Variasi, Keunikan dan Ragam Makanan Adat Etnis Batak Toba Suatu Kajian Prospek
Etnobotani
(Ashar Hasairin)
Abstrak
Etnis Batak Toba mempunyai khas makanan adat yang berbeda dari etnis lain. Hasil inventarisasi jenis
makanan khas adatnya antara lain: Makanan khas Batak Toba diantaranya jambar, sipitu dai (mangan
upa suhut), indahan sipaet-paet, itak gur-gur, nanidugu, naniura, nani arsik, nani lomang, dan ikan mas
nati nombur. Bahan utama makanan dari ikan mas, ikan nila, ayam atau daging, sedang rempah khas
adalah bawang Batak, andaliman, kincung. Pengolahan makanan secara sederhana dimasak dengan
api dan tidak di masak, tetapi digunakan dengan berbagai rempah. Rasa khas makanan dikonsumsi
masyarakat Batak secara luas, terbukti sampai saat ini masih digunakan pada acara-acara suka dan
duka.
PENDAHULUAN
Di Indonesia, khususnya Sumatera Utara lomang, dan ikan mas nati nombur. Makanan
yang terdiri dari berbagai macam suku dan ini bukan hanya dijual di rumah-rumah makan
kebudayaan yang berbeda pada setiap daerah. khas daerah saja. Masakan khas daerah Batak
Suku-suku tersebut memiliki makanan adat ini juga sudah merambah ke restoran dan
tertentu yang tidak sama dengan etnis lain, perhotelan. Pihak hotel tak segan-segan
walaupun berada pada satu wilayah Provinsi menampilkan menu yang jarang disediakan
yang sama. Makanan adat Batak Toba berbeda oleh rumah-rumah makan khas daerah (Lubis,
dengan makanan adat Batak Simalungun, 2007).
Batak Karo, dan Batak Pakpak. Masakan khas Batak Toba bahan
Makanan adat yang bersifat khas yang utamanya bisa dari ikan mas, ikan nila, ayam,
biasanya hanya dimiliki oleh daerah tertentu atau daging. Bumbu-bumbunya asli dari
dan biasanya digunakan dalam setiap acara tumbuhan setempat daerah Batak sehingga dia
adat pada daerah tersebut. Makanan adat dinamakan masakan khas Batak. Misalnya,
tersebut biasanya dibuat khusus dan dengan bawang Batak, andaliman, kincung, kemiri,
menggunakan bahan bumbu-bumbu dan lengkuas, kunyit, dan bawang merah. Cara
rempah-rempah yang hanya didapatkan pada memasaknya tergolong unik. "Ikan arsik”
daerah itu sendiri sehingga makanan adat biasanya ikan ini tanpa dibersihkan sisiknya.
tersebut memiliki rasa yang khas dan berbeda Ikan dilumuri bumbu dulu baru diungkep
dengan makanan lainnya (Hasairin,1994). sampai matang. Setelah matang tidak boleh
Etnis Batak Toba mempunyai makanan dibuka supaya keharumannya tetap terjaga,".
adat yang berbeda dari etnis lain. Makanan Masakan ini lebih enak lagi kalau dimasak
khas Batak Toba diantaranya jambar, sipitu dai secara tradisional menggunakan kayu bakar.
(mangan upa suhut), indahan sipaet-paet, itak Proses pemasakan dilakukan cukup lama
gur-gur, nanidugu, naniura, nani arsik, nani sampai tulang ikan hancur, sehingga tulang
ikan lembut bisa dimakan. Tulang ikan mas upacara adat. Makna ritual dapat dilakukan
halus dan mudar hancur. dalam upacara adat suka dan duka merupakan
Masakan Batak Toba yang bukan ikan, ungkapan hati berupa nasehat. Salah satunya
salah satunya adalah nani lomang. Bahan dalam makanan adat.
dasarnya ayam atau daging giling. Bahan Etnis Batak toba memiliki makanan khas
digiling agak kasar jangan terlalu halus. Daging yang tidak sama dengan etnis lainnya.
