan masalah yang menjadi fokus studi yang
diberikan pembimbing lapangan.
1.3. Kegiatan Kerja Praktek
Kerja praktek dilaksanakan selama satu bulan sejak tanggal 1 hingga 31 Agustus 2017 di PT
Greenfields Indonesia, tepatnya di unit Milk Processing Palaan. Dua minggu pertama kerja
praktek diisi dengan pengenalan umum pabrik seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1.1.
Selanjutnya, tiap-tiap peserta kerja praktek akan diberikan fokus studi masing-masing, yaitu
Febri Ulfa Fitriana di Departemen Quality Assurance dan Nudiya Salsabila di Departemen
Filling. Di minggu-minggu selanjutnya, kerja praktek diisi dengan pengerjaan tugas khusus yang
diberikan oleh pembimbing lapangan.
Tabel 1.1. Jadwal kerja praktek

Tanggal Dept./Section Materi
1 Agustus 1. Riwayat singkat perusahaan; 2. Lokasi dan topografi; 3. Struktur organisasi
HRGA
2017 perusahaan; 4. Ketenagakerjaan dan fasilitas; 5. Orientasi pabrik
1. Pengawasan mutu terhadap bahan baku dan pendukung; 2. Pengawasan mutu
QC
selama produksi; 3. Pengawasan mutu terhadap produk akhir; 4. Metode sampling
2 Agustus
1. Pemahaman mengenai proses industri susu; 2. Aliran proses pengolahan susu;
2017
Processing 3. Bahan baku dan bahan tambahan; 4. Spesifikasi peralatan proses produksi susu
termasuk cleaning dan perawatan (maintenance) peralatan, area, dan personal
3 Agustus 1. QA concept and application; 2. Quality improvement tools; 3. HACCP dan
QA
2017 Food Safety System
4 Agustus 1. Pemahaman operasional filling machine; 2. Prinsip kerja Aseptic Filling
Filling
2017 Machine; 3. Maintenance program (Tetra Pak Maintenance System)
1. Pengenalan analisa kimia dan mikro sesuai fokus studi; 2. Pengenalan peralatan,
R&D/LAB
praktek lab sesuai SOP; 3.Pengenalan analisa dan pengembangan produk
7 Agustus
WHS 1. LOG/WHS system; 2. Export system; 3. Handling Finish Good
2017
1. Planning Produksi; 2. Inventory controll raw material; 3. Aliran rantai
PPIC
pasok/supply chain
8 Agustus 1. Sumber tenaga, air, dan cara pengadaannya; 2. Kapasitas penyediaan;
Utility
2017 3. Penggunaan energi dan air
11 Agustus 1. Aliran proses pengolahan keju; 2. Bahan baku dan bahan tambahan;
CHS
2017 3. Spesifikasi peralatan proses produksi keju termasuk cleaning dan perawatannya
8-31 Agustus Section
1. Fokus studi dan pengambilan data; 2. Koreksi dan evaluasi draft laporan
2017 terkait
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Susu
Susu merupakan cairan yang berasal dari kelenjar susu mamalia dan memiliki kandungan nutrisi
yang tinggi sehingga banyak dimanfaatkan dalam kebutuhuan konsumsi manusia. Kandungan
komponen utama dari susu adalah air 87,1%; lemak 3,1%; protein 3,3%; padatan kering bukan
lemak 8,9%; laktosa 4,6%; protein 3,3%; kasein 2,6%; mineral 0,7%; dan asam organik 0,17%.
Laktosa atau gula susu adalah karbohidrat khusus dari susu. Laktosa adalah gula pereduksi yang
merupakan disakarida yang tersusun atas galaktosa dan glukosa. Sedangkan lemak pada susu
sebagian besar tersusun atas trigliserida dengan campuran yang kompleks. Selain trigliserida,
bentuk lemak lain yang juga menyusun susu adalah fosflipid, kolesterol, asam lemak bebas,
monogliserida, dan digliserida.
2.2. Produk Olahan Susu
Susu segar perlu diolah untuk meningkatkan umur simpan sehingga dapat dikonsumsi dengan
lebih mudah. Tetapi, susu tidak hanya dapat dikonsumsi dalam bentuk susu cair saja. Industri
susu memproduksi berbagai macam produk turunan susu seperti keju, mentega, susu bubuk,
susu kental manis, yoghurt, es krim, dan produk olahan susu lainnya.
2.2.1. Susu Cair
Produk olahan susu yang paling diminati adalah susu cair. Hal ini dikarenakan susu cair tidak
mengalami pemrosesan yang rumit sehingga rasa susu serta nutrisinya masih mirip dengan susu
segar. Pemrosesan pada susu segar dilakukan untuk meningkatkan umur simpan sehingga susu
dapat dikonsumsi dengan lebih mudah. Terdapat dua jenis produk susu cair yang umum
dipasaran yaitu susu pasteurisasi (ESL) dan susu UHT.
Pada susu ESL, untuk meningkatkan umur simpan dari susu dilakukan proses pasteurisasi.
Tujuan dari pasteurisasi adalah untuk membunuh bakteri patogen yang ada dalam susu.
Pasteurisasi umumnya dilakukan pada temperatur 75oC selama 20 detik kemudian dikemas
dalam kemasan yang sebelumnya sudah di sterilisasi. Susu ESL ini harus disimpan pada
temperatur rendah untuk menghambat pertumbuhan spora dan aktivitas bakteri non patogen yang
tidak mati saat pasteurisasi. Umur simpan susu ESL 14-40 hari bergantung dari temperatur
pasteurisasi serta temperatur penyimpanan.
Susu UHT memiliki umur simpan yang jauh lebih lama dibanding susu ESL yaitu selama 1
tahun dan tidak perlu disimpan dalam ruangan bertemperatur rendah. Hal ini dikarenakan susu
UHT memnggunakan prinsip HTST (High Temperature Short Time) dalam melakukan proses
sterilisasi bakteri pada susu sehingga baik bakteri patogen, non patogen, dan spora mati. Susu
UHT biasanya dikemas dalam kemasan tetrapack untuk menjaga kualitas susu saat
pendistribusian dan penyimpanan.
3
2.2.2. Keju
Menurut Food and Agriculture Organization (FAO), keju adalah produk segar atau yang
dimatangkan yang diperoleh dengan membuang cairan setelah proses koagulasi susu, krim, susu
skim atau susu rendah lemak, buttermilk, maupun kombinasinya. Pembuatan keju dapat
dijadikan salah satu cara untuk mengawetkan protein dan lemak dalam susu. Keju dapat
diproduksi dalam berbagai variasi tekstur dan rasa. Berbagai variasi keju ini dapat
dikelompokkan berdasarkan tekstur, kelembapan, ripening agent, dan metode manufaktur
(Ranken; Kill; dan Baker, 1997).
Kandungan air dari keju dapat bervariasi antara 30-79%. Keju paling basah adalah keju cottage
sementara keju paling kering adalah keju parmesan. Kandungan lemak bervariasi antara 0,4%
(keju cottage) hingga 37% (keju krim). Sedangkan kandungan protein pada keju bervariasi antara
8,8% (keju krim tinggi lemak) hingga 36% (keju parmesan). Komponen utama sisanya adalah
mineral, garam-garaman, kalsium, dan laktosa (Ranken; Kill; dan Baker, 1997).
Secara umum, tahap-tahap utama pada produksi keju terdiri atas proses clotting, pembentukan
curd, pemisahan whey, pembentukan, penggaraman, serta ripening. Tahap awal produksi adalah
pemberian enzim dan/atau asam. Enzim berfungsi untuk menghilangkan “rambut-rambut”
kasein-omakropeptida dari κ-kasein sehingga menghasilkan misel parakasein yang kemudian
membentuk agregat. Asam yang biasanya dibentuk dari laktosa oleh bakteri asam laktat akan
melarutkan koloid kalsium fosfat dari misel dan menetralkan muatan listrik dari partikel yang
terbentuk. Partikel ini kemudian akan membentuk agregat. Agregasi ini menyebabkan
terbentuknya formasi jaringan yang mengisi ruang yang akan mengurung serum dan globula
lemak dari susu. Pembentukan gel atau curd ini akan menyebabkan sineresis yang melepaskan
whey. Pelepasan whey dipicu dengan pemotongan dan pengadukan curd. Whey ini kemudian
dipisahkan dari curd. Semakin kering curd, semakin keras dan awet keju yang akan dihasilkan.
Curd ini kemudian dibentuk sedemikian rupa sesuai spesifikasi keju (Walstra; Wouters; dan
Geurts, 2006).
Setelah itu, keju digarami dengan merendamnya pada larutan NaCl 1-4%. Penggaraman tidak
dilakukan pada keju segar seperti keju quarg. Fungsi penggaraman adalah menambah umur
simpan, mebentuk rasa, serta konsistensi dari keju. Pada proses penggaraman, terjadi
perpindahan massa garam pada keju yang utamanya berupa difusi. Ion atau molekul garam akan
bergerak dari daerah berkonsentrasi tinggi ke konsentrasi yang rendah.
Keju selanjutnya masuk ke tahap ripening atau maturasi atau curing. Tahap ini merupakan tahap
yang paling menentukan rasa dan tekstur dari jenis keju. Untuk mencapai hasil keju sesuai
keinginan, keju disimpan dalam waktu dan kondisi tertentu.
2.2.3. Whipping Cream
Whipping cream (38-45% lemak) adalah salah satu produk yang dapat dibuat dari krim yang
biasa digunakan sebagai isian pada pembuatan desserts, kue, dan pastry (Early, 1998). Krim
merupakan bagian dari susu yang mengandung banyak lemak. Kandungan lemak yang berbeda
pada krim akan menghasilkan viskositas dan ketebalan yang berbeda (Early, 1998). Oleh karena
itulah aplikasi krim ditentukan pada kandungan lemaknya.
Salah satu contoh proses produksi whipping cream adalah sebagai berikut. Pertama-tama, krim
dipisahkan dari skim dan kemudian dipasteurisasi. Proses pasteurisasi pada krim setidaknya
4
harus menonaktifkan seluruh lipase pada susu. Setelah krim dipasteurisasi, temperaturnya
diturunkan hingga 5ºC dan kemudian dikemas. Produk yang telah dikemas ini tidak langsung
didistribusikan ke pasaran melainkan disimpan dahulu dalam mesin pendingin selama satu hari.
Alasan perlunya penyimpanan ini adalah untuk membentuk whipping cream yang bersifat
whipable. Penyimpanan pada lemari pendingin ini akan memastikan seluruh globula lemak
mengandung sebagian lemak padat. Untuk mencegah terjadinya creaming selama masa
penyimpanan, whipping cream perlu ditambahkan tickhening agent seperti karagenan 0,01%
(Walstra; Wouters; dan Geurts, 2006).
Proses manufaktur di atas dapat juga dimodifikasi. Misalnya krim disterilisasi dengan metode
pemanasan UHT dan kemudian dilanjutkan dengan pengemasan aseptik. Contoh modifikasi
lainnya adalah dilakukan substitusi lemak susu dengan lemak nabati sehingga menghasilkan
rekombinasi. Selain itu, dapat juga dibuat whipped cream siap pakai dan instant whipping cream
yang dikemas dalam kaleng aerosol dalam atmosfer N2O dibawah tekanan 8 bar (Walstra;
Wouters; dan Geurts, 2006).
2.2.4. Yogurt
Yogurt merupakan produk susu fermentasi paling populer di dunia. Karakteristik yogurt, yaitu
tingkat kekentalan, rasa, dan aroma, dapat berbeda di tiap daerah. Secara umum, yogurt dapat
diklasifikasikan menjadi lima tipe, yaitu set type (diinkubasi dan didinginkan dalam kemasan),
stirred type (diinkubasi dalam tangki dan didinginkan sebelum dikemas), drinking yogurt (mirip
dengan stirred type namun koagulum dipecah menjadi cairan sebelum dikemas), frozen type
(diinkubasi dalam tangki dan dibekukan layaknya es krim), dan concentrated (diinkubasi dalam
tangki, dipekatkan dan didinginkan sebelum dikemas) (Bylund, Gösta).
Bakteri yang digunakan pada produksi yogurt adalah Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Kedua bakteri ini tumbuh dengan lebih baik pada susu
ketika hadir bersamaan dibandingkan ketika hadir sendiri. Bakteri-bakteri ini akan membentuk
produk yang turut berkontribusi dalam pembentukan rasa yogurt, termasuk struktur dan
ketentalannya. Senyawa utama rasa yang menentukan adalah asam laktat, asetaldehid, diasetil,
dan polisakarida (Walstra; Wouters; dan Geurts, 2006).
Berikut adalah contoh manufaktur yogurt stirred type. Yogurt tipe ini biasanya dibuat dari susu
yang tidak dipekatkan. Susu pertama-tama dipanaskan. Susu kental ini kemudian didinginkan
hingga mencapai temperatur 50ºC dan dipompakan menuju tangki inkubasi. Bulk starter
kemudian ditambahkan secara simultan ke aliran susu. Setelah tangki terisi, dilakukan
pengadukan untuk memastikan starter terdistribusi secara merata. Tangki inkubasi ini diinsulasi
untuk memastikan temperatur terjaga selama masa inkubasi. Biasanya inkubasi yogurt stirred
type membutuhkan waktu 2,5-3 jam pada temperatur 42-43ºC (jika konsentrasi bulk starter 2,5-
3% inokulum). Setelah pH ideal (4,2-4,5) dicapai, susu kemudian didinginkan hingga 15-22ºC.
Yogurt dingin kemudian dipompakan menuju buffer tank. Saat pemindahan dari buffer tank
menuju mesin filling, yogurt dapat ditambahkan perasa. Terakhir, yogurt akan dikemas pada
mesin filling (Bylund, Gösta).
5
BAB III
BAHAN BAKU DAN PENDUKUNG UTAMA
3.1. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan untuk membuat seluruh produk di unit Milk Processing (MP) adalah
susu sapi segar. Susu segar ini dihasilkan oleh unit Dairy Farm (DF). Setiap harinya, unit DF
mampu meproduksi 120 ton susu segar yang berasal dari ±8000 ekor sapi perah jenis Freisian
Holstein yang diimpor langsung dari Australia. Spesifikasi dari susu segar yang dihasilkan unit
DF ini dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1. Spesifikasi bahan baku

