MAKANAN DEKKE NA NIARSIK SEBAGAI ETNOKULINER KHAS

SUKU BATAK TOBA, SUMATERA UTARA

Makalah ini disusun untuk menyelesaikan tugas

mata kuliah pilihan Etnobiologi yang diampu oleh Dr. Jumari S.Si, M.Si

Disusun oleh:
Theresia Damayanti
24020117140072

DEPARTEMEN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2021
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia terdiri dari berbagai macam suku dan kebudayaan yang
berbeda pada setiap daerah. Suku-suku tersebut memiliki makanan adat
tertentu yang tidak sama dengan etnis lain walaupun berada pada satu
wilayah Provinsi yang sama. Ikan arsik adalah makanan yang menjadi
bagian dari adat Batak. Na Niarsik atau dikenal dengan ikan arsik itu
penting dalam upacara adat Batak, terkait dengan siklus kehidupan.
Satu ekor diperuntukan bagi pasangan yang baru menikah. Tiga ekor
bagi pasangan yang baru mempunyai anak. Lima ekor untuk pasangan
yang baru mempunyai cucu. Tujuh ekor diperuntukan bagi pemimpin
bangsa. Pada upacara adat Batak tidak sembarang orang bisa
memberikan Na Niarsik. Hanya hula-hula atau kerabat dari pihak istri
saja yang boleh memberikan, baik itu orang tua kandung, saudara laki-
laki pihak istri, atau komunitas marga pihak istri (Rukmana, 2013).
Ikan arsik dimasak dengan cara mencampurkan ikan dengan bumbu
yang sudah dihaluskan seperti bawang merah, bawang putih, jahe,
kunyit, kemiri, cabe merah, sampai rata kemudian masukkan kedalam
panci setelah itu masak sampai matang dan airnya mengering.
Berdasarkan pengamatan di dalam pengolahan Dekke Na Niarsik dulu
masi menggunakan penutup seperti daun pisang, tutup panci. Seiring
perkembangan zaman pemasakan ikan arsik ada yang menggunakan
plastik sebagai penutup pada saat proses pengolahannya hingga matang
(Hasairin, 2014).
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, penulis
tertarik dan ingin memberi infromasi kepada masyarakat luas mengenai
makanan Dekke Na Niarsik sebagai etnokuliner dari suku Batak Toba,
Sumatera Utara.
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Sejarah apa yang ada didalam makanan Dekke Na Niarsik bagi
masyarakat Batak Toba?
1.2.2 Makna dan nilai apa yang terkandung didalam makanan Dekke
Na Niarsik bagi masyarakat Batak Toba?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Mengetahui alasan masyarakat Batak Toba menggunakan ikan
mas pada makanan Dekke Na Niarsik, tidak menggunakan
ikan/hewan lainnya.
1.3.2 Mengetahui makna serta nilai yang terkandung didalam
makanan Dekke Na Niarsik sehingga dijadikan makanan khas
suku Batak Toba.

1.4 Manfaat Penelitian

Makalah ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai
etnokuliner suku Batak Toba, Sumatera Utara. Selain itu, melalui
makalah ini, para pembaca dapat semakin mengenal etnokuliner khas
Batak Toba dan memiliki kesadaran untuk mau melestarikan dan
menurunkan resep salah satu etnokuliner dari Sumatera Utara tersebut.
 II. ISI

Pada suku Batak Toba misalnya, mereka mempunyai makanan adat yaitu
Dekke Na Niarsik (ikan mas arsik) atau dekke naniura (Gambar 1). Dekke dalam
bahasa Indonesia berarti ikan. Tentunya ikan mempunyai makna khusus bagi
masyarakat Batak Toba sehingga dijadikan sebagai makanan adat. Mulai dari
kelahiran, menikah, hingga meninggal, bagi masyarakat Batak Toba masing-
masing memiliki prosesi yang wajib untuk dilaksanakan. Pada prosesi ini ada pesan
adat yang harus disampaikan. Dekke na niarsik atau ikan mas arsik adalah wujud
nyata nya, yakni sebuah hidangan khas Batak Toba yang menjadi simbol berkat
(pasu-pasu) kehidupan. Bila jumlah ikan yang akan diberikan lebih dari satu, maka
semua ikan harus dibariskan sejajar (Sembiring, 2018).