dimasak dengan campuran bumbu bawang Makanan khas Naniura ini sudah lama menjadi
putih, bawang merah, dan santan kental," makanan khas suku Batak Toba. Makanan ini
Setelah dicampur bumbu seterusnya dimasak jarang dihidangkan pada upacara adat
dalam bambu muda. Memasaknya sama pernikahan dan kematian. Tetapi ada juga yang
seperti lemang. Waktu masaknya relatif membuat pada acara silatuhrahmi, baptisan,
singkat, cukup satu setengah menit. Oleh perayaan ulang tahun, dan acara keluarga
karena itu aroma bambu harus terasa. Ikan lainnya. Makanan adat ini masih digunakan
Mas Nati Nombur mirip dengan arsik pengetahuan diperoleh dari nenek moyang
bumbunya tanpa kunyit. Setelah bumbu orang Batak Toba terdahulu dan masih terus
digiling, lalu disiram di atas ikan dan siap untuk digunakan sampai saat ini. Pada saat sekarang
dibakar. Penngunaan bumbu dan rempah ini digunakan pada upacara: perkawinan,
diambil dari sumber daya alam (SDA) setempat meninggal dunia, kelahiran anak, memasuki
(Hasairin, 1994). rumah baru, memasukkan tulang belulang
orang tua ke tugu adat batak (mangokal holi
B. PEMBAHASAN atau manaikkon saring-saring natua-tua),
1. Ikan Naniura Sebagai Masakan Khas Batak pembaptisan anak (pemberian nama anak dari
Toba gereja), naik sidi, sulang-sulang pahompu dan
Menurut Soekarman & Soedarsono, lainnya.
(1992) tumbuhan memiliki makna ritual yang
disimboliskan oleh setiap etnis baik pada
Pengolahan Ikan Naniura Sebagai Masakan bahasa batak, naniura adalah ikan yang tidak di
Khas Batak Toba masak. Namun rendaman asam jungga yang
Hidangan ini merupakan makanan secara kimiawi kemudian mengubah ikan
khas suku Batak. Berbeda dengan Arsik, mentah menjadi tidak terasa amis dan siap
makanan khas Batak lainnya yang direbus atau disajikan. (Fardiaz, 1992) Bumbu dan rempah
dikukus, menu yang juga mengunakan ikan untuk pembuatan Ikan Naniura dengan
mas sebagai menu utama adalah dengan cara menggunakan bahan baku ikan mas sebanyak
tidak dimasak (Heyne, 1987). Arti dalam 0,5 kilogram, terlihat pada tabel 9 di bawah ini.
6 Allium ascalonicum Bawang Merah Umbi lapis (5 siung) Umbi lapis aromatis
7 Allium pistulosum Bawang Putih Umbi lapis (3 siung) Umbi lapis aromatis
Cara memasak ikan naniura tidak sama dikukus, sedangkan cabe digiling.
dengam memasak jenis makanan lainnya: Seluruh bumbu kemudian diulek
1. Ikan mas dibersihkan dari sisik, (tumbuk).
kemudian ikan dibelah dua dari 3. Bumbu dimasukkan atau diolesi ke
punggung ikan. Duri ikan dikeluarkan permukaan ikan. Biarkan satu jam
semuanya. Sesudah bersih, ikan lagi.
digarami dan diasami. Dibiarkan 4. Siap dihidangkan
selama 5 jam.
2. Kemiri di gongseng, dibiarkan dulu. Untuk mendapatkan hasil yang baik,
Jahe, kunyit, bawang merah dan memasak dimulai pagi hari, dan sore
putih di goreng. Kemudian rias dihidangkan.
Gambar 4. Ikan Arsik dan Rempah Khas andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC)
JURNAL Pengabdian Kepada Masyarakat Vol. 20 Nomor 75 Tahun XX Maret 2014 24
PENERAPAN IPTEKS