Karakteristik
Bahan (Deskripsi)
Fisika Kimia Mikrobiologi
Total Plate Count: <20000 cfu/mL
Aroma khas susu segar, pH 6,60-6,70 Coliform: <100 cfu/mL
Fresh milk dari Dairy tidak tengik, dan bebas Lemak min 3,6% Physchotropic Spore Count: <5000
Farm (Susu sapi dari bau lain, rasa Protein min. 3,1% cfu/mL
segar berbentuk normal khas susu, tidak Solid non fat min. Total Spore Count: <100 cfu/mL
cairan yang berwarna asam. 8,6% Thermoresistan Spore Count: <10
putih krem) Berat jenis min. 1,026 Total solid min. cfu/mL
g/cm3 12,1% Somatic Cell Count: <400000 cells/mL
Alfatoxin max. 0,5 ppb
Seperti yang dapat dilihat pada Tabel 3.1, susu segar yang digunakan sebagai bahan baku pada
unit MP PT Greenfields Indonesia memiliki kualitas yang sangat tinggi. Kualitas bahan baku
yang baik akan turut berperan dalam menghasilkan produk berkualitas tinggi. Oleh sebab itulah,
produk PT Greenfields Indonesia sangat diminati pada pasar ekspor.
3.2. Bahan Pendukung Utama
Bahan pendukung ditambahkan ke dalam produk dalam jumlah kecil untuk memperbaiki kualitas
warna, rasa, tekstur, umur simpan, serta kandungan gizi. Seluruh bahan pendukung yang
digunakan dalam proses produksi pada unit MP merupakan bahan aditif yang bersifat food
grade. Bahan pendukung ini dapat dibagi beberapa kelompok seperti yang tersaji dalam Tabel
3.2.
Tabel 3.2. Daftar bahan pendukung utama produksi susu, keju, dan whipping cream
Jenis Deskripsi Bahan pendukung Supplier
PT Makassar Tene
CV Sido Mulyo
PT Surya Guna Bina Mandiri
Bahan yang ditambahkan PT Artha Manis Abadi
Pemanis untuk membentuk rasa Sukrosa/Gula rafinasi PT Permata Dunia Sukses Utama
manis pada produk PT Jawamanis Rafinasi
PT Kabulinco Jaya
PT Kifa Citra Sejati
PT Brataco
Bahan yang ditambahkan Stabilizer Recodan SU
PT Tegar Inti Sentosa
pada produk dengan182
Penstabil kandungan lemak non susu Stabilizer Recodan RS
PT Tegar Inti Sentosa
yang tidak terhomogenisasi 48888-T
untuk menjaga kestabilan Carrageenan PT Tegar Inti Sentosa
6
emulsi lemak dalam air Breentag Asia Pasific
Stabilizer Disodium
Phosphate Anhydrous PT Sapta Permata
and Hydrat/DSP 2 FG
Anti Caking Selulosa
PT Slovaria Specialities
Bubuk E460
Bahan yang ditambahkan
Pewarna untuk memberikan warna Ponceau 4R PT Galic Bina Mada
tertentu pada makanan
Choco Flavour PT Sumber Aroma Kimia
F-6351 PT Bintang Kreasi Aroma
PT Sumber Aroma Kimia
Bahan yang ditambahkan Coffee Flavour FL-2097
PT Bintang Kreasi Aroma
Perasa untuk membentuk rasa dan
Strawberry Flavour PT Sumber Aroma Kimia
aroma tertentu
F-6579 PT Bintang Kreasi Aroma
Garam PT Susanti Megah
Garam Non Yodium PT Lautan Luas
PT Papandayan Cocoa
Indsutri
Cocoa Powder
PT Praline Utama
PT General Food Industries
Vanilla Extract T13858 PT Mane Indonesia
Bahan yang ditambahkan ke PT Trimitra Mandiri
dalam produk susu untuk PT Foodtech Indonesia
Powder
membentuk rasa dan PT DPO Indonesia
Malt Extract Powder
mouthfeel pada susu
PT Jebsen & Jessen
Ingredients Indo
PT Solvaria Specialities
Instan Coffee Powder PT Satria Tugu Trans Cipta
PT Sapta Permata
Strawberry Powder
PT IMCD Indonesia
Bahan yang ditambahkan Skim Milk PT Kabulinco Jaya
untuk menambah kandungan Powder PT Artha Tirta Kirana
Susu skim protein dalam produk serta
Skim Milk
nilai total padatan dalam PT Greenfields Indonesia
Liquid
susu
Kasomel/Trisodium
PT IMCD Indonesia
Phosphate
PT Enseval Putra Megatrading
Bahan yang ditambahkan PT Trimitra Mandiri Kemindo
untuk mengatur tingkat PT Atlantic Intraco
Pengatur Citric Acid
keasaman sehingga dapat PT Global Chemindo Megatrading
keasaman
disesuaikan dengan PT Lautan Luas
spesifikasi PT United Chemical Inter Aneka
PT Primaditha Jaya Mandiri
Lactic Acid PT Trimitra Mandiri Kemindo
PT Indokemika Jayatama
Cheese Culture Breentag Asia Pasific
Renin/Chmosine Enzyme Breentag Asia Pasific
Lain-lain PT Brataco
Calcium Chloride
PT Halim Sarana Cahaya
Fresh Liquid Whey PT Greenfields Indonesia
Selain yang tercantum pada Tabel 3.2, terdapat juga beberapa bahan pendukung utama yang
digunakan untuk produksi yogurt, yaitu kultur yogurt (Lactobacillus delbruenckii
subsp.bulgaricus dan Streptococcus thermophillus), pengental nabati, potongan buah, perisa
buah, pewarna alami makanan, pengawet kalium sorbat, nata de coco, dan lidah buaya.
7
BAB IV
PRODUK UTAMA DAN LIMBAH
4.1. Produk Utama
4.1.1. Susu
PT Greenfields Indonesia memproduksi dua jenis produk susu yaitu susu Ultra Heat Treatment
dan susu pasteurisasi (ESL). Perbedaan kedua produk ini adalah pada shelf life karena temperatur
sterilisasi yang berbeda.
Susu ultra pasteurisasi atau Extended Shelf Life (ESL) yang biasa juga disebut sebagai fresh milk
merupakan produk susu yang baik diminum sebelum 40 hari setelah produksi. Susu ESL ini
harus disimpan pada temperatur 4oC. Varian dari produk susu ESL yang diproduksi PT
Greenfields Indonesia ini ada 6 yaitu Fresh Milk, High Calcium Low Fat Milk, High Calcium
Skimmed Milk, Chocolate Malt, Low Fat Mochaccino, dan Strawberry Milk. Gambar produk
susu ESL dapat dilihat pada Gambar 4.1. Detail karakteristik produk susu ESL dapat dilihat pada
Tabel 4.1.
Gambar 4.1. Produk susu ESL PT Greenfields Indonesia
Tabel 4.1. Karakteristik produk susu ESL PT Greenfields Indonesia

Varian susu Parameter Karakteristik
Komposisi Susu sapi segar
Nilai gizi Takaran saji 250mL
Lemak total 9g 14%
Protein 9g 16%
Karbohidrat total 11 g 4%
Fresh Milk Natrium 115 mg 5%
(200, 236, 500, Kalium 320 mg 7%
946, 1000, dan Vitamin A 25%
1890 mL) Vitamin B1 30%
Vitamin B2 20%
Kalsium 35%
Fosfor 30%
Magnesium 10%
Zinc 10%
High Calcium
Lemak total 3g 4%
Low Fat Milk
Protein 8g 13%
(236, 946, 1000,
dan 1890 mL)
Natrium 70 mg 3%
Kalium 270 mg 6%
8
Vitamin A 4%
Vitamin B1 10%
Vitamin B2 20%
Kalsium 40%
Fosfor 25%
Magnesium 8%
Zinc 10%
Lemak total 0g 0%
Protein 10 g 16%
High Calcium Natrium 95 mg 4%
Skimmed Milk Kalium 340 mg 7%
(946 dan 1000 Vitamin B1 15%
mL) Vitamin B2 25%
Kalsium 45%
Fosfor 30%
Magnesium 8%
Zinc 6%
Zat besi 2%
Komposisi Susu sapi segar, gula, ekstrak malt, susu bubuk skim, cokelat
bubuk, stabilizer, chocolate flavour
Lemak total 8g 12%
Protein 9g 16%
Chocolate Malt Karbohidrat total 27 g 10%
(200, 236, 500, Natrium 40 mg 2%
946, dan 1000 Kalium 330 mg 7%
mL) Vitamin A 30%
Vitamin B1 15%
Kalsium 35%
Fosfor 2%
Magnesium 35%
Zinc 10%
Komposisi Susu sapi segar, air, gula, susu skim bubuk, kopi bubuk, cokelat
bubuk, perisa artifisial kopi, penstabil, perisa artifisial vanilla
Lemak total 2g 3%
Low Fat Protein 8g 13%
Mochaccino Karbohidrat total 31 g 11%
(200 dan 1000 Natrium 150 mg 7%
mL) Kalium 590 mg 13%
Vitamin A 2%
Kalsium 45%
Fosfor 45%
Zinc 10%
Komposisi Susu sapi segar, air, gula, susu skim bubuk, penstabil nabati,
penstabil fosfat, perisa identik alami stroberi, ekstrak stroberi
(0,1%), pewarna ponceau 4R CI No.16255
Lemak total 8g 13%
Strawberry Milk
Protein 8g 13 %
(200 dan 1000
mL)
Natrium 130 mg 5%
Kalium 390 mg 8%
Vitamin B1 15%
Vitamin B2 35%
Kalsium 30%
9
Fosfor 30%
Magnesium 10%
Zinc 10%
Susu UHT memiliki umur simpan yang lebih lama yaitu 1 tahun setelah diproduksi. Produk susu
UHT ini dapat disimpan pada temperatur ruang maupun temperatur rendah. Varian dari produk
susu UHT yang diproduksi PT Greenfields Indonesia ini ada 4 yaitu Full Cream Milk, High
Calcium Low Fat, High Calcium Skimmed Milk, dan Chocolate Malt. Gambar produk susu UHT
dapat dilihat pada Gambar 4.2. Detail karakteristik produk susu UHT dapat dilihat pada Tabel
4.2.
Gambar 4.2. Produk Susu UHT PT Greenfileds Indonesia
Tabel 4.2. Karakteristik produk susu UHT PT Greenfields Indonesia

Varian susu Parameter Karakteristik
Takaran saji 250mL
Lemak total 9g 15%
Protein 14 g 23%
Karbohidrat total 9g 3%
Natrium 170 mg 7%
Full Cream Milk Kalium 510 mg 11%
(1000 mL) Nilai gizi Vitamin A 10%
Vitamin B1 8%
Vitamin B2 30%
Kalsium 45%
Fosfor 25%
Magnesium 6%
Zinc 15%
Takaran saji 250mL
Lemak total 2,5 g 4%
Protein 9g 15%
High Calcium
Natrium 160 mg 7%
Low Fat Milk
Nilai gizi Kalium 430 mg 9%
(1000 mL)
Vitamin B1 10%
Vitamin B2 45%
Kalsium 45%
Fosfor 40%
Magnesium 10%
Takaran saji 250mL
High Calcium
Lemak total 8,6 g
Skimmed Milk
Nilai gizi Protein 0,3 g
(1000 mL)
Karbohidrat total 11,2 g
Natrium 114 mg
10
Kalium 0,10 mg
Vitamin B1 0,47 mg
Vitamin B2 392 mg
Kalsium 0,8 mg
Fosfor 191 mg
Magnesium 22,6 mg
Zinc 16,5 mg
Zat besi 350 mg
Susu sapi segar, air, gula,ekstrak malt, susu skim bubuk, cokelat
Komposisi
bubuk, penstabil nabati, perisa artifisial cokelat, garam
Takaran saji 250mL
Lemak total 8g 13%
Protein 8g 14%
Natrium 170 mg 7%
Chocolate Malt
Kalium 590 mg 13%
(1000 mL)
Nilai gizi Vitamin A 10%
Vitamin B1 15%
Vitamin B2 40%
Kalsium 40%
Fosfor 4%
Magnesium 4%
Zinc 15%
4.1.2. Keju
PT Greenfields Indonesia memproduksi lima jenis keju, yaitu keju mozzarella block, keju
mozzarella shredded, keju ricotta, keju bocconcini, serta keju camembert. Detail karakteristik
dari seluruh jenis keju dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Keju mozzarella memiliki tekstur yang keras dan lentur. Keju ini biasa digunakan sebagai bahan
tambahan pada pembuatan pizza maupun masakan lainnya dan sangat baik dimasak dengan
dilelehkan segera setelah dikeluarkan dari lemari pendingin. Terdapat dua jenis keju mozzarella,
yaitu keju mozzarella block dalam bentuk balok serta keju mozzarella shredded dalam bentuk
parutan. Gambar produk keju mozzarella dapat dilihat pada Gambar 4.3(a) dan Gambar 4.3(b).
Keju bocconcini merupakan jenis keju mozzarella termodifikasi yang dapat dimakan secara
langsung baik dalam kondisi panas maupun dingin. Keju bocconcini memiliki tekstur yang
lembut, kenyal, dan dapat dibentuk bulat. Gambar produk keju bocconcini dapat dilihat pada
Gambar 4.3(c).
Keju ricotta merupakan jenis keju dengan kandungan air tinggi. Keju ricotta dibuat dari whey
yang dihasilkan pada produksi keju mozzarella dengan campuran susu segar. Keju ricotta biasa
dikonsumsi dengan dioleskan atau sebagai pengganti keju cream atau sour cream pada saus.
Secara umum, keju ini bukan keju yang dapat meleleh. Gambar produk keju ricotta dapat dilihat
pada Gambar 4.3(d) dan Gambar 4.3(e).
Keju camembert merupakan salah satu jenis jenis tipe soft yang dilapisi oleh buluk berupa
Penicillium candidum. Buluk ini dapat dimakan bersama kejunya. Tekstur keju ini memiliki
karakter berkapur, basah, lunak, lembut, dan lemas. Gambar produk keju camembert dapat
dilihat pada Gambar 4.3(f).
11
a b c
d e f
Gambar 4.3. (a)Keju mozzarella block (b)Keju mozzarella shredded (c)Keju bocconcini (d)Keju
ricotta 250 g (e)Keju ricotta 1000 g (f)Keju camembert
Tabel 4.3. Karakteristik produk keju PT Greenfields Indonesia