Gambar 1.Makanan Dekke Na Niarsik (Radarcirebon.com, 2016)

Pada hari Rabu, 17 Maret 2021 penulis mencari narasumber dengan

menyebarkan kuisioner online (daring) untuk mencari informasi mengenai
makanan dekke na niarsik sebagai etnokuliner khas Batak Toba. Penulis mendapat
salah satu masyarakat asli dari suku Batak Toba yang bernama Iskaria Simarmata.
Wanita berumur 38 tahun tersebut sudah lama tinggal di Pematang Siantar,
Sumatera Utara, sehingga sumber informasi dapat dipercaya. Inang (sebutan “Ibu”
bagi suku Batak Toba) Simarmata menjelaskan bahwa ikan mas arsik atau bahasa
aslinya disebut Na Niarsik adalah kuliner tradisional khas Toba yang kaya dengan
bumbu dan rempah. Makanan ini kaya akan cita rasa tinggi, tetap sehat dan alami,
tidak mengandung MSG. Penamaan makanan Batak sebagian besar didasarkan
pada proses memasak. Dekke na niarsik berarti di-marsik-kan atau dikeringkan.
Dengan kata lain, Dekke na niarsik, ikan yang dimasak terus-menerus sampai
kuahnya kering, bumbunya menyerap ke ikan mas tersebut.

Inang Simarmata menjelaskan bahwa penggunaan ikan mas sebagai bahan

utama dari makanan harus ikan mas betina yang bertelur yang digunakan pada saat
acara pernikahan. Berdasarkan informasi dari inang Simarmata bahwa pada zaman
dulu bagi adat orang Batak Toba, masyarakat percaya bahwa dengan
menggunakan ikan mas dapat memberikan harapan dan berkat dari orangtua
untuk melepas anak mereka. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Hasairin (2014)
bahwa dekke na niarsik adalah makanan yang menjadi bagian dari adat Batak yang
memiliki cerita dari mulai kelahiran, perkawinan, hingga meninggal.

Dekke Na Niarsik itu penting dalam upacara adat Batak, terkait dengan
siklus kehidupan. Angka ganjil mempunyai arti sendiri dalam acara adat hantaran
Ikan arsik dimana jumlah ikan mempunyai makna. Satu ekor diperuntukan bagi
pasangan yang baru menikah. Tiga ekor diperuntukkan bagi pasangan yang baru
mempunyai anak. Lima ekor diperuntukkan bagi pasangan yang baru mempunyai
cucu. Tujuh ekor diperuntukkan bagi pemimpin bangsa Batak. Menurut Marpaung
(2014) bahwa konon, di dalam memberikan dekke na niarsik ini ada aturan yang
perlu dipatuhi. Tidak sembarang orang bisa memberikan dekke na niarsik. Hanya
hula-hula atau kerabat dari pihak istri saja yang boleh memberikan, baik itu orang
tua kandung, saudara laki-laki pihak istri, atau komunitas marga pihak istri. Karena
kuatnya budaya di makanan ini, maka pemilihan ikan mas atau dekke juga sangat
khusus, yang terbaik ikan mas berwarna merah.

Inang Simarmata menyebutkan bahwa ia mengetahui kuliner tersebut dari

turun temurun adat keluarga suku Batak Toba. Bahan yang diperlukan dalam
memasak dekke na niarsik antara lain ikan mas yang bertelur, bawang merah,
bawang putih, jahe, kunyit, cabe merah, lengkuas, kemiri, asam Kandis,
andaliman, rias, di tambah sayur kacang panjang, sangge sangge, dan bawang
batak. Menurut Inang Simarmata, cara pengolahan masakan tersebut dengan
pertama-tama bahan dan bumbu rempah diulek/diolah terlebih dahulu, lalu
bumbunya dimasak beserta ikan mas. Informasi tersebut sesuai dengan Hasairin
(2014) bahwa bahan yang digunakan dalam memasak dekke na niarsik meliputi
bawang Batak, andaliman, kincung, kemiri, lengkuas, kunyit, dan bawang merah.
Cara memasaknya tergolong unik. "Ikan arsik” biasanya ikan ini tanpa dibersihkan
sisiknya. Ikan dilumuri bumbu dulu baru diungkep sampai matang. Setelah matang
tidak boleh dibuka supaya keharumannya tetap terjaga. Masakan ini lebih enak lagi
kalau dimasak secara tradisional menggunakan kayu bakar. Proses pemasakan
dilakukan cukup lama sampai tulang ikan hancur, sehingga tulang ikan lembut bisa
dimakan. Tulang ikan mas halus dan mudar hancur.