Varian keju Parameter Karakteristik
Komposisi Susu segar, kultur, rennet (mikrobial), garam, CaCl2, asam sitrat
Takaran saji 30 g
Lemak total 7g 11%
Protein 7g 11%
Nilai gizi Karbohidrat total 1g 0%
Mozzarella Block
Natrium 410 mg 18%
(200 dan 1000 g)
Kalium 25 mg 1%
Kalsium 15%
12 bulan pada temperatur -18ºC atau 40
Umur dan kondisi 1000 g
hari pada temperatur -2 s/d 4º C
simpan
200 g 6 bulan pada temperatur -2 s/d 4ºC
Susu segar, garam, antikempal selulosa bubuk – E
Komposisi 460(ii)(mengandung kalium sitrat), rennet mikrobial (Aspergillus
niger var. awamori), kultur (Streptococcus termophylus)
Takaran saji 30 g
Lemak total 6g 11%
Mozzarella
Protein 7g 12%
Shredded
Nilai gizi Karbohidrat total 0g 0%
(200 dan 1000 g)
Natrium 140 mg 6%
Kalium 16 mg 0%
Kalsium 190 mg 25%
Umur dan kondisi 1000 g 12 bulan pada temperatur <-18ºC
simpan 200 g 6 bulan pada temperatur -2 s/d 4ºC
Komposisi Susu segar, whey, garam, pengatur keasaman asam laktat
Takaran saji 180 g
Lemak total 18 g 15%
Protein 9g 7%
Ricotta Nilai gizi Karbohidrat total 4g 1%
(250 dan 1000 g) Natrium 250 mg 5%
Kalium 135 mg 1%
Kalsium 220 mg 15%
Umur dan kondisi 1000 g 45 hari pada temperatur 0 s/d 4ºC
simpan 250 g 60 hari pada temperatur 0 s/d 4ºC
Bocconcini Komposisi Susu segar, rennet (non animal), garam, asam laktat, asam sitrat
(10x33 dan 2x125 Takaran saji 33 g
Nilai gizi
g) Lemak total 6g 10%
12
Protein 5g 8%
Natrium 90 mg 4%
Kalsium 20%
Umur dan kondisi 2x125 g 25 hari pada temperatur 1 s/d 4ºC
simpan 10x33 g 40 hari pada temperatur 1 s/d 4ºC
Komposisi Susu segar, rennet mikrobial, CaCl2, kultur
Takaran saji 25 g
Lemak total 8g 14%
Camembert Protein 5g 9%
(125 g) Nilai gizi Karbohidrat total 1g 9%
Natrium 170 mg 8%
Kalium 30 mg 1%
Kalsium 15%
Umur dan kondisi
125 g 60 hari pada temperatur -2 s/d 4ºC
simpan
4.1.3. Whipping Cream
Produk turunan susu lain yang diproduksi oleh PT Greenfields Indonesia adalah whipping cream.
Whipping cream atau dikenal juga sebagai krim kocok biasanya digunakan sebagai topping pada
minuman atau makanan. Umur simpan dari whipping cream adalah 6 bulan setelah diproduksi
(sebelum kemasan dibuka) dan 4 hari setelah kemasan dibuka. Whipping cream harus disimpan
pada temperatur 2-6oC. Karakteristik produk whipping cream PT Greenfields Indonesia dapat
dilihat pada Tabel 4.4, sementara foto produk dapat dilihat pada Gambar 4.4.
Gambar 4.4. Produk Whipping Cream PT Greenfields Indonesia
Tabel 4.4. Karakteristik produk whipping cream PT Greenfields Indonesia

Varian cream Parameter Karakteristik
Komposisi Susu segar, krim susu, milk solid non-fat, penstabil
Takaran saji 15mL
Whipping Cream Lemak total 6g 9%
(1000 mL) Nilai gizi Protein 1g 1%
Vitamin A 20%
4.1.4. Yogurt
Pada tanggal 14 Agustus 2017, PT Greenfields Indonesia meluncurkan varian produk terbarunya,
yaitu yogurt. Yogurt yang diproduksi berupa stirred type yogurt dengan berbagai varian rasa.
Yogurt tipe ini memiliki tekstur yang agak kental. Yogurt harus disimpan pada temperatur >10ºC
13
dengan umur simpan selama 40 hari Detail karakteristik tiap varian yogurt dapat dilihat pada
Tabel 4.5. Sementara foto berbagai varian produk yogurt dapat dilihat pada Gambar 4.5.
Gambar 4.5. Produk Yogurt PT Greenfields Indonesia
Tabel 4.5. Karakteristik produk yogurt PT Greenfields Indonesia

Varian yogurt Parameter Karakteristik
Susu segar, gula, air, polidekstrosa, susu skim bubuk, krim susu
cair, pengental nabati, penstabil hewani, penstabil nabati dan kultur
Komposisi
bakteri (Lactobacillus delbruenckii subsp.bulgaricus, Streptococcus
thermophillus), perisa sintetik susu
Yogurt Original Takaran saji 125 g
(125, 500, dan Lemak total 4,5 g 7%
1000 g) Protein 4g 7%
Nilai gizi Karbohidrat total 21 g 7%
Serat Pangan 4g 15%
Gula 9g
Natrium 35 mg 2%
Kalsium 10%
Susu segar, gula, air, nata de coco, polidekstrosa, susu skim bubuk,
krim susu cair, pengental nabati, potongan buah bluberi (0,35%),
penstabil hewani, pewarna alami karmin Cl.No.75470, perisa
Komposisi sintetis cheesecake, penstabil nabati, pengatur keasaman, perisa
sintetik bluberi, pengawet kalium sorbat dan kultur bakteri
(Lactobacillus delbruenckii subsp.bulgaricus, Streptococcus
Yogurt Blueberry thermophillus)
(125, 500, dan Takaran saji 125 g
1000 g)
Lemak total 4g 6%
Protein 4g 6%
Serat Pangan 4g 13%
Gula 12 g
Natrium 30 mg 2%
Kalsium 8%
Susu segar, gula, air, potongan buah mangga (7,0%), polidekstrosa,
susu skim bubuk, krim susu cair, pengental nabati, penstabil
Yogurt Mango hewani, perisa sintetik mangga, penstabil nabati, pewarna alami
(125, 500, dan Komposisi beta karoten Cl.No.75130 (mengandung antioksidan tokoferol dan
1000 g) asam askorbat), pengatur keasaman, pengawet kalium sorbat dan
kultur bakteri (Lactobacillus delbruenckii subsp.bulgaricus,
Streptococcus thermophillus)
14
Takaran saji 125 g
Lemak total 4g 6%
Protein 4g 6%
Serat Pangan 4g 13%
Gula 13 g
Natrium 30 mg 2%
Kalsium 8%
Susu segar, gula, air, potongan buah stroberi (4,0%), polidekstrosa,
lidah buaya, susu skim bubuk, pengental nabati, perisa sintetik
stoberi, penstabil hewani, pewarna alami karnin Cl.No 45470,
Komposisi
penstabil nabati, pengatur keasaman, pengwet kalium sorbat, dan
kultur bakteri (Lactobacillus delbruenckii subsp.bulgaricus,
Streptococcus thermophillus)
Yogurt Takaran saji 125 g
Strawberry (125, Lemak total 4g 6%
500, dan 1000 g)
Protein 4g 6%
Nilai gizi
Serat Pangan 4g 13%
Gula 12 g
Natrium 30 mg 2%
Kalsium 8%
4.2. Limbah
Limbah yang dihasilkan PT Greenfields Indonesia selama proses produksi dapat dilihat pada
Tabel 4.6.
Tabel 4.6. Limbah PT Greenfields Indonesia

Jenis Asal Limbah
Proses draining whey pada produksi keju
Acid whey
ricotta, bocconcini, camembert
Air dengan kandungan natrium hidroksida
Proses cleaning in place (CIP)
Limbah cair dan asam nitrat
Pengiriman susu dari unit Dairy Farm
(DF) dan produksi susu, keju, dan Susu terbuang
whipping cream
MP-UHT Jerigen bekas, bohlam, dan sak plastik bekas
MP-Filling Jerigen bekas
Used oil, bohlam, kain lap bekas, dan aki
MP-UTL (utilitas)
bekas
Jerigen bekas, limbah medis, kaleng bekas,
DF-AHT (Animal Health)
Limbah padat Bahan dan botol kaca bekas
Berbahaya dan Jerigen bekas, limbah medis, kaleng bekas,
DF-HFR (Heiferraissing)
Beracun (B3) dan botol kaca bekas
Filter oli, used oil, sawdust bekas, dan kain
DF-MTC (Maintenance)
lap bekas
DF-LAB (Laboraturium) Limbah medis
DF-RPR (Reproduction) Limbah medis dan kaleng bekas
DF-MPC (Milk Production Center) Galon bekas
Proses pengemasan produk susu, keju, dan
Kemasan terbuang
whipping cream
Proses pengemasan produk susu, keju, dan
Limbah padat non B3 Pembungkus kemasan produk
whipping cream
DF Sisa pakan ternak
DF Kotoran ternak
15
BAB V
DESKRIPSI PROSES
Proses pengolahan susu sapi pada PT Greenfields Indonesia dilakukan di unit Milk Processing
(MP). MP dibagi menjadi dua tempat, yaitu MP-Gunung Kawi dan MP-Palaan. Pada MP-
Gunung Kawi, susu sapi segar akan diproses menjadi produk susu ESL, keju mozzarella, keju
bocconcini, keju ricotta, serta keju camembert. Sementara pada MP-Palaan, susu sapi segar akan
diproses menjadi produk susu ESL, susu UHT, whipping cream, dan yogurt. Pada subbab-
subbab berikut akan diuraikan deskripsi proses produksi masing-masing produk tersebut. Setiap
proses pengolahan akan selalu diawali dan diakhiri dengan prosedur pembersihan berupa
cleaning in place (CIP) maupun cleaning out place (COP).
5.1. Proses Produksi Susu ESL dan UHT
Secara umum, produk susu dari PT Greenfields Indonesia dapat dibagi menjadi dua, yaitu susu
ESL dan UHT. Kedua jenis susu tersebut memiliki tahap-tahap produksi yang sama. Proses
produksi susu ESL di MP-Palaan dan MP-Gunug Kawi sedikit berbeda karena untuk MP-
Gunung Kawi, susu langsung diambil dari DF sedangkan untuk MP-Palaan susu harus
didistribusikan terlebih dahulu dari DF Gunung Kawi. Blok diagram tahap-tahap produksi susu
baik MP-Palaan maupun MP-Gunung Kawi dapat dilihat pada Gambar 5.1. Letak perbedaan dari
produk susu ESL dan UHT adalah temperatur pasteurisasi serta metode pengemasann. Selain
berdasarkan temperatur pasteurisasinya, produk susu PT Greenfields juga dapat dikelompokkan
berdasarkan kandungan lemaknya, yaitu susu biasa, susu rendah lemak, serta susu skim.
5.1.1. Penerimaan
Dairy Farm (DF) menghasilkan kurang lebih 120 ton susu sapi segar per hari yang disimpan
dalam balance tank. Susu segar yang memiliki temperatur alami 30-37ºC ini merupakan media
yang mendukung pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu, sebelum dikirim ke unit MP, susu segar
terlebih dahulu diturunkan temperaturnya dari 30-37ºC menjadi 6-8ºC. Proses pendinginan ini
dilakukan menggunakan alat plate heat exchanger (PHE) berpendingin air es. Susu yang telah
dingin kemudian dipompakan ke balance tank yang berada di unit MP-Gunung Kawi. Setelah
itu, susu diturunkan kembali temperaturnya hingga mencapai 4ºC dan dipompa menuju ke
reception tank. Untuk memastikan susu segar terjamin kualitasnya, departemen Quality Control
(QC) akan melakukan pemeriksaan temperatur, pemeriksaan pH, uji alkohol, serta uji
organoleptik secara berkala. Penyimpanan susu pada reception tank pun dibatasi hanya 24 jam
saja. Sedangkan untuk MP-Palaan, susu segar disuplai dengan mengirimkan susu dari reception
tank MP-Gunung Kawi dengan road tanker. Saat diterima MP-Palaan, susu segar akan melalui
proses degassing untuk mengeluarkan gas yang ada di susu sehingga foaming dapat dikurangi
dan susu lebih fresh.
5.1.2. Separasi
Tujuan dari proses separasi adalah untuk menyesuaikan kandungan lemak dengan standar produk
serta memisahkan sludge serta mengurangi kandungan bakteriyang terdapat pada susu segar.
Sebelum melalui proses separasi, susu segar yang dipompakan dari reception tank akan disaring
menggunakan filter untuk memisahkan padatan yang tidak diharapkan dalam susu. Pada MP-
Gunung Kawi, separasi dilakukan menggunakan alat separator. Alat separator bekerja
16
berdasarkan prinsip gaya sentrifugal. Krim yang merupakan bagian susu yang mengandung
banyak lemak akan terkumpul di bagian bawah, sementara susu skim mengandung sangat sedikit
lemak akan naik ke bagian atas alat. Susu skim dan krim masing-masing akan disimpan dalam
storage tank. Krim hanya dapat disimpan pada storage tank-12 karena didesain khusus dengan
gate agitator yang dapat mencegah kerusakan pada globula lemak krim. Susu skim dan krim ini
kemudian akan dicampurkan kembali dengan komposisi sesuai spesifikasi produk. Susu rendah
lemak dibuat dengan mencampurkan 90% susu skim dengan 10% susu segar, sementara susu
skim menggunakan 100% susu skim. Sementara itu, pada MP-Palaan, alat separator yang
digunakan lebih modern sehingga secara otomatis dapat membuat susu rendah lemak dengan
kandungan lemak sesuai spesifikasi.
Gambar 5.1. Diagram alir produksi susu UHT dan ESL di PT Greenfields Indonesia
5.1.3. Terminasi
Setelah melalui separator, susu selanjutnya akan ditermisasi menggunakan alat thermizer. Susu
dipanaskan pada temperatur 68ºC selama 10 detik. Proses ini bertujuan untuk membunuh bakteri
17
patogen mesofil. Setelah diterminasi, susu kemudian didinginkan hingga temperatur 4ºC
menggunakan PHE. Susu dingin ini kemudian dialirkan dan disimpan sementara pada storage
tank. Penyimpanan pada storage tank bertujuan untuk mengatasi perbedaan kapasitas antar alat.
Penyimpanan dibatasi paling lama 36 jam untuk memastikan kualitas susu masih baik dan tidak
terkontaminasi mikroorganisme.
5.1.4. Mixing dan Blending
Untuk membuat susu dengan varian rasa, diperlukan tahap mixing dan blending untuk
mencampurkan bahan-bahan aditif. Bahan aditif yang ditambahkan dapat berupa gula, perasa,
powder, pewarna, penstabil, dan bubuk skim, bergantung pada kebutuhan tiap varian rasa susu.
Bahan-bahan aditif ini terlebih dahulu dicampurkan dengan air panas bertemperatur 80ºC pada
breddo mixer. Selanjutnya, susu dan larutan bahan aditif dicampurkan dan diaduk dalam mesin
blending hingga homogen. Susu kemudian didinginkan kembali menggunakan PHE hingga
temperaturnya mencapai 4ºC dan dialirkan ke storage tank.
5.1.5. Homogenisasi dan Sterilisasi
Sebelum disterilisasi, susu terlebih dahulu dihomogenisasi menggunakan alat homogenizer pada
tekanan 150/50 bar untuk MP-Gunung Kawi dan 180/40 bar untuk MP-Palaan. Homogenisasi ini
bertujuan untuk mengecilkan dan menyeragamkan ukuran globula lemak pada susu sehingga
separasi lemak dapat dicegah. Proses ini tidak dilakukan pada susu skim karena tidak
mengandung lemak.
Kemudian, susu disterilisasi menggunakan alat sterilizer. Pada MP-Gunung Kawi, alat sterilizer
yang digunakan berupa tetra therm aseptic (TA) Flex 2 dan Lame 3. Alat ini digunakan untuk
produksi susu ESL dengan memanaskannya pada temperatur 125-128ºC selama 4 detik.
Sementara pada MP-Palaan, digunakan alat sterilizer berupa UHT3, GEA, dan TA Flex 1.
Temperatur dan waktu pemanasan yang digunakan pada produksi susu ESL sama dengan
produksi pada MP-Gunung Kawi. Sementara untuk produksi susu UHT, dilakukan pemanasan
pada 140ºC pada alat UHT3 dan GEA atau 137-140ºC pada alat TA Flex 1 selama 4 detik.
Setelahnya susu langsung didinginkan kembali hingga temperatur 4ºC dan disimpan dalam
aseptic tank.
5.1.6. Pengemasan
Mesin yang digunakan pada proses pengemasan susu ESL berbeda dengan susu UHT. Pada susu
ESL untuk MP-Palaan, digunakan mesin Galdi dengan kapasitas 6500 pack per jam. Sedangkan
untuk susu ESL di MP-Gunung Kawi menggunakan mesin Evergreen. Sementara untuk susu
UHT digunakan mesin Tetrapak Flex A3 dengan kapasitas 7500 pack per jam. Mesin
pengemasan susu ESL tidak bekerja secara aseptik namun lembaran kemasan susu ESL
disterilkan terlebih dahulu dengan spray H2O2 35% dan dipanaskan pada temperatur 180oC.
Kemasan susu ESL terdiri atas empat lapis dengan urutan dari luar ke dalam adalah polietilen
(PE), paper board, paper board, dan PE.
Sementara itu, mesin pengemasan susu UHT bekerja dengan prinsip aseptik. Kemasan yang
digunakan pada susu UHT terdiri atas tujuh lapis dengan urutan dari luar ke dalam adalah PE,
soft paper board, paper board, PE, alumunium, PE, dan PE. Lembaran kemasan susu UHT
18
yang awalnya dalam bentuk roll terlebih dahulu disterilkan dengan mencelupkannya ke dalam
larutan H2O2 35% dan memanaskannya dengan hot airknife pada temperatur 180-200ºC.
5.2. Proses Produksi Keju
Keju yang diproduksi oleh PT Greenfields Indonesia ada 4 jenis yaitu keju mozarella,
bocconcini, ricotta, dan camembert. Proses produksi masing-masing jenis keju ini berbeda
namun seluruh proses diawali dan diakhiri dengan membersihkan seluruh peralatan proses
dengan metode CIP dan COP.
5.2.1 Proses Keju Mozzarella
Keju Mozzarella dibuat dengan menambahkan kultur dan rennet pada susu sapi. Produk keju
mozarella ini ada yang berbentuk balok dan shredded. Pada dasarnya kedua jenis bentuk ini
proses pembuatannya sama saja, perbedaannya hanya terletak pada proses penggaraman.
Diagram blok proses pembuatan keju mozzarella dapat dilihat pada Gambar 5.2.
5.2.1.1 Pasteurisasi dan Pendinginan
Pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu sapi menggunakan PHE pada temperatur 72oC
selama 15 detik. Laju alir susu yang dipanaskan sebesar 2000 L/jam. Temperatur keluaran dari
mesin pasteurisasi adalah 35-37oC. Temperatur tersebut merupakan temperatur optimal
pertumbuhan kultur bakteri.
5.2.1.2 Penambahan Kultur dan Rennet
Penambahan kultur dan rennet kedalam susu dilakukan pada bak fermentasi yang disebut Cheese
Vat. Pada bak fermentasi ini, terdapat jaket pelapis yang fungsinya untuk mengatur temperatur
susu yang sedang diproses. Penaikan dan penurunan temperatur dilakukan dengan menambah
dan mengurangi jumlah uap air yang dimasukkan kedalam jaket. Pada setiap 2000L susu
ditambahkan 40 gram rennet, CaCl2, dan kultur bakteri St. Thermophilus. Temperatur awal susu
di dalam bak fermentasi adalah 35oC. Setelah rennet dan kultur dicampurkan, temperatur akan
dinaikkan menjadi 37oC. Selanjutnya, campuran susu kultur dan rennet didiamkan sekitar 40-60
menit sambil sesekali diaduk.
5.2.1.3 Cutting, Stirring, dan Scalding
Proses cutting dan stirring merupakan proses pengadukan. Untuk proses cutting, bentuk
pengaduk yang digunakan seperti garpu untuk membentuk gumpalan kecil yang akan dibuat
menjadi keju (curd). Kemudian, stirring dilakukan dengan waktu yang lebih singkat dari cutting.
Pada proses stirring ini bentuk pengaduk yang digunakan seperti sekop. Setelah itu dilakukan
proses scalding yaitu menambah panas yang berasal dari steam ke dalam campuran hingga
temperatur campuran mencapai 42oC. Scalding dilakukan kurang lebih selama 15 menit sampai
curd mengendap pada pH 6,2-6,3. Curd dari proses scalding ini teksturnya lebih keras namun
masih dapat ditarik.
19
Gambar 5.2. Diagram alir produksi keju
1
5.2.1.4 Draining Whey
Pemisahan whey dilakukan dengan mengalirkan campuran curd dan whey dari proses
sebelumnya ke dalam trolley table. Whey hasil pemisahan ini nantinya akan digunakan sebagai
bahan utama pembuatan keju ricotta. Curd akan dibiarkan diatas trolley table hingga pH nya
menjadi 5,0-5,2 sambil dipotong menjadi lebih kecil untuk mempermudah dalam memisahkan
whey.
5.2.1.5 Stretching dan Pencetakan
Streching dilakukan untuk merenggangkan tekstur keju sebelum dicetak. Sterching dilakukan
dengan mengumpankan curd sebanyak 20-25kg pada mesin stretching, kemudian dilakukan
penambahan air dengan temperatur 80oC. Proses stretching dilakukan selama 10-15 menit atau
hingga tekstur keju sudah cukup renggang untuk dicetak. Pencetakan dilalukan dengan
menggunakan alat yang sama. Air produk dilairkan ke keju saat pencetakan untuk menurunkan
temperatur keju. Cetakan yang digunakan untuk mencetak berbentuk silinder dengan massa 1kg.
Hasil cetakan berbentuk silinder ini akan dimasukkan kedalam cetakan berbentuk kotak dan
dibiarkan hingga keju berbentuk kotak.
5.2.1.6 Pendinginan dan Penggaraman
Keju yang sudah berbentuk balok kemudian akan direndam dengan air bertemperatur maksimum
4oC selama 1 jam. Selama direndam di dalam air, keju harus dibalik agar kedua sisi keju
mengalami perlakuan yang sama. Pendinginan ini dilakukan agar tekstur keju menjadi lebih
keras. Untuk keju mozarella kemasan 200 gram, blok keju 1 kg akan dibagi menjadi 5 bagian
terlebih dahulu baru didinginkan. Setelah pendinginan, keju akan direndam dalam larutan garam
bertemperatur 4oC dengan konsentrasi garam 23-24%. Perendaman ini dilakukan selama 2 jam
untuk keju berukuran 1 kg dan selama 15 menit untuk keju berukuran 200 gram. Penggaraman
dilakukan dengan tujuan memberikan rasa gurih serta mengawetkan keju kadar garam yang
tinggi merupakan kondisi ekstrim yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
5.2.1.7 Dry off (Pengeringan)
Pengeringan pada keju dilakukan untuk menghilangkan kandungan air yang tersisa akibat proses
pendinginan dan penggaraman. Pengeringan ini dilakukan dengan menempatkan keju pada cool
storage dan dihembuskan udara kering dengan temperatur -2oC. Untuk blok keju mozzarella
yang akan di shreded, pengeringan dilakukan selama 48 jam. Sedangkan untuk blok keju yang
akan langsung dikemas, pengeringan dilakukan selama 1 jam.
5.2.1.8 Pemarutan
Pada keju mozzarella sherdded, balok-balok keju akan diparut dengan menggunakan mesin
otomatis kemudian dilakukan penambahan anti-caking agar kekenyalan keju terjaga. Anti-caking
yang digunakan adalah potasium sorbat dengan konsentrasi 1% per 200 gram keju. Keju
mozzarella sherdded ini dikemas dalam kemasan PET can.
1
5.2.1.9 Pengemasan dan Penyimpanan
Keju dimasukkan ke dalam lemari pendingin selama 1 jam untuk keju ukuran 200 gr dan selama
2 hari untuk keju ukuran 1 kg. keju berbentuk blok akan dikemas dengan menggunakan mesin
vakum. Metoda vakum dipilih untuk menjaga agar tidak ada udara dalam kemasan sehingga
proses oksidasi dapat dihindari untuk menjaga kualitas produk.
Keju yang telah dikemas disimpan di dalam lemari pendingin. Temperatur penyimpanan ini akan
sangat berpengaruh terhadap umur simpan dari keju. Jika disimpan dalam temperatur -18oC, keju
memiliki umur simpan selama 1 tahun sedangkan jika disimpan dalam temperatur 1-4oC umur
simpannya menjadi 40 hari.
5.2.2. Proses Keju Ricotta
Whey dari produksi keju mozzarella menjadi bahan utama pembuatan keju ricotta. Whey yang
digunakan adalah fresh whey sebanyak 1500 L yang nantinya dicampur dengan susu segar
sebanyak 10% dari total volume fresh whey. Diagram blok pembuatan keju ricotta dapat dilihat
pada Gambar 5.2.
5.2.2.1. Pengaturan Keasaman dan Pemanasan
Tingkat keasaman whey biasanya lebih tinggi dari susu segar. Untuk itu, perlu ditambahkan soda
pada flokulator agar pH naik menjadi 6,75-6,85. Kemudian, pemanasan pertama dilakukan
hingga temperatur 60oC menggunakan PHE untuk mematikan aktivitas enzim pada whey.
Kemudian dilakukan penambahan susu segar yang sudah dipasteurisasi serta larutan garam di
flokulator. Setelah itu pemanasan kedua dilakukan hingga temperatur 90oC sambil dilakukan
penambahan asam laktat pada temperatur 88-89oC. Penambahan asam laktat dilakukan untuk
menggumpalkan protein dan lemak. Campuran ini lalu didiamkan selama 10-20 menit.
5.2.2.2. Draining, Pencampuran, dan Homogenisasi
Untuk draining, prosesnya sama seperti pembuatan keju mozarella yaitu dengan mengalirkan
campuran ke trolley table. Curd yang akan terbentuk sebanyak 5% dari volume campuran awal.
Whey hasil pemisahan nantinya akan dibuang menjadi limbah. Setelah dipisahkan, curd akan
dialirkan dengan pompa kedalam mixer. Kemudian curd akan di aduk di dalam mixer pada
temperatur 80oC. Curd dari mixer akan sekaligus dialirkan ke dalam homogenizer untuk
menstabilkan ikatan air dengan keju serta memperlembut tekstur keju.
5.2.2.3. Pengemasan
Curd yang sudah lembut dialirkan ke mesin filling. Keju ricotta dikemas dengan mangkuk dari
plastik yang sebelumnya sudah disterilisasi. Mangkuk plastik yang sudah diisi akan diberi
lapisan penutup serta tutup plastik dan disimpan di lemari pendingin pada temperatur 1-4oC.
Umur simpan pada temperatur penyimpanan tersebut dalah 60 hari.
2
5.2.3. Keju Bocconcini
Pada keju boccocini, kultur bakteri tidak ditambahkan dan untuk curding dilakukan dengan
menambahkan asam laktat dan asam sitrat. Pada dasarnya, proses pembuatan keju boccocini
sama seperti pembuatan keju mozzarella blok. Diagram alir proses dapat dilihat pada Gambar
5.2.
Susu sapi dipasteurisasi pada temperatur 72oC lalu dimasukkan ke dalam bak fermentasi dan
ditambahkan asam laktat dan asam sitrat. Penambahan asam laktat dan asam sitrat bertujuan
untuk menurunkan pH susu menjadi 5,6-5,8. Setelah itu campuran dipanaskan hingga temperatur
37oC lalu dilakukan penambahan rennet. Lalu dilakukan proses cutting, stirring,dan draining
whey seperti pada pembuatan keju mozzarella. Curd yang dihasilkan dimasukkan ke dalam
mesin stretching bersamaan dalam larutan garam lalu dicetak dalam bentuk bola dengan massa
3,3 gram. Keju boccocini ini lalu direndam dengan air dingin dan dikemas dalam kemasan PET
can. Pada kemasan, dilakukan penambahan air produksi yang telah dipasteurisasi dan dicampur
dengan garam dan asam laktat. Tujuannya adalah untuk menyamakan keasaman lingkungan
kemasan dengan keju boccocini.
5.2.4 Keju Camembert
Pada keju camembert, kultur yang ditambahkan merupakan P. canndidium. Pada dasarnya proses
pembuatan keju camembert hampir sama dengan keju mozzarella. Perbedaannya adalah pada
keju camembert digunakan P.canadium sebagai kultur dan dilakukan maturasi sebelum
pengemasan. Produksi keju camembert masih termasuk dalam skala kecil yaitu menggunakan
200 L fresh milk per batch. Diagram blok pembuatan keju camembert ditunjukkan pada Gambar
5.2.
Setelah fresh milk melalui proses pasteurisasi, rennet dan kultur ditambahkan kemudian
dilakukan cutting, stirring, dan draining whey. Curd yang didapat kemudian dicetak. Sebelum
dilakukan penggaraman, keju didiamkan selama 18 jam. Penggaraman dilakukan dengan
konsentrasi yang sama dengan keju mozzarella namun temperatur air yang digunakan adalah
temperatur ruangan. Selanjutnya dilakukan maturasi atau pematangan selama 12-14 hari dalam
ruangan gelap dengan temperatur 12-14oC dan kelembaban udara ruangan adalah 90%. Setelah
proses maturasi keju kemudian dikemas dalam kemasan vakum per 125 gram.
5.3. Proses Produksi Whipping Cream
Untuk dapat memproduksi whipping cream, krim yang merupakan bahan bakunya, harus
dipisahkan terlebih dahulu dari susu skim. Susu skim yang terpisah akan digunakan pada
produksi susu ESL dan UHT dengan varian skim (tanpa lemak). Sementara krimnya akan
diproses lebih lanjut untuk memperoleh whipping cream. Tahap-tahap pengolahan krim dapat
dilihat pada Gambar 5.3.
5.3.1. Penerimaan dan Separasi
Tahap penerimaan susu sapi segar dari unit DF serta separasi susu skim dan krim telah
dijelaskan pada proses produksi susu ESL dan UHT.
3
Gambar 5.3. Diagram alir produksi whipping cream di PT Greenfields Indonesia
5.3.2. Terminasi
Dari storage tank, krim akan dialirkan menuju mesin PHE untuk diterminasi. Pada tahap ini,
krim akan dipanaskan hingga diperoleh temperatur 73-77ºC. Proses ini bertujuan untuk
membunuh bakteri patogen mesofil yang ada pada krim. Krim yang telah diterminasi kemudian
didingingkan hingga temperatur 4-5ºC menggunakan PHE sebelum masuk ke cream tank.
5.3.3. Pencampuran
Krim dari cream tank kemudian dialirkan ke mixing tank untuk dicampurkan dengan bahan-
bahan aditif berupa karagenan dan susu bubuk skim. Karagenan yang ditambahkan berfungi
sebagai emulsi penstabil sementara susu bubuk skim berfungsi sebagai penjaga kandungan
lemak. Bahan-bahan aditif tersebut terlebih dahulu dicampurkan dengan air pada breddo mixer
sebelum dicampurkan dengan krim pada mixing tank.
5.3.4. Homogenisasi dan Sterilisasi
Sebelum disterilisasi, krim terlebih dahulu dihomogenisasi untuk menyeragamkan ukuran