Jenis rempah dan bumbu yang digunakan pada makanan adat Batak Toba
tersebut biasanya berasal dari sumber daya alam daerah orang Batak Toba dan
biasanya tidak terlalu sulit untuk didapatkan. Setiap rempah-rempah dan bumbu
yang digunakan pada makanan adat pada umumnya memiliki makna yang sama
dari setiap jenis bumbu dan rempah yaitu untuk menambah cita rasa makanan dan
setiap jenis bumbu dan rempah memiliki kandungan kimia yang baik bagi
kesehatan tubuh. Jenis rempah yang paling khas dari makanan adat toba ini adalah
Ketitir (andaliman) yang mempunyai kandungan kimia yang baik bagi kesehatan
tubuh dan rasanya yang pedas yang menggambarkan sifat orang batak yang keras
dan tegas. Tanggapan masyarakat terhadap makanan adat ini yaitu menginginkan
generasi muda Batak Toba agar tetap menggunakan dan melestarikan kebudayaan
ini agar tidak hilang karena perkembangan zaman dan munculnya makanan-
makanan baru yang lebih modern.

Inang Simarmata menyebutkan bahwa banyak khasiat atau manfaat pada

makanan dekke na niarsik, yaitu dengan mengkonsumsi ikan mas arsik dua porsi
setiap Minggu dapat mengurangi resiko gagal fungsi jantung. Kandungan DHA
pada minyak ikan dapat merangsang perkembangan otak sehingga membuat anak
lebih pintar. Solusi atau saran dari inang Simarmata untuk melestarikan dekke na
niarsik tersebut agar tidak hilang atau punah seiring banyaknya jenis kuliner luar
negeri yang kapan saja dapat menyingkirkan kuliner, yaitu dengan
memberitahukan kepada anak-anak (keturunan) bagaimana sejarah dekke na
niarsik sebagai etnokuliner khas Batak Toba dan cara pengolahannya yang sesuai
dalam adat Batak Toba.
 III. KESIMPULAN

Makanan dekke na niarsik disajikan pada acara perkawinan, meninggal

dunia, kelahiran anak,memasuki rumah baru, memasukkan tulang belulang orang
tua ke tugu adat batak (mangokal holi atau manaikkon saring-saring natua-tua),
pembaptisan anak, naik sidi, sulang-sulang pahompu. Jenis Makanan Adat:
Parjambaran, Arsik, Sipitu dai, Indahan sipaetpaet, Sangsang, Naniura, Manuk
napinadar dan Itak gurgur.

Makanan khas suku Batak bukan hanya dijual di rumah-rumah makan khas
daerah saja, akan tetapi sudah merambah ke restoran dan perhotelan. Naniura jenis
makanan suku Batak terbuat dari ikan yang tidak di masak. Namun rendaman asam
jungga yang secara kimiawi kemudian mengubah ikan mentah menjadi tidak terasa
amis dan siap disajikan. Rempah diambil dari sumber daya alam (SDA) setempat,
diantaranya Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) rasanya getir mengandung
carminativum, bawang batak (Allium odorum), Rias, Kincung, Kecombrang
(Nicolaia spciosa). Daya tarik makanan ini sangat tinggi karena cara pembuatan
yang unik, sehingga banyak yang mengkonsumsinya.
 DAFTAR PUSTAKA

Hasairin, Ashar. 2014. Variasi, Keunikan dan Ragam Makanan Adat Etnis Batak
Toba Suatu Kajian Prospek Etnobotani. Jurnal Pengabdian Kepada
Masyarakat. Vol. 20 (25): 21-26.
Marpaung, S. 2018. Etnobotani Rempah dalam Makanan Adat Masyarakat Batak
Angkola dan Mandailing. Tesis Pascasarjana. IPB, Bogor.
Radarcirebon.com. 2016. Ikan Mas Na Narsik Simbol Kuliner Budaya Toba.
https://www.radarcirebon.com/2016/08/22/ikan-mas-na-narsik-simbol-
kuliner-budaya-toba/. 23 Maret 2021.
Rukmana R. 2003. Pembenihan dan Pembesaran Ikan Mas. Aneka Ilmu,
Semarang.
Sembiring C. 2018. Optimasi Pembuatan Arsik Ikan Mas (Cyprinus carpio) dengan
Penggunaan Teknologi Presto. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas
Sriwijaya, Palembang.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Mencari Lampiran 2. Hasil jawaban

narasumber via chat whatsapp kuisioner daring (online)