globula lemaknya. Homogenisasi dilakukan menggunakan alat homogenizer dengan tekanan
180/40 bar. Tahap selanjutnya adalah sterilisasi krim. Sterilisasi dilakukan dengan mesin UHT3
atau GEA pada temperatur 140ºC selama 4 detik. Krim yang telah disterilisasi kemudian
didinginkan hingga temperaturnya mencapai 7-9ºC dan dialirkan ke aseptic tank.
4
5.3.5. Pengemasan
Pengemasan whipping cream dilakukan menggunakan alat yang sama dengan produk susu UHT,
yaitu A3 flex. Selama tahap pengemasan berlangsung, agigator yang ada pada aseptic tank akan
dimatikan untuk mencegah terjadinya foaming pada whipping cream. Whipping cream yang
telah dikemas keudian disimpan dalam warehouse pada temperatur 2-6ºC.
5.4. Proses Produksi Yogurt
Yogurt yang diproduksi oleh PT Greenfields Indonesia ada 4 varian rasa, yaitu original, stroberi,
mangga, dan blueberry. Sedangkan untuk kemasannya, terdapat dua varian yaitu kemasan 125 g
dan kemasan 500 g. Proses pembuatan yogurt meliputi pasteurisasi, homogenisasi, fermentasi,
penyimpanan, blending (untuk varian rasa selain original), filling, dan packaging. Blok diagram
proses pembuatan yogurt disajikan dalam Gambar 5.4. Produksi yogurt dilakukan pada malam
hari dan dikemas keesokan harinya karena membutuhkan waktu 6-7 jam untuk melakukan proses
fermentasi.
Gambar 5.4. Diagram alir produksi yogurt di PT Greenfields Indonesia
Susu dari Plant Gunung Kawi akan di distribusikan menuju Plant Palaan dengan menggunakan
road tanker. Susu dari road tanker akan langsung di pasteurisasi dengan temperatur 95oC selama
5 menit dengan kapasitas 3000L. Selanjutnya, susu akan dihomogenisasi. Homogenisasi susu
untuk yogurt dilakukan pada tekanan 200 bar pada alat homogenier. Homogenisasi ini bertujuan
untuk mengecilkan dan menyeragamkan ukuran globula lemak pada susu sehingga separasi
lemak dapat dicegah. Setelah homogenisasi, susu akan masuk ke dalam tangki fermentasi dan di
fermentasi selama 6-7 jam dengan temperatur fermentasi 43oC hingga dicapai pH 4,4. Kultur
yang digunakan pada produksi yogurt PT Greenfields Indonesia adalah Lactobacillus
delbruenckii subsp.bulgaricus dan Streptococus thermophillus. Susu yang telah terfermentasi
kemudian akan dialirkan menuju buffer tank untuk menunggu waktu pengemasan. Temperatur
yogurt dalam buffer tank dijaga pada rentang 18-20 oC.
5
Yogurt kemudian akan dicampurkan dengan bahan-bahan perasa. Bahan yang akan digunakan
sebagai penambah rasa untuk produk yogurt akan dimasukan secara manual ke dalam tangki
blending dalam jumlah tertentu kemudian pencampuran bahan perasa dan yogurt terjadi di
bagian bawah tangki yang nantinya akan langsung masuk ke dalam pipa menuju filling machine.
Terakhir, produk yogurt akan dikemas. Seperti yang disebutkan sebelumnya, ada dua jenis
kemasan yogurt yaitu kemasan 125 g dan 500 g. Untuk kemasan 125 g, digunakan cup berbahan
plastik dan penutup alumunium tebal. Sedangkan untuk kemasan 500 g digunakan jar berbahan
plastik dengan tutup yang berbahan plastik juga.
5.5. Cleaning Process
Terdapat dua metode pembersihan unit proses di PT Greenfields Indonesia yaitu Cleaning In
Place (CIP) dan Cleaning Out Place (COP). Perbedaan mendasar kedua jenis metode ini adalah
pada CIP, unit proses dibersihkan ditempat tanpa melepas rangkaian alat sedangkan pada COP
rangkaian dilepas terlebih dahulu kemudian dibersihkan satu per satu.
CIP dilakukan pada unit proses produksi susu, whipping cream, dan yogurt. Pada unit MP-
Palaan, terdapat tiga jalur line CIP yaitu line fresh milk (loading, road tanker, unloading), line
unit proses, dan line asepetic dan sterilizer. Sedangkan untuk MP-Gunung Kawi terdapat tiga
jenis CIP yaitu CIP untuk proses produksi, CIP di DF, serta CIP di aseptic tank dan sterilizer.
Bahan kimia yang digunakan untuk CIP adalah asam nitrit 68% dan kaustik. Terdapat dua jenis
CIP yang secara umum dilakukan yaitu CIP intermediet dan CIP final. Pada CIP intermediet,
bahan kimia yang digunakan hanya kaustik. Biasanya dilakukan setiap satu kali siklus produksi
pada line process dan setiap terdapat permasalahan pada proses filling. Sedangkan pada CIP
final, kaustik dan asam nitrit digunakan bergantian dalam proses cleaning. Untuk unit proses,
CIP final dilakukan satu minggu sekali sedangkan untuk filling, CIP final dilakukan setiap satu
kali siklus produksi. Proses CIP dilakukan dengan melakukan flushing air, lalu kaustik,
kemudian dibilas lagi dengan air, lalu disemprotkan asam nitrit kemudian dibilas lagi dengan air.
COP dilakukan pada semua unit proses produksi keju kecuali unit pasteurisasi dan line produksi
keju ricotta. Bahan kimia yang digunakan dalam COP adalah detergent khusus yang digunakan
untuk meluruhkan lemak, desinfektan, dan oxonia untuk sanitasi.
6
BAB VI
SPESIFIKASI PERALATAN UTAMA PROSES
6.1. Peralatan Utama Proses Produksi Susu dan Whipping Cream
Spesifikasi peralatan utama yang digunakan pada proses produksi susu ESL, susu UHT, dan
whipping cream dapat dilihat pada Tabel 6.1.
Tabel 6.1. Spesifikasi peralatan utama proses produksi susu

No Parameter Spesifikasi
Ilustrasi
Nama Tetra Therm Aseptic Flex/TA Flex 1 dan TA Flex 2

Fungsi Sterilisasi susu
TA Flex 1 = Max. 8000L/jam
Kapasitas
TA Flex 2 = Max. 6000 L/jam
Temperatur Max. 144oC
Temperatur Desain 148oC
 Batch header tank for CIP dosing system
 Product balance tank with level control and product bowl
 Centrifugal product pump
 Product flow meter
 Centrifugal water pump
1  Water flow meter
 Brazed plate heat exchangers for heating in the water circuit
 Centrifugal CIP booster pump
 Valves, pipes, fittings
 Frequency converters, mounted on the frame
Komponen Standart  Pre-wired, signal/power cables
 Heat exchanger, tubular (Tetra Spiraflo) or plate (Tetra Plex)
 Control panel mounted on the main module
 TPOP human-machine interface (HMI), mounted on the control panel
 Pneumatic, remote-controlled sanitary valves
 Product piping in AISI 316
 Set of pipes, bends, valves, internal signal wiring, pipes for signal wiring
and fittings required for the pre-erection of the UHT system
 Factory pre-assembled and tested before delivery
 Engineering, programming
 Technical documentation in EEA languages
 Daya listrik = 400 V, 50 Hz
 Rinsing water at 3 bar (1000-2000 L/jam)
 Cooling water at 3 bar and 20ºC (0-100 L/jam selama produksi, 500 L/jam
Data Konsumsi selama pendinginan)
 Steam at 7 bar (22 kg/jam, peak 110 kg/jam selama pemanasan hingga
sterilisasi)
 Instrument air 50 Nl/min
7
Ilustrasi
Nama Tetra Alex 25 Flex 1, Tetra Alex 25 Flex 2, dan Tetra Alex 30
Fungsi Memecah globula lemak susu
Tetra Alex 25 Flex 1 = Max. 8000L/jam
Kapasitas Tetra Alex 25 Flex 2 = Max. 6000L/jam
Tetra Alex 30 = Max. 15000 L/jam
Material Stainless Steel cover
Tetra Alex 25 = Depth 1410 mm, width 2240 mm, height 1080, service area
2 3900x3000 mm2, service height 1500 mm.
Dimensi
Tetra Alex 30 = Overall dimension 2670x1700x1250 mm3, service area
4300x3300 mm2, service height 1700 mm.
Tetra Alex 25 :
Consumtion data Non aseptic Aseptic
Energy consumption/1000 L product (kWh) 4,6 8,2
Water consumption/1000 L product (L/h) 23 98
Steamconsumption/1000 L product (kg/h) N/A 4,2
Noise, dB(A) 77 77
Data Konsumsi
Tetra Alex 30 :
Consumtion data Non aseptic Aseptic
Energy consumption/1000 L product (kWh) 4,6 8,2
Water consumption/1000 L product (L/h) 19 67
Steamconsumption/1000 L product (kg/h) N/A 3,4
Noise, dB(A) 80 80
Tetra Alex 25 Flex 1 dan Tetra Alex 30 = 250 bar (3600 psi)
Tekanan
Tetra Alex 25 Flex 2 = 315 bar (4600 psi)
Ilustrasi
Nama Tetra Alsafe AT 1, AT 2, dan AT 3

Fungsi Buffer produk sebelum ke mesin filling
3 Tetra Alsafe AT 1 = 12000 L
Kapasitas Tetra Alsafe AT 2 = 30000 L
Tetra Alsafe AT 3 = 12000 L
Tangki = AISI 304 stainless steel
Material
Valve dan pipa = AISI 316 stainless steel
Tekanan Max. 3 bar
Tetra Alsafe AT 1 dan AT 3 = height 5000 mm, diameter 2500 mm, net weight
Dimensi 3100 kg
Tetra Alsafe AT 2 = height 5600 mm, diameter 3600 mm, net weight 6300 kg
 Inner container in acid-proof stainless steel AISI 316 for highacid product
 Steam-reducing valve set
Komponen alat  Agitators with Huhnseal shaft seal including steambarrier mounted on top
of the tank. For products with higher viscosity.
 Agitator, magnetically driven, welded into the bottom of the tank, without
8
sealing or need for steambarrier
 Inlet from two or more UHT units
 Separate in- and outlet to tank for sedimentation-sensitive products and to
achieve circulation and replacement of product stored in the tank
 Low fouling end-valve cluster
 Full aseptic line flexibility with automatic control and intermediate
steambarrier.
 Air compressor with air cooler and air tank
 Control room soltution
 Sterile water flush between production cycles
 Air cooler with compressor for control panel
 Stainless steel platform placed on the tank top for personal safety and
easier maintenance
 Aluminium or stailess steel ladder with fall protection for personal safety
 Insulation dimple/jacket or half pipe on bottom, working pressure 3
bar/200°C
 Insulation dimple/jacket or half pipe on shell,working pressure 3 bar/220°C
Ilustrasi
Nama Milk dan Cream Pasteurizer
Milk Pasteurizer = pasteurisasi susu
4 Fungsi
Cream Pasteurizer = pasteurisasi krim susu
Milk Pasteurizer = 15000 L/jam
Kapasitas
Cream Pasteurizer = 1500 L/jam
Ilustrasi
Nama CIP Process 1, CIP Process 2, dan CIP Aseptic

Fungsi Melakukan CIP (cleaning in place) peralatan dan mesin
CIP Process 1 = Max. 21000 L/jam
Kapasitas CIP Process 2 = Max. 12000 L/jam
5 CIP Aseptic = Max. 12000 L/jam
 Frequency-controlled centrifugal pump
 Flow transmitter and flow switch
 Circulation tank with level transmitters
 Tubular heat exchanger
Komponen Alat  Conductivity transmitters
 Temperature transmitters
 Automatic control and shut-off valve for steam
 Automatic shut-off valve for water
 Automatic sanitary valves for diversion and shut-off
Tekanan keluaran Max. 3 bar
 Daya listrik 6-17 kW (400 V, 50 Hz)
 Water supply at 3 bar
Data Konsumsi  Steam at 3 bar
 Compressed air (Steam regulating valve 150 Nl/h at 6 bar, Control panel
180 Nl/h at 6 bar)
9
Ilustrasi
6
Nama UHT Unit GEA TDS

Fungsi Sterilisasi susu
Kapasitas 8000 L/jam
Ilustrasi
Nama Sterile Tank Unit GEA TDS

Fungsi Buffer produk sebelum masuk ke mesin filling
Kapasitas 20000 L
 Pengendalian tekanan dan tenperatur
Keamanan Proses  Monitoring tekanan steam
 Konsistensi sterilitas produk aseptis
Nama Plate Heat Exchanger (PHE)
Fungsi Mendinginkan susu
8 Volume 17,2 L dan 17,6 L
Temperatur Desain 0/120oC
Tekanan Desain 0/10 bar
Nama Storage Tank
Fungsi Menampung susu setelah proses separasi, terminasi, maupun pencampuran
ST 1 dan ST 2 = 60 ton, ST 3 dan ST 4 = 40 ton, ST 5 dan ST 6 = 25 ton, ST 7
Kapastitas
dan ST 8 = 20 ton
9
Material SS 304
Daya listrik 4 kW
Tekanan desain 6 kg/cm2
Manufaktur CV Marshinta Maju Makmur
Nama Blending Tank
Mencampurkan susu segar dengan bahan aditif (untuk susu dengan varian rasa
Fungsi
10 tertentu)
Kapasitas 10000 L
Manufaktur Indo-Laval, Tetra Pak Indonesia
Nama Separator
Tipe separator Semi-open
11
Prinsip kerja Gaya sentrifugal
Kecepatan putar 1500 rpm
12 Ilustrasi
10
Nama Galdi RG270UCS Filling Machine
Fungsi Filling susu ESL lokal ke dalam kemasan everpack
Kapasitas 6500pack/jam (kemasan 1000 mL, 500 mL, 200 mL)
Keamanan Proses Pengendalian temperatur dan suplai cooling water untuk menjaga temperatur
mesin
Manufaktur Galdi
Ilustrasi
13
Nama Tetrapak Filling Machine A3/Flex

Fungsi Filling susu UHT kedalam kemasan tetrapak
Kapasitas 7500 pack/jam (kemasan 100 mL)
Manufaktur Tetrapak
6.2. Peralatan Utama Proses Produksi Keju Mozzarella, Ricotta, Bocconcini, dan
Camembert
Spesifikasi peralatan utama proses produksi keju dapat dilihat pada Tabel 6.2.
Tabel 6.2. Spesifikasi peralatan utama proses produksi keju

Foto Parameter Spesifikasi
Nama Pasteurizer
Temperatur operasi Min. 72ºC
Tegangan 400 V, frekuensi

Data Konsumsi 50 Hz, daya listrik 3,05 kW,
dan masukan 9 A
- Tegangan 400 V, frekuensi

Data Konsumsi 50 Hz, daya listrik 2 kW,
dan masukan 5,5 A
Nama Bak Flokulator
-
Kapasitas 2000 L
- Nama Trolley Table
11
Kapasitas 2000 L
Cheese Vat A dan Cheese
Nama
Vat B
Kapasitas 2000 L
Nama Mesin Stretching-Moulding

Mesin Stretching = 195 kg
Kapasitas
Mesin Moulding = 360 kg
Material AISI 304
Mesin Stretching = 2 kW
Daya listrik
Mesin Moulding = 4 kW
Cooling PHE (bak

Nama pendinginan dan
penggaraman)
Laju alir 1000 L/jam
Tekanan Max. 6 bar
(a) Bak pendinginan; (b) Bak penggaraman

Vackum Packaging 1 kg dan
Nama
200 g
Vackum Packaging 1 kg =
380 V, 50 Hz
Data Konsumsi
Vackum Packaging 250 g =
415 V, 50 Hz. 14 A
6.4. Peralatan Utama Proses Produksi Yogurt
Spesifikasi peralatan utama proses produksi yogurt dapat dilihat pada Tabel 6.3.
Tabel 6.3. Spesifikasi peralatan utama proses produksi yogurt

Nama Mesin Filling Novacup RM
150
Fungsi Filling yogurt kedalam
kemasan cup 125 mL
Kapasitas 5000 cup/jam
Manufaktur Novapac
- Nama Homogenizer
12
Kapasitas 3000 L/jam
Tekanan 200 bar
Data konsumsi Daya listrik 22,3 kW;
tegangan 400 VAC/50 Hz
Nama Pasteurizer
-
Kapasitas 3000 L
13
BAB VII
PENGENDALIAN PROSES
Proses produksi pada unit Milk Processing (MP) PT Greenfields Indonesia dapat dikelompokkan
menjadi dua, yaitu departemen susu dan departemen keju. Pada departemen keju, hampir seluruh
prosesnya dilakukan secara manual, kecuali tahap pasteurisasi dan beberapa tahap pada produksi
keju ricotta. Sementara pada departemen susu, proses dengan automasi lebih dominan dibanding
manual. Dalam melaksanakan automasi proses, diperlukan pengendalian proses untuk
memastikan sistem tetap berjalan sesuai spesifikasi. Pada Tabel 7.1 disajikan rincian
pengendalian proses yang ada pada unit MP PT Greenfields Indonesia.
Tabel 7.1. Pengendalian proses pada unit Milk Processing

Produk yang dibuat Tahap dan alat proses Variabel kontrol Variabel manipulasi
Temperatur susu keluaran Mengubah bukaan valve masukan
Pendinginan susu
antara 6-8ºC air pendingin
Seluruh produk segar: plate heat
Temperatur susu keluaran Mengubah bukaan valve masukan
exchanger
4ºC air pendingin
Penerimaan: reception Temperatur susu segar Mengubah bukaan valve masukan
Seluruh produk
tank tidak lebih dari 4ºC air pendingin
Level susu dalam tangki Membuka atau menutup valve inlet
antara ... - ... susu
Susu UHT, susu
Penyimpanan: Storage Temperatur susu tidak Mengubah bukaan valve masukan
ESL, dan whipping
tank lebih dari 4ºC air pendingin
cream
Level susu dalam tangki Membuka atau menutup valve inlet
antara ... - ... susu
Susu UHT dan Temperatur susu/pemanas
Terimisasi: Thermizer Mengubah bukaan valve steam
ESL 68ºC
Temperatur keluaran 73-
Whipping cream Terimisasi: Thermizer Mengubah bukaan valve steam
77ºC
Pasteurisasi: plate heat Temperatur susu/pemanas
Keju Mengubah bukaan valve steam
exchanger 72ºC
Pasteurisasi: plate heat
Yogurt Temperatur dijaga 45ºC Mengubah bukaan valve steam
exchanger
Pendinginan: plate heat Temperatur susu keluaran Mengubah bukaan valve masukan
Keju
exchanger 32-37ºC air pendingin
Temperatur whey
Pengaturan keasaman mencapai 60ºC
Keju ricotta Mengubah bukaan valve steam
dan pemanasan: ....... (pemanasan 1) dan 90ºC
(pemanasan 2)
Temperatur dalam mixer
Keju ricotta Pencampuran: Mixer Mengubah bukaan valve steam
dijaga 80-85ºC
Susu UHT, susu
Pencampuran: mixing Membuka atau menutup valve inlet
ESL, dan whipping Level antara ...-...
tank susu
cream
Susu UHT dan
Tekanan alat 150/50 bar
ESL (selain
Homogenisasi: pada MP-Gunung Kawi
skimmed milk dan Valve compressed air?
Homogenizer dan 180/40 bar untuk MP-
low-fat milk),
Palaan
whipping cream
Homogenisasi:
Keju Tekanan alat 150 bar Valve compressed air?
Homogenizer
Homogenisasi:
Yogurt Tekanan alat 200 bar Valve compressed air?
Homogenizer
Sterilisasi: TA Flex 2,
Temperatur susu/pemanas
Susu ESL Lame 3, UHT3, GEA Mengubah bukaan valve steam
125-128ºC
dan TA Flex 1
14
Susu UHT Sterilisasi: UHT3/GEA Mengubah bukaan valve steam
140ºC
Susu UHT Sterilisasi: TA Flex 1 Mengubah bukaan valve steam
137-140ºC
Whipping cream Sterilisasi: UHT3/GEA Mengubah bukaan valve steam
140ºC
Temperatur dalam
Mengubah bukaan valve masukan
Yogurt Fermentasi: Fermentor fermentor dijaga pada
air pendingin
45ºC
Temperatur dalam buffer Mengubah bukaan valve masukan
Yogurt Buffering: Buffer Tank
tank dijaga antara 10-20ºC air pendingin
15
BAB VIII
SISTEM UTILITAS DAN PENGOLAHAN LIMBAH
8.1 Sistem Utilitas
PT Greenfields Indonesia membutuhkan sistem utilitas untuk menunjang proses produksi.

Peralatan sistem utilitas yang dimiliki PT Greenfields Indonesia antara lain boiler, generator,
kompresor, dan peralatan lainnya.
8.1.1 Penyediaan Air
PT Greenfields Indonesia MP-Palaan mempunyai 3 sumur sebagai sumber air, namun baru dapat
digunakan dua sumur yang diambil dengan menggunakan jet pump. Kebutuhan air dibagi
menjadi tiga jenis yaitu air bersih yang digunakan untuk fasilitas umum dan proses pembersihan,
lalu air produksi yang digunakan dalam proses pembuatan produk, serta air umpan yang
digunakan pada unit boiler, chiller, dan cooling tower. Perbedaan ini dibuat karena spesifikasi
masing-masing jenis air berbeda sehingga diperlukan proses pengolahan yang berbeda pula.
Air dari sumur akan dipompa menuju sand filter dengan kapasitas 20 m3/jam dan 30 m3/jam.
Kemudian air dialirkan menuju holding tank. Sebagian air dari holding tank digunakan untuk
hydrant dan sisanya akan diolah lebih lanjut. Pengolahan lebih lanjut dilakukan pada unit
pengolahan air yang ditunjukkan pada Gambar 8.1. Air dari unit pengolahan air ini akan dibagi
menjadi air proses, air produksi, dan air umpan.
Gambar 8.1 Unit pengolahan air PT Greenfields Indonesia
8.1.2 Penyediaan Listrik
Kebutuhan listrik PT Greenfields Indonesia dipenuhi dari PLN dan generator. Suplai listrik dari
PLN memiliki kapasitas daya sebesar 2180 kVA yang alirannya dibagi menjadi 2 jalur yaitu
jalur langsung dan mechanical UPS. UPS berfungsi untuk menyeimbangkan aliran listrik seperti
tegangan, arus, dan sebagainya. Selain itu, UPS juga dapat menyimpan suplai listrik seperti
generator yang dapat dimanfaatkan apabila aliran langsung dari PLN mati. MP-Palaan memiliki
3 buah genset yaitu 2 buah tipe Volvo dengan kapsitas 630 kVA dan satu buah tipe merci dengan
kapasitas 500 kVA. Foto generator MP-Palaan dapat dilihat pada Gambar 8.2.
16
Gambar 8.2. Generator PT Greenfields Indonesia
8.1.3. Penyediaan Steam
Steam dibutuhkan dalam proses pemanasan pada pabrik seperti proses terminasi dan sterilisasi.
Steam berasal dari air umpan boiler yang telah dipanaskan. Terdapat 4 buah boiler yang dimiliki
PT Greenfields Indonesia, 2 boiler di MP-Palaan dan 2 boiler di MP-Gunung Kawi. Foto boiler
yang digunakan di plant Palaan dapat dilihat pada Gambar 8.3. Boiler yang digunakan adalah
jenis 3-pass-fire-tube. Steam yang dapat dihasilkan sebanyak 10 ton tiap jam dengan tekanan 5
bar dan 9 bar untuk boiler biomassa dan 5 ton tiap jam untuk boiler Basuki. Air yang
diumpankan ke dalam boiler berupa make up water yang berasal dari Water Treatment Plant
(WTP). Untuk MP-Palaan, bahan bakar boiler yang digunakan adalah biomassa berupa cangkang
sawit dan cangkang kemiri.
Gambar 8.3 Unit penyedia steam (boiler) PT Greenfields Indonesia

8.1.4 Penyediaan Compressed Air
Compressed air atau udara tekan digunakan untuk mendorong produk yang terdapat pada
beberapa peralatan seperti pneumatic valve, mesin filling, dan tangki aseptik. Udara tekan yang
digunakan berjenis udara tekan steril. Udara steril atau oil-free air digunakan pada tangki
aseptik, pneumatic valve, mesin filling, dan peralatan lainnya pada unit MP. Udara tekan tersebut
diproduksi dengan menekan udara yang telah difilter tanpa terjadi kontak antara udara dengan
oli. Setelah itu, udara tekan dialirkan menuju pre filter, dryer, dan after filter agar dapat
digunakan pada proses.
PT Greenfields Indonesia plant Palaan memiliki 4 kompresor untuk memproduksi udara tekan,
yakni tipe IRN-37, ZT-18, GA-37, dan IR-10T3N dengan laju alir berturut-turut 6767,712
m3/hari, 45,7 L/s, 115 L/s, 25 L/s. Foto kompresor dan unit penyediaan compressed air dapat
dilihat pada Gambar 8.4. Untuk plant Gunung Kawi sampai dengan saat ini masih memiliki 2
kompresor tipe IRN-75 dan ZT-37 dengan laju alir masing-masing 1765,66 L/s dan 92,1 L/s.
17
Gambar 8.4. Unit penyediaan compressed air
8.1.5 Penyediaan Cooling Water
Cooling water dapat diproduksi dengan unit cooling tower maupun chiller. Kedua alat tersebut
mendinginkan soft water hasil olahan dari water treatment plant dengan cara penukaran panas.
Cooling tower memproduksi cooling water dengan temperatur 25oC sedangkan chiller memproduksi
iced water dengan temperatur 1oC.
PT Greenfields Indonesia memiliki 2 buah cooling tower dengan kapasitas masing-masing sebesar
150 liter/jam dan 300 liter/jam. Sedangkan untuk chiller, PT Greenfields Indonesia hanya memiliki
satu buah dengan amonia sebagai refrigerant. Kapasitas chiller ini adalah 500 ton refrigerant.
Gambar 8.5. Cooling tower MP-Palaan
8.2. Sistem Pengolahan Limbah
Proses produksi yang dilakukan dalam unit Milk Processing (MP) PT Greenfields Indonesia
menghasilkan tiga jenis limbah, yaitu limbah cair, limbah padat yang tergolong Bahan
Berbahaya dan Beracun (B3), serta limbah padat non B3. Dalam subbab-subbab berikut akan
dibahas sistem pengolahan untuk setiap jenis limbah.
8.2.1. Sistem Pengolahan Limbah Cair
Seluruh limbah cair yang dihasilkan PT Greenfields Indonesia akan diolah di waste water
treatment plant (WWTP) PT Greenfields Indonesia. Saat ini, PT Greenfields Indonesia memiliki
dua unit WWTP, yaitu di MP-Palaan dan MP-Gunung Kawi yang masing-masing digunakan
untuk mengolah limbah cair yang dihasilkan plant tersebut. Foto WWTP MP-Palaan dapat
18
Limbah cair dari ruang produksi akan disalurkan menuju WWTP melalui saluran buangan
limbah cair. Pada WWTP, limbah cair akan diolah secara fisika, biologis, dan kimia. Alur
pengolahan limbah cair dapat dilihat pada Gambar 8.7.
Gambar 8.6. WWTP MP-Palaan
Gambar 8.7. Diagram alir pengolahan limbah cair
1. Screening
Screening merupakan tahap awal pengolahan limbah cair dimana limbah disaring menggunakan
screening device yang ditampilkan pada Gambar 8.8(a). Screening device dibuat dari pelat
stainless steel berbentuk kotak tanpa tutup dengan lubang-lubang kecil yang berfungsi sebagai
penyaring. Tujuan penyaringan ini adalah untuk memisahkan padatan-padatan yang ikut
terbuang bersama limbah cair di dalam saluran sehingga tidak mengganggu proses pengolahan
selanjutnya. Padatan yang biasa terbawa adalah cup (tutup) kemasan susu.
2. Grease trapping
Limbah cair yang telah melalui proses screening kemudian ditampung dalam bak penampung
(inlet sump). Dari inlet sump, limbah akan dialirkan ke bak ekualisasi. Sebelum menuju bak
ekualisasi, limbah akan melalui grease trap yang akan memisahkan lemak yang terkandung
dalam limbah cair. Prinsip kerja grease trap adalah memanfaatkan perbedaan massa jenis.
Lemak yang memiliki massa jenis lebih kecil akan berada di atas permukaan limbah cair. Grease
trap yang digunakan terbuat dari stainless steel berbentuk persegi panjang dan terbagi menjadi
dua bagian seperti yang ditunjukkan pada Gambar 8.8(b).
19
(a) (b)
Gambar 8.8. (a) Screening device; (b) Grease trap
3. Equalization
Limbah cair yang telah melalui grease trap kemudian akan masuk ke proses ekualisasi pada bak
ekualisasi. Proses ekualisasi sebenarnya bukanlah proses pengolahan limbah cair melainkan
suatu teknik untuk meningkatkan efektivitas pengolahan limbah selanjutnya. Terdapat tiga tahap
ekualisasi, yaitu pada bak ekualisasi 1, bak ekualisasi 2, dan bak ekualisasi 3. Bak ekualisasi 1
dilengkapi dengan bubble diffuser dan agitator. Bubble diffuser berfungsi untuk menyuplai
oksigen sementara agitator berfungsi sebagai pengaduk yang memastikan limbah cair homogen.
Foto bak ekualisasi dapat dilihat pada
Tujuan dari proses ekualisasi 1 adalah: 1) membagi dan meratakan volume influent limbah cair
yang akan masuk ke proses pengolahan selanjutnya, 2) meratakan beban organik yang ada dalam
limbah sehingga dapat menghindari shock loading pada pengolahan biologis, 3) meratakan pH
limbah cair sebab limbah sebagian berasal dari proses cleaning in place (CIP) yang
menggunakan asam dan basa sehingga pH-nya fluktuatif, 4) meratakan total suspended solid
(TSS), serta 5) menurunkan temperatur limbah cair. Pada bak ekualisasi juga akan terjadi
penggumpalan pada lemak yang lolos dari grease trapping.
Selanjutnya, limbah akan masuk ke tahap ekualisasi 2. Pada bak ekualisasi 2, tidak terdapat
agitator dan suplai oksigennya tidak berasal dari bubble diffuser melainkan pipa yang diberi
lubang-lubang kecil yang terletak di tengah bak. Tujuan dari proses ekualisasi 2 adalah
meratakan pH, meratakan temperatur, serta memisahkan lemak. Pada bak ekualisasi 2, lemak
yang masih tertinggal dalam limbah akan mengalami penggumpalan.
Selanjutnya, limbah cair akan masuk ke tahap ekualisasi 3. Berbeda dengan bak ekualisasi 1 dan
2, bak ekualisasi 3 tidak dilengkapi alat pengaduk maupun aerasi. Bak ini hanyalah tempat
penampuang susu sebelum masuk ke proses pengolahan selanjutnya.
4. Anaerobic processing
Proses pengolahan anaerobik berlangsung secara biologis pada bak anaerob yang dapat dilihat
pada Gambar 8.9(a). Pada WWTP PT Greenfields Indonesia, terdapat empat bak anaerobik yang
akan dilalui limbah cair secara berurutan dari bak anaerob 1, bak anaerob 2, bak anaerob 3, dan
terakhir bak anaerob 4. Tujuan utama tahap anaerobik adalah untuk mendegradasi lemak yang
masih tersisa pada limbah cair serta menurunkan nilai chemical oxygen demand (COD). Selain
itu, tahap ini juga bertujuan untuk menurunkan temperatur dan menormalkan pH limbah cair.
Mikroorganisme yang digunakan dalam proses anaerobik merupakan bakteri anaerob yang
dikembangkan dari kotoran sapi yang berasal dari unit DF PT Greenfields Indonesia. Bakteri ini
hanya ditambahkan pada bak anaerob 1 saja, sedangkan untuk bak-bak selajutnya,
20
mikroorganisme terbawa oleh aliran limbah. Dari proses anaerobik, gas-gas seperti CH4, H2S,
dsb akan dihasilkan. Untuk mengatasinya, bak anaerob dilengkapi dengan pipa kecil untuk
mengalirkan gas-gas tersebut. Dari bak anaerob 4, limbah cair akan dialirkan menuju bak aerob 1
dengan sebagian limbah disirkulasikan kembali ke bak anaerob 1 melalui bak ekualisasi 3
terlebih dahulu.
5. Aerobic processing
Pengolahan limbah secara aerobik dilakukan pada tujuh bak aerob yang dilengkapi bubble
diffuser seperti yang nampak pada Gambar 8.9(b). Bubble diffuser berfungsi untuk menyuplai
oksigen sehingga proses dapat berlangsung secara aerobik. Penempatan bubble diffuser diatur
sedemikan rupa sehingga merata di bagian sudut dan tengah bak.
(a) (b)
Gambar 8.9. (a) Bak anaerob; (b) Bak aerob
Bakteri yang digunakan pada tahap aerobik ini berasal dari pembiakan sendiri oleh PT
Greenfields Indonesia dari hasil kerja samanya dengan PT Otsuka. Bakteri ini hanya dimasukkan
pada bak aerob 1 saja sedangkan untuk keenam bak lainnya, bakteri akan terbawa bersama aliran
limbah cair. Pada awal operasi, jumlah bakteri yang dimasukkan sebanyak 32 ton atau 32000
liter dengan dua kali pengisian dimana masing-masing pengisian sebanyak 16000 liter. Selain
oksigen, bakteri ini juga memerlukan nutrisi berupa urea dan trisodium phosphate (TSP). Setiap
harinya, urea sebanyak 10 kg dan TSP sebanyak 5 kg ditambahkan secara merata ke seluruh bak
aerob.
6. Membran bioreactor (MBR)

Tahap pengolahan terakhir dari limbah cair pada WWTP di PT Greenfields Indonesia adalah
menggunakan MBR. MBR merupakan teknologi pengolah limbah yang mengombinasikan
proses biologis untuk mendegradasi limbah dengan proses membran terendam dalam bioreaktor
untuk memisahkan biomassa. Membran yang digunakan pada MBR menggantikan peran bak
sedimentasi untuk pemisahan padatan dan cairan yang digunakan pada teknologi conventional
activated sludge (CAS). Konfigurasi MBR yang digunakan yaitu submerged MBR dimana
membran terendalam dalam bioreaktor sehingga filtrasi terjadi secara langsung dalam bioreaktor.
Terdapat tiga set MBR yang digunakan dengan masing-masingnya tersusun atas 100 membran.
Setiap membran dilengkapi dengan selang yang berfungsi menyuplai udara bertekanan yang
dialirkan melalui kompresor. Udara ini berfungsi untuk aerasi bakteri dalam bioreaktor serta
mendorong proses filtrasi pada membran. Penampakan MBR dan membran yang menyusunnya
dapat dilihat pada Gambar 8.10.
21
(a) (b)
Gambar 8.10. (a) MBR; (b) Membran pada MBR
Dalam MBR, limbah cair akan terdegradasi secara biologis oleh bakteri aerob serta mengalami
filtrasi padatan oleh membran. Setelahnya, effluent akan dihasilkan dan ditampung dalam bak
penampung untuk kemudian dibuang ke sungai. Hasil effluent dapat dilihat pada Gambar 8.11.
Lumpur yang ada pada MBR akan disirkulasikan ke bak aerob 1 untuk mengefektifkan proses
pengolahan dan menambah suplai biomassa ke bak aerob 1.
Gambar 8.11. Effluent WWTP
7. Filter press
Selain effluent, proses pengolahan limbah cair juga akan menghasilkan lumpur atau sludge.
Sludge merupakan kumpulan dari material padatan dari limbah serta mikroorganisme dalam
sistem pengolahan yang telah mati. Lumpur ini dibagi menjadi dua macam, yaitu lumpur fisika-
kimia serta lumpur biologi bergantung proses pengolahan limbah yang dilakukan. Pada WWTP
PT Greenfields Indonesia, lumpur yang dihasilkan berupa lumpur biologi. Lumpur ini perlu
diolah untuk mengurangi volumenya sehingga pengolahan limbah pada MBR dapat berjalan
lebih efektif. Pembentukan lumpur dapat menurunkan efektivitas pengolahan limbah pada MBR
sebab lumpur akan menghambat proses filtrasi dan menimbulkan resiko sobeknya membran
akibat tekanan yang besar dari lumpur.
Lumpur yang dihasilkan pada pengolahan limbah akan dikurangi volumenya dengan sludge
dewatering menggunakan filter press. Sludge dewatering dilakukan manakala cairan pada bak
aerob 7 sangat kental dan effluent keruh. Saat hal ini terjadi, lumpur akan dikeluarkan dari bak
MBR dan dialirkan ke suatu bak penampung. Dalam perjalanannya, lumpur dalam pipa
penghubung akan diinjeksi secara otomatis dengan polimer agar padatan dalam lumpur
membentuk flok yang lebih mudah dipisahkan dari cairan. Polimer yang ditambahkan sebanyak
2,5 kg dengan perbandingan 0,5 kg/25 liter air pelarut. Setelah seluruh lumpur berpindah ke bak
penampung, lumpur akan dialirkan ke filter press dan proses dewatering akan berlangsung
selama 1-1,5 jam. Cairan yang dihasilkan dari proses ini akan dikembalikan ke bak aerob 1.
22
8.2.2. Sistem Pengolahan Limbah Padat B3
Untuk menangani limbah jenis padat yang tergolong B3, perusahaan membuat Tempat
Pembuangan Sampah Limbah B3 (TPS LB3). Seluruh limbah padat B3 akan dikumpulkan ke
TPS LB3 dan diidentifikasi jenisnya. Setelah dekelompokkan sesuai jenisnya, limbah akan
dilengkapi dengan label peringatan bahaya. Limbah B3 hanya boleh disimpan di TPST selama
maksimal 180 hari. Limbah ini kemudian akan dikirimkan ke pihak ketiga yang merupakan
perusahaan lain yang khusus menangani limbah B3.
8.2.3. Sistem Pengolahan Limbah Padat Non B3
Limbah padat non B3 yang dihasilkan PT Greenfields Indonesia antara lain adalah limbah kardus
kemasan susu yang terbuang, limbah plastik pembungkus kemasan susu, dsb. Limbah jenis ini
akan langsung dibuang ke tempat sampah dan diangkut ke Tempat Pembuangan Akhir (TPA)
terdekat. Sedangkan limbah kotoran ternak dan sisa pakan dari unit DF akan diolah menjadi
biogas dan pupuk kompos. Teknis pengolahan limbah organik tersebut menjadi tanggung jawab
unit DF yang bukan merupakan tempat penulis melaksanakan kerja praktik.
23
BAB IX
PT GREENFIELDS INDONESIA
9.1. Lokasi Perusahaan
PT Greenfields Indonesia memiliki dua plant MP yaitu di Jl. Raya Palaan No.87, Desa Palaan,
Kecamatan Ngajum, Kabupaten Malang, Jawa Timur dan di Dusun Maduarjo, Desa Babadan,
Kecamatan Ngajum, Kabupaten Malang, Jawa Timur bersama dengan DF. MP-Palaan
berbatasan dengan Desa Ngajum dan Desa Talangagung.Sedangkan untuk MP dan DF Gunung
Kawi, bata utara, selatan, timur, dan barat berturut-turut adalah Gunung Kawi, Dusun Maduarjo,
Dusun Precet, dan Dusun Gendongong. Perjalanan dari Kota Malang ke MP-Palaan sekitar 25
km dengan waktu tempuh 45 menit dan berjarak sekitar 40 km ke MP-Gunung Kawi dengan
waktu tempuh 75 menit dengan bus karyawan dari Alun-Alun Malang. Daerah sekitar DF dan
MP-Gunung Kawi terdapat hutan, gunung, perkebunan, dan peternakan milik warga sekitar.
Sedangkan daerah sekitar MP-Palaan merupakan pemukiman warga serta persawahan milik
warga sekitar.
Gambar 9.1 Lokasi PT Greenfields Indonesia

(Sumber : maps.google.co.id)
9.2. Tata Letak Pabrik
Denah unit Milk Processing dari PT Greenfields Indonesia yang berlokasi di Desa Palaan dapat
24
Gambar 9.2. (a) Plant Palaan Secara Keseluruhan (b) Milk Processing Area
9.3. Organisasi dan Manajemen Perusahaan
PT Greenfields Indonesia memiliki visi “Tahun 2020 menjadi Leader Dairy Manufacturing yang
memproses susu segar dari peternakan sendiri untuk menghasilkan produk susu dan olahannya
yang premium dengan operation excellent berkelanjutan”. Untuk mencapai visi tersebut, misi
yang dijalankan oleh perusahaan adalah menyediakan nutrisi berkualitas untuk kehidupan yang
sehat dengan produksi susu alami dan segar, melalui:
1. Melakukan proses perbaikan berkelanjutan terhadap kualitas produk dan sumber daya
manusia.
2. Menyediakan facility untuk bisa menyerap 90% fresh milk berkualitas dari dairy farm.
3. Memenuhi regulasi yang berlaku, halal, dan standart pangan yang terbaru.
4. Melalui proses produksi yang aman dan efisien serta ramah lingkungan.
5. Menjamin ketersediaan produk sesuai permintaan dan delivery tepat waktu.
Dalam melaksanakan kegiatan produksinya, PT Greenfields Indonesia senantiasa berpegang

teguh pada nilai-nilai dasar dan kebijakan pangan perusahaan. Nilai-nilai dasar tersebut adalah
kualitas (kami memberikan produk dan pelayanan yang berkualitas tinggi untuk pelanggan),
integritas (kami jujur, konsisten, dan memenuhi apa yang kami janjikan), kerjasama (kami saling
25
menghargai, berkomunikasi dengan terbuka, saling belajar satu dengan yang lain, serta saling
membantu dan mendukung), dan komitmen (kami berinvestasi di sumber daya manusia, bekerja
keras, dapat diandalkan, serta selalu ingin dan dapat berubah menjadi lebih baik. Sementara itu,
kebijakan pangan yang dimiliki PT Greenfields Indonesia yaitu: 1) gigih menghasilkan produk
susu yang berkualitas, halal, aman dikonsumsi, berwawasan lingkungan, serta mematuhi
peraturan yang berlaku, dan 2) inovatif dan kreatif dalam memelihara serta mengembangkan
Sistem Manajemen Keamanan Pangan, Jaminan Halal serta Lingkungan.
Struktur organisasi dari PT Greenfields Indonesia dapat dilihat pada Gambar 9.3. Jumlah tenaga
kerja PT Greenfields Indonesia saat ini berjumlah ..... yang terdiri atas ..... tenaga kerja tetap
serta ...... tenaga kerja kontrak. Proses penerimaan tenaga kerja baru di PT Greenfields Indonesia
terdiri dari dua jalur, yaitu jalur khusus (management trainee) dan jalur biasa. Management
trainee merupakan sistem penerimaan tenaga kerja untuk mempersiapkan manajer atau pimpinan
perusahaan. Peserta jalur ini akan menjadi tenaga kerja kontrak PT Greenfields Indonesia
terlebih dahulu selama dua tahun dan selama itu akan ada sistem gugur. Setelah dua tahun,
peserta akan diberikan kebebasan untuk tetap bekerja atau tidak. Apabila memilih tetap bekerja
di PT Greenfields Indonesia, mereka akan ditempatkan pada posisi-posisi strategis, seperti
spesialis atau kepala departemen. Sementara itu, pada jalur penerimaan biasa, tenaga kerja akan
langsung diberikan tugas sesuai posisinya. Namun tidak menutup kemungkinan tenaga kerja dari
jalur biasa untuk menempati posisi strategis meskipun tidak secepat jalur khusus.
Terdapat dua jenis tenaga kerja di PT Greenfields Indonesia berdasarkan jam kerjanya, yaitu
tenaga kerja shift dan tenaga kerja non shift. Untuk tenaga kerja shift, total jam kerja adalah 42
jam/putaran shift. Dalam satu hari terdapat tiga shift, yaitu shift 1 pukul 06.00-14.00 WIB, shift 2
pukul 14.00-22.00 WIB, dan shift 3 pukul 22.00-06.00 WIB. Pergantian shift dilakukan setiap
dua hari sekali secara berurutan dari shift 1-3 kemudian libur dua hari. Sementara itu, tenaga
kerja non shift memiliki total jam kerja 40 jam/minggu dengan lima hari kerja mulai hari Senin
hingga Jumat pada pukul 08.00-17.00 dengan satu jam istirahat makan siang.
26
Gambar 9.3. Struktur organisasi PT Greenfields Indonesia
1
BAB X
PROSPEK KARIER INSINYUR KIMIA
Di PT Greenfields Indonesia, terdapat beberapa departemen atau section yang dapat ditempati
oleh sarjana teknik kimia. Berikut adalah beberapa diantaranya:
1. Departemen UHT
Departemen ini bertanggung jawab untuk melaksanakan pemrosesan susu sapi segar (raw milk)
menjadi susu ESL, susu UHT, dan whipping cream. Selama pemrosesan, ilmu teknik kimia
banyak diterapkan guna mengoptimalkan proses, misalnya perancangan proses dan
pengendaliannya, penentuan kondisi operasi paling optimum, penentuan peralatan proses yang
terbaik, serta melakukan pemecahan apabila timbul masalah selama proses produksi.
2. Departemen Cheese
Departemen cheese merupakan departemen yang melaksanakan proses produksi berbagai varian
keju, yaitu keju mozzarella, keju ricotta, keju bocconcini, dan keju camembert, dari bahan dasar
susu sapi segar. Sama halnya dengan di Departemen UHT, untuk menciptakan proses yang
optimal, ilmu teknik kimia banyak diterapkan.
3. Departemen Quality Assurance (QA)

Departemen QA merupakan departemen yang merancang kebijakan dan sistem untuk menjamin
kualitas produk PT Greenfields Indonesia. Sistem yang dirancang mencakup tahap “IN”
(masuknya material), “PROCESS” (pemrosesan bahan baku menjadi produk jadi), dan “OUT”
(keluarnya produk ke konsumen). Sarjana teknik kimia, khususnya yang memilih Jalur Pilihan
Teknologi Pangan (JPTP) dapat mengimplementasikan ilmu pengendalian mutu dan food safety
system dalam pembentukan berbagai kebijakan dan sistem penjaminan kualitas.
4. Departemen Quality Control (QC)

Departemen QC bertugas melakukan pengendalian kualitas sesuai dengan sistem yang diatur
oleh Departemen QA. Departemen QC melakukan pengecekan dan sampling di area “IN”,
“PROCESS”, maupun “OUT”. Pengecekan yang dilakukan dapat berupa karakteristik fisik,
kimia, maupun mikrobiologi. Sarjana teknik kimia dapat menerapkan ilmunya terkait
penjaminan mutu di departemen ini.
5. Departemen Filling
Departemen filling bertanggung jawab terhadap proses filling dan packaging seluruh produk PT
Greenfields Indonesia. Untuk menjamin proses ini berjalan dengan baik, sarjana teknik kimia
dapat menerapkan ilmunya untuk merancang peralatan maupun menyelesaikan permasalahan-
permasalahan yang terjadi.
6. Departemen Research&Development (R&D)

Departemen R&D merupakan departemen yang melaksanakan penelitian-penelitian untuk
mengembangkan produk, baik untuk memperbaiki produk lama maupun menciptakan produk
baru. Dalam proses pengembangan produk, segala ilmu yang diperoleh di jurusan teknik kimia
dapat diimplementasikan.
7. Departemen Utility
Departemen utility merupakan departemen yang menyediakan kebutuhan dasar pabrik, yaitu air,
listrik, steam, udara bertekanan, serta pengolahan limbah. Ilmu di jurusan teknik kimia, seperti
sistem utilitas, neraca massa dan energi, pengolahan air, dsb dapat diterapkan disini.
1
BAB XI
KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat ditarik dari kegiatan kerja praktek ini adalah sebagai berikut:
1. Penulis telah mampu mendeskripsikan sistem pemrosesan susu segar pada unit MP PT
Greenfields Indonesia.
2. Penulis telah mampu menggambarkan diagram alir proses dari setiap proses yang
berlangsung di MP PT Greenfields Indonesia.
3. Penulis telah mampu mendeskripsikan desain, karakteristik, dan spesifikasi peralatan proses
yang digunakan pada unit MP PT Greenfields Indonesia.
4. Penulis telah mampu mendeskripsikan sistem pengendalian proses, utilitas, serta pengolahan
limbah pada unit MP PT Greenfields Indonesia.
5. Penulis telah mampu menyusun susunan organisasi dan memahami prospek karir insinyur
kimia di PT Greenfields Indonesia.
6. Penulis telah menyelesaikan masalah yang menjadi fokus studi yang diberikan pembimbing
lapangan.
2
DAFTAR PUSTAKA
Bylund, Gösta, “Dairy Processing Handbook”, Tetra Pak Processing Systems AB, Lund,
Sweden.
Cheese.com, “Bocconcini”, 2015, tersedian di http://www.cheese.com/bocconcini/ (diakses 15
Juni 2017 pukul 21:24).
Cheese.com, “Camembert”, 2015, tersedian di http://www.cheese.com/camembert/ (diakses 15
Juni 2017 pukul 22:29).
Early, R., “the technology of dairy products”, Springer Science & Business Media, London,
1998.
Ranken, M.D.; Kill, R.C.; dan Baker, C.G.J., “Food Industries Manual”, Springer Science &
Business Media, London, 1997.
Sinha, N., “Handbook of Food Products Manufacturing”, John Wiley and Sons, New Jersey,
2007.
Walstra, P.; Wouters, J.T.M.; Geurts, T.J., “Dairy Science and Technology”, Taylor&Francis
Group, Boca Raton, 2006.
3
LAMPIRAN A
NERACA MASSA DAN ENERGI STERILISASI ESL ‘FRESH MILK’
Gambar A.1. Process flow diagram sterilisasi susu ESL ‘fresh milk’ pada TA flex 1
4
LAMPIRAN B
PROCESS FLOW DIAGRAM DECON MILK MP-PALAAN
1
Gambar B.1. Process flow diagram Decon Milk MP-Palaan PT Greenfields Indonesia

Laporan Umum PKL PT Greenfields Indonesia

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Umum PKL PT Greenfields Indonesia

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

TK-4090 KERJA PRAKTEK

TK-4090 KERJA PRAKTEK

Febri Ulfa Fitriana (13014007)

Tempat Kerja Praktek : PT Greenfields Indonesia – Malang – Jawa Timur

Telah diperiksa dan disetujui,

Pembimbing Lapangan Dosen pembimbing

Tanggal : _____________ Tanggal :____________

Malang, 31 Agustus 2017

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................................................................... i

1.1. Identitas Perusahaan

Gambar 1.1. Logo PT Greenfields Indonesia

Tujuan dilaksanakannya kerja praktek di PT Greenfields Indonesia adalah sebagai berikut:

1.3. Kegiatan Kerja Praktek

Tabel 1.1. Jadwal kerja praktek

2.2. Produk Olahan Susu

2.2.1. Susu Cair

2.2.3. Whipping Cream

3.1. Bahan Baku

Tabel 3.1. Spesifikasi bahan baku

3.2. Bahan Pendukung Utama

4.1. Produk Utama

Gambar 4.1. Produk susu ESL PT Greenfields Indonesia

Tabel 4.1. Karakteristik produk susu ESL PT Greenfields Indonesia

Gambar 4.2. Produk Susu UHT PT Greenfileds Indonesia

Tabel 4.2. Karakteristik produk susu UHT PT Greenfields Indonesia

Tabel 4.3. Karakteristik produk keju PT Greenfields Indonesia

4.1.3. Whipping Cream

Gambar 4.4. Produk Whipping Cream PT Greenfields Indonesia

Tabel 4.4. Karakteristik produk whipping cream PT Greenfields Indonesia

Gambar 4.5. Produk Yogurt PT Greenfields Indonesia

Tabel 4.5. Karakteristik produk yogurt PT Greenfields Indonesia

Tabel 4.6. Limbah PT Greenfields Indonesia

5.1. Proses Produksi Susu ESL dan UHT

5.1.4. Mixing dan Blending

5.1.5. Homogenisasi dan Sterilisasi

5.2. Proses Produksi Keju

5.2.1 Proses Keju Mozzarella

5.2.1.1 Pasteurisasi dan Pendinginan

5.2.1.2 Penambahan Kultur dan Rennet

5.2.1.3 Cutting, Stirring, dan Scalding

5.2.1.5 Stretching dan Pencetakan

5.2.1.6 Pendinginan dan Penggaraman

5.2.1.7 Dry off (Pengeringan)

5.2.2. Proses Keju Ricotta

5.2.2.1. Pengaturan Keasaman dan Pemanasan

5.2.2.2. Draining, Pencampuran, dan Homogenisasi

5.2.4 Keju Camembert

5.3. Proses Produksi Whipping Cream

5.3.1. Penerimaan dan Separasi

5.3.4. Homogenisasi dan Sterilisasi

Sebelum disterilisasi, krim terlebih dahulu dihomogenisasi untuk menyeragamkan ukuran

5.4. Proses Produksi Yogurt

Gambar 5.4. Diagram alir produksi yogurt di PT Greenfields Indonesia

5.5. Cleaning Process

6.1. Peralatan Utama Proses Produksi Susu dan Whipping Cream

Tabel 6.1. Spesifikasi peralatan utama proses produksi susu

Nama Tetra Therm Aseptic Flex/TA Flex 1 dan TA Flex 2

Nama Tetra Alsafe AT 1, AT 2, dan AT 3

Nama CIP Process 1, CIP Process 2, dan CIP Aseptic

Nama UHT Unit GEA TDS

Nama Sterile Tank Unit GEA TDS

Nama Tetrapak Filling Machine A3/Flex

Tabel 6.2. Spesifikasi peralatan utama proses produksi keju

Tanggal : _ Tanggal :